2022-2023年中医药适宜技术-注册营养师考试题库7（含答案）

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1、长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 2022-2023年中医药适宜技术-注册营养师考试题库（含答案）一.综合考核题库(共100题)1.维生素C的主要作用有哪些？正确答案:(1)促进结缔组织的形成；(2)抗氧化作用；(3)促进食物中铁的吸收；(4)提高免疫功能；(5)抗癌作用。2.一名60多岁的老人(男性)因腰背部和下肢疼痛，尤其在活动时加剧，在上楼梯或从座位上站起来时吃力，病情严重时走路困难。请根据上述描述回答以下问题：(1)根据以上症状分析该老人可能是哪种营养素缺乏？(2)如何进行诊断？正确答案:(1)根据以上症状分析该老人患有骨软化病，为维生素D缺乏。(2)该病的诊断依据如下表所示。3.某妇

2、女，60岁，近年经常出现腰背痛，走路自觉腿无力，特别是上楼梯时吃力，骨盆有明显压痛，应考虑的是（ ）A、VD+钙缺乏B、锌缺乏C、碘缺乏D、VA缺乏E、VD缺乏正确答案:A,E4.请给糖尿病提供营养与膳食指导与建议。正确答案:糖尿病的膳食营养防治原则：(1)控制总能量是糖尿病饮食治疗的首要原则，摄入的能量能够保持正常体重或略低于理想体重为宜；(2)控制适量的碳水化合物；(3)供给充足的膳食纤维；(4)控制脂肪摄入量；(5)多食蔬菜，供给充足的维生素和无机盐；(6)糖尿病患者不宜饮酒；(7)糖尿病患者应合理安排每日三餐，每餐都应有碳水化物、脂肪和蛋白质，以有利于减缓葡萄糖的吸收。5.拟对一人群进

3、行常规体格检查，主要测量其身高、体重、皮褶厚度三个指标，作为一名公共营养师，请你写出开展此项工作所需要的仪器；皮褶厚度测量的部位，并任选一皮褶厚度测量部位，说明测量方法；并请阐述如何用体质指数法对其营养状况进行评价。正确答案:1.仪器(1)身高身高计(2)体重杠杆式体重计(3)皮褶厚度皮褶厚度计 2.皮褶厚度测量的部位 (1)肱三头肌(2)肩胛下(3)腹部(4)髂前上嵴 3.测量方法 (1)校正仪器(2)暴露测量部位(3)捏起皮褶(注意方向)(4)确认无肌肉附着(5)卡上测量器具(6)重复测量3次，取平均值 4.营养状况评价 (1)BMI=体重(公斤)/身高(米)2(2)评价消瘦18.5.正常

4、18.523.99.超重2427.9.肥胖286.不健康的生活方式有哪些？正确答案:不健康生活方式种类很多，主要有：(1)膳食结构不合理，不良的饮食习惯。包括饮食过度，营养过剩，高脂肪、高钠盐、低膳食纤维饮食，喜食熏烤、油炸食品和甜食，暴饮暴食，不吃早餐等。营养不合理是导致亚健康，直接引起食源性营养不良性疾病和肥胖、糖尿病、高血压、高脂血症、癌症等慢性病的不可忽视的重要原因。(2)缺乏运动或运动不足。静态生活方式是非传染性慢性病发生的危险因素，与肥胖、糖尿病、高血压、冠心病、骨质疏松等密切相关。运动是健康生活方式中不可缺少的重要组成部分。(3)吸烟。吸烟的危害，尽人皆知。吸烟是心血管疾病和肺癌

5、的重要危险因素。吸烟对女性有特殊的危险，吸烟的妇女如果正使用口服避孕药，会增加心脏疾病发生和下肢静脉血栓形成的机会；吸烟的孕妇易发生早产和新生儿体重不足，孩子在婴幼儿期会出现免疫功能降低，容易生病。被动吸烟孕妇的婴儿致畸率明显增高。(4)过量饮酒，酗酒。长期过多饮酒，酒精(乙醇)及其代谢产物乙醛可损害心、肝细胞功能，增加肝硬化、胃癌、心肌损害和中风猝死的危险性。长期大量饮酒延缓血液中脂肪的清除，可提高甘油三酯浓度，易患高脂血症。此外，酒后驾车易发生车祸。酗酒或饮酒成瘾不仅危害自己的健康，还给家庭和社会带来不幸。给人敬酒，是友好的表示，但要适可而止；敬酒过分，强人所难，是不文明的表现。(5)心理

6、失衡。主要是极度紧张，情绪压抑。持续的心理紧张和心理冲突会造成精神疲劳，免疫功能下降，容易发生疾病。精神损伤、精神刺激常可引起人体许多生理变化，如持续波动可使心跳显著增快，血压急剧上升，红细胞激增，血黏度增高。有的中老年人在盛怒或高度兴奋下脑血管会突然破裂而导致死亡。(6)生活无规律，睡眠不足。健康的体魄来自睡眠。睡眠不足，不但身体的消耗得不到补充，而且由于激素合成不足，会造成体内内环境失调，免疫功能下降。经常开夜车加班，或通宵达旦地打牌、看电视，对健康极为不利。(7)有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。7.某营养师拟在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养讲座，这些居民年龄50岁以上，多数

7、居民的文化程度初中毕业，且大多数没有基本营养知识，也未接受过任何营养或健康教育。请您为他们撰写一个关于预防缺铁性贫血营养宣教讲稿的提纲。正确答案:(1)题目(2)什么是缺铁性贫血：如血红蛋白下降、红细胞减少、红细胞比积降低等(3)缺铁性贫血的表现：如头晕、气急等(4)缺铁性贫血的危害：影响生长发育、工作学习和日常生活(5)缺铁性贫血的判定：症状、体征及实验室检查(6)缺铁性贫血的营养相关原因：铁来源不好、铁吸收不佳(7)缺铁性贫血的营养防治：补血红素铁、通过强化食品、营养素补充剂、保健食品补充(8)营养防治的注意点：促进非血红素铁的吸收、减少影响吸收的因素(9)营养防治的误区：牛奶、鸡蛋不提供

8、铁8.某男，48岁，身高176cm，体重80kg，公司经理，近期常出现头晕、头痛症状，经检查，空腹血糖正常，血压160/100mmHg.血胆固醇6.1mmol/L(参考值2.335.7mmol/L)请计算他全日所需能量并指出饮食要点，同时结合他的营养状况提出饮食指导原则。并指导他对食物的选择及合理的烹调方法。正确答案:(1)计算该患者全日能量需要量：标准体重(kg)=身高(cm)-105=176-105=70kg；BMI=体重(kg)身高(m)2=801.762=25.8，该患者体重属于超重(2427.9)。查筒表可知，其标准体重能量需要量为30kcal/kg。该男子全日的能量需要量应为：全日

9、能量需要量(kcal)=标准体重(kg)标准体重能量需要量(kcal/kg)=7130=2130kcal。(2)该患者饮食治疗原则：低盐、低脂、低能量、低胆固醇、丰富维生素、不饮酒。(3)病人的食物选择：可以吃的食物：蔬菜、水果、豆制品、粗粮、鱼类；要少吃的食物：猪肉、猪油、奶油、咸菜、味精、浓咖啡、蛋类。(4)含胆固醇高的食物：猪肝、蛋黄、鱼子、蟹黄。(5)合适的烹调方法：应选择汆、煮、炖、拌等少盐少油的烹调方法。9.简述发病率和患病率的概念和计算公式。正确答案:(1)发病率的概念和计算公式概念。发病率是指一定时期内某特定人群中某种疾病新病例出现的频率。计算公式。发病率=一定时期某人群中某病

10、新病例数同期暴露人口数k(k=100%，1000)。(2)患病率的概念和计算公式概念。患病率(PrevalenceRate)：亦称现患率、流行率。患病率是指在特定时间内一定人群中某病新旧病例数所占的比例，计算公式。患病率=特定时期某人群中某病新旧病例数同期观察人口数k(k=100%，1000，10000/万或100000/10万)。10.在某托儿所调查，早餐有20名儿童进餐、午餐有30名、晚餐有25名。请计算人日数。正确答案:(1)确定餐次比餐次比的确定一般为30%、40%、30%左右为宜，也可按照儿童的三餐能量比各占1/3计算，儿童餐次比例不是一成不变的数值。(2)计算群体总人日数若该托儿所

11、三餐能量比各占1/3，则总人日数=(203025)13=25人日。若该托儿所三餐能量分配比例为早餐20%、午餐40%、晚餐40%，则总人日数计算为(200.2300.4250.4)=26人日。11.李红，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcal,现和父母同住，一般都在家吃饭。近期李红体重下降、感觉疲惫乏力希望公共营养师对其膳食进行调查评价。 1.营养师采用称重法调查李红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序。准备工作准备称量工具、称重记录表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹调的方法。工作程序(1)入户携带调查工具，说明调查目的和调查意义。(2)称量记录各种食物原料的重量：按照

12、早餐、中餐、晚餐及加餐的时间顺序，准确称取调查对象每餐各种食物烹调前的毛重和废弃部重量，计算食物的可食部分。(3)称取烹调后餐前每份食品的熟重，以及调查对象餐后剩余饭菜的重量，计算其熟食的摄入量(4)记录调味品的名称和使用量(5)统计每餐进餐人数，核对所用食物种类，调查对象签名确认(6)计算生熟比和每日实际食物消耗量(7)家庭或集体单位，则应计算每人每日平均生食摄入量注意事项调查期间所有食物的名称、等级、产地等都必须详细记录；调味品可在早餐前称量一次、晚餐结束后称量一次即可；要注意三餐之外所摄入的零食的记录。 2.营养师记录某日李红摄入食物如下：粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋

13、50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、(重量均为可食部)。食物成分表见表1。试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔(2007)建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。 正确答案:评价：与膳食宝塔相比较，李红的膳食结构有以下特点(1)乳制品、肉类缺乏，豆制品、蔬菜、水果类摄入不足，今后应补充和增加这些食物的摄入量，尤其是含铁丰富的畜禽肉及动物内脏的摄入(2)谷类、蛋类、食盐的摄入量与宝塔推荐量接近，应继续保持(3)水产类摄入量与宝塔相比偏多，但由于其可提供优质蛋白质，又不增加饱和脂肪酸的摄入，可多吃(4)油脂的摄入量与宝

14、塔相比偏低，符合膳食指南清淡饮食的要求，但由于油脂可提供较多的能量，而李红为中度体力劳动者，且近日有体重下降、乏力的现象，因此考虑能量摄入不足，可适当增加油脂的摄入量。12.皮褶厚度是衡量个体营养状况的常用指标之一，请简述上臂肱三头肌皮褶厚度的测量方法写注意事项。正确答案:(1)测量方法：受试者自然站立，被测部位充分裸露。测试人员找到肩峰、尺骨鹰嘴(肘部骨性突起)部位，并用油笔标记出右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。用左手拇指和食、中指将被测部位皮肤和下皮组织夹提起来。在该皮褶提起点的下方用皮褶计测量其厚度，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶，在皮褶计指针快速回落后立即读数。要

15、连续测3次，记录以毫米(mm)为单位，精确到0.1mm。(2)注意事项：受试者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上。把皮肤与下皮组织一起夹提起来，但不能把肌肉提夹住。测量者每天工作开始前，及时从仪器箱中取走皮褶厚度测量计；每天工作完成后，装入皮褶厚度测量计盒中，并放入仪器箱中保存。13.某10岁男童体格测量结果为：体重30kg，身高120cm，胸围60cm。请填写下表，以便于评价其生长发育状况。 正确答案:14.健康的生活方式包括哪些内容？正确答案:世界卫生组织(WHO)对健康的定义是：“健康乃是一种在身体上、精神上的完满状态，以及良好的适应能力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。”它包含

16、了以生理技能为特征的身体健康，以精神情感为特征的心理健康和以社会实践为特征的行为健康。健康的全部含义是身体健康、心理健康和良好的社会适应能力。健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒。合理膳食包括平衡膳食、合理营养和良好的饮食习惯；适量运动包括活跃的、动态的生活方式和有规律的、持之以恒的适合自己的适量体育运动；心理平衡指在与他人和社会的关系上要能够正确看待自己、正确看待他人、正确看待社会，树立适当的人生追求目标，控制自己的欲望，保持愉悦的一生；戒烟限酒包括拒绝烟草，如饮酒应严格限量等。此外，健康的生活方式还有很多内容，如生活节奏有规律，充足的睡眠，纠正不良的行为，

17、远离毒品，讲究道德，自觉保护环境，坚持学习健康知识，随时修正生活方式等。15.请根据提供的营养调查信息设计普通人的运动方案调查信息：白女士，40岁，全职太太，除了家务劳动，每天很少运动，目前处于超重状态。自行控制饮食，效果不明显，请为他建议运动处方。正确答案:(1)选择运动类型：有氧运动或耐力性运动(2)选择运动方式：走路、慢跑、骑自行车、打太极拳、游泳、登山、做各种家务劳动等。(3)选择运动时间：建议每天运动在3060分钟，可一次完成或分3次完成，每次10分钟。(4)选择运动频率：根据运动方式确定运动时间，建议每周不少于5次，最好每天1次，养成习惯。运动量以每天增加消耗能量5001000kc

18、al为宜。16.进行家庭食物污染和腐败变质预防教育时，(1)有哪些方法可预防家庭的食品容器和包装材料污染？(2)有哪些方法可进行食物的安全贮存，各有哪些要求？正确答案:(1)预防家庭的食品容器和包装材料污染的方法：购买食品容器和包装材料时应注意质量；金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品；各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宜过长；禁止用非食品容器和包装材料；不宜使用不完整或破损的容器。(2)家庭常用的食品保藏和加工方法：冷藏：应急冻缓化；加热：如巴氏消毒、煮沸、高温杀菌，还有微波、电磁炉；不能加热温度高、时间长；盐腌和干燥：浓度10以上；酸渍或酸发酵：醋酸1.7以上。17.使用

19、皮褶厚度计的注意事项有哪些？正确答案:(1)长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正(可参照使用说明书进行)。(2)皮褶计的压力要求符合规定标准(10g/c)。(3)使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm处的皮褶厚度。(4)右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。(5)在皮褶计指针快速回落后立即读数。(6)一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果。18.简述合理营养的基本要求正确答案:所谓合理营养是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎要求，也就是说由膳食提供人体的营养素，种类齐全，精量充沛，能保证机体各种生理活动的需要。符

20、合合理营养要求的膳食一般称为平衡膳食，其基本要求是：(1)摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。(2)摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。(3)食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。(4)食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。(5)有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分

21、配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%、40%、30%为宜。19.什么是转基因食品？转基因食品对人类的意义？正确答案:转基因食品，就是利用基因工程手段，人为的将某些生物的基因转移到其他生物中去，通过改造生物的遗传物质，使其在营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变，以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。从理论上讲，通过这种手段，人们可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，将抗病虫害、抗除草剂等基因转入农作物，就可以获得具有相应基因的品种；还可以缩短获得新品种的时间，提高农作物的产量，增加作物的营养价值，生产一些高附加值的物质，如有药用价值的物质、

22、维生素、工业上用的生物高分子聚合物等。发展转基因食品是为了解决传统农业所造成的严重的环境污染，增加生物多样性，降低生产成本。例如，用基因工程技术培育出的抗病虫害转基因作物自身就可以杀死或抑制病虫害，不再需要单纯依靠农药解决病虫害问题，不仅提高了产量，降低了生产成本，而且保护了环境。目前，推广的转基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西红柿等。转基因食品对人类安全和生态多样性方面具有潜在危害，因此，政府要将保护公众和环境作为优先考虑的首要问题。但同时，转基因技术也可为人类带来益处。生物技术为人类带来的益处在一些相关领域，如生产拯救人类生命的药品等方面已为人们所认识；转基因作物同样对人类具有益处，如可提

23、高作物产量帮助人们解决饥饿问题、培育出能在恶劣环境下生长并可抗御病虫害的作物新品种等。20.学龄儿童的营养特点有哪些？正确答案:(1)能量。儿童时期生长发育旺盛，基础代谢率高，有活泼好动，故需要的能量较多，但能量的摄入量也不宜高于其能量消耗量；(2)蛋白质。儿童电脑白质的需要量随生长发育尤其是肌肉发育的程度而增多；(3)矿物质。由于骨骼和循环血量的快速增长，儿童对矿物质尤其是钙、磷、铁的需要量甚大，其他如碘、锌、铜等微量元素也必须足量摄入。(4)维生素。维生素A和D与生长发育关系密切必须足量供给，硫胺素、核黄素和尼克酸与体内多种代谢相关，也必须充分供给。21.在制作饼干营养标签的过程中，如何确

24、定其检测项目？以儿童为食用人群的饼干，可以强化哪些营养素？正确答案:(1)根据饼干产品的原料和添加的辅料，确定产品的营养特点。一般来说，饼干的营养检测项目根据强化营养素和销售目标而确定。可包括能量、蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素(如维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸、叶酸、胡萝卜素、泛酸)、各种矿物质(如钙、铁、锌、锰、钠、钾、碘)。(2)以儿童为食用人群的饼干，可以强化维生素、锌、铁等。22.若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员某日仅记录到早餐、午餐，请计算人日数。正确答案:人日数是代表被调查者用餐的天数。一个人吃早、中、晚

25、3餐为1个人日。在调查中，不一定能够收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，应按照餐次比(早、中、晚三餐所摄入的食物量和能量占全天摄入量的百分比)来折算。人日数=120%140%=0.6人日；总人日数为每天家庭总人日数之和。23.某大型企业总经理(中等体力劳动)女性45岁，身高165cm，体重68kg，体检发现，空腹血糖6.5mol/L，餐后2h血糖11mol/L，血压和血脂水平正常，并无明显不适症状。拟采用单纯饮食控制预防发展为糖尿病。请回答：(1)按标准每日应提供多少能量？(2)换算为总交换份应为多少份？(3)将总交换份分配到三餐中各为多少份？如何分配？正确答案:(1)每日能量需要量的计

26、算该女性的标准体重(kg)=身高105=165105=60kg；该女性BMI=体重(kg)身高(m)2=68(1.65)2=25，故该女性属于超重；每天应提供能量(kcal)=能量供给标准标准体重=6030=1800kcal。(2)因每一个交换份提供8090kcal，故换算为总交换份应为：180085=21份(3)(3)一日三餐按30%、35%、35%分配能量，早、中、晚各餐应占的交换份数为：早餐2030%6份；午餐2035%8份；晚餐2035%7份。其中：早餐谷类3份，豆乳类2份，蔬菜0.5份；油脂0.5份；午餐谷类4份，瘦肉类2份，蔬菜水果1份，油脂1份；晚餐谷类3份，乳类1.5份，蔬菜水

27、果2份，油脂0.5份。24.食物血糖生成指数的意义和评估方法是什么？正确答案:(1)食物血糖生成指数的意义对血糖生成指数的研究，最早主要是研究其即时效应，即对血糖的控制，随后更多的研究发现，长期摄入低血糖生成指数的食物，对心血管疾病、体重控制、调节血脂等诸多方面都有积极意义。许多项研究结果证明，用食物的血糖生成指数对型糖尿病人进行教育，与传统的食物交换份法相比.两种方法对血糖的控制作用相似。可使大部分人减少降糖药的用量或停药，并且由于食物的血糖生成指数的简单易懂和易接受性，更受到糖尿病患者的欢迎。许多研究显示，长期食用低血糖生成指数的食物可降低血脂和减少心脏病的发病率等，对肥胖和体重控制也有明

28、显作用，随后有很多研究者将其引入运动员膳食，证明给运动员吃低血糖生成指数的食品，由于能量的缓慢释放，可提高其运动耐力和持久力。甚至有研究结果显示。摄入低血糖生成指数的食品对阻止癌症的发展有益，如肠癌、乳腺癌等。无论如何，用食物的血糖生成指数来评价一种食物，仍是一个有价值的指标。(2)食物血糖生成指数的评估方法同其他营养成分分析评价方法不同，食物GI的测定是在大量人体试食试验基础上完成的，因此GI更能反映人体的真实状况，但也因为受到试验者个体差异的影响，不同国家、地区GI值有一定差异，但无论如何食物GI的大致趋势一致，根据食物GI值可以判断食物对血糖影响的差异。GI大于70的为高GI食物；GI在

29、5570的为中GI食物；GI小于55的为低GI食物。25.一对年轻夫妇，到营养门诊进行咨询。口诉其5岁的儿子身体瘦弱，没有其他的不适，想请一位公共营养师为小孩制定营养食谱。请你结合所学的知识为小孩确定一日的营养食谱。正确答案:(1)5岁小孩的膳食指导原则。每日饮奶。养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。孩子进入幼儿园时，食物的分量要增加，逐步让孩子进食一些粗粮。一部分餐次可以零食的方式提供。午睡后可食用小量有营养的食物或汤水。(2)配餐原则。根据小孩的身高与体重，计算其生长发育情况，从而确定一日需要的总能量。可分为早餐、午餐、午点、晚餐四餐。有条件，睡前可加一些晚点。要保证能量的摄入量，保证蛋白质

30、的摄入量。(3)具体的营养食谱。早餐：牛奶蛋花麦片粥(牛奶200ml，麦片25g，鸡蛋25g，糖15g)；午餐：馒头(面粉30g)、土豆烧牛肉(牛肉30g，土豆30g)、西红柿蛋花汤(葱3g，鸡蛋25g，西红柿50g)；午点：香蕉50g、强化钙饼干15g；晚餐：软饭(大米125g)、鱼肉酿油豆腐(油豆腐30g，鱼肉25g，面粉5g，葱3g)、蒜蓉炒时蔬(时蔬70g)；晚点：牛奶150g；全日烹调用油：10g。26.住户家庭基本信息调查表设计（1）考核要求为了制定社区营养改善计划，需要了解社区住户家庭的基本信息，信息基本内容至少应包括被调查者个人和家庭基本信息，被调查者文化、职业、收入等。对完整

31、的调查表，该调查表应能反映出个人及家庭的基本情况。（2）准备工作纸张、卡片、铅笔、橡皮、签字笔、尺子等。（3）评分项目及标准 正确答案:（1）标准答案表格设计注意事项(1)问卷中有问题的文字要简单、直接、明确并且容易被理解。(2)避免双重问题或问题要求太多。(3)避免问题带有诱导性或带有个人主观色彩。如果问题有暗示性或运用了带感情的文字，则可能会诱导应答者的答案，从而造成偏倚。(4)注意具有敏感性或私人问题的提问方式。当在调查中涉及一些应答者敏感的或私人的问题时，可以将问题的答案设定在一定的范围内，避免过分精确的数据。(5)问题应提供合适的参考时点。有些问题如果没有提供参考时点.应答者就很难回

32、答。提供的参考时点应当适当，应符合问题的特点和研究的需要。27.孕期营养不良对母体及胎儿有哪些影响？正确答案:对母体的影响：(1)引起营养缺乏病：营养性贫血(铁、叶酸、VB2)、骨质软化症(钙、VD)、营养不良性水肿(蛋白质、VB1)(2)发生妊娠合并症；(3)妊娠高血压综合征(母体肥胖、钠摄入过高、蛋白质、钙、锌、镁、VB6摄入不足)对胎儿的影响：(1)低出生体重(孕前体重低、孕期体重增长缓慢、孕妇血浆总蛋白和白蛋白低、孕妇贫血、V(1)VB1.VB2缺乏、孕妇大量饮酒或吸烟、早产)。(2)早产儿及小于胎龄儿；(3)围生期新生儿死亡率增高；(4)脑发育受损(蛋白质)；(5)先天性畸形：(锌、

33、碘、叶酸缺乏，VA过多)。28.一个工厂有300人左右，职工每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道工厂每日进餐人数。如果要求得到职工每天的主要营养素摄入量，则：(1)应用什么方法比较好？原因是什么？(2)请描述其主要步骤。正确答案:(1)方法与原因应用记账法较好。记账调查法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，根据该单位每日购买食物的发票和账目、就餐人数的记录，得到在一定时期内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，从而计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。记账法的操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食

34、调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。(2)记账法主要技术步骤与膳食管理人员见面。调查现在到将来一段时间的膳食情况，可先向相关工作人员介绍调查的过程和膳食账目与进餐人员记录的要求，使其能够按照要求详细记录每日购入的食物种类、数量和进餐人数，同时也要登记调查开始时存余食物和调查结束时的剩余食物。了解食物结存。首先了解食物的结存情况，分类别称重或询问估计所有剩余的食物。了解进餐人数。对进餐人数应统计准确并要求按年龄、性别和工种、生理状态等分别登记，如果被调查对象个体之间差异不大，如儿童膳食调查，因食物供给量不分性别、劳动强度，进餐人数登记表设计

35、时可以简化。了解食物购进数量。对调查期间购进的各种食物的量进行记录。食物的消耗量情况计算和记录。食物的消耗量统计需逐日分类准确记录，具体写出食物名称。根据调查所得到的资料计算在调查期间伙食单位所消耗的各种食物的总量。计算总人日数。人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。调查期间总人日数等于调查期间各天人日数总和。核对记录结果。核对编号、项目，检查无误后，填写记录人和核对人。编号与归档。按照序号整理调查表，用档案袋装好，写好题目号、单位、日期、保存人等封存待用。29.试述社区常见营养问题及营养干预试验设计的策硌。正确答案: 1.社区常见营养问题(1)营养不良。(2)铁缺

36、乏和缺铁性贫血。(3)钙与维生素D缺乏症。(4)锌缺乏。(5)维生素A缺乏。(6)超重与肥胖。(7)骨质疏松。(8)其他与营养有关的慢性疾病。 2.营养干预试验设计的可利用策略(1)政策环境。指制定有利于营养干预的政策、规定等。(2)进行营养教育干预。指通过公共信息、小传媒、人际交流等进行传播，提高人群的营养知识，促进人们态度和行为的改变。(3)行为干预。通过提供信息、示范、咨询等，帮助人们进行健康生活方式的选择，改变行为的必要技能，促进不良饮食行为韵改变和保持良好的生活方式，改变个人行为和技能。(4)食物营养干预。通过改变人们的膳食结构来达到减少营养缺乏病、慢性病的目的，如庭院种植计划、食物

37、供应计划、食品强化、营养素补充剂。30.(1)进行社区基本资料收集，常采用社区居民基本情况调查表。根据调查表中对所列问题提供答案的方式，可将问题分为哪两种？(2)健康的行为方式，可以减少致病因素对我们的影响，包括：不吸烟、不酗酒、不吃高脂、高糖、高热量饮食、不吃发霉变质的食品、少吃腌制食品、生活规律、经常运动、保持乐观的情绪等。在营养师的实际工作中，常需要调查了解社区居民的行为信息，请简述行为调查表的设计原则。(3)营养干预是公共营养师的重要工作之一，请简述主要的营养干预策略。正确答案:(1)根据调查表中对所列问题提供的答案，可将问题分为开放式和封闭式两种。(2)行为调查表的设计原则有以下几点

38、：调查表中所列项目的含义、定义、标准必须明确，不致使人误解，以保证结果的统一。如调查吸烟时，应定义清楚什么情况算吸烟，吸烟量如何界定等。调查表中所列项目的内容在资料统计分析时要求既能定性又能定量。如调查饮酒时，不仅要调查是否饮酒，还要写明每天饮酒的量及持续时间。调查表中所列项目的用词应简明扼要，使调查对象易于理解和回答。避免使用专业术语，必要时还应附填表说明调查表中所列问题要求尽可能确切，针对性强，避免出现含糊不清，模棱两可的问题。调查表中所列出的项目应避免带有诱导性的提问或强制性的提问，以免使所获得的资料和信息出现偏倚。(3)常见的营养干预策略有政策环境：指从国家层面制定有利于营养干预的政策

39、、规定等，如推动社区教育部门和卫生部门建立学龄儿童缺铁性贫血的检测系统等营养教育：通过公共信息渠道、传媒等进行营养知识的传播，提高人群的营养知识，促进人们知识、态度和行为的改变。如通过在社区、学校张贴关于缺铁性贫血的知识，提高人们对缺铁性贫血防治的知识和意识行为干预：通过示范、营养咨询等手段，帮助人们选择健康的生活方式，促进不良饮食行为的改变。如通过示范、教育，提倡612岁的儿童每年至少测定一次血红蛋白食物干预：通过改变人们的膳食结构来达到减少营养缺乏病、慢性病的目的，如改善食物供应情况，提倡选择营养强化食品，补充营养补充剂等。31.脂肪的生理功能有哪些？正确答案:(1)供给和储存能量；(2)

40、构成生物膜；(3)供给必需脂肪酸；(4)携带脂溶性维生素并促进其下消化吸收；(5)增加食物美味和饱腹感；(6)保持体温，支持各种脏器；(7)内分泌作用。32.请您用食物交换份法为一位55岁中等劳动强度的男士编制符合其营养需要的二日带量食谱。(请写出具体过程) 正确答案:1.选择高能量食物列下的食物数量 2.折算份数(1)谷薯类10份(2)蔬菜类1份(3)水果类1份(4)肉禽蛋奶类6份(5)豆类2份(6)油类5份 3.选择食物 4.安排至三餐 5.两日不重复33.营养师为8岁儿童编制了食谱，设8岁儿童能量的RNI为1900kcal，蛋白质的RNI为65g，脂肪的供能比例为25。您认为：(1)下列

41、确定膳食中食物量的方法有无不当之处？若有，请予以纠正。膳食中食物量的确定方法：查询参考标准了解本地区营养素食物来源情况根据三大营养素的需要计算主要食物的需要量根据动物类食物蛋白质的含量确定主食的需要量(2)下列计算有无错误之处？若有，请予以纠正。8岁的男童能量目标值为1900kcal需要脂肪的量为19002537.612.6g碳水化合物的能量则为1900(10.250.12)1197kcal碳水化合物的数量为11974299.25g如果大米的碳水化合物含量为73.6克/100克，则应供给的大米量为299.2573.6220.2克正确答案:(1)膳食中食物量的确定方法正确的是：了解学龄儿童的性别

42、、年龄后再查询参考标准计算产能营养素的数量了解本地区营养素食物来源情况根据产能营养素的需要量，计算主要食物的需要量a.根据所选择主食的碳水化合物量，首先确定谷类需要量b.根据动物类食物蛋白质的含量及应由动物性食品提供蛋白质的数量，确定动物性食品的需要量c.在去除主食、副食提供的脂肪量外，其余脂肪需要量则用油来调节(2)正确的计算方法：蛋白质提供能量：654260kcal脂肪的需要量：190025475kcal实际克数：475952g碳水化合物提供能量：1900-260-4751165kcal需要碳水化合物克数：11654291g大米的量为：29173.6395.4克34.设计一个10岁儿童的一

43、日食谱，需要首先确定能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的目标量，如果用大米为主食提供90%的碳水化合物含量，请问其碳水化合物目标量是多少，一天需要多少大米？正确答案:(1)按照中国居民膳食营养素参考摄入量表，查找10岁男童的能量需要为2100kcal。经计算蛋白质占总能量的13%，脂肪占25%30%(按照平均数27.5%计算)，则碳水化合物提供能量59.5%，则：碳水化合物量目标量(g)=210059.5%4=1249.54=312g。(2)大米含碳水化合物77.9%，90%的碳水化合物有大米提供，则：一天需要大米量量(g)=31290%77.9%=360g。35.某糖尿病患者其一份早餐如下：一杯

44、牛奶200mL、一根油条30g、一个花卷50g。试从血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价。每种食物的相关数据如下表： 正确答案:(1)查食物成分表中每种食物的碳水化合物和膳食纤维含量，计算可利用碳水化合物含量。(2)计算混合膳食提供的碳水化合物量一食物重量可利用碳水化合物含量牛奶：2003.41006.8g油条：3050.110015.03g花卷：5044.110022.05g(3)混合膳食提供的碳水化合物总量6.8+15.03+22.0543.88g(4)各食物提供的碳水化合物质量百分比为：牛奶：6.843.88100%=15.50%油条：15.0343.88100%=34.25%花卷

45、：22.0543.88100%=50.25%(5)计算每种食物的GI值对一餐总GI值的贡献牛奶：15.50%27.6=4.3油条：34.25%74.925.7花卷：50.25%88.1=44.3(6)总GI值=4.3+25.7+44.3=74.3(7)计算GL值=74.343.88100=32.60(8)评价：总GI值为74.3，高于70，属于高GI食物，GL值32，属高GL食物，说明此膳食糖尿病人食用量过多。36.现拟在某社区开展居民膳食和营养素摄取情况的调查分析，您是项目负责人。请您设计一套示范性表格，以便在培训调查员时用，帮助他们了解用问卷法进行膳食调查及调查后进行食物与营养素摄取情况分

46、析工作的方法，另请分别注明注意事项。正确答案:1.膳食调查表(食物名称、原料名称、食物量、用餐地点)注意：姓名、性别、年龄、工作(劳动强度)、民族、联系方式、食用油、调味品的调查 2.能量及营养素摄取量计算表注意：营养素的单位，各种混合食物的分配、计算平均每人每日摄入量 3.食物摄取量的计算 4.三餐能量分配 5.三大产能营养素供能比例 6.优质蛋白质的来源37.简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素正确答案:食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。(1)最好用流水冲洗，不可

47、在水中浸泡；(2)煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；(3)焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；(4)切菜时不要过碎、过细；(5)适当加醋勾芡；(6)较新鲜蔬菜以旺火快炒。(7)沸水焯料不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。(8)旺火急炒各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。(9)加醋忌碱蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各

48、种食物时，尽量不要加碱。38.李红，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcal，现和父母同住，一般都在家吃饭。近期李红体重下降、感觉疲惫乏力希望公共营养师对其膳食进行调查评价。 1.营养师记录某日李红摄入食物如下：粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、(重量均为可食部)。食物成分表见表1试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔(2007)建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。 2.营养师采用称重法调查李红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序。正确答案: 1

49、.李红的膳食基本做到了食物多样化。依据李红每日需要2400kcal能量，建议如下：(1)乳制品、肉类缺乏，未曾摄入，应适当补充。(2)谷类、蛋类、水产类、食盐的摄入量适宜，应继续保持。(3)豆类、油脂的摄入量与宝塔相比偏低，可适当增加油脂的摄入量。 2.工作程序：(1)入户；(2)称量记录各种食物原料的重量；(3)记录调味品的名称和使用量；(4)称取摄入食品的重量；(5)核对各种数据；(6)计算生熟比和每日实际食物消耗量；(7)统计每餐就餐人数；(8)计算每人每日平均摄入的生食物重量。39.有一位9个月的儿童疑有蛋白质能量营养不良，请您设计一个方案对其进行营养状况评价与判别。正确答案:(1)工

50、作准备：准备和调整用到的相关测量器具，如身高计、体重计等；准备记录体格测量结果可能要用到的表格；(2)工作方案：了解一般情况，包括年龄、性别、籍贯等；膳食史调查，询问喂养情况，包括母乳喂养，辅食添加等情况；了解个人健康状况基本资料，如有无患病、寄生虫感染、慢性腹泻、消化道疾病、外科损伤、消耗性疾病等；进行相关体格检查：a.观察被检查者的体型，看是否消瘦、发育不良。进一步测量包括身高、体重、皮褶厚度、头围、胸围、上臂围等指标，并和既往的体重作比较，判断体重的变化情况；b.观察被检查者的外貌、表情、活动情况、精神状态等，看是否存在精神萎靡、反应冷淡；c.主要检查皮肤弹性，看是否有水肿或皮肤干燥；d

51、.检查全身皮下脂肪层是否变薄或消失，肌肉组织是否松弛或消失；建议患者进行一些实验室指标的检查，如血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白、血浆视黄醇结合蛋白等；询问获得相关信息，了解相关病因：如家长对食物和营养相关知识的错误观念态度、能量、蛋白质摄入不足、获取食物受限等；分析判定要点，作出判定。40.试用AAS大米(粳米)的蛋白质进行营养评价。具体参数见表。已知100克大米(粳米)含蛋白质7.2克，含赖氨酸229mg，苏氨酸212mg，色氨酸129mg。请计算大米(粳米)中含有氨基酸的数量(mg/g)并进行蛋白质营养评价。 正确答案:AAS=被测食物蛋白质每克氮(或蛋白

52、质)中氨基酸的含量(mg)/理想模式中每克氮(或蛋白质)中氨基酸的含量(mg)，故：赖氨酸的AAS评分为：(2297.2)/550.58苏氨酸的AAS评分为：(2127.2)/400.74色氨酸的AAS评分为：(1297.2)/101.79结果表明大米中赖氨酸、苏氨酸的评分均低于人体氨基酸模式；其中以赖氨酸的AAS为最低，为0.58，说明赖氨酸为第一限制氨基酸。41.上海第二军医大学对华北、华中、华南、西北、西南5大区大学生营养调查中指出，早餐占全天总能量比例：男生占22%.女生占16%。调查分析原因：早餐通常是稀饭、馒头等食品：动物性食物及豆类食品少；部分学生忽略早餐，不把早餐当正餐。(1)

53、请根据上述资料给予膳食营养评价；(2)请提出改进建议；(3)请提供一个符合均衡营养的早餐餐普，并说明意义。正确答案:(1)膳食营养评价： 5大区大学生营养调查中指出，早餐占全天总能量比例：男生占22%，女生占16%，表明为早餐能量不足，早餐能量应占全天总能量的30%。不吃早餐或早餐吃不好会在上午第二节课后出现饥饿感，导致学习行为改变(如注意力不集中，数学运算、逻辑推理能力及运动耐力下降)。(2)建议：加强营养知识的教育，使大学生充分了解平衡膳食的科学知识和吃好早餐的重要性。增加豆制品、牛奶、鸡蛋、瘦肉等食物，补充优质蛋白。学校的食堂加强早餐的供应，为学生准备营养均衡可口的早餐。建议没有及时吃早

54、餐的学生增加上午的间餐，以补充能量。(3)均衡营养的早餐餐谱：温开水300ml左右，全麦馒头50150g，大米燕麦地瓜粥12小碗，茶叶蛋1个，新鲜凉拌菜半盘(熟芝麻粒、水发花生米、干豆腐、紫甘蓝、圣女果、胡萝卜、小黄瓜、彩椒、生菜、水发黑木耳)。为大学生设计该营养餐谱的意义：该餐谱提供了充裕的粮谷、薯类等主食，并摄入了一定比例的粗粮，保证了能量的供应；该餐谱中的鸡蛋和干豆腐提供比较充裕的优质蛋白；提供了适量的新鲜蔬菜；保证了充足的水分，有利于机体代谢；保证了一定的脂肪需要，又不过于油腻；该营养餐符合大学食堂的餐饮制作条件及中国居民的饮食习惯；成本适宜，符合大学生的消费水平。42.几种常见食物的

55、蛋白质评价数据如下表所示，请分析以下数据解释AAS和PD-CAAS、消化率的关系和意义。 正确答案:(1)氨基酸评分(AAS)是根据公式计算被检测蛋白质每种必需氨基酸的评分值。计算公式为：AAS=被测食物蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸含量(mg)理想模式中每克氮(或蛋白质)中氨基酸含量(mg)。找出最低的必需氨基酸(第一限制氨基酸)的评分值，即为食物蛋白质的氨基酸评分。(2)经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)是考虑到实际蛋白质的消化情况。计算公式为：PDCAAS=AASTD。(3)传统的氨基酸评分(AAS)和经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)在评价蛋白质营养价值各有优势。前者

56、比较简单，只要有食物蛋白质氨基酸资料，即可通过与理想或参考氨基酸模式进行比较计算氨基酸评分，对蛋白质营养价值做出评价；但缺点是它没有考虑食物蛋白质的消化率。后者通过校正更好地评价了蛋白质营养价值，但它同时需要食物蛋白质的消化率资料。这种方法可以取代蛋白质功效比值(PER)，对除了孕妇和婴儿以外所有人群的食物蛋白质进行评价。43.居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标出“菌落总数30000cfu/mL；大肠菌群30MPN/mL；铅Pb0.2mg/kg”。王大妈看不明白，向社区营养师咨询以下问题：(1)菌落总数、cfu指的是什么？有何食品卫生学意义？(2)大肠菌群、MP

57、N指的是什么？有何食品卫生学意义？(3)铅过量会对人体造成哪些毒性作用？正确答案:(1)菌落总数指在被检测样品的单位质量(g)、容积(mL)或表面积()内，所含能在严格规定的条件下(37琼脂培养基上，24小时)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位cfu表示。其食品卫生学意义主要是作为食品清洁状态的标志，预测食品耐储藏的期限。(2)大肠菌群是一组来自于人和温血动物的肠道，在35-37下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。MPN是大肠菌群最近似数，指在100g或100mL食品中大肠菌群的数量最近似数。其食品卫生学意义一是作为食品受到粪便污染的标

58、志，二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。(3)铅对人体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其对造血系统、神经系统和肾脏的损害最为明显。44.简述营养质量指数计算方法和评价标准。正确答案:营养质量指数是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。(1)INQ的计算首先在求出能量密度之后，同理求出某一个所关心的营养素密度，两者相除，得到INQ数值，是评价食物营养的简明指标。(2)INQ评价标准INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”。INQ1，表示该食物提供营养素的能力小于提

59、供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或热能过剩的危险，为“营养价值低食物”。INQ1，表示该食物提供营养素的能力大于提供热能的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。注意事项：INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食物，对一组正常人群可能是合格的，而对肥胖人群可能是不合格的，因此要做到因人而异。45.简述营养质量指数的计算方法和评价标准。正确答案:营养质量指数是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。(1)INQ的计算INQ的计算首先在求出能量密度之后，同理求出某一个所关心的营养素密度，

60、两者相除，得到INQ数值，是评价食物营养的简明指标。(2)INQ评价标准INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”。INQ1，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或热能过剩的危险，为“营养价值低食物”。INQ1，表示该食物提供营养素的能力大于提供热能的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。注意事项：INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食物，对一组正常人群可能是合格的，而对肥胖人群可能是不合格的，因此要做到因人而异。46.社区基础资料的收集方式有哪些？访谈法和自填问卷法各自的优缺点。正确答案:有两种方法可以得到居民基本资料，首先是二手资料的获得，其次是从调查资料获得整体资料。(1)通过收集已有的资料，如政府行政部门(卫生、财政、统计、环境、交通等)、卫生服务机构(医院、疾病控制中心、妇幼保健院)、科研学术部门(院校、研究所)及其他部门现有的相关统计报表、体检资料、学术研究报告和调查数据中获得所需的信息。(2)调查的具体方法有：观察法。观察法即通过对事件或研究对象的行为及其影响因素等进行直接的观察来收集数据，是定性研究方法中收集非语言行为等