食品营养学部分思考题及答案

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1、食品营养学思考题1、 简述胰液的成分和它们的生理作用？ 胰液的分泌：外分泌腺可分泌胰液，胰岛重要分泌胰岛素、胰高血糖素； 成分：是无色无臭的碱性液体，pH7.8-8.4，主成分有NaHCO3 和多种消化酶； 生理作用：对食物的消化有重要作用。胰液含大量NaHCO3，能中和由胃进入小肠的盐酸，使肠内保持弱碱性环境，以利肠内消化酶的作用。 2、 为什么说小肠是吸取的重要部位？ 答：一方面，小肠中除含多种粘蛋白、肠激酶外，还含多种消化酶，进一步分解肽类、二糖和脂类使其成为可被吸取的物质；另一方面小肠的分节运动，可使食靡更充足地与消化液混合，延长食靡在小肠内停留时间，增大食靡与小肠粘膜接触面积，均有助

2、于消化和吸取：再次蠕动可使小肠内容物向大肠方向推动，移行性复合运动则将肠内容物，涉及前次进食后遗留的食物残渣、脱落的上皮细胞及细菌等清除干净；制止结肠内的细菌迁移到终末回肠。因此，说小肠是吸取的重要部位。3、 试述能量的作用和生物学意义。 答：能量是人类赖以生存的基本；食物中的多种营养素人体能量的重要来源；摄入与消耗能量之间的平衡关系，营养学上称为能量平衡。体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持多种生命活动的正常进行。4、 试分析影响不同生理人群能量需要量的重要因素。 基本代谢，基本代谢又受年龄、性别、体格、不同生理、病理状况、内分泌、气

3、候及环境条件的影响； 对食物代谢的反映； 体力活动等。5、 你如何测定或估算某一人体或人群的能量消耗量。 答：由于空气中含氧量一定，且可测定，故可根据耗氧量的多少来推算所消耗的能量，然而人体的耗氧量可以通过收集所呼出的气量来分析其中氧和二氧化碳的容积比例，用吸入空气的含氧量减去呼出气体中的含氧量，即可计算一定期间内机体的耗氧量。6、 如何通过合理膳食避免人体能量失衡及相应疾病发生。答：人们通过饮食获得所需要的多种营养素和能量，维护自身健康。合理的饮食充足的营养，能提高一代人的健康水平，避免多种疾病的发生发展，延长寿命，提高民族素质。不合理的饮食，营养过度或局限性，都会给健康带来不同限度的危害。

4、饮食过度会由于营养过剩导致肥胖症、糖尿病、胆石症、高脂血症、高血压等多种疾病，甚至诱发中瘤，如乳腺癌、结肠癌症等。不仅严重影响健康，并且会缩短寿命。饮食中长期养素局限性，可导致营养不良，贫血，多种元素、维生素缺少，影响小朋友智力生长发育，人体抗病能力及劳动、工作、学习能力下降。 怀孕期营养不良可引起流产、早产、甚至畸形。总之，饮食得当与否，不仅对自身的健康和寿命影响很大，并且影响后裔的健康。7、 碳水化物消化、吸取过程的机理如何？ 答：碳水化合物的消化是从口腔开始的，但由于停留时间短，消化有限；胃中由于酸的环境，对碳水化合物几乎不消化。消化吸取重要有两种形式：小肠消化吸取和结肠发酵。消化吸取重

5、要在小肠中完毕。单糖直接在小肠中消化吸取；双糖经酶水解后再吸取；一部分寡糖和多糖水解成葡萄糖后吸取。在小肠不能消化的部分，到结肠经细菌发酵后再吸取。8、 碳水化物的重要功能有哪些？为什么说它是人体不可缺少的营养素? 供能与节省蛋白质作用；当摄入足够的碳水化合物时，可以避免体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖； 构成体质：是细胞膜的糖蛋白、神经组织的糖脂以及传递遗传信息的脱氧核糖核酸（DNA）的重要构成成分； 维持神经系统的功能：脑、神经和肺组织需要葡萄糖作为能源物质； 参与营养素的代谢：脂肪在体内代谢所产生的乙烯基必须与草酰乙酸(葡萄糖代谢产物)结合进入三羧酸循环中才干彻底氧化； 解毒作用：肝内糖

6、原储藏充足时，肝细胞对某些有毒的化学物质和多种致病微生物产生的毒素有较强的解毒能力。 增强肠道功能：非淀粉多糖类如纤维素和果胶，抗性淀粉、功能性低聚糖等，刺激肠道蠕动，发酵产生的短链脂肪酸和肠道菌群增殖，有助于正常消化和增长排便量； 增长胃的充盈感：摄入含碳水化合物丰富的食物，容易增长胃和腹的充盈感； 食品加工中的重要原、辐材料。9、 膳食中碳水化物的供应量应如何控制？如摄食过量的碳水化物会引起哪些后果？ 答：中国营养学会建议糖类供能以占总能量的60%一70为宜。应当避免碳水化合物占总能量的比例较低，而脂肪占总能量的比例较高的现象。此外，总能量以及碳水化合物的摄人量也不能过多。碳水化合物的来源

7、应以淀粉为主，少摄人单糖、双糖，由于单糖和双糖吸取迅速，过量摄人易转化为脂肪和胆固醇，引起肥胖和血脂升高，因此单糖、双糖的摄人量一般不超过总能量的10%，蔗糖等纯糖的摄人量成人应低于25克/d。10、 脂类由哪些物质构成？脂肪有哪些生理功能？答：脂类涉及脂肪和类脂。中性脂肪一般是由甘油和三分子脂肪酸构成的三酰甘油脂（甘油三脂）；类脂是指那些性质类似脂肪的物质，涉及磷脂、糖脂和固醇。脂肪的生理功能：（1）增长饱腹感：食物中脂肪含量越多，胃排空的速度越慢，所需时间越长；（2）改善食物的感官性状：脂肪作为食品烹调加工的重要原料，可以改善食物的色、香、味、形，达到美食和增进食欲的作用；（3）提供脂溶性

8、维生素：不仅是此类脂溶性维生素的食物来源，同步还可以增进这些维生素在肠道中的吸取。11、 何谓必需脂肪酸？涉及哪些脂肪酸？有什么生理功能？ 答：必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须由食物中供应，并且可以避免和治疗脂肪酸缺少症的脂肪酸；涉及亚油酸和亚麻酸；功能：是磷脂的重要构成成分、合成前列腺素的前体（花生四烯酸）、与胆固醇的代谢有关及有助于组织修复。12、 脂类的营养价值评价应注意哪些方面？试评价一种食用油的营养价值。 答：衡量脂肪的营养价值的原则是：脂肪的消化吸取率，必需脂肪酸的含量，维生素的含量。植物油由于不饱和脂肪酸的含量高，熔点低，容易被消化吸取，特点是人体内不能合成的必需脂肪酸含量高

9、，并具有维生素E、K等，因此，营养价值高；动物性脂肪中的奶油、肝油、蛋黄油、具有多种脂肪酸和维生素A、B、D、E，其脂肪呈分散细小颗粒，易于消化吸取，因此营养价值也很高，但动物脂肪中的牛、羊、猪油含饱和脂肪酸多，熔点高，不易消化吸取，且必需脂肪酸含量少，不含维生素，因此此类脂肪营养价值低。13、 蛋白质有何生理功能？ 构成机体和生命的重要物质基本：催化作用、调节生理机能、氧的运送、肌肉收缩、支架作用、免疫作用、遗传调控和调节体液与酸碱平衡； 建造新组织和修补更新组织：人体各组织细胞的蛋白质常常不断地更新，成年人也必须每日摄入足够量的蛋白质，才干维持其组织地更新； 供能； 赋予食品重要的功能特性

10、：可使肉类熟后持水性增长、有良好的起泡能力、有一定的稳定性、具有特殊的粘性和延伸性等。14、 何谓必需氨基酸？必需氨基酸涉及哪几种？结识它们对合理运用蛋白质有何作用？ 答：必需氨基酸是指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足肌体需要，必须由食物蛋白质供应的氨基酸；必须氨基酸涉及异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸；条件（半必须）氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸；结识多种必须氨基酸后，合理膳食蛋白质中必需氨基酸的模式，越接近人体蛋白质的构成，并被人体消化、吸取时，就越接近人体合成蛋白质的需要，越易被机体运用，其营养价值就越高。15、 何谓第一限制氨基酸？生

11、物价？氨基酸评分？它们之间有何联系？ 答：第一限制氨基酸是指食物蛋白质中必需氨基酸相对含量最低的必须氨基酸；蛋白质的生物价（BV）是机体的氮储留量与氮吸取量之比；氨基酸分（AAS）是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的抱负的模式或参照蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和运用的关系。16、 试根据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些？ 答：谷类食物含蛋白质丰富，特别是优质蛋白质，其中有人体必需的8种氨基酸，且比例合适，但因种类不同其限制性氨基酸也不同，若采用多种粮食混合食用的措施，即粗细粮、米面杂粮混食，这样通过食物的互补作用，使食物蛋白质氨基酸的种类和数

12、量更接近人体的生理需要，有助于人体的提高营养价值和消化吸取。17、 蛋白质的营养评价有哪些？ 答：蛋白质的评价重要从质和量两方面来评价，重要应视其所含的多种必需氨基酸量与否能满足机体的需要，食物蛋白质的氨基酸模式是决定其质的优或劣的核心。国际上以全鸡蛋的必需氨基酸模式，或人乳中必需氨基酸模式，或根据人体所必需的氨基酸量提出的假设模式，作为评价食物蛋白质营养价值的原则，这就是所谓蛋白质营养价值的化学分评价法。此外，尚有生物评价法，是根据食物蛋白质在机体内的运用率作出营养评价。常用的有“蛋白质生理价值”（简写为BV，为体内存留氮量与吸取氮量的比例）、“净蛋白质运用率”（简写为NPu，为体内存留氮量

13、与摄入氮量的比例，即 BV蛋白质的消化率）、或“蛋白质效能比值”（简写为PER，为摄入每克蛋白质的体重增长量）。 18、 什么是必需氨基酸模式？ 答：必须氨基酸之间互相搭配的比例关系。19、 食品加工对蛋白质影响有哪些？ 答：食品加工一般是为了杀灭微生物或钝化酶以保护和保存食品、破坏某些营养克制剂和毒性物质、提高消化率和营养价值、增长以便性，以及维持或改善感官性状等。重要有热解决、碱解决、脱水干燥、低温解决和氧化，热加工既有杀菌和灭酶、提高蛋白质的消化率、破坏某些嫌忌成分和改善食品的感官性状的有益作用，但过度加热会使蛋白质分解、氨基酸氧化，还会使氨基酸的键发生互换或形成新键，既不利于酶的作用，

14、又会使食品风味变劣；蛋白质通过碱解决会发生许多变化，在碱度不高的状况下能改善溶解度和口味，有的还能破坏毒性，使许多氨基酸发生异构化从而减少其营养价值，还会导致氨基酸构型的变化(由L型变成D型)，而D型氨基酸不利于人体内酶的作用，人体也难以吸取，将导致食品营养价值减少。此外，在碱解决期间蛋白质还可发生其她的构造变化，在蛋白质分子间或分子内形成交联链、生成某些新氨基酸，如赖丙氨酸等。赖丙氨酸的形成阻碍蛋白质的消化作用，减少赖氨酸的运用率；食物通过脱水干燥，有助于储藏和运送，但是过度脱水会使蛋白质失去结合水而变性，使食品的复水性减少，品质变劣；对食品进行冷藏和冷冻加工能克制微生物和酶的作用，避免蛋白

15、质腐败，有助于食品的保存，但是冷冻会引起食品中蛋白质变性，导致食物性状的变化；氧化涉及与空气中的氧反映、光氧化反映、受氧化剂和氧化性脂类的作用，减少蛋白质的营养作用，甚至失去食用价值，其中氨基酸中以色氨酸、蛋氨酸、组氨酸和赖氨酸等比较容易受到破坏。20、 维生素概念与特点是什么？ 答：维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物；特点：是某些构造各异的生物小分子、需要量很少、体内不能合成或合成量局限性，必需直接或间接从食物中摄取及重要功能是参与活性物质（酶或激素）的合成，没有供能和构造作用。21、 V B1 、 V B2 、 V c 、和 V A 、 V D

16、 、 V E 、 V K 的生理功能及加工特性？答：各类维生素的功能如下： 维生素A：维持正常的骨骼发育；维持正常的视觉反映；维持上皮组织的正常形态与功能；抗癌作用。 维生素D：对钙、磷代谢产生影响，从而影响骨骼生长、影响肌肉和神经系统的功能，活化的维生素D可增进Ca质吸取，从而使骨质钙化，维持正常的骨骼。 维生素E：与生殖功能有关（维生素E亦称为生育酚）；高效抗氧化功能，保护生物膜不受过氧化物的损害；维护骨骼肌、心肌、平滑肌和心血管系统的正常功能；提高免疫力、避免衰老。 维生素K：维生素K1存在于绿叶菜和动物肝脏中，维生素K2则是人体肠道细菌的产物。人工合成的维生素K与天然的具有基本相似的生

17、理作用。重要生理功能是增进血液凝固（由于它能增进肝脏合成凝血酶元）、参与体内氧化还原过程及增强肠胃蠕动等。 维生素B1（硫胺素）重要功能：参与碳水化合物氧化、维护神经、消化和循环系统的正常功能，缺少时，碳水化合物代谢发生障碍，神经系统的能源局限性，引起脚气病，因此，维生素B1的摄入应随着热量摄入的增长而增长。 维生素B2（核黄素）：能增进蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢，增进生长，维护皮肤的完整性。对眼的感光过程、水晶体的角膜呼吸具有重大影响。缺少时，可引起唇炎、舌炎、口角炎等。 维生素PP（尼克酸、烟酸、维生素B5）：尼克酸能维护神经系统、消化系统和皮肤的正常功能，还可以扩张末梢血管和减少血清

18、胆固醇水平。缺少时将导致癞皮病，体现为神经营养障碍，以皮炎、肠炎和神经炎为其典型症状。 维生素C为水溶性，具有很强的还原性，对光、热和氧均不稳定。其在机体内的生理功能诸多，重要有：A、参与机体重要的生理氧化还原过程；B、参与细胞间质的形成，维护血管的正常生理功能：缺少维生素C时血管痛透性增长，易浮现牙龈肿胀、牙龈出血等坏血病症状；C、具有抗感染和防病作用：对抗体的形成、白细胞的吞噬活性均有激活作用，能克制细菌毒素的毒性，增强机体的抗病能力，增进外伤愈合；D、具有抗癌作用：维生素C能阻断致癌物亚硝胺的生成；E、参与体内解毒：维生素C能减轻As和重金属对肝功能的损害，常用来缓和Pb、Hg、As、甲

19、苯、CO等的慢性中毒。22、 食品加工对维生素的影响？答：加工的重要目的是为了更好地保存和运用食品，由于多种维生素的性质不同，加工条件与措施不同，食品中维生素损失状况也不尽相似。导致维生素损失的重要外界因素涉及氧气的氧化、加热的温度和时间、酸度（即PH值）、金属与酶的作用、光或电子辐射、水分含量等。而维生素自身在不同环境条件下的稳定性也有核心作用。脂溶性维生素对热比较稳定，但是却很容易被氧化破坏，特别是在高温有紫外线照射下，氧化速度加快。脂溶性维生素对辐射也敏感，其中以维生素E最为明显，它们对辐射敏感性的大小依次排列如下：维生素E胡萝卜素维生素A维生素D维生素K。在阳光暴晒下，食物中的脂溶性维

20、生素损失较严重；水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中比较稳定，但是大部分水溶性维生素在碱性条件下不稳定，不耐热和光。因此，此类维生素易被破坏。一般说来，水溶性维生素对热的稳定性比较差，遇热易分解破坏（维生素C和维生素B1对热最不稳定）。水洗、水流槽输送、烫漂、冷却和沥滤等过程可使水溶性维生素的损失为060。23、 什么是平衡膳食？膳食指南对国内人民有何实际指引意义？试用中国居民平衡膳食宝塔为健康人群设计一份食谱。答：平衡膳食是指凡能满足热能及多种营养素的需要，并且各营养素之间比例合适的膳食；膳食指南是针对各国各地具体存在的问题而提出的一种通俗易懂、简要扼要的合理膳食基本原则，以最新的科学证据

21、为基本，论述了目前国内居民的营养需要及膳食中存在的重要问题，建议了实践平衡膳食获取合理营养的行动方案，对广大居民具有普遍指引意义。除此增进人民健康外，还能指引国内的工农生产及精神文明的建设。根据食物金字塔，设计一份营养合理的食谱。对食物的种类和营养成分要合理搭配，使多种营养成分比例合适；设计一日三餐的食谱还应考虑人体每天对能量的需求，早、中、晚餐的能量摄入应分别占30%、40%、30%左右；设计原则：早餐以富含优质蛋白质、水分的液体食物、维生素及碳水化合物，午餐以主食、优质蛋白质等能量物质为主，补偿上午的能量消耗，又要为下午的工作和学习作好必要的储藏，但也不适宜过于油腻，晚餐以清淡为上，保持与早餐相似的能量，以牛奶、包子和水果作为早餐，以主食、适量的肉类、油脂和蔬菜等作为午餐，以适量的主食、豆制品、绿叶蔬菜作为晚餐。