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1、高三一轮复习选修1专题1传统发酵技术的应用课件第第1专题专题1 1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用高三一轮复习选修1专题1传统发酵技术的应用课件1、制作果酒和果醋的基本原理、方法、制作果酒和果醋的基本原理、方法及条件，设计安装简单的生产果酒、果及条件，设计安装简单的生产果酒、果醋的装置醋的装置2、能运用腐乳制作的原理和方法设计、能运用腐乳制作的原理和方法设计方案，选择材料并制卤汤，完成腐乳制方案，选择材料并制卤汤，完成腐乳制作，评价质量。作，评价质量。3、选择材料、完成泡菜制作，运用比、选择材料、完成泡菜制作，运用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量高三一轮复习选修1
2、专题1传统发酵技术的应用课件一、果酒的制作一、果酒的制作1、制作果酒的微生物是、制作果酒的微生物是酵母菌酵母菌，代谢类型是代谢类型是异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型。有氧条件下进行有氧呼吸，并大量繁殖有氧条件下进行有氧呼吸，并大量繁殖无氧条件下进行酒精发酵无氧条件下进行酒精发酵C6H12O6 6O26CO2 6H2OC6H12O62C2H5OH 2CO2 酶酶酶酶高三一轮复习选修1专题1传统发酵技术的应用课件2、发酵条件：、发酵条件：温度：温度：1825，20 左右是左右是最适宜温度。最适宜温度。氧气：氧气：前期需前期需O2，后期不需，后期不需O2 PH：呈酸性（呈酸性（4.05.8）一、果酒的制
3、作一、果酒的制作附着在葡萄皮上的野生型的附着在葡萄皮上的野生型的酵母菌酵母菌3、菌种：、菌种：高三一轮复习选修1专题1传统发酵技术的应用课件二、果醋的制作二、果醋的制作1、制作果醋的微生物是、制作果醋的微生物是醋酸菌醋酸菌，代谢类型是代谢类型是异养需氧型异养需氧型。果醋：醋酸菌有氧呼吸果醋：醋酸菌有氧呼吸当氧气、糖源都充足时，糖当氧气、糖源都充足时，糖醋酸。醋酸。（糖制醋）（糖制醋）当缺少糖源时，乙醇当缺少糖源时，乙醇乙醛乙醛醋酸醋酸 。（酒变醋）（酒变醋）高三一轮复习选修1专题1传统发酵技术的应用课件2、发酵条件：、发酵条件：温度：温度：3035 氧气：氧气：醋酸菌是好氧细菌，要醋酸菌是好氧
4、细菌，要不断不断通入氧气通入氧气。当短时间中断氧气时，醋。当短时间中断氧气时，醋酸菌死亡。酸菌死亡。PH：呈酸性。呈酸性。二、果醋的制作二、果醋的制作高三一轮复习选修1专题1传统发酵技术的应用课件挑选葡萄挑选葡萄果果 酒酒果果 醋醋酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌 冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵3、实验设计、实验设计&制作流程制作流程高三一轮复习选修1专题1传统发酵技术的应用课件果酒、果醋制作过程中防止杂菌污果酒、果醋制作过程中防止杂菌污染的措施：染的措施：榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒。且发酵瓶要进行消毒。清洗葡萄时要先清洗后除枝梗。
5、清洗葡萄时要先清洗后除枝梗。发酵瓶排气管用曲颈管不用直管。发酵瓶排气管用曲颈管不用直管。【特别提醒特别提醒】高三一轮复习选修1专题1传统发酵技术的应用课件出料口出料口充气口充气口排气口排气口乙乙 装置乙的充气口在装置乙的充气口在_时关时关闭，在闭，在_时连接充气泵不断向内时连接充气泵不断向内_；排气口主要是排出；排气口主要是排出_；酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵充入空气充入空气CO2高三一轮复习选修1专题1传统发酵技术的应用课件 排气口要通过一个长而弯曲的胶管排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是与瓶身相连，这样做的目的是_。菌污染菌污染防止杂防止杂出料口出料口充气口充气口
6、排气口排气口乙乙高三一轮复习选修1专题1传统发酵技术的应用课件（2010海南）葡萄发酵可产生葡萄海南）葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：酒，请利用相关的知识回答问题：（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是。发挥作用的微生物是。（2）该微生物通过无氧呼吸可分解）该微生物通过无氧呼吸可分解，产生的终产物是，产生的终产物是_和和_。酵母菌酵母菌葡萄糖葡萄糖乙醇乙醇CO2高三一轮复习选修1专题1传统发酵技术的应用课件（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条别装入相应的发酵
7、瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。隔一段时间均需排气一次。高三一轮复习选修1专题1传统发酵技术的应用课件（3）据图分析，甲和丙同学的操作有误，其）据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是，中甲同学的错误是，导致发酵中出现的主要异常现象是导致发酵中出现的主要异常现象是。丙同学的错误。丙同学的错误是是，导致发酵中出现的主要异常现，导致发酵中出现的主要异常现象是。上述象是。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是、的发酵产品依次是、。未夹住发酵瓶的
8、充气管未夹住发酵瓶的充气管从充气管流出，发酵液变酸从充气管流出，发酵液变酸淹没了排气管在瓶淹没了排气管在瓶排气时发酵液从排气管流出排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄醋葡萄酒葡萄酒葡萄酒葡萄酒瓶中发酵液过多，瓶中发酵液过多，发酵液发酵液内的管口内的管口高三一轮复习选修1专题1传统发酵技术的应用课件（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是瓶瓶塞被冲开，该操作错误是。未及时排气未及时排气高三一轮复习选修1专题1传统发酵技术的应用课件三、腐乳的制作三、腐乳的制作1、主要微生物是、主要微
9、生物是毛霉毛霉；分类地位：分类地位：多细胞真核生物多细胞真核生物；代谢类型：代谢类型：异养需氧型异养需氧型；具有发达的白色菌丝。具有发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐中的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的蛋白质分解成小分子的肽肽和和氨基酸氨基酸，脂肪，脂肪酶可将脂肪水解成酶可将脂肪水解成甘油和脂肪甘油和脂肪酸。酸。高三一轮复习选修1专题1传统发酵技术的应用课件先创造条件先创造条件让毛霉生长让毛霉生长再加盐控制再加盐控制毛霉的生长毛霉的生长 控制毛霉的生长，控制毛霉的生长，同时增加风味和口感同时增加风味和口感前期发酵前期发酵2、实验设计、实验设计后期发酵后期发
10、酵让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤 装瓶装瓶密封密封腌制腌制高三一轮复习选修1专题1传统发酵技术的应用课件3、影响腐乳品质的条件、影响腐乳品质的条件(1)盐：盐：长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为比为5 1。盐的浓度过高，影响口味；盐。盐的浓度过高，影响口味；盐和浓度过低，不足以抑制微生物的生长，和浓度过低，不足以抑制微生物的生长，容易引起腐败变质。容易引起腐败变质。(2)酒的用量：酒的用量：卤汤中酒的含量控制在卤汤中酒的含量控制在12%左右为宜。左右为宜。(3)发酵的温度：发酵的温度：1518。(4)发酵的时间：发酵的时间：发酵时间要
11、充分。发酵时间要充分。(5)香辛料的添加。香辛料的添加。高三一轮复习选修1专题1传统发酵技术的应用课件【特别提醒特别提醒】加盐作用加盐作用析出豆腐中的水分，同时析出豆腐中的水分，同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。败变质。卤汤作用卤汤作用加酒可以抑制微生物的生加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的风味。长，同时能使腐乳具有独特的风味。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制杂菌延长；酒精含量过低，不足以抑制杂菌的生长。的生长。高三一轮复习选修1专题1传统发酵技术的应用课件四、制作泡菜并检测亚
12、硝酸盐的含量四、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1、发酵菌种：、发酵菌种：乳酸菌乳酸菌，代谢类型：，代谢类型：厌氧异养型厌氧异养型。在无氧情况下，乳酸菌将葡萄糖分在无氧情况下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。解为乳酸。2、种类：常见乳酸菌有乳酸链球菌和、种类：常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌两种。生产酸奶常用乳酸杆乳酸杆菌两种。生产酸奶常用乳酸杆菌。菌。高三一轮复习选修1专题1传统发酵技术的应用课件3、亚硝酸盐、亚硝酸盐(1)在膳食中普遍存在，在人体内以在膳食中普遍存在，在人体内以“过客过客”的形式随尿排出，但当摄的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。入总量较多时，可引起中毒或死亡。(2
13、)亚硝酸盐在一定条件下可转化为亚硝酸盐在一定条件下可转化为能致癌、致畸和致突变物质能致癌、致畸和致突变物质亚亚硝胺。硝胺。高三一轮复习选修1专题1传统发酵技术的应用课件4、泡菜的制作问题、泡菜的制作问题问题问题1：为什么盐水要没过全部材料？：为什么盐水要没过全部材料？问题问题2：为什么坛盖边沿的水槽中要注：为什么坛盖边沿的水槽中要注满水？满水？亚硝酸盐的含量在腌制过程中先增亚硝酸盐的含量在腌制过程中先增后降（一般在腌制后降（一般在腌制10天后下降）天后下降）高三一轮复习选修1专题1传统发酵技术的应用课件5、亚硝酸盐含量的测定、亚硝酸盐含量的测定 在在盐酸酸化盐酸酸化条件下，条件下，亚硝酸盐亚硝
14、酸盐与与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发生发生重氮化反应重氮化反应后，再后，再与与N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐结合生成结合生成玫瑰红玫瑰红溶液。将显色后的样品与已知溶液。将显色后的样品与已知浓度标准液浓度标准液比色比色，即可估算出样品中，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。的亚硝酸盐含量。原理：原理：高三一轮复习选修1专题1传统发酵技术的应用课件由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。中一定不要加入青霉素等抗生素。误区警示：误区警示：高三一轮复习选修1专题1传统发酵技术的
15、应用课件1、生物技术在食品加工中的应用十分广泛，、生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。右图是果酒制果醋的发酵装置，见的例子。右图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答下列问题：分析回答下列问题：(1)果酒制作的原材料通常是葡萄，但对葡果酒制作的原材料通常是葡萄，但对葡萄不能进行反复冲洗，其原因是萄不能进行反复冲洗，其原因是_。(2)在图乙中遗漏了一个装置，请以文字在图乙中遗漏了一个装置，请以文字加以补充加以补充_。葡萄上存在酵母菌，反复冲洗，会洗去大葡萄上存在酵母菌，反复冲洗，会洗去大量的酵母菌，不利于酒精发酵量的酵母
16、菌，不利于酒精发酵缺少一个排气口，应补上一个排气口装置，缺少一个排气口，应补上一个排气口装置，并连上一根长而弯曲的管子并连上一根长而弯曲的管子高三一轮复习选修1专题1传统发酵技术的应用课件(3)如果将该装置改为酒精的发如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在酵装置，则温度应该控制在_。此时装置需要修改。此时装置需要修改的地方是的地方是_。果酒制果醋的反应式为：果酒制果醋的反应式为：_。(4)在果醋发酵过程中，用在果醋发酵过程中，用_检测是否有醋酸生成。检测是否有醋酸生成。1825不需要通入空气不需要通入空气C2H5OH+O2CH3COOH+H2OpH试纸试纸高三一轮复习选修1专题1传统
17、发酵技术的应用课件2、农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬、农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些盐水、香辛料及一些“陈泡菜水陈泡菜水”。密封。密封后置于阴凉处，最适环境温度为后置于阴凉处，最适环境温度为2830。有时制作的泡菜会。有时制作的泡菜会“咸而不酸咸而不酸”或或“酸而不咸酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。酸盐含量。高三一轮复习选修1专题1传统发酵技术的应用课件(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。(2)菜坛为什么要密封？菜坛为什么要密封？_若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？_。(3)加入加入“陈泡菜水陈泡菜水”的作用是的作用是_。消毒消毒 乳酸菌是厌氧乳酸菌是厌氧型微生物。密封后造成缺氧环境型微生物。密封后造成缺氧环境提供乳酸菌菌种提供乳酸菌菌种菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质
高三一轮复习选修1专题1传统发酵技术的应用课件
