基础营养学蛋白质、脂肪、碳水化合物

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1、基础营养学营养素的生理功能(1) 作为人体的能量来源，供给人体所需的能量。如蛋白质、脂肪、 碳水化物。(2) 作为建筑材料，构成和修补身体组织。如蛋白质、脂肪、碳水化 物、无机盐。(3) 作为调节物质，维持正常的生理和生化功能。如蛋白质、脂肪、 碳水化物、无机盐、维生素第一讲蛋白质有些蛋白质是生物体的结构物质，有些蛋白质是生物体的功能物 质。近年来的研究还指出蛋白质在遗传信息的控制，细胞膜的通透性 以及高等动物的记忆等方面起了重要作用。总而言之，一切重要的生理活动都离不开蛋白质，蛋白质是生命现 象的最基本的物质基础元素组成：所有蛋白质都含有C、H、0、N四种元素，大多数蛋 白质还含有少量的S,

2、有些蛋白质还含有一些其它元素，如P、Fe、 Cu、Mo、I 等。各种蛋白质的含氮量都很接近，都在 16%左右，因此可通过测定生 物样品中的含氮量计算出样品中蛋白质的含量，1克氮就相当于 6.25 克蛋白质。一、蛋白质的分类1 按化学组成分类单纯蛋白质也称简单蛋白质，完全由氨基酸组成的蛋白质。结合蛋白质按辅基不同，结合蛋白质分为：核蛋白、糖蛋白、脂蛋 白、磷蛋白和色蛋白等 5 类。2 按蛋白质形状分类球状蛋白质(globular protein)和纤维状蛋白质(fibrous protein)3 按蛋白质的营养价值分类1 完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成 人的健康

3、，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白， 蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的 大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。2 半完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当， 可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。3 不完全蛋白所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育， 如玉米中的玉米胶蛋白二、蛋白质的功能1 构成组织成分、活性物质和遗传物质。满足生长发育、组织更新和修复的需要。蛋白质是机体的重要物质基础，机体的每一个细胞和重要组成部分都要有蛋白质参与。如肌肉、 骨骼、酶、激素，血红蛋白、免疫球蛋白

4、、组蛋白、核蛋白等都是以 蛋白质为主要物质基础。2 调节生理功能运输氧和营养素，如血红蛋白、运铁蛋白，视黄醇结合蛋白等。 形成抗体，维持机体抵抗力。调节水盐代谢和调节酸碱平衡。3 供给能量。蛋白质的主要功能是用于组织蛋白的合成和修复，但是当机体能量 不足时，首先供给能量，以维持生命活动。三、蛋白质的基本结构单位氨基酸必需氨基酸(EAA, essential amino acids):是指人体不能合成或合 成速度不能满足机体需要必须每日由膳食提供的氨基酸。非必需氨基 酸(NEAA, nonessential amino acids ):是指人体可以合成或可由其它 氨基酸转化而来的氨基酸。条件必需

5、氨基酸(conditional essential amino acids):半胱氨酸和酪 氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接 提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30和 50。所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸(semiessen tial amino acid)必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸Isoleucine(Ile)丙氨酸Alanine(Ala)亮氨酸Leucine(Leu)精氨酸Arginine(Arg)赖氨酸Lysine(Lys)天门冬氨酸Aspartic acid(Asp)蛋氨酸Methionine(Met)天门

6、冬酰胺 Asparagine(Asn)苯丙氨酸Phenylalanine(Phe) 谷氨酸Glutamic acid(Glu)苏氨酸Threonine(Thr)谷氨酰胺Glutamine(Gln)色氨酸Tryptophan(Trp)甘氨酸Glycine(Gly)缬氨酸Valine(Val)脯氨酸Proline(Pro)组氨酸Histidine(His)丝氨酸Serine(Ser)条件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸Tyrosine(Tyr)组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。限制氨基酸(limiting amino acids)蛋白质合成过程是遵循全有全无定律(All

7、 or none law),如果需要 的氨基酸不能得到满足，蛋白质的合成就要停止，其它的氨基酸就不 能被利用。因此氨基酸的利用取决于相对含量最低的氨基酸。在体内蛋白质合成过程中，相对含量最低的必需氨基酸限制了蛋白 质合成速度，限制了其它氨基酸的利用，这种氨基酸称为限制氨基酸。常见的限制氨基酸有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸。蛋白质互补将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏某种必需氨基酸的食物互相 搭配而混合食用，使混合食物蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适的 比值，从而提高蛋白质的生物学价值，称为蛋白质互补作用。蛋白质的互补作用可以提高蛋白质的营养价值。强化食品就是根据 蛋白质互补理论生产的。氨基酸模

8、式(amino acid pattern)氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比。计算方法是将 蛋白质中各种必需氨基酸的含量除以色氨酸含量，得到以色氨酸为1 的一系列比值，这一比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需 氨基酸在体内的利用率就高，反之则低。例如，动物蛋白质中的蛋、 奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式 较接近，从而所含的必需氨基酸在体内的利用率就较高，因此被称为 优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质的氨基本模式与人体蛋白质氨基酸模式 最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质肽天然存当多肽的分子量大到

9、足够具有一定的空间结构时就称为蛋 白质。蛋白质与多肽的主要差别：分子量，空间结构四、蛋白质的消化、吸收和代谢蛋白质消化的生理意义 由大分子转变为小分子，便于吸收。 消除种属特异性和抗原性，防止过敏、毒性反应 消化过程（一）胃中的消化作用胃蛋白酶原 胃酸、胃蛋白酶 胃蛋白酶 + 多肽碎片胃蛋白酶的最适pH为1525,对蛋白质肽键作用特异性差，产物主要为多肽 及少量氨基酸（二）小肠中的消化小肠是蛋白质消化的主要部位。1 胰酶及其作用胰酶是消化蛋白质的主要酶，最适 pH 为 70 左右，包括内肽酶和 外肽酶。内肽酶（endopeptidase）水解蛋白质肽链内部的一些肽键，如胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性

10、 蛋白酶。外肽酶（exopeptidase）自肽链的末段开始每次水解一个氨基酸残基，如羧基肽酶（A、B）、 氨基肽酶。肠液中酶原的激活胰蛋白酶原 糜蛋白酶原 羧基肽酶原 弹性蛋白酶原酶原激活的意义 可保护胰组织免受蛋白酶的自身消化作用。 保证酶在其特定的部位和环境发挥催化作用。 酶原还可视为酶的贮存形式。2. 小肠粘膜细胞对蛋白质的消化作用主 要 是 寡 肽 酶 (oligopeptidase) 的 作 用 ， 例 如 氨 基 肽 酶(aminopeptidase)及二肽酶(dipeptidase)等。蛋白质的吸收 吸收部位：主要在小肠 吸收形式：氨基酸、寡肽、二肽 吸收机制：耗能的主动吸收过

11、程肽的吸收 利用肠粘膜细胞上的二肽或三肽的转运体系 此种转运也是耗能的主动吸收过程 吸收作用在小肠近端较强(时间顺序上先于游离的氨基酸)蛋白质的代谢蛋白质转换(protein turnover)蛋白质处于不断合成和降解的动态平衡.五、食物蛋白质营养价值的评价1蛋白质含量食物中的蛋白质，用凯氏定氮法(Kjeldahl)测得氮含量，乘以6.25 得到粗蛋白质(crude protein)的含量，简称蛋白质含量。蛋类 14，谷类 7-11，牛奶 3，薯类 1-2。2 蛋白质消化率指蛋白质可被消化酶分解的程度。消化率可分为真消化率（net |true digestibility)和表观消化率(appa

12、rent digestibility)。消化率=1摄入A X100%真消化率：吸收氮=摄入氮一（粪氮一粪内源氮）表观消化率：吸收氮=摄入氮一粪氮食物蛋白质的消化率与蛋白质的质没有关系, 主要受人体和食物两 方面的因素影响。人体因素有全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯和感官状态 对该食物是否适应等。食物方面受烹调加工方式的影响，如大豆整粒进食时，蛋白质的消 化率为 60%，加工成豆腐可提高至 90%以上。蛋白质消化率乳类 97-98%， 蛋类 98%，肉类 92-94%，豆腐 90%，米饭 82%左右， 馒头 79%，马铃薯 74%， 玉米窝头 66%， 大豆60%。动物蛋白质消化率高于植物

13、蛋白质3蛋白质生物学价值（biological value,BV）指蛋白质经过消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分，是反映蛋白质的生物利用程度的指标。公式为：吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮） 储留氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）-（尿氮-尿内源氮）在测定时可用动物或人体作为试验对象,将被测蛋白质作为膳食中 唯一氮来源，要求蛋白质含量为热能的 10，蛋白质过多将降低生物价。如鸡蛋蛋白占总热能的比例为8, 10, 12, 16%时，BV分别为 91， 94， 84，和 62。现代营养学认为蛋白质生物学价值高低主要取决于必需氨基酸的 相互比值。食物蛋白质必需氨基酸比值与人体必需氨基酸的比值越接

14、近,该食物蛋白质的生物学价值就越高。表1 常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质 BV 蛋白质 BV 蛋白质 BV鸡蛋黄96牛肉76玉米60全鸡蛋94白菜76花生59牛奶90猪肉74绿豆58鸡蛋白83小麦67小米57鱼83豆腐65生黄豆57大米77熟黄豆64高粱56表 2 几种混合食物蛋白质的生物学价值混合百分比（）混合食物蛋白质高粱玉米小米黄豆生物学价值30502075752576404020734 净蛋白质利用率(net protein utilization, NPU)反映摄入的蛋白质在体内吸收和利用的指标。NPU=生物学价值X消化率=储留氮摄入氮X100%X 100%摄入氮-（粪氮-粪内源

15、氮）-（尿氮-尿内源氮）摄入氮5 蛋白质功效比值(protein efficiency ratio, PER)指摄入1克蛋白质使幼小动物体重增长的克数。给蛋白质含量为10的饲料喂养雄性刚断乳大鼠28天,以酪蛋白 作为对照组，酪蛋白的PER为25。PER=动物体重增加克数/食用蛋白质克数 鸡蛋白蛋白为4.4, 全鸡蛋3.92, 鱼3.55, 牛心3.1,牛奶3.09,大米3.0,大豆232,牛肉2.30,木豆（pigeon pea）16,木豆 占大米的 8.5%时3.24, 占大米的 16%时2.2, 玉米1.2。6 蛋白质化学分（氨基酸评分）(chemical score, CS, amino

16、 acid score, AAS)现代营养学认为蛋白质的营养价值取决于氨基酸的含量与比值, 而与氨基酸的来源无关。参考蛋白质多以FAO/WHO/UNU推荐的氨基酸模式(pattern)作为参考蛋白，在比较化学分时要注意所用的参考蛋白。化学分用小数表示。七、蛋白质需要量的确定1氮平衡：优质蛋白质进行氮平衡约为045g/kg, FAO/ WHO/ UNU(1985)认为该数据是低估了蛋白质需要量，不能维持较长时间的平衡，需要增加到 06g/kg。2 膳食调查：以生长发育良好的健康人的蛋白质摄入量作为生理需要量。70kg的成人118g蛋白质足以维持蛋白需要，约1.5g/kg。3 净氮排出法：根据必然

17、损失氮，54mg/kgx625=338mg/kg=035g/kg，是最低需要量。八、蛋白质供给量的制订1美国食品和营养委员会(Food and Nutrition Board, FNB)制定供给量的步骤：首先确定蛋白质的生理需要量，常用氮平衡法0.45g/kg。考虑个体差异加 1/3, 0.45+0.45/3=0.6g/kg考虑膳食蛋白质净利用率，以75%计,0.6r 0.75=0 8g/kg折合成标准人群，72kgx0.8g/kg=58g2 我国：美国0.8g/kg是按照蛋白质净利用率为75%定的，我国膳食以植物蛋白质为主，动物蛋白质摄入较少，植物蛋白质的消化率和利用率都比较低，因此定为12

18、 g/kg,相当于NPU为50%,并要求1/3的蛋 白质来自动物性蛋白。如果动物性蛋白质和大豆蛋白质达到总蛋白质的40 %以上,则蛋白质供给量可以减少。九、蛋白质营养状况评价1 膳食营养状况评价通过膳食调查,最后可计算出平均每人每日蛋白质和能量摄入量,首先看热能供给是否充分,如果热能供给充分,蛋白质摄入量占供给量$80%为正常,80%为不足,70%为缺乏。一般要求优质蛋白质占 总蛋白质的 30%以上。2 人体营养状况评价身高,体重,上臂肌围,上臂肌面积除了人体测量以外,常用的生化指标有：指标半衰期成人正常值不足中度缺乏重度缺乏血清白蛋白20天3550g/L2835212721血清运铁蛋白10

19、天2.0 40g/L1.52.011.51血清甲状腺素结合前白蛋白2天150 350mg/L1001505010050视黄醇结合蛋白12小时30 76mg/L2530202520 蛋白质缺乏 恶性营养缺乏病，明显特征是腹部突起和浮肿，血液中蛋白质 分子数量少，维持组织与血液间液体的平衡功能障碍，大量液 体积于腹腔。复习题一、名词解释1 必需氨基酸 2 限制氨基酸 3 蛋白质互补 4 氨基酸模式 5 氮平衡 6 必然损失氮 7 蛋白质消化率 8 蛋白质生物学价值9 净蛋白质利用率 10 营养素需要量11 营养素供给量二、填空1 在人体组成中，蛋白质约占 。2 蛋白质的消化从 开始，主要场所在 。

20、3 蛋白质直接吸收入血，容易发生。4 小肠粘膜细胞有 3 种主动运输系统来分别转运 、 和氨基酸。三、简答题1 简述氨基酸在体内的归宿。2 确定蛋白质需要量常用哪些方法？3 如何评价人体蛋白质营养状况？四、论述题1 试述蛋白质的生理功能。2 试述氨基酸的分类。3 试述蛋白质消化的酶类。第二讲 脂类脂类的消化吸收胃：脂肪酶甚少，几乎不能消化脂肪。小肠：脂肪主要在小肠内被胰脂肪酶水解为甘油和脂肪酸。在小肠粘膜细胞内重新合成甘油三酯，以乳糜微粒形式或极低密度脂蛋白形式经淋巴从胸导管进入血循环。必需脂肪酸（EFA）定义：人体不可缺少但不能合成的多不饱和脂肪酸种类：亚油酸（C18： 2）3-6系列a-亚

21、麻酸（C18： 3）3 -3系列意义：亚油酸（3 -6）花生四烯酸（ 20： 4）a-亚麻酸（3-3）EPA （20： 5）DHA（ 22： 6）高 EPA 和 DHA 膳食者心脑血管病及恶性肿瘤发病率较低。食物来源：植物油类（棉油、豆油、玉米油）食物脂类营养价值的评价 主要以下列四点为标准： 消化率 ： 必需脂肪酸的含量 ： （最为重要的是亚油酸） 脂溶性维生素的含量 ：脂类的稳定性:（与 UFA的多少和VitE含量有关） 食用油脂在烹调中的作用肯食用油脂的增色、护色作用肯食用油脂的增香作用1.油脂本身具有香味或用作芳香物质溶剂的作用；2.油脂高温加热使原料产生香气肯食用油脂的乳化和起酥作用

22、肯食用油脂的成形作用肯食用油脂作为传热介质的作用肯食用油脂增加菜点营养的作用脂类的分类饱和脂肪酸脂肪：甘油+脂肪酸单不饱和脂肪酸脂类-L多不饱和脂肪酸磷脂L类脂-固醇-类固醇-脂蛋白脂肪分类及功能人体的脂肪: 男 15-20 女 20-25，脂溶性。中性脂肪 亦称甘油三酯或三酯酰甘油，是体内过剩能量的一种储存形式，称为储存脂(stored fats)，亦称动脂(varible fats)。类脂(lipoids)是组成细胞特定结构并赋于细胞特定生理功能所必不可少的物质，含量相对稳定，亦称为定脂(fixed lipids)。类脂包括磷脂、糖脂和固醇类。甘油三酯的生理功能：(1) 体内的能量贮存形式

23、：人体在休息状态下， 60的能量来源于体内脂肪，在运动或长时间饥饿时，体脂提供的能量更多。体内每1g脂肪可产生9 kcal热能。体内脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，只要机体需要，可随时参与代谢。(2) 皮下脂肪组织起隔热保温的作用，使体温能达到正常和恒定。(3) 脂肪组织对器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外 力伤害。(4) 内分泌作用，近半个世纪以来，脂肪组织的内分泌功能逐渐 被人们重视。现在已发现的由脂肪组织所分泌的因子有瘦素，脂联素， 抵抗素，胰岛素样生长因子(IGF)等，参与机体的代谢、免疫、等生理过程(5) 充足的脂肪可以保护蛋白质不被用作能源物质，使蛋白质有效地发挥其重要的生理功

24、能。(6) 机体重要的构成成分：细胞膜中含有大量脂肪酸，是细胞维 持正常的结构和功能所绝不可少的重要成分。值得强调的是：机体不能利用脂肪给脑和神经细胞以及血细胞提供能量。人在饥饿、供能不足时必须消耗肌肉组织中的糖元或蛋白质来供给能量和维持血糖。也是节食减肥的危害之一。 食物中甘油三酯在营养学上的特殊功能1) 增加饱腹感：脂肪由胃进入十二脂肠时，可刺激产生肠抑胃素， 使肠蠕动受到抑制，胃的排空时间延长。2) 改善食物的感官性状：可以改善食物的色、香、味、形，达到 美食和促进食欲的良好作用。3) 提供脂溶性维生素：食物脂肪中同时含有各类脂溶性维生素， 如维生素A、D、K、E等。脂肪还可以促进这些维

25、生素的吸收。 脂肪酸1、脂肪酸分类按碳链长短分：长链脂肪酸12个C以上中链脂肪酸8-10个C短链脂肪酸4-6个C按饱和程度分：饱和脂肪酸 SFA, S单不饱和脂肪酸 MUFA, M多不饱和脂肪酸 PUFA, P按空间结构分：顺式脂肪酸(cis-fatty acid)反式脂肪酸(trans-fatty acid)3、必需脂肪酸 (essential fatty acid，EFA)人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 有两类必需脂肪酸：n-3系列，如亚麻酸，EPA、DHA。n-6 系列，如亚油酸和花生四烯酸。4、 必需脂肪酸的主要生理功能：(1)是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞

26、膜的主要结构成分， 必需脂肪酸是合成磷脂的原料，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功 能直接相关。(2)是合成类花生酸物质(eicosanoid)的前体：如前列腺素 (prostaglandin)，前列环素(prostacyclin)，血栓素(thromboxane),白 三烯(leukotrienes)。奶中的前列腺素可以防止婴儿消化道损伤等。3)与胆固醇代谢有关：体内大约 70的胆固醇以酯化形式存在。胆固醇与亚油酸形成亚油酸胆固醇酯，然后被转运和代谢。必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。(二)类脂(lipoids)磷脂磷酸甘

27、油酯卵磷脂 (磷脂酰胆碱)，磷脂酰丝氨酸，脑磷脂 (磷脂酰乙醇胺)，磷脂酰肌醇,糖脂神经鞘磷脂脑苷脂，神经节苷脂脂蛋白 乳糜微粒，极低密度脂蛋白低密度脂蛋白，高密度脂蛋白rrrf固醇类胆固植物固磷脂的主要生理功能：磷脂是构成细胞膜的成分。也可以提供能量，磷脂具有极性和非 极性双重特性，有助于脂溶性物质如脂溶性维生素、激素等顺利通过 细胞膜，促进细胞内外的物质交流。磷脂作为乳化剂可以使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于其吸 收、转运和代谢。磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损，出现毛细血管的脆性增加和 通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高引起水代谢紊乱，产生皮疹2、固醇类固醇类是一类含有多氢菲结构的脂类

28、化合物。体内重要的固醇是胆固醇(Cholesterol),它也是细胞膜的重要成分， 人体内 90的胆固醇存在于细胞之中。胆固醇还是人体内许多重要的活性物质的合成材料。如胆汁、性激素(如睾酮)、肾上腺素(如皮质醇)和维生素D等。植物性食物中含有植物固醇(phytosterols),可以减少胆固醇的 吸收。二、脂肪的性质硬度：12C的饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸呈液态，鼻14C的饱和脂肪酸为固态植物油除了椰子油之外均为液体，食物中的脂肪随其脂肪酸的饱和程度增高、碳链延长，其熔点也越高。动物脂肪中含饱和脂 肪酸多，常温下所以呈固态，称为脂；植物脂肪中不饱和脂肪酸则较 多，常温下呈液态，称油。乳化：脂肪能

29、被分散成小颗粒，悬浮于水中。氢化：植物油是液体，经过氢化或部分氢化处理，使植物油成为半固 体或固体状。氢化后，多不饱和脂肪酸的双键一部分加氢成为单键， 一部分空间结构发生变化，从顺式转变成反式。人造黄油中反式脂肪 酸可占总不饱和脂肪酸的 40%。氧化：酸败 rancidification加碘：碘价 iodine value 羧基：皂化 saponification 三、脂肪的消化、吸收、转运及代谢 1、 脂肪的消化 胆汁酸盐(bile)：作用：是较强的乳化剂，可增加消化酶对脂类的接触面积，有利于脂 类的消化和吸收。胆汁分子形成大分子的复合物称为微胶粒(micelles),这种粒子能够 溶解极性

30、低的化合物。中短链脂肪酸：相对极性较大，它不需要以微胶粒的形式达 到溶解化，可以直接吸收。饱和与不饱和的长链脂肪酸、胆固醇：极性相对低，结果是96的长链脂肪酸出现在微胶粒而不是在溶液中。如果没有胆盐微胶粒，长链脂肪酸的吸收明显下降，而中 短链脂肪酸则没有影响。2、 脂肪的吸收 中短链脂肪酸吸收后，不需要形成乳糜微粒，直接由白蛋白 转运到肝脏氧化。3、脂肪的转运：CM 颗粒最大，约90%是TG,主要运输外源性TG。VLDL比 CM 颗粒小，约含 60%TG， 18-20%的胆固醇，运输肝脏合成的内源性TG。VLDL失取大部分TG后转变成LDL。LDL 40-50%是胆固醇，血浆胆固醇的70%在L

31、DL内。LDL运输肝内胆固醇到外周组织。HDL 蛋白质占 45-50%，胆固醇占20%，是最小的脂蛋白颗粒，能将胆固醇酯化，将胆固醇从周围组织带到肝脏代谢并清除。四、膳食参考摄入量表2脂肪和脂肪酸的适宜摄入量QI)(占总能量的百分比)年龄脂肪SFAMUFAPUFA(n-6):(n-3)胆固醇(mg)045 - 504 : 10.535 - 404 : 1230 - 35(4-6) : 1725 - 30(4-6) : 11325 - 30 10810(4-6) : 11820 - 30 101010(4-6) : 1 3006020 - 306 - 8108 - 104 : 19)淀粉 直链淀

32、粉，支链淀粉，改良淀粉 非淀粉多糖纤维素,半纤维素,果胶, 水状胶体1 抗性和改性淀粉抗性淀粉指正常健康人小肠不能吸收的淀粉和淀粉产物。主要是 物理上完全包裹的淀粉，即存在于完整细胞结构之中的(物理包埋淀 粉，RS1),些抗性淀粉颗粒(RS2,具有致密的结构和部分结晶结构), 回生的淀粉(RS3)和化学改性淀粉(RS4 )。2 膳食纤维食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称 膳食纤维被营养学家列为“第七营养素”，是平衡膳食结构的必需营 养素之一。膳食纤维是营养学上的概念，不是对食物成份的精确描述 膳食纤维(dietary fiber)根据其水溶性不同，一般分为： 不溶性纤维：纤维素(cellu

33、lose)某些半纤维素(hemicellulose)木质素(lignin)可溶性纤维：果胶(pectin)树胶(gum)粘胶(mucilage)少数半纤维素可溶性纤维是指化学上控制溶液pH可以提取的非淀粉多糖，这种区 分有利于了解膳食纤维的生理意义。但是这种区分在化学上和生理上 都不是十分有用。在化学上，它取决于提取条件。在生理上，大部分 不溶性纤维在大肠快速、完全发酵；而可溶性纤维也不是都影响葡萄 糖和脂肪的吸收。膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类主要食物来源主要功能不溶性纤维木质素所有植物正在研究之中纤维素所有植物(如小麦制品)增加粪便体积半纤维素小麦、黑麦、大米、蔬菜促进胃肠蠕动可溶

34、性纤维果胶、树胶、粘胶柑橘类、燕麦制品延缓胃排空时间、减缓葡萄少数半纤维素和豆类糖吸收、降低血胆固醇2009-08-258供给量参考：中国30 g /d美国25 g /d英国25 30 g /d 亚洲24 g /d三、碳水化合物的功能1 可消化吸收的碳水化物供给能量大脑、肾髓质，RBC, WBC,淋巴细胞，肌肉活动，视网膜、肠系膜都以糖为主要能源。习惯上碳水化物的能值为4kcal/g,现在有人用375kcal/g来表示。许多碳水化物到达小肠后部分吸收或不能全部吸收，这包括 不能吸收的寡糖，耐性淀粉和非淀粉多糖。在大肠发酵产生短链脂肪 酸，发酵产生的能量不如小肠吸收有效（约2kcal/g），因此

35、提供能量 较少。维持血糖浓度正常 80-120mg/dl高血糖 130mg低血糖70mg昏迷45mg节约蛋白质： 体内蛋白质合成时需要消耗能量，如果碳水化物供给充 分，可以用碳水化物来提供能量。 热能供给不足时，蛋白质首先供给能量。参与脂肪代谢，抗生酮作用葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须 要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化。食物中碳水化 合物不足，机体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化 能力有一定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体） 不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太 多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合

36、物可保证这种情况不会发生， 即抗生酮作用。护肝解毒：葡萄糖衍生的葡萄糖醛酸是体内的重要解毒物质。构成体内重要物质核糖：f DNA, RNA粘多糖: 透明质酸，肝素，软骨素粘蛋白-结缔组织葡萄糖醛酸糖蛋白，糖脂：一细胞膜成分 氨基糖：多聚乙酰氨基葡萄糖（壳多糖）2 未消化吸收的碳水化物 促进蠕动：非淀粉多糖增加大肠内容物，促进小肠蠕动，减少有害物质在体内的通过时间，达到缓泻。增加粪便重量：发酵的碳水化物刺激结肠微生物生长，不发酵的碳水化物很少分解，都成为粪便组成成份。保持水分：软化粪便，防止便秘，稀释有害因子，保水性也显著增加粪便重量。降低消化率：延缓胃的排空，减缓葡萄糖的吸收，减少胰岛素分泌。

37、膳食纤维会影响钙、镁、锌等金属离子的吸收。降低胆固醇：果胶，树胶，胶浆等能与胆酸和固醇类螯合，降低血胆固可以降低高胆固醇患者的血胆固醇，但不降低正常人的血胆固醇。可 能机制是通过物理包裹减少胆酸和胆固醇重吸收和抑制发酵产生的四、碳水化合物的消化、吸收及代谢碳水化合物的消化 1 口腔内消化 唾液中含有a-淀粉酶(a-amylase) 2 胃内消化 在胃中几乎完全没有什么消化 3肠内消化 胰液的a -淀粉酶a-糊精酶(a-dextrinase)、糖 淀粉酶(glycoamylase)、麦芽糖酶(mahase)、异麦芽糖酶 (isomahase)、蔗糖酶(sucrase)及乳糖酶(lactase),

38、它们彼此分工 协作。碳水化合物的吸收 碳水化合物经过消化变成单糖后才能被细胞吸收。糖吸收的主要部位是在小肠的空肠。单糖首先进入肠粘膜上皮细胞,再进入小肠壁的毛细血管,并汇合于门静脉而进入肝脏,最后进入大循环,运送到全身各个器官。碳水化合物的代谢 （ 一 ） 无氧分解 （ 二 ） 有氧氧化 三羧酸循环 糖原的合成与分解：在维持血糖相对恒定方面具有重要作用。糖异生 由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程称为糖异生。非碳水化合物主要是乳酸、丙酮酸、甘油、丙酸盐及生糖氨基酸。糖异生的主要场所是肝脏。具有重要生理意义 保持饥饿时血糖相对稳定 促进肌乳酸的充分利用 五、供给量中国营养学会推荐碳水化物的摄入

39、量占总热能的60%70%（58%67%）WHO和美国为总热能的58%（其中80%来自淀粉, 来自单糖和双糖W20%，即淀粉48%,纯糖10%）。碳水化物的摄入不应低于总能量的 55%或高于 75%。过多的热能和碳水化物的摄入可引起肥胖和血脂升高。美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g,中国营养学会推荐30g/2400kcal。四、能 量 能量单位：千卡（kcal）,千焦耳（kJ）换算： 1 kcal=4.184 kJ1 kJ=0.239 kcal产热营养素：1g 脂肪七6.7kJ(9.0kcal)1g 蛋白质-16.7kJ(4.0kcal)1g 碳水化合物-16.7kJ(4.0kcal)1g 乙醇29.3kJ(7.0kcal)人体的热能消耗 基础代谢 体力活动 食物特殊动力作用 生长发育基础代谢定义：机体处于维持最基本的生命活动的状态下， 即维持 T、HR、R、各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。 测定条件：RT2630oC,空腹12h14h,放松，睡醒静卧.基础代谢率(BMR)：单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。单位： kJ/(m2.h)