营养师培训课件－各类食品营养(动物性)

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1、各类食品营养各类食品营养动物性食品动物性食品畜、禽、鱼类畜、禽、鱼类奶类及其制品奶类及其制品蛋类及其制品蛋类及其制品动物性食品的营养价值动物性食品的营养价值动物性食品蛋白质的氨基酸组成更适合人动物性食品蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足；植物性蛋白质中赖氨酸的不足；肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用；肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用；鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用；降低血脂和防止血栓形成的作用；动物肝脏含维生素极为丰富，还富含维动

2、物肝脏含维生素极为丰富，还富含维生素生素12、叶酸等、叶酸等 畜、禽肉类畜、禽肉类猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品及制品畜禽肉类的营养价值畜禽肉类的营养价值（一）蛋白质（一）蛋白质含量：含量：10%20%必需氨基酸含量及利用率较高必需氨基酸含量及利用率较高富含精氨酸、组氨酸、苏氨酸等富含精氨酸、组氨酸、苏氨酸等蛋白质营养价值高，生物学价值在蛋白质营养价值高，生物学价值在80%左右左右 各种肉类蛋白质含量的比较各种肉类蛋白质含量的比较瘦猪肉瘦猪肉10%17%肥猪肉肥猪肉2.2%左右左右瘦牛肉

3、瘦牛肉20%左右左右肥牛肉肥牛肉15.1%瘦羊肉瘦羊肉17.3%肥羊肉肥羊肉9.3%鸡肉鸡肉23.3%鸭肉鸭肉16.5%鹅肉鹅肉10.8%畜禽肉类的营养价值畜禽肉类的营养价值（二）脂肪（二）脂肪畜肉脂肪含量为畜肉脂肪含量为10%30%，其脂肪酸多，其脂肪酸多为饱和脂肪酸（猪油为饱和脂肪酸（猪油 42%42%，牛油，牛油 53%53%，羊油羊油 57%57%）禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20%胆固醇含量瘦肉为胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高，肥肉高2 3倍，内脏高倍，内脏高4 5倍倍 畜禽脑中胆固醇含量最高为畜禽脑中胆固醇含量最高为2000mg 3000mg/1

4、00g 畜禽肉类的营养价值畜禽肉类的营养价值（三）无机盐（三）无机盐肉类中无机盐含量为肉类中无机盐含量为0.8%1.2%，以磷、，以磷、铁较多，并含有少量的铜铁较多，并含有少量的铜 肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高一般是锌的良好来源一般是锌的良好来源肝脏含铁最丰富，每肝脏含铁最丰富，每100g含铁含铁mg，是，是膳食中铁的良好来源膳食中铁的良好来源 畜禽肉类的营养价值畜禽肉类的营养价值（四）维生素（四）维生素肉类食品中维生素含量较高，特别是肝脏，肉类食品中维生素含量较高，特别是肝脏，主要是维生素主要是维生素A、B1、B2和维生素和维生素D 每每100g猪肝中

5、约含维生素猪肝中约含维生素A5mg，羊肝为，羊肝为21mg 水产类水产类 鱼类：淡水鱼、海水鱼鱼类：淡水鱼、海水鱼甲壳类：虾、蟹甲壳类：虾、蟹贝类：贻贝、扇贝、蚶、牡蛎、蛤蜊贝类：贻贝、扇贝、蚶、牡蛎、蛤蜊其它各种水产动植物，如海参、海蜇和其它各种水产动植物，如海参、海蜇和海带等海带等 水产类的营养价值水产类的营养价值水产类含有丰富的蛋白质，含量约占水产类含有丰富的蛋白质，含量约占15 20，氨基酸组成较平衡，其中蛋氨，氨基酸组成较平衡，其中蛋氨酸、苏氨酸和赖氨酸较丰富；酸、苏氨酸和赖氨酸较丰富；鱼类蛋白质比畜禽肉类蛋白质更易被人鱼类蛋白质比畜禽肉类蛋白质更易被人体消化吸收，吸收利用率高，可达

6、体消化吸收，吸收利用率高，可达97%；含有丰富的含有丰富的B族维生素，如鳝鱼含维生素，族维生素，如鳝鱼含维生素，河蟹含河蟹含mg；肝中含有丰富的维生素肝中含有丰富的维生素A和维生素和维生素D 鱼类的营养价值鱼类的营养价值（一）蛋白质（一）蛋白质1520%肌纤维比较纤细，易消化吸收肌纤维比较纤细，易消化吸收鱼类的营养价值鱼类的营养价值（二）脂肪（二）脂肪鱼肉脂肪含量约为鱼肉脂肪含量约为1 10，如鳕鱼含，如鳕鱼含脂肪在脂肪在1以下，而河鳗脂肪含量高达；以下，而河鳗脂肪含量高达；鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60以上，以上，海水鱼中不饱和脂肪酸高达海水鱼中不饱和脂肪酸高达70 8

7、0；鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防治动脉硬化和冠心病的发生；防治动脉硬化和冠心病的发生；胆固醇含量一般为胆固醇含量一般为100mg/100g左右。左右。DHA(DHA(二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸)海水鱼中的海水鱼中的DHA含量多于淡水鱼；含量多于淡水鱼；深海鱼深海鱼DHA通常要比沿岸和近海的鱼类多通常要比沿岸和近海的鱼类多 淡水鱼淡水鱼-鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳊鱼、青鱼、鲢鱼（鳊鱼、青鱼、鲢鱼（按按DHA在鱼体不饱和脂肪在鱼体不饱和脂肪酸中的含量多少依次排列）酸中的含量多少依次排列）海水鱼海水鱼-金枪鱼、鲔鱼、鲭鱼

8、、秋刀鱼、沙金枪鱼、鲔鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等丁鱼等100克鱼肉中的克鱼肉中的DHA含量在含量在1克以上，其克以上，其中金枪鱼中金枪鱼DHA含量高达含量高达2.88克，脂肪酸总量达克，脂肪酸总量达20.1克；克；比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少量量DHA，100克鱼肉中一般不超过克克鱼肉中一般不超过克 DHA(DHA(二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸)DHA(DHA(二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸)有些鱼的鱼肉中有些鱼的鱼肉中DHA含量并不高，但在含量并不高，但在鱼油中却含有丰富的鱼油中却含有丰富的DHA，尤以鲑鱼、，尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼

9、、墨鱼等红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等 EPAEPA和和DHADHA的功能的功能降低血脂降低血脂促进大脑神经系统和视觉系统的发育促进大脑神经系统和视觉系统的发育降低癌症的发病危险因素降低癌症的发病危险因素调节免疫功能调节免疫功能鱼类的营养价值鱼类的营养价值（三）矿物质（三）矿物质含量为含量为1 2，其中磷的含量极为丰富，其中磷的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，特别是钙的含量多于禽肉，但吸收多，特别是钙的含量多于禽肉，但吸收率较低率较低 海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘碘500 1000 g，而淡水鱼每公

10、斤含碘仅，而淡水鱼每公斤含碘仅为为50 400 g 鱼类的营养价值鱼类的营养价值（四）维生素（四）维生素鱼类还可提供维生素鱼类还可提供维生素A、D、B族，吸收族，吸收率较高；率较高；肝脏含有丰富的维生素肝脏含有丰富的维生素A、维生素、维生素D 其他水产类的营养价值其他水产类的营养价值虾蟹的壳中含有丰富的甲壳中含有丰富虾蟹的壳中含有丰富的甲壳中含有丰富的甲壳质的甲壳质甲壳质：一种特殊的粘多糖甲壳质：一种特殊的粘多糖，N-乙酰乙酰-D-葡萄糖胺葡萄糖胺甲壳质具有降低胆固醇、调节肠内代谢、甲壳质具有降低胆固醇、调节肠内代谢、调节血压等生理功效调节血压等生理功效其他水产类的营养价值其他水产类的营养价值

11、贝类含丰富的蛋白质贝类含丰富的蛋白质丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸）丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸）与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关 与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等的发育有关的发育有关维生素维生素B12和锌含量远比其他食物丰富和锌含量远比其他食物丰富具有富集重金属污染的能力具有富集重金属污染的能力其他水产类的营养价值其他水产类的营养价值海带是一种褐色海藻，营养成分丰富，海带是一种褐色海藻，营养成分丰富，但几乎不含脂肪而含大量纤维素；但几乎不含脂肪而含大量纤维素；海带还含有对人体健康有益的功效成海带还含有对人体健康有益的功效成分分

12、褐藻酸等，可防止因食用动物性褐藻酸等，可防止因食用动物性食品较多而带来的高脂血症等食品较多而带来的高脂血症等加工烹调对畜、禽、鱼类食品加工烹调对畜、禽、鱼类食品营养素的影响营养素的影响蛋白质含量的变化不大，烹饪后更有利于消蛋白质含量的变化不大，烹饪后更有利于消化吸收化吸收矿物质和维生素：炖、煮时损失不大矿物质和维生素：炖、煮时损失不大 高温时高温时B族维生素损失较多族维生素损失较多肉类的保存肉类的保存鲜肉鲜肉冷冻肉冷冻肉冷却肉冷却肉肉汤和肉中营养价值的比较肉汤和肉中营养价值的比较肉汤：瘦肉中部分水溶性营养物质肉汤：瘦肉中部分水溶性营养物质 （无机盐和水溶性维生素）（无机盐和水溶性维生素）少量水

13、溶性蛋白质和水解产物少量水溶性蛋白质和水解产物 （肽和一些氨基酸）（肽和一些氨基酸）含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽 和和 嘌呤等）嘌呤等）瘦肉：绝大部分营养物质保留在肉中瘦肉：绝大部分营养物质保留在肉中 奶类和奶制品奶类和奶制品消毒鲜奶消毒鲜奶奶粉奶粉酸奶酸奶炼乳炼乳奶酪奶酪奶油奶油奶类的营养价值奶类的营养价值（一）蛋白质（一）蛋白质含量为含量为3 4，属优质蛋白质；，属优质蛋白质；以酪蛋白为主，占以酪蛋白为主，占86，其次为乳清蛋白和乳，其次为乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率为球蛋白，消化吸收率为87%89%；氨基酸组成模式接近理想蛋白质；氨基酸组成模式接近理想蛋白质

14、；生物价值为生物价值为85，高于肉类，仅次于蛋类；，高于肉类，仅次于蛋类；赖氨酸含量丰富，赖氨酸含量丰富，与谷类起到良好的互补作用。与谷类起到良好的互补作用。奶类的营养价值奶类的营养价值（二）脂肪（二）脂肪含量为含量为3 3.3%，还含有一定含量的亚，还含有一定含量的亚油酸、亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占油酸、亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占30左右左右脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于消化吸收，其吸收率达高达于消化吸收，其吸收率达高达 奶类的营养价值奶类的营养价值（三）碳水化合物（三）碳水化合物含量为含量为2 5，主要为乳糖；，主要为乳糖；乳糖具有调节胃酸，促进胃肠

15、蠕动和消化乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用；腺分泌的作用；乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力促进钙的吸收促进钙的吸收 奶类的营养价值奶类的营养价值（四）维生素（四）维生素奶类是维生素奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸和烟酸的良好来源，其中的良好来源，其中B2和和E含量较高，每含量较高，每100g中分别含中分别含mg和和mg奶类的营养价值奶类的营养价值（五）矿物质（五）矿物质富含钙、磷、钾等无机盐，特别是钙，富含钙、磷、钾等无机盐，特别是钙，每每100g中含钙中含钙

16、104mg，而且吸收利用率，而且吸收利用率也高，是食物中钙良好的来源；也高，是食物中钙良好的来源；铁的含量很低，每铁的含量很低，每100g仅含仅含mg；大量研究表明，儿童、青少年养成饮奶大量研究表明，儿童、青少年养成饮奶的好习惯，可提高其骨密度，从而延缓的好习惯，可提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏松的年龄其发生骨质疏松的年龄 天然牛奶与母乳的成分比较（天然牛奶与母乳的成分比较（100 ml）营养素与能量营养素与能量牛奶牛奶母乳母乳蛋白质蛋白质(g)3.31.3脂肪脂肪(g)3.83.6乳糖乳糖(g)4.87.0矿物质矿物质(g)0.70.2能量（能量（Kcal）6767母母 乳乳婴儿提倡母乳

17、喂养，母乳营养成分丰富，婴儿提倡母乳喂养，母乳营养成分丰富，消化吸收率很高，是婴儿最好的食物；消化吸收率很高，是婴儿最好的食物；母乳中的蛋白质以白蛋白为主，酪蛋白母乳中的蛋白质以白蛋白为主，酪蛋白较少且凝块小，易被婴儿消化吸收；较少且凝块小，易被婴儿消化吸收；母乳中含不饱和脂肪酸较多，它是脑发母乳中含不饱和脂肪酸较多，它是脑发育不可缺少的营养物质；育不可缺少的营养物质；母乳中的钙含量虽不及牛奶多，但与磷母乳中的钙含量虽不及牛奶多，但与磷的比例恰当，吸收利用较好。的比例恰当，吸收利用较好。豆奶与牛奶营养价值的比较豆奶与牛奶营养价值的比较豆奶蛋白质含量与牛奶相近豆奶蛋白质含量与牛奶相近 维生素维生

18、素B2B2只有牛奶的只有牛奶的1 13 3，尼克酸、维生，尼克酸、维生素素A A、维生素、维生素C C的含量则为零的含量则为零 铁的含量虽然较高，但不易被人体所吸收铁的含量虽然较高，但不易被人体所吸收 钙的含量也只有牛奶的一半钙的含量也只有牛奶的一半 豆奶则不含胆固醇，饱和脂肪酸也较低豆奶则不含胆固醇，饱和脂肪酸也较低 全脂奶粉全脂奶粉全脂奶粉是将新鲜牛奶浓缩除去全脂奶粉是将新鲜牛奶浓缩除去70 80水分水分(由由88%降低到降低到2%5%)后，经喷雾干燥；后，经喷雾干燥；一般认为，全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的一般认为，全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍左右；倍左右；每每100克牛奶含蛋白质克牛

19、奶含蛋白质3.3克，而克，而100克全脂奶克全脂奶粉含粉含26.2克；克；每每100克牛奶含脂肪克牛奶含脂肪4克，而克，而100克全脂奶粉含克全脂奶粉含30.6克；克；钙、磷、铁、维生素钙、磷、铁、维生素A、B1、B2、PP等含量等含量均增高。均增高。全脂奶粉与鲜牛奶营养价值的比较全脂奶粉与鲜牛奶营养价值的比较 按重量比例，则为按重量比例，则为1818比例调配比例调配 脂肪和蛋白质的含量相似于鲜牛奶脂肪和蛋白质的含量相似于鲜牛奶 糖类物质则高于鲜牛奶糖类物质则高于鲜牛奶 维生素的含量也低于鲜牛奶维生素的含量也低于鲜牛奶 （B B族维生族维生素、维生素素、维生素C C）脱脂奶粉脱脂奶粉脱脂奶粉是

20、将新鲜牛奶脱去脂肪，再经脱脂奶粉是将新鲜牛奶脱去脂肪，再经喷雾干燥制成的；喷雾干燥制成的；脱脂奶粉含脂肪仅为，该奶粉在脱脂脱脂奶粉含脂肪仅为，该奶粉在脱脂过程中使脂溶性维生素损失较多，其他过程中使脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。营养成分变化不大。调制奶粉调制奶粉又称人乳化奶粉，是以牛奶为基础，参又称人乳化奶粉，是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善的奶粉改善的奶粉主要是减少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、主要是减少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷和钠的含量钙、磷和钠的含量添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并

21、强化了维生素化了维生素A、D、B1、B2、C、叶酸和、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等微量元素铁、铜、锌、锰等其营养素含量和比例更接近母乳其营养素含量和比例更接近母乳 酸酸 奶奶在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成；下生长繁殖而制成；经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加，更易经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加，更易消化吸收；消化吸收；发酵后乳糖减少，适合乳糖酶缺乏人群饮用发酵后乳糖减少，适合乳糖酶缺乏人群饮用维生素维生素A、B1、B2等的含量与鲜奶含量相似，等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量增加但叶酸含量增加1倍，胆碱也明显增加倍，胆碱也

22、明显增加营养价值很高，乳酸对调节人体机能，抑制腐营养价值很高，乳酸对调节人体机能，抑制腐败细菌生长，增进食欲均有一定作用。败细菌生长，增进食欲均有一定作用。炼炼 乳乳炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳；炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳；炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用；化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用；甜炼乳中糖含量达甜炼乳中糖含量达45左右，利用其渗透压左右，利用其渗透压的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高，的作用可抑制微生

23、物的繁殖。因糖分过高，食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅为鲜奶的为鲜奶的1/3，不宜供婴儿食用。，不宜供婴儿食用。奶奶 酪酪 牛奶经浓缩、发酵制成。牛奶经浓缩、发酵制成。蛋白质、脂肪、钙、磷的含量都比牛奶高蛋白质、脂肪、钙、磷的含量都比牛奶高奶酪在制作过程中产生了各种对人体有益奶酪在制作过程中产生了各种对人体有益的菌类，因此具有特殊的香味。的菌类，因此具有特殊的香味。营养成分特别容易被消化和吸收，蛋白质营养成分特别容易被消化和吸收，蛋白质的消化率能达到的消化率能达到96%96%。奶奶 酪酪新鲜奶酪：含水量高，脂肪和热量较少，新鲜奶酪：含水量高，脂肪和热

24、量较少，钙含量相对较低钙含量相对较低 干奶酪：经过了发酵处理，营养价值比干奶酪：经过了发酵处理，营养价值比前者高，含有肽类、氨基酸和非蛋白氮前者高，含有肽类、氨基酸和非蛋白氮成分，而且有咸味。成分，而且有咸味。奶酪越干硬，钙的含量就越高，但脂肪奶酪越干硬，钙的含量就越高，但脂肪含量也相应升高含量也相应升高。黄黄 油油牛奶加热到牛奶加热到4040度，通过牛乳分离机将牛度，通过牛乳分离机将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后使稀奶油奶中的稀奶油和脱脂乳分离后使稀奶油成熟并搅拌。成熟并搅拌。主要成分是牛乳中的脂肪，其中富含容主要成分是牛乳中的脂肪，其中富含容易被人体吸收和消化的乳脂肪。黄油富易被人体吸收和消

25、化的乳脂肪。黄油富含维生素含维生素A A、D D、E E等人体必需的多种脂溶等人体必需的多种脂溶性维生素。性维生素。乳饮料乳饮料乳饮料、乳酸饮料和乳酸菌饮料：乳饮料、乳酸饮料和乳酸菌饮料：蛋白质含量蛋白质含量1.0%的含乳饮料的含乳饮料主要原料：水和牛乳主要原料：水和牛乳配料：糖或甜味剂、果汁、有机酸、香精等配料：糖或甜味剂、果汁、有机酸、香精等乳酸饮料：不含活乳酸菌，添加有乳酸，乳酸饮料：不含活乳酸菌，添加有乳酸，使其具有一定酸味使其具有一定酸味乳酸菌饮料：含活乳酸菌，发酵乳加水和乳酸菌饮料：含活乳酸菌，发酵乳加水和其它成分其它成分营养价值低于奶类产品营养价值低于奶类产品奶奶 片片鲜奶经过喷

26、干程序，变成奶粉后，在脱鲜奶经过喷干程序，变成奶粉后，在脱水工艺下加入某些凝固剂加工压制而成。水工艺下加入某些凝固剂加工压制而成。多种营养成分会被破坏，乳清蛋白也发多种营养成分会被破坏，乳清蛋白也发生了改变。但是加入多种口味，食用方生了改变。但是加入多种口味，食用方便便 加工烹调对奶类营养价值的影响加工烹调对奶类营养价值的影响奶类加工烹调主要是消毒的问题，既能杀灭微奶类加工烹调主要是消毒的问题，既能杀灭微生物，又能最大限度地保存营养素；生物，又能最大限度地保存营养素；巴氏消毒法：巴氏消毒法：低温长时间法（低温长时间法（63左右左右30min）高温短时间法（高温短时间法（80 85，保持，保持1

27、0s 15s）超高温瞬时法超高温瞬时法(130 150，保持，保持s 3s)主要是维生素主要是维生素C和和B族维生素的损失，可达族维生素的损失，可达20%25%煮沸消毒法：煮沸消毒法：营养素损失较多营养素损失较多奶类的合理利用奶类的合理利用空腹饮奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白质空腹饮奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白质要经过胃和小肠的分解形成氨基酸后才能被要经过胃和小肠的分解形成氨基酸后才能被人体吸收，而空腹状态下，胃、肠的排空是人体吸收，而空腹状态下，胃、肠的排空是很快的，此时牛奶还来不及消化就被排到了很快的，此时牛奶还来不及消化就被排到了大肠；大肠；食物中被吸收的蛋白质只有在热量充足的基食物中

28、被吸收的蛋白质只有在热量充足的基础上才能构成人体组织的一部分，如果热量础上才能构成人体组织的一部分，如果热量不足，吸收的蛋白质就很快变成热量而被消不足，吸收的蛋白质就很快变成热量而被消耗掉。耗掉。蛋类及其制品蛋类及其制品蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等蛋制品：咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。蛋制品：咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。蛋类及蛋制品的营养价值蛋类及蛋制品的营养价值（一）蛋白质：（一）蛋白质：1315%蛋黄比蛋清约高蛋黄比蛋清约高4%鸡蛋粉可高达鸡蛋粉可高达3242%氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生理价氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生理价值最高值最高 蛋类及

29、蛋制品的营养价值蛋类及蛋制品的营养价值（二）脂肪（二）脂肪1115%集中在蛋黄：集中在蛋黄：卵磷脂和胆固醇卵磷脂和胆固醇蛋类及蛋制品的营养价值蛋类及蛋制品的营养价值（三）维生素（三）维生素几乎都集中在蛋黄内几乎都集中在蛋黄内维生素维生素A、D和和B2含量较丰富含量较丰富蛋类及蛋制品的营养价值蛋类及蛋制品的营养价值（四）矿物质（四）矿物质含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等蛋黄含量高于蛋清蛋黄含量高于蛋清蛋黄含铁丰富蛋黄含铁丰富经加工的咸蛋，矿物质的含量明显提高，经加工的咸蛋，矿物质的含量明显提高，其中钠的含量比未加工的鲜蛋高出其中钠的含量比未加工的鲜蛋高出2020倍倍之

30、多。之多。加工烹调对蛋类营养价值的影响加工烹调对蛋类营养价值的影响蛋类烹调方法不同对营养素的破坏也不蛋类烹调方法不同对营养素的破坏也不一样，如荷包蛋、油煎蛋及炒、蒸、煮一样，如荷包蛋、油煎蛋及炒、蒸、煮时，主要对维生素时，主要对维生素B1和和B2有损失；有损失；煮和炒的方法，营养素损失较少；煮和炒的方法，营养素损失较少；采用炸的方法，维生素损失较多；采用炸的方法，维生素损失较多；一般认为采用不同的方法，维生素一般认为采用不同的方法，维生素B1的的损失约小于损失约小于10；维生素；维生素B2的损失接近的损失接近25。蛋类的合理利用蛋类的合理利用蛋类不应生吃，生蛋蛋清中，含有抗生物素蛋类不应生吃，

31、生蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶；蛋白和抗胰蛋白酶；蛋类被沙门氏菌污染较严重；蛋类被沙门氏菌污染较严重；烹调加热可破坏蛋类的抗生物素蛋白和抗胰烹调加热可破坏蛋类的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，以利人体更好地消化吸收其营养素蛋白酶，以利人体更好地消化吸收其营养素烹调加热将其污染的细菌杀死，使食用者更烹调加热将其污染的细菌杀死，使食用者更安全；安全；蛋类营养价值虽高，但多食不利于健康蛋类营养价值虽高，但多食不利于健康 调味品调味品调味品是指能调节食物色、香、味的一调味品是指能调节食物色、香、味的一些食品，也称调料或作料；些食品，也称调料或作料；调味品的种类繁多，日常生活中最常用调味品的种类繁多

32、，日常生活中最常用的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等辣椒、胡椒等 盐盐盐对维持人体酸碱平衡及其他正常生理机能盐对维持人体酸碱平衡及其他正常生理机能起着重要作用起着重要作用盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口对炎症及创伤起到辅助治疗作用对炎症及创伤起到辅助治疗作用盐汽水还具有防暑降温作用盐汽水还具有防暑降温作用盐盐流行病学调查表明，钠的摄入量与高血流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病呈正相关压的发病呈正相关 世界卫生组织建议：每人每天食盐用量世界卫生组织建议：每人每天食盐用量不超过克为宜不超过克为宜吃清淡

33、少盐的膳食应从幼年开始养成良吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的习惯好的习惯膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精、罐头等高钠食品及含钠的加菜、味精、罐头等高钠食品及含钠的加工食品等工食品等 酱酱 油油以小麦、大豆及其制品为主要原料，经以小麦、大豆及其制品为主要原料，经发酵调制而成发酵调制而成风味酱油风味酱油营养酱油营养酱油固体酱油固体酱油酱酱 油油酱油含有多种营养成分酱油含有多种营养成分氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸维生素和矿物质：维生素和矿物质：含有一定量的含有一定量的B B族维生素：族维生素：vitB1:0.01mg/100g;v

34、itB2:0.05-0.20 mg/100gvitB1:0.01mg/100g;vitB2:0.05-0.20 mg/100g mg/100g mg/100g 氯化钠的含量占氯化钠的含量占1214 有机酸和芳香物质有机酸和芳香物质酱酱 油油除高级瓶装酱油可以生食外，一般散装除高级瓶装酱油可以生食外，一般散装酱油买回后应加热煮沸冷却后，作为调酱油买回后应加热煮沸冷却后，作为调料使用；料使用；防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油或放几瓣蒜食用油或放几瓣蒜 醋醋按原料分：粮食醋按原料分：粮食醋 水果醋水果醋按生产工艺分：酿造醋按生产工艺分：酿造醋 配制醋配制醋

35、调味醋调味醋醋醋醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消化分泌助消化炒菜时加醋可减少维生素炒菜时加醋可减少维生素C的损失的损失凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进食物中的钙溶解能促进食物中的钙溶解食醋还具有防病的保健作用食醋还具有防病的保健作用味味 精精味精是人们日常生活中广泛使用的鲜味味精是人们日常生活中广泛使用的鲜味剂，在菜或汤中加一点味精，吃起来就剂，在菜或汤中加一点味精，吃起来就觉得格外鲜美；觉得格外鲜美；味精的化学名称叫谷氨酸钠，味精进入味精的化学

36、名称叫谷氨酸钠，味精进入人体后，很快被吸收分解出谷氨酸；人体后，很快被吸收分解出谷氨酸；谷氨酸在人体代谢中有着重要的功能，谷氨酸在人体代谢中有着重要的功能，有助于其他氨基酸的吸收，合成人体所有助于其他氨基酸的吸收，合成人体所需的蛋白质；需的蛋白质；使用味精应适量，若过量使用或使用方使用味精应适量，若过量使用或使用方法不当也会损害健康。法不当也会损害健康。味味 精精复合鲜味调味品（鸡精复合鲜味调味品（鸡精）含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料提取物、蛋类提取物、香辛料宜在食物加热完成后加入宜在食物加热完成后加入合理利用食物合理利用食物 饮食组成饮食组成 贮存环境贮存环境 加工方法加工方法 烹调温度烹调温度 饮食制度饮食制度