厨房部操作手册完成版

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1、目 录一、 岗位职责（1） 厨师长岗位责任（2） 副厨师长岗位职责（3） 凉菜主管岗位职责（4） 面房主管岗位职责（5） 砧板主管岗位职责（6） 上什主管岗位职责（7） 鸭房主顾岗位职责（8） 凉菜厨师岗位职责（9） 小吃厨师岗位职责（10） 面条厨师岗位职责（11） 炒锅厨师岗位职责（12） 上什厨师岗位职责（13） 水养师岗位职责（14） 砧板厨师岗位职责（15） 鸭房厨师岗位职责（16） 打荷组长岗位职责（17） 洗涤组长岗位职责（18） 凉菜厨工岗位职责（19） 面条厨工岗位职责（20） 打荷工岗位职责（21） 洗涤工岗位职责（22） 砧板工岗位职责（23） 水台工岗位职责（24） 鸭

2、房厨工岗位职责二、 岗位流程标准（1） 炒锅组（2） 荷台组（3） 鸭房组（4） 凉菜组（5） 面点组（6） 上什组（7） 砧板组三、 餐前检查（1） 炒锅量化表（2） 凉菜量化表（3） 面点量化表（4） 砧板、上什量化表四、 餐后申请表（1） 半成品申购单（2） 青菜、海鲜申购单（3） 荷台申购单（4） 凉菜申购单（5） 面点申购单（6） 上什申购单（7） 鸭房申购单（8） 餐后值班交接表（9） 卫生检查表五、 厨房低值易耗六、 2014年京味斋餐具管理七、 培训记录表八、 退菜记录表厨师长岗位职责岗 位厨师长部 门厨房部直接上级店长间接上级公司厨政中心总监直接下级副厨师长、凉菜主管、面点主

3、管、鸭房主管、洗择组长岗位职责全面负责厨房的管理和正常运转，完善和提高各项工作；确保为本酒店顾客提供优质菜品；根据每天经营情况计划性地安排原料的申领、验收，对菜品进行有效的成本控制；通过培训与管理带好厨师队伍；主要工作任务1. 建立建全厨房各项管理制度与操作流程，出据出成率标准和菜品标准配方。对厨房各加工环节进行有效监控与指导，保证按标准操作；2. 对厨房各组员工进行专业化管理，明确各岗位职责与任务，合理分工，高效运行；3. 制定并实施厨房各组员工培训计划，确保厨师胜任岗位职责和工作标准；做好厨房员工梯队培养以及厨师技术力量的储备，确保厨房的人力资源的良性循环；4. 对直接下级进行管理，阶段性

4、评估其工作业绩，进行有效激励，用公正性管理营建高效能团队；5. 与各部门有效沟通，协调厨房部与店内各部门之间的关系；6. 确保提供令顾客满意的菜品；与前厅部紧密配合，及时了解顾客需求及反馈意见调整菜品；指挥并参与生产，确保出品速度和质量；7. 关注菜品销售情况，及时反馈菜品问题，协助厨政中心调整菜品味型；8. 适应市场需求，在前厅反馈和公司厨房管理部门的指导下，有计划的定期研发并通过验证推出新菜品；9. 对厨房环境与卫生进行全面管理，达到企业要求的标准，杜绝食品卫生安全隐患；10. 对厨房设备、设施进行计划性、有效性管理；杜绝安全隐患、保证员工安全操作；11. 参与酒店前厅部关于营销方案的讨论

5、，提出建议性意见；12. 持续关注厨房成本，使成本处于受控状态；13. 对厨房部的申购单行使审核签字并按照“验货标准”亲自验收的权利；14. 指导监督酒店原材料的保管、初细加工、烹调等环节地工作，进行有效的成本与费用控制；15. 定期与相关人员进行市场调查，及时了解货源情况、价格及供货情况；监控所用货品的价格、质量等符合企业需求；16. 负责厨房员工日常考勤、请休假的审核；17. 执行公司会议制度与本部门会议制度，总结厨房部整体工作情况，出具工作计划和改进计划，并落实；18. 完成上级交办的其它工作。副厨师长岗位职责岗 位副厨师长部 门厨房部直接上级厨师长直接下级砧板主管、上什主管、炒锅厨师主

6、要职责在直接上级的领导下，全面负责厨房日常工作的安排与实施，指导本组员工按标准制作各种热菜菜品，确保出品质量与速度，持续关注本组的成本；主要工作 任务1. 检查并确保餐前准备工作充分，包括：各种油料、各种汤料、各种调料及半成品的加工情况；2. 检查所辖各种菜品的原料切配、菜肴烹制的质量；3. 督导炒锅厨师按照标准配方进行烹饪，对于不符合质量标准的原料、半成品与成品退回重做，确保出品质量；4. 为炒锅组厨师提供操作培训，并带领所辖人员共同学习以提高专业知识与技术水平，确保下级符合资质要求和本岗的岗位职责5. 协助厨师长规范各组操作，参与制作各款菜肴并确定标准，以确保对厨房出品进行专业化管理；6.

7、 全面管理员工餐质量，保证员工餐按时按量供应，以满足员工的 热量需要； 7. 协助厨师长研发热菜菜品，熟练掌握烹调技术，培训所辖厨师，并保证创新的有效性；8. 严格落实安全与卫生管理规定，检查所辖环境卫生与员工个人卫生和仪容仪表，杜绝食品卫生安全隐患；9. 负责所辖区域设备设施的维护与保养工作，检查所辖区域使用的炉灶、蒸箱、抽风、煤气、水、电源等设备设施的运转情况、卫生清洁情况，发现故障时及时向厨师长汇报，以便联系工程部及时维修；10. 检查所辖各组餐后收尾的完成情况；11. 及时分析本组菜品造成退菜和客人投诉的原因，并负责及时对菜品质量进行修正，减少退菜和投诉；12. 每月总结热菜组的问题；

8、在每月25号对热菜餐具进行盘点。13. 执行会议制度，参加厨房例会和餐厅内组织的各项会议，总结工作运行情况，提出改进建议与措施，传达并落实会议精神，填写厨房会议记录表；14. 负责组织及召开厨房例会，点名并填写考勤表并向厨师长汇报出勤情况；15. 与相关部门员工保持良好的沟通，与同事和睦相处；16. 完成上级交办的其它工作。凉菜主管岗位职责岗 位凉菜主管部 门厨房部直接上级厨师长直接下级凉菜厨师岗位职责在直接上级的领导下，负责凉菜组工作安排，并指导本组员工按标准制作菜肴，确保凉菜出品质量与速度；主要工作任务1. 检查并确保餐前准备工作充分、适当，包括：凉菜间环境卫生、设备设施、物料配备，确保能

9、够满足营业期间需求；2. 进行当日货品盘点工作，带领凉菜组员工将原物料按标准进行存放与管理，杜绝浪费、物料积压变质现象；3. 负责调制凉菜制作时所用的各种调味汁，确保数量充足，满足经营需要；4. 负责根据营业情况开出申购单、申领单，预计使用量，保证营业期间正常使用；并按照“验货标准”对原材料进行验收，确保所进购原材料符合质量要求；5. 负责计算凉菜原料出成率、确定每日标准加工量、制作各类凉菜调味汁标准配方和制作凉菜标准配方，规范凉菜制作，确保凉菜质量；6. 带领并督导凉菜组员按标准制作各种菜品，确保凉菜出品质量与出菜速度；7. 为凉菜组厨师提供操作培训，并带领所辖人员共同学习以提高专业技术水平

10、，确保下级符合资质要求和本岗的岗位职责；8. 严格落实安全与卫生管理规定，全面监督操作过程中原材料、用品、用具、工作区域等的卫生，严格执行卫生安全标准；熟悉卫生防疫知识，严格检查本组员工的个人卫生情况，坚持从业人员卫生原则；杜绝食品卫生安全隐患；9. 协助相关人员月底对机器设备.餐具进行盘点，使用精确测量的方法，确保盘点真实、有效，避免目测；10. 餐后负责检查凉菜间所有操作工具、使用设备以及操作间的清洁、维护与保养，出现问题及时上报以便工程部维修；11. 定期与相关人员进行原材料市场调查，根据同质原料进行价格对比，确保餐厅使用的原料符合质量和经营需要；12. 执行会议制度，参加厨房例会和餐厅

11、内组织的各项会议，总结凉菜组工作运行情况，提出改进建议与措施，传达并落实会议精神；13. 与相关部门员工保持良好的沟通，与同事和睦相处；14. 完成上级指派的其它任务。面房主管岗位职责岗 位面房主管部 门厨房部直接上级厨师长直接下级小吃厨师、面条厨师岗位职责在直接上级的领导下，熟练掌握售卖各种点心及面条的制作加工和切配标准，规范面房组员工的操作，优质高效的完成面点的制作，提供令顾客满意的产品；主要工作任务1. 检查餐前物料的准备、设备设施、用具的整理等，确保开餐正常运行；2. 检查收市后存放货品的收捡，根据营业情况开出申购单，合理申购使用量，避免积压或变质，保证最低库存与营业期间正常使用；并按

12、照“验货标准”对原材料进行验收，确保所进购原材料符合质量要求；3. 熟练掌握并遵守各种面点的制作加工和切配标准，确保面点色、香、味、形均符合要求；4. 带领组员高质量地完成餐中面点供应工作；5. 收市后检查各种设备（如电饼铛等）是否关好，杜绝安全隐患；定期对所使用的设备、灶具、用具进行清洁保养；6. 对所辖区内的设备设施、工具、用具制定定期保养清洁计划，确保其正常使用，出现问题及时上报维修处理。7. 合理使用能源，减少不必要消耗，降低成本杜绝浪费；8. 严格遵守安全与卫生管理规定，杜绝食品卫生、安全隐患；9. 随时保持岗中环境卫生；10. 检查工具、刀具的清洁收捡工作；11. 协助相关人员对机

13、器设备，餐具进行盘点，使用精确测量的方法，确保盘点真实、有效，避免目测；12. 参加本组和店内组织的学习，提高管理及专业技术水平，并指导面房厨师的工作，以确保面房厨师的工作符合资质要求和本岗的岗位职责；13. 执行会议制度，参加厨房例会和餐厅内组织的各项会议，总结面房组工作运行情况，提出改进建议与措施，传达并落实会议精神；14. 与相关部门员工保持良好的沟通，与同事和睦相处；15. 完成上级交办的其它工作。砧板主管岗位职责岗 位砧板主管部 门厨房部直接上级副厨师长直接下级砧板厨师、水养师、打荷组长岗位职责全面负责砧板组的管理工作；根据每天经营情况计划性地安排原料的申领、验收和初、细加工；带领砧

14、板组厨师和打荷组切配并传递符合质量要求的精原料；与厨房各组密切沟通，确保菜品质量；做好原料加工过程中的成本控制；主要工作任务1. 带领本组员工依据原料常规出成率及预计销售量完成配菜菜肴的切、配及传递工作；2. 带领砧板组厨师在开餐前按照标准准备量完成原料的细加工工作，确保满足营业期间需求；3. 负责冰箱、冰柜原料的整理及卫生检查，确保原料合理保管和有效利用；4. 负责根据营业情况开出申购单、申领单，预计使用量，保证最低库存与营业期间正常使用；5. 汇总厨房各档口的申购单，统一交由厨师长签字确认后送至库房；6. 按照“验货标准”对厨房所有原材料进行验收，确保所进购原材料符合质量要求；7. 负责配

15、合厨师长制定各种原料初步加工出成率标准及菜肴的标准配方，并计算加工出成率，规范菜品质量；8. 指导水养师按照标准养殖鲜活水产类原材料及打荷组长工作安排；9. 为本组员工提供操作培训，并带领所辖人员共同学习以提高专业技术水平，确保下级符合资质要求和本岗的岗位职责；10. 带领组员完成餐后收尾工作，包括：剩余原料收捡，分类封装入冰箱指定位置；操作工具及操作区域的清洁、消毒；整齐摆放库存原料，杜绝浪费、物料积压变质现象；11. 熟练掌握新菜品的切配技术，培训砧板组厨师，并保证培训的有效性；12. 协助相关人员每月对机器设备进行盘点，使用精确测量的方法，确保盘点真实、有效，避免目测；13. 严格落实安

16、全与卫生管理规定，检查所辖环境卫生与员工个人卫生和仪容仪表，杜绝食品卫生安全隐患；14. 负责所辖区域设备设施的使用安全，定专人（参加过使用方法的 负责操作），以保证设备使用的安全；15. 对所辖部门的设备、设施、工用具制定定期保养、清洁计划，保证其正常使用，发现故障时及时向上级汇报，以便联系工程部及时维修；16. 执行会议制度，参加厨房例会和餐厅内组织的各项会议，总结砧板组工作运行情况，提出改进建议与措施，传达并落实会议精神；17. 与相关部门员工保持良好的沟通，与同事和睦相处；18. 完成上级交办的其它工作。上什主管岗位职责岗 位上什主管部 门厨房部直接上级副厨师长直接下级上什厨师岗位职责

17、在直接上级的领导下，全面负责上什组管理，有计划地协调合理安排分工；保证制作的菜品，符合质量要求；合理做好成本控制工作；主要工作任务1. 检查并确保餐前准备工作充分、适当，包括：小料切配是否充足，确保能够满足营业期间需求；2. 带领组员完成菜品、米饭的蒸制，确保出品速度和质量；3. 负责根据营业情况和预计使用量开出申购单，保证营业期间正常使用；4. 为本组员工提供操作培训，并带领所辖人员共同学习以提高专业技术水平；5. 带领组员完成餐后收尾工作，包括：剩余原料收捡，分类封装入冰箱（放入指定位置）；操作工具的清洁、消毒以及操作区域的清洁；6. 协助相关人员定期对原材料、机器设备、餐具进行盘点；7.

18、 严格落实安全与卫生管理规定，检查所辖环境卫生与员工个人卫生和仪容仪表，杜绝食品卫生安全隐患；8. 负责所辖区域设备设施的使用安全，定专人（参加过使用方法培训的员工）负责操作，以保证设备使用的安全；9. 对所辖的设备、设施定期清洁，保证其正常使用，发现故障时及时向上级汇报，以便联系工程部及时维修；10. 执行会议制度，参加厨房例会和餐厅内组织的各项会议，总结上什组工作运行情况，提出改进建议与措施，传达并落实会议精神；11. 完成上级交办的其它工作。鸭房主管岗位职责岗 位鸭房主管部 门厨房部直接上级厨师长直接下级鸭房厨师岗位职责在直接上级的领导下，负责鸭房的工作安排，并指导本组员工按标准加工、烤

19、制原材料，确保餐厅出品质量与速度；主要工作任务15. 检查并确保餐前准备工作充分、适当，包括：加工区域环境卫生、设备设施、物料配备，确保能够满足营业期间需求；16. 根据经营要求及时与前厅沟通了解、分析烤鸭售卖信息，并作出合理调整； 17. 进行当日货品盘点工作，带领鸭房员工将原材料按标准进行存放与管理（吹皮、冰冻、保鲜），杜绝浪费、物料积压变质现象；18. 协助相关人员对设备设施，餐具进行盘点；19. 负责根据营业情况和预计使用量开出申购单，保证营业期间正常使用，并准确记录每日烤鸭的销售情况；按照验货标准对原材料进行验收，确保所购进原材料符合质量要求；规范鸭房制作，确保出品质量；20. 带领

20、并督导鸭房员工按标准加工各种产品，确保出品质量与出品速度；21. 为鸭房员工提供操作培训，并带领所辖人员共同学习以提高专业技术水平，确保下级符合资质要求和本岗的岗位职责；22. 严格落实安全与卫生管理规定，全面监督操作过程中原材料、用品、用具、工作区域等的卫生，严格执行卫生安全标准；熟悉卫生防疫知识，严格检查本组员工的个人卫生情况和仪容仪表，坚持从业人员卫生原则；杜绝食品卫生安全隐患；23. 餐后负责检查鸭房所有操作工具、使用设备以及操作间的清洁、维护与保养工作，出现问题及时上报维修；24. 执行会议制度，参加厨房例会和餐厅内组织的各项会议，总结鸭房组工作运行情况，提出改进建议与措施，传达并落

21、实会议精神；25. 与相关部门员工保持良好的沟通，与同事和睦相处；26. 完成上级指派的其它任务。凉菜厨师岗位职责岗 位凉菜厨师部 门厨房部直接上级凉菜主管直接下级凉菜厨工岗位职责在直接上级的领导下，熟练掌握凉菜菜品的制作程序与标准，优质高效地完成凉菜制作，提供令顾客满意的菜品；确保凉菜出品质量与速度；主要工作任务16. 根据上级安排，负责做好当餐餐前调料、细料的准备、设备设施的检查、餐厨用具的整理等，确保开餐正常运行；17. 熟练掌握并遵守每道菜品的操作程序和工艺要求，确保菜品色、香、味、形均符合要求；18. 按菜品标准及制作方法及时的调制各种凉菜菜品；19. 按要求开启紫外线灯对凉菜加工间

22、消毒，并开启空调确保凉菜加工间温度适宜菜品加工；20. 负责将原材料分类封装保鲜盒放入冰箱待用；21. 随时保持岗中卫生，及时清理操作台面、调料缸、砧板、刀具的卫生；22. 协助厨工完成餐后收尾工作，包括：剩余原料收捡、分类封装入冰箱；操作工具以及操作区域的清洁；23. 按照要求于指定地点存放整理工具、刀具，并将清洁后的刀具收入刀盒上锁存放；24. 收市后检查各种设备是否关好，杜绝安全隐患；定期对所使用的设备、用具进行清洁保养；25. 合理使用能源，减少不必要消耗，降低成本杜绝浪费；26. 严格遵守安全与卫生管理规定，杜绝食品卫生、安全隐患；27. 参加本组及餐厅组织的学习，以提高专业技术水平

23、，确保符合资质要求和本岗的岗位职责；28. 执行会议制度，参加厨房例会和餐厅内组织的各项会议；29. 与厨房各组员工保持良好的沟通，与同事和睦相处；30. 服从上级的其它工作安排。小吃厨师岗位职责岗 位小吃厨师部 门厨房部直接上级面房主管直接下级小吃厨工岗位职责在直接上级的领导下，熟练掌握售卖的各种小吃的制作程序与标准，优质高效的完成小吃制作，提供令顾客满意的小吃制品；主要工作任务31. 根据上级安排，负责做好当餐餐前物料的准备、设备设施的检查、用具的整理等，确保开餐正常运行；32. 熟练并掌握各种小吃的加工标准，确保小吃色、香、味、形均符合要求；33. 按各种小吃的标准和制作方法及时制作各种

24、小吃；34. 收市后负责检查各种设备，杜绝安全隐患；定期对所使用的设备、灶具、用具进行清洁保养；35. 合理使用能源，减少不必要消耗，降低成本杜绝浪费；36. 严格遵守安全与卫生管理规定，杜绝食品卫生、安全隐患；37. 随时保持岗中卫生，及时清理面案、馅料盒、砧板、刀具的卫生； 38. 协助厨工完成餐后收尾工作，包括：剩余原料收捡、分类封装入冰箱；操作工具以及操作区域的清洁；39. 按照要求于指定地点存放工具、刀具，将清洁后的刀具收入刀盒上锁存放；40. 参加本组和店内组织的学习，以提高专业技术水平，确保符合资质要求和本岗的岗位职责；41. 监督并指导小吃厨工的工作，确保下级符合资质要求和本岗

25、的岗位职责；42. 执行会议制度，参加厨房例会和餐厅内组织的各项会议；43. 与相关部门员工保持良好的沟通，与同事和睦相处；44. 服从上级的其它工作安排。面条厨师岗位职责岗 位面条厨师部 门厨房部直接上级面房主管直接下级面条厨工岗位职责在直接上级的领导下，熟练掌握售卖的各种面条的制作程序与标准，优质高效的完成面条菜品的制作，提供令顾客满意的产品；主要工作任务45. 根据上级安排，负责做好当餐餐前物料的准备、设备设施的检查、用具的整理等，确保开餐正常运行；46. 熟练各种面条及酱卤的加工和切配标准，确保面点色、香、味、形均符合要求；47. 按标准及制作方法及时地制作各种面条；48. 收市后负责

26、各种设备的关闭，杜绝安全隐患；定期对所使用的设备、灶具、用具进行清洁保养；49. 合理使用能源，减少不必要消耗，降低成本杜绝浪费；50. 严格遵守安全与卫生管理规定，杜绝食品卫生、安全隐患；51. 随时保持岗中卫生，及时清理操作面案、砧板、刀具的卫生； 52. 协助厨工完成餐后收尾工作，包括：剩余原料收捡、分类封装入冰箱；操作工具以及操作区域的清洁；53. 按照要求于指定地点存放工具、刀具，将清洁后的刀具收入刀盒上锁存放；54. 参加本组和店内组织的学习，以提高专业技术水平，确保符合资质要求和本岗的岗位职责；55. 监督并指导面条厨工的工作，确保下级符合资质要求和本岗的岗位职责；56. 执行会

27、议制度，参加厨房例会和餐厅内组织的各项会议；57. 与相关部门员工保持良好的沟通，与同事和睦相处；58. 服从上级的其它工作安排。炒锅厨师岗位职责岗 位炒锅厨师部 门厨房部直接上级副厨师长岗位职责熟悉掌握菜品标准及烹制方法，严格按标准烹制菜品，提供令顾客满意的菜品；主要工作任务1. 熟练掌握并遵守每道配菜炒菜类菜品的操作程序和工艺要求及烹饪火候，确保色、香、味、形均符合要求；对原料及切配不合格的有权退回；2. 按菜品标准及烹制方法及时地烹制各种热菜菜品；3. 协助打荷员完成餐后收尾工作，包括：调味料收捡、分类封装入冰箱；操作工具以及操作区域的清洁；确保灶炉阀门、煤气阀门、鼓风机关好；4. 严格

28、遵守安全与卫生管理规定，杜绝食品卫生、安全隐患；5. 随时保持岗中卫生，及时清理炉灶、案台、调料缸的卫生；定期对所用灶具、用具进行清洁保养；6. 合理使用能源，减少不必要消耗，降低成本杜绝浪费；7. 参加本组和店内组织的学习，以提高专业技术水平，确保符合资质要求和本岗的岗位职责；8. 监督并指导打荷员的工作，确保下级符合资质要求和本岗的岗位职责；9. 执行会议制度，参加厨房例会和餐厅内组织的各项会议；10. 与厨房各组员工保持良好的沟通，与同事和睦相处；11. 完成上级的其它工作安排。上什厨师岗位职责岗 位上什厨师部 门厨房部直接上级上什主管岗位职责 在直接上级的领导下，主要负责餐具，原材料，

29、料头的准备工作;协助上什主管制作蒸菜菜品。主要工作任务1. 根据上级安排，负责做好当餐餐前调料、料头的准备、设备设施的检查、用具的整理等，确保开餐正常运行；2. 按照标准协助上级制作味料、汤汁以及半成品制作，确保开餐使用需求；3. 掌握所有菜品制作方法，按标准进行制作，保证菜品质量、速度；4. 保持岗中卫生，使操作案台、存货冰箱、货柜等符合卫生要求，保持良好的环境卫生与个人卫生；5. 定期对设备设施、工用具进行清洁保养；6. 负责上什区域收尾清理工作，包括区域卫生，清洁，设备（冰箱，蒸箱）清洁，餐厨用具收捡，消毒确保卫生符合标准。7. 严格遵守安全与卫生管理规定，杜绝食品卫生，安全隐患。8.

30、参加本组和店内组织的学习，以提高专业技术水平，确保符合资质要求和本岗岗职；9. 与厨房各组员工保持良好的沟通，与同事和睦相处；10. 完成上级交办的其它工作。水养师岗位职责岗 位水养师部 门厨房部直接上级砧板主管岗位职责在直接上级的领导下，全面负责水养工作，按标准活养水产品类原材料，确保餐厅出品质量；主要工作任务27. 检查并确保餐前准备工作充分、适当，包括：区域环境卫生、设备设施、物料配备，确保能够满足营业期间需求；28. 负责申购水养产品，确保数量充足，满足经营需要；29. 严格落实安全与卫生管理规定，全面负责操作过程中原材料、用品、用具、等卫生，严格执行卫生安全标准；熟悉卫生防疫知识，严

31、格要求个人卫生情况，坚持从业人员卫生原则；杜绝食品卫生安全隐患；30. 餐后负责检查所用操作工具、使用设备以及操作间的清洁、维护与保养工作，出现问题及时上报维修；31. 执行会议制度，参加厨房例会和餐厅内组织的各项会议，总结海鲜组工作运行情况，提出改进建议与措施，落实会议精神；32. 与相关部门员工保持良好的沟通，与同事和睦相处；33. 完成上级指派的其它任务。砧板厨师岗位职责岗 位砧板厨师部 门厨房部直接上级砧板主管直接下级砧板工、水台工岗位职责在上级的带领下，按照质量标准进行菜品细加工工作，熟练掌握各种菜品的切、配技术和方法，及时提供本组所需各类加工切配产品，确保份量充足、规格符合标准；主

32、要工作任务1. 运用正确的涨发方法涨发干货（普通干货，如木耳、银耳等），正确解冻冷冻品（以自然解冻方式）；2. 切配原料时负责质量检验，不符合标准的食品原料，不切制加工；3. 按菜单要求、菜品的工艺要求和原料特征，分别采取适宜的刀工工艺切配原料，所切配的原料要符合该菜品的质量标准，确保切配的原料发挥其最大的利用价值，做到“物尽其用”；4. 将切好的原料分类摆放、妥善保管；5. 迅速快捷、准确无误地按点菜单进行配菜；6. 按照标准用刀、摆放刀具，收市时刀具清洁后收入刀盒上锁保管，确保操作安全； 7. 定期对设施的维护与保养工作，确保开餐正常运行；出现问题及时上报维修；8. 负责冰箱日常使用及整理

33、，包括：每天清理冰箱，保鲜盒和容器，确保物品按要求分类摆放整齐；9. 随时保持工作区域的环境卫生，砧板清理后摆放于指定位置；10. 协助厨工完成餐后收尾工作，包括：剩余原料收捡、分类封装入冰箱；操作工具以及操作区域的清洁；11. 严格遵守安全与卫生管理规定，杜绝食品卫生、安全隐患；12. 参加本组和店内组织的学习，以提高专业技术水平，确保符合资质要求和本岗的岗位职责；13. 监督并指导砧板工、水台工的工作，确保下级符合资质要求和本岗的岗位职责；14. 执行会议制度，参加厨房例会和餐厅内组织的各项会议；15. 与厨房各组员工保持良好的沟通，与同事和睦相处；16. 完成上级交派的其它工作任务。鸭房

34、厨师岗位职责岗 位鸭房厨师部 门厨房部直接上级鸭房主管直接下级鸭房厨工岗位职责在直接上级的领导下，主要负责鸭坯二次加工，鸭酱的保存等，烤鸭的切制等；主要工作任务1. 负责配合主管对鸭房区域的收尾清理工作，包括区域卫生清洁、设备（冰箱、烤炉）清洁、餐厨用具收捡消毒，确保卫生符合标准；2. 按照经营需要，二次加工鸭胚，保存鸭酱；3. 按照出品标准切配、码盘、分装菜品并定型；4. 监督并指导鸭房厨工的工作，确保下级符合资质要求和本岗岗位职责；5. 严格遵守安全与卫生管理规定，杜绝食品卫生、安全隐患；6. 按照要求于指定地点存放整理工具、刀具，并将清洁后的刀具收入刀盒上锁存放；7. 合理使用能源，减少

35、不必要消耗，降低成本杜绝浪费；8. 严格遵守安全与卫生管理规定，杜绝食品卫生、安全隐患；9. 执行会议制度，参加厨房例会和餐厅内组织的各项会议；10. 参加本组及餐厅组织的学习，以提高专业技术水平，确保符合资质要求和本岗岗职； 11. 完成上级交办的其它工作；打荷组长岗位职责岗 位打荷组长部 门厨房部直接上级砧板主管直接下级打荷员岗位职责在直接上级的领导下，带领打荷组负责砧板组与炒锅组的有效连接工作并负责对砧板出品标准的审核；主要工作任务1. 检查并带领打荷组进行餐前准备工作，包括：检查粉糊类和餐口所需要的各种器皿是否备足，并随时补充，确保能够满足营业期间需求；2. 负责厨房所需的所有调味料、

36、粮、油以及日用品的领取分发；3. 负责根据点餐单分类型、顺序为炉灶厨师分派烹调的菜品；鉴别各式菜品份量，与前厅配合负责重要客户菜品的跟催；4. 负责菜品装饰工作；合理控制出菜顺序，确保出菜有序，对不符合出品的原料有权退回重做。5. 负责餐前卫生检查工作，包括环境、员工个人卫生和仪容仪表达到标准，工具、用具使用正常等；6. 随时检查打荷组岗中卫生，确保荷台随用随清洁，各种围边点缀物品保持新鲜；7. 负责荷台收尾检查工作，包括卫生检查、设备设施、工具用具检查以及环境的卫生检查，确保卫生符合标准；8. 严格遵守安全与卫生管理规定，杜绝食品卫生、安全隐患；9. 对所辖区域的设备、设施、工用具制定定期保

37、养、清洁计划，确保其正常使用，出现问题及时上报维修；10. 负责打荷组员的工作、休假的协调安排；11. 监督并指导本组厨工的工作，确保下级符合资质要求和本岗的岗位职责；12. 参加本组及餐厅组织的学习，以提高专业技术水平，确保符合资质要求和本岗的岗位职责；13. 执行会议制度，参加厨房例会和餐厅内组织的各项会议；14. 与厨房各组员工保持良好的沟通，与同事和睦相处；15. 完成上级交办的其它工作。洗择组长岗位职责岗 位洗择组长部 门厨房部直接上级厨师长直接下级洗择工主要职责在直接上级的领导下，带领组员按规范的操作程序和加工标准进行各类蔬菜原料初加工技术，保证按时、按量、按加工标准为厨房各组提供

38、所需蔬菜原料的初加工产品；在加工过程中做到物尽其用、减少浪费；带领组员按照消毒、清洁程序与标准完成厨房餐用具的清洗、消毒、储存工作；主要工作任务1. 遵守各项规章制度，安全与卫生管理规定，认真履行本岗位职责；2. 根据加工量，做好蔬菜类原材料的初加工并制订本组工作时间计划，为厨房各部门及时提供各种蔬菜加工品，确保本组工作顺利进行，如有质量问题及时向上级反映；3. 负责按处理要求加工；在加工过程中，茎叶蔬菜遵守先洗后切的加工流程，尽可能保证原料营养不流失；包括：对蔬菜等原料进行摘去老叶、去皮、去根茎，清洗，运送到各使用部门，并做到物尽其用、减少浪费；4. 随时保持岗中卫生，包括菜筐、货架货品的堆

39、码整齐、整洁；5. 每日收尾时协助组员对工作区域内所使用的工具、器具、菜筐、地面、墙壁进行清洗、卫生清洁；将各种用具、工具按指定位置摆放保存；6. 按照工作程序与标准将撤换的脏餐具及时清洗干净并按标准进行消毒；7. 严格按照操作规范和标准进行清洗工作，分类清洗、轻拿轻放，降低餐具的破损率，做到快捷、高效；8. 对消毒后的餐具进行分类码放，保证拿取方便；9. 清理破损餐具，并及时向上级汇报破损情况并作记录； 10. 按正确的操作方法使用所辖区域内的设备设施，发现问题，及时报修，保证其正常使用；11. 带领组员正确、合理的使用清洁剂和消毒液；12. 协调与厨房各部门的良好沟通，促进与各组的高效合作

40、；13. 合理使用能源，减少不必要消耗，降低成本、杜绝浪费；14. 参加相关专业学习，提高专业技术水平，确保符合资质要求和本岗的岗位职责；15. 与厨房各组员工保持良好的沟通，与同事和睦相处；16. 服从上级的其它工作安排。凉菜厨工岗位职责岗 位凉菜厨工部 门厨房部直接上级凉菜厨师岗位职责在凉菜厨师的带领下，做好餐前准备工作，并负责清理冰箱和凉菜加工间区域卫生；主要工作任务1. 搬运凉菜加工间所需餐厨用具；2. 领取当餐所需要的各类调料以及补充调料；3. 在凉菜厨师指导下，按照操作程序及菜品制作要求对原材料进行切配；4. 协助凉菜厨师做好菜品装饰，在凉菜厨师带领下，做好码盘工作；5. 做好餐前

41、、餐后收尾及卫生清洁工作，包括区域卫生环境、个人卫生仪容仪表的达标，工具、用具等，保证使用正常；6. 严格遵守安全与卫生管理规定，杜绝食品卫生.安全隐患；7. 执行会议制度，参加厨房例会和餐厅内组织的各项会议；8. 参加本组及餐厅组织的各类学习，以提高专业技术水平，确保符合资质要求和本岗位提升晋级要求；9. 完成上级交办的其他任务。面条厨工岗位职责岗 位面条厨工部 门厨房部直接上级面条厨师岗位职责在面条主管直接领导下，负责面条间日常的餐前餐后准备工作及卫生清理工作，有效的配合所有面条上菜前的检查和传递工作；主要工作任务1. 负责餐前的准备工作，如：领取原材料，检查补充使用的餐具并负责厨用器皿的

42、清洁工作，随时补充所使用的各种调料；2. 岗中随时清理辖区卫生并随时保持整洁；3. 负责收尾工作：面条组区域的卫生清洁，原材料收捡，餐厨用具的清洁收理；4. 严格遵守各种安全与卫生管理制度，杜绝食品卫生安全隐患；5. 负责辖区内设施设备的清洁保养工作；6. 参加本部门及店面组织的学习培训，提高专业技术水平，确保符合岗位需要及岗位的提升晋级要求；7. 执行各种会议制度，参加厨房的例会和公司组织的各项活动；8. 与厨房各组人员保持良好沟通，与同事之间互相帮助，相互交流工作经验，共同提高和进步；9. 完成上级领导交办的各项工作。打荷工岗位职责岗 位打荷工部 门厨房部直接上级打荷组长岗位职责负责炉灶厨

43、师所用马兜的撤换以及保证出品质量、卫生、上菜速度，保持好区域卫生的清洁、整齐；主要工作任务1. 在炒锅厨师的带领下进行餐前准备工作，包括备足餐中所用餐具，器皿、用具以及铁板的加热等；2. 协助荷台组长将厨房当日需要的所有调味料，粮油、日常用品的领用及分发到各使用部门；3. 检查本档口所用物品和当日所购物品是否准备齐全，保持本部门区域卫生清洁以及各类菜品围边点缀饰品的新鲜；4. 负责准备炒锅厨师所需要加工菜品的原配料；例如：料头等；5. 负责为炒锅厨师分派烹调的菜品进行装盘、修饰、传递、以及餐具卫生、菜品速度和菜品质量的保证工作；6. 开餐前负责部分原料的加工工作；（如：原材料去皮等）7. 负责

44、荷台的收尾工作，包括：原材料的收捡，餐厨用具的清洁并收理到指定位置存放，荷台的清洗、酱料入冰柜、油类的回收利用、防滑垫的清洁和晾晒，负责荷台水电气的关闭工作，杜绝浪费和安全隐患；8. 严格遵守安全与卫生管理规定进行操作，保证食品卫生，杜绝安全隐患；9. 负责本区域的设备、用具的保养和清洁，发现问题及时上报；10. 参加本组及餐厅组织的学习，以提高专业技术水平，确保符合资质要求和本岗的岗位职责；11. 执行会议制度，参加厨房例会和餐厅内组织的各项会议；12. 与厨房各组员工保持良好的沟通，与同事和睦相处；13. 服从上级的其它工作安排。洗择工岗位职责岗 位洗择工部 门厨房部直接上级洗择组长岗位职

45、责在直接上级的带领下，优质高效的完成厨房所用蔬菜的初加工工作及餐厨用具的清洗消毒工作；主要工作任务1. 熟知蔬菜类各种原材料的名称、质量要求、加工方法，按质量要求和标准对原料进行初加工，做到物尽所用，节约成本的原则。2. 对原材料蔬菜（包括、根类、茎类、叶类）等进行加工，摘去老叶、去皮、去根茎，清洗，并将洗净的蔬菜按要求摆放在菜架。3. 蔬菜加工必须做到：“一冲、二捡、三洗”，清洗后的蔬菜不得有泥沙、黄叶、昆虫等杂物。4. 及时清洗餐具并随时清理操作间卫生。5. 严格按照“一洗、二漂、三消毒、四保管”的洗涤标准程序进行操作，做到各种餐具无污垢、无油渍、无食物残渣，清洗干净，按时消毒，保证有足够

46、的餐具进行周转，保障工作的顺利开展。6. 区域卫生要做到干净、整齐、美观，无异味，洗碗盆、下水道无堵塞现象，存碗柜、存放架上的餐具摆放整齐。7. 执行会议制度，参加厨房例会和餐厅内组织的各项会议。8. 参加本组和店内组织的学习，以提高专业技术水平，确保符合资质要求和本岗位的岗位职责。9. 与厨房各组员工保持良好的沟通，与同事和睦相处。10. 服从上级的其它工作安排。砧板厨工岗位职责岗 位砧板厨工部 门厨房部直接上级砧板厨师岗位职责在砧板厨师的带领下，做好厨房部粗加工工作； 主要工作任务1. 负责、按标准及时对厨房本组所用原材料的粗加工，确保不影响原材料的加工制作，并保证粗加工质量；2. 及时清

47、理岗位区域卫生，做到随用随清洁，保证卫生符合厨房管理制度要求；3. 对存菜架进行及时的检查及清理，保证物品的新鲜及菜架的整洁；4. 协助砧板厨师的工作，学习一些简单的知识，刀工及一些简单出品的原材料配置；5. 严格遵守公司下发的卫生管理、纪律、安全制度等；6. 对所负责辖区的设备、设施、工具、用具定期保养和维护；7. 参加本组及餐厅组织的学习，以提高专业技术水平，确保符合资质要求和本岗位提升晋级要求；8. 执行会议制度，参加厨房例会和餐厅内组织的各项会议；9. 与厨房各组员工保持良好的沟通，与同事和睦相处；10. 服从上级的其它工作安排。水台工岗位职责岗 位水台工部 门厨房部直接上级砧板厨师主

48、要职责熟练掌握各种水产品的初步加工技术，负责鱼、虾、蟹、贝类等水产品的初加工及根据烹制方法进行改刀的工作；主要工作任务1. 参加每餐餐前例会，根据经营需求，合理安排工作内容，促使水台工作的顺利进行。2. 餐前做好部分原材料的加工工作及各种工用具的准备工作。3. 了解各种鱼类、海鲜类的名称和质量要求 ,操作中遇有质量问题的及时向上级反映并及时补充。4. 熟练掌握各种水产品的初加工技术，负责对厨房部所用水产品按加工标准进行宰杀、清洗并根据烹制方法对其改刀。5. 随时保持岗中卫生，做好每餐餐后收尾工作，认真清理操作台、器皿、工具,按照要求于指定地点存放整理工具、刀具。6. 合理使用能源，减少不必要消

49、耗，降低成本，杜绝浪费。7. 严格遵守安全与卫生管理规定，杜绝食品卫生、安全隐患。8. 参加本组及餐厅组织的学习，以提高专业技术水平，确保符合资质要求和胜任本岗岗职。9. 与厨房各组员工保持良好的沟通，与同事和睦相处,完成上级交派的其它工作。鸭房厨工岗位职责岗 位鸭房厨工部 门厨房部直接上级鸭房厨师岗位职责在直接上级的领导下，主要负责原材料（包括鸭坯、果木等）、餐具的搬运，鸭饼的加热等；主要工作任务12. 负责配合主管对鸭房区域的收尾清理工作，包括区域卫生清洁、设备（冰箱、烤炉）清洁、餐厨用具收捡消毒，确保卫生符合标准；13. 按照经营需要，搬运餐具；14. 负责按照制作标准，加热鸭饼、切配辅

50、料；15. 按照出品标准切配、码盘、分装菜品并定型；16. 严格遵守安全与卫生管理规定，杜绝食品卫生、安全隐患；17. 执行会议制度，参加厨房例会和餐厅内组织的各项会议；18. 参加本组及餐厅组织的学习，以提高专业技术水平，确保符合资质要求和本岗岗职，提升晋级；19. 完成上级交办的其它工作。炒锅组每日工作程序与标准程 序标 准1. 午餐前准备09:3011:301. 加工半成品原材料： 2. 酱汁调料：3. 将砧板组送至的原材料按标准热加工；4. 准备工作结束时，清理操作区域卫生；2. 午餐出菜11:3013:301. 根据点菜单，高效高质完成菜品的制作：l 炒菜类：做到成型美观、无异物、香

51、味浓；l 煎制类：成型完整美观、火候适中，味道香浓；3. 午餐后收尾 13:3014:001. 清理区域卫生：包括地面、灶台、墙壁、荷台等；2. 副厨师长安排2名厨师做职工餐，安排2人值班；3. 值班 14：0017：001. 根据客人点菜单制作菜品；2. 炼油：炸制原材料：加工半成品：4. 晚餐出品17：0020：301. 根据点菜单，高效高质完成菜品的制作：l 炒菜类：做到成型美观、无异物、香味浓；l 煎制类：成型完整美观、火候适中，味道香浓；5. 晚餐后收尾20：3021：301. 清理区域卫生：包括地面、灶台、墙壁、荷台等；2. 副厨师长安排2名厨师做职工餐，安排2人值班；6. 值班2

52、1：3022：001. 根据点菜单制作菜品；2. 关闭水、电、气等能源阀门。荷台组每日工作程序与标准程 序标 准4. 午餐前准备09:3011:305. 打荷组餐前准备：l 根据经营情况，打荷组长领用调味料，并分派至各档口；l 根据经营情况，从洗碗间领用餐具；l 清洁消毒毛巾（擦餐具、擦操作台）；l 根据经营情况，调制糊、粉、南瓜泥、鸭蛋黄等；6. 准备小料7. 调糊、 打鸭汤： 8. 准备工作结束时，清理操作区域卫生；5. 午餐出菜11:3013:302. 打荷组负责装盘、码盘、擦盘边，取送配菜、小料、酱料，送菜至传菜台，补充餐具，加热餐具（冬季）；3. 根据点菜单，高效高质完成菜品的出品协

53、助工作：6. 午餐后收尾 13:3014:007. 收整调味料盒，收捡料头等；8. 将餐厨用具送至洗碗间清洗；9. 清理区域卫生：包括地面、墙壁、货架、荷台等；10. 根据营业需要，由打荷组长开具申购单；11. 副厨师长安排1名打荷人员值班；12. 值班 14：0017：003. 打荷组补充餐具，以及个别原材料；13. 晚餐出品17：0020：301. 打荷组负责装盘、码盘、擦盘边，取送配菜、小料、酱料，送菜至传菜台，补充餐具，加热餐具；2. 根据点菜单，高效高质完成菜品的出品协助工作；14. 晚餐后收尾20：3021：303. 收整调味料盒，收捡料头等；4. 将餐厨用具送至洗碗间清洗；5.

54、清理区域卫生：包括地面、墙壁、货架、荷台等；6. 副厨师长安排1名打荷人员值班；15. 值班21：3022：001. 根据点菜单，高效高质完成菜品的出品协助工作；烤鸭组每日工作程序与标准程 序标 准7. 午餐前准备09:0011:301. 根据经营需要，领取原材料；2. 根据经营需要，从洗碗间搬运餐具；盛酱，分酱。3. 烤鸭前准备：调制脆皮水、调酸梅酱,上午吹制鸭坯、预热烤炉；4. 切配小料：黄瓜条、葱丝、哈密瓜；5. 分配时间段烤制烤鸭8. 午餐出菜11:3013:301. 按根据烤鸭售卖情况，续烤鸭胚。2. 烤鸭堂片服务要求,片片均匀。3. 根据餐厨用具的使用情况，适时添加足够的餐厨用具，

55、保证不影响上菜速度；4. 根据客人点单，按出普通套餐和精品套餐搭配辅料出品；5. 13:30开具申购单上报；9. 午餐后收尾 13:3014:001. 清理烤鸭组区域卫生：包括地面、灶台、墙壁、下水沟、砧板、刀具、餐厨用具、设备设施等；2. 收捡原材料入冰箱指定位置存放；3. 将炉内烤制的半成品或成品烤鸭取出，挂于炉旁的挂鸭架上；4. 主管安排1名组员值班；4. 值班14:0017:001. 根据经营需要，从洗碗间搬运餐具；2. 根据经营需要，切葱丝、瓜条、哈密瓜等；5. 晚餐前准备17:0017:301.分配时间段烤制烤鸭： 6. 晚餐出品17:3020:001. 按根据烤鸭售卖情况，续烤鸭

56、胚2. 根据餐厨用具的使用情况，适时添加足够的餐厨用具，保证不影响上菜速度；3. 根据客人点单，按出普通套餐和精品套餐搭配辅料出品；7. 晚餐收尾20:0020:301. 清理烤鸭组区域卫生：包括地面、灶台、墙壁、下水沟、砧板、刀具、餐厨用具、设备设施等；2. 将炉内烤制的半成品或成品烤鸭取出，挂于炉旁的挂鸭架上；8. 晚餐后收尾20:3021:301. 根据原材料验收标准验收货品；2. 将验收的货品放入冰箱内制定位置；3. 清理烤鸭组区域卫生：包括地面、灶台、墙壁、下水沟、砧板、刀具、餐厨用具、设备设施等，并清理烤炉 凉菜组每日工作程序与标准程 序标 准1. 午餐前准备 09:0011:00

57、1. 根据申购单，按照货品验收标准验收申购货品；2. 检查冰箱中备货情况后开据估清单、急推单；3. 从洗碗间领用餐具（根据用量）；4. 开档准备：消毒毛巾、砧板、刀具；5. 根据预定情况，补充调味料，加工各种原材料及半成品,做好餐前量化:调汁 ,发至干货 .2. 午餐出菜11:0013:301. 按照菜品制作标准制作冷菜菜品，做到口味适中、码盘美观，刀工整齐；2. 按照菜品制作标准制作，做到刀工整齐、码盘美观，并根据客人需要合理搭配组合；3. 13:30开申购单；3. 午餐后收尾13:3014:001. 将餐厨用具送至洗碗间清洗；2. 清理凉菜间区域卫生:包括地面、水池、墙壁、 砧板、刀具、餐厨用具、设备设施等；3. 主管安排1名组员值班；4. 值班14:0017:001. 根据营业情况，搬运餐具；2. 根据营业需要，切配补充小料；3. 根据营业情况，补充加工菜品及半成品原材料；5. 晚餐前准备17:0017:301. 检查冰箱备货情况，补充加工原材料；6. 晚餐出菜17:3020:001. 按照菜品制作标准制作冷菜菜品，做到口味适中、码盘美观，刀工整齐；2. 按照菜品制作标准制作，做到刀工整齐、码盘美观，并根据客人需要合理搭配组合；3. 根据经营情况和冰箱备货量，19:30前开出申购单交厨师长签字；7