自助餐经营分析

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1、自助餐经营分析自助餐菜品稀少是不明智的，不能满足顾客“物有所值”的心理。其实菜品多成本反而减少，如果一家高档自助餐厅只为顾客准备少数几种昂贵的菜品，例如大虾、银鳕鱼、进口牛肉等等，肯定要亏本。如果同步准备大量用鸡、猪、羊肉烹制的菜品，尚有大量生蚝、扇贝等相对便宜的海鲜，再加上蔬菜、糕点和色拉，食品的单位成本就降下来了。 显眼处摆便宜菜品 在顾客容易一方面看到和取到食品的地方，摆放大量相对价值低的食品，而在餐台的最后，或者不起眼的角落摆放相对昂贵的菜品。西餐里面常常有现场制作的海鲜、牛肉铁扒和烧烤，价值比较高，但需要一定期间制作。等铁扒制作完毕端上来时，食客往往已吃掉大量色拉和蔬菜水果，没什么胃

2、口再吃铁扒了。 昂贵菜品粗糙烹饪 餐厅一般把相对昂贵的菜品制作的味道一般，而相对便宜的菜品制作得味道非常得诱人。例如有的餐厅的意大利比萨饼香气扑鼻，有的烤鸡排香脆可口，成为主打菜品，在食客中也享有盛誉，可是其实这些食品单位成本不高，但是食客为了享有又不得不吃，一旦这些东西吃多了，某些昂贵的菜品肯定就吃不多了。 宣传节省制造压力 服务中要随时提示顾客不要挥霍，吃少拿多的顾客有心理压力。 多准备高热量食品 多准备香气重味道好吃的，但热量要高。例如油炸、尚有培根、烤乳猪、烤五花肉、奶油蛋糕、冰淇淋什么的，热量一高，食客食量自然就下降。 对内 进货有方控制成本 曾经在某出名自助餐厅当过店面经理的陶先生

3、告诉记者，除了提高价格外，自助餐经营者比较常用的控制成本的措施有8种。 进货收集“解决品” 餐厅一般采用新鲜货品从一家供应商订货，从数量上获取低廉的价格，再同多家供应商保持联系，收集“解决品”，由于经销商必须在保质期前集中解决食品，仅此一项，就可以节省15%左右的成本。 剩菜新菜一锅烩 将临近保质期或不新鲜的食物提前加工，可以有效延长保质期，上菜时按一定比例把新鲜的和加工好的食物混合，顾客很难辨别。这种措施多数用于炖菜和红烧菜品。 “百种”菜品是广告 一般的自助餐厅都号称有上百种菜，但每天循环滚动的却只有10来种，当顾客问起时，声称“我们的菜是循环滚动的，每天都不同样，100多种是指总量”。

4、昂贵菜品慢慢上 先将某些成本低廉的菜上够分量，并且保证盘中不空，而对某些成本较高的品种，重要通过延长上菜时间控制成本。 掐头去尾缩时间 自助餐厅早餐、午餐用餐时间在3个小时左右，晚餐为4个半小时。去掉前面半小时的上菜时间和背面提前半小时的提示，顾客真正用餐的时间只有2小时左右。 服务费里挖利润 北京80元以上原则的自助餐基本上都会加收15%的服务费，成为自助餐厅的一笔不小的纯利润。 剩菜卖给快餐店 将当天剩余的点心、烤肉、炖菜等不易变质的食品按桶发售给快餐店，重新加工发售。一家稍具规模的自助餐厅，每天至少能收集七八桶这样的食物。 食品切盘防夹带 为了避免顾客偷拿食物，餐厅一般都采用将水果、点心

5、切盘的方式。 进货量大能减少成本 对于顾客“吃够本”的心态和做法，作为中国比萨自助市场的第一品牌北京好伦哥餐饮有限公司品牌推广部经理王延一告诉记者：“顾客吃够本的心态是可以理解的，在控制成本方面，我们重要采用的措施是：一是通过规模经营，通过数量的绝对优势控制、减少进货成本；二是缩短物流周期，有效地减少食物在冷冻、库存和运送方面的成本。” 酒店出手争自助市场 一位四星级酒店餐饮部总监告诉记者，与酒店中餐相比，自助餐的人气更旺。自助餐成本不高，利润也不高，因此只有当就餐人数达到了一定的限度才有利润。为了吸引更多的就餐人数，某些酒店把自助餐的价格一降再降。 一家四星级酒店在没有促销的状况下把自助餐的

6、价格降到了每位元，而同档次的酒店自助餐价格都在元以上。当记者向该酒店负责人这个问题时，她却回答，元的价格虽然只有几元钱的利润，但比元位社会餐饮公司更有竞争力。自助餐厅的卖点虽然是昂贵的菜品，但重要供应的还是进价便宜的肉类、海鲜、蔬菜和糕点。(记者 刘宏伟/文 李木易/摄) 揭秘自助餐厅生财之道 “要是人人三碗翅五个鲍，这买卖能开多久？”不少食客在据说金钱豹自助餐厅无限量吃鱼翅鲍鱼后都不禁发出疑问。近来京城自助餐厅越来越多，档次逐年升高，面对更多的已掌握“吃够本”攻略的食客，自助餐厅靠什么赚钱？日前，记者走访了部分业内人士，她们一致觉得：“绝大部分顾客是不能吃够本的，店家的三大绝招可将“吃够本”

7、攻略化于无形。” 第一招 以“逸”待劳 一人能当仨人使 目的：减少房租人力成本。 秘笈：打从开了自助餐厅，我们的大骡子、大马就全歇了，不雇大厨，缩减服务员，这节省下来的成本，那是相本地多。 控制成本就不会亏本 “食客们吃自助餐的攻略够狠，怪吓人的，我也是第一次据说。”得知网上流传的自助餐攻略的“不吃好的，只吃贵的”原则，雅玛铁板烧餐厅总经理魏青有些紧张地说。但是她仍布满信心地觉得，只要控制好成本，自助餐不会亏本。 一种服务员当仨人使 魏青告诉记者，房租和人员工资是餐厅经营中的两大成本支出，以往经营点菜的时候，顾客由于嫌价格贵，来得不多，并且每个服务员照顾的顾客有限。这样折合到每个顾客身上，单位

8、房租成本和人力成本都很高。自从经营自助餐后，虽然毛利减少了，但是顾客越来越多，流水上升。由于诸多倒酒、端菜等服务都由顾客自己去完毕了，顾客对服务员的服务规定和菜品的挑剔限度也减少了不少，这样每名服务员可照顾的顾客数量比平时至少多3倍，提高了工作效率。房租和人员工资成本折合到每名顾客身上被极大减少了。 “轩烤肉餐厅经理李海林说，“我们整个餐厅面积有1500平方米，但是才用20个服务员就能完全照看过来。” 第二招 挑“肥”拣瘦 一碗鱼翅不到10元 目的：减少食品原料成本。 秘笈：吃得起上等鱼翅、鲍鱼的人，不会到自助餐厅里找便宜。那些吃自助餐的人主线吃不出鱼翅、鲍鱼的好坏有啥差别，因此选材时只用对的

9、，绝不用贵的。 虾爹点菜虾儿子自助 “虽然具体多少钱我不会告诉你，那属于商业秘密，但是我可以告诉你我的进货价格绝对会比一般人买牛肉便宜得多。”汉丽轩烤肉餐厅经理李海林说：“烤肉最重要的原料是牛肉，一般人到市场上买1斤牛肉大体需要8块钱，可我们餐厅每天消耗上千斤牛肉，还不涉及其她的多种肉。” 雅玛铁板烧餐厅总经理魏青简介，减少食品原料成本重要一靠批量进货二靠进货种类自助餐厅一般顾客多，食品消耗量大，进货价格就低。此外，虽然都是生猛海鲜，但是不同的种类和大小价格也会大不相似。例如铁板烧常用的银鳕鱼一般至少1斤75元，有些餐厅使用其她鳕鱼，味道相差不是特别大，但是价格能便宜将近一半。尚有雅玛铁板烧餐

10、厅点菜时使用的大虾是每只重达2两半的大对虾，每只进货价格就30多元。可是自助餐就不能使用这样贵的虾了，而是用重1两多的大虾，每只价格10元左右。同样，铁板烧餐厅自助餐所使用的牛肉仅仅是几十块钱1斤的澳大利亚的进口牛肉，但是绝对不会使用神户和牛、国产雪龙黑牛等过于昂贵的高档牛肉。 一碗鱼翅成本不到10元 “鱼翅和鲍鱼其实并不贵，要看你想买什么样的。”红桥水产市场一位销售干货海鲜的老板告诉记者，鲜鲍一般没有干鲍贵，因此餐厅促销时就常常使用鲜鲍，但是像这种印尼珍珠鲍鱼虽然是干鲍，价格却便宜，每斤有将近50个鲍鱼，才不到200元，合每只才四五块钱。鱼翅最便宜的是半斤150元的小鲨鱼翅，要得量大还能便宜

11、些，每斤能发出4斤。餐厅制作鱼翅平均每碗最多2两翅，这样每碗成本还不到10元钱。 吃自助的不懂鱼翅优劣 “这种级别比较低的鱼翅顾客能吃出来吗？”记者问。这位卖干货的老板很不屑地回答：“你说吃得起上等鱼翅、鲍鱼的人，能跑到自助餐厅里找便宜？去吃自助餐的人一般都是没怎么吃过鱼翅、鲍鱼的，不信你就去餐厅挨个问问。” “鱼翅鲍鱼因种类不同、大小不同，价格差距就会很大，这些知识诸多食客是主线不懂的。”藏善餐厅崔经理说，“就拿我们餐厅在自助餐里无限量吃的金枪鱼说吧，虽然绝对是从日本空运过来的，但是属于金枪鱼身上比较瘦的部位，这样价格就低了诸多了。最肥的部位最贵重，是不会用在自助餐里的。” 记者在藏善餐厅菜

12、谱上看到，金枪鱼最肥的部位3两左右价格就将近500元，而用于自助餐的最瘦的部分才65元。崔经理说，冷冻保鲜措施不同，价格也是相差悬殊，藏善餐厅海鲜用的都是冰鲜或零下50摄氏度急冻，成本比较高。可是有些餐厅海鲜刺身原料用的是冷冻，新鲜度与冰鲜和急冻比相差极大，价格也便宜了特别多。 第三招 喧宾夺主 贵菜难吃贱菜香 目的：减少食客消费能力。 秘笈：食客的胃就那么大，吃了便宜菜，就吃不了贵的，用诱人的便宜菜抢占食客的胃，剩余的肚子还能消费多少贵菜？ 菜品讲究“众星捧月” 魏青觉得，要想让顾客吃得满意，餐厅还能同步赚到钱，菜品的丰富多彩也是重要元素之一。“有人觉得自助餐厅减少菜品才干赚钱，其实这是错误

13、的。如果一家高档自助餐厅只为顾客准备少数几种昂贵的菜品，例如大虾、银鳕鱼、进口牛肉等等，肯定要亏本。这时如果同步准备大量的用鸡、猪、羊肉烹制的菜品，尚有大量生蚝、扇贝等相对便宜的海鲜，再加上大量蔬菜、各式糕点和色拉，食品的单位成本就降下来了。” 美味便宜菜抢占食客胃 魏青简介，雅玛铁板烧餐厅的铁板鸡排成本价格虽然不贵，但是味道香得要命，鸡排上的皮和骨头都用黄油和椰子油煎得酥酥的，再洒上白兰地酒，绝对是一道绝顶美味。 记者分别在一家意大利自助餐厅和巴西烤肉餐厅用餐时也发现了同样的状况，这家意大利风味餐厅的煎小牛肉和煎鲈鱼等贵菜味道很不好，只有比萨饼奶酪喷香，饼身酥脆。但是当一张比萨饼下肚，也就实

14、在吃不下其她的东西了。而在这家巴西烤肉自助餐厅，记者需要等待很长时间才干吃到牛排、牛肩峰等牛身上比较好的部位，其间，服务员不断向顾客推荐烤香蕉、烤菠萝、烤猪肉、烤猪肉肠、烤鸡翅等成本相对低廉的菜。顾客忍不住饥饿吃某些烤得流油的肉肠和鸡翅膀，立即就有了饱腹感。 最怕顾客“吃贵不吃好” “这恰恰是餐厅经营方的聪颖之处，把成本高的菜品做的味道一般，然后把成本低的菜制作的特别鲜美，食客忍不住就不得不吃那些成本低的菜。”对自助餐业态有近年研究的食客网总编辑郭瑞强先生说，“去自助餐厅吃过鱼翅鲍鱼的顾客，都会发现味道很是一般，于是转而大吃某些诸如冰淇淋、奶油点心、油炸食品等能量高，味道好的低成本菜品，这样自助餐攻略主张的不吃好的，只吃贵的原则就被餐厅彻底击破了。” 开自助餐厅就像卖保险 “虽然我们才38元一位，但是顾客很少能吃回来。”汉丽轩烤肉餐厅李经理说，“我能吃回来，我懂得培根价格较高，但是培根热量也高，更何况光吃培根也没意思呀。”