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1、食堂原则一、制度建设1、建立、健全各项管理制度。2、制定具体的贯彻措施和考核措施，并贯彻到人。二、从业人员1、建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 2、从业人员每年应进行健康检查，获得健康证明后方可参与工作。 3、从业人员上岗前要参与在职培训。三、采购规定1、应符合国家有关卫生原则和规定的有关规定，并应进行验收，不得采购食品卫生法规定严禁生产经营的食品。2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品
2、的，还应索取有效的食品卫生许可证、检查（检疫）合格证明等。3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。四、贮存规定1、贮存食品的场合、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得寄存有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。2、食品应当分类、分架寄存，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范畴规定。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开。冷藏、冷冻柜（库）应有明显辨别标志；食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和
3、水产品分类摆放；食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为保证食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度规定，不得将食品堆积、挤压寄存；用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以保证冷藏、冷冻温度达到规定并保持卫生。五、烹调加工1、多种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗。2、易腐食品应尽量缩短在常温下的寄存时间，加工后应及时使用或冷藏。3、切配好的半成品应避免污染，与原料分开寄存，并应根据性质分类寄存。4、烹调前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质或者其她感官性状异常的，不得进行烹调加工。5、不得将回收后的食品（涉及辅料）经烹调加工后再次供应。6、需要熟制加工的食品应当
4、烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。7、加工后的成品应与半成品、原料分开寄存。8、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。六、餐用器具1、餐用器具使用后应及时洗净消毒，定位寄存，保持清洁。消毒后的餐用器具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持干净。2、接触直接入口食品的餐用器具使用前应洗净并消毒。3、应定期检查消毒设备、设施与否处在良好状态。采用化学消毒的应定期测量有效消毒浓度。4、不得反复使用一次性餐饮具。5、已消毒和未消毒的餐用器具应分开寄存，保洁柜内不得寄存其她物品。6、用于食品加工操作的设备及工具不得用作于食品加工无关的用途。七、环境规定1、生
5、产加工经营场合内环境（涉及地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。2、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。3、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。4、废弃物放置场合不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应避免有害昆虫的孳生，避免污染食品、食品接触面、水源及地面。5、污水和废气排放应符合国家环保规定和排放原则。6、应定期进行除虫灭害工作，避免害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实行时对多种食品（涉及原料）应有保护措施。7、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用措施进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。八、留样1、集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样并填写留样记录。2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下寄存48小时以上，每个品种留样量不少于100g。九、用水1、用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生原则。2、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。
食堂食品安全标准
