降低小曲白酒的醛类、甲醇、杂醇油等有害成分工作分析

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1、减少小曲白酒的醛类、甲醇、杂醇油等有害成分工作分析目录一、 背景分析（前言）二、 甲醇、杂醇油等有害成分的形成机理及危害性（基本理论）三、 公司目前小曲酒中有害物质记录分析（现状分析）四、 小曲白酒中有害成分的控制和减少（解决措施）五、 推动筹划状况一、 背景分析（前言）随着公司的发展，公司正式将小曲清香型白酒作为公司战略产品，提高小曲酒品质是关系公司战略实现的核心技术。小曲酒由于其淡雅的香气，醇净的口感，得到越来越多消费者的爱慕，并且其国家化的口感，也是国内最有也许与国际接轨的一种酒种。在提高小曲酒品质方面一种是提高有益香气成分含量，提高酒体的典型性，一种方面及时减少有害成分含量或者说是缺陷

2、性成分含量。对于小曲酒这种香气清雅，口感净爽的产品来说，减低有害成分含量显得更加重要。同步，从产品安全性角度分析减少这些危害成分含量是提高产品质量的基本。在进入21世纪后，“饮酒与健康”的问题得到了人们前所未有的注重和思考，中国白酒产业也面临新的发展趋势，白酒目前正向低度、低毒、低损害方向发展,这是一种必然的趋势。其中低度指的是低酒精度，低毒和低损害则是指要减少白酒中的有害物质和减少白酒对人体的损害限度。我们公司历来倡导的是“健康饮酒，饮健康酒”，对消费者负责，对社会负责，尽量的减少白酒中对人体有伤害的成分也是我们永远的目的。根据公司经营例会规定，将减少甲醇、杂醇油等有害成分指标作为小曲酒品质

3、提高的一项重点攻关项目，制定具体且可操作的履行筹划及执行措施，从制曲工艺生产过程控制、技术路线优化和原料选择等多处着想着手，争取在五年内将导致上头、口干等的微量成分减少30%以上。白酒中对人体有害的物质重要有甲醇、杂醇油、醛类等物质。下面从甲醇、杂醇油等有害成分的形成机理、公司小曲白酒中甲杂醇油等有害成分的分析、及其解决措施和思路等方面做一种分析。二、 甲醇、杂醇油等有害成分的形成机理及危害性（基本理论）蒸馏酒及配制酒卫生原则的理化指标中的多种物质如超过规定的含量，则将危害饮用者的健康，坚决严禁出厂。我们公司在如何控制白酒中甲醇、杂醇油等有害成分上，始终很注重，公司白酒系列产品内控原则在以上有

4、害成分的控制上也远远严于国标。白酒中的这些有害物质，有的是从原料带入的，有的是在生产过程中产生的。因此，必须弄清晰其危害性和产生因素，才干相应地采用措施，减少含量。1 甲醇1） 甲醇的性质：甲醇是一种麻醉性较强的无色液体，能无限的溶于酒精和水中。甲醇有酒精同样的外观，气味和酒精差不多。2） 甲醇的形成机理：甲醇在白酒中的含量与酿酒原料及辅料的果胶质含量有直接关系。可以说，甲醇的前提物质为果胶，果胶质是链状构造，链的环基是由半乳糖醛酸或半乳糖醛酸酯构成。它的环状分子是直接用氧桥连接的，里面具有许多甲氧基（RCOOCH3）。果胶质在酸、碱或酶的作用下，甲氧基从果胶质中分离出来，生成甲醇（CH3OH

5、）。多种不同的酿酒原料中均或多或少的具有一定量的果胶质，这是产生甲醇的物质基本。其量随植物品种、部位、种植条件、地区、收获季节、贮藏期长短等因素的不同而异。例如，我们小曲酒的酿造辅料糠壳中含1.07%。一般来说，薯类原料远比谷物原料的果胶质含量高。谷物生成的甲醇为干物质的0.01%0.04%，薯类则为0.28%0.36%。3） 甲醇的毒性：甲醇对人体的危害性较大，对神经系统和血管的毒害作用十分严重，对视神经危害尤甚。甲醇可通过消化道、呼吸道及黏膜渗入浸入人体而导致中毒。若饮入甲醇510ml可致严重中毒，10ml以上就有失明的危险，30ml即可引起死亡。甲醇进入人体后，在一定限度上进行缓慢的积累

6、，不易排出体外，在血液中循环。同步，甲醇在体内的代谢产物为甲酸和甲醛，两者毒性都不小于甲醇，其中，甲酸毒性比甲醇大6倍，甲醛比甲醇大30倍，甲醛会危害人的视网膜，严重时可导致失明。2 杂醇油1） 杂醇油的性质：碳原子数在2个以上的一元醇的总称为高档醇。白酒中的高档醇以异戊醇为主，涉及正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇等。因其溶于高浓度的乙醇而不溶于低浓度乙醇和水并呈现油状，故名“杂醇油”。杂醇油沸点较高，一般的，是淡黄色至棕褐色的透明液体，具有特殊的强烈的刺激性臭味。2） 杂醇油的形成机理：杂醇油是由氨基酸产生的，而氨基酸是由原料中所含蛋白质分解而来的。蛋白质通过多次水解，最后产物即为氨基酸，氨

7、基酸进一步分解放出氨气，脱羧基生成醇，不同种类的酵母，产生的高档醇类也不相似。3） 杂醇油含量过高，对人体是有害的：杂醇油是由多种高档醇所构成的混合物，它的重要成分为异戊醇、异丁醇、丙醇和戊醇等醇类复合物，是白酒的香味成分之一，特别是国外洋酒的重要和重要的香气成分，但是在我们国家白酒卫生原则中，对其含量有较严格的限制。虽然国家新的蒸馏酒的卫生原则因考虑与国际接轨，在修改稿中已经取消了对杂醇油的含量控制。但含量高时，对人体有一定毒害作用，使人体神经系统充血，同步，还可以导致酒苦、涩、辣味增大，饮后浮现头痛、头昏等感觉，甚至大醉。杂醇油不仅对人体有毒害作用，并且麻醉力也比乙醇强。杂醇油中的戊醇毒性

8、比乙醇约大39倍，在人体内氧化速度比乙醇慢，在体内停留时间也较长。从卫生学的观点来看，在生产中控制酒中杂醇油的含量，还是很有必要的。3 醛类1） 乙醛：酒精在发酵过程中，酵母将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳，生成乙醛。同步，就酒醅中已生成大量乙醇后，乙醇就被氧化成乙醛。目前，觉得乙醇氧化是乙醛的重要来源。2CH3CH2OH+O22CH3CHO+2H2O以上是白酒中乙醛的重要生成途径。乙醛的沸点低，白酒中的乙醛含量，与流酒温度有关。2） 乙缩醛：白酒中的缩醛以乙缩醛为主，其含量几乎与乙醛相似。按目前酒厂测定总醛的措施，测出的重要物质是乙醛和部分高档醛，尚有部分没有测出。缩醛是由醇和醛缩合而成的

9、。CH3CHO+2C2H5OHCH3CH(OC4H5)2+H2O3） 糠醛：谷壳辅料及原料皮壳中均具有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成糠醛：微生物多缩戊糖 糠醛+2H2O4） 丙烯醛（甘油醛）：白酒无论是固态还是液态发酵，在发酵不正常时，常在蒸馏操作中有耀眼的辣味，蒸出来的新酒燥辣，这是酒中丙烯醛的缘故，但经贮存后，辣味大为减少。由于丙烯醛的沸点只有50摄氏度，容易挥发，可使酒中辣味减轻。酒醅中具有甘油，如感染大量杂菌，特别当酵母与乳酸菌共栖时，就会产生丙烯醛。5） 高档醛酮：白酒中的醛酮类，即羰基化合物是重要的呈味物质。但含量过多，就会给白酒带来异杂味。酒中的醛酮类是由氨基酸分解而成，但其变

10、化途径，迄今尚不清晰。6） -联酮：白酒生产中，大多数根霉、曲霉、酵母都能产生-联酮。一般来说，双乙酰、醋酉翁、2，3-丁二醇等被习惯的称为-联酮，但不是十分确切。这些成分一般含量很少，重要是香气成分。三、 公司目前小曲酒中有害物质记录分析（现状分析）如下是公司生产的小曲原酒中，在上半年，有害物质含量的记录状况。表1：近4年小曲原酒中有害成分记录状况（重要是1-6月份和10-12月份数据）年份全年全年半年单位：mg/100ml甲醇14.59 12.60 12.98 11.56 异丁醇33.59 32.85 32.42 33.07 异戊醇55.50 52.03 76.00 70.19 杂醇油98

11、.36 93.72 116.82 113.99 正丙醇49.16 59.6 79.9 132.3 乙醛 32.01 22.51 17.14 22.85 乙缩醛64.24 33.12 9.63 14.97 数据来源阐明：以上数据来自于小曲酒厂化验室共享的数据库。从上表的记录可以看出，从至今，这三年半时间中，其中，甲醇呈现下降趋势，杂醇油略呈现上升趋势，正丙醇呈现上升趋势（正丙醇上升重要是过年下雪期间停产，发酵期延长导致），乙醛和乙缩醛基本呈现下降趋势。从这些指标的状况看，公司在小曲原酒的有害成分的控制上还不够稳定，尚有诸多工作要做。四、 小曲白酒中有害成分的控制和减少（解决措施）小曲白酒中有害成

12、分重要有甲醇、杂醇油和醛类，下面就从这三类物质的性质和来源上分析具体的解决措施。这些解决措施重要从原料、工艺、勾调三个方面入手。原辅材料的选择上，例如粮食挑选、辅料的质量控制、曲子的挑选等；工艺上，重要从糖化的控制、发酵的控制、配糟的控制、蒸馏的控制、接酒的工艺、新酒的贮存等方面解决；勾调上，控制白酒的有害成分是有限的，重要从原酒的陈酿期、勾兑调味等上可以解决。下面就谈谈具体的解决思路。1 甲醇含量的控制从甲醇的性质和形成机理上，可以从如下几种方面来控制甲醇的形成和减少甲醇的含量。1） 粮食的选择上：从甲醇的形成机理可知，甲醇的重要来源是原料的果胶质。因此，使用果胶质含量低的原料，是可以有效的

13、控制甲醇的形成的。我们公司使用的酿酒原料重要是高粱和稻谷，其果胶质含量较低，因此，下步进行分析检测，分析各不同粮食品种中果胶质含量，从而选择含量更低的更低的高粱或者稻谷来作为酿酒原料，以有效的控制甲醇的形成。2） 制曲微生物上：在公司的五年规划中功能微生物的研究工作将在“小曲酒质量评价措施研究”项目完毕后于来年立项，重要就是研究多种微生物代谢产物，使用对我们有益的糖化发酵菌。一般来说，控制土曲中黑曲霉等杂菌的生长，可以减少甲醇的产生。3） 原料蒸煮上：一般来说，原料在高温蒸煮时，压力越大、温度越高，其粮食中含的果胶质分解就越迅速，因此，在原料蒸煮时，蒸煮压力不易过高，以减少果胶质的分解，达到控

14、制甲醇的含量。同步，可以增长排气的次数和时间，以便甲醇可以随气排除，这就是所谓的“低压蒸煮，细气长排”。4） 接酒工艺上：甲醇沸点较低，一般在头酒中含量较高。因此接酒工艺必须严格执行采用“掐头去尾”的措施，更好的控制所接的正常酒的甲醇含量。此外分段摘酒分级入库等工作要借鉴浓香型原酒的摘酒工艺（分层，分段，分级），加以规范，采用更细致的分段摘酒工艺，使得各档次酒得到更好的应用，提高酒体的整体档次。5） 其她措施：在液态法生产白酒时，例如串蒸酒的生产上。甲醇有酒精浓度高时易于分离的特点，运用这点，可以在酒精串蒸时，合适提高酒精的浓度，以使甲醇更加有效的分离，减少甲醇在原酒中的含量。2 杂醇油含量的

15、控制杂醇油的来源很复杂，原料不同样，生产方式不同，发酵后杂醇油的含量也不同样。杂醇油的生成与酵母的氨基酸代谢密切有关，可以通过氨基酸的异化作用，通过爱利希机制形成，也可以通过糖的代谢合成，经由氨基酸的合成途径生成。氨基酸重要来自原料中蛋白质的分解，并由它形成高档醇。由以上高档醇生物合成路线中可以看出，减少白酒中高档醇的含量可以从如下方面考虑：1） 原料选择：原料中的蛋白质含量与种类直接影响高档醇类的生成，由于生成高档醇的基质重要是蛋白质，因此合适的使用蛋白质含量低的原料，这可以通过原料成分含量检测加以辨别。2） 制曲微生物：曲药中蛋白酶等微生物的活力和含量都直接影响高档醇的生成，同步，用曲量的

16、多少也与高档醇的生成有关，下面就几种影响因素分析如下：一般合适控制用曲量可以减小杂醇油的产生。减少土曲的蛋白酶活力也可以合适控制杂醇油的产生。筛选酵母菌种，只要酵母产生较高的乙醇脱氢酶时，则形成高档醇的能力就强。3） 工艺过程控制：原酒中的杂醇油重要来源与酒醅中的蛋白质，合适的减少酒醅中蛋白质的含量，可以有效的减少杂醇油的生成。同步，控制酒醅的发酵温度和含氧量，一般温度高，酒醅含氧量多，都会增进发酵时高档醇的形成。因此夏天使用制冷设备减少入池温度对于提高酒质十分有利。4） 接酒工艺：蒸馏时，掌握好温度，注意“掐头去尾”，都可以较好的控制和杂醇油的含量。3 醛类含量的控制从醛类物质的性质和产生机

17、理、来源可以探讨如何减少醛类的含量。1） 控制流酒温度。乙醛的沸点低，白酒中乙醛的含量与流酒温度有很大关系，控制好蒸馏时的流酒温度，可以有效的控制原酒的乙醛含量。坚持低温留酒。2） 原酒陈酿。乙醛沸点低，在贮存过程中，乙醛大量挥发，酒中乙醛含量可以大大的减少。同步，在贮存过程中，乙醛经挥发、氧化和缩合，可以减少其在酒中的含量，避免丙烯醛的产生。在新酒中，丙烯醛给酒带来燥辣味，但经贮存后，辣味大为减少，由于丙烯醛的沸点只有50度，容易挥发，致使酒在老熟过程中辣味减轻。3） 卫生管理。酒醅中具有较多的甘油，如感染大量杂菌，特别是当酵母与乳酸菌共栖时，就会产生丙烯醛。因此，要严格做好卫生，避免酒醅中

18、感染大量杂菌。甑桶、工具、底锅水等，要班班清理干净，其中发酵窖池的清洁灭菌工作尤为重要，酒醅每次出窖池后，一定要打扫干净。经验证明，若曲、原辅料及设备工具感染大量细菌，则酒中丙烯醛的含量就有也许多。4 通过勾调来减少有害成分的含量。原酒生产出来了，通过陈酿后，原酒的有害成分，如甲醇、杂醇油、醛类的含量变化就很小了，在后续调配出来的成品酒中，尽量的减少这些有害成分的含量，就只有在勾调上下功夫了。1） 减少原酒用量：减少主体酒的用量，用有害成分含量低，口感优良的调味酒弥补主体酒用量少带来的缺陷，这个措施可以在达到同等酒质的基本上，比较大的限度上减少有害成分含量，也是在勾调上要下的一种重要功夫。2）

19、 用串蒸酒替代部分原酒：生产串蒸酒，由于串蒸酒的有害成分相比固态法生产的原酒要少诸多，只要工艺控制到位，串蒸酒的在一定范畴内可以替代部分固态法生产的原酒。因此，运用串蒸酒替代部分固态法原酒，以减少成品酒有害成分的含量，这也是一种行之有效的措施，诸多酒厂都采用此措施。3） 原酒合理搭配：对所有可用的原酒进行有效管理，特别是精确把握多种原酒的有害成分的含量，在勾调时，注意有害成分含量的高与低搭配，避免几种含量高的搭配，导致成品酒的有害成分偏高，也不利于批次间质量的稳定性。表2：16月纯谷酒成品酒甲醇、杂醇油、醛类的平均值。年份.1.2.3.4.5.6平均值单位：mg/100ml甲醇7.17.66.

20、56.76.46.26.75杂醇油71.473.369.373.674.770.872.18乙醛 7.27.37.56.36.86.97.0乙缩醛12.012.812.210.611.010.311.48数据来源：检测中心的205勾兑白酒色谱检测记录。从上表中可以看出，成品酒中有关卫生指标为原酒的指标的0.6倍左右。五、 推动筹划通过以上对甲醇、杂醇油、醛类等有害成分的产生、控制和如何减少的措施的分析，可以看出，要减少酒中有害成分含量，是一种贯穿小曲酒生产全过程的工作，从原料使用到最后勾兑调配均需要加以管理。并且更多的是平常性工作，需要在工艺原则和流程中加以规范。部分工作需要在专门的技术研究中

21、加以解决。针对这些不同点，下步将进行专门梳理，在工艺原则中可以规范的工作，通过工艺的拟定加以解决。对于微生物方面改善需要在下步功能微生物研究中将减少有害成分含量作为重要内容加以研究。勾兑调味和原酒贮存筹划，已经制定有关五年规划，小曲原酒陈酿期将在5年内实现12个月的陈酿期，年内将开始应用串蒸技术。具体的目的和筹划结合公司目前小曲酒质量的现状，制定出如下推动筹划。1 目的简述：总目的是实现成品酒中有害成分（重要涉及甲醇、杂醇油、醛类）在5年（）内，减少30%以上。如下是上半年小曲成品酒中，有害成分平均含量及减少目的实现期限。表3：有害成分减少目的实现时段项目有害成分既有水平（上半年）减少目的实现年限目的值降幅小曲成酒甲醇6.84.830%5年（）杂醇油72.250.530%醛类乙醛7.04.930%乙缩醛12.58.830%2 推动筹划：根据以上确立的目的，结合多种有害成分的特性及控制措施、手段，制定了如下时间推动表。表4：具体时间推动表项目有害成分目的控制手段推动筹划小曲成品酒甲醇减低30%1、 粮食精选2、 原料蒸煮3、 接酒工艺4、 串蒸工艺5、 菌种筛选3年杂醇油1、 控制流酒温度2、 卫生管理控制（工艺梳理）醛类3、原酒陈酿管理实现一年陈酿期1、 勾兑技术应用2、 合理使用串蒸酒3、 合理搭配原酒阐明：在小曲原酒目的实现后，小曲成品酒的目的就可以实现最低50%以上的减少。