王辉夏秋绿茶滋味改善的专题研究

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1、分类号： S571.1 单位代码： 10335 密 级： 学 号： 硕 士 学 位 论 文中文论文题目： 夏秋绿茶滋味改善的研究 英文论文题目： Study on Taste Improvement for Green Tea in Summer and Autumn 申请人姓名： 王 辉 指导教师： 龚淑英 教授 专业名称： 农学/园艺学/茶学 研究方向： 茶叶加工与审评 所在学院： 农业与生物技术学院 论文提交日期 二零一零年一月夏秋绿茶滋味改善的研究 论文作者签名: 指导教师签名: 论文评阅人1： 屠幼英研究员浙江大学 评阅人2： 王校常教授浙江大学 评阅人3： 陆德彪高级农艺师浙江省农

2、业厅 答辩委员会主席： 刘新研究员中国农业科学院茶叶研究所 委员1： 龚淑英教授浙江大学 委员2： 汤一副教授浙江大学 委员3： 王岳飞副教授浙江大学 答辩日期： 2010.03.09 浙江大学研究生学位论文独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得 浙江大学 或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。学位论文作者签名： 签字日期： 年 月 日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完

3、全了解 浙江大学 有权保留并向国家有关部门或机构送交本论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权 浙江大学 可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索和传播，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。（保密的学位论文在解密后适用本授权书）学位论文作者签名： 导师签名：签字日期： 年 月 日 签字日期： 年 月 日致 谢 回首两年半的硕士生涯，在学习、科研、工作和生活等各个方面，我倍感充实和温馨。对于挚母般的导师龚淑英教授，我内心充满了最崇高的敬意、最真实的感动和最衷心的祝福。两年来，我从很偶然地成为龚老师的学生开始，逐步感受了包含彷徨迷茫、稚气未脱、谨慎行事、细心

4、前瞻和踌躇满志等带有极大必然性的心路轨迹。以我个人的观察和感悟，龚老师的确是这样践行教书育人的使命的：言传身教，将做人做事的准则和方法以一种最具人性化和可接受性的方式告知学生；关怀备至，覆盖面涉及到学生的生活、情感和人生规划等各个方面；通情达理，不仅鼓励和支持学生投身实践，还竭力为我们构建锻炼的平台。龚老师的工作从来都是不间断的，我为自己偶尔能替她做一些力所能及的事情感到欣慰。在此，敬祝恩师身体健康，家庭幸福！台州三门绿毫茶厂是本课题的主要实施场所，感谢胡善树厂长及其家人长期给予本课题组成员的支持和帮助。此外，三门县林业局陈忠泽高级农艺师也参与了部分工作。实验中所有茶样的感官审评离不开敬爱的顾

5、志蕾老师，感谢顾老师长期以来对我在审评实践方面的指导并祝愿：工作顺利，心想事成！两年来，我在学习和工作上频繁地得到了各位老师的教导和帮助。毕业之际，对茶学系刘祖生教授、杨贤强教授、梁月荣教授、屠幼英教授、何普明教授、王校常教授、骆耀平教授、须海荣副教授、汤一副教授、王岳飞副教授、陆建良副教授、朱晓玲老师、张建新老师和谢建勇老师等表示诚挚的谢意！感谢师姐罗文文、唐萌、金冬双、张颖彬、徐懿和师兄孙庆磊、马士成、李博等对我在科研和工作上的引导，感谢本实验室成员刘蕾、敖存、张俊以及师妹吴春艳在实验和生活中提供的帮助，还要感谢茶学2007级硕士班全体同学的鼓励和支持以及昔日与我同在篮球场驰骋的兄弟们！忘

6、不了我远在湖南的勤劳、慈祥、敬爱的父母，衷心地感谢他们二十多年来对我呕心沥血的培养和全心全意的教育！最后，感谢抽空审阅论文和参加答辩会的各位专家！ 2010年1月 杭州华家池 摘 要第一部分以手采的夏季单芽和一芽二叶以及秋季对夹二三叶和机采的秋季对夹三四叶为原料，通过测定在调温调湿条件下摊青处理茶样以及部分毛茶样水浸出物、茶多酚、儿茶素、黄酮、花青素、氨基酸和咖啡碱的含量，研究改善夏秋茶滋味的摊青技术。结果表明，夏茶摊青过程中茶多酚、儿茶素、黄酮和花青素变化与嫩度有关，水浸出物和咖啡碱呈增加趋势；单芽茶氨基酸先增后减，酚氨比下降，简单儿茶素/酯型儿茶素先降后升，在2124和5565%条件下摊青

7、12.5h后的审评得分最高；而一芽二叶茶氨基酸增加，酚氨比先升后降，简单儿茶素/酯型儿茶素降低，在2527和6070%下摊青7.510h后其滋味品质较好。秋季对夹二三叶摊青过程中多酚、儿茶素、黄酮和花青素变化明显，氨基酸先减后增，酚氨比表现为先升后降的变化，在1821和5570%下品质以摊青410h和摇青3次、累计5.59分钟为佳；在对夹三四叶各摊青处理样中，随着摇青强度增加，水浸出物、多酚和儿茶素有减少趋势，氨基酸先增后减至CK以下，酚氨比先降后升，但毛茶样的滋味组分变化与上述不同，在1820和7580%下品质以摊青约18h和轻度摇青3次、累计67分钟为佳。第二部分以三批不同嫩度的青涩味较重

8、的夏季毛茶为试材，分别在100、120和140下烘焙5h或2.5h，中间每隔1h或0.5h取样，研究不同温度烘焙过程中各滋味组分的变化规律和烘焙技术。结果表明，一芽二叶茶水浸出物在100和120下减少，茶多酚和氨基酸在三个温度下都是减少的，酚氨比在100下呈下降趋势，120和140的情况则相反，黄酮在100和140下先减少后增加，120恰好相反，花青素在120和140下是增加的，咖啡碱在100下减少，三个温度下最佳的烘焙参数组合分别为100/3h、120/1.5h和140/0.5h；单片叶茶水浸出物、茶多酚和儿茶素在100和120下都是减少的，在100下氨基酸和酚氨比波动变化，简单/酯型儿茶素

9、上升，咖啡碱减少，而在120下氨基酸减少，酚氨比先下降后上升，简单/酯型儿茶素先上升后下降，黄酮先减少后增加，花青素增加，最佳的烘焙参数组合分别为100/23h（稍嫩的单片叶茶）或100/4h（较老的单片叶茶）和120/1h。关键词：夏秋绿茶；手采；机采；滋味；摊青；烘焙AbstractWith materials of single bud and one bud and two leaves plucked by hand in summer, and two or three leaves plucked by hand and three or four leaves plucked

10、by machine in autumn, content variations of water extract, tea polyphenol, catechin, flavone, anthocyanin, amino acid and caffeine in tea samples of spreading treatment and some raw teas under conditions of regulating temperature and humidity are determined to study spreading technologies that impro

11、ves tastes of teas in summer and autumn.It shows that, content variations of polyphenol, catechin, flavone and anthocyanin are connected with tenderness and water extract and caffeine increase; amino acid in single bud first increases and then decreases, the proportion of phenol to ammonia (P/A) des

12、cends and the proportion of simple catechin to ester catechin (S/E) first descends and then ascends, the tea sample which is spread for 12.5h at 2124 and 5565% gets top score for taste evaluation; while amino acid in one bud and two leaves increases, P/A first ascends and then descends and S/E desce

13、nds, the tea sample which is spread for 7.510h at 2527 and 6070% achieves the best quality. Polyphenol, catechin, flavone and anthocyanin in two or three leaves in autumn change obviously, amino acid first decreases and then increases and P/A first ascends and then descends, the tea sample which is

14、spread for 410h at 1821 and 5570% and rotated three times for 5.59 minutes is thought the best. For spreading treatments of three or four leaves plucked by machine in autumn, with increases of rotating intensity, water extract, polyphenol and catechin tends to decrease, amino acid first increases an

15、d then decreases to below CK, P/A first decreases and then increases, while content variations for taste substance in raw teas are different from those above, at 1820 and 7580% three or four leaves should be spread for about 18h and rotated slightly three times for 67 minutes.Three batches of differ

16、ent tendernesses of summer raw tea which are green and astringent are used as materials and contents of each taste component in teas which are baked at 100（for 5 hours, every one hour），120 and 140（for 2.5 hours, every half an hour）are determined to study suitable baking technologies.It shows that, w

17、ater extract in tea of one bud and two leaves baked at 100 and 120 decreases, polyphenol and amino acid at three temperatures all reduce, P/A tends to cut down at 100 while goes up at 120 and 140, flavone first decreases and then increases at 100 and 140 while that is just opposite at 120, anthocyan

18、in increases at 100 and 140, caffeine decreases at 100, and the better baking parameter combinations are as follows: 100/3h, 120/1.5h和140/0.5h. Water extract, polyphenol and catechin in single leaf reduce at 100 and 120, at 100 amino acid and P/A change fluctuantly, S/E ascends, and caffeine decreas

19、es while at 120amino acid decreases, P/A first cuts down and then goes up, S/E initially ascends and later descends, flavone first decreases and then increases, anthocyanin reduces, and the better combinations are as follows: 100/23h(tea of tender single leaf) or 100/4h(tea of coarse single leaf) an

20、d 120/1h.Keywords: Green tea in summer and autumn; leaves plucked by hand; leaves plucked by machine; taste; spreading; baking图表索引图2. 1 第二章总体方案21图2. 2 试验一茶样儿茶素含量及组成变化26图2. 3 试验二茶样儿茶素含量及组成变化26图2. 4 试验三茶样儿茶素含量及组成变化31图2. 5 试验四茶样儿茶素含量及组成变化31图2. 6 试验五处理固样儿茶素含量及组成34图2. 7 试验六处理固样儿茶素含量及组成34图2. 8 试验五毛茶儿茶素含量及

21、组成37图2. 9 试验六毛茶儿茶素含量及组成37表2. 1 夏秋原料摊青温度和湿度23表2. 2 秋季手采原料调温调湿摇青强度23表2. 3 秋季机采原料调温调湿摇青强度23表2. 4 试验一摊青芽含水量及性状24表2. 5 试验二摊青芽叶含水量及性状26表2. 6 试验一茶样呈味物质含量及感官审评结果29表2. 7 试验二茶样呈味物质含量及感官审评结果29表2. 8 试验三摊青叶含水量及性状30表2. 9 试验四摊青叶含水量及性状30表2. 10 试验三茶样呈味物质含量及感官审评结果33表2. 11 试验四茶样呈味物质含量及感官审评结果33表2. 12 实验五机采叶不同处理呈味物质含量及感

22、官审评结果36表2. 13 实验六机采叶不同处理呈味物质含量及感官审评结果36表2. 14 实验五机采毛茶呈味物质含量及感官审评结果40表2. 15 实验六机采毛茶呈味物质含量及感官审评结果40表2. 16 秋季手采叶摊青强度41表3. 1 试验一烘焙茶样呈味物质含量及感官审评结果46表3. 2 试验二烘焙茶样呈味物质含量及感官审评结果47表3. 3 试验三烘焙茶样呈味物质含量及感官审评结果48术语与缩略语缩写Abbreviation英文全称English Fullname中文全称Chinese FullnameCCatechin儿茶素ECEpicatechin 表儿茶素GCGallocate

23、chin没食子儿茶素EGCEpigallocatechin 表没食子儿茶素Cg Catechin gallate儿茶素没食子酸酯ECgEpicatechin gallate表儿茶素没食子酸酯GCgGallocatechin gallate 没食子儿茶素没食子酸酯EGCgEpigallocatechin gallate表没食子儿茶素没食子酸酯P/AProportion of phenol to ammonia酚/氨比S/EProportion of simple catechin to ester catechin简单儿茶素/酯型儿茶素目 次致 谢I摘 要II图表索引V术语与缩略语VI目 次VI

24、I第1章 引 言11.1 风味知识11.1.1 食品风味11.1.2 美拉德反应21.2 滋味研究进展31.2.1 味觉形成31.2.2 味觉特性31.2.3 滋味种类41.2.3.1 苦味41.2.3.2 涩味71.2.3.3 脱苦脱涩方法71.3 具有苦涩味食物81.3.1 水果蔬菜91.3.2 酒类91.3.2.1 啤酒91.3.2.2 白酒101.3.2.3 黄酒111.3.3 茶叶111.4 滋味评价121.4.1 评价动态121.4.2 茶叶审评131.5 夏秋茶滋味研究141.5.1 研究背景141.5.2 研究综述151.5.2.1 夏秋茶和云南大叶茶151.5.2.2 夏秋绿

25、茶加工161.5.2.3 滋味成分与制茶工序的关系161.6 茶叶烘焙研究181.6.1 烘焙知识181.6.2 乌龙茶烘焙191.6.3 花茶、红茶和绿茶烘焙19第2章 摊青技术对夏秋绿茶滋味组分的影响212.1 材料和方法212.1.1 制作茶样212.1.1.1 原料212.1.1.2 加工设备或设施222.1.1.3 加工（制样）方法222.1.1.4 感官审评222.1.2 滋味组分分析232.1.2.1测定内容和方法232.1.2.2 仪器、试剂与材料242.2 结果与分析242.2.1 摊青技术对夏茶滋味组分含量及感官品质的影响242.2.1.1 单芽(高档、手采)242.2.1

26、.2 一芽二叶(中档、手采)262.2.1.3 小结与讨论272.2.2 摊青技术对秋茶滋味组分含量及感官品质影响302.2.2.1 对夹二三叶(中低档、手采)302.2.2.3对夹三四叶 (低档、机采)342.2.2.4 小结与讨论382.3 总结与讨论41第3章 夏季绿茶烘焙和滋味组分分析423.1 材料和方法423.1.1 材料423.1.2 设备或用具423.1.3 烘焙过程423.1.4 感官审评和理化分析423.2 结果和分析423.2.1 烘焙技术对夏季一芽二叶茶滋味组分含量及感官品质的影响423.2.1.1 烘焙温度对夏季一芽二叶茶滋味组分含量及感官品质的影响423.2.1.2

27、 烘焙时间对夏季一芽二叶茶滋味组分含量及感官品质的影响443.2.2 烘焙技术对夏季单片叶茶滋味组分含量及感官品质的影响493.2.2.1 烘焙温度对夏季单片叶茶滋味组分含量及感官品质的影响493.2.2.2 烘焙时间对夏季单片叶茶滋味组分含量及感官品质的影响503.3 总结与讨论50参考文献52作者简历61第1章 引 言1.1 风味知识1.1.1 食品风味食品具有三大属性1：（一）基本属性即营养性和安全性，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、水和矿物质等的营养特性；（二）修饰属性即嗜好性，如食品的色、香和味等方面的特性；（三）生理属性，指食品调节生理的功效。人们对食品的获取，不仅是生理上对各种营养成

28、分和卫生质量的需求，也是心理层次的一种享受2。风味是影响食品可接受性的一个重要的感官特性，具有良好或独特风味的食品，会使人们在感官上得到真正的愉悦，并直接影响其对营养物质的消化和吸收，食品的风味是食品中许多不同种类和数量的风味物质对人体感官的综合效果，也即食物的客观性质作用于人的嗅觉和味觉等感觉的器官所产生的知觉，通常是由食品的香气、滋味和入口获得的香味来综合体现。Webster大辞典上对风味一词的定义3是：“简而言之，风味是指所尝到的和嗅知及触知的口中食物的总感受”。国外也有学者将风味的含义概括为“摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑留下的综合印象。”。食品风味评

29、价是一个相当困难和复杂的研究领域，需要涉及到生理、心理、生物、化学和物理等学科，并且受诸多因素的影响4。自从19世纪Vogel和Martres从苦杏仁中提取到并于1932年鉴定出第一个风味化合物苯甲醛后，食品科技工作者开始重视对食品风味的研究，并开辟了食品风味化学研究的新领域。随着生活水平的改善，人们对食品风味的要求也越来越高。在保证营养和卫生的前提下，一种食品能否在市场上获得消费者的青睐，关键就在于这种食品是否具有一定的风味特色5。调查显示，91%的消费者将食品味道作为食品选购的一个重要因素6。目前，人们在食品中发现的风味化合物有近8000种，其中绝大部分风味物质是在食品加工过程中产生的，但

30、这些化合物通常仅有一小部分对特定食品的总体气味具有显著贡献，可能还有一些物质起辅助作用，这些对特定食品风味起主导作用的化合物被称为该食品的关键风味化合物7。食品行业研究风味的最终目的就是将关键风味化合物鉴定出来，以便更加有效地控制和优化产品风味品质和开发新产品。微波技术在焙烤食品上的应用存在一些问题，包括微波焙烤食品表皮的形成和上色，加热的不均匀性，食品口感和风味的改变以及微波焙烤的安全性8。在微波加热过程中，各种风味化合物的不均衡挥发是导致食品风味变异的主要因素。风味弱化是由于微波加热条件下高温化学反应不充分和物质蒸发速度过快而引起的9。微波加热时间短、表面温度低，易造成食品表皮没有脆性、缺

31、乏金黄色特征和香味不充分等问题。1.1.2 美拉德反应20世纪初，法国化学家Louis Maillard发现甘氨酸和葡萄糖混合加热会形成褐色物质，后人将此类反应命名为Maillard反应，又称为非酶褐变反应。面食烘烤产生棕黄色和香味，就是面团中糖类和氨基酸或蛋白质反应的结果，这也是食用香料合成的途径之一。美拉德反应通常分为三个阶段10：（1）氨基酸和还原糖的缩合反应；（2）Amadori重排；（3）包括环化、降解、重排、异构和缩合等系列反应，最终形成褐色的含氮聚合物(即蛋白黑素)和食品的风味物质。Maillard反应不仅影响食品的色泽，而且影响其风味，此外，最近的研究还发现，反应产物有清除自由

32、基、抑制脂质氧化和抗诱变等作用。和焦糖化反应比较，Maillard反应发生在较低的温度和较稀的溶液中。研究证明，Maillard反应的程度与温度、时间、压力、系统中的组分、水的活度、pH和反应物比例有关。当反应温度升高或加热时间延长时，色度、碳氮比、不饱和度和化学芳香性也随之增加。单糖比双糖（如乳糖）容易反应；在单糖中，五碳糖（如核糖）比六碳糖（如葡萄糖）更易反应；在所有的氨基酸中，赖氨酸参与Maillard反应，可获得更深的色泽，富含赖氨酸蛋白质的食品如奶蛋白易于产生褐变反应，而半胱氨酸反应获得最浅的色泽。如果要防止食品中Maillard反应的生成，就必须除去其中之一，即除去高碳水化合物食物

33、中的氨基酸化合物，或者高蛋白食品中的还原糖。食品反应物稀释后分散于高水分活度的介质中，并不容易发生美拉德反应，在低水分活度的食品中，尽管反应物浓度增加，但反应物流动转移受限制。因此，Maillard反应在中等程度水分活度即在干的和中等水分的食品中最容易发生。一般随着pH的升高，色泽相对加深。作为羰基化合物（尤其是还原糖）与胺、氨基酸、肽类、蛋白质等氨基化合物之间发生的反应，Maillard反应会产生某些特有的风味，但也会降低食品的营养价值甚至还产生毒性物质11。Maillard反应在有些场合是有害的，例如淀粉糖生产中如有少量蛋白质存在，就会使糖浆产生棕色影响质量。因此，淀粉糖生产用原料淀粉的蛋

34、白质含量是有严格规定的。1.2 滋味研究进展1.2.1 味觉形成19世纪以来，人们一直把基本味分成酸、咸、苦和甜四种，代表物质依次是酒石酸、氯化钠、奎宁和蔗糖。1916年国外有人提出了经典的四原味说（味的正四面体说）：四种基本味位于正四面体的角上，由两个基本味混合而成的某种味觉在四面体的边上，三味混合在面上，四味混合则在四面体的内部。后来发现还存在仅用四种基本味无法解释的鲜味等，并且味的连续性使得将所有的滋味分解为基本味是不可能的。另外，辣味是刺激口腔粘膜引起的痛觉，涩味是舌头粘膜蛋白质凝固产生的收敛作用刺激触觉神经末梢而形成的，均不是由味觉神经产生的，在业界针对其是否也为基本味的争议颇大。在

35、人的感觉中，味觉是由化学物质引起的，是食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾再经过味觉神经传入神经中枢最终进人大脑皮质产生的。味觉的感受器是味蕾，味蕾呈卵圆形,主要由味细胞和支持细胞组成,味细胞顶部有微绒毛向味孔方向伸展与唾液接触,细胞基部有神经纤维支配。人的舌部味蕾20009000个，婴儿的味蕾可超过1万个，味蕾数量随着年龄增长渐渐减少，引起味觉衰退。味蕾在舌头上的不均匀分布使得舌头的不同部位对味觉的分辨敏感性存在明显差异，舌尖对甜味、舌根对苦味、舌靠腮的两边对酸味、舌的尖端到两边的中间对咸味最敏感，舌根对苦味的敏感程度是舌尖的60倍。衡量味敏感性强弱的呈味阈值是指感受到某种物

36、质的最低浓度，物质的阈值越小意味着其敏感性越强。需要指出的是，不同地区的人们受饮食习惯、生活条件和气候因素等的影响对味觉的敏感度有所差异。1.2.2 味觉特性呈味物质由于受到其他滋味的作用12，会改变其味的强度甚至影响到味感，味觉具有以下特殊现象：（一）对比现象，指受到两种不同的味刺激时，其中一个味的刺激会影响另一个味的刺激强度，例如在蔗糖溶液中加入少量食盐会使甜度增强。（二）消杀现象，指两种味存在时，一方或两方的味均受到减弱，例如在橙汁里加入少量柠檬酸则甜味减弱，若加入蔗糖则酸味减少。（三）相乘现象，指两种呈味成分混合后味感强度超过单个呈味成分的强度之和，例如将味精与5-肌甘酸共同使用后鲜味

37、强度是两者单独使用时强度的数倍，又如儿茶素和咖啡酸的混合物表现出涩味加和作用。（四）变调现象，指先食入的食物会改变后食的食物的味感，例如吃了苦的食物后再喝清水有甜的感觉。研究表明，苦味物质与甜味物质混合，如果苦味物质含量多则呈苦味，但甜味物质对苦味具有抑制作用。例如巧克力的苦味感是其独特之处，若要在加工过程中如何保持这种苦味，可通过加糖使苦感口味平和而又不去除苦味。有一些物质还可以提供一种以上的味感13，比如又甜又酸的芒果浆、还原橙汁和葡萄汁等。有些物质能够改变别的物质的味感，这些物质被称为味感改性物质14。例如，在印度有一种叫做匙羹藤的植物，咀嚼其叶子后若把砂糖放入口中仅有砂的感觉而无甜味，

38、原因在于叶片中的主要活性物质匙羹藤酸对甜味和苦味有抑制作用，该有机酸分子能够在一到两个小时内填充在味蕾的接收器上从而阻止味蕾被糖分子等激活。将一种产自西非的浆果放入口中后能使酸味变成甜味，例如食用柠檬可产生甜橙的味感，果实中的活性成分叫非洲奇果蛋白，由191个氨基酸残基和糖（含糖量达14%）构成的一种糖蛋白，本身无味的它能够“愚弄”味蕾让其以为酸味的食物是甜的，诱导甜味的效果可持续23h，食入甜味物质反而稍受抑制。奇果蛋白作用机理可能是它能强烈地结合在味细胞表面并在酸环境下导致味细胞膜构象发生改变，然后其活性中心与甜味受体膜紧密结合从而多次诱导出强烈的甜味。1.2.3 滋味种类每种感觉对应着各

39、类滋味物质。甜味物质除了蔗糖等糖类，还包括许多非糖类物质如氨基酸、肽、蛋白质和配糖体等。甘味是许多以中草药或野生植物为主要原料的功能性或嗜好性食品表现出来的一种特殊味道15，例如甘草凉果、西洋参袋泡茶和余甘子饮料等，某些药膳如人参煲鸡和灵芝炖水鸭等更是以甘味作为主要特征。对于苦味和涩味，下面做重点介绍。1.2.3.1 苦味苦味作为一种分布广泛和阈值极低的味感，即使微摩尔苦味化合物也能被检测到，例如奎宁含量仅为0.005%就可以尝出来，并且苦味的感觉也比甜味、咸味和酸味持续的时间长。然而，苦味在调味和生理调节上又不可缺少，当它与甜、酸或其他味感搭配得当时能起到丰富或改进食品风味的特殊作用，例如苦

40、瓜和莲子的苦味被人们视为美味，啤酒和咖啡的苦味也广泛受到市场的欢迎，而且何种程度的苦味能够被接受是因人而异的，各人的苦味应答不尽相同。膳食中的苦味成分特别是植物性酚、萜和硫苷等化合物虽很苦，但却具有抗氧化、降低肿瘤和心血管疾病发病率、降血压和提高免疫力等功效。和其他味觉一样，苦味是由含有化学物质的液体刺激引起。苦味的形成过程如下：味蕾的味细胞顶部微绒毛上的苦味受体蛋白与溶解在液相中的物质结合后活化，经过细胞内信号转导使味觉细胞膜去极化，继而引发神经细胞突触后兴奋并沿面神经、舌咽神经或迷走神经进入延髓孤束核，更换神经元到丘脑最后投射到大脑中央后回最下部的味觉中枢，经过神经中枢的整合最终产生苦味感

41、知。结构上毫不相干的化合物能产生相同的苦味与苦味受体有关。本身具有疏水性的苦味受体同时又吸附极性基，它由少数蛋白质的磷脂特别是多烯磷酯和肌醇磷脂等构成。从现有资料看，关于苦味物质与苦味受体之间的关系以及当后者受到苦味物质刺激后如何转换成苦味感觉有下列三种学说16。（一）空间专一性学说：味感受器识别苦味物质的专一性与味感受器上的脂质层的分子排列或结构有关，脂质单层也会牵涉到苦味刺激的感受，而非味蕾接受器单独参与作用。（二）内氢键学说：苦味物质分子存在分子内氢键，分子内氢键的形成使整个分子的疏水性增高。一般苦味物质的呈味阈值比酸、甜、咸味物质要低得多，是由于大多为苦味的疏水物质容易吸附在味受体膜上

42、。另外，像奎宁这样的苦味生物碱在中性条件下大都带有正电荷，特别容易吸附于带负电荷的味受体膜上，因此呈味阈值就非常低。（三）三点接触理论：苦味的化学呈味模式与甜味相关。此模式包括三个部分：分别为亲电性基团AH、亲核性基团B和疏水基团X，若呈味物质的这3个基团分别与味感受器的A、B、X3点结合则产生甜味，当味感受器上的第3个B位置空位时就形成苦味；呈味物质的分子中AH-B的位置在立体结构上相反时也会有甜味和苦味的差异，即AH于右方时是苦的，AH于左方时是甜的。存在于食物中的苦味物质可分为无机盐和有机物。许多无机盐都具有苦味，其苦味随着阴离子和阳离子直径的增大逐渐增强，例如碘化物比溴化物苦。植物性食

43、品中常见的苦味物质是生物碱类、糖苷类、萜类、苦味肽、氨基酸等；动物性食品的苦味物质则包括胆汁和蛋白质的水解产物等。苦味有机物具体介绍如下：（一）生物碱类。几乎全都具有苦味，碱性越强滋味越苦，成盐后仍苦，大多数生物碱盐类可溶于水。茶的苦味来自于茶碱和咖啡碱，咖啡和可可苦味分别与咖啡碱和可可碱有关。咖啡碱的化学性质较稳定，在制茶过程中含量变化不大，只有干燥时会因升华而有部分损失。（二）萜类。含有内酯、内缩醛、内氢键和糖苷羟基等能形成螯合物的结构而有苦味，比如，柑橘汁在放置或加工时逐渐变苦在于其中具有一种叫柠檬苦素的三萜类物质，啤酒的苦味与啤酒花的-酸、-酸及其氧化产物有关。（三）糖苷类。包括黄烷酮

44、、黄酮醇、黄酮、异黄酮和黄烷醇(儿茶素) 等黄酮类化合物，存在于柑橘、茶、大豆、巧克力和红酒等。（四）苦味肽类：蛋白质水解得到的生物活性肽在人体的吸收率比氨基酸还高，更易通过小肠黏膜被利用17。此外，有些活性肽具有原蛋白质和其组成氨基酸没有的活性，再加之起泡性、乳化性和保湿性更优和低抗原特性，受到当今食品及医学界的广泛重视。但由于蛋白质经酶水解后其疏水性氨基酸残基暴露出来，得到的多肽往往带有苦味，疏水性氨基酸比例越高苦味越强。（五）游离氨基酸。氨基酸的滋味表现比较复杂，有甜味氨基酸如丝氨酸（Ser）和甘氨酸（Gly），又有鲜味氨基酸如天冬氨酸（Asp）和谷氨酸（Glu），还有苦味氨基酸如缬氨酸

45、（Val）、蛋氨酸（Met）、亮氨酸（Ile）和苯丙氨酸（Phe）18。呈苦味低分子量肽的阈值比相同组成游离氨基酸混合物低，因此蛋白酶解物中苦味主要是由多肽产生的19。苦味肽分子中均含有一个或多个疏水性氨基酸如亮氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸等，这些疏水性氨基酸位于肽链末端20。沙伦贝格尔理论认为，苦味来自呈味分子的疏水基，蛋白质由于几何体积大不能接近味觉感受器并且蛋白质的疏水基团常藏于分子内部不会接触味蕾，但水解成小分子肽后暴露的疏水性氨基酸残基刺激舌上的味蕾呈现苦味。1.2.3.2 涩味涩味感觉是舌头表面的蛋白质与单宁（多酚类的一种）等化合物凝固时会引起，食品中的涩味物质通常对其风味产生不

46、良影响，如香蕉和柿子未成熟时含有较多的多酚类物质，食用后会使人感到不舒服。但是，涩味的存在有时也有益于构成食品的风味，如绿茶由可溶性单宁构成的涩味是茶的风味特征之一，葡萄酒则是兼具涩、苦和甜味的酒精饮料。引起许多食物和饮料异味的酚类的生物学作用类似于天然杀虫剂可抵抗病原体和寄生虫等，植物性食物中酚类化合物的数量和苦味的大小与遗传因素和环境因素有关，受植物的培育、发芽类型、 成熟程度、加工及储藏条件影响较大，苦味酚类如懈皮素是未成熟的苹果等水果中最常见的苦味物质，新芽和幼苗比成熟植物含有更高浓度的酚类化合物，这与在一定发育阶段酚类对植物的保护作用有关。 除了单宁等多酚类产生涩味外，一些金属(如铁

47、)和醛类等也会带来涩感。此外，酿造白酒感染乳酸菌后发酵生成的乳酸及其酯类过剩时会呈现出涩味21。涩味物质是一种使口腔粘膜产生收敛感的物质，适当的涩味物质不仅增加酒的醇厚感还对酒的回味起缓冲平衡作用，但过量的涩味物质则会抑制酒的主体香导致酒体不协调，酱香型白酒中含量较高的糠醛、乙醛、异丁醇、正丁醇、异戊醇、乳酸、乳酸乙酯、单宁等致涩22。1.2.3.3 脱苦脱涩方法很多情况下，苦味口感和健康的不可兼得造成了食品工业的尴尬局面，因此生产过程中必须除去苦味成分。很多中药苦味极重，药物掩味值得借鉴。近年来，口崩片、分散片等口腔速崩片、速溶片研发高潮的兴起，使得中药制剂中掩味技术的应用发展迅速。从干扰苦

48、味形成的不同环节出发，将中药掩味途径分为下述四类23：添加矫味剂，混淆大脑味觉；延缓或阻止药物在口腔释放，避免药物和味蕾的接触；麻痹味觉细胞，提高苦味感受阈值；阻止苦味受体与苦味剂的结合，切断信号传导。目前为止，蛋白酶解物的苦味脱除方法大体有以下三种24, 25：（一）选择分离法，如乙醇抽提或疏水性吸附(如活性炭、树脂等)；（二）掩盖法，如采用环状糊精、多磷酸盐、谷氨酸等物质来掩盖苦味；（三）微生物法或酶法，利用外切型蛋白酶分解疏水性多肽的方法。此外，添加柠檬酸、苹果酸等有机酸也能有效降低蛋白水解物的苦味。有人认为，桔汁中的苦味物质可采用吸附法、微生物降解柠碱以及化学修饰等方法来脱苦，用Asp

49、和Glu等鲜味氨基酸抑制苦味的效果也非常好。日本科学家采用牛奶和大豆的某种成分合成一种可以抑制苦味的脂蛋白26，将本身无味的它与几种苦味物质混合后便可使后者丧失苦味。美国一家生物科技公司从人类的乳汁中提取出世界上第一种能阻碍舌头感知苦味的腺苷酸化合物，将其加入到咖啡或柑桔罐头中，人饮用后舌头上感受苦味的味蕾就会“瘫痪”。作为单宁含量最多的水果，柿果的涩味主要来自果肉中的单宁物质。完全涩柿果实的脱涩不是单宁绝对量的减少而是可溶性单宁变为不溶性单宁的结果27，即果实内的可被味觉器官感知的可溶性单宁与厌氧条件下积累的乙醛（乙醇氧化而来）发生凝聚反应生成树脂状的不溶性单宁络合物。一般情况下，人能感觉到

50、涩味的可溶性单宁含量为0.2%。柿子中的单宁在乙醇脱氢酶或高温的作用下由可溶态聚合为不溶态从而使涩味消失，在乙醇脱氢酶的催化下这是不可逆的，但高温作用的可逆性会导致柿饼在出霜贮藏过程中恢复涩味。完全涩柿人工脱涩方法28有：（一）烘柿人工脱涩：烘柿是指经脱涩后的软柿，脱涩方法包括混果脱涩、乙烯利脱涩、熏烟脱涩、刺伤脱涩和酒精脱涩等。（二）醂柿人工脱涩：醂柿是指经脱涩后的硬柿或脆柿，脱涩方法包括温水脱涩、石灰水脱涩、冷水脱涩、二氧化碳脱涩、单果真空包装脱涩、脱涩保鲜剂法和CaCl2脱涩等。1.3 具有苦涩味食物食品滋味是由滋味物质在食品中的浓度决定的，通常取决于温度、滋味物的蒸汽压和滋味物质与其它

51、组分之间的相互影响。食品中的滋味物质是由一系列低沸点的醇、醛、酸、酮和芳香族杂环化合物等组成的，一般种类很多但含量甚微。研究显示29，不同地区和不同性别品酒员味觉阈值存在较大差别。男性对于酸味的敏感程度高于女性，而对甜味和咸味的敏感程度男女基本相当，对苦味的敏感程度女性均高于男性；山东地区的品酒员味觉灵敏度是咸味 酸味 甜味 苦味，西北、华北、东北和其他地区的品酒员味觉灵敏度是酸味 咸味 甜味 苦味。1.3.1 水果蔬菜柑桔类水果鲜食时并没有明显的苦味，一旦经制汁、加热、果汁贮藏等环节后无苦味的前体物质大量转化为苦味物质30，使果汁和果酒等加工产品带有强烈的苦味（称为“后苦味”现象）。柚汁和葡

52、萄柚汁的苦味与柚苷有关，而主要存在于芸香科和楝科植物中的柠碱是导致橙汁和桔汁苦味的主要成分。在果汁生产过程中，将果实进行冷藏预处理并维持冷却状态榨汁有利于减轻果汁的苦味31。柚苷是一类带有强烈苦味的黄酮类化合物，在水中的苦味阈值为210-6。柚苷的溶解度随含糖量的增加而升高，但又随pH值的升高而降低。柚苷极能溶于热水，可通过加热处理使柚苷溶出脱苦，但这一方法并不适用于果汁因为果汁加热后苦味是增加的。柠碱在水溶液中的苦味阈值约为110-6，比柚苷要苦20倍。当柑桔组织破坏后，果实内非苦味前体柠檬苦素A-环内酯经催化生成柠碱32。苦瓜苦味的主要呈味物质甙类物质也是其药效成分之一，可采用-环糊精（简

53、称-CD）掩盖处理来解决既保留有效成分又让消费者乐于接受的矛盾。-CD是葡萄糖基转移酶作用淀粉的产物，分子中间形成的一个疏水穴洞具有独特的包接功能，可嵌入一些分子大小、形状及性质相互匹配的化合物从而形成稳定的络合物 33。1.3.2 酒类苦味是啤酒、黄酒以及某些果酒特有的属性之一，酒的苦味主要有两种：一种是正常的苦味，一般消失较快，饮后给人以爽快的感觉，如啤酒、黄酒、咖啡和绿茶等；另一种是异常的苦即持续性的苦，这种苦在口中消失得比较慢，产生的余味长。试验证实，在偏甜和偏酸味的酒中添加微量的苦味物质可使酒的风格更具特色，并产生类似咖啡一样的嗜好性作用。人的味觉器官对苦味的反应比较慢，且具有比较强

54、的持续性，如在饮用一些质量较差的白酒和某些黄酒时会碰到“后味”偏苦的情况。1.3.2.1 啤酒啤酒是以麦芽为主要原料加酒花经酵母发酵酿制而成的含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料，被认为是世界上消费最多的酒类。根据风味强度，啤酒中风味物质大致分为四大类34：第一类是浓度高于其口味阈值2倍及2倍以上的物质，缺少此类物质的啤酒缺乏筋骨，不圆润，但含量过高又会破坏啤酒酒体的协调性，乙醇、二氧化碳、酒花苦味则属此类；第二类是浓度为其阈值的0.52.0倍的物质，这类物质是组成啤酒风味的重要成分，包括乙酸异戊醇、苯酸乙醇、乙酸乙酯和戊醇等；第三类是浓度为其阈值0.10.5倍的物质，这些物质结合或组合后对啤酒

55、风味有较大影响，如乙酸苯酯、异戊醛和甲苯硫等；第四类物质则是浓度低于其口味阈值0.1倍的所有物质，这些物质构成啤酒的基础风味。苦味是啤酒的重要特征，优质的啤酒应有爽口的苦味。啤酒的苦味主要来源于啤酒花中的苦味质，酒花主要成分是带苦味的草酮类或-酸和蛇麻酮类或称-酸35。1.3.2.2 白酒酒的苦味与品酒或喝酒时环境对酒体温度的影响有关，如在北方寒冷的冬季，若将微带苦味的酒升温到1525时就几乎尝不到苦味。虽然白酒苦味给饮者带来不舒服的感觉，但还得承认适量的苦味可以增加白酒口味的丰富感。酸、甜、苦、咸、鲜（辣、涩）各种味道都对白酒质量有影响，单调、单一的苦味绝不是好味道，苦味严重影响白酒的质量。

56、浓香型、清香型、米香型以及四川、重庆、云南等地所产的小曲高粱白酒，都存在不同程度的苦味，苦味有时表现为麻苦、焦苦、涩苦、甜苦等。白酒中存在许多不同阈值的苦味物质，主要有杂醇类、醛类、酚类化合物、硫化物、多肽、氨基酸和无机盐等36。白酒中的苦味物质众多，不容易区别它们各自的个性，即很难辨别出某种苦味是由何种物质引起的，因为苦味彼此有着共通性即相似性。有时苦味物质并非只呈现出一种呈味特性, 它可能有着不同的味觉感受，如单宁类物质给人的感觉是苦、涩味共存。研究发现，苦味物质分子内部有着强疏水部位，疏水部位和味觉细胞膜之间的相互作用的强度决定着苦味持续时间的长短。对于苦味，幼儿最敏感，老年人较迟钝，其

57、余年龄段的人一般都不喜欢苦味。酿制白酒的原料包含许多苦味因素，如高粱中的单宁及衍生物、辅料产生涩苦的脂肪酸以及过多的脂肪被脂肪酶水解等均给酒带来苦味37。通常采取把长时间大火力地清蒸原辅料的做法以除去邪杂味和减轻苦味，清蒸完毕后应及时摊晾38。苦味物质和酒体中的羧酸等物质存在着较强的相互作用，酒苦与不苦主要在于酒体中有机酸含量的多少。酸含量不足，酒发苦、邪杂味露头，酒体不净、单调不协调；酸量适度，酒不苦反而出现甜味和回甜味；酸量过多，将使酒体变得粗糙、放香差、闻香不正、发涩等甚至改变酒的格调等。1.3.2.3 黄酒发源于吴越之地的黄酒是我国最古老的酒种，据史料记载已有6000年左右的历史。黄酒

58、集饮用、烹调、调味、营养、保健和美容为一体，酒液中含有乙醇、水、麦芽糖、低聚糖、葡萄糖、糊精、有机酸、氨基酸、维生素、微量芳香成分和矿物质等成分，由野生微生物和有益微生物共同参与的发酵等生化反应形成了黄酒甜、酸、辛、苦、涩、鲜六味调和的滋味和独特的澄、香、醇、柔、绵、爽风格以及不同类型的品种39。黄酒味道来源于酒体中醇、酯、酸和醛等微量物质，也是滋味成分相应协调的结果。黄酒的各种滋味并非孤立存在，如酸味增强使苦味也加重。苦味物质的苦味强度随着温度下降而增加40，热饮黄酒有一定的道理。黄酒中主要苦味物质的种类41：（一）由氨基酸分解脱氨产生的杂酵油。（二）由酪氨酸形成的酪醇。酪醇香气虽然很柔和，

59、但苦味却重而长。（三）含量丰富的氨基酸。黄酒特别是绍兴黄酒中含有大量的氨基酸，且含量之高、种类之全居各发酵酒之首。占氨基酸44%的苦味氨基酸的阈值比较低，蛋白质经曲麦中的酸性蛋白酶和羧肽酶作用后分解成为小分子的肽、二肽和多肽等苦味肽，黄酒中的苦味有很大一部分来自于氨基酸-肽等物质。需要指出的是，黄酒苦味物质中的有机碱如胆碱、胺等能刺激人的味觉神经增进食欲。1.3.3 茶叶苦味是舌头上味蕾能感觉到的一种基本味，而涩味仅是一种口感，可由简单酚、多酚、一些酸和铝盐等多种口腔化学刺激构成。涩味是一组涉及到口腔表面的干燥、粗糙和口腔中粘膜和肌肉的紧缩、拖曳或起皱的复杂的感觉，通常认为是通过触觉的机械感受

60、器感觉再由三叉神经的游离神经末梢传导形成的扩散的和位置不固定的感觉42。人的唾液中有一族富含脯氨酸的蛋白质的-螺旋结构被破坏，使得羰基等基团更多暴露出来与单宁形成氢键或发生疏水作用结合形成沉淀，唾液润滑的有效性降低最终激活口腔中机械感受器引起涩味感觉。在茶叶中，类黄酮单体或简单酚的苦味比涩味强，而多聚体的涩味比苦味强，儿茶素具有苦味和涩味并且苦味比涩味还强。简单儿茶素的识别阈值比酯型儿茶素高，如EGC的阈值比EGCG高约2.5倍。互为异构体的儿茶素感官性质不同，如在相同浓度下（-）- EC的苦味强度和持续时间比C更强。茶黄素类化合物具有干燥和涩等口感，其阈值比儿茶素要低。黄酮苷和黄酮醇苷表现为

61、柔和的涩味，在阈值上较儿茶素和茶黄素低很多。施兆鹏等43提出，夏季绿茶儿茶素和茶多酚总量与苦涩味呈显著正相关，经建立的经验公式得到的儿茶素苦涩味指数越大其苦涩味越强。杨亚军44研究表明，茶多酚总量、儿茶素总量及GC、EGCG、EGC等与绿茶品质呈显著的二次曲线关系。1.4 滋味评价1.4.1 评价动态感官评价是用于唤起、测量、分析和解释食品，并通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法45。通俗地讲，感官评价就是借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析以了解人们对这些产品的感受或喜欢程度并测知产品本身质量的特性。通过人