食堂物资鉴别方法

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1、食堂物资鉴别方法手册中南民族大学后勤保障处饮食服务中心2012年7月前 言 “国以民为本，民以食为天”，食品安全关系到国家和社会的稳定和发展，关系到公民的生命健康权利。如何保障食品安全，保护公众身体健康和生命安全成为一项首要任务。 在现代食堂经营管理中，采购与供应占据着非常重要的位置。采购是保证食品质量的第一关，为了确保校园师生员工的饮食安全，在食品安全方面做出了大量的工作。从源头抓起，学校食堂的物资购进方面，大宗物资质量鉴别方面我们总结出一些经验仅供参考。目 录第一章 米、面、油的鉴别1一、米、面质量鉴别11、大米质量优劣鉴别法12、面粉优劣鉴别四种方法2二、食用油鉴别方法：21、看条码22

2、、看标识23、看颜色34、看透明度35、看沉淀物36、看形状3第二章 食品调味品5一、调味品鉴别方法51、食盐52、味精63、酱油74、食醋95、鸡精106、胡椒粉117、八角118、干辣椒的鉴别129、辣椒粉的鉴别1210、桂皮的鉴别1411、火锅底料的鉴别1412、芝麻酱的鉴别1513、花椒的鉴别15二、干货的鉴别方法161、黑木耳的鉴别162、香菇的鉴别173、紫菜的鉴别184、花生米的鉴别19第三章 肉类食品鉴别21一、猪肉鉴别方法211、变质肉212、母猪肉213、注水肉214、死猪肉215、猪囊虫肉226、猪瘟病肉227、不太新鲜肉228、新鲜肉22二、鲜牛肉、冻牛肉的质量鉴别23

3、1、鉴别方法232、鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法243、牛肉被“注水”辨别方法：25三、冻羊肉的质量鉴别方法25四、羊肉好坏的鉴别方法261、主要是从羊肉的色泽、粘度、肉汤上鉴别26五、鲜鸡，冰鲜鸡的鉴别261、冰鲜鸡262、先认清鸡种273、三大鸡种27六、辨认新鲜鸡三大招271、肌肉坚实272、表皮光滑273、肉色红润28七、如何鉴别鲜鸡蛋281、鸡蛋28八、冻鸭的鉴别方法29九、鉴别鲜鸭的质量291、老光鸭的特征：292、嫩光鸭的特征：30后 记31食堂物资鉴别方法手册第一章 米、面、油的鉴别一、米、面质量鉴别1、大米质量优劣鉴别法（1）看硬度。表面光亮、整齐均匀、硬度较大的米，蛋白质

4、含量高，属品质好的大米；反之，碎米粒多、碾压易碎、硬度低的米质量欠佳。（2）看腹白。米粒腹部有一个透明的白斑，在中心部位的叫“心白”，在外腹部的叫“外白”。腹白小的米是籽粒饱满的稻谷加工的，腹白大的米是不够成熟的米。（3）看爆腰。米粒表面出现横裂纹称为“爆腰米”，裂纹越多，质量越差。用这种米做饭会“夹生”，不仅难吃，而且营养价值低。（4）看新陈。新米色泽新鲜，可见少量青绿米粒，有清香气味。陈米颜色发灰，表面有粉状物或白纹沟，有少量黄米粒。（5）看含水分的高低。购米后几天大米即出现霉味、米色发绿等现象。这就是由于有的大米含水分过高所致。判别大米是否含水分过高，可采用以下几种简单方法：视觉法。抓一

5、小把大米，放入手掌心摊平，正常大米外观色泽光亮，且粒面附有少量的糠粉；而高水分大米色泽较阴暗，尤其“水洗”大米粒面糠粉很少。齿觉法。取几粒大米放入口中咬嚼，正常大米齿觉坚硬清脆，而高水分大米组织疏松不坚硬，齿声不清爽。触觉法。将手指轻轻插入米袋中，如滞凝不易插入，则水分较高。用手紧握大米，感触滑爽且格格有声，放开大米不粘手，则水分较低；反之，水分就高。2、面粉优劣鉴别四种方法 （1）看。精度高的富强粉，色泽白净；标准粉稍带淡黄的白色，质量差的面粉则色泽较深。（2）闻。质量好的面粉略带香味；有霉味、酸苦味等气味的为劣质面粉。（3）捏。抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开的是含水分正常的面粉

6、，反之则是含水分大的面粉。（4）捻。捻搓面粉，如有绵软感觉的，是质量好的；若感觉过分光滑，则是质量差的。二、食用油鉴别方法：1、看条码 看条码印制是否规范，是否有改动迹象。2、看标识 按国家规定，食用油的外包装上必须标明商品名称、配料表、质量等级、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，必须要有qs标志。生产企业必须在外包装上标明产品原料，生产地以及是否使用了转基因原料，必须标明生产工艺是“压榨”还是“浸出”。3、看颜色 食用油的正常颜色呈微黄色、淡黄色、黄色和棕黄色，油的色泽深浅也因其品种不同而略有差异。一般高品质食用油颜色浅，低品质的食用油颜色深（香油除外），劣质油比合格食用油颜色要深

7、。4、看透明度 一般高品质食用油在日光和灯光下肉眼观察清亮无雾状、无悬浮物、无杂质、无浑浊，透明度好。5、看沉淀物 高品质食用油无沉淀和悬浮物，黏度较小。沉淀物俗称油脚，主要是杂质，在一定条件下沉于油的底层。购油时应选择透明度高、色泽较浅（但芝麻油除外）、无沉淀物的油。6、看形状 取个干燥洁净细小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，看油状，若呈乳白状，表明内中有水，而且越白说明水分越多，或者用透明容器装油后放入冰箱冷冻几分钟可见是否变化，如果变色浑浊说明含水。水分较大的油会出现混浊，极易变质，加热会出现大量泡沫和水炸声，有油烟。（1）看原材料：是否为非转基因。（目前市面上65%的大豆油、菜籽油

8、为转基因，虽然价格便宜，但须谨慎）。（2）看工艺：是物理压榨还是化学泾出，前者不添加化学制剂，并保留了更多的有机营养成分；而后者是采用6号轻汽油浸泡原材料提高出油率的。（3）看包装，玻璃瓶装要好过塑料瓶装。（4）闻气味：好油有原材料（如橄榄、芝麻、油茶果）所特有的自然香味，而化学精练后的食用油无味道，而更差的油（如地沟油）细闻则有涩味或者臭味。（5）好的油油烟少，不会炸；差的油由于含有水分和杂质，会炸。 第二章 食品调味品一、调味品鉴别方法调味品指能调节食品色、香、味等感官性状的食品。它包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，例如食盐、酱油、醋、味精、糖以及八角、茴香、花椒、芥末等香料。

9、调味品质量鉴别的原则是：鉴别指标主要观察色泽、气味、滋味和外观形态等。对于酱、酱油、食醋还可观察其表面是否有白醭或是否生蛆；对于固态调味品还应目测其外形或晶粒是否完整；所有调味品均应不霉、不臭、不酸败、不板结、无异物、无杂质、无寄生虫。调味品变质的原因是：调料在贮存过程中易受到微生物、昆虫和受潮的影响。1、食盐（1）食盐。食盐的主要成分是氯化钠，日常食用的食盐都是用海盐、矿盐或湖盐等粗盐加工而成的，大家购买食盐的时候也许从来都没关注过食盐质量的优劣。殊不知质量低劣的食盐食用以后对人体会造成严重的危害，有的劣质食盐中含有的部分金属物质不仅有咬崩你的牙，甚至还有可能烧伤你的胃。（2）碘盐。优质：颗

10、粒均匀，用手抓捏呈松散状。入口咸味纯正。外观色泽洁白，包装字迹清晰，袋质较厚，封口整齐严密。假冒碘盐用手抓呈团状，不易松散，有剌鼻气味，口尝咸中带苦涩味，外观常呈淡黄或暗黑色，易受潮。外包装粗糙，包装袋字迹模糊，手搓易掉，封口多为手工操作，不严密。从气味鉴别食盐质量。感官鉴别食盐的气味时，约取样20g于研钵中研碎后，立即嗅其气味。优质食盐：无气味。次质食盐：无气味或夹杂轻微的异味。劣质食盐：有异臭或其他外来异味。从颜色鉴别食盐质量。感官鉴别食盐的颜色时，应将样品在白布上撒一薄层，仔细观察其颜色。优质食盐：颜色洁白。次质食盐：呈灰白色或淡黄色。劣质食盐：呈暗灰色或黄褐色。从外形鉴别食盐质量。食盐

11、外形的感官鉴别手法同于其颜色鉴别。观察其外形的同时，应注意有无肉眼可见的杂质。优质食盐：结晶整齐一致，坚硬光滑，呈透明或半透明。不结块，无反卤吸潮现象，无杂质。次质食盐：晶粒大小不均，光泽暗淡，有易碎的结块。劣质食盐：有结块和反卤吸潮现象，有外来杂质。从口感鉴别食盐质量。感官鉴别食盐的滋味时，可取少量样品溶于15-20蒸馏水中制成5%的盐溶液，用玻璃棒沾取少许尝试。优质食盐：具有纯正的咸味。次质食盐：有轻微的苦味。劣质食盐：有苦味、涩味或其他异味。2、味精（1）优质味精。味道冰凉鲜美，有鱼鲜味；从外观上看，颗粒形状一致，色泽洁白光亮，颗粒松散（含谷氨酸钠90以上的味精呈柱状晶粒，含谷氨酸钠80

12、90的味精呈粉未状）。无杂质及霉迹，无任何气味和异味。触摸之手感柔软、无粒状物触感。 （2）劣质味精。色泽灰暗或呈黄铁锈色，无光泽；颗粒大小不一，粉未状者居多数，甚至颗粒成团；有肉眼可见的杂质与霉迹；有异臭味、化学药品气味及其他不良气味；有明显的咸味、苦味、涩味、霉味及其他不良滋味。 （3）从外观看。掺假味精其晶体为正方形柱状，粗细均匀，色泽较不透明，触摸时手感粗糙，颗粒感明显。正品味精颜色纯白、透明，颗粒规整并呈长形；而食盐颗粒不定型，无光色；白糖色白，颗粒呈方形。这些从外形上易识别。 （4）用口品尝。 品尝时如果系白色粉状结晶、易潮，咸味大于鲜味，表明掺入食盐。 如有苦味，表明掺入氯化镁、

13、硫酸镁。 如有甜味，手摸粘手，表明掺入白砂糖。 口尝是苦涩味，用水浸泡不溶解，有白色大小不等的片状结晶，表明掺入了石膏粉。 难于溶化又有冷滑黏糊之感，则表明掺入了木薯和石膏粉。 若以碳酸钠作为掺假物，口尝是微咸味。3、酱油酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，是中国的传统调味品。（1）外观检查。取少量酱油放在白底瓷碗内，合格酱油应无卤气，无霉花浮膜，无沉淀浑浊，液汁澄清，色泽鲜亮，呈棕褐色或红褐色，不发乌，轻摇瓷碗，优质品粘稠，对碗壁附着力强，留色时间长；伪劣品色泽发乌，浑浊，淡薄，附在碗壁上的时间短，炒菜不上色，有的可见沉淀物或霉花浮膜（即长

14、一层白皮）。（2）嗅气味。优质品有宜人的豉香，酱香浓郁；假冒、劣质品常有焦苦味、糖稀味，或香气不纯，或无香味。 （3）尝味道。优质品味鲜适口，醇厚协调，稍有甜感，回味悠长；假冒、劣质品味感咸苦，无鲜味，甚至有酸、涩等异味。（4）搅拌检查。优质品因含较多的有机质，用筷子搅拌可起多量泡沫，经久不散；伪劣品由于可溶性固形物、氨基酸和还原醣含量少，搅拌后泡沫少，一摇就散。（5）瓶装酱油应注意标签上是否有生产厂名、厂址，是否标明容量（）、无盐固形物、食盐和氨基酸态氮的含量以及生产日期及保质期等。如果没有这些或缺乏其中某些项目，都非优质品，甚至可能是伪劣品。（6）酱油可从以下4方面鉴别：色泽。良质酱类呈红

15、褐色、棕红色或黄色，油润发亮，鲜艳而有光泽，劣质酱类则色泽灰暗，无光泽。体态。感官鉴别酱类食品体态时，可在光线明亮处观察其粘稠度，观察有无霉花、杂质和异物等。良质酱类粘稠适度，不干，无霉花杂质。劣质酱类则过干或过稀，往往有霉花、杂质和蛆虫等。气味。感官鉴别酱类食品气味时，可取少量样品直接嗅其气味，或稍加热后再行嗅闻。良质酱类具有酱香和酯香气味，无异味。劣质酱类则香气不浓、平淡，有微酸败味或霉味。滋味。感官鉴别酱类滋味时，可取少量样品用舌尖品尝。良质酱类滋味鲜美，入口酥软，咸淡适口，有豆酱或面酱独特的风味，豆瓣辣普有锈味。劣质普类则有苦味、涩味、焦糊味和酸味。4、食醋（1）色泽鉴别。感官鉴别醋的

16、色泽时，可取样品置于试管中在白色背景下用肉眼直接观察。 良质食醋呈琥珀色，棕红色或白色。 次质食醋色泽无明显变化。 劣质食醋色泽不正常，发乌无光泽。 （2）体态鉴别。感官鉴别醋的体态时，可取样品醋于试管中，在白色背景下对光观察其混浊程度，然后将试管加塞颠倒以检查其中有无混悬物质，放置一定时间后，再观察有无沉淀及沉淀物的性状。必要时还可取静置 15分钟后的上清液少许，借助放大镜来观察有无醋鳗、醋虱，醋蝇。 良质食醋液态澄清，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜，无醋鳗、醋虱或醋蝇。 次质食醋液态微混浊或有少量沉淀，或生有少量醋鳗。 劣质食醋液态混浊，有大量沉淀，有片状白膜悬浮，有醋鳗、醋虱和醋蝇等。 （

17、3）气味鉴别。进行食醋气味的感官鉴别时，将样品置容器内振荡，去塞后，立即嗅闻。 良质食醋具有食醋固有的气味和醋酸气味，无其他异味。 次质食醣食醋香气正常不变或量平淡，微有异味。 劣质食醋失去了固有的香气，具有酸臭味、霉味或其他不良气味。 （4）滋味鉴别。进行食醋滋味的感官鉴别时，可取少许食醋于口中用舌头品尝。 良质食醋酸味柔和，稍有甜口，无其他不良异味。 次质食醋滋味不纯正或酸味欠柔和。 劣质食醋具有刺激性酸味，有涩味、霉味或其他不良异味。5、鸡精鸡精是用鸡肉、鸡蛋、鸡骨头和味精为主料，再加以增味剂、香料、色素等经特殊工艺配制而成，味道鲜美独特。正常鸡精呈淡黄色均匀细颗粒，少有粉末，其鲜味比味

18、精更浓、口感更和顺，香味纯正。鸡精行业现在没有国家标准，也没有行业标准，所以有很多假冒鸡精出现。主要用玉米淀粉（麦芽糊精）、味精、甜蜜素、食盐、色素等添加剂充当原料，其鸡精里鸡味和香味都是靠鸡肉香精“调”出来的。（1）优质鸡粉颗粒均匀，颜色略呈褐色。劣质鸡粉颗粒过大或呈粉状，颜色发白或黑色。（2）优质鸡粉有淡淡的肉香味，不刺鼻。劣质鸡粉有浓浓的香精味，刺鼻，严重的有恶心感。（3）优质鸡粉有鲜味和淡淡的咸味，食后喉咙不发干，劣质鸡粉则有淀粉的面味，直鲜味，和强烈刺激的香精味，食后喉咙极易发干。（4）优质鸡粉在热水冲汤后立即尝与喝肉汤无异，鲜、香味醇厚，口感舒适无比，香味不刺鼻，劣质鸡粉遇热因香精

19、挥发，口感无味，闻起化学香味特浓，鲜香味浓。（5）热水冲汤放凉后尝优质鸡粉肉香味继续保持醇厚，鲜、香口感不变，可见颜色为肉褐色，略有沉淀，属肌肉纤维。劣质鸡粉放凉后尝则呈味精直鲜味，无鸡肉香味。颜色呈白色，几乎无沉淀，或能看出沉淀实属淀粉所致。6、胡椒粉（1）真胡椒粉:是灰褐色粉末，具有纯正浓郁的胡椒香气，味道辛辣，粉末均匀，用手指头摸，指头不染颜色。若放入水中浸泡，其液上面为褐色，底下沉有棕褐色颗粒。（2）假胡椒粉:可能用米粉、玉米粉、糖、麦皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等杂物加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉。其粉末不均匀，香气淡或根本无胡椒香气，用手指头蘸粉末摩擦，指头马上染黑。7、八角（1）辨色

20、。真八角为棕红色并有光泽；假八角色较浅，带土黄色。（2）辨形。真八角果肥大，角尖平直；假八角果瘦长，角尖弯曲。（3）辨角。真八角荚角为7-9只，以8只居多；假八角则有11-12只荚角。（4）辨味。真八角香味浓烈，假八角有花露水或樟脑的气味。8、干辣椒的鉴别（1）辣椒干的鉴别色泽。质好的辣椒干色红艳带紫，果面鲜艳，油光晶亮，属上品；皮色红褐质较差，淡红带黄或青灰色是未成熟的；果皮黄白色是潮发过热而褪色造成，属次品。烘焙干的色泽带紫黑。 （2）形状鉴别。长形椒以长为好，长度在10厘米以上、蒂圆直径在1厘米以上、头尖梢有弯曲、成羊角状或圆锥形的为上品；成带状的质软次。身条完整不破断，皮厚籽少，椒柄细

21、短为好，反之质差。（3）椒性鉴别。椒性越强越好，一般在倒包或搬动时，能连连刺鼻，引起喷嚏的证明椒性强，或取样嘴嚼来鉴别椒性强弱。（4）干湿鉴别。辣椒干允许含有微量水分，鉴别干潮有两种方法：一是用手插入包装中心，略感阴凉或刺手的，为身份干；手感觉潮软的身份潮；有发热感觉则身份过潮，并已开始变质。另一方法，是成把轻捏，感觉外皮发硬，椒柄干燥，摇之椒内籽粒发出“哗哗”响声的为身份干。手捏感觉外皮软，椒柄柔韧，摇之椒内籽粒发出低沉的“噗噗”声为身份潮。（5）籽粒鉴别。即剥开果皮，籽粒黄白色，有光泽，干燥而硬老的，身份干；籽粒水白色，籽体潮而软的，身份潮。鉴别品质时，还须注意有无霉变、虫蛀、梗叶和杂质。

22、9、辣椒粉的鉴别正常辣椒粉应是红色或红黄色、油润而均匀的粉末，是由红辣椒、黄辣椒、辣椒籽及部分辣椒杆经碾细而成的混合物，具有辣椒固有的辣香味，闻之刺鼻打喷嚏。 辣椒粉中常见的掺假物有麸皮、黄色谷面、番茄干粉、锯末、干菜叶粉、红砖粉等。感官鉴别其掺假与否，可通过下列方法进行： （1）掺假辣椒粉呈砖红色，肉眼可见大量木屑样物或绿色的叶子碎渣；把质量差的大辣椒研成粉充作优质辣椒面出售，则这种次品可见片薄色杂；掺假品略能闻到一点或根本闻不到辣气。 （2）如发现辣椒粉比正常货重、碎片不均匀，用舌头舔感到牙碜，则是掺入了红砖粉。 （3）如发现辣椒粉色泽浅，发黄，放在口中感觉粘度大，投入清水中能起糊，则是掺

23、入了玉米粉或其他黄色谷粉。 （4）如通过仔细观察，发现辣椒粉中黄粉过多，鼻嗅有豆香味，品尝略有甜味，则是掺入了豆粉。 （5放少许辣椒粉在的精盐水中，下面的水如染成红色，表明其中掺假。或把它倒在白纸上，用手揉搓，如留有红色，则表明掺有色素。 （6）识别上红色素的辣椒粉 有的商贩将红色素液喷洒在劣质的辣椒粉上，拌匀。这种辣椒粉看起来鲜红诱人，可吃起来却无辣味，用来制红油，制成后红油色淡不红。这种辣椒粉还极易发霉。 取少许辣椒粉放水中，有红色素析出，即是上了红色素，如无色素析出，则未上红色素。 因为，人工食用色素是水溶性色素，它只溶于水而不溶于油，所以放在水中会有红色素析出，用于制红油，制成的红油却

24、不红。而辣椒中的红色素属脂溶性色素，它只溶于油而不溶于水，所以它泡在水中没有红色素析出，若浸于油中，红色素便可溶解出来，使油变红。尤其是浸在热油中，辣椒中的红色素则能很快地溶解析出。10、桂皮的鉴别优质桂皮：皮细肉厚，外皮灰褐色，断面平整，紫红色，油性大，香味浓，味甜微辛，嚼之少渣，凉味重。 劣质桂皮：呈黑褐色，质地松酥，折断无响声，香气淡，凉味薄，若断面呈锯齿状可能是树皮冒充。11、火锅底料的鉴别合格的火锅底料会随气温变化，产生硬度的变化，一般是冬天硬、夏天软；而含石蜡的底料随时都像“石头样坚硬”，不会随气温的变化而改变，用手捻块状的底料，含牛油等的底料有滑腻的感觉，而含石蜡的则非常干涩。（

25、1）外观鉴别。拿到火锅底料，用刀从中切开，“看”切口形态，物料状态，“闻”切口的气味，有无酸、霉、臭、恶等味。剔一小块“尝”其味是否自然、有无异味、苦涩味。基本可以判断火锅底料的原料档次，制作工世和口味。（2）入口感觉。好的底料鲜香浓郁，久滞不散。低质的底料烧出来基本是豆瓣汤加味精的配合，而鲜味滞留很短。劣质底料有霉变味，涩口很重，里面可能有石腊或松香。（3）回味鉴别。用好的底料吃火锅后有享受美味的快感，胃口打开，清神气爽，回味悠长，虽辣不燥。用低等底料吃火锅后，胃口俱败，燥辣不安，甚至胃腹不适，多食则严重伤害人的身体健康。12、芝麻酱的鉴别（1）应避免挑选瓶内有太多浮油的芝麻酱，因为浮油越少

26、表示越新鲜。（2）购买芝麻酱时除注意口味、价格因素外，还可从感官上进行粗略判断。看看产品的包装结实，整齐美观，包装上应标明厂名、厂址、产品名称、生产日期、保质期、配料等。（3）生产时间不长的纯芝麻酱（20天以内），一般此时无香油析出，外观棕黄或棕褐色，用筷子蘸取时粘性很大，从瓶中向外到时，酱体不易断，垂直流淌长度能达到20cm左右。生产时间较长的纯芝麻酱(30天以上)，外观棕黄或棕褐色，此时一般上层有香油析出，但在搅匀后，流淌特性不会有太多改变。（4）芝麻酱一般有浓郁芝麻酱香气，无其它异味。掺入花生酱的芝麻酱有一股明显的花生油味，甜味比较明显。掺入葵花籽的芝麻酱除有明显的葵花籽油味外，而且同纯

27、芝麻酱相比，气味淡了许多。（5）取少量芝麻酱放入碗中，加少量水用筷子搅拌，如果越搅拌越干，则为纯芝麻酱。其主要原因是由于芝麻酱中含有丰富的芝麻蛋白质和油脂等成分，这些成分对水具有较强的亲和力。13、花椒的鉴别花椒（又名秦椒、山椒）呈红褐色，为绿豆大小的圆形果实。其味麻辣微涩、芳香浓烈，炒熟后香味更佳，是百姓家最常用的调味品之一。花椒有4个主要品种，即大花椒、小花椒、豆椒、青椒。大花椒又称油椒，其干品为酱红色，香味浓厚。小花椒也称狗椒，果实比大花椒小，皮也略薄，香味浓烈并带有腥味。豆椒又名白椒，果实皮薄，柄较长，香味淡。青椒也称七花椒，皮色青褐，品质较差。咱们北方老百姓家用的多为大花椒。（1）从

28、外观上识别花椒的壳色红艳油润，粒大且均匀，果实开口而不含有籽粒或含极少量籽粒，整洁无枝干，不破碎。（2）从干湿度方面识别用手抓有糙硬、刺手干爽之感，轻捏易破碎，拨弄时有“沙沙”作响声的为干度较好的花椒。（3）从成熟度方面识别花椒是否成熟，主要看花椒顶端开裂程度，口开裂大的，成熟度高，香气浓郁，麻味足。反之，成熟度差，味自然欠佳。（4）季节不同花椒的质量也有差异，一般伏椒比秋椒质量好。二、干货的鉴别方法1、黑木耳的鉴别黑木耳是一种食用真菌，其优质与次质产品的特征比较如下。（1）优质黑木耳。朵面乌黑，有光泽，朵背略呈灰白色或暗灰色；朵形大而均匀，耳瓣舒展，耳体轻。呈半透明状；用手成把紧握，然后放松

29、，耳瓣应有弹性，有刺手感（表明身分干）；1公斤干木耳能胀发至10公斤左右；有清香气；无僵块卷耳，无灰分杂质。 （2）次质黑木耳。朵面呈浅黑色或灰褐色；朵形小且不均匀，耳瓣卷曲，耳体重；手握后，耳瓣无弹性，伸展缓慢，手感柔软（表明身分潮），或手握后易断碎（表明身分过干）。僵块和杂质超过规定比例。 （3）黑木耳的质量优劣，从以下几个方面鉴别。 朵形。以朵大平均，耳瓣伸展少卷曲，体质轻，吸水后收缩性大的为下品，朵形中等，耳瓣略有卷曲，质地稍重，吸水后收缩性普通，属于中等品，假如朵形小而碎，耳瓣卷曲，肉质较厚或有僵块，质量较重的，属于上等品。 色泽。每个朵面以漆黑有光泽、朵背略呈灰白色的为上等品，朵面

30、萎黑，无光泽者为中等品，朵面灰色或褐色的上等品。干度。质量好的木耳是干而脆，次的木耳是发艮扎手。通常要求木耳含水量在以下为合格品。实验木耳水分多少的办法是，双手捧一把木耳，上下抖翻，若有干脆的响声，阐明是干货，质量优，反之，阐明货劣质次。也可以用手捏，若易捏碎，或手指放开后，朵片能很快恢恢复状的，阐明水分少，假如手指放开后，朵片恢恢复状迟缓的阐明水分较多。 品尝。取木耳一片，含在嘴里，若油腻无味，则阐明质量优秀，假如有咸、甜等味，或有细沙呈现，则为次品或劣品，不能购置。2、香菇的鉴别香菇营养丰富，药用价值高。食疗各种疾病作用突出。如何辨别香菇质量？品质好的香菇具有如下特征：体圆齐正，菌伞肥厚，

31、盖面平滑，质干不碎。手捏菌柄有坚硬感，放开后菌伞随即膨松如故。色泽黄褐，菌伞下面的褶裥要紧密细白，菌柄要短而粗壮，远闻有香气，无焦片，雨淋片，霉蛀和碎屑等。按香菇品种不同，质量要求也有差异。下面分别介绍：（1）花菇。菇伞面有似菊花一样的白色裂纹的为花菇，其色泽黄褐而光润，菌伞厚实，边缘下卷，菌裥细密匀整，身干，朵小柄短（菌伞直径1.53厘米为标准），香气浓郁的质优。（2）厚菇。伞顶面无花纹，呈栗色并略有光泽的为厚菇，肉厚质嫩，朵稍大，边缘破裂较多。在花菇和厚菇中，若掺有太多的菇丁（菌伞直径1厘米以下者），则质次。（3）平菇。平顶、浅褐色的为平菇，以片大、菌伞较厚，伞面边缘完整，破裂口较少，菌裥

32、白色或浅黄色，裥褐均匀，菌柄较短的质好。片张大如茶杯的，称为大片菇，是平菇中的上品。3、紫菜的鉴别紫菜是在海中互生藻类的统称。紫菜属海产红藻。叶状体由包埋于薄层胶质中的一层细胞组成，深褐、红色或紫色。同时紫菜还可以入药，制成中药，具有化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效。评判紫菜质量好坏主要依靠感官经验从紫菜片张的色、泽、味、形四个方面来判定。分别简要介绍如下：（1）色。质量好的干紫菜应该是深黑褐色或黑褐色，如果紫菜表面颜色为浅暗色或呈微黃色，说明其质量较差。干紫菜经烘烤后，其颜色应是青绿色或深绿色，称之为烤色，这是鉴别紫菜内在质量的重要标志之一。（2）泽。质量好的干紫菜该是黑而发亮，烤紫菜也应

33、是光泽明亮。（3）味。质量好的紫菜该是鲜、香、嫩具佳，特别是前期生长的紫菜还带有甜味，具有浓郁的鲜味、诱人的香气和进口即溶化的感受。（4）形。紫菜片张应是平整光滑，沒有破损、无外来异物混入、无死斑、无孔洞等。总之，质量好的紫菜必须是外形整齐，颜色乌黑（烤紫菜为青绿色或深绿色），有明亮的光泽、柔软可口、放进嘴里很快溶化，以致香气扑鼻，鲜味满口。反之，即使含有很多显味成分，但质地较硬，甚至有苦涩味，难以溶化的紫菜是低等级的紫菜。海上栽培的紫菜通过一次加工后的干紫菜和二次加工后的烤紫菜、调味紫菜采用密封包装，其含水率都要求控制在5以下，如果打开包装袋放置几天后，就会因吸收空气中的水气而发红变质。由于

34、紫菜对光、温度、湿度、氧气等都非常敏感，所以受到光照或被放置在高温高湿的地方时，就会出现质量劣化，其结果不仅使紫菜失去了松脆度，还会使其味道变差、香味尽失。要使鲜香可口的紫菜长久保持其鲜状态，最简单的方法是将紫菜放在冷藏柜或冰箱中保存，其次是食用紫菜时用多少就拿出来多少，剩下来的紫菜新鲜度就不会受影响了。4、花生米的鉴别三种方法可以鉴别染色花生：（1）从外观上看，部分花生米的一端有“小白点”，这是因为花生米撑开红衣露出了里面的颜色。如果花生米经过染色，这些露出的“小白点”必定也会被染红。（2）因为红衣很薄，如果花生米经过染色，颜色会渗透红衣，把红衣剥下后，可以看到红衣内侧也会是淡红的。（3）将

35、一粒弄湿的红花生米和一粒浸泡过的红花生米分别放在一张白纸上用力摩擦。如果花生米经过染色，受潮或被弄湿后会有脱色现象，在白纸上用力摩擦会留下红色。第三章 肉类食品鉴别一、猪肉鉴别方法 1、变质肉脂肪偏灰黄甚至发绿，肌肉暗红。肉的切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。2、母猪肉一般胴体较大，皮糙、肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮较厚，皮下脂肪少、瘦肉多，骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。3、注水肉这种肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀。从肉的切面上看，可发现湿漉漉的

36、。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。价格便宜的猪肉卷，多半是做分割肉的下脚料，常混有病变废弃物，购买时要当心。4、死猪肉周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红。血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管可以挤出黑红色的血栓。剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网。5、猪囊虫肉它是有钩绦虫的幼虫，寄生在猪的瘦肉里，呈囊泡状。肉眼观察有小米粒儿大到豌豆大不等的囊泡，其中有一个白色的头节，就像石榴籽一样，有时也见于心脏上。吃囊

37、肉会使人得绦虫病，如果间接吃下虫卵，也会得囊虫病，后果严重！6、猪瘟病肉病猪周身皮肤，包括头和四肢皮肤上都有大小不一的鲜红色出血点，肌肉和脂肪也有小点出血。全身淋巴结（俗称“肉枣”）呈紫色，肾脏贫血色淡，可见出血点。个别肉贩常将猪瘟病肉先用清水泡上一夜，第二天再上市销售。这种肉外表显得特别白，虽然表面上看不见有出血点，但将肉切开后从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显。7、不太新鲜肉脂肪缺少应有的光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些发黏。新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，稍有氨味或酸味。8、新鲜肉脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润。用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且

38、有鲜猪肉特有的正常气味。（1）一是先用眼看；鲜猪肉脂肪洁白无黄点，肌肉呈均匀淡红色，并有光泽。肉表面微干或微湿润。其次是用手摸之不粘手，柔软有弹性，肌肉用手指压后立即恢复原状。第三是闻之无异味，更无氨味或尿臊味，具有鲜肉的正常气味。最后是将买回的肉煮沸观察，质量好的肉其汤透明、澄清、脂肪团聚于表面，具有香味。（2）不大新鲜的肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外面干燥或发粘，新切面湿润，弹性差，指压后凹陷不能完全恢复原状，且带有酸味或氨味。（3）变质肉肌肉无光泽，脂肪呈灰绿色，外表粘手，新切面发粘，指压后不能恢复原状，且有臭味，这种肉有大量细菌繁殖，不能食用。（4）母猪肉除皮厚肉粗外，毛孔深而大，奶头粗且

39、长，脂肪层较疏松，与肌肉结合不紧，肌肉纤维纹理粗糙，呈污红色，骨断面的骨污呈黄色，并有黄色的油样液体渗出。病死的猪肉一般从猪体质弱，放血不完全和全身淋巴结的改变等特点加以观察。二、鲜牛肉、冻牛肉的质量鉴别对于市场上销售的鲜牛肉和冻牛肉，消费者该如何选购呢？工商人员建议市民可从色泽、气味、黏度、弹性、肉汤等方面进行鉴别。1、鉴别方法（1）色泽鉴别：新鲜肉肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。（2）气味鉴别：新鲜肉具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉稍有氨味或酸味。变质肉有腐臭味。（3）黏度

40、鉴别：新鲜肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。（4）弹性鉴别：新鲜肉指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。（5）肉汤鉴别：良质冻牛肉(解冻肉)肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味。次质冻牛肉(解冻后)汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差。变质冻牛肉(解冻后)肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。2、鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法（1）看色泽。新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或呈蛋黄色；变质肉的肌

41、肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。（2）摸黏度。新鲜肉外表微干或有风干膜，不黏手，弹性好；变质肉的外表黏手或极度干燥，新切面发黏，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。（3）闻气味。新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。目前许多人认为肉越鲜越好，实际上这是不科学的，因为刚屠宰的肉中含有大量对人体有害的物质，并不是真正意义的鲜肉，真正的鲜肉是对肉进行冷却排酸后的成熟肉。牛肉按照部位分为上脑、眼肉、里脊、外脊、臀肉、腱子等，并根据肉质鲜嫩、脂肪沉积分为S、A、B等级别。胸肉熟后食之脆而嫩、肥而不腻；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊

42、、上脑等肉。3、牛肉被“注水”辨别方法：消费者可通过下面的方法对注水牛肉进行鉴别。（1）远观。因注过水的牛肉会逐渐向外渗水，故商贩在经营过程中会经常用抹布擦拭，消费者在买肉前不妨先站在远处观察一番。（2）近瞧。注过水的牛肉多呈鲜红色，且由于水的稀释而发白、发亮，表面光滑无褶。而未经注水的肉则呈暗红色，表面有皱纹。（3）手摸。注水牛肉因充满水，所以摸起来弹性较差，肉松软没有黏性，挤压有水流出；而没有注水的则相反，有一定的弹性，且发黏。三、冻羊肉的质量鉴别方法冻羊肉指活羊经过屠宰加工，经卫生检验符合市场鲜销，并经符合冷冻条件要求冷冻的羊肉。解冻后达到一级鲜度的冻羊肉，肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪为白

43、色。外表微干或有风干膜，湿润不粘手。肌肉结构紧密，手压有坚实感，肌肉纤维韧性强，具有羊肉的正常气味。煮沸后的肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜羊肉汤固有的香味和鲜味。解冻后达到二级鲜度的冻羊肉，肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面有光泽，脂肪稍发黄。外表干燥或轻度粘手，切面湿润粘手。肌肉组织松弛，肌肉纤维有韧性；嗅闻稍有氨味或酸味。煮沸后肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差。四、羊肉好坏的鉴别方法羊肉有新鲜、不鲜和变质之分，也有羊龄大小之别。当购买时，人们都希望买到鲜嫩的羊肉。那么怎样挑选呢?1、主要是从羊肉的色泽、粘度、肉汤上鉴别（1）色泽。质优的冻羊肉解冻后肌肉颜色鲜艳，有光泽

44、，脂肪呈白色;质次者解冻后肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄;变质的冻羊肉解冻后肉色发暗，肉与脂肪均无光泽，切面也无光泽，脂肪微黄或呈淡暗黄色。（2）粘度。质优的冻羊肉解冻后表面微干，或有风干膜，或湿润但不黏手;质次者解冻后表面干燥或轻度黏手，新的切面湿润黏手;变质的冻羊肉解冻后表面极度干燥或发黏，新切面也湿润黏手。（3）肉汤。质优的冻羊肉解冻后肉汤透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具备鲜羊肉汤固有的香味或鲜味;质次者解冻后肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无香味;变质的冻羊肉解冻后肉汤混浊，有暗灰色絮状物悬浮，浮于表面的脂肪较少。五、鲜鸡，冰鲜鸡的鉴别1、冰鲜鸡冰鲜鸡

45、与屠宰后的新鲜鸡分别不大，部分鸡贩子便以冰鲜鸡充当新鲜鸡，企图鱼目混珠。冰鲜鸡保存的最佳方法是处于0-4摄氏度的环境下，而且要即日屠宰即日出售，超过一日，肉质鲜度便下降，一般3日会变色，4日就发臭。有的鸡贩子会用急冰鸡和冰鸡解冻后，以新鲜鸡的名义推出市场。明眼人一看，便知道那并非新鲜鸡。急冻鸡是难以瞒天过海的。2、先认清鸡种行家说，就算消费者品尝的是新鲜鸡，仍有可能不满意鸡肉的品质，原因是他们对鸡种不大认识，故选购前，可先了解自己的爱好及口味。3、三大鸡种（1）芝麻鸡体形较小，肉质结实，但部分人嫌它肉质粗糙，多用作煲汤。（2）清远鸡较其它鸡种瘦，肉质纤维具口感，不太实也不太稔，最宜作蒸鸡用。（

46、3）三黄鸡体形肥大，肉质滑溜，但有人嫌她太稔，作白切鸡或豉油鸡较适合。六、辨认新鲜鸡三大招1、肌肉坚实急冻鸡自摄氏零下的低温解冻，必会流失水分，肌肉松驰。若冰鲜鸡保存太久，也会出现同样情况。所以，选购新鲜鸡时，可看看肌肉是否结实，不妨以手指按下，新鲜的自然有弹性，不新鲜的，则久久未能回复原状。2、表皮光滑如果鸡的肌肉松弛，连带鸡皮都会出现皱纹，表明此鸡不新鲜，故购买的新鲜鸡一定要皮光肉滑。若是皱皮鸡，尤其是鸡腿近脚部位出现大块皱皮，表明新鲜程度欠佳。3、肉色红润屠宰已久的鸡只，肉色暗哑，甚至会发黑。新鲜鸡红润有光泽。不过，有些鸡种如三黄鸡，表皮金黄，是鸡种原色，并非不新鲜。七、如何鉴别鲜鸡蛋

47、鸡蛋，俗称鸡子、白果，是人们最常食用的蛋品。因其所含的营养成分全面且丰富，而被称为“人类理想的营养库”。营养学家则称它为“完全蛋白质模式”。 本篇文章教如何来识别鲜鸡蛋。1、鸡蛋（1）鲜蛋的蛋壳较毛糙，并附有一层霜状的粉末，色泽鲜亮洁净，气室较小；陈蛋的蛋壳比较光滑，臭蛋的外壳发乌，壳上有油渍，气室大。 （2）用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃，好蛋音实（也可以说没有声音）；手摇时发出晃当的声音的是坏蛋。声音越大，坏得越厉害。（3）双手握蛋如筒形，对着日光或灯光透视，好蛋呈微红色、半透明、蛋黄轮廓清晰。若发黑则为臭蛋；呈云彩状为散黄蛋。（4）把蛋放在15左右的食盐水中，沉入水底的是鲜蛋；大头朝上、小

48、头朝下、半沉半浮的是陈蛋；臭蛋则浮于水面。（5）同等大小的鸡蛋，用手掂一掂，新鲜的分量较重些。 （6）正常鲜蛋打开后蛋黄膜不破裂，蛋白与蛋黄界限分明，颜色鲜艳，无血管形成，蛋白浓稠不会散开，在阳光或灯光下照射，半透明，呈微红色。这类鸡蛋最适于选购食用。 对于裂纹蛋、硌窝蛋、污壳蛋、散黄蛋均属于次质蛋，但这类鸡蛋多数仍可食用。变质蛋比如泻黄蛋、严重粘壳蛋或严重霉变蛋，在灯光的照射下暗影多、不透明，打开后有霉味或腐臭味，这些变质蛋就不能再食用了。八、冻鸭的鉴别方法冻鸭肉也有新鲜与变质之分，从冷冻光鸭上鉴别，新鲜优质冻鸭表皮油黄色，眼球有光泽，肛门处不发黑;变质冻鸭皮肤呈灰白色，严重者皮肤呈青灰色，

49、眼球发污，肛门处发黑。新鲜冻鸭解冻前，母鸭和肥鸭皮色乳黄，公鸭、嫩鸭和瘦鸭皮色微红，解冻后，母鸭和肥鸭能保持原有色泽，公鸭、嫩鸭和瘦鸭微红色减退，变为黄白色，切面干燥，肌肉微红，无异味。变质冻鸭外表呈灰白色，发粘，有不正常气味。严重变质者，皮肤呈青灰色，黏滑，放血刀口呈灰黑色，质松软，无弹性，有腐败气味。九、鉴别鲜鸭的质量1、老光鸭的特征： (1)体表。鸭身表面干净光滑，无小毛。 (2)色泽。皮色淡黄。(3)嘴筒。手感坚硬，呈灰色。 (4)气管。手摸气管是粗的，即大于竹筷直径 (5)质量。光鸭质量在1公斤左右。 2、嫩光鸭的特征： (1)体表。鸭身表面不光滑，有小毛存在。 (2)色泽。皮色雪白光润。 (3)嘴筒。手感较软，呈灰白色。 (4)气管。手摸气管是细的。即小于竹筷直径 (5)质量。光鸭质量在1.5公斤左右。后 记陆保同志在工作综合整理撰写了食堂物资鉴别方法实用手册，手册既结合书本知识，更主要的是把他长期工作经验集合其中，为食堂物质采供质量提供了参照标。在此，感谢卢保同志怀着责任心为保证食堂物资质量工作上开了一个好头。也希望同行们思考和宣传饮食工作的方方面面，以提高饮食管理服务水平。后勤保障处2012年7月31