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1、课题课题2腐乳的制作 第周第课时上课时间2014 年2_月日星期设计人备课组长学习目标：1. 了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。2. 说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。学习重点：1说明腐乳制作的过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作学习难点：1.在实践中摸索影响腐乳品质的条件。课标要求：说明腐乳的制作的原理，设计并完成腐乳的制作自主学习：一、腐乳制作的原理1.原理：腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要 作用的是，它是一种丝状，分布广泛，生长迅速，具有发达的。等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和：脂肪酶可以将水解成和。2菌种来源：自制腐乳利用的菌种来自
2、于。现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免，保证产品的质量。3. 条件：温度应控制在，并保持 一定湿度。二、腐乳制作的实验流程让豆腐长出毛霉*f密封腌制。课堂检测：合作探究：一腐乳制作的原理1你能利用所学的生物学知识，解释毛霉长白毛是怎么一回 事吗？2多种微生物参与腐乳的发酵，为什么起主要作用的是毛霉 呢？3王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌制起来？根据 你的生活经验你能举出其他类似的应用吗？4.你能总结王致和做腐乳的方法吗？为了使口感更丰富，你 有什么改进呢？把你的设计绘制成流程图展示给大家。二实验设计1我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么？2
3、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什 么？3豆腐腌制过程中如何正确加盐？加盐的目的是什么？为什么 接近瓶口盐要铺厚些？盐的用量对腐乳有什么影响呢？4.你会如何配置卤汤？能谈谈你选料的原因吗？卤汤的配置关 系腐乳的什么？5腐乳吃起来味道香美，而闻起来令人掩鼻，其香味产生的原因 是什么？其臭味产生的原因又是什么？6卤汤中酒的含量要控制的多少较适宜？酒的含量控制不当会 对腐乳制作造成什么影响？7总结一下哪些措施可以有效防止杂菌污染呢？三结果分析与评价1.你会如何评价你制作的腐乳呢？2通过探究，你能说明盐的用量、发酵温度、发酵时间等因素是
4、如何影响腐乳的风味和质量的吗？本节收获：一、选择题1. 以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考 虑哪一项与其他三项有明显区别（）A.青霉 B.酵母C.曲霉 D.毛霉2. 下列关于毛霉的叙述，错误的是（）A. 毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B. 毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C. 毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D. 豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝3下列关于腐乳制作原理的叙述，不正确的是（）A. 是多种微生物协同作用的结果B. 制作初期，主要是毛霉在发挥作用C. 红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的D. 现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳4关于腐乳发酵原理的
5、叙述，不正确的是（）A. 多种微生物参与了腐乳发酵B. 装瓶后腐乳坏上的各种微生物会继续发酵C. 发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D. 发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系5.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什 么形成的（）A. 腐乳外层蛋白质凝固形成B. 细菌繁殖形成C. 人工加配料形成D. 霉菌菌丝繁殖于表面而形成6. 制作腐乳的正确流程是（）加卤汤装瓶让豆腐长出毛霉加盐腌制密封腌制A.B.C.D.7. 某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质， 下列不属于其原因的是（）A.用盐腌制时，加盐量太少B 用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C. 制作卤汤时，料酒加的量较多D. 装
6、瓶后，没有将瓶口密封8. 在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功 能的是（）花椒胡椒茴香桂皮生姜红曲霉素A.B.C.D.9 .下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，不正确的是（）A. 动作要迅速小心B. 加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C. 加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会 再滋生其他微生物D. 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰10.腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵 食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样， 主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红 方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋 香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市
7、场前景。某兴趣小组按 照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：毛霉一抱子悬浮液红曲酱卤JJ豆腐干f切块接菌一搓毛一腌坯一装坛一兑汤一发酵一成品（1）毛霉疋种状真菌。（2）在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成和，将脂肪水解为甘油和脂肪酸。（3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种 接种在豆腐上，这样可以。（4）搓毛是将长满菌丝的白坏用手抚抹，让菌丝裹住坏体，其目的是。（5）在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加咼而盐量，接近瓶口要铺一些。（6）红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是一。自主合作探究
导学案--腐乳的制作
