食品感官鉴评

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1、会计学1食品感官鉴评食品感官鉴评n食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。第2页/共47页 感官鉴别方法能够察觉其他检验方法无法鉴别的食品质量特殊性污染的微量变化。通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体和生命安全造成危害。方法直观、手段便捷，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所及专业人员。优点：第3页/共47页食品感官鉴评的基础食品感官鉴评的基础 食品感官鉴评的运作与设计食品感官鉴评的运作与设计 第一节第一节第二节第二节第4页/共47页感觉的基本规律及分述 感

2、觉的度量感觉的定义和分类ABC第5页/共47页第6页/共47页4某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。1对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。5心理作用对感官识别刺激有影响。2一种感官只能接受和识别一种刺激。6不同感官在接受信息时，会相互影响。3只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。第7页/共47页的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。第8页/共47页感觉类型感受器官感受器名称感觉内容视觉听觉嗅觉味觉触-压觉速度觉固有感觉内脏感觉眼耳鼻舌口唇、舌、皮肤耳肌肉内脏、体腔膜视杆和视锥细胞耳蜗毛细胞嗅神经元味蕾游离神经末梢、毛囊感受器等半规

3、管、椭圆囊和球囊腱器官神经末梢神经末梢色、形声音大、小香气酸甜咸苦等压力感直线加速度运动饥饿、渴感觉的类型第9页/共47页感觉阈感觉阈分两类分两类1、绝对阈2、差别阈第10页/共47页的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。第11页/共47页第12页/共47页一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。第13页/共47页每种刺激单独作用效果叠加的现象。阻碍作用。某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。第14页/共47页第15页/共47页著增加或降低对食品的食欲。第16页/共47页3、食品的颜色也决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜

4、色。没有吸引力的食品，颜色不受欢迎是一个重要因素。4、通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。第17页/共47页视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。注意第18页/共47页该发出特有的声响。第19页/共47页第20页/共47页第21页/共47页但是有些学者认为这些不是真正的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起

5、产生的综合反应。第22页/共47页嗅觉的概念嗅觉的概念第23页/共47页嗅觉与食品的关嗅觉与食品的关系系第24页/共47页食品嗅觉鉴别的注意事项第25页/共47页其其他他感感觉觉与与食食品品感感官官鉴鉴定定的的关关系系第26页/共47页食品感官鉴评样品的备制食品感官鉴评的环境条件鉴评人员的筛选与训练ABC第27页/共47页评人员的选择和训练是使感官鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件。第28页/共47页第29页/共47页第30页/共47页n有一定分辨差别能力的感官鉴评试验人员，他们可专职从事差别类试验，但是要经常参与有关的差别试验，以保持分辨差别的能力。第31页/共47页第32页/共47页语言表达

6、及叙述能力与实验方法相关。差别试验重点要求参加试验者的分辨能力，描述性试验重点要求感官鉴评人员叙述和定义出产品的各种特性，因此，对于这类试验需要良好的语言表达能力。第33页/共47页因素也应充分考虑。第34页/共47页能力，决定候选人员适宜作为哪种类型的感官鉴评或不符合参加感官鉴评试验的条件而淘汰。第35页/共47页第36页/共47页第37页/共47页第38页/共47页样品间该特性上的差别。第39页/共47页第40页/共47页用事先制备好样品保存在恒温箱内，然后统一呈送保证样品温度恒定和均。第41页/共47页味的洗涤剂。清洗时应小心清洗干净并用不会给器皿留下毛屑的布或毛巾擦拭干净，以免影响下次使用。第42页/共47页个样品应编几个不同号码，保证每个鉴评员所拿到的样品编号不重复。第43页/共47页位置上的样品。如在三点试验法中选择摆放在中间的样品，在五中取二试验法中，则选择位于两端的样品。第44页/共47页第45页/共47页第46页/共47页感谢您的观看！感谢您的观看！第47页/共47页