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1、餐饮成本占营业额的比重及52道公式营业成本系指在营业过程中,扣除直接成本后的间接成本。可以分为固定成本和变动成本，一般来说，餐饮店经营中的营业成本重要指如下内容：1、用人成本，即所雇用人员的工资费用，一般占营业收入的9-12。可以通过同行业的平均水平来测算需要雇用人员的数量及需要支付给她们的工资水乎。2、工资税和员工福利费，一般占营业收入的0.4，在国家颁布的文献中有明确的划分措施。3、水电费，一般占营业收入的2-3，根据餐饮店拥有的设备设施及使用时间来测算。4、燃料费，一般占营业收入的0.5-1，重要涉及煤、煤气等。5.保险费，一般占营业收入的0.15，属固定费用。6、物料消耗及低值易耗品摊
2、销，一般占营业收入的2，这可根据餐馆的装修档次及规定进行测算。7、折旧费，属固定费用。按常规，酒店三五年一小修，十年一大修。需根据自己的投资额及准备使用年限进行计算。8、维修费，一般占营业收入的0.2，重要指平常经营中维修用配件、原料等的费用。9、工装及洗涤费，一般占营业收入的0.2-0.3，可以根据人数、每人每年应配几件工装、多长时间洗一次计算。10、办公费，属可控费用，完全取决于管理水准。重要涉及业务费、通讯费、纸张费、印刷费、管理费等。11、保险费，属固定费用，可根据投资额来计算。12、广告及促销费，可根据经营规定及营销方案计算得来。13、财务费，如果从银行贷款就存在财务费，可根据银行贷
3、款利率计算。14、税收，税务部门收取5.5的营业税。15、租金，为固定成本。16、其她费用，根据经营过程中也许发生的费用进行测算。 酒店的成本和费用占营业收入的比例 各酒店的成本和费用占营业收入的比例是不同的，先进的效益型酒店其成本和费用占营业额比例的范畴是： 1、成本占营业额的22%25%。其中餐饮营业成本占着营业额的40%50%；娱乐场合的营业成本占其营业额的10%15%； 2、经营费用：占营业额的20%30%； 3、管理费用：占营业额的8%10%；在费用中间，可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费、广告宣费。其中工资占费用总额的20%25%，占营业总额的10%
4、15%；燃料费占费用总额的5%6%，占营业总额的2%4%；水电费占费用总额的15%20%，占营业总额的8%10%；低值易耗品摊销占费用总额的0.4%0.8%，占营业总额的0.1%0.2%；物料消耗占费用总额的5%8%，占营业总额的2%4%；招待费占费用总额的1.5%2%，占营业总额的0.5%0.8%； 电话费占费用总额的2%3%，占营业总额的0.5%2%；宣传广告费占费用总额的5%10%，占营业总额的3%5%餐饮管理的52道公式你懂得吗？1.餐厅定员=座位数餐次筹划期天数 含义：反映餐厅接待能力 2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映筹划期人员数量 3.季节指数=月（季）完毕数/
5、全年完毕数100% 含义：反映季节经营限度 4.座位运用率=日就餐人次/餐厅座位数100% 含义：反映日均座位周转次数 5.餐厅上座率=筹划期接待人次/同期餐厅定员100% 含义：反映接待能力每餐运用限度 6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次 含义：客人食品消费水平 7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额100% 含义：饮料经营限度 8.饮料筹划收入=食物收入饮料比率+服务费 含义：反映饮料营业水平 9.餐饮筹划收入=接待人次食物人均消费+饮料收入+服务费 含义：反映餐厅营业水平 10.日均营业额=筹划期销售收入/营业天数 含义：反映每日营业量大小 11.座位日均销售额=筹划期销售收入/（餐
6、厅座位数营业天） 含义：餐厅座位日营业水平 12.月度分解指标=全年筹划数季节指数 含义：反映月度筹划水平 13.餐饮毛利率=(营业收入原材料成本)/营业收入100% 含义：反映价格水平 14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入100% 含义：反映餐饮成本水平 15.爱慕限度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次100% 含义：不同菜点销售限度 16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额100% 含义：餐厅经营限度 17.销售利润率=销售利润额/销售收入100% 含义：反映餐饮销售利润水平 18.餐饮流通费用=各项费用额 含义：反映餐饮费用大小 19.餐饮费用率=筹划期流通费用额/营业收入10
7、0% 含义：餐饮流通费用水平 20.餐饮利润额=营业收入成本费用营业税金 含义：反映营业利润大小 =营业收入(1成本率费用率营业税率) 21.餐饮利润率=筹划期利润额/营业收入100% 含义：餐饮利润水平 22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数 含义：职工劳动限度 23.职工劳效=筹划期收入(创汇、利润)/职工平均人数 含义：职工奉献大小 24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数100% 含义：工时运用限度 25.工资总额=平均工资职工人数 含义：人事成本大小 26.筹划期库存量=期初库存+本期进货本期出库 含义：反映库存水平 27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月
8、度在库规模 28.期初库存=年估计销售额/资金周转次数0.5(1+月度销售额/各月平均销售额)鼠标轻 29.期末库存=平均库存2期初库存 含义：年末估计库存额 含义：筹划利润下的收入水平 30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2 季度流动资金平均占用=季度各月占用/3 含义： 、季、月流动资金占用 年度流动资金平均占用=各季度占用/4 水平 31.流动资金周转天数=筹划期营业收入/同期流动资金平均占用 含义：流动资金管理效果 32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用筹划天数)/营业收入 =流动资金平均占用/日均营业收入 含义：流动资金管理效果 33.餐饮成本额=营业收入(1毛利
9、率) 含义：反映成本大小 34.边际利润率=毛利率变动费用率 =(营业收入变动费用)/营业收入100% =(销售份额变动费用)/销售份额100% 含义：反映边际奉献大小 35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率 含义：反映餐饮赚钱点高下 36.目的营业额=(固定费用+目的利润)/边际利润率 含义：反映原材料运用限度 37.餐饮利润额=筹划收入边际利润率固定费用 含义：反映利润大小 38.成本利润率=筹划期利润额/营业成本100% 含义：成本运用效果 39.资金利润率=筹划期利润额/平均资金占用100% 含义：资金运用效果 40.流动资金利润率=筹划期利润额/流动资金平均占用100% 含义：流动
10、资金运用效果41.投资利润率=年度利润/总投资100% 含义：反映投资效果 42.投资归还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期 含义：反映投资回收效果 43.库存周转率=出库货品总额/平均库存100% 含义：反映库存周转快慢 44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数 含义：就餐客人状况 45.餐厅服务费=餐厅销售收入服务费比率 含义：服务费收入大小 46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量100% 47.净料价格=毛料价/(1损耗率) 含义：净料单位成本 48.某种菜生产份数=就餐总人次爱慕限度 含义：产品生产份数安排 49.附加价值=人事成本+利润+税金 含义：劳动力所发明的新增价值 50.附加价值率=附加价值/总收入100% 含义：劳动力对新增价值发明限度，考核总经理和餐饮部经理工作能力 51.劳动分派率=人事成本/附加价值100% 含义：人事成本开支的合理限度 52.利润分派率=实现利润/附加价值100% 含义：利润分派使用的合理。
餐饮成本占营业额的比重及52道公式
