酶学考试重点

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流酶学考试重点.精品文档.1.酶的特征：催化高效性，催化专一性。2.酶学委员会提出以酶所催化的化学反应性质作为酶的分类和命名规则的主要依。3.培养基的营养成分是，碳源、氮源，碳氮比，其次是无机盐、生长因子和产酶促进剂等。4工业上最常用的是液体深层发酵5. 酶的分离纯化方法根据酶和杂蛋白的性质差异，它们的分离方法可分为：(1) 根据分子大小而设计的方法。如离心分离法、筛膜分离法、凝胶过滤法等。(2) 根据溶解度大小分离的方法、如盐析法、有机溶剂沉淀法、共沉淀法、选择性沉淀法、等电点沉淀法等。(3) 按分子所带正负电荷多少分离的方法，如离子交换分离

2、法、电泳分离法、聚焦层析法等。(4) 按稳定性差异建立的分离方法，如选择性热变性法、选择性酸碱变性法、选择性表面变性法等。(5) 按亲和作用的差异建立的分离方法，如亲和层析法、亲和电泳法等。6.（1）凝胶过滤层析的原理a. 小分子由于扩散作用进入凝胶内部被截留；大分子被排阻在颗粒外，在颗粒间迅速通过。b. 1.蛋白质混合物上柱，2. 洗脱开始，小分子扩散进入凝胶颗粒内大分子被排阻在颗粒外，3. 小分子被截留，大分子向下移动，大小分子分开， 4. 大小分子完全分开，5. 大分子行程较短，已洗脱出层析柱，小分子尚在行进中。7. 酶活力：指酶催化反应的能力，它表示样品中酶的含量。酶活力单位：即酶单位

3、（U），是衡量酶活力的大小即酶含量的多少的指标。在一定条件下，一定时间内将一定量的底物转化为产物所需的酶量。（U/g或U/ml）比活力 ：指单位蛋白质 (毫克蛋白质或毫克蛋白氮) 所含有的酶活力 (单位/毫克蛋白) 。比活力是酶纯度指标，比活力愈高表示酶愈纯，即表示单位蛋白质中酶催化反应的能力愈大8.影响酶保存期的因素(1) 温度(2) pH与缓冲液(3) 酶蛋白浓度(4) 氧(5)稳定剂9. 固定化酶的定义：固定化酶(immobilized enzyme)，是指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使用的酶。10.固定化酶的优点（1）同一批固定化酶能在工艺流程中重复多次地使用；（2）固

4、定化后，和反应物分开，有利于控制生产过程，同时也省去了热处理使酶失活的步骤；（3）稳定性显著提高；（4）可长期使用，并可预测衰变的速度；（5）提供了研究酶动力学的良好模型。11. 酶的固定化方法有哪些？各有什么优缺点？吸附法：分为物理吸附法优点：操作简单、价廉；条件温和；载体可反复使用；酶与载体结合后，活性部位及空间构象变化不大，固定化酶活力较高。缺点：由于靠物理吸附作用，酶和载体结合不牢固，在使用过程中容易脱落。和化学吸附法优点：操作简便、条件温和、酶活力不易丧失等。此外，吸附过程同时可以纯化酶。缺点：酶与载体的结合不够牢固，易受环境因素如pH、离子强度、底物浓度等影响。包埋法：方法简单，防

5、止酶渗出，酶回收率高。缺点：只适用于小分子底物和产物酶；高聚物网格或半透性膜对小分子物质扩散的阻力可能导致固定化酶的动力学行为改变和活力的降低。共价键结合法：优点：酶和载体之间的结合相当牢固，酶稳定性好、可连续使用较长时间。 缺点：载体活化的难度较大，操作复杂，反应条件较剧烈，制备过程中酶直接参与化学反应，易引起酶蛋白空间构象变化。交联法优点：结合牢固、稳定性好。缺点：酶活力损失大，交联剂价格昂贵。 3酶固定化后，酶活力降低的原因? 酶活性中心的重要氨基酸残基与水不溶性载体相结合； 当酶与载体结合时，其构象的改变导致了酶与底物结合能力或催化底物转化能力的改变； 酶被固定化后，虽不失活，但酶与底

6、物间的相互作用受到空间位阻的影响。12. 固定化酶的稳定性增强主要表现在：（1）操作稳定性（2）贮藏稳定性（3）热稳定性 （4）对蛋白酶的稳定性 （5）酸碱稳定性 13根据作用底物的不同.糖酶的分类：淀粉酶、乳糖酶、果胶酶、纤维素酶。14 -淀粉酶作用方式： 以随机的方式作用于淀粉而产生还原糖。15 以直链淀粉为底物时，反应一般按两个阶段进行：首先，直链淀粉快速分解，产生寡糖，粘度及与碘返生呈色反应的能力很快下降；第二阶段，寡糖缓慢水解生成最终产物葡萄糖和麦芽糖。 以支链淀粉为底物时，产生葡萄糖、麦芽糖和一系列-限制糊精（由4个或更多葡萄糖基构成的寡糖，含-1.6糖苷键）-淀粉酶的作用机制 -

7、淀粉酶是内切酶型，随机作用于淀粉、糖原的-1,4-糖苷键，对-1,6-糖苷键则不能水解。16 水解直链淀粉时，先切开淀粉分子中间部分的-1,4-糖苷键，使长链淀粉很快地分解成短链的糊精，糊精再继续水解，最后产物为-麦芽糖和少量的葡萄糖水解支链淀粉时，由于不能水解分支点的-1,6-糖苷键，因此产物中不仅有-麦芽糖和少量的葡萄糖，还产生异麦芽糖。异麦芽糖是支链淀粉分子的分支点，是由两个葡萄糖以-1,6-糖苷键相连的双糖。17 17.-淀粉酶-1, 4-葡聚糖麦芽糖水解酶，EC3.2.1.2，又称糖化酶。主要产物：麦芽糖和-限制糊精。支链淀粉：50-60%为麦芽糖。直链淀粉：70-90%为麦芽糖。作

8、用外切酶，从淀粉分子的非还原性末端裂解-1，4-糖苷键，依次将麦芽糖单位水解下来，产物构型从型转变成型。不能裂解支链淀粉中的-1，6-糖苷键，也不能绕过分支点继续作用于-1，4-糖苷键对支链淀粉的作用是不完全的。18. 葡萄糖淀粉酶外切酶，商业酶制剂由霉菌产生。作用于淀粉时，从非还原性末端逐次切下一个葡萄糖单位，并将C(1) 构型从转变为型。底物专一性低，不仅分解-1，4-糖苷键，也能分解-1，6-糖苷键，只是速度很慢。以直链淀粉为底物时，产物葡萄糖。以支链淀粉为底物时，不完全，有葡萄糖，可能还有-限制糊精，如有-淀粉酶参与可使支链淀粉完全降解19.系统名称常用名作用特性水解产物-1.4葡聚糖

9、-4-葡聚糖水解酶-淀粉酶或液化酶不规则的分解淀粉、糖原类-1.4键以直链淀粉为底物时，产生葡萄糖和麦芽糖。以支链淀粉为底物时，产生葡萄糖、麦芽糖和一系列-限制糊精-1.4葡聚糖-葡萄糖水解酶糖化型淀粉酶或葡萄糖淀粉酶从非还原性未端以葡萄糖为单位顺次分解淀粉糖原类的-1.4键，对-1.3、-1.6也有效以直链淀粉为底物时，产物葡萄糖，以支链淀粉为底物时，不完全，有葡萄糖，可能还有-限制糊精，-1.4葡聚糖-4-麦芽糖水解酶-淀粉酶从非还原性未端以麦芽糖为单位, 分解淀粉糖原类的-1.4键以直链淀粉为底物时，麦芽糖外，还有麦芽三糖和葡萄糖（奇数糖基）。以支链淀粉为底物时，麦芽糖、-限制糊精20.

10、凝乳酶催化酪蛋白沉淀（酸性蛋白酶）木瓜蛋白酶（中性蛋白酶）21.溶菌酶又称为胞壁质酶，是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶。22.脂肪酶和酯酶的区别是什么？酯酶，催化酯水解的酶。脂肪酶催化脂肪水解为甘油和脂肪酸的酶(即三酰基甘油酰基水解酶，它催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯)。 作用底物的碳链长短不同(酯酶优先水解短链脂肪酸，脂肪酶优先水解长链脂肪酸)作用底物的物理状态不同(酯酶水解水溶性底物，脂肪酶水解油水界面的底物)23.过氧化物酶是最耐热的酶，低温对过氧化物酶的影响 过氧化物酶冷冻增活效应、非脂肪氧合酶作用过氧化氢酶属于最耐热的酶类，在果蔬加工中常被当作热处理是否充

11、分的指标。24.多酚氧化酶，引起食品酶促褐变的主要酶类酶促反应机理多酚氧化酶催化的氧化反应的最初产物邻醌 相互作用生成高分子量聚合物。 与氨基酸或蛋白质作用生成高分子络合物。 氧化那些氧化还原电位较低的化合物，生成无色化合物。酶促褐变的因素：酶、底物、氧。1对酶的抑制PPO以铜为辅基的金属蛋白，金属螯合物如抗坏血酸、柠檬酸、EDTA、果胶、氰化物。热烫处理（灭酶）（2）与酶催化生成的反应产物作用 同邻二酚氧化产物醌作用的还原剂，如抗坏血酸、SO2、偏重亚硫酸盐。 醌偶合剂：与醌作用，生成稳定的无色化合物，如半胱氨酸、谷胱甘肽（3）清除酶作用的底物与酚类底物作用的化合物：PVP（聚乙烯吡咯烷酮）

12、与酚强烈缔合，消去底物。隔氧25. 脂肪氧合酶的作用对食品质量的影响改进面粉的颜色和焙烤质量1-漂白面粉2-强化面筋蛋白3-改进面包的体积和软度（1）对食品风味的影响1- 在一些水果和蔬菜中，构成期望的风味成分;2- 在冷冻蔬菜和其他加工食品中，产生不良的风味。3- 在谷类保藏过程中产生的不良风味。4- 直接或间接地和肉类酸败及高蛋白质食品的不良风味有关。（2）脂肪氧合酶对食品营养的影响1-作用的产物对维生素A及维生素A原的破坏；2-减少了食品中必需不饱和脂肪酸的含量；3-作用的产物同蛋白质的必需氨基酸作用，从而降低了蛋白质的营养价值及功能性质。对质构的影响26.葡萄糖氧化酶是一种需氧脱氢酶，

13、能专一地氧化-D-葡萄糖成为葡萄糖酸和过氧化氢。27.葡萄糖氧化酶的作用：（1）去葡萄糖；（2）脱氧；（3）杀菌；（4）测定葡萄糖含量。28.酶促反应动力学以化学动力学为基础当底物浓度较低时，反应速度与底物浓度的关系呈正比关系，反应表现为一级反应。随着底物浓度不断增加，反应速度不再按正比升高，此时反应表现为混合级反应。当底物浓度达到相当高时，底物浓度对反应速度影响逐渐变小，最后反应速度几乎与底物浓度无关，这时反应达到最大反应速度（Vmax），反应表现为零级反应29.Km值代表反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度。 30.应用价值：a. Km是酶的一个特征性常数，即Km的大小只与酶本身的性质有关，而与酶浓度无关。 b.Km值可用于判断酶的专一性和天然底物，Km值最小的底物被称为该酶的最适底物或天然底物。c.Km可作为酶和底物结合紧密程度的度量指标，用来表示酶与底物结合的亲和力大小 已知某个酶的Km值，就可以计算出在某一底物浓度条件下，其反应速度相当于Vmax的百分比。 Km值可用于推断具体条件下某一代谢反应的方向和途径，只有Km值小的酶促反应才会在竞争中占优势。 31.