真功夫12大系统餐厅推行补充指引

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1、餐厅建立12大系统补充指引三、三、12大系统全市场推行计划大系统全市场推行计划四、认知和鼓励四、认知和鼓励二、建立并运用二、建立并运用12大系统管理餐厅的指引大系统管理餐厅的指引1、什么是餐厅系统？2、什么是餐厅的12大系统？3、系统可以帮我们达成的目的？4、系统和月度经营报表的关系？5、管理系统和GAME模式的关系？6、12大系统工作手册的组成？1、餐厅系统的定义餐厅系统的定义：是指在某个营运区域中，例如：订货、排班、定期完成所 有工作和活动所需的一系列知识、程序、惯例和工具。过去的过去的8 8大系统和大系统和它们相互间的关系它们相互间的关系现在的12大系统和它们相互间的关系值班管理值班管理

2、生产系统生产系统服务系统服务系统训练训练计划和维护保养计划和维护保养安全与保安安全与保安人事事务人事事务食品安全食品安全盘存管理盘存管理内部沟通内部沟通业务计划业务计划员工和管理组排班员工和管理组排班排班排班保养保养训练训练推广推广人事人事安全安全餐厅系统图餐厅系统图优点：1、全面 2、分为清晰的3种类型 3、要达成的目标更明确盘点盘点/订货订货产品管产品管理理T+T直接影响顾客体验提供必要的资源与政策引导主要和支援系统管理系统管理系统主要系统主要系统支援系统支援系统过去的过去的8 8大系统和大系统和它们相互间的关系它们相互间的关系现在的12大系统和它们相互间的关系过去的过去的8 8大系统和大

3、系统和它们相互间的关系它们相互间的关系2、什么是餐厅的12大系统协调产品、人员、设备，使顾客和员工都满意提供快速、准确、友善的服务给每位顾客提供新鲜热辣的产品提供适时、有效率且吸引人的训练课程，来储备胜任己责的员工正常维护营运设备和维护清洁的卫生环境为顾客、员工和餐厅营运提供和维持一个安全的环境提供一个可激励员工的环境确保每位顾客都能吃到安全的食品确保餐厅有充足且高品质的产品提供员工更多有关可改善其工作绩效的信息建立班表，将员工生产力发挥到最大，使顾客和员工都满意生产系统服务系统值班管理食品安全盘存管理人事实务计划和维护保养安全和保安训练系统业务计划员工和管理组排班内部沟通规划和执行餐厅的目标

4、以及能够指引营运团队达成业务成果的行动计划为什么推广12大系统 3、系统可以帮我们达成的目的？4、系统和月度经营报表的关系 月度经营报表中的项目直接或间接反映出餐厅系统管理的结果；生产系统：标准食品成本,丢弃食品,包装材料成本服务系统：标准食品成本，营业收入总额值班管理系统：所有项目食品安全系统：丢弃食品,材料用量差异，包装材料成本盘存系统：标准食品成本,丢弃食品,包装材料成本,员工工资,餐具费,维修费,差旅费,办公费,清洁费,服服装费.人事实务系统：提高员工士气和满意度，员工愿意为餐厅的最佳利润作贡献，同时减少离职率，减少训练用的工资成本。计划保养 员工工资,水费，电费，煤气费，维修费安全

5、对商业成本产生影响,包括保险,但是最重要的是,其为员工和顾客创建了一种可以接受的环境.提高营运效率训练系统：标准食品成本,丢弃食品,材料用量差异，包装材料成本,员工工资,伙食费，水费，电费，煤气费，餐具费,维修费,差旅费,办公费,清洁费,服装费，现金盈亏，其他业务计划：影响所有项目排班 员工工资,伙食费，维修费,清洁费.内部沟通：让全体员工清楚绩效努力的方向，将团队的力量发挥到最大。分析实施和评估收集事实制定计划5、管理系统和GAME模式的关系？6、系统工作手册的组成第一回合第一回合优胜者优胜者 1.1.学习并理解系统、学习并理解系统、1212大系统工作手册大系统工作手册 2.2.餐厅经理制定

6、全年餐厅经理制定全年/上半年的上半年的1212大系统工作分配计划大系统工作分配计划3.3.根据工作分配计划制定副经理的第一季度培训计划根据工作分配计划制定副经理的第一季度培训计划4.4.如何对副经理进行系统的训练如何对副经理进行系统的训练 -三人教学训练及呈现三人教学训练及呈现5.5.执行执行1212大系统的管理大系统的管理 6.6.使用系统检查表，每月对系统进行有效的维护，并及时使用系统检查表，每月对系统进行有效的维护，并及时改进系统存在问题改进系统存在问题二、建立并运用二、建立并运用12大系统管理餐厅的指引大系统管理餐厅的指引1、学习理解系统、学习理解系统、系统工作手册系统工作手册 -理解

7、关键图及其成功关键要素 -明确每一系统的目标及其对我们绩效的影响1212大系统大系统学习学习副经理副经理1 1、见习经理发展手册、见习经理发展手册2 2、副经理发展手册、副经理发展手册3 3、营运手册、营运手册4 4、1212大系统手册大系统手册餐厅经理餐厅经理督导督导1、见习经理发展手册、见习经理发展手册2、副经理发展手册、副经理发展手册3、餐厅经理发展手册、餐厅经理发展手册4、营运手册、营运手册5、12大系统手册大系统手册1、见习经理发展手册、见习经理发展手册2、副经理发展手册、副经理发展手册3、餐厅经理发展手册、餐厅经理发展手册4、营运手册、营运手册5、12大系统手册大系统手册 2、餐厅

8、经理制定全年餐厅经理制定全年/上半年的上半年的12大系统工作分配计划大系统工作分配计划 3、根据工作分配计划制定副经理的第一季度培训计划、根据工作分配计划制定副经理的第一季度培训计划 12大系统学习和搭建建议时间表大系统学习和搭建建议时间表.xls营运督导营运督导 餐厅餐厅经理经理副经理副经理准备准备12大系统大系统的训练方式的训练方式训练训练五五步骤步骤介绍介绍示范示范实习实习评估评估准备 餐厅经理:自我学习,制定系统目标,资料的准备 副经理:自我学习,做好学习的心理准备介绍 1.介绍系统手册 职责、目标、资源 关键图、关键要素 程序（工作单/步骤）示范 1.如何管理和推行 A.制定行动计划

9、 B.制定工作月历 日常工作(参考工作单)上月存在待解决问题 2、你将如何鉴定实习 副经理试搭建和用系统工具管理副经理试搭建和用系统工具管理 餐厅经理餐厅经理持续教导训练持续教导训练评估 1.追踪工作月历,每日,每周,每半月,每月 2.鉴定 A、鉴定结果-绩效/目标达成的情况 B、过程-用什么样的管理方法/工作方法 C、知识-教练/副理营运督导营运督导 餐厅餐厅经理经理副经理副经理名词解释周期计划用量订货量时段交易用量程序如何做生产计划如何管理系统GAME模式系统的常规工作餐厅目前的存在问题系统目标行动计划月历点线面评估表生产系统的训练概述职责、目的、资源1、建立相关系统管理文件夹（见、建立相

10、关系统管理文件夹（见PPT26-PPT38）2、使用工作单，结合业务计划年历表，制定每月工作月历、使用工作单，结合业务计划年历表，制定每月工作月历 自自2月份开始，每月月份开始，每月27号前，餐厅经理及系统经理根据系统工作单号前，餐厅经理及系统经理根据系统工作单，共，共同制定下月工作月历；同制定下月工作月历；业务计划工具业务计划工具-工作月历建议模板工作月历建议模板.xls3、每月运用工具执行每个系统的管理、每月运用工具执行每个系统的管理4、使用系统检查表，每月对系统进行有效的维护，并及时改进系统存在问、使用系统检查表，每月对系统进行有效的维护，并及时改进系统存在问题题5、督导与营运经理请跟进

11、以上步骤的执行，并及时将存在问题和需要的帮、督导与营运经理请跟进以上步骤的执行，并及时将存在问题和需要的帮助反馈项目经理；助反馈项目经理；5、执行执行12大系统的管理大系统的管理主要系统-生产系统 生产系统管理文件夹 存放资料：生产系统鉴定表 主要系统-服务系统 建顾客意见本（如餐厅有，沿用即可）注：餐厅滚动保留1年的纪录；主要系统-值班管理系统 铺面管理计划 1、2008年3月1日起沿用新版本，餐厅不需再 订购旧版本；2、餐厅2月期间，使用附件的文档自行打印 试用；督导、餐厅经理学习并使用副经理值班评估表（存放于管理组人员发展文件夹）支援系统-食品安全系统 食品安全手册 1、餐厅收到电子表格

12、即可打印试用，2008年3月1日起正式开始使用；食品安全系统管理文件夹 食品安全鉴定表 卫生管理公文夹（可根据当地防疫站要求决定是否建立）支援系统-盘存管理 盘存管理系统文件夹 请使用分页纸，将文件夹分成以下几个部分：/日、周、月盘点记录表 /盘点行动计划 /周、月盘点行动计划 /餐厅订货单 /来货单 /盘存系统每月鉴定表支援系统-人事实务人事实务系统管理文件夹 人事实务检查表/员工请假单/员工奖惩记录/等等相关管理工具员工招聘文件夹：使用分页纸，将文件夹分成以下几个部分：/招聘需求分析及计划表 /结构化面试题库 /员工应聘申请表（餐厅请保存一年）员工资料文件夹 （按人力资源检查表第四、五条的

13、规定操作）工作表现评估文件夹 该夹中存放最近的一份评估表，其它的请存放于员工资料夹中员工关系文件夹 存放本年度的员工活动记录支援系统-计划和维护保养计划和维护保养文件夹 请使用分页纸，将文件夹分成以下几个部分：/餐厅年度检查表 /餐厅仪器巡视记录表 /维护保养月度工作目标 /仪器计划保养月历 /能源检查表 /零件库存表 /计划保养费用预算表能源趋势图张贴在经理室仪器开关时间表张贴在方便餐厅管理仪器开关的地方色点系统张贴在灯盘控制区支援系统-安全保安 安全与保安系统文件夹 请使用分页纸，将文件夹分成以下几个部分：/现金管理政策（要求所有经理签名确认，留档）/餐厅安全管理巡视表 /餐厅财务检查表

14、支援系统-训练系统一、管理组训练 管理组人员发展文件夹 请使用分页纸，将文件夹分成以下几个部分：/经理训练进度表 /管理组年度训练费用预算 /经理发展规划 /管理组测评及值班评估表 /经理绩效 支援系统-训练系统二、员工训练 员工训练计划文件夹 1、按月份将文件夹分成12个月；2、按训练计划的步骤和工具建立文件 夹，资料保存一年；管理系统-业务计划业务计划的管理文件夹：使用分页纸，将文件夹分成以下几个部分：/年度营运中心业务计划/上年度总结/商圈分析/SWOT 分析/餐厅业务计划/1月总结/2月总结/3月总结/季度总结。/半年总结。/全年总结在四大项的管理方面，建议餐厅按以下分类建立相关文件夹

15、餐厅QSC 评估（存放营运经理和督导的巡视表及餐厅改进行动计划）管理组人员发展（同训练系统管理组人员发展）餐厅营业额和利润管理文件夹（该夹内工具将在3月1日发到餐厅）管理系统-排班 排班系统文件夹 （餐厅根据工具箱更新现用版本即可）管理系统-内部沟通餐厅根据需要建立6.使用系统检查表，每月对系统进行有效的维护，使用系统检查表，每月对系统进行有效的维护，并及时改进系统存在问题并及时改进系统存在问题 Q&A小测验小测验5 min第二回合第二回合优胜者优胜者三、三、12大系统推行计划大系统推行计划1212 大系统大系统各市场由上至下推行计划时间表各市场由上至下推行计划时间表1 1月月 1919日日

16、1 1月月1919日日 1 1月月1919日日实际实际完成完成日期日期建建议议日期日期预估预估完成完成日期日期1212大系统启动会议大系统启动会议1212大系统训练：大系统训练：餐厅经餐厅经理理餐厅副经理（系统经理）餐厅副经理（系统经理）1212大系统训练大系统训练 （“三人教学三人教学”法）法）区营运经理区营运经理营运督导营运督导/餐厅经理餐厅经理1212大系统训练：大系统训练：项目经理项目经理营运经理营运经理/区营运经理区营运经理1 1月月-12-12月月1 1月月 -2-2月月1 1月月-2-2月月餐厅餐厅建立建立1212大系统指引大系统指引 (营运经理营运经理/区域营运经理区域营运经理

17、/营运督导用营运督导用)5.5.与各餐厅沟通并确认与各餐厅沟通并确认1212大系统学习、推行、建立大系统学习、推行、建立时间时间表表。3.排定区域内1212大系统学习、推行大系统学习、推行时间时间表表2.营运经理/区营运经理/营运督导阅读12大系统工作手册，熟悉工具实际实际完成日期完成日期建议建议日期日期 1.营运经理/区营运经理/营运督导阅读副经理发展手册，以了解系统的定义和作用；预估预估完成日期完成日期6.追踪餐厅经理对副经理进行餐厅内训练课程7 7.为餐厅评估为餐厅评估1212大系统检查表，大系统检查表，确认餐厅已完成确认餐厅已完成1212大大系统的初步搭建系统的初步搭建。8.8.不断完

18、善和优化不断完善和优化1212大系统大系统。4.使用“三人教学法”确保每名教练都全面掌握12大系统每个系统的的训练要点。5.训练副经理，安排并跟进12大系统的搭建餐厅建立餐厅建立1212大系统的指引（餐厅经理用）大系统的指引（餐厅经理用）7.用检查表检查或自查，不断完善和优化12大系统 6.协助完成,并确认餐厅已完成12大系统的初步搭建4.安排管理组的各阶段的系统分工和学习3.完成12大系统工作手册的学习和训练（通过督导的鉴定）2.设定12大系统副经理分阶段学习时间表实际实际完成日期完成日期建议日期建议日期1.餐厅经理事先阅读训练教材熟识工具预估预估完成日期完成日期从上到下的支持与投入从上到下

19、的支持与投入每个人都接受完整的训练每个人都接受完整的训练研读所有的工具书，了解研读所有的工具书，了解1212大系统大系统的训练程序的训练程序、内内容及方式容及方式良好良好沟通沟通过渡期顺利转换过渡期顺利转换12大系统检查表大系统检查表 四、认知和鼓励四、认知和鼓励1.营运督导区最高分的餐厅营运督导区最高分的餐厅2.平均分最高的营运督导区！平均分最高的营运督导区！奖励：奖励：训练训练五五步骤步骤副经理试搭建和副经理试搭建和用系统工具管理用系统工具管理准备准备呈现呈现试试做做追踪追踪/鉴定鉴定餐厅经理餐厅经理持续教持续教导训练导训练餐厅经理:自我学习,制定系统目标,资料的准备副经理:自我学习,做好学习的心理准备1.介绍系统手册职责、目标、资源关键图、关键要素程序（工作单/步骤）2.如何管理和推行A.制定行动计划B.制定工作月历日常工作(参考工作单)上月存在待解决问题3、你将如何鉴定1.追踪工作月历,每日,每周,每半月,每月2.鉴定A、鉴定结果-绩效/目标达成的情况B、过程-用什么样的管理方法/工作方法C、知识-教练/副理