营养与食品卫生学复习资料

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1、第一章 营养学基本l 能量单位及换算:单位： 焦或焦耳(J)，千焦(kJ)和兆焦(MJ) ,卡(cal)或千卡(kcal)换算的关系：1kcal=4.184kJ, 1kJ=239kcall 能量的来源：食物l 三大产热营养素: 蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素l 产热系数：每克碳水化合物(4Kcal)、脂肪(9Kcal)、蛋白质(4Kcal)在体内氧化产生的热能值l 人体能量消耗的几种方面：维持基本代谢；食物热效应；体力活动；生长发育基本代谢：人体在基本状态下，即在空腹、苏醒、安静不动时的能力消耗。重要受年龄、性别、体形大小和环境温度的影响。体力活动消耗能量的影响因素：活动强度（）、持

2、续时间及工作的纯熟限度。l 食物特殊动力作用：由于摄食过程引起的热量消耗。碳水化合物6%，蛋白质30%，脂肪4%，混合膳食10%l 蛋白质分类：按来源分：1.动物蛋白：肉、鱼、禽、蛋、奶；2.植物蛋白：粮谷、薯、豆类等。 按质量分：1.优质蛋白：动物蛋白+大豆蛋白；2.植物蛋白：除外大豆蛋白。按营养价值分：1.完全蛋白质；2.半完全蛋白质；3.不完全蛋白质氨基酸分类：1. 必需氨基酸（EAA）：必须由食物供应，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需.成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿有9种: +组氨酸2. 非必需氨基酸(NEAA):可以在人体合

3、成，为生长发育和生理功能必需。3. 条件必需氨基酸蛋白质生理功能：1）构成和修补人体组织；2）构成酶和激素的成分；3）构成抗体；4） 调节渗入压；5）供应能量人体蛋白质营养状况评价措施：1. 蛋白质含量：化学测定含氮量 6.252. 蛋白质消化率：食物蛋白质被人或动物消化的限度。根据与否考虑粪内源氮和代谢氮的因素，可分为表观消化率和真消化率。*参照蛋白（RP）：一般将鸡蛋蛋白作为参照蛋白质。 鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA互相比值与人体最接近，它们的生物价最接近100，即在体内将近100可被运用3. 食物蛋白质的运用率：食物蛋白质被消化吸取后在听被运用的限度。措施：1）生物价：食物蛋白质被吸取后潴留

4、氮占吸取氮的比例；2）蛋白质功能比值：动物平均每摄入1g蛋白质时所增长的体重克数。4. 食物蛋白的氨基酸构成氨基酸分AAs：待评价食物蛋白质第一限制氨基酸含量占参照蛋白质同种氨基酸的比例*限制氨基酸：食物蛋白EAA与参照蛋白的EAA构成比较，数量最感缺少者称为LAA。LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到限制，限制营养价值。粮谷类第一LAA为赖氨酸；大豆类第一LAA为蛋氨酸 蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含的EAA取长补短，互相补充的作用。蛋白质需要量：1.0-1.2g/(kg.d)；供应量：占总能量的10-15%，其中优质蛋白占30-50%l 脂类：脂类的分

5、类：1）中性脂肪：即甘油三酯（可变脂） 2）类脂：磷脂（甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂等）、糖脂、固醇、类固醇脂肪酸的分类：脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位1）按碳链长度：长链（含14碳以上）、中链（含8-12碳）、短链（含2-6碳）2）饱和限度：饱和脂肪酸：没有不饱和双键的脂肪酸 单不饱和脂肪：有一种以上不饱和双键 多不饱和脂肪酸：有两个以上不饱和双键3）空间构造：顺式脂肪酸、反式脂肪酸4）不饱和脂肪酸的第一种双键位置分：n-3、n-6等。不饱和脂肪酸甲基端的碳原子称为n碳。脂肪的重要生理功能：1）供应能量；2）增进脂溶性维生素吸取；3）维持体温、保护脏器；4）增长饱腹感；5）提高膳食感官性状磷

6、脂的重要生理功能：1）构成细胞膜;2）参与神经组织构成和功能;3）血浆脂蛋白的重要组分胆固醇的重要生理功能：所有体细胞的构成成分，生理活性物质和激素的前体物必需脂肪酸：机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。涉及亚油酸（n-6系，花生四烯酸）和-亚麻酸（n-3系，EPA,DHA）必需脂肪酸的重要生理功能：1）构成线粒体和细胞膜的重要构成成分；2）合成前列腺素的前体；3）参与胆固醇代谢；4）参与动物精子的形成；5）维护视力l 碳水化合物（由碳、氢和氧三种元素构成）分类：1)单糖：每分子具有3-7个碳原子，e.g.葡萄糖、果糖(天然碳水化合物中甜味最高的糖)2)双糖：2分子单糖缩合而成，e.g.蔗

7、糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖3) 寡糖：3-10个单糖构成的一类小分子多糖，e.g.棉子糖、水苏糖4)多糖：10个单糖构成的一类大分子碳水化合物的总称，涉及能被消化吸取的淀粉与糖原和不能被消化吸取的纤维素与果胶等。膳食纤维的定义：食物中不能为人体消化酶所分解的纤维性物质种类：纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。重要生理功能：1）防癌作用；2）减少血胆固醇，冠心病和胆石症的避免；3）减轻糖尿病患者对胰岛素和药物的依赖性；4)避免能量过剩，控制肥胖；5）避免便秘，痔疮和憩室病；6)减少龋齿和牙周病的发病率但是过多，影响食物消化吸取率碳水化合物的

8、重要生理功能：1）供应能量；2）构成神经和细胞的重要成分；3）保肝解毒作用；4）抗生酮作用；5）节省蛋白质作用碳水化合物的食物来源：谷类&薯类，AI占总能量的55-65%常量元素：占人体总重量0.01 % 以上， 或日需要量100mg以上的元素。 涉及钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯微量元素：占人体总重量0.01 % 如下，或日需要量100mg如下的元素。必需微量元素：1）人体内的生理活性物质、有机构造中的必需成分；2）必须通过食物摄入，当从饮食中摄入的量减少到某一低限值时，将导致某一种或某些重要生理功能的损伤。1) 人体必需微量元素，共8种：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁2) 人体也许必需的元素，

9、共5种：锰、硅、硼、钒、镍3) 具有潜在的毒性，但在低剂量时，也许具有人体必需功能的元素，涉及7种： 氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡l CA:混溶钙池：以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中的钙生理功能：1）构成机体骨骼和牙齿；2）维持神经肌肉兴奋性 ；3）增进体内酶的活动；4）血液凝固；5）增进细胞信息传递；6）维持细胞膜的稳定性；7）其她代谢：吸取：部位：十二指肠/小肠上端；吸取途径 （1）积极吸取（2）被动吸取影响钙吸取运用的膳食因素：克制： 植酸和草酸 膳食纤维 脂肪消化不良 制酸药增进： 维生素D 某些氨基酸 乳糖 酸性物质 钙磷比合适排泄：钙营养状况良好时，成人的钙排泄量肠吸取

10、量1）体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸取，其他由粪中排出（内源性粪钙，约125-180mg/d）2）钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200 mg/d）3）汗液也是钙的排泄途径，但个体差别较大，如高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d4）乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d 缺少症体现：佝偻病、手足搐搦症；骨质软化和骨质疏松；血钙与血压有有关关系，补钙实验可使血压减少；摄入充足的钙可减少肠粘膜增生从而减少结肠癌的危险性；低钙可影响男性精子质量供应量与食物来源：1118岁 AI 1000mg UL mg；成人 AI 800mg UL m

11、g奶和奶制品是钙的重要来源，含量和吸取率均高。虾皮、海带、芝麻酱的含钙量也十分丰富骨头含钙虽多，但大多为有机钙不溶于水，因此骨头汤里含钙微量。l Zn生理功能：1、金属酶的构成成分或酶的激活剂；2、增进生长发育；3、增进机体免疫功能；4、维持细胞膜构造代谢：由小肠吸取，吸取率为20%-30%，动物性运用率35-40%，植物性运用率1-20%影响膳食中锌吸取的因素: 克制因素：植酸、半纤维素、木质素、 亚铁、铜、钙、镉 增进因素：蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸盐、还原性谷胱甘肽、VD3缺少症体现：食欲减退；生长发育停滞；性发育缓慢；味、嗅觉下降；伤口愈合不良等 孕妇缺锌，胎儿可发生中枢神经系统

12、先天性畸形供应量：6月-：8mg 12月-：9mg ；4岁-：12mg ；成人F: 15.5mg M:11.5mg ；孕妇：16.5mg食物来源：极好来源：贝类产品、红色肉类、动物内脏类良好来源：干酪、虾、燕麦、花生酱、花生等；干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌l Fe生理功能：1) 运送O2和CO2，参与组织呼吸，推动生物氧化还原反映；2) 参与红细胞的形成和成熟；3) 参与b-胡萝卜素转变成维生素A；4) 参与嘌呤与胶原的合成；5) 增进抗体生成，增强机体免疫力；6) 参与脂类从血液中转运；7) 参与药物在肝脏的解毒代谢：吸取：部位：小肠上部（十二指肠） 阶段：1）肠内阶段；2）粘膜阶段；3）

13、体内阶段影响膳食中铁吸取的因素：食物中的铁重要有两种形式：1）非血红素铁；2）血红素铁1） 非血红素铁：重要以Fe(OH)3的形式存在于植物性食物中，须转变成亚铁离子后才干被吸取。因此， 吸取率低，一般10%。影响吸取的因素：有利因素：柠檬酸、抗坏血酸、动物蛋白、维生素A、果糖 不利因素：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐、胃酸缺少或大量服用抗酸药物2）血红素铁：重要存在于动物性食物中，是与Hb和 Mb中的卟啉结合的Fe，又叫做卟啉铁。直接被肠粘膜的上皮细胞吸取受干扰因素少：不受植酸等克制因素的影响，亦不受维生素C等增进因素的影响。吸取率高达25% 铁缺少分期：1）铁减少期：血清铁蛋白含量2）红细

14、胞生成缺铁期：血清铁， 总铁结合力，运铁蛋白饱和度 ，红细胞游离原卟啉3）缺铁性贫血期（IDA）：血红蛋白和红细胞容积 浮现缺铁性贫血临床症状缺少症体现：1） 缺铁性贫血：由于体内贮存铁缺少，影响血红蛋白合成所致的低色素小细胞性贫血，又称营养性小细胞性贫血。 好发人群：婴幼儿、青少年、育龄妇女（特别是孕妇、乳母）和某些老年人。 2） 含铁酶的功能下降：铁缺少使重要的含铁酶如细胞色素类、过氧化物酶、过氧化氢酶等酶功能下降，这些酶在物质和能量代谢中起重要作用3） 机体抗感染能力减少:临床研究表白，铁缺少的婴幼儿腹泻、呼吸道感染患病率高，补铁后下降4） 行为和智力障碍 ；5）生长发育缓慢供应量: 1

15、418岁：男性20mg/d，女性25mg/d; 成年：男性15mg/d，女性20mg/d; 孕中期：25mg/d; 孕晚期： 35mg/d; 乳母：25mg/d食物来源：动物性食物：肝脏、动物血、畜瘦肉 *注意：牛奶（贫铁食物）蛋黄（卵黄高磷蛋白）植物性食物：黑色食物、深绿色蔬菜 l I生理功能：重要参与甲状腺素的合成，因此碘的生理功能重要体目前甲状腺素的生理作用1）调节蛋白质的合成和分解；2）增进碳水化合物、脂肪及水、电解质代谢；3）增进维生素的吸取与运用；4）维持机体正常能量代谢和增进生物氧化；5）增进神经系统和机体组织的发育与分化代谢：缺少症体现：地方性甲状腺肿 青春期、妊娠期和哺乳期易

16、发。呆小病（克汀病）生长发育受阻、智力低下、身材矮小，以致痴呆、聋哑。过多症的体现：长期摄入过量碘亦可导致甲状腺肿 供应量：18岁-RNI：150g ；UL：1000 g；孕妇、乳母RNI：200g食物来源：含碘丰富的食物有海产品海带、紫菜、蛤干、淡菜、海参、海蜇、龙虾等，其中海带含碘量最高。国内用碘盐补碘的措施来防治碘缺少；合格碘盐的碘浓度不低于20mg/kgl 硒生理功能：1.参与含硒蛋白和含硒酶的构成；2.调节机体免疫功能；3.抗氧化，延缓衰老代谢：重要在小肠吸取，吸取良好；大部分经尿排出，少量从肠道排出，粪中排出的大多为被吸取缺少症体现：克山病：一种地方性心肌病，重要特点是散发于心肌的

17、多发性局灶性心肌坏死。大骨节病：一种地方性畸形性骨关节病过多症的体现：头发变干变脆，毛发脱落；脱甲，指甲变脆；脂端麻木，抽搐，麻痹，甚至偏瘫；皮肤病变供应量：膳食硒供应量为每天50g食物来源：动物肝、肾、海产品、大蒜及肉类等l 维生素的特性：存在于天然食物中；不供应热能，不构成机体组织；大多数须由食物供应每日生理需要量（仅以mg或g计）很少，但在调节物质代谢过程中起着十分重要的作用；常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能l 分类：脂溶性：Vit A、D、E、K 水溶性：B族维生素 、 Vit Cl 脂溶性维生素和水溶性维生素的区别抗氧化维生素的概念l VA理化性质：脂溶性维生素；天然存在于动物性食物

18、中的VitA以酯的形式存在；一般烹调和罐头加工不易破坏；高温条件下，空气中和日光下可被氧化破坏（避光，-20稳定）；对碱稳定，酸性环境不稳定（脂肪酸败可引起严重破坏）吸取：吸取部位：小肠增进吸取因素：脂肪，抗氧化剂（Vit E、卵磷脂）；阻碍吸取因素：矿物油，肠道寄生虫代谢：生理功能：1.维持正常视觉:增进视觉细胞内感光物质的合成与再生。2.维持上皮的正常生长与分化:增进上皮细胞糖蛋白的合成。3.增进生长发育:参与皮质激素、性激素合成及骨组织形成。 4.维持机体正常免疫功能：刺激体液及细胞免疫。 5.抑癌作用: 具有上皮细胞保护和抑癌作用，胡萝卜素具有抗氧化作用。缺少症临表：暗适应能力下降：V

19、it A缺少的初期体现，严重可致夜盲；干眼病：角膜干燥、发炎、软化、溃疡、角质化，球结膜Bitot斑，严重可致失明上皮、粘膜变化：上皮组织分化不良，皮肤角化（粗糙、干燥、鳞化）；粘膜干燥，失去柔软性，易被细菌侵入生长发育受阻：影响骨骼发育；齿龈增生与角化,牙釉质细胞发育受阻，牙齿停止生长其她体现：味觉、嗅觉削弱，食欲下降等 按进展过程可分为：夜盲、结膜干燥、毕脱氏斑、角膜干燥、角膜溃疡或角膜软化、角膜疤痕和眼底干燥。供应量：总视黄醇当量(mg)视黄醇(mg)0.167b胡萝卜素(mg)0.084其他维生素A原（mg） 1 IU 维生素A = 0.3 mg 视黄醇当量RNI: 成年男性：800m

20、gRE 女性700mgRE；UL：成年：3000 mg RE 食物来源：动物性食物：动物肝脏、蛋黄、乳制品和鱼肝油植物性食物：胡萝卜、绿叶蔬菜和某些红黄色水果 l VD理化性质: 1）在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化；但在酸性溶液中则逐渐分解。2）过量辐射线照射，可形成具有毒性的化合物。吸取与代谢：膳食中VD重要在小肠吸取，脂肪增进吸取皮肤VD原（7-脱氢胆固醇）在紫外线作用下发生光化学反映，生成VD25-(OH)Vit D3 是VD在血液中的重要存在形式，在肝脏合成1,25-(OH)2Vit D3 是VD的活性形式，在肾脏合成VD存在于脂肪组织、骨骼肌、肝、大脑、肺、脾、骨、皮肤 无活性的

21、维生素D需经肝、肾二次羟化才干发挥其生理功能 生理功能： .增进钙磷吸取（小肠）；2.增进骨质钙化和骨质溶解；3.促使钙磷的重吸取（肾脏）缺少症的临床体现：（1）小朋友：佝偻病（“X”或“O”形腿、“鸡胸”、 “肋骨串珠”）（2) 成人：骨质软化症、骨质疏松症。 供应量：1 IU 维生素D3 = 0.025mg 维生素D3；RNI: 成年5mg；UL:20mg食物来源：海水鱼（如沙丁鱼等）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。常常晒太阳是人体便宜获得充足有效维生素D3的最佳来源。l VE理化性质:对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，高温油炸、油脂酸败加速维生素E的破坏。吸取：代谢：生理功能

22、：1. 抗氧化作用：保护多不饱和脂肪酸(PUFA)；维持生物膜的正常功能；避免A、C、含硫酶和ATP的氧化；E和硒都是抗氧化剂，可协同作用2. 与动物的生殖有关3. 抗衰老、增强免疫及防癌作用:减少脂褐素沉着、增长皮肤弹性、延迟性腺萎缩； 维持T淋巴细胞正常功能； 制止致癌物亚硝胺的生成缺少症的临床体现：1）溶血性贫血2）动物：不孕、死胎、肌肉营养障碍，组织发生退行性病变、心血管系统损害、中枢神经系统变性3）流行病学研究：也许增长动脉粥样硬化,癌症(如肺癌,乳腺癌)、白内障以及其他退行性疾病的危险供应量：一般每摄入1g多不饱和脂肪酸，应摄入0.4mgVitE。AI: 成人 14mg/d; UL

23、：800 mg/d食物来源：含量丰富：植物油；麦胚、硬果、种子类、豆类及 其他谷类；蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中具有一定量。肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。l VB1理化性质：白色结晶，极易溶于水；易因受热和氧化而遭到破坏，特别在碱性环境中；酸性环境中比较稳定。二氧化硫、亚硫酸盐加速氧化吸取&代谢：重要在小肠吸取；在肝脏经磷酸化成硫胺素磷酸盐TPP：硫胺素焦磷酸酯 79%；TMP：硫胺素单磷酸酯 11%；TTP：硫胺素三磷酸酯 5%抗硫胺素因子：硫胺素酶（鱼类、蕨类植物）；多羟基酚类物质（红色甘蔗、茶、咖啡、黑加仑） 生理功能：硫胺素焦磷酸酯(TPP)是维生素B1重要的辅酶形式，在

24、能量代谢中发挥着重要作用，重要维护神经、消化、循环等系统的正常功能。缺少症的临床体现：脚气病，重要体现为神经血管系统的损害。1）湿型脚气病：重要体现为心界扩大、心动过速、呼吸窘迫和下肢水肿。2）干型脚气病：体现为腱反射异常、上行性多发性神经炎、肌肉乏力和疼痛、腓肠肌压痛等。3）混合型脚气病：同步浮现神经和心血管系统症状，见于严重缺少者。婴儿脚气病：多发生于25月龄，由缺少VitB1的母乳饲养婴儿。重要体现为紫绀、失声症、水肿、心界扩大和心动过速。婴儿脚气病病情凶险并且病程进展迅速，常于症状浮现后12天内忽然死于心力衰竭。供应量：RNI成人（18）：男1.4mg/d，女1.3 mg/d；UL：5

25、0 mg/d食物来源：良好来源是动物内脏（肝、肾、心）和瘦肉，全谷、豆类和坚果。（过度碾磨的精白米、精白面会导致硫胺素大量丢失）l VB2理化性质: 耐酸，碱性条件 + 光照，易破坏；一般烹调损失15%20%吸取&代谢：重要在小肠吸取。磷酸化形式：黄素单核苷酸（FMN）；黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD） 生理功能：黄素酶辅酶：FMN和FAD是黄素酶类的辅酶；参与氨基酸、脂肪酸、碳水化物的代谢铁的运用：与铁的吸取、储存、动员有关激活色氨酸：色氨酸 尼克酸 其她：抗氧化活性缺少症的临床体现：重要表目前唇、舌、口腔粘膜和会阴皮肤处，称为“口腔生殖综合征”。口部症状：口角炎、口腔粘膜溃疡及地图舌。皮肤症状

26、：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎），鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎。眼部症状：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等。长期缺少核黄素还可导致小朋友生长缓慢，轻中度缺铁性贫血。 供应量：RNI：成人：男1.4mg/d，女1.2 mg/d食物来源：动物性食物，以肝、肾、心、蛋黄、乳类尤为丰富。 植物性食物中则以绿叶蔬菜类如菠菜、韭菜、油菜及豆类含量较多。而粮谷类含量较低，特别研磨过精的粮谷l VC理化性质: 酸性条件下稳定;水溶液极不稳定，易被热及氧化破坏（较强的抗氧化剂）吸取与代谢：由肠道吸取，在血液中循环血清VC水平可反映一般的摄入量；人体维C总量15004000mg，可供90天使用重要从尿排出

27、，变成草酸、苏氨酸等；过大剂量会使肾脏积累草酸形成结石生理功能：1.抗氧化，清除自由基： Fe3+ Fe2+ ；胱氨酸半胱氨酸；叶酸四氢叶酸 2.增进胶原形成：脯氨酸、赖氨酸 羟脯氨酸、羟赖氨酸3.参与神经介质和类固醇的羟化反映：神经递质5羟色氨和去甲肾上腺素的合成；胆固醇胆酸缺少：（动物）血胆固醇 动脉粥样硬化病变4.解毒作用5.增进生血机能6.防癌作用缺少症的临床体现：坏血病：毛细血管脆性增长，牙龈肿胀出血，球结膜出血，机体抵御力下降，伤口愈合缓慢，关节疼痛及关节腔积液等。供应量： 成人RNI：100mg/d；UL：1000 mg/d 食物来源：新鲜水果和蔬菜。 蔬菜：深色蔬菜，如辣椒、番

28、茄、菜花、苦瓜等。水果：猕猴桃、柑橘、柠檬、山楂、酸枣等。 l 尼克酸（VPP、烟酸、抗癞皮病因子）理化性质: 对酸、碱、光、热稳定；一般烹调损失极小 ，会随水流失 吸取&代谢：重要在小肠吸取活性形式：辅酶（NAD）；辅酶（NADP） 代谢产物为N-甲基尼克酰胺和N-甲基吡啶，随尿液排出生理功能：1. 以NAD和NADP为辅基的脱氢酶的必要成分。作为氢的受体或供体，参与细胞内生物氧化还原的全过程。对维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能起着重要作用。2.降胆固醇 3.烟酸还是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。缺少症的临床体现：癞皮病，重要损害皮肤，口、舌、胃肠道粘膜以及神经系

29、统。其典型病例可有皮炎(dermatitis）、腹泻（diarrhea）和痴呆（depression）等，即三“D”症状。体既有皮肤症状、胃肠道症状、神经症状。供应量：RNI：成人：男 14mgNE/d，女 13 mgNE/d；UL：35 mgNE/d 注：平均约60mg色氨酸转化为1mg烟酸食物来源：广泛存在与动植物性食物中。良好来源为：肝、肾、瘦肉、全谷、豆类等。乳类、绿叶蔬菜也具有相称数量。注：玉米中的烟酸含量并不低，但玉米中的烟酸重要为结合型不能被人体吸取，以玉米为主食的人群，易于发生癞皮病。l 叶酸理化性质: 光、酸、热不稳定，中性或碱性稳定吸取&代谢：膳食叶酸还原为THFA后在小肠

30、吸取；增进吸取因素：葡萄糖、抗坏血酸；阻碍吸取因素：酒精、药物食物叶酸生物运用率50%，叶酸补充剂85%；以N5-甲基THFA 的形式存在于组织、血液中生理功能：生化反映中的一碳单位传递体；参与嘌呤、胸腺嘧啶、DNA、RNA和血红蛋白等蛋白质的合成；参与氨基酸代谢；参与甲基化合物的合成（如脑磷脂的甲基化）；参与细胞分化和增殖；其他：减少血中HCY的浓度等缺少症的临床体现：见于摄入局限性、酗酒、服用抗惊厥和避孕药物等影响核酸代谢，红细胞成熟受阻；影响粒细胞、巨核细胞、胃肠道粘膜细胞等巨幼红细胞贫血；出生缺陷（神经管畸形）；高同型半胱氨酸血症（HCY）；心脑血管疾病（中风、AS等）；某些肿瘤（胃肠

31、道、呼吸道、宫颈）供应量：RNI：成人（18）： 400gDFE/d；孕妇、乳母： 600gDFE/dUL：1000gDFE/d食物来源：广泛存在于动植物中富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类 水溶性维生素负荷实验措施、及成果评价。基本原理：维生素在体内有一定的肾阈值，口服负荷量的水溶性维生素后，一部分进入组织细胞，当组织细胞中达到饱和后，其他的从尿排出，尿中的排出量与体内营养水平成正比，因而用于评价机体水溶性维生素的营养状况。注意事项：只合用于水溶性维生素;负荷量为RDA的10倍左右;清晨空腹口服后，受集4小时尿量;取尿样测定维生素排出量，进行评价。 第二章

32、植物化学物l 植物化学物的分类概念：指植物性食品中除含必需营养成分外的某些低分子量生物活性物质,是植物的次级代谢产物特点：1）种类多，数量少；2）对人体健康具有双重作用l 类胡萝卜素：具有多种共轭双键的萜类化合物,它们作为抗氧化剂分为含氧型&无氧型，摄入量约为6mg/d重要功能：是对抗自由基最有效的抗氧化剂之一；强化免疫系统，增强抵御力；避免、对抗癌症；减低基因突变的机会；避免心脏、血管疾病；避免白内障，有助保护眼部晶体的纤维部分；增强泌尿系统，避免前列腺毛病；改善因风湿性关节炎引起的腱炎的粘囊炎；是天然眼药水，协助保持眼角膜的润滑及透明度，增进眼睛健康；10 VA的前体，可转化为，协助保持皮

33、肤及器官内腔粘膜的健康。l 植物固醇：重要来自蔬菜油，在果仁、豆类、种子、壳类、水果和蔬菜中均具有该等成分。作用：具有改善免疫系统、关节系统以及高胆固醇的功能，除可以协助减少小肠内胆固醇的吸取，亦可使胆固醇直接排出体外而不是进入血液。 摄入量约为150400mg/d。 l 皂甙：是由糖或糖的衍生物与非糖化合物以甙键方式结合而成的一类化合物。它的水溶液振摇后可生产持久的肥皂样的泡沫，因而得名。 重要存在于豆科植物；摄入量约为10mg/d。 l 芥子油甙：重要存在于十字花科植物，摄入量约为1050mg/d。 l 多酚：重要为酚酸和类黄酮（存在于水果蔬菜外层和整粒谷物中）。如：槲皮素摄入量约为23m

34、g/d。可作为药物，具有较好的祛痰、止咳作用，并有一定的平喘作用。此外尚有减少血压、增强毛细血管抵御力、减少毛细血管脆性、降血脂、扩张冠状动脉，增长冠脉血流量等作用。用于治疗慢性支气管炎。对冠心病及高血压患者也有辅助治疗作用。l 蛋白酶克制剂：存在于所有植物，以豆类、谷类含量更高。抵制肿瘤和抗氧化 l 单帖类：存在于调料类植物中。摄入量约为150mg/d。薄荷醇、柑橘油中的柠檬油精 l 植物雌激素：存在于所有植物。大豆及制品中丰富。 l 硫化物:存在于大蒜等球根状植物.有助于防治心血管疾病,常食可避免癌症,尚有消炎杀菌等作用 l 植酸: 多存在于谷物、粮食作物。 在人体内水解产物为肌醇和磷脂，

35、前者具有抗衰老作用，后者是人体细胞重要构成部分抗癌抗微生物抗氧化抗血栓免疫调节克制炎症降血压降胆固醇降血糖增进消化类胡萝卜素植物固醇皂苷芥子油苷多酚蛋白酶克制剂单萜类植物雌激素硫化物植酸第三章 各类食品的营养价值l 食品营养价值评估:从食品所含营养素种类及含量和营养素的质量两方面进行。1） 营养素的种类及含量：食品中所提供营养素的种类和含量，越接近人体需要，该食品的营 养价值就越高。2） 营养素的质量：消化吸取率和运用率越高，其营养价值就越高。3） 营养质量指数：INQ指营养素密度（待测食品中某营养素与其参照摄入量的比）与能量密度（该食物所含能量与能量参照摄入量的比）之比。l 评估食品营养价值

36、的意义：1） 全面理解多种食品的天然构成成分，涉及所含营养素种类。非营养素类物质、抗营养因素等；找浮既有重要食品的营养缺陷，并指出改造或创制新食品的方向，解决抗营养因素问题，充足运用食物资源。2） 理解在加工烹饪过程中营养素的变化和损失，采用相应的有效措施，最大限度保持食品中的营养素，提高食品营养价值。3） 指引人们科学地选购食品和合理地搭配食品，配制营养平衡的膳食，以达到增进健康，增强体质、延年益寿及避免疾病的目的。l 粮谷类：国内食用的重要谷类有小麦和稻米；另一方面为称作杂粮的玉米、高粱、小米及燕麦等 一、谷粒构造及营养素分布 小麦为例：谷皮；胚乳；胚芽；谷皮谷皮重要由纤维素和半纤维素构成

37、，并具有较高的灰分及脂肪。糊粉层:系由厚壁的方形细胞构成，具有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要的营养意义。它在植物学属胚乳的外层，碾磨加工时容易与谷皮同步被分离下来而混入糠麸中。胚乳：具有大量淀粉和一定量的蛋白质。其他营养成分含量都很低。蛋白质在接近胚乳周边部分较高，越向中心部分则含量愈低。 胚芽：位于谷粒的一端，含脂肪、蛋白质、无机盐及维生素都很丰富。由于含脂肪及纤维素很高，质地比较松软而有韧性，不易粉碎，故在磨粉中容易与胚乳分离而转入副产品糠麸中去。需加工的理由：1。谷粒外壳中的大部分组分都不能被人体消化吸取2。胚芽含油量较高、含酶丰富，导致谷粒氧化酸败二、 谷类构成成分和营养物

38、质 （一）蛋白质：谷物蛋白质 一般在7.515.0%，目前它仍是国内居民膳食蛋白质的重要来源。赖氨酸的含量较低。生物学价值比较低，除莜麦,大米及大麦可达70左右外，一般约为5060米是谷类食物中最佳的蛋白质来源 （二） 碳水化合物:淀粉（三） 脂类谷类中脂肪含量一般都不高，约2%。，重要集中于谷胚和谷皮部分。 小麦、玉米胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占 80以上，其中亚油酸约为 60。（四）维生素：绝大部分在籽粒的胚和糊粉层里面，易在加工中丢失。B族维生素和维生素E是谷物籽粒中最重要的维生素。（五） 矿物质：谷类一般含无机盐为1.53，矿物质元素有30多种，重要存在于谷皮和糊粉层部分；谷类的Ca

39、含量并不高，每百克含4080mg，而Fe更少，每百克含1.53.0mg。在谷类所有灰分中，多以植酸（六磷酸肌醇 ）钙镁盐的形式存在， 将对食物中Ca、Fe、Cu、Se及Zn等元素的吸取有不良的影响l 豆类豆类品种繁多：大豆，蚕豆，豌豆，绿豆，小豆，豇豆，饭豆，一般菜豆，扁豆，刀豆 一豆类的构成成分和营养物质 营养价值较高，高蛋白，低脂肪，中档淀粉，丰富的矿物质和维生素，高蛋白蛋白质的含量以大豆最高，一般为35%40%其他豆类的蛋白质含量也高于谷类，一般含量为2030%（注：谷类7.515%,瘦猪肉20.3%）低脂肪：大豆类含脂最高，达1520%，以亚油酸含量最为丰富，同步还具有较多的磷脂。其她

40、食用豆类中脂肪含量较低，一般0.52.5% 中档淀粉：豆类中的碳水化合物重要成分是淀粉，成熟的大豆中含淀粉很少，重要成分是蛋白质和油脂。水苏糖和棉籽糖又称大豆低聚糖，同步也是胀气因子丰富的矿物质和维生素：硫胺素及核黄素含量均高于禾谷类或某些动物食品，被视为维生素 Bl 的最佳来源。发芽籽粒中维生素 C含量丰富。钙、磷、铁、锌等矿物质的含量较高，钠含量低 豆类中其她成分 1.蛋白酶克制剂 ：抗胰蛋白酶因子：最普遍，部分克制胰蛋白酶，阻碍蛋白质的消化吸取 蒸煮、 浸泡等加工解决可减少抗胰蛋白酶因子活性 ，但不能完全清除 2.脂肪氧化酶 ：产生豆腥味及其她异味的重要酶类。加热使脂氧合酶失活，或完全脱

41、去油脂等措施，均可脱去部分豆腥味。3.血细胞凝集素或凝血素 ：理论上具有红细胞凝集作用，可以引起溶血，动物实验表白它的毒性与血细胞凝集素的活性无特定关系。 例如，大豆和菜豆中凝血素有毒性，而豌豆中的则没有毒性。 有些凝血素与肠道壁上的上皮细胞膜结合， 阻碍营养素的吸取，而另某些凝血素则作为蛋白质生物合成的克制剂。煮熟和煮透可清除四季豆又名菜豆、刀豆、棍豆等，一般觉得四季豆中具有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，如烹调时加热不充足，就不能完全破坏这些有毒物质。食入未烧熟的四季豆，其发病率为3668。中毒症状：潜伏期为15小时，开始感觉上腹部不适、恶心、呕吐、并伴有头晕、头痛、腹痛、腹泻等。体温一般正

42、常。一般吐泻后迅速自愈，预后良好。 4.皂苷 ：具有溶血作用；导致大豆制品中具有苦涩味 近几年国内外的研究表白， 大豆皂苷具有多种有益于人体健康的生物学效应。豆腐及其制品其制作措施是：浸泡-磨浆-过滤-加水煮沸-再加蛋白沉淀剂(盐卤或石膏)-凝固沉淀-加压去水。豆腐还可进一步压制成豆腐干、豆腐皮(百页 )。整粒豆子炒后蛋白质消化率为653，而豆腐达927。豆腐的蛋白质含量约8%，其制品(如豆腐干、豆腐卷和丝等)蛋白质含量可高达1745%。豆浆：是一种较好的代乳品，制豆浆时，应加热煮沸，以破坏生大豆中的胰蛋白酶克制因子。豆芽：避光环境下使之发芽。由于富有维生素C及游离氨基酸因此营养价值较高。腐竹

43、：豆浆在加热过程中表面形成的蛋白质膜，膜内包裹脂肪。（其蛋白质含量50%，脂肪25%，且多为不饱和脂肪酸）发酵豆制品：豆酱、豆豉、豆腐乳，大豆或豆腐通过霉菌发酵酶解而加工而成可提高大豆营养成分的运用，还可使维生素B12的含量提高，维生素B6及核黄素的含量亦增高。易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。豆豉具有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含某些能产生大量B族维生素和抗菌素的细菌，被称为是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。大豆内容总结：长处：营养价值高（高蛋白低脂肪零胆固醇含丰富钙）；诸多保健功能注意点：中档含量嘌呤，痛风

44、患者注意选择，肾病患者慎用，婴幼儿少用中医食疗学 l 蔬菜构成成分和营养物质 1.蛋白质：新鲜蔬菜蛋白质含量一般在3%如下。以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜蛋白质含量较高，如鲜豇豆蛋白质含量为2.9% ，蘑菇为2.7% ，苋菜为2.8%。2.碳水化合物：大部分蔬菜含水分较多，因此产生的能量相对较低纤维素、半纤维素、木质素、果胶3.脂肪：极低，不超过1%4.维生素 ：维生素 C在多种新鲜的绿叶菜中含量丰富，另一方面是根茎类，一般瓜类含量较少 5.矿物质：具有丰富的无机盐，以钾含量为最高l 水果的营养特点不经烹调直接食用；从营养素整体含量和总抗氧化能力来说，水果不如蔬菜。 水果的化学构成和营养成分1.水

45、分：多数水果含水分达8590。2.碳水化合物：甜味来源重要是葡萄糖、果糖和蔗糖。淀粉仅在未成熟水果当中存在。丰富的膳食纤维，其中较为重要的是果胶3.蛋白质：含量多在0.51.0之间，重要为酶蛋白，对品质影响较大果胶酶类：酚氧化酶：*催化黑色素形成，这就是水果切开后变褐的因素所在。 *生产中采用热烫灭酶、 添加二氧化硫或亚硫酸盐类酶克制剂、 调节pH值、螯合酚氧化酶中金属离子、隔绝氧气等措施来克制水果原料在加工过程中的酶促褐变。4.脂类 ：在0.10.5之间但少数水果（鳄梨、榴莲、余甘）脂肪含量较高，例如，鳄梨含脂肪达10以上 5.矿物质：矿物质含量在0.4左右，水果是钾的重要来源草莓、大枣和山

46、楂的铁含量较高，并且因富含维生素 C 和有机酸，铁的生物运用率较高。水果干制品也是矿物质的重要来源6.维生素：水果具有除维生素D和维生素B12之外的几乎多种维生素B族维生素含量普遍较低；具有重要意义的是维生素C和胡萝卜素维生素C：但苹果、梨、 桃等消费量最大的温带水果在提供维生素C方面意义不大。胡萝卜素：具有黄色和橙色的水果可提供类胡萝卜素，涉及芒果,黄桃,黄杏,柿子和黄肉甜瓜等水果不同部位的维生素 C 含量也有所差别。苹果接近外皮的果肉部分维生素C含量较高，甜瓜则以接近种子的部位维生素 C含量较高。各类食物的营养l 畜禽类畜类：猪、牛、羊、兔、马、驴、狗、鹿、麂；禽类：鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑

47、、麻雀、斑鸠、鸵鸟；其她 ：田鸡、蛇、蝎子、蜈蚣1.蛋白质：most in肌肉2.矿物质：总量12%，K最高，另一方面为P，铁以血红素铁形式存在运用率高，吸取不受其她食物影响，锌、硒、铜含量丰富吸取率优于植物性食物，禽类的硒含量高于畜类内脏富含磷、铁、锌、铜、硒等3.维生素：肉是B族维生素的极好来源（硫胺素、核黄素、叶酸、泛酸）内脏维生素含量高脂溶性：维生素A 、D；水溶性：叶酸、维生素B12 含量高 4.脂肪：饱和脂肪酸为主5.碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量很少。宰杀后肌肉组织的变化过程僵直前期：无氧呼吸活跃，ATP、磷酸肌酸含量下降，肌肉组织柔软、松弛、富弹性，构成风味的成

48、分没有完全产生，持续812小时僵直期：ATP浓度、pH值下降到一定限度，肌肉组织僵硬，维持1520小时僵直后期：鲜味增长，持水性回升，嫩度提高，鲜度增长肌肉细胞内酶释放；蛋白质水解产生水溶性肽及氨基酸l 鱼类1.蛋白质：含量高,纤维细短；属完全蛋白质,运用率高；呈味氨基酸含量高2.脂类：含量差别大；体内分布不均匀；液态,吸取率高；不饱和脂肪酸含量高；肉中胆固醇含量不高；不饱和脂肪酸：DHA，EPA3.无机盐：含量高，1%2%；磷：最高。钙：小虾皮。碘：海鱼。锌：牡蛎4.维生素：核黄素、尼克酸，维生素A 、D，含氮浸出物，三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素；鲜味物质：氧化三甲胺；鱼腥味：三

49、甲胺5.矿物质：含量丰富l 奶和奶制品1.蛋白质：含量较恒定 33.5%，80%酪蛋白，20%乳清蛋白，生物价85，有利吸取2.脂类：2.84.0g/100ml，重要成分为甘油三酯，磷脂 2050mg/100ml，胆固醇13mg/100ml脂肪酸：400多种，链长(228碳)，短链脂肪酸（C2C6)含量高，丁酸为反刍动物特有脂肪酸C14:0 5%10%；C16:0 1526%；C18:1 2030%3.矿物质：含丰富的矿物质 钙：磷酸钙、酪蛋白磷酸钙、柠檬酸钙，60% 在酪蛋白胶束上，无机钙仅占10%4.维生素：B族维生素良好来源，VitB12受饲料钴含量影响，叶酸受季节影响，5月最低，11月

50、最高。维生素A、胡萝卜素受饲料影响，放牧高于舍养；维生素D受光照影响；维生素C含量低；乳中维生素含量因贮存和加工中损失而大大变化l 按杀菌限度，分为： 生鲜奶：未经消毒、灭菌，完全保存牛奶的天然状态 消毒奶：巴氏杀菌解决，细菌芽孢未灭活 灭菌奶：超高温灭菌乳（135 ，12 秒 ） ；保持灭菌乳（110 ，1540 分钟） 调味乳：以乳为原料，添加调味料、糖和食品强化剂等辅料，经加工制成的液态奶 巧克力、可可、麦芽、早餐、果汁奶 原则：蛋白质不低于2.3%；脂肪（全脂不低于2.5% ，低脂0.81.6% ，脱脂不高于0.4% ） 容许添加10% 左右的糖与其她风味物质；总碳水化合物含量达121

51、4%酸奶：酪蛋白变细，乳脂肪降解；易消化吸取；乳酸菌产维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸；乳糖分解2030%；参与脑苷脂、神经物质合成；提高乳脂肪运用率；提高机体对磷、钙、铁吸取；缓和乳糖不耐受；调节肠道菌群；改善便秘作用；减少胆固醇作用；免疫赋活作用和抗癌作用 奶酪：1kg奶酪需10kg ；牛奶乳糖随乳清排出-乳糖不耐受和DM患者合用 乳粉：以鲜奶为原料，添加或不添加食品添加剂辅料，脱脂或不脱脂，经浓缩和喷雾干燥后，清除乳中几乎所有自由水分制成的粉状产品；水分含量在5%如下，具有携带以便、体积小、耐贮藏等优势；蛋白质、无机盐、脂肪等成分损失不大；维生素B1、B6等有1030%损失；维

52、生素C破坏较大；强化添加营养素（锌、铁、铜等）调制乳粉：以乳或乳粉为原料，添加其她辅料，经浓缩干燥或干混制成的粉末状产品涉及全脂加糖奶粉，调味乳粉，配方乳粉婴儿配方乳：乳和乳制品中添加婴儿必需的多种营养素而干燥制成的乳粉通过添加营养素或调节牛乳中某些成分，尽量模仿母乳，比一般乳粉更适合于饲养婴儿；生产工艺类似于一般奶粉；均质前增长配料混料工序；干燥过筛后混合添加VB1、C等易破坏维生素乳脂：乳脂为原料分离出脂肪成分，通过杀菌、发酵或不发酵等加工解决制成的产品，涉及：稀奶油(cream)；固态的奶油（butter）；无水奶油（dehydrated butter）稀奶油（cream）：牛奶经离心分

53、离上层含脂肪球部分；脂肪含量2545%；脂肪球保持完整奶油：脂肪球膜在814被机械力搅拌破坏，形成脂肪团粒，失去乳状液构造，水溶性成分随酪乳放出；脂肪含量8085%；饱和脂肪为主，常温下为固态；含类胡萝卜素呈淡黄色；经乳酸菌发酵制成酸奶油无水奶油：奶油熔融后经离心和真空蒸发除去大部分水分的产品；脂肪含量不低于98%；水分含量低达0.1%；质地硬，保藏性好炼乳：以乳为原料，除去水分后经装罐灭菌制成的浓缩产品，质地粘稠；分为淡炼乳和甜炼乳 淡炼乳：乳固体不低于25% ，蛋白质不低于6% ，脂肪不低于7.5% 甜炼乳：蔗糖不高于45% ，乳固体不低于28% ，蛋白质不低于6.8% ，脂肪不低于8.0

54、%l 蛋类的营养：蛋白质：6g蛋白质/只；优质蛋白质；生物价高；蛋清蛋白质、蛋黄蛋白质脂肪：中性脂肪：6265%单不饱和脂肪酸油酸，亚油酸，硬脂酸；磷脂：3033%；胆固醇：300mg/鸡蛋碳水化合物：含量极低矿物质：存在于蛋黄中；磷、钙；铁：非血红素铁，运用率低，受饲料、种类影响维生素：丰富、完全（A、D、E、K、B、C）；存在于蛋黄中鸡蛋：性味：性平味甘功用：滋阴润燥，养血安神，补脾和胃主治：失眠，心悸，呃逆，夜盲，腹泻、纳呆，安胎营养成分：蛋白质，必需氨基酸，VA，VB2，Fe，蛋白中几乎无脂肪鸭蛋：性味：性凉味甘功用：补阴清热主治：咳嗽、咽干、大便干结营养成分：与鸡蛋相似鹌鹑蛋：性味：

55、性平味甘功用：补益气血主治：营养不良，贫血，结核，高血压，动脉硬化营养成分：蛋白质、脂肪含量与鸡蛋相似，VB、卵磷脂和Fe高于鸡蛋，胆固醇低于鸡蛋，芦丁第四章 特殊人群的营养l 孕妇的常用营养缺少症Ca:佝偻病、骨质软化症（AI：孕初期-800mg；孕中期-1000mg；孕晚期-1200mg）Fe：由于母体生理性贫血、新组织的形成、胎儿和母体储存铁的需要，铁缺少缺铁性贫血（AI：孕初期-15mg/d；孕中期-25mg/d；孕晚期-35mg/d）Zn：胎儿畸形/先天性缺陷（RNI：孕初期-11.5mg/d；孕中晚期-16.5mg/d）I：呆小症（RNI:200g/d）VA: RNI ：孕初期80

56、0gRE/d，孕中晚期 900gRE/d，UL:2400gRE/d。VD：RNI ：孕初期5g/d，孕中晚期 10g/d， UL:20g/d。VBI：脚气病VB2：缺铁性贫血叶酸：神经管畸形l 孕期营养不良对母体的影响:铁、 叶酸、维生素B12 营养性贫血钙、维生素 D骨质软化症蛋白质 维生素 B1 营养不良性水肿营养不良和过剩妊娠并发症（妊娠高血压，妊娠糖尿病）l 孕期营养不良对胎儿的影响:1）低出生体重（2.5kg）早产；胎儿生长发育缓慢2）巨大儿（4kg）妊娠后期血糖升高；孕期增重过多3）先天性畸形：叶酸缺少神经管畸形；碘缺少呆小症；VA摄入过多或过少or锌缺少先天畸形酒精 (胎儿酒精综

57、合症：体现为出生前和出生后的生长缓慢，以及中枢神经系统缺陷、面部异常等出生缺陷的发病率升高）4）脑发育受损：大脑智力发育核心期：孕后期至出生后1年；不可逆CNS损害l 孕妇的合理膳食原则1. 孕初期：112周迎合孕妇的喜好，选择增进食欲的食物选择容易消化的食物,以减少呕吐，特别是可以中和胃酸的食物，如粥、面包干、馒头、饼干等要吃就吃，少食多餐,碳水化合物的补充避免酮体对胎儿初期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应静脉补充至少150克葡萄糖 补充叶酸 为避免胎儿神经管畸形，在筹划妊娠先开始补充叶酸400微克 2. 孕中期：1328周对多种营养素的需要量明显增长。体现为食欲改善，饮食量增长。

58、母体子宫逐渐增大，宫腔随之扩张。胃部常因受到挤压而餐后浮现饱胀感。增长每日的餐次，分45次进食。每次食量适度膳食要点：补充充足的能量；注意铁的补充；保证充足的鱼、禽、瘦肉和奶的供应膳食构成：谷类约350-450g；大豆制品50-100g；鱼、禽、蛋、瘦肉交替选用约150g；鸡蛋每日1个；蔬菜500g（其中绿叶菜300克）；水果150-200g；牛奶或酸奶250g；每周进食1次海产食品 补充碘、锌等微量元素；每周进食1次（约25g）鸡肝 补充维生素A和铁；每周进食1次鸡或鸭血 补充铁3. 孕晚期：2940周热量需要量与孕中期相似蛋白质在孕中期基本上再增长5克/日，尽量使价值高的动物蛋白占总蛋白质

59、量的2/3为好胎儿在妊娠68月便开始大量贮存钙，以满足迅速生长的骨骼和牙齿的需要。钙的摄入量每天一般不低于1200毫克膳食要点：补充长链多不饱和脂肪酸；钙的需要量明显增长；保持合适的体重增长膳食构成：保证谷类、豆类、蔬菜、水果的摄入；鱼、禽、蛋、瘦肉合计每日250g；每周至少3次鱼类（其中至少1次海产鱼类）；每日1个鸡蛋；每周进食动物肝脏1次，动物血1次；每日饮奶至少250ml，同步补充钙300mgl 乳母的合理膳食原则1.产褥期的合理膳食 产褥期-胎儿及附属物娩出至全身恢复（68 周） 顺产后进食易消化的半流质；剖腹产术后胃肠道恢复后流质；会阴扯破伤严重者给无渣膳食；状况好转后逐渐过渡到一般

60、饮食 2.乳母合理膳食原则食物品种多样化；供应足够的优质蛋白质（1/3以上来于动物蛋白）；多食含钙丰富食品（奶制品、豆类和小鱼、小虾）；多食含铁丰富食品（动物肝脏、红色肉类）；摄入足够的蔬菜、水果和海藻类；少吃盐、腌制品和刺激性强的食物；注意烹饪方式：多用炖、煮、熬，少用油炸，忌辛辣乳母每日的膳食构成：粮谷类450500g；蛋类100150g；豆制品50100g；鱼、禽、肉类150200g；奶250500ml；蔬菜500g；水果100200g；食糖20g左右；烹调油2030gl 婴幼儿生长发育的重要特点1.体格发育特点：生长发育迅速，代谢旺盛婴儿期（01岁）；幼儿期（13岁）：生长发育呈稳步增长趋势 2.消化系统发育特点：口腔：口腔黏膜易受损伤；双颊有发育良好的脂肪垫；唾液腺发育尚不完善，唾液分泌量少，唾液中的淀粉酶的含量低。牙齿：乳牙68个月左右开始萌出食管和胃：婴儿的食管较成人细且短；胃呈水平位，胃容量小；胃幽门括约肌发育良好，而贲门括约肌发育不良 肠道：