厨房操作流程图

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1、标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店中西厨房主旨：目录页数：1/11、 作业政策 22、 作业流程图WK-01 出菜口之作业流程图 01-1 营业前 301-2 营业中 401-3 营业后 5WK-02 各类蔬果保存流程图 6WK-03 各类生鲜、鱼、肉保存流程图 7WK-04 成本控制、分析作业流程图 8WK-05 生鲜、蔬果叫货作业流程图 9WK-06 市场调查（试吃）作业流程图 10WK-07 验货作业流程图 11WK-08 每日安全卫生检查流程图 12WK-09 采购作业流程图 1301-1 一般性新购物品 1401-2 续购品 1501-3生鲜食品 16标准操作流程部门：

2、餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店中西厨房主旨：作业政策页数：1/1概述和目的：作业政策1、 作业政策中、西厨房隶属餐饮部，其作业乃为服务来店之饮食客人而设。与前场服务人员密切配合，将客人所点的餐饮依照标准作业，做出精美可口的菜肴，提供客人最好的服务。一、 厨房作业着重以下各项细节：1. 注重个人及作业范围之安全及卫生。2. 注重每道菜肴之风味及品质。3. 学习新知识，不断的变化菜肴之色、香、味。4. 敞开自己的心胸，接受一切的建议，并思改进之道。5. 每人要有成本之概念，在每一道菜之配料上研究，使其发挥最有效又合乎经济之原则。二、 厨房为配合全天后服务餐饮需求运作，主要提供中式散点、中式自助餐、

3、宴会/会议室等各区之供餐服务，营业时段以午餐、晚餐为主。三、 所有提供之菜肴须由总经理及各相关部门主管确认后制作标准菜单、拟定菜单，并依标准菜单出菜。四、 宴会及会议、订席等，由餐厅发出宴会订席单，依订席之时间、菜式内容、准备数量及原料，配合外场准时出菜。五、 指派厨师于特定时间至户外用餐区负责烧烤等现场烹调服务。六、 平常餐厅用餐客人，厨房依据点菜单内容准备菜肴，并依标准菜单制作。七、 厨师依“宴会预订单及”，适量准备所需之餐饮材料，并了解市场运作情况，以及时发出日常采购单。八、 确保食物之新鲜度，养成“先进先出”之用料习惯。标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店西厨房主旨：营业前

4、出菜口之作业流程图页数：1/3概述和目的：营业前荷台的操作程序2、 作业流程图CK、WK-01 荷台之作业流程图1.依需要分别将各类 餐盘、鱼盘、汤底 盘等准备妥善。2.至洗涤区取干净 之器皿备用。01-1 营业前各式酱料、调味料之准备营业前 1.蕃茄片、花瓣、柳 丁、柠檬片等切片 待用。2.生菜叶、香菜、洋 香菜等洗净待用。1.各类器皿之准备 各类盘饰之准备清理荷台台面（接下页）标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店中西厨房主旨：营业中荷台之作业流程图页数：2/3（接上页）概述和目的：营业中荷台的操作程序01-2 营业中 据菜单的菜品传递各类器皿 营业中 检视各类盘饰是否够用 接受

5、点菜，并复诵菜单，以及有效控制出菜时段 出菜前需迅速再检视一遍菜色是否正确随时关注上菜顺序及上菜时间（接下页）标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店中西厨房主旨：营业后出菜口之作业流程图页数：3/3（接上页）概述和目的：营业后出菜口的操作程序01-3 营业后工作环境清理营业后 关闭一切电源、水源、火源整理各类未用完之餐点，以保鲜盒装妥后送入冷藏库统计菜单 标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店中西厨房主旨：各类蔬果保存流程图页数：1/1概述和目的：各类蔬果保存的操作程序CK、WK-02 各类蔬果保存流程图切割、整理所需蔬果蔬果保存 清洗干净，如需浸泡者，务必彻底依蔬果种类予

6、以分类1. 若为当日需用，盛装于透气篓子中。2. 若非当日需用则勿须清洗以免烂掉水果盛装时，将味道浓烈者分开蔬果冷藏时注意与生鲜食品分开存放 冷藏时需注意温度 标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店中西厨房主旨：各类生鲜、鱼、肉保存流程图页数：1/1概述和目的：各类生鲜、鱼、肉保存操作程序CK、WK-03 各类生鲜、鱼、肉保存流程图依照当日所需用量切割备用生鲜、鱼、肉保存 鱼清洗时注意清洁内鳃及鱼鳞片 清洗鱼类时忌用热水，以免鲜味流失依鱼、肉可存放之期限分开存放将清洗完毕之生鲜分类 注意应该保存之温度依食物之不同予以冷藏 于每一份包装上贴上进货日期以符合先进先出之原则标示每一份冷藏之

7、食物并注记 标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店中西厨房主旨：成本控制、分析作业流程图页数：1/1概述和目的：成本控制、分析操作程序CK、WK-04 成本控制、分析作业流程图成本控制分析保留每日进货送货单 1. 菜名2. 配料3. 价钱4. 计算出成本（依厂商进货 价算）填写食品标准成本卡（附表一）将资料送交财务部每月开会检讨（必要时须做市场评估调查） 标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店中西厨房主旨：生鲜、蔬果叫货作业流程图页数：1/1概述和目的：生鲜、蔬果叫货操作程序CK、WK-05 生鲜、蔬果叫货作业流程图于每日下午二点前送采购部主厨依照订宴状况填写生鲜请购单Ma

8、rket List（附表二）生鲜蔬果叫货 蔬果类勿需多叫除非台风季节每次叫货量应多叫20%的份量，预备不时之需叫货时参考市面上较盛产之产品临时增减之叫货可直接传真数据给配合厂商而请购单仍需补上留意一般市场公休之日，若有此状况须于事先将货叫来提前叫货者务必追踪货物是否准时送进标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店中西厨房主旨：市场调查（试吃）作业流程图页数：1/1概述和目的：市场调查（试吃）操作程序CK、WK-06 市场调查（试吃）作业流程图依季节安排每年年初排定行程市场调查 与相关人员协调沟通参与配合时间（餐饮部、厨房主厨、采购部）开会研讨别家餐厅或饭店之菜肴及价位根据考察资料改良成

9、酒店所需的产品做成数据供下次订定菜单之参考标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店中西厨房主旨：验货作业流程图页数：1/1概述和目的：验货的操作程序 CK、WK-07 验货作业流程图每日依规定时间配合采购部人员验货验货作业 检视货品质量是否符合要求检视货品重量是否符合所订购之要求生鲜鱼肉类务必检视仔细（闻、看、捏）检视完毕签名以示负责标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店中西厨房主旨：每日安全卫生检查作业流程图页数：1/1概述和目的：每日安全卫生检查的操作程序CK、WK-08 每日安全卫生检查作业流程 1.不蓄长发，务必戴厨帽。2.手上不可配戴手饰，手 指若受伤必须包扎。3.

10、制服不可脏乱。4.必须穿着安全鞋。 安全卫生检查值勤前检视自身卫生（头、手、身体、足） 厨房主管每日检视所属是否达卫生标准填写安全卫生五常法检查表（附表四）每月依法将安全卫生五常法检查表送交行政总厨办公室备查 标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店中西厨房主旨：一般器具采购作业流程图页数：1/2概述和目的：一般器具采购的操作程序CK、WK-10 一般器具采购作业流程图01-1 一般性新购物品之采购流程 呈总经理核准 不同意退回原单位编入明年度预算 同意 转采购部进行采购作业需签订合约者，进行合约签订动作采购人员开采购订单(附表八)，并由采购主管签核以采购订单向厂商订货采购订单及请购单

11、传送原单位及财务部采购订单分类登记 安排厂商送货（接下页）验收标准操作流程 部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店中西厨房主旨：生鲜食品之采购流程图页数：2/2（接上页）概述和目的：生鲜食品之采购操作程序厨房单位依业务需求填生鲜请购单（Market List）01-3 生鲜食品之采购流程生鲜食品之采购 * 生鲜蔬果类，一星 期至一个月询价一 次* 使用单位须将规格 明列清楚主厨审核签名 采购员定期公开比价 请购单转采购部向签约之供货商采购 厂商填制送货单及发票送交验收地点 验收员会同厨房单位依生鲜请购单及采购报价单共同验收过磅 品质合格者则于送货单上共同会签 财务部核对生鲜请购单、发票、送货单第

12、一联之项目、数量无误后，办理付款及入帐手续第一联交财务部第二联交厨房第三联交厂商第四联交餐饮部 标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店中西厨房主旨：营业前出菜口之作业程序页数：1/1概述和目的：营业前出菜口之作业的操作程序3、标准作业程序说明WK-01 出菜口之作业程序说明01-1营业前1、各类器皿准备：如餐盘、鱼盘、汤底盘. 等，至洗涤区取洗净之器皿，分类（排）放置于出菜口备用。2、各类盘饰之准备：如蕃茄片、酸黄瓜切片、生菜丝、香菜、洋香菜、生菜叶.等，洗净切好，分别装于容器内备用。3、食物保温灯之开启，并检查是否正常。4、清理出菜口台面以利出菜顺畅。01-2 营业中1、检视各类物

13、品是否够用，不足时随时补充之。2、各类盘饰是否充足，不足时随时补充之。3、点菜并复诵菜单，告知厨师菜谱并控制出菜时机。4、必须再迅速检视一遍菜色是否正确。5、随时关注上菜时间与上菜顺序。01-3 营业后1、工作环境清洁作业，关闭一切电源、水源、火源，并作最后检视。2、整理一些尚未用完之盘饰配料等，分类装盒或以保鲜膜包妥，分别放入冷藏或冷冻。3、统计菜单，填写营业报表。标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店中西厨房主旨：各类蔬果保存作业程序页数：1/1概述和目的：各类蔬果保存的操作程序WK-02 各类蔬果保存作业程序说明1、依照每日餐饮营业及订餐状况，将所需之蔬菜水果整理、切割。2、将

14、所需使用之蔬果清洗干净，尤其对一些叶菜类之叶子及一些特殊水果，务必清洗彻底，有必要者更需浸泡，以达卫生标准。3、依照蔬果种类区分，分别存放。4、盛装时注意不挤压，对叶菜类蔬菜尤其留意，水果如有味道浓烈者，亦须分开摆放。5、冷藏时将以原先调理好之水果往外放，优先取用，注意生鲜食品及蔬果要分开存放，另外要留意保存之温度。标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店中西厨房主旨：各类蔬果保存作业程序页数：1/1概述和目的：各类生鲜、鱼、肉保存的操作程序WK-03 各类生鲜、鱼、肉保存程序说明1、依照当日餐饮或订餐资料，切割所需材料备用。2、清洗鱼类时注意清洁鱼鳃及鱼鳞，肉类浸泡时不可用热水，以免

15、鲜味流失。3、分开存放所有已清洗好之生鲜食品。4、依照不同食物之使用时期及所需温度保存。5、于送入冷藏前须于每一份包装上贴标签，注明进货日期，以期符合先进先出之作业原则。标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店西厨房主旨：成本控制、分析作业程序页数：1/1概述和目的：成本控制、分析的操作程序WK-04 成本控制、分析作业程序说明1、每日进货送货单统计留存。2、将所有进货成本记录于食品标准成本卡上，填写菜名、配料、价钱，并计算出成本。3、每日整理资料后，送交财务部。4、每月并召开一次会议检讨，有必要时并须做市场评估调查。标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店主旨：生鲜、蔬果叫货

16、作业程序页数：1/1概述和目的：生鲜、蔬果叫货的操作程序WK-05 生鲜、蔬果叫货作业程序说明 1、 每日于下午二点以前，由主厨或负责之厨师，依隔日之餐饮营业状况或订餐状况填写生鲜请购单Market List。2、 填写完毕将请购单送往采购部。3、 于每日叫货时斟酌多预备20%之量，以备不时之需。4、 叫货时应参考当时市面上较盛产之产品。5、 若临时增加或减少数量较大时，可直接传真数据给供应之厂商，同时亦须补生鲜请购单予采购部，以利入帐作业。6、 留意一般市场之公休状况，若遇市场公休日，或配合厂商休假日时，须于提前一日将生鲜请购单送往采购部叫货。标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店

17、西厨房主旨：市场调查（试吃）作业程序页数：1/1概述和目的：市场调查（试吃）的操作程序WK-06 市场调查（试吃）作业程序说明1、每年年初即订定行程，依照季节安排。2、与相关之作业单位如 : 餐饮部、厨房、采购部等联系沟通可配合之时间。3、试吃后安排开会探讨，提出菜色及价位之建议。4、做成数据以供下次订定菜单时之参考。 5、根据考察资料改良成酒店所需的产品。标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店西厨房主旨：验货作业程序页数：1/1概述和目的：验货作业的操作程序WK-07 验货作业程序说明1、每日依规定之验货时间，会同采购部人员于验收区域进行验货作业。2、验收生鲜鱼虾、肉类、鸡肉等食品

18、，需观察其颜色、闻闻看味道，并捏捏其肉质，若品质不符合订货要求者，一律不予签收。3、检视完毕后，于送货单上签名，以示负责。标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店西厨房主旨：每日安全卫生检查作业程序页数：1/1概述和目的：每日安全卫生检查的操作程序WK-08 每日安全卫生检查程序说明1、 每日值勤前务必检视自身卫生，头发不可留太长，指甲内不能藏污垢，手指不戴首饰，且务必戴上厨帽，女性应将长发盘入厨帽内，不可外露。2、 手指若受伤必须以塑料指套包扎妥善，以免感染细菌。3、 制服若太脏务必更换。4、 上班期间务必穿着安全皮鞋，以免滑跤造成危险事故。5、 值班主管应不定期的检视属下各项安全、

19、卫生设施，是否做好。标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店西厨房主旨：一般用品请领作业程序页数：1/1概述和目的：一般用品请领的操作程序WK-09 一般用品请领作业程序说明 1、每日清点厨房各类预备使用之作菜配料及米酒、绍兴酒、罐头食品及一般用品等。2、若须补充时填写饮料领料单、食品领料单、一般物品领料单。3、申请表格填写后送交主管签核。4、依规定时间内，前往仓储区领取所需物品。标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店西厨房主旨：一般性新购物品采购作业程序页数：1/4概述和目的：一般性新购物品之采购作业的操作程序WK-10 采购作业程序说明01-1 一般性新购品之采购流程(适

20、用于酒、饮料、一般物品之请采购作业)请购单位填写新购品请购单，若已有目录及报价数据，连同请购单转至财务部审核预算，预算内之请购才送交采购部进行采购作业。1、 预算外之请购须写签呈，列明购买目的、效益分析及未列报资本支出预算之理由，呈总经理核定是否可请购。2、承办之代表于接获请购单后，依规定至少询问三家厂商进行询价、比价、议价，并请厂商提供报价单及相关目录 :（1）新物品询价时，会同使用单位确实了解所需物品为何。（2）若不须取样者，可直接将询得之价格、规格、交货日期、付款条件或其它有关之数据输入于请购单上，推荐适宜厂商交采购部主任初核。（3）若市面上无现品，可先请采购主任批准，请厂商制作样品再报

21、价，若我方设计或规格于新制样品交货后有变更者，我方应按样品实价付款。无变更者，则不另付样品费。（4） 若品牌众多且用途相同者，取得实物或样品随同价格数据，联系请购单位试用，并将试用结果一并呈送总经理审核。（接下页）标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店西厨房主旨：一般性新购物品之采购作业程序页数：2/4（接上页）概述和目的：一般性新购物品之采购作业的操作程序（5）采购代表于询价后推荐一家厂商，请采购主管初核。（6）请购单传回请购单位，确认规格及交货时间。（7）采购代表对送核选样未回之请购单有稽催之责任。（8）请购单经核准后，采购代表应即缮打采购订单，该采购订单由采购部主任代表本公司签

22、发，交由采购代表通知厂商送货。（9）若核定订购单之数量、交货时间、付款条件等与请购单上询价时所拟议不同时，须于原请购单上加注说明原因。（10） 发出之采购订单分类登记后，随同有关之保证资料或说明书，归入各厂商档案夹 ; 副本分发所列单位。（接下页）标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店西厨房主旨：续购品采购作业程序页数：3/4（接上页）概述和目的：续购品采购的操作程序01-2 续购品作业程序1、各使用单位之仓库及共通仓库定出各项物品之安全存量，当物品低于安全存量时；使用单位填续购物品请购单，将前次采购之日期、数量、单价及存量填写清楚，请部门主管签名； 仓库管理员则会同使用单位决定确实

23、须再续购时，由仓管人员填续购品请购单，请财务部主管及使用单位部门主管签名。2、 当使用单位告知仓库不再使用该物品时，则不须再续购，并由仓管人员列入”DEAD ITEM”名单，将此名单分别影印给财务部及总经理。3、 请购单转财务部审核预算后，再转采购部主管交由负责之采购代表执行采购业务。4、 采购人员依照物品之特性于请购单上填上三家供货商，供主管选择及核准。5、 采购部主管核准签名后，转总经理核准。6、 采购人员开立采购订单，经采购部主管签核后直接向厂商叫货。7、 采购订单分类登记后副本分发所列单位。（接下页）标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店西厨房主旨：生鲜食品之采购作业程序页数

24、：4/4（接上页）概述和目的：生鲜食品之采购的操作程序01-3生鲜食品1、由餐厅部厨房单位每日依个别业务需求填写生鲜请购单 (MARKET LIST)，并此请购单视同采购订单。2、鲜货每日叫货，干货及酒、饮料类则依实际需求叫货。3、主厨及餐饮部经理签核后，将生鲜请购单转采购部询价；使用单位须将规格明列清楚，供采购人员以为采购依据。生鲜蔬果类一星期至一个月询价一次，并举行公开比价。4、采购代表选定厂商后，通知厂商送货，一联主厨自存，一联交予财务部，一联采购部留存，一联由验收单位备查。5、厂商送货时应填制送货单及统一发票(或收据)交验收员。6、仓库验收员会同相关部门人员验收，依生鲜请购单及厂商采购

25、报价表共同验收过磅，品质合格者于送货单上共同会签，第一联交财务部、第二联交厨房、第三联交厂商、第四联交验收人员。7、送货单视同领料单，直接入厨房储存。8、 验收员点收项目及数量不合格者，或经会验品质不合格，应依”退货作业”办理。9、 财务部核对生鲜请购单、发票、送货单第一联之项目数量无误后，据此办理付款作业与入帐手续。标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店西厨房主旨：食品标准成本卡页数：1/23、 附表说明：附表一 食品标准成本卡食品标准正本卡標 準 配 方 卡編號STANDARD RECIPE CARDNO.菜譜名稱(中英文)生產廚房/酒吧總份量每份規格日期Recipe Name

26、( Chinese & English)Production Kitchen/BarNo of PortionPortion SizeDate用料單位數量日期日期日期DateDateDateIngredientsUnitQuantity單位成本合計成本單位成本合計成本單位成本合計成本Unit CostAmountUnit CostAmountUnit CostAmount小計 Subject Total - - - 加 8% Additional 8% - - - 成本總成本 Total Cost - - - COST每份成本 Portion Cost - - - 建議售價/成本率 Sugge

27、sted Price/Cost Rate0.00%0.00%0.00%菜式之預備及做法菜肴相片PhotoPreparation and Service Method餐具&器皿 Dishware & Vessel裝飾&盤飾 Decoration & Garnish服務程式及注意事項Service Routine & Notice收台程式及注意事項Clear the Dishes Routine & Notice成本控制經理中/西餐廚師長餐飲部經理F&B Cost ControllerWest/Chinese Executive ChefF&B Manager标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲

28、豪廷大酒店西厨房主旨：安全卫生五常法检查表页数：1/1（接上页）附表三 安全卫生五常法检查表厨房每周安全卫生检查表 年 月份第 周项目检查内容检查日期 (每日)日日日日一、个人卫生1从业人员仪容整洁，并穿戴整洁工作服2从业人员手部保持清洁，无创伤脓肿3头发是否修剪，女性应将长发盘入厨帽内4未蓄留指甲、涂指甲油、佩带饰物5工作中不得任意取食6洗手设备清洁，并有清洁液、擦手纸二、调理场所卫生1墙壁、天花板、门窗清洁2排油烟罩、炉灶清洁3排水系统良好、清洁、无积水4地面清洁、无积水5冷藏(冻)库内清洁6工作台清洁7调理器械清洁8食品原料新鲜9食品储放温度适当(冷藏7C，冷冻-18C)10切割生、熟食

29、品之刀、砧板应分开使用11生食、熟食应分开存放。物品摆放整齐。12食品应用容器盛装或包装后冷藏(冻)13食品、器皿不可直接置于地面14餐具、器皿洗涤方法、储存场所适当15抹布清洁消毒16厨余妥善处理三、库房1库房通风且温度、湿度、照度良好2置品架物料排列整齐3不得存放非原(物)料4物料实施先进先出四其它1有防止病媒(昆虫、鼠类等)侵入之设施2紧急照明、避难方向指示灯正常3消防器具、设备良好4下班前瓦斯、电源、水确定关闭 【说明】1.合格打，不合格打。 2.每周自行检查一次，并请于月底送交行政总厨办公室。 总经理： 单位主管： 检查人员：标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店西厨房主旨

30、：色拉台之作业页数：1/55、附件附件一 色拉台之作业色拉台之作业1、 检查各类色拉酱，有必要时须做更新或补充。（如千岛汁、法国汁、意大利汁、美乃滋、蓝奶酪、芥茉酱、蕃茄酱等）。2、 各类蔬菜之更新：如生菜头、生菜叶、莴苣、蕃茄、小黄瓜、葫萝卜、红生菜、红椒、青椒等，洗净后切好备用。3、 肉类之准备：如鸡肉、牛肉（冷的烧烤牛肉）及海鲜。4、 准备数枚水煮鸡蛋。5、 准备各类盛装色拉之器皿：如色拉盘、色拉碗、盅等，置于冰箱备用。6、 砧板、刀具于使用前务必清洗干净，并以餐巾纸擦干。7、 每日因所订菜单之份量而准备，若于特殊节庆日及假日期间并应多备一些以备临时状况发生时使用。8、 各式盅、盆、碟、

31、取菜叉、匙或夹等等器皿之清洁与补充，并北备适量以备用。（接下页）标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店西厨房主旨：制作三明治页数：2/5（接上页）附件二 制作三明治作业1、砧板及面包刀具清洗并擦干备用。2、各类面包准备妥善：如法国面包、法国卷、可颂面包、全麦面包、吐司.等。3、调味酱之准备：如美乃滋、芥茉酱、奶油奶酪、酸奶油.等。4、 盘饰之准备：生菜叶、蕃茄片、酸黄瓜、洋芋片、洋芋条等。5、 肉类之准备：如牛肉（冷的烧烤牛肉、咸牛肉、薄片牛排）、热鸡胸肉、培根、火腿及海鲜等。6、煎蛋备用。7、器皿补充并准备适量备用。（接下页）标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店西厨房主

32、旨：切肉品之作业页数：3/5（接上页）附件三 切肉品之作业1、 砧板、刀具使用前务必清洗擦干。2、 肉类之处理：A、-去肥油、去筋，适不同菜色之需要切割成片、条状或块状，置于冰箱内备用。B、-去油、去筋，处理后分别切割成片、丝、块后分别分类置于冷藏或冷冻库中备用。C、（羊背）去除多余之肥油后，用切割机切割所需之份量，分类包装置于冷藏或冷冻库中备用。D、猪排分菜色之需要去油去筋或去骨，分别切片、丝、块，分类包装，置于冷藏或冷冻库中备用。E、鸭、鹅，等洗净视需要去皮或去骨待用。3、各类取下之骨头分开包装后备作高汤之用。4、海鲜类食物，于冷水中退冰后清洗，按菜色之须要切花或切片待用。5、营业时将每道

33、菜之配料及调味葱、姜、大蒜等准备妥善交由厨房指定人员烹煮。（接下页）标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店西厨房主旨：炉灶区之作业页数：4/5（接上页）附件四 炉灶区之作业1、开启炉火并检视炉火是否正常。2、准备当日所需之配菜，（洋芋、绿色花椰菜、红色蔬菜等）视当日之餐食给予配合，合乎色、香、味之要求。3、准备炒饭、炒面.等之配料如鸡肉丁、火腿丁、葫萝卜丁、磨菇片、菠菜、青葱、豆芽等。4、各种肉汁、高汤之准备如牛、羊、鸡、海鲜、蔬菜.等。5、各种汤类之准备如洋葱汤、海鲜汤、鸡丝蔬菜汤.等，视当日菜单而定。6、餐盘器皿之准备如大餐盘、鱼盘、汤碗等，置于保温架上保温备用。7、煮适量之饭、

34、面备用。8、准备适量之烤洋芋以锡箔纸包妥大约以400度烤箱温度烤好备用。（接下页）标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店西厨房主旨：冷饮区之作业页数：5/5（接上页）附件五 冷饮区之作业1、准备冷饮器皿置于冰箱备用。2、准备冰咖啡，取一壶备用。3、准备红茶，取一壶备用。4、各类果汁之准备，如新鲜柳丁汁、葡萄柚汁、西瓜汁、红萝卜汁.等，并以透明容器盛装备用，在盛器上标明制作日期。5、罐头类果汁如蕃茄汁、菠萝汁、番石榴汁.等，于开罐后必须倒入透明盛器中置于冰箱内备用。6、各种冰淇淋准备。7、冷饮所需之装饰物如黑橄榄、绿橄榄、樱桃及切片雕花水果、花瓣等。8、各类水果去皮、去仔、切好备用。