餐饮部楼面规章制度

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1、袈羂莅螈袄羂蒇蚁螀羁蕿蒄聿羀艿虿羅罿莁蒂袁羈蒃蚇螇肇膃蒀蚃肆芅蚆羁肆蒈葿羇肅薀螄袃肄芀薇蝿肃莂螂蚅肂蒄薅羄肁膄螁袀膀芆薃螆膀荿蝿蚂腿薁薂肀膈芁蒅羆膇莃蚀袂膆蒅蒃螈膅膅蚈蚄膅芇蒁羃芄荿蚇衿芃蒂葿螅节膁蚅螁芁莄薈肀芀蒆螃羆艿薈薆袂艿芈螂螈袅莀薄蚄羄蒃螀羂羃膂薃袈羂莅螈袄羂蒇蚁螀羁蕿蒄聿羀艿虿羅罿莁蒂袁羈蒃蚇螇肇膃蒀蚃肆芅蚆羁肆蒈葿羇肅薀螄袃肄芀薇蝿肃莂螂蚅肂蒄薅羄肁膄螁袀膀芆薃螆膀荿蝿蚂腿薁薂肀膈芁蒅羆膇莃蚀袂膆蒅蒃螈膅膅蚈蚄膅芇蒁羃芄荿蚇衿芃蒂葿螅节膁蚅螁芁莄薈肀芀蒆螃羆艿薈薆袂艿芈螂螈袅莀薄蚄羄蒃螀羂羃膂薃袈羂莅螈袄羂蒇蚁螀羁蕿蒄聿羀艿虿羅罿莁蒂袁羈蒃蚇螇肇膃蒀蚃肆芅蚆羁肆蒈葿羇肅薀螄袃肄芀薇

2、蝿肃莂螂蚅肂蒄薅羄肁膄螁袀膀芆薃螆膀荿蝿蚂腿薁薂肀膈芁蒅羆膇莃蚀袂膆蒅蒃螈膅膅蚈蚄膅芇蒁羃芄荿蚇衿芃蒂葿螅节膁蚅螁芁莄薈肀芀蒆螃羆艿薈薆袂艿芈螂螈袅莀薄蚄羄蒃螀羂羃膂薃袈羂莅螈袄羂蒇蚁螀羁蕿蒄聿羀艿虿羅罿莁蒂袁羈蒃蚇螇肇膃蒀蚃肆芅蚆羁肆蒈葿羇肅薀螄袃肄芀薇蝿肃莂螂蚅肂蒄薅羄肁膄螁袀膀芆薃螆膀荿蝿蚂腿薁薂肀膈芁蒅羆膇莃蚀袂膆蒅蒃螈膅膅蚈蚄膅芇蒁羃芄荿蚇衿芃蒂葿螅节膁蚅螁芁莄薈肀芀蒆螃羆艿薈薆袂艿芈螂螈袅莀薄蚄羄蒃螀羂羃膂薃袈羂莅螈袄羂蒇蚁螀羁蕿蒄聿羀艿虿羅罿莁蒂袁羈蒃蚇螇肇膃蒀蚃肆芅蚆羁肆蒈葿羇肅薀螄袃肄芀薇蝿肃莂螂蚅肂蒄薅羄肁膄螁袀膀芆薃螆膀荿蝿蚂腿薁薂肀膈芁蒅羆膇莃蚀袂膆蒅蒃螈膅膅蚈蚄膅芇蒁

3、羃芄荿蚇衿芃蒂葿螅节膁蚅螁芁莄薈肀芀蒆螃羆艿薈薆袂艿芈螂螈袅莀薄蚄羄蒃螀羂羃膂薃袈羂莅螈袄羂蒇蚁螀羁蕿蒄聿羀艿虿羅罿莁蒂袁羈蒃蚇螇肇膃蒀蚃肆芅蚆羁肆蒈葿羇肅薀螄袃肄芀薇蝿肃莂螂蚅肂蒄薅羄肁膄螁袀膀芆薃螆膀荿蝿蚂腿薁薂肀膈芁蒅羆膇莃蚀袂膆蒅蒃螈膅膅蚈蚄膅芇蒁羃芄荿蚇衿芃蒂葿螅节膁蚅螁芁莄薈肀芀蒆螃羆艿薈薆袂艿芈螂螈袅莀薄蚄羄蒃螀羂羃膂薃袈羂莅螈袄羂蒇蚁螀羁蕿蒄聿羀艿虿羅罿莁蒂袁羈蒃蚇螇肇膃蒀蚃肆芅蚆羁肆蒈葿羇肅薀螄袃肄芀薇蝿肃莂螂蚅肂蒄薅羄肁膄螁袀膀芆薃螆膀荿蝿蚂腿薁薂肀膈芁蒅羆膇莃蚀袂膆蒅蒃螈膅膅蚈蚄膅芇蒁羃芄荿蚇衿芃蒂葿螅节膁蚅螁芁莄薈肀芀蒆螃羆艿薈薆袂艿芈螂螈袅莀薄蚄羄蒃螀羂羃膂薃袈羂莅螈

4、袄羂蒇蚁螀羁蕿蒄聿羀艿虿羅罿莁蒂袁羈蒃蚇螇肇膃蒀蚃肆芅蚆羁肆蒈葿羇肅薀螄袃肄芀薇蝿肃莂螂蚅肂蒄薅羄肁膄螁袀膀芆薃螆膀荿蝿蚂腿薁薂肀膈芁蒅羆膇莃蚀袂膆蒅蒃螈膅膅蚈蚄膅芇蒁羃芄荿蚇衿芃蒂葿螅节膁蚅螁芁莄薈肀芀蒆螃羆艿薈薆袂艿芈螂螈袅莀薄蚄羄蒃螀羂羃膂薃袈羂莅螈袄羂蒇蚁螀羁蕿蒄聿羀艿虿羅罿莁蒂袁羈蒃蚇螇肇膃蒀蚃肆芅蚆羁肆蒈葿羇肅薀螄袃肄芀薇蝿肃莂螂蚅肂蒄薅羄肁膄螁袀膀芆薃螆膀荿蝿蚂腿薁薂肀膈芁蒅羆膇莃蚀袂膆蒅蒃螈膅膅蚈蚄膅芇蒁羃芄荿蚇衿芃蒂葿螅节膁蚅螁芁莄薈肀芀蒆螃羆艿薈薆袂艿芈螂螈袅莀薄蚄羄蒃螀羂羃膂薃袈羂莅螈袄羂蒇蚁螀羁蕿蒄聿羀艿虿羅罿莁蒂袁羈蒃蚇螇肇膃蒀蚃肆芅蚆羁肆蒈葿羇肅薀螄袃肄芀薇蝿肃莂螂

5、蚅肂蒄薅羄肁膄螁袀膀芆薃螆膀荿蝿蚂腿薁薂肀膈芁蒅羆膇莃蚀袂膆蒅蒃螈膅膅蚈蚄膅芇蒁羃芄荿蚇衿芃蒂葿螅节膁蚅螁芁莄薈肀芀蒆螃羆艿薈薆袂艿芈螂螈袅莀薄蚄羄蒃螀羂羃膂薃袈羂莅螈袄羂蒇蚁螀羁蕿蒄聿羀艿虿羅罿莁蒂袁羈蒃蚇螇肇膃蒀蚃肆芅蚆羁肆蒈葿羇肅薀螄袃肄芀薇蝿肃莂螂蚅肂蒄薅羄肁膄螁袀膀芆薃螆膀荿蝿蚂腿薁薂肀膈芁蒅羆膇莃蚀袂膆蒅蒃螈膅膅蚈蚄膅芇蒁羃芄荿蚇衿芃蒂葿螅节膁蚅螁芁莄薈肀芀蒆螃羆艿薈薆袂艿芈螂螈袅莀薄蚄羄蒃螀羂羃膂薃袈羂莅螈袄羂蒇蚁螀羁蕿蒄聿羀艿虿羅罿莁蒂袁羈蒃蚇螇肇膃蒀蚃肆芅蚆羁肆蒈葿羇肅薀螄袃肄芀薇蝿肃莂螂蚅肂蒄薅羄肁膄螁袀膀芆薃螆膀荿蝿蚂腿薁薂肀膈芁蒅羆膇莃蚀袂膆蒅蒃螈膅膅蚈蚄膅芇蒁羃芄荿蚇

6、衿芃蒂葿螅节膁蚅螁芁莄薈肀芀蒆螃羆艿薈薆袂艿芈螂螈袅莀薄蚄羄蒃螀羂羃膂薃袈羂莅螈袄羂蒇蚁螀羁蕿蒄聿羀艿虿羅罿莁蒂袁羈蒃蚇螇肇膃蒀蚃肆芅蚆羁肆蒈葿羇肅薀螄袃肄芀薇蝿肃莂螂蚅肂蒄薅羄肁膄螁袀膀芆薃螆膀荿蝿蚂腿薁薂肀膈芁蒅羆膇莃蚀袂膆蒅蒃螈膅膅蚈蚄膅芇蒁羃芄荿蚇衿芃蒂葿螅节膁蚅螁芁莄薈肀芀蒆螃羆艿薈薆袂艿芈螂螈袅莀薄蚄羄蒃螀羂羃膂薃袈羂莅螈袄羂蒇蚁螀羁蕿蒄聿羀艿虿羅罿莁蒂袁羈蒃蚇螇肇膃蒀蚃肆芅蚆羁肆蒈葿羇肅薀螄袃肄芀薇蝿肃莂螂蚅肂蒄薅羄肁膄螁袀膀芆薃螆膀荿蝿蚂腿薁薂肀膈芁蒅羆膇莃蚀袂膆蒅蒃螈膅膅蚈蚄膅芇蒁羃芄荿蚇衿芃蒂葿螅节膁蚅螁芁莄薈肀芀蒆螃羆艿薈薆袂艿芈螂螈袅莀薄蚄羄蒃螀羂羃膂薃袈羂莅螈袄羂蒇蚁

7、螀羁蕿蒄聿羀艿虿羅罿莁蒂袁羈蒃蚇螇肇膃蒀蚃肆芅蚆羁肆蒈葿羇肅薀螄袃肄芀薇蝿肃莂螂蚅肂蒄薅羄肁膄螁袀膀芆薃螆膀荿蝿蚂腿薁薂肀膈芁蒅羆膇莃蚀袂膆蒅蒃螈膅膅蚈蚄膅芇蒁羃芄荿蚇衿芃蒂葿螅节膁蚅螁芁莄薈肀芀蒆螃羆艿薈薆袂艿芈螂螈袅莀薄蚄羄蒃螀羂羃膂薃袈羂莅螈袄羂蒇蚁螀羁蕿蒄聿羀艿虿羅罿莁蒂袁羈蒃蚇螇肇膃蒀蚃肆芅蚆羁肆蒈葿羇肅薀螄袃肄芀薇蝿肃莂螂蚅肂蒄薅羄肁膄螁袀膀芆薃螆膀荿蝿蚂腿薁薂肀膈芁蒅羆膇莃蚀袂膆蒅 餐饮部楼面规章制度目录清洁卫生制度-1页卫生管理制度-2页迎接服务操作管理制度-4页餐前准备操作管理制度-4页开市前检查制度-5页备餐间服务操作管理制度-7页餐间服务操作管理制度（服务程序）-8页中餐

8、散客服务操作管理制度（散客服务程序）-9页餐后检查工作服务制度-9页团体服务操作管理制度-10页宴会准备管理制度-12页宴会布局操作管理制度-12页布草管理制度-13页传菜十不传制度-14页节能减排制度-15页清洁卫生制度个人清洁是个人卫生管理的基础.个人清洁状况不仅显示个人的自尊自爱.也标志着酒店和餐厅的形象。因此.餐饮部员工的个人卫生管理应以培养个人良好的卫生习惯为前提。1、每天洗澡.换衣服。每天刷牙.每次用餐后漱口。2、上岗时.头发必须清洁.无异味和无头屑.服装必须整齐干净。3、上班前必须洗手.特别是上了卫生间后.要认真将手清洗。用洗涤剂（液体、固体）搓洗手数次.洗手完毕必须将手擦干或烤

9、干（烤手器）。4、勤剪指甲.保持指甲卫生.不可在指甲上涂抹指甲油。5、餐厅女员工工作时应戴酒店指定的发髻.不可用手挠头发.防止头发和头屑落在食物上.防止交叉感染食物。6、工作时.不可用手摸鼻子；打喷嚏、擦鼻子.应该到客人看不见的地方去.可以用手纸.用毕.将纸扔进垃圾筐.手应清洗消毒。7、禁止在餐厅和厨房咳嗽、掏鼻挖耳朵等动作。8、保持身体健康.注意牙齿卫生、脚的卫生、伤口卫生等。当受到较轻的刀伤时.应包扎好伤口决不能让伤口接触食物。9、餐厅和厨房的女员工化妆要适度.化妆完毕应洗手。10、餐厅员工禁止佩戴任何夸张的饰物.已婚者可以佩戴结婚戒指。11、餐厅、厨房、传菜间等工作区域严禁吸烟和吐痰。卫

10、生管理制度 为了加强对餐厅的管理.保持一个清洁、舒适、健康的就餐环境.特作出如下规定：1、餐厅工作人员每日应对餐厅进行打扫、清理垃圾.做好防鼠、防蝇为重点的防“四害”工作。2、餐厅物品要做到存放整齐.桌椅、餐具等卫生干净.并经常进行洗涤、消毒。3、餐厅工作人员在工作时应着工作服.工作服应经常洗涤.保持清洁卫生。4、餐厅工作人员要注重仪表.定期检查身体.讲究个人卫生.常换衣服.常洗澡、理发、剪指甲。5、确保各种饭菜的用料新鲜、卫生.严禁用带脏、变质的材料进行下一道工序。6、餐厅操作间要做到生熟食物分开放置.分开操作.熟食要加罩。7、尽量避免用手直接接触熟食.不符合食品卫生要求的食品不准出售。8、

11、餐厅工作人员在每次开市后.要彻底及时打扫地面.清理餐桌、橱柜、灶具、垃圾容器等。9、工作人员应遵守其他卫生规定。 迎接服务操作管理制度1、提高服务质量,称呼客人尊姓.2、迎宾员:(1)客人进入餐厅,主动上前,热情询问客人:先生/小姐,您好,欢迎光临,请问几位?(2)客人回答后问:请问先生/小姐您贵姓,但不可强求客人把姓名告知你.(3)带客人到坐位后,拉椅让坐,双手把菜谱递给客人:某先生,这是我们的菜牌.3、告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓.4、餐厅服务员:(1)站岗:开餐前半小时,在分管的岗位上等候开餐前迎接客人.(2)站岗时注意姿势,两手自然下垂或向前,挺胸而立,不叉腰,不倚墙或工

12、作台.(1)入座:服务员应协助迎宾员安排客人座位,先将女士要坐的座位拉出,在她坐下时,将椅子靠近餐桌.(2) 向迎宾员了解客人尊姓,并把姓氏记在菜价单上.5、善于观察、分清楚谁是主人.6、服务员在整个服务过程中,有关称呼客人的,应以其尊姓为前提.餐前准备操作管理制度1、把所有的备用物品摆放到指定位置,分类、陈列整齐.2、每个员工要注意自己的仪容仪表,备好自己的工作用具如:打火机,笔.以及参加班前会.3、服务员要保持微笑,精神状态要保证良好,个人私事不能带入工作当中.4、清理楼面和餐桌,按标准摆台,摆位.5、备好客用开水及酱汁.开市前检查制度1、每日上班前准备好餐厅检查一览表.2、按照餐厅检查一

13、览表逐条检查:(1)台面摆设:餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口,餐巾无油、无洞、无污渍.(2)台椅摆设:椅子干净无尘,坐垫无污渍,台椅横竖对齐或显示图案形.(3)工作台:餐柜摆设,托盘要求摆放整齐划一,餐具布置整齐无歪.(4)地毯卫生:要做到无脏物纸碎.(5)环境:灯光、空调设备完好正常.(6)空调开放:提前半小时开放,(一般上午11点,下午5点)如发现问题及时更正,解决不了应及时向上级汇报,以便及时处理.餐饮服务管理制度1、在餐厅中不准提高噪音,不准用手触摸头脸,或置于口袋内.2、不准斜靠墙或服务台,在服务中不准背对客人,不准跑步或行动迟缓,不准突然转身或停顿.3、要预先了解客人的需要,除非

14、客人有需求,避免聆听客人的闲聊,在不影响服务的状况下才能与客人聊天,联络感情,争取客源.4、确定服务处所的清洁,避免在客人面前做清洁工作,勿将制服当抹布,经常保持制服的整洁,勿置任何东西在干净的桌布上,以免造成污损;溢泼出来的食物,饮料应马上清理;上热餐用热盘,上冷餐用冷盘;不可用手接触任何食物;餐厅中有餐具,需要用托盘盛装拿走,托盘要洁净.5、不准堆积过多的盘碟在服务台上,不准空手离开餐厅到厨房,注意不准拿超负荷的盘碟.1、当客人进入餐厅时,以亲切的微笑迎接客人,根据年龄及阶层先服务女士,但主人或女主人留在最后才服务,在服务时避免靠在客人身上.2、在服务时尽量避免与客人谈话,如果不得不如此,

15、则将脸转移,避免正对食物,除非是不可避免,否则不可碰触客人.3、在最后一位客人用完餐后,不要马上清理杯盘,除非是他要求才处理,不可让客人有种印象,你对别的客人的服务比他的好,客人走后可清理服务台或桌子.4、所有掉在地上的餐桌均需更换,但需先送上清洁的餐具,然后再拿走弄脏的餐具.10、客人要入座时,一定要上前协助拉开椅子,用过的烟缸一定要换掉,在餐厅中避免与同事说笑打闹.11、在上菜服务时,先将菜式呈现在转盘上给客人过目,确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错,需要用手拿的食物,洗手盅必须马上送上.12、保持良好的仪容及机敏,有礼貌地接待客人,如果可能的话直呼客人的姓氏,尽量记住常客的习惯与喜好

16、的菜式.13、仔细研究并熟悉菜单,口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔,清除所有不必要的餐具,但如有需要则需补齐,确定所有的玻璃器皿没有缺口.14、将配菜的调味料备妥.将酒倒满酒杯(红酒半满、白酒8分满)询问客人是否满意.15、不可在工作区域内抽烟,不得吃东西,不得照镜子,或梳头发,或化妆.16、在工作场所不得有不雅举动,不得双手交叉抱胸,不得在客人面前打呵欠,忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸,并事后马上洗手,不得在客人面前算小费或看手表.17、客人有时想从你那学习餐饮知识,但并不希望被你纠正;不得与客人争吵,或批评客人,或强迫推销;对待儿童必须有耐心,不得抱怨或不理睬备餐间服务操作管理制度1、

17、做好备餐间准备工作.2、摆齐银器、托盘,准备好开餐时所需的配料、餐具、用具, 搞好卫生及洗手盅.3、接到落单后,迅速加上标记并送到生产部门,点清品种通知楼面.4、厨房出菜时,应马上配上合适的配料餐具,用具,并在菜单上勾销该菜.5、收餐后将所有的餐具清洗入消毒柜.餐间服务操作管理制度（服务程序）1、递巾问茶:(1) 递巾从客人右边递,并说:先生/女士,请用香巾(2) 询问客人:您好,请问喜欢喝什么茶2、落巾、脱筷子套:席间解开餐巾花铺在餐碟底,在客人的右边脱筷子套.3、斟茶:从客人的右边斟,按顺时针逐位斟上.4、点菜:介绍菜式,推销饮品:客人示意后,即上前微笑询问:某先生,请问你们需要点什么菜呢

18、? 我们有-菜式挺不错的,今天有特别的品种,品尝好吗?如客人点的菜没有供应时,应抱歉地说:对不起并另建议一个菜,点菜完毕,应复述给客人,并询问客人是否有漏错及特殊要求等.5、收去菜牌、酒水牌;由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用.6、落单,填写点菜单时间,分送各部门.7、为客人斟上酒水,为点汤的客人按人数摆上汤碗.（1）、上汤上菜的要求:菜上台后才揭开菜盖,报出菜名;上汤时,应为客人分派,要求每碗均匀,然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边(先女宾后男宾).上头道菜时(应视客人点的品种和数量)主动征求客人是否需要白饭等,如客人需要,则按落单程序填多用单给传菜班.若餐台上有几个菜已占满位置,而下一个菜

19、又不够位置,应看情况,征求客人意见,将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟,然后再上另一道菜; 上最后一道菜时,要主动告诉客人:某先生,您的菜齐了.并询问客人是否要增加什么.（2）、菜上齐后,应向客人介绍水果、甜品. 巡台:如发现烟缸有三个上以上烟头,要马上撤换;空菜碟以及汤碗撤走,撤出的餐具端到洗碗间,把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内.菜上齐后把所有的酒水单及菜单拿到收银处预先打单.（3）、收撤菜碟餐具:菜碟先征得客人同意,才能撤,当客人同意后,应在客人的左边逐样收撤,先收银器、筷子,后收碗、匙羹、味碟水杯(除有饮品除外)8、上垫茶:把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水,再加上开水,然

20、后再为客人斟上一杯饭后茶;巡台中发现客人的茶壶揭开盖子时候,要马上加开水,然后再为客斟上一次茶.9、上甜品、水果:上甜品前,先派一套干净的小碗、匙羹,还有公勺、勺座,主动均匀地把甜品分给客人;上水果前,视何品种,派上骨碟,刀(放右边),叉(放左边)等,奉送水果,派上骨碟、叉,把水果端到客人桌上介绍,这是我是餐厅赠送的,欢迎品尝.10、派热毛巾、结帐:给客人结帐需用钱夹,在客人右边, 把钱夹打开多谢,某先生,这是多少钱找回零钱给客人时同样要多谢.拉椅送客,欢迎下次再来.餐后检查工作服务制度1、客人走后,及时检查是否有尚燃的烟头,是否有遗留物品.2、收撤餐具:首先整理好餐椅,以保持餐厅的格调,先收

21、餐巾、席巾,再收水杯,酒杯、餐具.大小分开；3、清理现场:重新布置环境,恢复原样.中餐散客服务操作管理制度（散客服务程序）1、 迎宾员热情迎宾,礼貌问候,引领入座.2、 呈接宾客点菜,主动向客人介绍菜式品种及酒水.3、 席间服务:(1)上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤(2)主动递上香巾、热茶,勤换骨碟,烟缸.(3)问上甜品、上水果.4、 用餐完毕,结帐5、 欢送宾客并致谢.团体服务操作管理制度1、接受预约登记.2、热情迎宾,引领客人到指定位置入座,斟茶.3、服务员清点人数并于陪同或导游作以核对.4、按散客服务操作进行服务,中途若有客人加饮品和食品,结帐另外计帐收费.5、用餐结束,欢送客人,关于

22、陪同或导游结帐.一、宴会服务操作管理制度1、接待订席做到(1)确定台数、人数、主人身份、订席标准、开餐时间、菜式品种.(2)了解风俗习惯、生活忌讳,特殊要求.(3)走路轻、说话轻、操作轻、(4)眼勤、手勤、口勤、腿勤.上菜:(1) 上菜的位置应在副主人右边第一二位之间.(2) 如席上分菜,应在副主位右边第一二位客人之间.(3) 凡有造型、象生拼盘,拌花边或椭圆形的菜碟,上菜时应注意朝向主位.菜要一道一道趁热上,菜上台后才揭盖,介绍菜名后才撤到分菜台上分.(4) 分菜时脸向宾客,胆大细心,掌握好份量,件数要分得均匀,并将碟中的菜全部分完.(5) 分菜时尽可能地避免响声.(6) 分羹时,切忌用勺往

23、窝边刮,分菜要求一次分完,分不完的应征得客人同意换小盘再上桌.(7) 递菜时应先女宾后男宾,先上宾后次上宾,顺时针方向,最后才递给主人.(8) 递菜时托盘不能用来收拾餐具,席间撤换的餐具应严格按照右上右撤,不能跨越递撤.(9) 撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤,凡有配料的菜,先上配料,后上主菜,重要宴会应每位上一份配料.递巾(1)客到时递巾,上汤后递巾.(2)上炒饭后递巾,上虾、蟹需要用手来吃的菜递巾.(3)上水果后递巾,客人离席回来后递巾.用过的毛巾及时收回,给客人上巾应尽量使用巾托,以免弄湿台布.传菜(1)托盘规范:托盘按用途分大、中、小三种,大托盘包括大方盘,中方盘和大圆盘,主要用于

24、装运菜点、酒水、撤用餐具,中方盘和小方盘一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圆盘主要用于送帐单,收费等.(2)传菜员操作规范:传菜必须准确记住所传单位,传错台依照员工手则及有关制度处理.传菜员对菜式的质量形式必须熟悉,有权拒绝厨房出品的不合格菜式往餐厅转送.传菜员将菜传到位后,静立桌旁,等该桌服务员进来将菜放入,传菜员不得动手上菜.传菜员托菜行走时,注意姿态准确.递菜的托盘不得同时收拾餐具,上菜撤餐具必须严禁格按制度进行.宴会准备管理制度1、接到订单,需了解清楚接待对象的名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求.2、按宴会要求摆餐位,根据宴会对象设置酒吧.3、客到准备好菜单,客到前1

25、5分钟上酱油,芥酱.4、大型宴会提前10分钟斟上甜酒.5、将各类开具用具整齐划一放好.宴会布局操作管理制度1、根据餐厅形式和大小安排,决定桌与桌之间距离,以做到方便穿行上菜,斟酒为标准.2、主桌放在面向餐厅主门能够纵观全厅的位置.3、主桌大小应根据就餐人数确定.4、重点突出主台.布草管理制度一、送洗1、各餐厅送洗布草时间为上午09：30-10：00和下午14：30-15：30各一次.特殊情况除外。2、各餐厅将需要洗涤的布草抖干净杂物.按种类分开后.再送至洗衣房点数。3、布草的特殊污渍必须有相关餐厅主管注明。4、脏布草清点完毕后.收送员和布草管理员签字确认。二、领取1、以脏换净。2、脏、净布草数

26、量应相对应。3、所有在布草房领出的净布草应按规定作签收记录。三、盘点1、布草盘点的时间为每月最后一天。2、各餐厅按布草的不同规格提前整理.由布草房与餐厅布草管理人员共同盘点。4、布草房将盘点数据整理报洗衣房经理。五、存放1、布草必须存放在干燥、干净、的地方。2、分类及规格应清晰。3、待洗的脏布草应存放在布草柜内.防止蟑螂、老鼠等侵食。六、报损及补充按酒店布草管理规定执行。传菜十不传制度一、餐具破损不传.二、不见菜单不传(传菜部有一份客人点菜单.严格按照菜单上菜.防止上错或内部人员私自加菜）.三、菜品有异物不传.四、菜品分量不足不传.五、配菜不对不传(根据菜品名称.传菜部人员应该熟知每道菜的主料

27、、副料）.六、菜品有异味不传.七、菜品色泽不好不传.八、菜品没有夹子不传（每道菜品盘边有用夹子夹着从厨房打印的小单.上面有客人就餐桌号、菜品名称、厨师号等. 避免走乱）.九、装盘不符合规定不传.十、出菜次序错误不传。 节能减排制度为了搞好节能控制.同时又不影响保养及对客服务.特制订以下制度：1.餐厅有预定时.打开工作等.客人到后打开花灯.上菜时打开射灯.客人离开后只开工作灯收拾房间。2.客房室内温度控制在2326.低于22或高于26通知工程部处理（指空房）。3.霉雨天可开抽风抽湿或开空调、最高不超过5小时.有预订可提前30分钟开排气扇。4.节约用水.使用水后及时关闭水龙头.发现水龙头漏水要及时

28、处理.或通知工程维修。5.不得在使用酒店低值易耗品.如牙签、餐巾纸等。6.认真按以上规范执行.领班做好日常监督并填写节能记录.对能源浪费或违反制度者一律按50元/次处理.累积出现3次违规则书面警告一次。7.各分部办公室应做到人离关电、空调.违者对责任人处以10-20元罚款。8.前厅按照大厅灯光控制规定严格执行.违者处以10-50元罚款。9.花工注意节约用水并检查好水管等工具是否正常使用.违者对当事人及责任人处以10-50罚款。10.违反酒店及部门其它节能项目的.根据情节处以10-50元罚款。 袂芈蚅蚄膈膄蚄螆羀蒂蚃衿膆莈蚂羁罿芄螁蚁膄膀螀螃羇葿蝿袅膂蒅蝿肈羅莁螈螇芁芇莄衿肄膃莃羂艿蒁莃蚁肂莇蒂

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