手摇茶的征途

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1、手摇茶的征途文|龚显耀台籍企业人士日渐退场的“老人茶”台湾人喝茶，原本承袭我国闽南潮汕一带习惯，早年做生意 之前得先喝茶。大一点的店里头往往就有一张根雕茶台，边 上散落着五六张板凳，小一点的店面茶台往往就设在骑楼边。掌柜的见到客人进得店来，不管认不认识，第一句话就是“来来来，请喝杯茶，润润喉先”。一入座，就见茶台上各式茶具一字排开，茶杯、茶漏、盖碗、茶盘、茶则、茶挟、茶巾、茶针、茶壶、茶罐、茶船、茶海、茶匙、茶荷，林林总总十三样。电壶水滚，洗杯后，拿出的茶叶不是冻顶就是铁观音，如果 客人口味淡，就改上包种。现在流行的高山乌龙和普洱，或 是诸如大红袍、水仙、肉桂等岩茶系则，是最近这二三十年 才开

2、始流行的。就这样边泡边聊，茶过三巡，彼此的生意大概也有了些眉目。但是这种传统受到工业化社会讲求争分夺秒的冲击，坐下来 泡壶茶聊起来没有半天也耗掉几个小时，一般人根本花不起 这些时间。慢慢的，这类饮茶模式被称为“老人茶”，从商业 市场上退下来，变成了个人在家怡情养性或是招待亲朋好友 之用。消费市场的变迁，引发了上世纪80年代台湾传统茶市场的 萎缩，大量茶叶堆积在茶农和茶商的仓库里销不掉，以乌龙 茶系为主的产品也打不开以红茶为主的国际市场。没想到穷 则变变则通，这批巨大的库存堆集了二三十年后，在新世纪 重新以“陈茶”概念针对退休台商推出，居然爆红，影响遍及 大陆茶界，土豪们一出手就是一两上万的三十

3、年陈年铁观音。这是后话。台湾工业化社会带来的快节奏一度让慢慢喝杯茶都成为奢侈泡沫红茶的“摇摇风”约莫从上世纪80年代中期开始，台湾大街小巷出现了一款“泡沫红茶”。一个小店面，一大缸煮好放凉的红茶，加上糖 浆、冰块一起放入调酒专用的雪克杯（Shaker）里头摇呀摇 的，倒出来，橙红色的茶汤表面上漂浮着细腻的泡沫，入口 没有红茶的涩反倒有果糖的甜，一大杯下去正适合台湾炎热 闷湿的天气。就这样750CC的泡沫红茶在台湾一炮而红，几乎所有的台湾年轻人无时无刻不人手一杯的。台湾商人就有这个本事，叫他们做个飞机军舰是没希望的，但对小东西倒是厉害得很，能搞得花样百出。泡沫红茶出现 后，手摇机器马上出现，茶、

4、糖、冰放入雪克杯后塞入机器，就看到机器刷刷刷地上下摇将起来。这机器一上市还挺新鲜，每家茶店都会放在店头招揽客户，没想到几年后就慢慢移到 店里去了。因为客人买茶不只是满足口欲，还得饱足眼福，想看店员摇晃雪克杯的动作；加上那时汤姆克鲁斯的电影 鸡尾酒轰动全台，那股帅劲，迷倒众多女孩，因此90年代初的茶店都能找到一二位帅哥在店门口摇着雪克杯。那时候想当个店员，除了几个标准的纵向垂直摇、纵向倾斜 摇、横向直线摇、横向倾斜摇动作，还得学会各种进阶摇法，如抛物线甩法、8字摇法、日式复合摇法、上田和男摇法、铃木隆行摇法，搞得当个店员就像进个体操队一样，不会汤 玛斯回旋的根本上不了鞍马，不会科马内奇空翻的就别

5、去高 低杠。客人上泡沫红茶店买杯茶就像是去看国际体操一样，没办法，台湾市场竞争激烈，每个路口都有一家甚至二三家 茶店比邻而居，你不会耍帅别人会，你就只能眼睁睁看着客 人去别家消费啦。一次突发奇想掀起了饮料界的“摇摇风”至于是谁发明了泡沫 红茶？现在说不清楚，一般说法是台中的春水堂老板刘汉介1983年去日本旅游时，晚上无聊泡吧，见到酒保把雪克杯 甩来甩去，就联想到能够调酒就能调茶。回台后他动手试调，在无数次失败后摸索出茶温、糖度、冰块比例后推出，才一 炮而红。这股“摇摇风”让台湾食品业眼红。食品业巨擘统一集团，就 是那家在大陆以老坛酸菜牛肉面爆红的公司，在1984年推 出一款“雪克33”奶昔饮料

6、，强调这款奶昔要摇33下才好喝 铺天盖地的广告搭配金智娟的摇摇摇金曲，街头巷尾真 有不少人买了奶昔后像个傻子拼命摇，边摇边数，够33下 再喝。这让统一赚了不少银子。“摇摇风”很快就过去，但茶世界从此除了唐的煎煮、宋的点 茶、明的瀹饮法后，又出现了手摇饮用法，与上述传统喝茶 方式分庭抗礼。探究一下泡沫红茶之所以爆红的原因，一是适应台湾闷热天 气，一小杯一小杯的传统热茶不如一大杯500CC的冰茶下 肚来得解暑；二是加糖去涩，除了口感好，顺道提供暑热下 工作人们的热量。如果只是单纯喝茶，很快的就会茶醉，全 身无力就别工作了；三是加入了调酒花式的仪式感，把原本 简单的泡沫红茶搞得高大上，其调茶手法之复

7、杂不下于瀹飲 里喝茶时得先来“关公巡城”再来“韩信点兵”。当然啦，瀹飲法也不是坐以待毙，既然在简便上输给手摇茶，那么干脆就复杂化。从基本茶席一直到曼陀罗茶席，席上摆 设皆有来头。席间讲究静，做什么动作都要静，静到极致。又讲究对话，茶席上的动作无一不是和茶器的对话，一个年 轻人坐上去为了喝口茶真能把他急死。风靡全球的珍珠奶茶 如果只有泡沫红茶，那么手摇法还不至于撼动数百年来传统 的饮用法，但是手摇茶的第二个高潮很快的在上世纪80年 代末出现，那就是珍珠奶茶。珍珠奶茶是怎么开始的，众说纷纭，到现在连官司都还没打 台南的翰林茶馆说，1986年10月，他们老板涂宗和先生去 台南市成功路的鸭母寮市场买菜

8、时，看到了摊位上白色的粉 圆，灵机一动，买回来煮开后加入奶茶而成。粉圆是木薯粉制成，后来木薯粉不够，用番薯粉、马铃薯粉、玉米粉都行。它最早是台湾传统冰品中的一种甜点配料，原 来是白色无味，纯粹是取那股弹弹(duai1 duai1)的嚼劲，后来业者在制作时加上了焦糖，除了上色并增加甜度，搞得 现在的粉圆都是黑色了。一开始粉圆有大有小，小的叫做珍珠，大的叫做波霸，这是 受1988年轰动全台的香港艳星叶子楣主演的三级片 玉蒲 团之偷情宝鉴影响。台南市海安路一家茶店为造声势，用 波霸奶茶命名，因而市场上开始区分，加入小粉圆的叫做珍 珠奶茶，加大粉圆的叫做波霸奶茶。到现在，来自台南的茶 店还是会这样提醒

9、客人，其他各地就只有波霸一味。由于小粉圆吸食时容易呛到喉咙，而大粉圆口感上更有弹弹 的嚼劲，因此小粉圆很快在市场上消失。但是由于波霸二字 不雅，温婉淑女们实在难以出口，市场因而以珍珠二字替代，珍珠奶茶于焉成型。台南翰林茶馆这个说法被台中春水堂嗤之以鼻。春水堂说是 该堂职员林秀慧在1987年用粉圆、冰牛奶及柠檬红茶调配 出了第一杯珍珠奶茶。这下不但两家茶馆，连带着两座城市 和市民，也都较上了劲。由于当时两家都没申请商标和专利，现在到底谁是珍珠奶茶第一家的官司还有得打。随着手摇茶出现的是净水器、制冰机和自动封口机这三兄弟。前两者品牌众多，但十台有九台封口机是益芳生产，这市占 率比网络界的思科强多了

10、。台南崑山工专毕业的叶益芳住家附近军营众多，每到用餐时 刻就看到可怜的勤务兵要帮领导或去部队厨房或去民间市 场打饭菜打汤。打饭菜这事好办，但用不锈钢杯打汤就麻烦，路上摇摇晃晃洒了一半不止，回到队上肯定挨骂。做一台封口机的想法就这样一直在叶益芳的脑海里打转。经 过四年的研发，1985年第一代产品问世，卖了大半年卖不 出去，第一台算是半卖半送给了一家卖馄饨的小摊试用。但 随着手摇茶店兴起，封口机生意也跟着否极泰来，从此手摇 茶必然是用封口纸杯。买一杯手摇茶从点茶开始。所有手摇茶的店面装修类似，茶 店就是一个小小的门脸。一个小姑娘在门脸招呼下单，十几 二十种品名贴在店头上方，下单后就等着叫号取货。但

11、如果 你只是这样点个手摇茶，给行家看到了就知道你是个刚入门 的雏儿。这时候你得摆个架势，口念四字真言，告诉小姑娘，俺是手摇茶行家，店员要尽心摇别忽悠。哪四字？“X糖X冰”是也。手摇茶怎么喝是一门学问这吆喝首先是加减糖分一一全糖、少糖、半糖、微糖、无糖，也就是糖量从百分百一直到零。这时候如果你说出十二分糖，店员美眉一定微微点头再飞去 一个仰慕的眼光。这是真正行家的点法，估计你这杯茶很重 口味需要糖来压。再来就是冰量，你得喊出从全冰、少冰、微冰、去冰。去冰 就是不加冰，然后基本上喝得快的叫微冰，喝得慢的叫全冰，不知如何选择就选少冰，大姨妈驾到也要记得喊去冰。如果 这时小美眉对你说咱们这杯饮料甜度是

12、固定的，别担心，你 跟上一句“加厚”就是，告诉她俺喝原味的，别加水稀释了。点个手摇茶就像是去苏州吃碗面一样，得向跑堂吆喝声“紧汤免青重浇轻面过桥”，才显得出是行家。点好后，退个两三步，在店门口先看看帅哥店员把雪克杯甩 来甩去（眼），喝之前先摇一摇（手），用大吸管一戳，“啵”的一声入耳（耳），一大口吸入，一阵透心凉蹿遍全身，再 深吸一口气，享受浓郁的奶香（鼻），再慢慢咀嚼珍珠（口），一杯珍珠奶茶能风行全球，这眼、手、耳、鼻、口组合缺一 不可，学问可大着呢。从珍珠奶茶开始，手摇茶就如同酒类的鸡尾酒一般，各式混 搭一发不可收拾。珍珠奶茶基本上是由四大主体茶、奶、冰、糖，以及液体、固体两大添加物构成。

13、茶从红茶衍生到绿茶、乌龙、普洱等，六大茶种除了白茶和 黄茶，其余四大茶系皆到齐。白茶和黄茶茶性不显，压不住 各类添加物，只能单饮。奶类从鲜奶到奶油、奶泡、奶精、炼奶、优格、起司一应俱 全。冰块从碎冰衍生出冻饮（比较小的碎冰）、冰沙、冰激 凌等。糖则从最早的果糖浆到现在的砂糖、红糖、黑糖、甘 蔗汁、蜂蜜，都有茶店专攻。液体添加物就是果汁、豆浆、咖啡，姜汁、啤酒等。固体添 加物那就海了去了，除了粉圆外，椰果、包心粉圆（粉圆中 包入馅料，彼此关系就如同糯米圆子和汤圆一般）、仙草、爱玉（四川本地称之为凉粉），蒟蒻（魔芋）、西谷米（西米 露）、芦荟、寒天（洋菜）、吉利丁（鱼胶）、各种红豆绿豆 乱七八糟的

14、豆子、米苔目（客家传统，像比较粗一点的米线）、番薯、芋头、蜜饯（就是北京的果脯），还是最近比较夯的 各式海盐岩盐，只有你想要，没有找不到。至于珍珠奶茶何时进入大陆那就说不清了，只知道上世纪90年代初，台湾几家茶店已在香港注册布点，然后随着台商的 步伐而涌入大陆。到了1996年，已经有人在苏州观前街上 花了六块人民币喝人生第一杯珍珠奶茶，那个时代的六块钱 购买力估计比现在的一百块都来得强悍。奶盖茶的“千亿大商机”手摇茶的第三波很快在这个世纪初到来。受到1998年星巴 克进入台湾的影响，台湾人开始疯咖啡。大约在2002年前 后，咖啡的卡布奇诺(Cappuccino)、拿铁(Latte)的多层 次喝

15、法及拉花(Latte Art)手法开始被移植到手摇茶，业者 还帮这一类手摇茶取了个特别的名称叫做奶盖茶。奶盖茶基本上是以底部清香茶饮、中层新鲜水果加上上层浓 郁奶盖等多层次外观呈现，因此饮用法也得讲究。早期喝法 是用吸管一撸到底，先吸一口清香的基茶，再往上吸一口水 果的甜美，最后用嘴抿一泯上层的奶沫，享受浓郁的奶香。最好能在上唇留下一圈奶印，才能显示对这杯奶盖的尊敬，有点像日本人吃拉面得发出声一样。最后再上下摇晃搅拌，享受茶、果、奶混合后咸中带甜的滋味。但年轻一点的奶盖 粉丝却是倒过来喝，他们坚持先享用奶盖的香醇，再挖果肉，最后以清凉的茶饮结束。这一下，奶盖粉丝到底是先喝奶还 是先喝茶就形成了

16、壁垒分明的两个阵营。当然啦，最厉害的 粉丝能够用杯身角度和嘴唇吸允速度来控制茶、果、奶入口 的比例，这时候粉丝俨然已是茶仙一枚。奶盖茶2007年前后在大陆出现，当时的“舞茶道”“快乐柠檬”名闻遐迩。但真正让奶盖红火火的是2011年台湾“贡茶”的进 入，在深圳设立推广中心，大概是名字取得好，一下就触发 了跟风和山寨风。山寨大军就不用说了。粗暴的拿来就用，原本正品的“样样红”三字被人抢注，正品不得不改名“漾漾红”。没想到“漾漾好”马上出现，还有山寨更进一步加上“御”说明俺这山寨是御批 的。“御可”说明俺山寨连皇上都认可，“御禧”就是慈禧她老佛 爷亲自开的啦。反正路边的“贡茶”十有八九是李鬼。而来自

17、江门的“皇茶”跟得不错，将奶盖茶结合了星巴克的气 氛获得了一个亿的风投。不过“皇茶”很快就不得不改名为“喜 茶”，才不会淹没在山寨大军中。为了沾染这股劲头，广州出 了个“丧茶”来怨怼。喝个茶从喜喝到丧，也真是醉了。最近几年各种名目风格的奶盖茶店在全世界遍地开花，俨然 一股潮流 现在台湾一年手摇茶消费约在10亿杯左右，市场规模折合 约110亿人民币，大陆市场无人统计，若以人口论说十倍以 上也不为过，就是千亿以上的市场规模。这可是十个矿泉水 巨头农夫山泉的年营业额。手摇茶的全球趋势也日渐看好。东南亚一带大概在上世纪90年代左右开始接受珍珠奶茶作为日常饮品，而在西方的普及 可以从西方各主要媒体的报道

18、看出来，这时候珍珠奶茶有了 一个响亮的英文名字Bubble Tea，甚至已经有网站出现了BUBBLEOLOGY这个字眼。2012年美国CNN刊出“Tea enjoys an economic bubble”首次向西方客户介绍珍珠奶茶，2014年英国BBC刊登了一篇 文章“Thefou-ryear spread of bubble tea across the UK”，叙述珍珠奶茶在四年内风靡了英国的大街小巷。最近一次是 在今年8月16日，纽约时报 刊登“Bubble Tea PurveyorsContinue to Grow Along With Drinks Popularit从珍珠奶茶供应

19、商的角度来描述这一饮料的普及。虽然现在美国人均 咖啡量是茶的三倍，不过新一代年轻人基本上以喝茶为食尚，因此手摇茶在全球世界的市场生意机会将是不可限量。再回过头来看看手摇茶发源地的台湾市场现状。由于台湾市 场规模不大，信息传播速度极快且市场开放程度极高，因而 只要有哪件事物爆红，立刻群雄并起厮杀经年。葡式蛋挞、小火锅、甜甜圈、日式拉面、黄色小鸭、熊猫圆仔（就是送 来那对团团、圆圆生的孩子）、歪腰邮筒、天然面包、单车 骑行、100元快炒?皆是如此在台湾爆红。一阵厮杀过后，手脚快的赚到一笔，手脚慢的赔得一屁股，能坚持下来熬过 这一窝蜂的就成了市场霸主。君不见走小火锅路线的呷哺呷 哺现在已在大陆开了6

20、39家分店，年营业额达到27亿。2016年4月18日，美国纽约皇后区，美国前国务卿希拉 里（右一）来到一家餐厅中品尝珍珠奶茶 手摇茶现在仍然是群雄厮杀的阶段。市场上比较知名十大名 店包括来自台南的“5岚0”“清心福全”“迷客夏”和“丸作食茶”台南军团一向在台湾食品界称雄，从小吃到包装食品皆是，因此各路好汉想要品尝真正台湾美食都得去台南朝圣一番。台南不流行山寨抄袭，你向东我就向西。这和四百年来台南 人吃食习惯有关，一种小吃就认准一家，担仔面就得度小月 的，虾卷就找周氏虾卷，红茶得喝双全，碗粿去富盛号，割 包找阿松，香肠推黑桥，羊肉去包成。流风至今，台南手摇 茶军团就各自发展各显神通，也各有特色。在台湾喝手摇茶，基本上就算一天喝一个品牌，也能喝上一个月而不重复。激 烈的竞争带来了更多的特色产品和行销手法，也确保了台湾 手摇茶在世界市场上的龙头地位。我的一位上海友人是星巴克爱好者，每日无星巴克不欢，还 得早、中、晚各来一杯才能续命。前日来台旅游，离台前于 台北松山机场候机看到星巴克畏畏缩缩待在一个角落里，他 突然大惊失色叫了起来，“我怎么忘了星巴克？”原来他阁下 来台一周天天手摇茶，居然数次过星巴克而不入，可见台湾 手摇茶魅力之大矣。就连不可一世的星巴克在机场也只能待 在角落里，看着自己稀稀落落的客人，再看着隔壁高朋满座 的吃茶趣暗自泪流。刊于财新周刊2017年第37期