公共营养师四级考试章节习题及答案（三）

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1、公共营养师四级考试章节习题及答案（三）第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查1.最早的食物成分表起源于美国。( )答案：错2.食物成分表中包括一个国家所有的食物种类。( )答案：错3.在食物成分表中，数据用“”表示痕量。( )答案：错4.称重法是最常用、最有效的膳食调查方法。( )答案：错解析：称重法花费人力和时间较多。5.用称重法调查时，三餐之外摄入的食物可以不计入称重记录。( )答案：错解析：称重法调查期间所有主副食(包括零食)的名称、数量都应详细记录。6.食物的份是指单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额。( )答案：对7.食物的可食部比例是恒定不变的。( )答案：错解析：食物的可

2、食部比例会因运输、储藏、加工处理等方面的不同发生变化。8.中国食物成分表2002中一条食物成分数据的编码在食物成分表中具有惟一性。( )答案：对9.可食部的数值表示每100g食物中可以食用部分占该食物的比例。( )答案：对10.无子蜜橘去皮后称重是100g，橘皮重20g，则废弃率是20%。( )答案：错解析：废弃率=20120100%=16.7%。11.食物的生熟重量比值=熟食物重量生食物重量。( )答案：错解析：食物的生熟重量比值=生食物重量熟食物重量。12.膳食调查称重法适用于大规模的营养调查。( )答案：错解析：膳食调查称重法花费时间和人力较多，不适用于大规模的营养调查。13.大米的生熟

3、重量比值是0.37，食用米饭200g，相当于食入生大米74g。( )答案：对14.三大宏量营养素包括蛋白质、碳水化合物、矿物质。( )答案：错解析：三大宏量营养素包括蛋白质、碳水化合物和脂肪。15.废弃率是指以不可食用部分的重量除以可食用部分重量所得出的数值。( )答案：错解析：废弃率是以不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值。16.通过烹调，食物的重量一定会减少。( )答案：错解析：一般来说，食物的重量在烹调前后的不同主要是由于脱水和吸水的过程，如果吸水，则重量增加。17.烹调重量变化率也称作重量变化因子，反映了烹调过程中食物重量的变化。( )答案：对18.从标签标识来看，一小袋20g的

4、麦片就是一份的量。( )答案：对19.一般来说，烹调后增重的食品常计算重量保留率或损失率，而失重的食品常计算生熟比值。( )答案：错解析：一般来说，烹调后失重的食品常计算重量保留率或损失率，而增重的食品常计算生熟比值。20.称重记录表需要确定膳食记录的天数。( )答案：对21.称重记录表需要设计家庭编号和家庭地址。( )答案：对22.在称重法中，剩余量只包括所有用膳者进食后所剩余的食物。( )答案：错解析：在称重法中，剩余量应包括厨房里剩余的食物及所有用膳者进食后所剩余的食物。23.我们平常所说的重量单位1两转换成国际单位是100g。( )答案：错解析：1两转换成国际单位是50g。24.6mg

5、-胡萝卜素相当于1mgRE维生素A。( )答案：对解析：6g-胡萝卜素相当于1gRE维生素A。25.土豆属于蔬菜类。( )答案：错解析：土豆属于薯类、淀粉及制品类。26.做膳食调查时，一般称重法的调查时间为一个月。( )答案：错解析：一般称重法的调查时间很少超过34天。27.对食物重量的估计要求与实际称量重量的误差不超过20%。( )答案：对解析：如果估计的平均误差超过20%，则需要重新选择食物再估计和称量。28.面条的生熟重量比值为0.36，则18g生面条煮熟后为50g。( )答案：对解析：熟面条重量(g)=18g0.36=50g。29.称重法是运用日常的各种测量工具对食物量进行称重，从而了

6、解调查对象对当前食物消耗情况的一种膳食调查方法。( )答案：对30.食物消费量的计算为实际消费量=结存量+购进量-废弃量-剩余量。( )答案：对31.山药属于蔬菜类及制品。( )答案：对32.西红柿是番茄的学名。( )答案：错解析：番茄是西红柿的学名。33.实际消费量是指某种食物在7日调查中实际消费的量。( )答案：错解析：实际消费量是指某种食物在3日调查中实际消费的量。34.做膳食调查时，一般称重法的调查时间为半个月。( )答案：错解析：做膳食调查时，一般称重法的调查时间为37天。35.我们平常所说的重量单位1两转换成国际单位是100g。( )答案：错解析：1两=50g。36.中国食物成分表

7、2002中包含食物以包装食品为主。( )答案：错解析：中国食物成分表2002中包含食物以原料为主，中国食物成分表2004中包含食物以包装食品为主。37.中国食物成分表2002中包含脂肪酸含量表。( )答案：对解析：中国食物成分表2002的内容分为使用说明、食物成分表和附录3个部分。食物成分表又分为一般营养成分表、食物氨基酸含量表和脂肪酸含量表。38.中国食物成分表2002中一条食物成分数据的编码在食物成分表中具有惟一性。( )答案：对解析：中国食物成分表2002的编码采用6位数字，前2位数字是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位是食物在亚类中的排列序号。一条食物成分数据的编码在

8、食物成分表中具有惟一性。在食物一般营养成分表、食物氨基酸含量表和脂肪酸含量表中，相同的食物采用同一编码。39.中国食物成分表2002中各种食物成分数据均为50g可食部食物成分含量。( )答案：错解析：食物成分采用中文名称、英文名称或缩写两种方式来表示，各种食物成分数据均为100g可食用部分食物中的成分含量(各种单体脂肪酸除外)。40.可食部的数值表示每100g食物中可以食用部分占该食物的比例。( )答案：对解析：食物的可食部(EP)和食物的废弃率是一个相对的概念。可食部的数值表示每100g食物中可以食用部分占该食物的比例；而废弃率则是以不可食部分的重量除以全体重量所得的数值。可食部(EP)=食

9、品重量(W)-废弃部分的重量(W1)食品重量(W)100%。41.食物的可食用部分的比例是固定不变的。( )答案：错解析：食物的可食用部分的比例不是固定不变的，它会因运输、储藏和加工处理等方面的不同发而有所差异。例如，运输储藏时间长可以导致可食用部分的减少，精细加工可以增加可食用部分的比例。42.通过烹调，食物的重量一定会减少。( )答案：错解析：一般来说，食物的重量在烹调前后的不同主要是由于脱水和吸水的过程，如果吸水，则它做熟后重量增加。43.实际消费量=结存量+购进量-废弃量-剩余量。( )答案：对解析：实际消费量：指某种食物在3日调查中实际消费的量。结存量：调查开始时家里现存的某种食物的

10、量。购进总量或自产量：每日购进某种食物的量。剩余量：该家庭中剩余某种食物的量。44.称重法是最常用、最有效的膳食调查方法。( )答案：错解析：称重法的优点是能够准确反映调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物的分配情况，适用于个人和家庭或团体的膳食调查。缺点是花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。45.全面的营养调查工作一般由艚食调查、体格测量、营养缺乏病的临床检查三方面构成。( )答案：错46.通过膳食调查可以了解调查对象的营养状况。( )答案：对第二节膳食调查结果计算与评价47.在进行食物成分查询时，应先进行食物分类。( )答案：对48.动物性蛋白和豆类蛋白属于优质蛋白。( )答

11、案：对49.美国的膳食结构属于“三高一低”膳食。( )答案：对50.随着膳食结构地变迁，疾病谱也发生了变化。( )答案：对51.食物多样是为了获得充足的能量。( )答案：错解析：食物多样是为了平衡膳食。52.胡萝卜素存在于植物性食物中，视黄醇存在于动物性食物中。( )答案：对解析：在植物性食物中只有胡萝卜素，没有视黄醇；而绝大多数动物体内仅有视黄醇，没有胡萝卜素。53.-生育酚和-生育酚具有相同的生物活性。( )答案：错解析：维生素E在食物中有多种存在形式，如a-生育酚、-生育酚、-生育酚、-生育酚和三烯生育酚等。其中，-生育酚的生物活性最高。54.健康成人每日摄入的谷类适宜量是200300g

12、。( )答案：错解析：健康成人每日摄入的谷类适宜量是300500g。55.一般大米的蛋白质含量为8.5g/100g。( )答案：对56.一般大豆的蛋白质含量为12.4g/100g。( )答案：错解析：一般大豆的蛋白质含量为39.2g/100g。57.千卡(kcal)是表达能量的国际单位。( )答案：错解析：营养学上习惯于以千卡(kcal)作为能量的单位，目前焦耳(J)是表达能量的国际单位。58.食物能量的数值可通过直接测定法和计算法获得。( )答案：对解析：食物能量的数值可以通过两种方法获得，一种是直接测定法，另一种是计算法。59.推荐摄入量的英文缩写是RNI。( )答案：对60.适宜摄入量是

13、指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%98%)个体的需要。( )答案：错解析：推荐摄入量是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%98%)个体的需要。61.可耐受最高摄入量(UL)是指平均每日可以摄入某些营养素的最高量。( )答案：对62.中国食物成分表2002中出现的符号“-”表示未检测。( )答案：对63.维生素A的生物活性通常用视黄醇当量(gRE)来表示。( )答案：对64.维生素E在食物中的形式有-生育酚、-生育酚、-生育酚、-生育酚和三烯生育酚等。( )答案：对65.食物中供能的营养素主要有碳水化合物、蛋白质和脂肪。( )答案：对66.中国食

14、物成分表2002中包含食物氨基酸含量表。( )答案：对67.1kJ相当于4.184kcal。( )答案：错解析：1kJ相当于0.24kcal。68.1kg水由15上升到16时所需要的能量即为1kJ。( )答案：错解析：1kg水由15上升到16时所需要的能量即为1kcal。69.食物碳水化合物的含量=100-(水分+蛋白质+脂肪+灰分+膳食纤维)。( )答案：对70.膳食蛋白质=食物量(g)食物蛋白质含量/100g。( )答案：错解析：膳食蛋白质=食物量(g)EP食物蛋白质含量/100g。71.在进行乳类摄入量调查食物归类时，需要将鲜奶折算成奶粉。( )答案：错解析：计算乳类摄入量时，不能将鲜奶

15、与奶粉直接相加，应按蛋白质含量将奶粉折算成鲜奶量再相加。72.胆固醇对人体是有害的，最好不摄入。( )答案：错解析：胆固醇有其生理功能，可以适量摄入。73.一般来说，蛋白质是为人体提供能量的主要来源。( )答案：错解析：一般碳水化合物为人体提供能量的主要来源。74.蔬菜和水果在膳食宝塔中属同一层，有许多共性，可以相互代替。( )答案：错解析：蔬菜和水果在膳食宝塔中属同一层，但营养价值不同，不可以相互代替。75.维生素B1缺乏可引起坏血病，维生素C缺乏可引起脚气病。( )答案：错解析：维生素C缺乏可引起坏血病，维生素B1缺乏可引起脚气病。76.家庭中大米去除黄曲霉素的常用方法是：加水搓洗、加碱或

16、用高压锅煮饭。( )答案：对77.脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、胆碱。( )答案：错解析：脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。78.缺乏维生素D小儿可出现佝偻病，成人发生体质软化症，老年人出现骨质疏松。( )答案：对79.非必需氨基酸是指人体不需要的氨基酸。( )答案：错解析：能在体内合成的氨基酸则称为非必需氨基酸。非必需氨基酸并非体内不需要，只是可在体内合成，食物中缺少了也无妨。80.所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质称为不完全蛋白质。( )答案：错解析：不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨

17、基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。81.动物性蛋白和豆类蛋白属于优质蛋白。( )答案：对解析：动物性及豆类蛋白属于优质蛋白，所含有的必需氨基酸种类齐全、比例适当，人体利用率高。82.千卡(kcal)是表达能量的国际单位。( )答案：错解析：营养学上习惯于以千卡(kcal)作为能量的单位，目前焦耳(J)是表达能量的国际单位。83.1000g水由15上升到16时所需要的能量即为1kJ。( )答案：错解析：1000g水由15上升到16时所需要的能量即为1kcal。84.DRIs是应用于健康人的膳食营养标准，也是为患有营养缺乏病的人设计的营养补充标准。( )答案：错解析：膳食

18、营养素参考摄入量(DRIs)是应用于健康人的膳食营养标准，不能为患有营养缺乏病的人设计的营养补充标准。85.对群体摄入量是否适宜，可用平均摄入量来评估。( )答案：对解析：EAR切点法是评价群体营养素摄入量的简单而实用的方法。当观测到的摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因为摄入不足的概率高达50%。86.当某一群体的平均蛋白质摄入量达到EAR时，随机个体摄入不足的概率为2%3%。( )答案：错解析：EAR可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平，因此随机个体摄入不足的概率为50%。87.对许多营养素来说，没有UL值意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。( )答案：错解析：尽管有些营养素当前

19、还没有足够的资料来制定它们的UL，但是对没有UL的营养素并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。88.当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素AI时，可以认为人群中发生摄入不足的几率很高。( )答案：错解析：当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素AI时，可以认为人群中发生摄入不足的几率很低；当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。89.RNI能满足人群中所有人的营养需要。( )答案：错解析：根据定义，RNI是一个能满足人群中97%98%的个体的需要的摄入水平(假定人群的需要量呈正态分布)。第二章人体营养状况测定法和评价第一节人体营

20、养状况测定90.常用的评价个体营养状况的方法是人体测量。( )答案：对解析：常用的评定个体营养状况的方法是人体测量，它包括体重、身高、皮褶厚度及身体各个围度的测量。91.皮褶厚度是指人体真皮和皮下脂肪的总厚度。( )答案：错解析：皮褶厚度是指人体表皮和皮下脂肪的总厚度。92.身高测量可以很好地反映营养状况。( )答案：错解析：对于成人来讲，身高发育已经完成，单纯的身高测量不能反映营养状况，必须和体重指标结合起来才能评价营养状况。93.腰围是预测代谢综合征的有力指标。( )答案：对解析：腰围测量对于成人超重和肥胖的判断尤为重要，特别是腹型肥胖。因为腰围可以很好地预测腹部脂肪是否堆积过多，所以是预

21、测代谢综合征的有力指标。即使是对于体重正常者，腰围增加也同样是患病风险升高的一个标志。94.坐高是指从臀部到颅部的高度。( )答案：错解析：坐高是指从臀部到颅顶的高度。95.测量胸围时，男孩及乳腺尚未发育的女孩以胸前乳头下缘为固定点，乳腺已突起的女孩以胸骨中线第四肋间高度为固定点。( )答案：对96.BMI能准确反映所有人群的超重和肥胖状况。( )答案：错解析：对于某些特殊人群(如运动员)，BMI不能准确反应其超重和肥胖程度。97.头围是指眉弓上方突出部，绕经枕后结节一周的长度。( )答案：对98.适合儿童个体生长发育的评价是根据正常参考值通过标准差法等进行等级分类的定量评价。( )答案：错解

22、析：适合儿童个体生长发育的评价是根据各种换算后的评价指标的标准进行评价。99.通过平衡膳食和合理营养可以保持人体处于正常的营养状态。( )答案：对100.胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨上角上缘绕胸一周的长度。( )答案：错解析：胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。101.在生长发育阶段，腰围是反映蛋白质和能量营养素状况的重要指标。( )答案：对102.体重正常者，腰围增加也将提高患病风险。( )答案：对103.让被测者站直，双手自然下垂，测量髂前上嵴和背后臀大肌最凸处的即可得到臀围。( )答案：错解析：让被测者站直，双手自然下垂，测量耻骨联合和背后臀大肌最凸处即可得到臀围

23、。104.成年男性和女性测定胸围的方法是一样的。( )答案：错解析：成年男性和女性测定胸围的方法不同，男性以胸前乳头下缘为固定点，乳腺已突起的女性以胸骨中线第四肋间高度为固定点。105.腰臀围比值越小，腹型肥胖程度越高。( )答案：错解析：腰臀围比值越大，腹型肥胖程度越高。106.在测定腰围过程中，要求被测者保持自然呼吸状态，在呼气初测量。( )答案：错解析：在测定腰围过程中，要求被测者保持自然呼吸状态，在呼气末测量。107.身高只能反映儿童较长时间的营养状况。( )答案：对解析：身高是生长发育最有代表性的一项指标，但是短期膳食对儿童身高的影响不如对体重的影响明显，所以身高指标不适合用于对新近

24、营养状况的评价，而只能反映儿童较长时间的营养状况。108.儿童坐高测量时间的选择同身高测量一样，一般在上午10时左右进行。( )答案：对109.儿童进行体重测量，被测者要在测量之前半小时内禁食。( )答案：错解析：儿童体重测量时间的选择同成人一样，一般在早晨空腹排便后或上午10时左右进行。110.进行胸围测量，三岁以下儿童取卧位，三岁以上儿童取立位。( )答案：对111.腰围可用来测定腹部脂肪的分布。( )答案：对解析：腰围与身高无关，但与BMl和腰臀比紧密相关，是反映腹内脂肪量和总体脂肪的一个近似指标。112.根据Broca改良公式，标准体重(kg)=身高(cm)-105。( )答案：对11

25、3.腰围是反映腹内脂肪量和总体脂肪的一个直接指标。( )答案：错解析：腰围是反映腹内脂肪量和总体脂肪的一个近似指标。114.腰臀比值可用来检测成人是否属于腹型肥胖。( )答案：对解析：若成年男性WHR0.9，成年女性WHR0.85，则表明该被检测对象属腹型肥胖。115.婴幼儿体重粗略估计公式为：标准体重(kg)=年龄(岁)2+8。( )答案：错解析：3岁到青春前期体重粗略估计公式为：标准体重(kg)=年龄(岁)2+8。116.孩子在出生时，一般胸围小于头围。( )答案：对解析：孩子在出生时，胸围小于头围，随着月龄的增长，胸围逐渐赶上头围。一般在孩子1岁时，胸围与头围相等。117.身高体质指数表

26、示每米身高的体重值。( )答案：错解析：身高体质指数表示每平方米身高的体重值。118.Rohrer指数适用于学龄前儿童的体格营养状况评价。( )答案：错解析：Rohrer指数适用于学龄期儿童和青少年的体格发育状况评价。119.Kaup指数用于评价学龄期儿童和青少年的体格发育状况。( )答案：错解析：Kaup指数用于评价学龄前儿童的体格发育状况。120.身高测量可以很好地反映营养状况。( )答案：错解析：对于成人来讲，身高发育已经完成，单纯的身高测量不能反映营养状况，必须和体重指标结合起来才能评价营养状况。121.身高是从脚尖到颅顶的高度。( )答案：错解析：身高是从足底到颅顶的高度。122.头

27、围是指眉弓上方突出部，绕经枕后结节一周的长度。( )答案：对123.胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨上角上缘绕胸一周的长度。( )答案：错解析：胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。124.坐高是指从臀部到颅部的高度。( )答案：错解析：坐高是指从臀部到颅顶的高度。125.测量身高一般在下午2时左右进行，此时身高为全天的中间值。( )答案：错解析：测量身高一般在上午10时左右进行，此时身高为全天的中间值。126.刚刚参加完体育活动后测定身高，会对测定结果造成影响。( )答案：对解析：测量体重前，被测者不得进行体育活动和体力劳动。127.测量人体的胸围、腰围和臀围可以很好地反映

28、人体局部生长发育的状况。( )答案：对解析：身高和体重综合反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力，但仅仅测量和评价它们还不能获得人体局部生长发育的情况。所以，我们还需进一步测量人体的胸围、腰围和臀围，它们不仅可以很好地反映人体局部生长发育的情况，而且可以根据这些指标对肥胖进行分类和整体评价。128.在测定腰围过程中，要求被测者保持自然呼吸状态，在呼气初测量。( )答案：错解析：在测定腰围过程中，要求被测者保持自然呼吸状态，在呼气末测量。129.胸围是表示胸腔容积、胸肌、背肌的发育和皮脂蓄积状况的重要指标之一。( )答案：对解析：胸围是表示胸腔容积、胸肌、背肌的发育和皮下脂肪蓄积状况的重要指标之

29、一，借此还可了解儿童呼吸器官的发育程度。第二节常见生物样品的收集和保存130.一般在常温下保存尿液样品即可。( )答案：错解析：尿液样品需要4冷藏。131.头发采集部位是枕部发际处至耳后发根部23cm处。( )答案：对解析：一方面是因为不影响美观，更重要的是因为脑后枕部头发不受激素水平的控制，生长慢，可以反映更长时间的营养状况。132.头发的生长受神经及内分泌系统的控制及调节，特别受内分泌系统的影响较明显。( )答案：对133.检测头发样本中的无机元素的含量可以用来评价机体的营养状况和作为环境中某些元素污染的评价指标。( )答案：对134.不同部位的头发中微量元素的含量不一样，头发生长时间不同

30、。( )答案：对135.一般足够的标本尿量不能少于5mL。( )答案：错解析：一般足够的标本尿量不能少于12mL。136.加入甲苯保护的尿液适用于尿糖、尿蛋白定量检查。( )答案：对解析：甲苯为生化检验最合适的防腐剂，尤其适用于尿糖、尿蛋白等定量检查。137.在尿液中加入过量碳酸钠，可与尿素产生沉淀物，干扰显微镜检查。( )答案：错解析：卟啉在碱性尿液中很稳定，加入碳酸钠可使尿碱化，起到保护卟啉的作用。138.一般在午餐后2h收集的被测者尿液称为餐后尿。( )答案：对解析：通常于午餐后2h收集患者尿液，此标本对病理性糖尿和蛋白尿的检出更为敏感，因餐后增加了负载，使已降低阈值的肾不能承受。139

31、.尿液用浓盐酸做防腐剂会影响到尿液中尿素的测定。( )答案：错解析：尿液用浓盐酸做防腐剂不会影响到尿液中尿素的测定。140.尿液中加入少量氯仿，可作为尿中卟啉测定的特殊保存剂。( )答案：错解析：尿液中加入少量氯仿可起到防腐剂的作用。141.尿中17-酮类固醇的测定可用浓盐酸作为尿液的防腐剂。( )答案：对解析：每升尿中加入10mL浓盐酸，可用于尿中17-酮类固醇、l7-羟类固醇、儿茶酚胺、肌酐、羟脯氨酸、尿钙、尿素、氨、总氮量等定量测定。142.头发的生长周期分为2个阶段，即生长期和脱落期。( )答案：错解析：头发的生长周期分为3个阶段，即生长期、休止期和脱落期。头发的生长期约为37年，有的

32、甚至长达25年，休止期约为34个月。143.头发的生长速度是一致的。( )答案：错解析：头发的生长速度是不一致的，并受到季节、年龄等因素的影响。头发的生长速度平均每月生长12cm，每年生长15cm。头发的生长受神经及内分泌系统的控制及调节，特别受内分泌系统的影响较明显。144.一般在常温下保存尿液样品即可。( )答案：错解析：尿液样品需要放置在4冰箱内保存。145.尿液中加入少量氯仿，可作尿糖的测定。( )答案：错解析：尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干扰尿糖测定，须煮沸驱除氯仿后才能作尿糖检测。146.一般足够的标本尿量不能少于5ml。( )答案：错解析：足够的标本尿量一般不能少于12

33、ml。第三节营养不良的症状和体征判别147.体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。( )答案：对解析：体重超过标准体重，有可能是超重。148.消瘦主要是由于维生素摄入不足或吸收不良而引起的营养不良表现。( )答案：错解析：消瘦主要是由于营养素摄入不足或吸收不良而引起的营养不良表现。149.成人标准体重指数在20%以内属于正常。( )答案：错解析：成人标准体重指数20%属于肥胖。150.中国成人体质指数大于28时属于肥胖。( )答案：对151.肥胖是一种慢性疾病。( )答案：对解析：1997年，世界卫生组织将肥胖宣布为一种疾病，这不仅仅因为它本身就是一种慢性疾病，而且因为它会引起其他一系列慢性疾病

34、，如2型糖尿病、高血压、冠心病、脂肪肝、胆囊疾病、痛风等。152.标准体重指数大于50%时属于重度肥胖。( )答案：对153.外周性肥胖比腹型肥胖更易患高脂血症、高血压、冠心病等慢性病。( )答案：错解析：腹型肥胖比外周性肥胖更易患高脂血症、高血压、冠心病等慢性病。154.小刚8岁，身高130cm，BMI为17.8，则小刚属于体重过轻。( )答案：错解析：小刚八岁，身高130cm，BMI为17.8，则小刚接近超重。155.体重不足和发育迟缓都是儿童一种长期营养不良的表现。( )答案：错解析：体重不足代表近来一段时间营养不足。156.患有佝偻病的儿童一般头围相对较小。( )答案：错解析：患有佝偻

35、病的儿童一般头围相对较大。157.儿童按“年龄的体重(WT/A)”低于参考标准体重中位数减2个标准差(或者Z评分-2)，为中度发育迟缓。( )答案：错解析：儿童按“年龄的体重(WT/A)”低于参考标准体重中位数减2个标准差(或者Z评分-2)，为中度体重不足。158.儿童按“身高的体重(WT/HT)”低于参考标准中位数减2个标准差(或者Z评分-2)，为中度消瘦。( )答案：对159.水是人体中含量最多的成分。( )答案：对160.我国居民存在的营养问题是营养过剩。( )答案：错解析：目前，我国居民的营养状况正面临双重挑战。一方面，我国与其他发展中国家一样存在营养缺乏的问题；另一方面，我国与发达国

36、家一样，也面临营养过剩或营养失衡所导致的肥胖、糖尿病和心脑血管等慢性病问题。161.消瘦主要是由于纤维素摄入不足或吸收不良而引起的营养不良表现。( )答案：错解析：消瘦主要是由于营养素摄入不足或吸收不良而引起的营养不良表现，主要表现为体重明显低于正常范围，皮下脂肪减少，肌肉萎缩。严重的话，可导致人体抵抗力下降，甚至危及生命。162.肥胖是一种慢性疾病。( )答案：对解析：1997年，世界卫生组织将肥胖宣布为一种疾病，这不仅仅因为它本身就是一种慢性疾病，而且因为它会引起其他一系列慢性疾病，如2型糖尿病、高血压、冠心病、脂肪肝、胆囊疾病、痛风等。163.体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。( )答

37、案：对解析：体重超过标准体重，有可能是超重。164.BMI能准确反映所有人群的超重和肥胖状况。( )答案：错解析：体质指数(BMI)考虑了身高和体重两个因素，常用来对成人体重过低、超重和肥胖进行分类，简便、实用。但是对于某些特殊人群，如运动员等，BMI就不能准确反映超重和肥胖的程度了。165.腰围是反映腹内脂肪量和总体脂肪的一个直接指标。( )答案：错解析：腰围与身高无关，但与BMI和腰臀比紧密相关，是反映腹内脂肪量和总体脂肪的一个近似指标。166.外周性肥胖比腹型肥胖更易患高脂血症、高血压、冠心病等慢性病。( )答案：错解析：若成年男性WHR0.9，成年女性WHR0.85，则表明该被检测对象

38、属腹型肥胖，比外周性(四肢型)肥胖更易患高脂血症、高血压、冠心病等慢性病。167.婴幼儿体重粗略估计公式为：标准体重(kg)=年龄2+8。( )答案：错解析：儿童体重粗略估计公式为：标准体重(kg)=年龄(岁)2+7(3岁以下)；标准体重(kg)=年龄(岁)2+8(3岁青春前期)。168.婴幼儿身高粗略估计公式为：身高(cm)=年龄(岁)7+70。( )答案：错解析：3岁青春前期身高粗略估计公式为：身高(cm)=年龄(岁)7+70。169.身高体质指数表示每米身高的体重值。( )答案：错解析：身高体质指数表示每厘米身高的体重值。170.Rohrer指数适用于学龄前儿童的体格营养状况评价。( )

39、答案：错解析：Rohrer指数适用于学龄期儿童和青少年的体格发育状况评价。171.Kaup指数用于评价学龄期儿童和青少年的体格发育状况。( )答案：错解析：Kaup指数用于评价学龄前儿童的体格发育状况。172.适合儿童个体生长发育的评价是根据正常参考值通过标准差法等进行等级分类的定量评价。( )答案：错解析：适合儿童个体生长发育的评价是根据各种换算后的评价指标的标准进行评价。第三章膳食指导和评估第一节营养需要和食物种类确定173.办公室工作属于轻体力劳动。( )答案：对174.售货员属于中等体力劳动。( )答案：错解析：售货员属于轻体力劳动。175.酒店服务员属于中等体力劳动。( )答案：错解

40、析：酒店服务员属于轻体力劳动。176.教师讲课属于轻体力劳动。( )答案：对177.车床操作属于轻体力劳动。( )答案：错解析：车床操作属于中等体力劳动。178.电工安装属于中等体力劳动。( )答案：对179.机动车驾驶属于中等体力劳动。( )答案：对180.学生日常活动属于轻体力劳动。( )答案：错解析：学生日常活动属于中等体力劳动。181.非机械纯农业劳动，如锄地、翻地等属于重体力劳动。( )答案：对182.霹雳舞、街舞等舞蹈瘸子重体力活动。( )答案：对183.小明每天以铁锨装卸沙石，对劳动进行分级时应归入重体力劳动。( )答案：对184.工作时有75%时间坐或站立、25%时间站着活动属

41、于轻体力劳动。( )答案：对185.膳食营养素参考摄入量(DRIs)是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。( )答案：对186.适宜摄入量(AI)：指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。( )答案：对187.可耐受的高限摄入水平(UL)：指平均每日可以摄入某营养素的最高量，这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。( )答案：对188.食谱编制或设计方法有两种：一种是食物交换份法，另一种是营养计算法。( )答案：对189.制定成人能量和营养需要的膳

42、食目标，是根据中国居民每日膳食中营养索参考摄入量。( )答案：对190.目前，我国人群摄入维生素A的来源主要是胡萝卜素。( )答案：对191.油类只提供能量。( )答案：错解析：油类食物主要提供能量，植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。192.谷类加工越细，维生素和膳食纤维损失越多。( )答案：对解析：在谷类蛋白质氨基酸组成中，赖氨酸含量相对较低，是膳食中B族维生素的重要来源，如维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等。因此，谷类加工越细，上述维生素及膳食纤维损失就越多。193.畜禽肉中的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，其构成比例接近人体需要，易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质

43、。( )答案：对194.畜肉中铁的含量以猪肝最为丰富，且以非血红素形式存在，消化吸收率较高。( )答案：错解析：畜肉中铁的含量以猪肝最为丰富，以血红素形式存在，消化吸收率较高。195.鸡蛋中蛋白质含量一般蛋清中略低，蛋黄中较高。( )答案：对196.鸡蛋中脂肪含量蛋清中较高，蛋黄中很低。( )答案：错解析：蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄当中。197.水果和蔬菜主要提供维生素和矿物质。( )答案：对198.一个人如果35天内摄入某种营养素不足就可能产生相应的营养缺乏症状。( )答案：错解析：一个人如果35天内摄入某种营养素不足不会产生可见的营养素缺乏症状。199.膳食营养素参考摄入量在

44、膳食配餐编制指导和膳食调查评价两个方面有重要作用。( )答案：对200.配餐中，膳食能量要保持平衡是指三大营养素比例适宜，如碳水化合物应提供能量的20%40%。( )答案：错解析：配餐中膳食能量要保持平衡，如碳水化合物应占55%65%。201.动物性食物虽是蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A的主要来源，但不含B族维生素，因此编制食谱时，最好荤素搭配。( )答案：错解析：动物性食物含B族维生素丰富。如畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。202.确定成人膳食营养需要时的第一步体重和身高可实际测定，也可询问。( )答案：对203.体质指数(BMI)=体重(kg)/身高(cm)2( )

45、答案：对204.玉米含烟酸较多，但主要是游离型，不易被人体吸收利用，故以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病(癞皮病)。( )答案：错解析：玉米烟酸含量虽高，但主要为结合型。205.膳食脂肪计算时应将烹调油计入计算脂肪总量。( )答案：对206.作为人体3种主要供能营养素之一，碳水化合物是其中最廉价的。( )答案：对207.谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质。( )答案：对208.谷类中碳水化合物主要为淀粉。( )答案：对209.谷类是膳食中B族维生素，如烟酸、泛酸、维生素B1等的重要来源。( )答案：对210.动物性食品是蛋白质的优质来源，蔬菜中蛋白质含量较少。( )答案：对211.成

46、人摄入蛋白质量占总能量的20%30%，最高不超过30%。( )答案：错解析：成人摄入蛋白质量占总能量的10%15%。212.鱼贝类含脂肪都在6%以下，且蛋白质为优质蛋白质，故配餐时应作为首选。( )答案：对213.膳食纤维不能被人体消化，能量值为0。( )答案：错解析：膳食纤维不能被人体消化，每克能量值为2kcal。214.一般认为，脂肪提供的能量应占总能量的20%30%，其中饱和脂肪酸提供的能量应占总能量的7%左右。( )答案：对215.一般新鲜蔬菜的脂肪含量较低。( )答案：对216.配餐中，膳食能量要保持平衡是指三大营养素比例适宜，如碳水化合物应提供能量的20%40%。( )答案：错解析

47、：配餐中膳食能量要保持平衡，如碳水化合物应占55%65%、脂肪占20%30%、蛋白质占10%15%。217.能量供给允许在5%以内浮动。( )答案：错解析：成人的能量代谢与基础代谢、食物热效应以及劳动强度有关。能量供给允许在10%以内浮动。218.我国目前维生素A的来源主要是胡萝卜素。( )答案：对解析：硫胺素、核黄素、烟酸等随能量的摄入量改变而定，按每2400kcal计，前两者为0.5mg，后者为5mg。我国目前维生素A的来源主要是胡萝卜素。219.制定成人能量需要的膳食目标，应根据中国居民每日膳食中营养素参考摄入量估算，不能根据体重和体力活动估算。( )答案：错解析：制定成人能量需要的膳食

48、目标，可根据中国居民每日膳食中营养素参考摄入量，也可以根据体重和体力活动简单估算成人每日膳食能量供给量。220.售货员属于中等体力劳动。( )答案：错解析：轻体力劳动：工作时有75%时间坐或站立，25%时间站着活动，如办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。221.车床操作属于轻体力劳动。( )答案：错解析：中等体力劳动：工作时有40%时间坐或站立，60%时间从事特殊职业活动，如学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。222.非机械纯农业劳动，如锄地、翻地等属于重体力劳动。( )答案：对解析：重体力劳动：工作时有25%时间坐或站立，75%时间从事特

49、殊职业活动，如非机械化农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。223.油类食物只提供能量。( )答案：错解析：油类食物主要提供能量，植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。224.谷类加工越细，维生素和膳食纤维损失越多。( )答案：对解析：在谷类蛋白质氨基酸组成中，赖氨酸含量相对较低，是膳食中B族维生素的重要来源，如维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等。因此，谷类加工越细，上述维生素及膳食纤维损失就越多。225.动物性食物虽是蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A的主要来源，但不含B族维生素，因此编制食谱时，最好荤素搭配。( )答案：错解析：动物性食物含B族维生素丰富，如畜禽肉可提供多种维生素，主要以

50、B族维生素和维生素A为主。226.畜肉中铁的含量以猪肝最为丰富，且以非血红素形式存在，消化吸收率较高。( )答案：错解析：畜肉中铁的含量以猪肝最为丰富，以血红素形式存在，消化吸收率较高；血液中含铁也十分丰富，是铁的最佳膳食来源。畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。227.鸡蛋中脂肪含量蛋清中较高，蛋黄中很低。( )答案：错解析：蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄当中。第二节食谱编制228.食谱编制时，荤素搭配是副食调配的重要原则，能大大提高蛋白质的营养价值，得到丰富的维生素和矿物质。( )答案：对229.编制食谱时，需严格要求每份食谱的能量和各类营养素均符合目标要求。

51、( )答案：错解析：编制一天食谱时，不需要严格要求每份食谱的能量和各类营养素均符合目标要求。230.食谱编制时，荤素搭配是副食调配的重要原则，能大大提高蛋白质的营养价值，得到丰富的维生素和矿物质。( )答案：对231.编制食谱时，需严格要求每份食谱的能量和各类营养素均符合目标要求。( )答案：错解析：编制一天食谱时，不需要严格要求每份食谱的能量和各类营养素均符合目标要求。232.编制食谱时，要尽可能照顾到进餐者的饮食习惯和经济能力。( )答案：对233.编制食谱时，对于加工烹调方法、菜肴种类等必须加以考虑。( )答案：对234.编制食谱时，首先要确定就餐者能量和营养素需要量。( )答案：对23

52、5.主食是人类获取能量的主要来源。( )答案：对解析：所谓主食，主要是指粮食，包括米面、杂粮、豆类、薯类等。主食是人类获取能量的主要来源，科学、合理地摄入有利于机体的生命活动。236.作为人体3种主要供能营养素之一，碳水化合物是其中最廉价的。( )答案：对解析：碳水化合物由碳、氢和氧3种元素组成，由于它所含氢氧的比例为21，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供能量的3种主要营养素中最廉价的一种。237.膳食纤维不能被人体消化，能量值为0。( )答案：错解析：膳食纤维不能被人体消化，每克能量值为2kcal。238.成人摄入蛋白质量占总能量的20%30%，最高不超过30%。( )答案：错解析

53、：成人摄入蛋白质量占总能量的10%15%。239.一般新鲜蔬菜的脂肪含量较低。( )答案：对解析：新鲜蔬菜的脂肪含量都在1%以下。240.一般认为，脂肪提供的能量应占总能量的20%30%，其中饱和脂肪酸提供的能量应占总能量的7%左右。( )答案：对解析：一般认为，脂肪提供的膳食能量应占总能量的25%30%，一般不超过30%，其中以饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7%左右，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的10%，剩余的能量均由多不饱和脂肪酸提供为宜。241.营养配餐时，一般情况下，适口性的重要性要稍高于营养平衡。( )答案：错解析：膳食配餐的基本原则应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和

54、经济合理的原则。其中，营养平衡是食谱编制的基础，适口性虽然很重要，但不能凌驾于营养平衡原则之上。242.能量的摄入量必须达到“膳食营养素参考摄入量”的95%以上。( )答案：错解析：在能量方面，达到“膳食营养素参考摄入量”的90%以上即为正常。在营养素方面，蛋白质摄取量以每日不超出推荐摄入量的10%为正常；动物蛋白质与大豆蛋白质低于蛋白质总量30%以上时，则需要加以矫正。其他营养素的摄取量周平均量不低于推荐摄入量的90%为正常；若低于推荐量的90%，则需要矫正。243.编制食谱时，需严格要求每份食谱的能量和各类营养素均符合目标要求。( )答案：错解析：编制食谱时，不必要求每天食谱的能量和各类营

55、养素均与膳食目标严格保持一致。第三节食谱调整和评价244.制定食谱时，必须严格要求每份食谱的能量和各类营养素均符合目标要求。( )答案：错解析：制定食谱时，不必严格要求每份食谱的能量和各类营养素均符合目标要求。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。245.同类食品的能量相同。( )答案：错解析：同类食品的能量也不尽相同，如100g馒头提供的能量为209kcal，100g烙饼提供的能量为255kcal；100g油条提供的能量为386kcal。246.60g煮鸡蛋和60g炸鸡蛋能量相近。( )答案：错解析：不同的烹调方法对能量

56、的影响也不同，如煮鸡蛋提供的能量要低于炸鸡蛋，因为炸鸡蛋几乎使用与鸡蛋同等重量的油。247.工业化食品比天然食品营养价值高。( )答案：错解析：由于食品在进行深加工时有些营养成分会受到损失(除非在加工过程中再添加营养物质)，成本也有所提高。248.进口食品比国产食品营养价值高。( )答案：错解析：国外产品成本高，因此，进口食品价格昂贵显而易见。249.酸价、过氧化值是反映油脂质量的指标，数值越高，表明油脂质量越好、产品越新鲜。( )答案：错解析：酸价、过氧化值是反映油脂质量的指标，数值越低，表明油脂质量越好、产品越新鲜。250.长期食用酸败的油脂，可引起肝肿大和维生素B2的缺失。( )答案：对

57、解析：长期食用酸败的油脂，轻者可引起呕吐、腹泻；重者能引起肝肿大，易造成核黄素的缺乏，从而引起各种炎症。251.烹饪中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂。( )答案：对解析：发烟温度低、烟点变化快的油脂很容易冒烟，影响菜点的色泽和风味。252.美味可口是营养均衡的膳食配餐可长期坚持的前提。( )答案：对解析：营养均衡虽然是膳食配餐的主要原则，但是美味可口是良好接受性和长期坚持的前提。253.食物交换份法是完成一周食谱最简便的方法。( )答案：对解析：一般来说，健康成人的一周食谱，应该动、植物性食物多种多样，数量充足，特别是注意奶制品、豆制品和水果的配合。食物交换份法是完成一周食谱

58、最简便的方法。254.食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换使用的一种方法。( )答案：对255.用食物交换份法进行食物交换时，不管是同类食物之间，还是不同类食物之间，都能进行互换。( )答案：错解析：使用食物交换份法进行食物交换时，只能是同类食物之间进行互换，不同类食物之间不能进行互换，否则将增大得到食谱营养素含量的差别和不确定性。256.一般来说，一个人的食欲得到满足时，他对能量的需要也就会得到满足。( )答案：对解析：膳食可根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度及季节等情况适当调整。一

59、般来说，人们的进食量可自动调节，当一个人的食欲得到满足时，他对能量的需要也就会得到满足。第四章食品营养评价第一节食品样品收集和标签解读257.食品营养标签制作的第一个环节是食品样品的收集和处理。( )答案：对258.整群抽样时，抽取的样品可以平均分布于总体中，准确性较高。( )答案：错解析：整群抽样时，抽取的样品只能集中于若干群组中，不能平均分布于总体中，故准确性差。259.抽样过程中应对样品加以适当保存和防护，以免损失、污染或变化。( )答案：对260.当一批食品的包装件数N=91100时，抽样量n应取9。( )答案：错解析：抽样量n应取10。261.对于异常非匀质或不熟悉来源食品，其抽样量

60、n与包装件数N的关系为n=N-1。( )答案：错解析：对于异常非匀质或不熟悉来源食品，其抽样量n与包装件数N的关系为n=N。262.在对液体、半流体食品采样时，应采用虹吸法用长吸管从大桶包装下层底部吸取。( )答案：错解析：在对液体、半流体食品采样时，应采用虹吸法用长吸管从大桶包装上、中、下三层底部吸取。263.食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、保健疗效、食用(饮用)说明的描述。( )答案：错解析：食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、食用(饮用)说明的描述。264.通过食品标签，消费者可以了解到食品的安全食用期限。( )答案：对解析：通过食品标签，消费者可以了解食品的基本来源、属性和营养含量、安全食用期限等基本信息。265.食品的配料不属于食品标签上的内容。( )答案：错解析：食品的配料是食品标签上的重要内容，是指在制造或加工食品时使用的、并存在(包括以改性的形式存在)