日本料理基础知识介绍

《日本料理基础知识介绍》由会员分享，可在线阅读，更多相关《日本料理基础知识介绍（12页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、日本料理基本知识简介料理在汉语中的本意是解决、整顿，料理一词在日语却是菜肴的意思。随着日本经济的急剧扩张，日本生活方式也逐渐向世界各地扩散。作为世界美食中的一员，日本料理自然在各国落地生根了。日式小屋、塌塌米、穿和服的服务员、以及色彩鲜艳、餐具讲究的日本菜，构成了饮食世界独特的风景。日本菜的口味和饮食方式也开始广被接受。如下本文就简介日本菜的多种特点、特色。日本料理特色：清淡、不油膩、精致、营养、着注重觉、味觉与器皿之搭配，是为日本料理的特色。日本料理烹调原則：五味：甘、甜、酸、苦、辣。五色：白、黑、黃、红、绿。五法：生、煮、烤、蒸、炸。日本料理三大类別：1、本膳料理老式正式日本料理 源自室町

2、時代（约十四世纪），是日本理法制度下的产物。目前正式的本膳料理已不多见，大概只出目前少数的正式场合，如婚丧喜庆、成年典礼及祭典宴会上，菜色由五菜二汤到七菜三汤不等。2、怀石料理-高档料理 怀石的由来是礼师们在进行修行与断食中，強忍饥饿，而怀抱温热的石头取暖得名。怀石料理原本是搭配茶道，将茶的美味发挥出来的料理，现今已俨然成为高档料理的代名词。3、会席料理-宴会料理 会席料理不像本膳及怀石料理那么严谨，吃法较自由，除注重美味以外，以较轻松的方式享用宴会料理。日本料理的烹调特色：日本料理是被公认烹调一丝不苟的国际美食。而一位好的料理师必须成为食用者与大自然之间的侨联，在料理师用心细致的烹调下，让客

3、人尝到最地道的天然美味。日本料理烹调的特色着重自然的原味，不容置疑的，原味是日本料理首要的精神。其烹调方式，十分细腻精致，从数小时慢火熬制的高汤、调味与烹调手法，均以保存食物的原味为前提。日本料理的美味秘诀，基本上是以糖、醋、味精、酱油、柴鱼、昆布等为重要的调味料，除了品尝香味以外，味觉，触觉、视觉、嗅觉等亦不容忽视。除了以上烹调色以外，吃也有学问，一定要热的料理趁热吃、冰的料理趁冰吃如此便可以在口感、时间与料理食材上才干互相辉映，达到百分之百的绝妙口感。日本料理常用的菜单当我们到了日本料理餐厅后来，常常用到的菜单类別大概可以分为下列五种：（一）生鱼片：简朴的来说就是各式的生食海鲜，如鱼、虾、

4、贝类。（二）单点品：老式式的日本料理，一般以多种不同的烹调方式辨别，诸如：油炸类（扬物）、烧烤类（烤物）、燉煮类（煮物）、清蒸（蒸物）、汤类（吸物）以及醃渍小菜等等。（三）寿 司：涉及平常常风的手捲、握寿司，花寿司等等。（四）火锅类：平常常用的有涮涮锅、纸火锅、猪肉火锅、牛肉火锅、海鲜火锅等等。（五）套餐类：简餐型的定食与正式的套餐等等。日本料理的另一特色是善于运用当令、本地的食材，特别是海产类在日本料理中占了举足轻重的一席地位，同步海产类也是季节性极強的食材。也因此，一年中可以享有到多种不同口味的日本料理。日本料理常用的菜单小菜类(Otumami) 日本料理的小菜类，以清淡开胃为主，大体可分

5、为渍物(Tsukemono)与凉拌小菜(Sumono)及沙拉(Sarada)三种。(一)渍物： 即是我们所熟悉的泡菜、酱菜之类，用醋、盐、或是其她的调味料将材料浸渍数小时，使其调味能入味，渍物除了可以作为下酒菜亦可以当作套餐定食中的开胃菜。常用的有味噌小黄瓜、味噌白葡萄等等。 (二)凉拌小菜：涉及酢物(Sumono)、凉拌类及各式沙拉。以醋为重要调味料的小菜称为酢物，而凉拌小菜除了醋以外，还可以混合各式调味料或柴鱼、昆布等加以烹煮，例如醋拌花枝、凉拌洋葱、味噌凉拌鲔鱼、冷豆腐等等。(三)沙拉： 除了沿用西方沙拉做法以外，再加入日式烹调措施而发展出日式的沙拉特色，例如鲍鱼沙拉、龙虾沙拉、蘆筍虾沙

6、拉、综合沙拉等等。日本人于千余年前以最初的粗盐醃渍制作渍物，及至今日，演变出许多不同口味的小菜，而成为日本料理中不可或缺的开胃料理。日本料理常見的菜單-刺身(Sashimi) 刺身即是生鱼片，有人直接音译为沙西米。刺身是将新鲜的鱼或是贝肉，根据合适的刀法切成，享用时佐以酱油与山葵泥(Wasabi)调和之沾酱的一种生食料理。一般人一般会觉得山葵泥(Wasabi)具有杀菌之作用，事实上并否则，山葵泥只是为了增长口感为重要目的。制作刺身所用的海鲜食材，选购时必须注意新鲜度与肥美，加上由资深料理师出掌，刀工要好、解决与料理、佐料、摆饰的技巧必须非常熟悉与理解，方能制作出一盘令人在视觉上与味觉上都令人啧

7、啧夸奖的刺身料理。国內目前较常用的刺身种类有：红鲁鲁魽、鲑鱼、鲔鱼、鲷鱼(加纳鱼)、旗鱼、龙虾、芦虾等等。其中每年五月份所盛产的黑鲔鱼刺身更是令许多食客回味无穷的人间珍品。刺身并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也会稍微的通过加热解决，例如：(一)炭火烘烤： 鲔鱼腹肉经由炭火略为烘烤，将鱼腹油酯通过烘烤而让其散发出香味，再浸入冰中切片而成。(二)热水浸烫： 生鲜鱼肉以热水略烫过后，浸入冰水中，让其急速冷却，取出切片，即会呈现表面熟但內部生的刺身，口感与味觉上会有另一种风味。刺身料理一般出目前套餐中或是桌菜，同步也可以作为下酒菜、配菜或是单点的菜色。日本料理常用的菜单炸物(Agemono)油炸类

8、在日本料理菜单上名称为扬物，或是炸物。炸物重要是运用裹上面糊的入炸的食材香又酥，但是內部所包的食材却仍然保持滑嫩可口。一般炸物食材有鱼、猪肉、虾、芋头、蚵、地瓜、茄子、豆腐、青椒，花枝、各类蔬菜及根茎类，随着料理不断求新，炸物的种类更加丰富，例如增长了榴梿与牛蒡等。综合天妇罗（Tempura）在日本料理中就是一道人们耳熟能详的扬物,重要材料为白肉鱼块、明虾，配料为茄子、青椒、芋头、地瓜或香菇。一般扬物料理都会附上已经调味的沾料与白葡萄研末，食用时可将研末放入沾料中调匀，一边沾一边吃。常用的炸物，有天妇罗定食、炸虾、天妇罗、蔬菜天妇罗、炸猪排、炸蚵、炸香菇丸等等。此外像是我司研发的榴梿果扬（炸榴

9、梿）就是一道香酥可口的特殊扬物，颇受客人爱慕好评。日本料理常用的菜单烧物(Yakimono)烧物的中文名称即为我们所知的烧烤类，烧物在日本料理菜肴中可以说是主食之一。烧物的重要食材为鱼、牛肉、猪肉、鸡肉、虾、羊小排、贝类等，烧物不可以回锅重新加热，因此必须趁热食用。常用的烧烤方式大略可以提成下列几种：一、素烧：将沙拉涂抹在食材上，直接于烤箱內烤。二、照烧：将调配好的酱汁一面烤一面涂抹在食材上，直到食物可以食用。三、串烧：将食物串在竹签上，直接置渔火炉网上，反覆烧烤。四、铁板烧：将食物置于烧热的厚铁板上烹调。五、岩烧：先将石头或岩石置于火炉上烧烤至300度以上，再将食物，置放在烧热的岩石上烹调。

10、六、姿烧：以竹签将整只鱼或是虾，固定成形，置放于火炉或烤箱內烧烤至熟透。七、盐烤：以盐抹遍食材、放入火上、烤箱中烧烤，常用的有盐烤香鱼虾姑盐烤等等。八、味噌烤：将鱼类浸入调好的味噌酱內，醃渍数小时后，放置于烤箱內烤熟。老式的日本料理主食是白米，然后再配上其她菜肴-鱼，肉，蔬菜，酱菜，以及汤。料理的名称则是用这些菜肴的数目来命名。举例来说，最简朴的日本餐是单菜餐（Ichiju-Issai，汤加一，或是一碟菜餐），内容是一碟酱菜（一般是腌黄萝卜），一碗饭，以及一碗汤；例如老式的日本早餐，一般是味增汤，米饭，和一碟酱菜。而最常用的料理叫做三菜餐（Ichiju-Sansai，汤加三）-汤，米饭，和三碟

11、用不同煮法煮出来的菜。这三碟菜一般是一碟生鱼片，一碟烤菜，和一碟水煮菜，有的则是蒸菜，炸菜，醋菜，或是淋上酱料的菜。三菜餐往往会此外附上酱菜以及绿茶。一种很受欢迎的酱菜是梅乾由于日本是海岛型国家，日本人相称喜好海产品-涉及鱼，贝类，章鱼，虾蟹类，和海草。虽然和其他国家比较起来日本不算是食肉民族（日本在明治时代之前有很长的一段时间是不吃肉的），但是很少日本人会因此觉得她们是吃素的。日本人目前也很常吃牛和鸡肉，这两种肉类也是平常料理中常常浮现的食材。面条虽然是来自于中国，但是面类已经是日本料理很重要的一部份。两种老式的面，荞麦面和乌冬面，汤头一般是用鱼类煮成的高汤加入酱油调味以及不同种类的蔬菜。另

12、一种很受欢迎的面类是在20世纪初期由中国传入的拉面。拉面使用的汤头有许多种，例如用鱼类和酱油煮成的高汤，或是猪肉和奶油煮成的高汤。虽然日本人一般不吃虫类，但是在某些地区却是例外的。在这些地方蚱蜢和蜜蜂幼虫是常用的菜肴。蝾螈也是菜肴之一。然而大部分的日本人也许想都没有想过要去尝试此类菜肴人曾评价说:西方饮食最重营养；日本饮食最重外观；中国饮食最重口味，因此和中国饮食比较起来日本料理偏向清淡， 部份人觉得牺牲食品的香和味， 部份人则觉得呈现出食物自身的味道。日本料理一般的量并不大，餐具古朴而小巧，海蟹虽然是重要菜肴，但在各个出名餐馆的菜式中，只能见到蟹的前螯，其她部位据说由于没有好的外观，只能做成

13、蟹肉末入菜。日本料理其中一项特色是生食，任何食物如:金枪鱼、鲑鱼、河豚、章鱼、牛肉、鸡、鸡蛋都可以生食入菜日本料理名称日本饮食中比较有特色的为:寿司（sushi）、生鱼片（sashimi）、清酒（sake）、便当（盒饭 bento）、荞麦面条（soba）、牛肉饭（gyudon）、天波罗（tempura）等。日本人引进的中国食品直接使用汉语名称， 英语中中国食品则是意译名词或是按照最接近发音，如豆腐（dofu； 英语为 bean curb 或tofu ）、包子（烧卖shomai ； 英语为goubuli dumpling 或 shomai）、馒头（manto 英语为steamed bread 或

14、 steamed bun）、汤面（拉面ramen或中华面；英语为 noodle soup 或ramen）、饺子（jozi ； 英语为 dumpling），中国菜式完全用中文中文，再标出日文假名注音。目前拉面在日本非常流行，由于比日本人作为日常工作午餐的便当实惠、好吃、还节省了饮料。比麦当劳一类的西方快餐便宜日本料理即“和食”，来源于日本列岛，并逐渐发展成为独具日本特色的菜肴。主食以米饭、面条为主，副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒。和食以清淡著称，烹调时尽量保持材料自身的原味。 在日本料理的制作上，规定材料新鲜，切割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一，特别是不仅注重味觉，

15、并且很注重视觉享有。和食规定色自然、味鲜美、形多样、器精良。并且，材料和调理法注重季节感。和食种类繁多，各地均有自己的地方风味。和食中最有代表性的是刺身、寿司、饭团、天妇罗、火锅、石烧、烧鸟等。“刺身”，即生鱼片，是日本人最佳的生食。自古以来日本就有吃生食的习惯，江户时代此前生鱼片重要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼等为材料，这些鱼肉都是白色的。明治后来，肉呈红色的金枪鱼、鲣鱼成了生鱼片的上等材料。目前，日本人把贝类、龙虾等切成薄片，也叫“生鱼片”。去掉河豚毒，切成薄片的河豚鱼，是生鱼片中的佼佼者，制作河豚刺身的厨师，必须获得专业资格，这刺身鲜嫩可口，但价格很贵。吃生鱼片要以绿色芥末和酱油作佐料。这芥

16、末的日语叫“”，是生长在瀑布下或山泉下一种极爱干净的植物“山葵”，一遇污染就凋萎。山葵像小萝卜表皮黑色，肉质碧绿，磨碎捏团放酱油吃生鱼片，它有一种特殊的冲鼻辛辣味，即杀菌，又开胃。日本的生鱼片异常新鲜，厚薄均匀，长短划一。生鱼片盘中点缀这白萝卜丝、海草、紫苏花，体现出日本人亲自然的饮食文化。“寿司”，又称四喜饭，是日本饭的代表，制作寿司要在米饭中加醋、糖、盐、料酒等调料，还要加海藻、辣根等，将其攥成小饭团，上面放上多种生鱼片、鱼仔、鲜虾肉、贝类等，这叫“攥寿司”。将米饭铺在寿司上，然后加生鱼片、紫菜等，卷起来成圆柱形，就成“卷寿司”。寿司鲜美爽口，价格大众化，很受日本民众的爱慕。东京的“捏饭寿

17、司”，客人可以一边吃，一边欣赏厨师的手艺。饭团，是用双手把煮熟的米饭攥成的，大小适中，里面放上咸梅干或咸鲑鱼。攥时两手蘸上水和盐，使饭团略带咸味，外面包上紫菜，三吃食配些咸菜。把饭团包在竹皮里，旅行或郊游时携带着作野餐，这是日本老式习惯。“天妇罗”，是和食中的油炸食品，用面粉、鸡蛋、水和成浆，将鱼、虾、蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥的调汁，鲜嫩美味，香而不腻。“寿喜烧火锅”，亦称日本火锅，是从19世纪后半期后来才开始普及。它是将牛肉切成薄片和海鲜、蔬菜等一起煮，沾上生鸡蛋汁、酱油和糖作成的调味料一起食用。日本古代就有这种进食的习惯，农民将鱼肉、蔬菜放入地坑上的锅上，人们边煮边

18、吃。“石烧”，是将牛排放在烫石上烧熟，蘸鲜酱油食用。日本哺育出一种牛，肉质柔软得能用筷子剥裂，入口就化，鲜嫩异常。这种神户牛和松阪牛，在国际上享有盛誉，但价格不菲。“烧鸟”，将鸡肉切成片串在细竹签上，蘸上酱油、糖、料酒等配制得味汁，放在火上烤。也有用鸡或猪内脏作原料，但是老式上都称烧鸟，它价格便宜，不少人喜欢当作下酒菜。“烧鸟屋”，在日本各地都可见到。目前，日本料理中重要是鱼类，肉类和蔬菜。古代的日本，肉类曾是主食之一。但公元675年，受佛教的影响，天武天皇颁布了不准食用牛、马、狗、猴、鸡等的禁令，日本人很少食肉的习惯持续了千余年。直到江户时代，日本仍不宰杀家禽、家畜，但狩猎场烹调的野味还是可

19、以吃的。明治维新后，从欧美引进了食肉的习惯，并迅速在全国普及。日本生产的大米，营养丰富，质量上乘，煮出的饭形似珍珠，芳香四溢。吃米饭时，常搭配有青菜、鱼、肉等副食，并搭配黄酱等调味汤、腌酱菜。在副食中，目前也有不少人采用西式或中华料理来搭配。日本面条，价廉物美，特别是荞麦面条，是大众爱慕的食品。日本人在饮食生活方面，自古以来就有简朴节省的观念。此外，为了避免收成不佳而作为储藏和保存的食物有：酱菜、腌制的鱼和肉类、风干的食品等。 吃饭时一般使用木质的筷子，日本的筷子比中国的短，男的22公分，女的21公分。日本社会运营的节奏不久。日本的早餐很简朴，午餐也比较随便，而晚餐最为丰盛。 日本人每逢喜事时

20、，常吃红豆饭和带头尾的鲷鱼。糯米中加入红豆一起蒸，作成红豆饭，红豆的颜色会将糯米染红，而红色象征火和太阳的颜色，也是自古以来被视为吉祥的颜色。而鲷鱼的鱼身鲜红，因此成为吉祥的象征。在酒类中，日本酒（酒精浓度1516)用量可观。1994年，日本酒类的消费约为1000万千公升，生产量为934万千公升，其中啤酒占76、日本酒占11、烈性酒占7。日本人常常在下班后和客户、同事或上司一起喝酒，以增进人际关系。日本最大众化的饮料是绿茶。咖啡也深受现代日本人的爱慕，红茶和乌龙茶也相称普及。 在日本可以品尝到多种世界名菜，但为了适合日本人的口味，大多数有点日本化。东京是国际烹调的橱窗。在日本最普遍的外国饭菜就是中华料理，由华人经营的饭店相称多。此外，韩国、法国、意大利、印度等料理，也很受欢迎。目前，日本人用餐已逐渐多样化，美式快餐、汉堡包意大利面条，已部分替代了饭团。鸡肉食用量比1960年增长了10多倍，而大米的销售量却比20近年前减少1/3，并且还在下降。速冻食品受到主妇们的青睬，饺子、锅贴、包子、面类等中华料理也在日本走俏。