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1、福师餐饮服务与管理在线作业二一、单选题（共 15 道试题，共 30 分。）1. （ ）是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量A. 直接计算法B. 间接计算法C. 名义计算法D. 综合计算法正确答案：B2. 一个150 座位的餐厅，淡季(off-season)上座率 58.2，旺季上座率96.8，平季上座率78.4。如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5，一周5个工作日。则餐厅定员为( )人A. 16B. 18C. 20D. 24正确答案：C3
2、. ( )在价格制定上，要大力降低成本费用开支，然后以较优惠的价格吸引就餐客人，造成局部优势。A. 声望价格策略B. 满意利润策略C. 市场占领策略D. 心理价格策略正确答案：C4. 中餐宴会提前（ ）组织服务人员上凉菜A. 1015分钟B. 15-20分钟C. 2025分钟D. 25-30分钟正确答案：A5. 按成本与产品的形成关系划分,餐饮产品成本A. 可控成本核算和不可控成本B. 固定成本和变动成本C. 直接成本和间接成本D. 边际成本和机会成本正确答案：C6. 鲜活原材料的安全存量12天的需要量即可，干货、不易采购的原材料可保持（ ）天的需要。A. 23B. 35C. 34D. 45正
3、确答案：B7. （ ）是利用内部广告、告示牌、招贴画或在餐厅推销特别菜点来组织客源，扩大产品销售。A. 营业推广法B. 内部推销法C. 主动邀请法D. 广告推销法正确答案：B8. 肉类冷荤食品要在烹制冷却到（ ）进行刀工处理A. 58B. 47C. 69D. 59正确答案：A9. （ ）是评定库房管理人员劳动好坏的重要指标A. 库房劳动效率B. 账货相符率C. 保管损失率D. 单位库存容量。正确答案：B10. 下列不属于泰罗的科学管理理论的是（ ）A. 工作定额原理B. 标准化原理C. 授权原则D. 集权与分权应恰当正确答案：D11. 管理人员编制方法主要采用( )A. 劳动定额为基础，重点考
4、虑上灶厨师B. 岗位定员法C. 核定看管定额D. 以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员正确答案：B12. （ ）是做好餐饮管理的前提和基础，也是搞好餐饮管理最重要的条件之一A. 确定人员编制、合理选配人员B. 设置合理的组织架构C. 根据专业分工确定部门划分和岗位设置D. 明晰根据专业分工确定部门划分和岗位设置正确答案：A13. ( )以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。A. 享受导向目标B. 市场份额导向目标C. 利润导向目标D. 竞争导向目标正确答案：A14. 客户每天交货的鲜活食品原材料，一般以（ ）天左右为一定价期。A. 5-7B. 6-8C. 8-10D. 7-1
5、0正确答案：D15. （ ）以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来确定计划费用客。A. 业务量变动法B. 不可预见性费用预算法C. 财务分摊预算法D. 销售额比例预算法正确答案：A福师餐饮服务与管理在线作业二二、多选题（共 20 道试题，共 40 分。）1. 餐饮消费市场特征是（ ）A. 餐饮消费理性化B. 餐饮消费多层次性C. 顾客消费的零星性D. 消费行为的可诱导性正确答案：ABCD2. 价格调整的方法有（ ）A. 新增毛利率法B. 成本变动法C. 喜爱程度法与毛利分析D. 选择分析法正确答案：ABCD3. 中餐厨房组织形式适用于（ ）A. 适用于12星级的
6、小型饭店店B. 大多数涉外餐馆C. 餐馆集团D. 大中型饭店正确答案：AB4. 菜单设计的基本原则是（ ）A. 体现经营风味，树立餐厅形象B. 花色品种适当，刺激消费需求C. 创造竞争优势，保证利润目标D. 市场供求结合，符合企业实际正确答案：ABCD5. 餐饮管理组织机构的内部分工有（ ）A. 组织决策工作B. 食品原材料供应C. 厨房生产过程组织度D. 餐饮成本核算与控制正确答案：ABCD6. 餐饮组织机构分为（ ）A. 混合型B. 直线型C. 职能型D. 事业型正确答案：BCD7. 菜单的市场销作用是（ ）A. 菜单是餐饮市场定位的集中体现B. 菜单是餐饮市场营销的依据C. 菜单是餐厅产
7、品推销的广告D. 菜单是客人消费需求的凭借正确答案：ABCD8. 餐饮管理组织机构的设置依据是（ ）A. 餐厅类型的多少B. 餐厅接待能力的大小C. 企业餐饮经营的专业化程度D. 餐饮经营市场环境正确答案：ABCD9. 签订食品原材料采购合同的原则是（ ）A. 代表法定人原则B. 内容合法原则C. 平等互利原则D. 等价有偿原则正确答案：ABCD10. 餐饮服务人员的基本素质有（ ）A. 思想道德素质B. 业务素质C. 心理素质D. 身体素质正确答案：ABC11. 食品原材料库房管理人员工作考核指标是（ ）A. 库房劳动效率B. 账货相符率C. 保管损失率D. 单位库存容量。正确答案：ABCD
8、12. 编制餐饮经营计划的客观依据是（ ）A. 地区旅游发展状况和发展趋势B. 企业周围的市场环境C. 客源状况D. 企业等级规格和接待能力正确答案：ABCD13. 下列哪些属于营业费用计划编制方法（ ）A. 财务分摊预算法B. 销售额比例预算法C. 编制饮料成本计划D. 确定餐厅人均消费和饮料比率正确答案：AB14. 餐饮产品价格特点是（ ）A. 价格形成的特殊性B. 价格水平的灵活性C. 价格形式的多样性D. 价格管理的时令性正确答案：ABCD15. 食品原材料库房管理任务是（ ）A. 当好参谋、发挥蓄水池作用B. 科学储存保管、控制库存业务C. 制定工作程序、严格管理制度D. 做好出入库
9、管理、完善账务手续正确答案：ABCD16. 酒吧的分类是（ ）A. 宴会酒吧B. 立式酒吧C. 鸡尾酒吧D. 服务酒吧正确答案：ABCD17. 以下哪些属于餐饮管理市场营销的不可控因素（ ）A. 技术水平B. 产品风味C. 客源数量D. 互补餐饮立品价格正确答案：CD18. 宴会经营特点是（ ）A. 服务人员的专业性B. 活动方式的多样性C. 顾客需求的多层次性D. 经营管理过程的复杂性正确答案：BCD19. 关于价格弹性系数正确的（ ）A. 当f-1时，说明价格变化对销售量的影响较小，市场求大于供，有利于扩大产品销售，也可以适当调价，以扩大产品销售，增加经济收入B. 当f-1时，说明价格变化
10、对销售量的影响最大，市场处于敏感期C. 当f-1时，如果各种产品都涨价，提高综合毛利率，客源会大量减少，涨价毫无意义，而且对客人消费心理引起连锁反应，这时要保持价格的稳定性D. 当f-1时，如果涨价会引起销售量更大比例的减少，影响销售收入。管理人员应保持价格稳定，最好是适当降价，增强竞争力，扩大产品销售正确答案：ACD20. 实现餐饮企业资源的有效配置包括（ ）A. 人力资源配置B. 财力资源配置C. 智力资源配置D. 物力资源配置正确答案：ABD福师餐饮服务与管理在线作业二三、判断题（共 15 道试题，共 30 分。）1. 当r1时，说明客源变化对销售量的影响程度最小。（ ）A. 错误B.
11、正确正确答案：A2. 宴会活动方式分为五类.即一般宴请、庆祝性宴会、会议性宴会、娱乐性宴会、社交性宴会。( )A. 错误B. 正确正确答案：B3. 小方盘和中方盘一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。（ ）A. 错误B. 正确正确答案：A4. 高档餐厅的市场需求是确定和探求消费水平和支付能力较强的客人对产品的需求量和对价格的态度，从而制定产品价格。（ ）A. 错误B. 正确正确答案：B5. 最高档次的西餐扒房每桌客人就需要配备3名服务员。（ ）A. 错误B. 正确正确答案：B6. 产品销售额ABC分析中，A类菜销售额的累计百分比在4550左右，B类菜在2530左右，C类菜在1015左右。（ ）A
12、. 错误B. 正确正确答案：A7. 不可预见性费用是指企业管理中常常发生的捐助、赞助、摊派等费用消耗。（ ）A. 错误B. 正确正确答案：B8. 如果0，表明商品的价格与商品的需求量的变动方向相反，则两种商品、为替代品。（ ）A. 错误B. 正确正确答案：A9. 客人收入主要取决于旅游者的档次结构、当地国民收入水平。（ ）A. 错误B. 正确正确答案：B10. 食品原材料最高存量是由库存周期内的日均需要量和进货间隔周期决定的。（ ）A. 错误B. 正确正确答案：B11. 冷菜应尽快送上，当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下13左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。
13、（ ）A. 错误B. 正确正确答案：B12. 冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间和炉灶间。（ ）A. 错误B. 正确正确答案：B13. 差别市场策略是在运用其他策略的基础上，破除一日三餐的传统经营格局，采用灵活多样的经营方式，广泛吸引客人，扩大产品销售。其具体经营方式很多，如美食节、食品节、啤酒节、烧烤会、食品展销会或花园及池边美食品尝会等等。( )A. 错误B. 正确正确答案：A14. 精简和效率相统一的主要标志是配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。（ ）A. 错误B. 正确正确答案：B15. 波士顿矩形根据销售增长率和相对市场占有率来进行销售情况、投资情况的评估。（ ）A. 错误B. 正确正确答案：B
春福师餐饮服务与管理在线作业二
