各式餐饮服务程序的培训

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1、一、服务员宴会常规服务的程序 1导餐服务 导餐服务就是由餐厅服务员或迎宾员或专职人员向客人简介餐厅的经营项目、环境设施以及菜肴特色等引导顾客餐饮活动的服务项目。 （1）导餐服务的准备。 掌握就餐客人的数量、身份、国籍、民族及宗教信奉。 理解宴会原则、菜肴特色、菜点内容、开餐时间。 理解客人的饮食禁忌与特殊规定。环境、装饰特色、餐厅的历史、名人光顾史与厨师的技艺。 （）导餐服务的程序。 自我简介：简介自己的姓名、身份及工作职责。 简介餐厅的概况及主厨的技术水平。 简介本餐厅的菜单、风味特色菜点以及服务项目。 对有特殊风味和食用措施的菜肴要简介阐明，并示范表演对的的食用措施。 引见本餐厅的负责人，

2、负责人可以向客人致欢迎词。 （）导餐服务的技巧。 运用餐饮特色来引起顾客的就餐爱好，可以满足顾客的物质和精神双重需求。 简介菜点的搭配与设计知识。 以简介店史为题，向顾客简介饮食文化。 以菜肴典故为题，引导顾客对菜肴产生浓厚的爱好。 充足发挥语言的艺术性，使顾客从中体会到服务的热情及中华民族好客的风俗。 2传菜程序 （1）在传菜台右侧准备10个左右干净无损的长托盘及5个圆托盘。 （2）准备银托：将干净的无氧化痕迹的银托整洁地摆放在传菜台的左侧，大银托10个，小银托20个。 （3）用固体酒精保温米饭，准备干净无损的餐具，涉及40个米饭碗整洁地摆放在盛米饭的自助餐炉的旁边，并配饭勺，此外准备40个

3、小吃盘和40个小吃垫盘。 （4）传菜员接到订单后，检查订单与否盖章，订单上与否写着订单时间、服务员姓名、客人人数、台号及日期。 （5）检查订单上与否有客人特殊规定，如有，立即告知厨师长，并将成果告诉服务员。 （6）告知冷菜单制作冷菜，并保证冷菜在5分钟内送进餐厅。 （7）请厨师制作热菜，送进餐厅不得超过10分钟。 （8）传送热菜时，先传高档菜，如鱼翅、鲍鱼、大虾等，后传鸡、鸭、肉类，最后传送蔬菜、炒饭类，如客人有特殊规定，即按照客人规定传菜。 （9）小吃配相应的热菜送进餐厅，注意辛辣的小吃配清淡的菜。 （10）将所有银托放回银器柜，托盘及餐具送管事部清洗保管，更换传菜台的台布。 3软饮料的服务

4、 准备好干净、无水迹、无破损的饮料杯。杯中放三块冰和半片新鲜的柠檬片，瓶装饮料和罐装饮料不必在客人面前打开，多种果汁不加水和柠檬，多种矿泉水只加柠檬不加冰，各类饮料、果汁不能过期。用托盘端送多种软饮料，从客人的右侧服务，先女士后男士，先在桌上放一种干净的杯垫，店徽朝向客人，再次将饮料杯放在杯垫上，然后将饮料倒入杯内。如没有倒完，再取一种杯垫放在原杯垫右侧，将剩余饮料放在上面，当杯中饮料占杯体1/3时，上前为客人添加饮料或询问客人与否需要第二杯饮料，空瓶及时撤下。 4撤换餐具 在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐碟或小汤碗，重要宴会规定每道菜换一次餐碟，一般宴会换碟次数不得少于三次。 （1）撤换餐

5、具的意义。撤换餐具的意义重要有三点：显示宴会服务的优良和菜肴名贵；突出菜肴的风味特点；保持桌面卫生雅致。 （2）撤换餐具的时机。一般在下述状况下，就应换餐碟。一方面，上翅、羹或汤之前，上一套小汤碗，待来宾吃完后，送上毛巾，收回汤碗，换上干净餐碟。 另一方面，待顾客吃完带骨的食物或芡汁多的食物之后，及时更换干净餐碟。 再次，在上甜菜、甜品之前应更换所有的餐碟和小汤碗。而上水果之前，要换上干净餐碟和水果刀叉。 此外，残渣骨刺较多或其她脏物如烟灰、废纸、用过的牙签的餐碟，要随时更换。来宾失手将餐具跌落在地的要立即更换。 （3）撤换餐具的措施。待来宾将碟中食物吃完方可撤换餐碟，如来宾放下筷子而菜未吃完

6、的，应征得来宾批准后才干撤换。撤换时要边撤边换，撤与换交替进行并按先主宾后其她来宾的顺序撤换，注意要站在来宾右侧操作。 5席间服务 宴会进行中，要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸。细心观测来宾的表情及示意动作，积极服务。服务时，态度要和蔼，语言要亲切，动作要敏捷。 （1）当客人准备吸烟时，要积极上前为客人点烟，操作时用右手在客人右后侧进行。不能用一种火苗为两个以上的客人点烟。 （2）放餐具要轻拿轻放，右手操作时，左手要自然弯曲放在背后。 （3）暂停工作时要在一边与餐台保持一定距离，站立要端正，眼神要专注4）客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上应立即拾起。 （5）席间烟灰缸里若有一种烟头，烟灰缸就要立即换上

7、干净的。 （6）在撤换菜盘时，如转盘脏了，要及时抹干净。抹时用抹布和一只餐碟进行操作，以免脏物掉到台布上。转盘清理干净后才干重新上菜。 （7）若来宾在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐帽或香巾协助来宾清洁，并用干净的餐布盖上弄脏部位，为来宾换上新杯具，然后重新斟上酒水。 （8）来宾吃完饭后，送上热茶和香巾；随后收去台上除酒杯、茶杯以外的所有餐具，抹净转盘食碟、水果刀叉、小汤碗和汤匙，然后上甜品、水果，并按分菜顺序分送给来宾。 （10）宴会中若有即兴演唱等活动，或临时增长服务项目，服务员要及时与厨房联系，尽量做到使客人满意。 （11）来宾吃完水果后，撤走水果盘，递给来宾香巾，然后撤走点心碟和刀叉，摆

8、上鲜花，以示宴会结束。 6更换烟灰缸 （1）准备好两个去污、消毒、干净、无异物的烟灰缸，放入服务托盘中。 （2）站在客人的右侧，示意客人：“对不起，先生/小姐(Excuseme,Sir/Madam.)。” （3）左手托服务盘，右手从托盘中取出一种干净的烟缸，盖在客人台面上的脏烟缸上，用食指压住上面的干净烟缸，用拇指和中指夹住下面的脏烟缸，把两个烟缸一同撤下放入左手的托盘中，再将托盘中另一种干净的烟缸放在桌上烟缸本来的位置。 （4）当更换的烟缸中尚有半截正在燃烧的香烟时，须先征询客人与否可以撤换掉：“对不起，先生/小姐(Excuseme,Sir/Madam.MayIchangeyourashtr

9、y?)” （5）不得用手去拾客人掉落的烟蒂。如必须用手，拾完后立即洗手。 （6）客人桌上烟缸上不能超过两个烟蒂。 7咖啡、茶及糖奶的服务 （1）准备好咖啡具和糖奶罐以及咖啡机。准备好多种新鲜的小甜点。 （2）将干净的咖啡具放于托盘上，摆放在客人台面上，从客人右侧服务，如客人只喝咖啡、茶，杯具放于客人正前方，如客人同步食用甜食，杯具放于客人右手侧。给客人服务的咖啡、茶，保证新鲜、滚热。 （3）服务时用右手从客人右侧按顺时针方向进行，女士优先，先宾后主。咖啡、茶应倾倒至杯的3/4处。 （4）为客人服务完咖啡、茶后须服务糖奶，用手端盘从客人右侧询问客人糖奶的用量，给客人杯中加入糖奶，服务完毕后将糖放

10、于台面便于客人取到的位置。 （5）餐厅内用餐完毕的客人在饮用咖啡、茶时须服务小甜点，甜点心放于铺有花纸的甜食盘上，码放整洁美观，服务时须示意客人，将甜点盘放于糖奶罐的旁边。 8冰咖啡服务 使用长饮杯，规定长饮杯干净、无污迹、无破损。在长饮杯中放入1/2满的冰块，然后倒入咖啡，咖啡占杯的4/5满，准备一种垫有花纸的面包盘，将倒好咖啡的长饮杯放在中间，将一根搅棒放在杯的右侧，将一只吸管插入长饮杯中。 使用托盘，从客人右侧为客人服务，将放有糖水、淡奶的面包盘放在吧桌中间，再将冰咖啡连同垫盘一起放在客人面前，糖水和淡奶由客人自己添加。 9甜食的服务 所有菜及主食上完后，在上甜食前，服务员要将用过的餐具

11、所有撤掉，只留水杯及葡萄酒杯于台上，并换上新餐具及水果叉。待客人用完甜食后，服务员要为客人换上一条新毛巾并送上茶水。 值得注意的是，多台宴会的甜食的服务时间要看主台的节奏，听指挥，看信号或听音乐(采用什么措施由宴会部定)，做到行动统一，以免导致早上或迟上。 为了保证菜点的质量(火候、色泽和温度等)，使来宾吃得满意，服务员应加强前后台的联系，恰到好处地掌握上菜的时间和速度。菜上得过慢，会导致空盘或菜冷汤凉的现象；如果菜上得过快，会使来宾吃不好和有被催促的感觉。特别是当主人或主宾即席致祝酒辞时，要和厨房及时联系，采用措施，同步要根据席上客人食用的状况，保持和厨房的紧密配合，一般是客慢则慢，客快则快

12、。 10结账 （1）客人示意服务员结账时，服务员从收款员处领要相应的账单，不得在客人没规定结账时，服务员将账单交与客人。 （2）要核对账单上开列的各个项目与价格与否对的。 （3）将账单放入账单夹内，并保证账单夹打开时账单正面朝向客人。此外，要随身准备结账用笔。将账单夹打开，从客人右侧呈递客人。 （4）客人付钞票时，服务员礼貌地在桌旁点清钞票数目，将钞票和账单一同交与收款员解决，核对收款员找回的零钱及账单上联与否对的，将账单上联连同零钱放入账单夹交与客人。 （5）如客人付旅行支票结账，服务员须礼貌地告诉客人到外币兑换处兑换成钞票后再结账。如客人使用私人支票，服务员须礼貌地让客人将金额总数及姓名在

13、支票上签好，并规定客人留下名片或联系地址。 （6）如客人付转账支票，将支票与账单一起交与收款员解决，并将解决完毕的账单上联和发票一起交与客人。 （7）结账完毕，向客人道谢：“谢谢您，先生/小姐(Thankyou,Sir/Madam.)。” 11送客人离开餐厅 （1）当客人起身离开餐厅时，服务员积极为客人搬开座椅，女士优先。协助客人整顿衣物，取回客人寄存的随身行李。 ）客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上应立即拾起。 （5）席间烟灰缸里若有一种烟头，烟灰缸就要立即换上干净的。 （6）在撤换菜盘时，如转盘脏了，要及时抹干净。抹时用抹布和一只餐碟进行操作，以免脏物掉到台布上。转盘清理干净后才干重新上菜。

14、（7）若来宾在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐帽或香巾协助来宾清洁，并用干净的餐布盖上弄脏部位，为来宾换上新杯具，然后重新斟上酒水。 （8）来宾吃完饭后，送上热茶和香巾；随后收去台上除酒杯、茶杯以外的所有餐具，抹净转盘。 食碟、水果刀叉、小汤碗和汤匙，然后上甜品、水果，并按分菜顺序分送给来宾。 （10）宴会中若有即兴演唱等活动，或临时增长服务项目，服务员要及时与厨房联系，尽量做到使客人满意。 （11）来宾吃完水果后，撤走水果盘，递给来宾香巾，然后撤走点心碟和刀叉，摆上鲜花，以示宴会结束。 6更换烟灰缸 （1）准备好两个去污、消毒、干净、无异物的烟灰缸，放入服务托盘中。 （2）站在客人的右侧，示意

15、客人：“对不起，先生/小姐(Excuseme,Sir/Madam.)。” （3）左手托服务盘，右手从托盘中取出一种干净的烟缸，盖在客人台面上的脏烟缸上，用食指压住上面的干净烟缸，用拇指和中指夹住下面的脏烟缸，把两个烟缸一同撤下放入左手的托盘中，再将托盘中另一种干净的烟缸放在桌上烟缸本来的位置。 （4）当更换的烟缸中尚有半截正在燃烧的香烟时，须先征询客人与否可以撤换掉：“对不起，先生/小姐(Excuseme,Sir/Madam.MayIchangeyourashtry?)” （5）不得用手去拾客人掉落的烟蒂。如必须用手，拾完后立即洗手。 （6）客人桌上烟缸上不能超过两个烟蒂。 7咖啡、茶及糖奶的

16、服务 （1）准备好咖啡具和糖奶罐以及咖啡机。准备好多种新鲜的小甜点。 （2）将干净的咖啡具放于托盘上，摆放在客人台面上，从客人右侧服务，如客人只喝咖啡、茶，杯具放于客人正前方，如客人同步食用甜食，杯具放于客人右手侧。给客人服务的咖啡、茶，保证新鲜、滚热。 （3）服务时用右手从客人右侧按顺时针方向进行，女士优先，先宾后主。咖啡、茶应倾倒至杯的3/4处。 （4）为客人服务完咖啡、茶后须服务糖奶，用手端盘从客人右侧询问客人糖奶的用量，给客人杯中加入糖奶，服务完毕后将糖放于台面便于客人取到的位置。 （5）餐厅内用餐完毕的客人在饮用咖啡、茶时须服务小甜点，甜点心放于铺有花纸的甜食盘上，码放整洁美观，服务

17、时须示意客人，将甜点盘放于糖奶罐的旁边。 8冰咖啡服务 使用长饮杯，规定长饮杯干净、无污迹、无破损。在长饮杯中放入1/2满的冰块，然后倒入咖啡，咖啡占杯的4/5满，准备一种垫有花纸的面包盘，将倒好咖啡的长饮杯放在中间，将一根搅棒放在杯的右侧，将一只吸管插入长饮杯中。 使用托盘，从客人右侧为客人服务，将放有糖水、淡奶的面包盘放在吧桌中间，再将冰咖啡连同垫盘一起放在客人面前，糖水和淡奶由客人自己添加。 9甜食的服务 所有菜及主食上完后，在上甜食前，服务员要将用过的餐具所有撤掉，只留水杯及葡萄酒杯于台上，并换上新餐具及水果叉。待客人用完甜食后，服务员要为客人换上一条新毛巾并送上茶水。 值得注意的是，

18、多台宴会的甜食的服务时间要看主台的节奏，听指挥，看信号或听音乐(采用什么措施由宴会部定)，做到行动统一，以免导致早上或迟上。 为了保证菜点的质量(火候、色泽和温度等)，使来宾吃得满意，服务员应加强前后台的联系，恰到好处地掌握上菜的时间和速度。菜上得过慢，会导致空盘或菜冷汤凉的现象；如果菜上得过快，会使来宾吃不好和有被催促的感觉。特别是当主人或主宾即席致祝酒辞时，要和厨房及时联系，采用措施，同步要根据席上客人食用的状况，保持和厨房的紧密配合，一般是客慢则慢，客快则快。 10结账 （1）客人示意服务员结账时，服务员从收款员处领要相应的账单，不得在客人没规定结账时，服务员将账单交与客人。 （2）要核

19、对账单上开列的各个项目与价格与否对的。 （3）将账单放入账单夹内，并保证账单夹打开时账单正面朝向客人。此外，要随身准备结账用笔。将账单夹打开，从客人右侧呈递客人。 （4）客人付钞票时，服务员礼貌地在桌旁点清钞票数目，将钞票和账单一同交与收款员解决，核对收款员找回的零钱及账单上联与否对的，将账单上联连同零钱放入账单夹交与客人。 （5）如客人付旅行支票结账，服务员须礼貌地告诉客人到外币兑换处兑换成钞票后再结账。如客人使用私人支票，服务员须礼貌地让客人将金额总数及姓名在支票上签好，并规定客人留下名片或联系地址。 （6）如客人付转账支票，将支票与账单一起交与收款员解决，并将解决完毕的账单上联和发票一起

20、交与客人。 （7）结账完毕，向客人道谢：“谢谢您，先生/小姐(Thankyou,Sir/Madam.)。” 11送客人离开餐厅 （1）当客人起身离开餐厅时，服务员积极为客人搬开座椅，女士优先。协助客人整顿衣物，取回客人寄存的随身行李。2）按上菜顺序上菜，顺序是：冷开胃品、酒、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。 （3）按菜单顺序撤盘上菜。 每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜的餐具撤下。 客人如果将刀叉并拢放在餐盘左边或右边或横于餐盘上方，是表达不再吃了，可以撤盘。 客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表达临时不需撤盘。 西餐宴会规定等所有来宾都吃完一道菜后才一起撤盘。 （4）上

21、肉菜的措施。 位对着客人放，而配菜自左向右按白、绿、红的顺序摆好。 主菜后的色拉要立即跟汁，色拉盘应放在客人的左侧。 （5）上甜点水果。 先撤下桌上酒杯以外的餐具：主菜餐具、面包碟、黄油盅、胡椒盅、盐盅。 换上干净的烟灰缸，摆好甜品叉匙，水果要摆在水果盘里，跟上洗手盅水果刀叉。 （6）上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壶。 在每位来宾右手边放咖啡或茶具，然后拿咖啡壶或茶壶依次斟上。 有些高档宴会需推酒水车，应询问客人与否送餐后酒和雪茄。 3席间服务注意事项 （1）常常需增添的小餐具：上点心要跟上饼叉；上水果前要摆水果碟、水果刀。 （2）递洗手盅和香巾。 时机：宴会中在客人吃完剥蟹、剥虾、剥蚧后或在吃水

22、果之前和餐毕时递洗手盅与香巾。 措施：盅内盛凉开水，有时用花瓣或柠檬汁装饰。用托盘送至客位右上方，即酒杯上方。 五、法式宴会服务的程序 法式服务不同于其她服务方式。它规定将所有食品菜肴置于手推车上，在客人面前加热或烹调后服务给客人。手推车高度与餐桌相似，并放在接近客人餐桌处。车上放有火炉以保持食品的温度。 1上菜 （1）助理服务员在厨房将菜肴置于精美、美丽的大银盘上，端进餐厅并放在火炉上保持温度。然后由首席服务员加工，除去骨刺，加调味及必要的装饰。 （2）首席服务员用双手把客人挑选的菜肴从大银盘盛往客人的餐盘时，助理服务员应用手端着客人的餐盘，其高度应低于大银盘。首席服务员也可只用一只手持汤匙

23、及餐叉来换菜。 （3）首席服务员盛菜时，应注意客人的需要量，供应太多的菜肴会减少客人的食欲。 （4）待盘碟盛好菜，助理服务员用右手端盘，从客人的右侧端上。 （5）在法式服务中，除了面包、黄油碟、色拉碟及其她特殊的盘碟必须从客人的左侧供应外，其他的饮食均应从客人的右侧端上，但习惯于用左手的服务员，也可用左手从客人的左侧端上。 2上汤 （1）汤是由首席服务员从银盆盛到汤盘里，然后由助理服务员或首席服务员用右手从客人的右侧端上。 （2）助理服务员端热汤给客人时，汤盘应放在客人的底盘之上，其间放一块叠好的餐巾，这块餐巾有双重用途：服务员端热汤时不致烫手，并且避免服务员把大拇指压在汤盘上面。 3清理餐桌

24、 （1）在供应点心之前，应先清理餐桌并摆好烟灰缸，不能在客人正在用餐时收拾餐具。 （2）不能在客人面前堆叠盘子，主菜后要把盐瓶和胡椒瓶撤走。 4上洗手盅 （1）洗手盅是和用手拿着食用的食物一起服务给客人的。 （2）洗手盅里仅倒1/3体积的温水，水中一般放一小片柠檬或花瓣作装饰。 （3）洗手盅一般放在银质的底碟之上，中间放一条小布。 （4）端上洗手盅的同步供应干净餐巾。在法式服务中任何一套菜后，必须为客人送上洗手盅，同步备有一块干净的餐巾。 5特殊菜肴上菜时的配套餐具 （1）龙虾应视其温度摆放冷或热的盘碟。冷龙虾用冷盘，热龙虾用热盘，并上鱼刀、鱼叉、果核剥取器、奶油碟及奶油刀、洗手碗。 （2）鱼

25、子酱应放冷却的开胃品碟、小刀叉、茶匙、奶油碟及奶油刀。 （3）牡蛎、蛤牡蛎和蛤一般用银盘供应。银盘上面铺有小冰盘，牡蛎或蛤放在冰块上面。有时也把牡蛎置于餐桌中央，而客人面前放有盘碟。这时应为客人提供牡蛎叉，并上黄油碟、奶油及洗手碗。 （4）蜗牛用热盘碟盛放。 将装满带壳蜗牛的银盘置于餐桌中央，银盘上铺有加热的食盐。 提供蜗牛叉、蜗牛夹、黄油及油刀、洗手碗。客人可用蜗牛夹夹蜗牛并用特别的蜗牛叉子吃肉。午餐食用蜗牛时，应与烤面包一块供应。 （5）新鲜水果提供水果盘、点心盘、水果叉、水果刀及洗手碗。 （6）鲜葡萄。供应鲜葡萄时需要提供特别的服务。餐具涉及：水果盘或点心盘一种；盛有冰水的玻璃碗一种；剪

26、刀和水果刀叉各一把；洗手碗一种。其食用措施：整串葡萄放于玻璃盘上并摆在餐桌中央，客人用剪刀取一部分葡萄，放进玻璃碗中用冰水洗净后摆在自己的盘碟中。接着可以用手或水果刀叉剥皮取核后食用。六、中餐服务的程序 1迎宾 （1）对于初次会面的客人，应以真诚的态度、礼貌的语言去迎接，使她们感觉到真正受到尊重和欢迎。 （2）对单独光顾的客人，要快乐地打招呼，用“早安”(或“晚上好”)、“欢迎光顾”等礼貌语言迎接客人，并为顾客寻找合适的位置，如接近窗户的位置。 （3）看待常客应以自然热情的语调来接待，说：“来啦!”让客人有宾至如归的感觉（1）有的餐厅提供预订餐桌的服务，服务员应理解客人与否有预订。如有预订，应

27、查阅预订单或预订记录，将客人引到其所订的餐桌。 （2）对于没有预订的客人，应根据客人人数的多少、客人喜好、年龄及身份等选择桌位。同步，还应考虑到餐厅的平衡，避免某些餐桌太繁忙。 （3）选定餐桌，引客入座。领班手持菜单并说：“请这边来”，在客人之前先到餐桌。如果桌子需要另加餐具、椅子时，尽量在客人入席之前布置妥善，不必要的餐具及多余的椅子应及时撤走。此外为小朋友准备特别的椅子、餐巾、餐刀等。 （4）客人入座的顺序是：为女士选择位置并协助入座。在大的团队里，则先为年长的女士，需要时再协助其她女士入座。尽量把女士的座位安顿在面对餐厅的内侧而避免面对墙壁。当两对夫妇在窗边用餐时，应安排女士们坐在面对室

28、内的位置。 3呈递菜单 （1）客人坐稳后，可以根据客人的需要提供餐巾。 （2）领班把菜单从客人的左边递给客人。对于夫妇，应先递给女士。如果是团队，应递给主人右手的第一位客人，然后沿着餐桌逆时针方向依次递给客人。如果主人表达为其全体成员点菜，菜单要分发下去一部分，服务员领班只收递回来的菜单。如果没有为小朋友准备的菜单，最佳不要递给孩子们一般菜单，但其父母规定期例外。 （3）客人在看菜单时，服务员应迅速按照需要撤走或增长餐具。 4解释菜单内容 服务员应对菜单上顾客有也许问及到的问题有所准备。对每一道菜的特点要能予以精确的答复和描述：哪些菜是季节性的，哪些菜是特制的，每道菜需要准备的时间以及菜的装饰

29、，菜的销售状况等等。 5点菜服务 （1）推荐餐前饮品。在接受客人点菜前，服务员应有礼貌地问客人：“诸位喝什么茶水(饮料)?”对外宾可以说：“我可以给您上杯鸡尾酒吗?”征得客人批准后，给客人端来所点饮品。 （2）点菜的顺序。服务员应站在客人的左侧。先询问主人与否代客人点菜，得到明确答复后再依次进行。若顾客仅两位且为异性时，习惯上先问女士以示尊重，除非是伴侣另有吩咐。当主人表达客人各自点菜时，服务员应先从坐在主人右侧第一位客人开始记录，并站在客人的左侧按逆时针方向依次接受客人点菜。 6端取点菜的措施 目前大多数中档以上餐厅设有专职传菜员，负责传递菜单和菜点。在中餐中的小型餐厅和某些西餐厅中，为减少

30、劳务成本，由服务员直接传递菜单和端取点菜。 （1）服务员需要通过已掌握的基本烹调知识来估计准备好菜的大概时间。应尽量在点菜准备好时就取走，以保证正常的服务速度。 （2）有的餐厅有特殊的呼喊系统来告知服务员菜已经准备好了。 （3）端取点菜时，服务员常需要组合随着物和服务用品。 （4）一般先取凉菜，再取热菜。同一托盘里，冷热要分开放。 （5）离开厨房前，服务员应按客人点菜记录两次检查所有的点菜与否准备齐全，然后告诉厨师某桌号的点菜已取走，最后从菜单架上取下点菜记录单。 （6）所有点菜都要按原则分量和相应烹调措施准备。 （7）应尽量给同桌客人同步上菜。 （8）保证盘、碟、碗边没有溢出的食品，保证所有

31、服务工具都在托盘内。 （9）从厨房到餐厅前每一种托盘都必须通过检查。 （10）当上齐菜后，还必须询问顾客与否还需要些什么。 7餐桌服务 清理盘碟，汤匙服务。 七、自助餐厅服务员的服务程序 在自助餐厅，除服务员根据顾客规定服务汤、肉及蔬菜外，顾客还可以自己选用食品，为自己服务。自助餐厅服务员必须在整个过程中安排好各类食品，不能减慢服务线的工作。 1预备自助餐厅柜台 （1）物品准备：在服务开始前，服务员须将柜台、杯架、金属表层、柜台表面擦干净；托盘、餐巾、餐具要备足；餐桌和杯架必须整洁、安排有序；服务用品和碟供应要做合适的组合：同型号的碟要摆放在同一条线上。垫、凳及各类桌子应准备好。 （2）食品准

32、备：调料、调味品和事先包装的食品应放在合适的地方；冷热饮料、食品及色拉、甜点、面包等要精心加以装饰后展示；展示主菜时，切好的肉片应堆高某些，肉丸应直线排放，肉块应放在盘中部。水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度并成不同形状。安排色拉时，要把同一类不同颜色的菜品放在一起，以便顾客挑选。甜点柜台和其她部分也应当干净、安排有序。甜点应根据食品和容器的不同，按类组排，保持摆放匀称和成直线，并便于挑选。 总之，要使食品的装饰更有吸引力，更能刺激人们的食欲。 2提供食品服务 （1）迎接客人的到来。当顾客走近柜台时，要向她们问好；询问客人喜欢哪种食品，回答她们提出的问题，根据菜单提出建议。 （2）食品的分装

33、。自动餐厅柜台的服务员，应按客人规定的分量来提供食品。如果分量局限性会使顾客扫兴，分量过大会导致挥霍。因此，服务员必须理解和熟悉每种食品需用盘碟的型号；食品装盘时不要让食品超过盘的边沿；色拉应事先按分量分到每个餐盘中，注意不要破坏盘中色拉的装饰，并且最佳能让每一位客人都能看到这种装饰务。主菜是在蒸汽工作台上服务的。服务前要理解客人有何规定，如调味品、装饰分量等规定。服务员应予以协助，满足其需要。 （4）饮料服务。饮料由客人自己服务或由服务员服务。客人自己服务时，冰块和饮料都必须放置在合适的位置。 （5）结账。服务线的最后是收款员记录顾客所要的菜，在账单上列出各项食品金额及总共款项。当收款员把账

34、单递给客人时，顾客可以根据餐馆的不同制度在此时付款，或在用餐后付。 3进行食品的添加 （1）添加食品的人员：每一种自助餐厅服务员都固定地服务某些食品，并且有责任在服务间隙将这些食品加满。有些自助餐厅有专门服务员供应服务线上的食品，她们把柜台所需要的食品的信息告知厨师，再把厨房准备菜的信息告知柜台服务员，这样柜台服务员就不用离开服务线去增添所需要的食品项目了。 （2）添加食品的措施：不要把新鲜食品放在盛有剩余食品的盘子里；当客人取走色拉或甜点后，应及时予以补充；当食品从厨房端出来时，应把盘加满，由于客人都不乐意要最后的一份。 4提供自助餐厅的服务 把装好食品的托盘端到餐厅放到托盘架上，将食品从盘

35、中取出放在服务台上，因此餐厅应提供托盘架。调味品也要放在服务台的调味品架上。所有这些，服务员都应当注意到。 餐厅服务员负责的餐厅工作涉及： （1）协助年老或伤残的客人入座，也要协助带小孩的客人入座。 （2）根据客人规定拿取某些调味品，如番茄酱、芥末、汤汁等。 （3）服务客人单点的食品，如鸡蛋、牛排和煎饼等。 （4）从服务柜台那儿给客人附上增长项目的明确菜单。 （5）供应追加的菜点并保证账单的精确性。 （6）供应餐巾和其她所需要食品。 （7）为客人添加水、冰块和咖啡等。 （8）可以在顾客准备用甜点时移走主菜盘。 当顾客离开后，餐厅服务员应立即撤走脏盘等餐具，打扫桌椅，重新布置餐桌和烟灰缸，打扫桌子周边的地面并把椅子放回原处。