2011年11月《餐饮成本核算与控制》真题

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1、机密启用前2011年11月 中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级 )餐饮成本核算与控制 第一部分 选择题 (共 60分)一、单项选择题 (每小题I分，共计60分) 下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确选项 填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。C I下述成本概念错误的提法是 A)成本属于商品经济的价值范畴 B)成本本质上是一种价值牺牲 C)成本计算的对象是固定资产 D)成本具有补偿的性质A2成本管理体系由四个基本要素组成，其中除了组织机构、资源以外，还包括 A)程序和过程 B)人员和策略 C)程序和策略 D)人员和过程D3成本核算所采用的万法必须规范一

2、致，以使各期间的成本资料有统一的口径，前后 连贯，可以相互比较，遵循的这一原则称为 A)可靠性原则 B)相关性原则 C)合法性原则 D)一致性原则C4中餐厅木月末剩余食品原材料的成本为1580元，本月领用食品原材料成本23600 元，上月末结存额为1660元，本月中餐厅实际消耗食品原材料的成本为 A)20360元 B)23520元 C)23680元 D)26840元B5各营业部门在经营中发生的各项费用被称为 A)管理费用 B)营业费用C)财务费用 D固定费用餐饮成本核算与控制 第 1页 (共 8页)d 6餐饮企业内部控制必须渗透到整个企业的各项工作过程，覆盖所有的部门和岗位， 做到无所不控，这

3、一做法称为 A)有效性原则 B)独立性原则 C)及时性原则 D)全面性原则b 7在食品原材料成本控制中，应按两个独立的核算分析万法进行，在一定范围内就判 定为合格的误差是 A)绝对误差 B)相对误差 C)随机误差 D)系统误差c8过程管理的PDCA循环中，过程改进阶段有突破性改进和 A)全面性改进 B)局部性改进 C)渐进性改进 D)革新性改进a9菜单一般从两方面认识，一方面是经营决策，另一方面是 A)技术制作 B)物质条件 C)企业风格 D)资金能力Dd10菜单设计技术制作方面需注意的问题是 A)菜点配置问题 B)菜点价格问题 C)烹调方法问题 D)装帧质量问题C11餐饮企业现代采购的特点是

4、 A)强调产品的生产过程 B)强调采买途径单一 C)强调全面、全万位采购意识 D)强调物料所有权全部发生转移A12餐饮企业现代采购中，可购买、可易货、可租赁等采购形式称为 A)采购形式多样化 B)采购万式集中化 C)采购成本全面化 D)采购形式单一化D13采购成本影响餐饮产品质量的因素是人工采购成本和 A)理想采购成本 B)预测采购成本 C)主要采购成本 D)物化采购成本C14，属于采购决策阶段管理活动的是 A)签订采购合同 B)追评反馈过程 C)编制采购计划 D)实施购买过程B15某连锁火锅企业的秘制火锅底料的采购方式应属于 A)门店自采 B)集中采购C)集自结合 D)即时采购餐饮成本核算与

5、控制 第2页(共8页)D 16坚持供应链全过程总拥有成本最低的原则是 A)临时采购的原则 B)分散采购的原则 C)集自结合的原则 D)战略采购的原则 A17在餐饮产品的整个生产周期中所发生的与采购物料相关的全部成本称为 A)广义采购成本 B)狭义采购成本 C)直接理论成本 D)战略理论成本C18确定不易变质食品原材料采购数量的方法错误的是 A)标准存货量确定法 B)永续盘存法 C)随机存货量确定法 D)定期订货法 B19餐饮企业采购成本控制措施的错误提法是 A)合格的采购人员 B)最低的采购价格 C)科学的采购标准 D)严格的验收环节D20。最佳采购批量的计算公式的前提假设之一是 A)订货存在

6、延迟时间 B)存货单价不断变化 C)需求量不能够预测 D)不存在缺货A21企业长时间备用的畜肉、家禽应储存于 A)冷冻库 B)冷藏库 C)干货库 D)加工间A22某餐厅饮料每月(按30天计算)需要量为9000箱，每10天进货一次，需要有4 天的保险天数。饮料的保险储备是 A)1200箱 B)3000箱 C)4200箱 D)9000箱D23为了形成相互监督的机制，验收人员一般由三方人员构成，分别是采购、厨房和 A)餐厅 B)财务 C)餐务 D)库房B24某餐厅发货成本的计价方法采用先进先出法，2010年10月B食品原材料期初有60 件，50.00元/件;5日购迸100件，60.00元/件;15日

7、发出80件;25日购进100 件，55.00元/件，则10月份B食品原材料的期末存货的价值为 A)9900元 B)10300元 C)10400元 D)10800元A25下列发货成本计价万法中，可以在物价上涨情况下，使得期末存货价值接近市价的是 A)先进先出法 B)个别计价法C)加权平均法 D)移动平均法 餐饮成本核算与控制 第3页 (共 8页)D 26永续盘存制与定期盘存制的共同点是 A)账面记录 B)销售成本确定方法 C)盘点目的 D)在期末实地盘点 C27食品原材料的出库需凭领料单，领料单上必须审批签字的主管人员是 A)采购员 B)领料人 C)厨师长 D)仓库保管员D28库房盘存后账面数和

8、实物数之间可能会产生差异，造成差异的原因有很多，其中不 合理的差异是 A)因自然干燥而失重 B)因管理不善导致食品原材料丢失 C)因吸收水分而增重 D)因衡器导致微小重量误差A29食品原材料需凭领料单领用，领料单一般一式三联，除了需要交给厨房和仓库外， 还须交给 A)财务部 B)领料人 C)采购部 D)验收部C30入库验收是指验收人员依据企业进货标准对购进的食品原材料等核对和检验，验收 的内容包括数量、规格和 A)包装 B)重量 C)质量 D)价格A31菜点生产控制要求具有 A)完整性 B)分散性 C)唯一性 D)独特性C32。从理论上讲，计算菜点成本的方法除品种法、分步法和分批法外，还有 A

9、)订单法 B)简单法 C)分类法 D)重量法D33菜点生产过程控制的主要万法是 A)场地控制法 B)设备控制法 C)物品控制法 D)责任控制法B34厨房用香菇14千克做原料，香菇进价56.00元/千克。经加工处理后，水发香菇 112千克，则香菇的单位成本为 A)2.00元/千克 B)7.00元/千克 C)8.00元/千克 D)56.00元/千克A35酒水生产的全面控制除需要全过程控制外，还要 A)全员参与 B)成本控制C)费用控制 D)税务控制 餐饮成本核算与控制 第4页 (共 8页)B 36。某酒吧销鸡尾酒，其配方A料60毫升，B料l5毫升，装饰物成本为3元/杯;A 料进价360.00元/瓶

10、，每瓶720毫升;B料进价160.00元/瓶。每瓶600毫升;若不 计损耗，其单位成本是 A)34.00元/杯 B)37.00元/杯 C)39.33元/杯 D)42.33元/杯C 37某公司预定50人宴会，标准200元/人，若此宴会的成本率为45%，其中点心成本 占宴会成本的10%，该宴会的总成本是 A)450元 B)1000元 C)4500元 D)6500元D38某餐厅红烧海参的每份配料定额成本为72元，规定销售毛利率为52%，则其售价应为 A)34.67元 B)37.44元 C)138.46元 D)150.00元C39餐饮企业菜点产品价格确定的原则是 A)越高越好 B)越低越好 C)科学合

11、理 D)一成不变D40。在餐饮企业菜点产品的价格确定万法中，属于主观定价法的是 A)销售毛利率法 B)主要成本率定价法 C)成本毛利率法 D)低价诱导法B41.能够直接反映毛利占销售额比重的指标是 A)成本毛利率 B)销售毛利率 C)主要成本率 D)利润率A42不开账单，也不收钱，白白走失餐饮收入的行为被称为 A)走餐 B)走数 C)走单 D)走汇C43餐饮企业采用三线两点控制法对销售进行控制，反映账单与货币核对的是 A)顾客核对点菜单与所交钱数 B)服务员核对账单与点菜单 C)收入稽核人员核对餐饮收入日报中的现金结算数与总出纳报告中的数额 D)收入稽核人员核对点菜单和账单D44属于餐饮企业人

12、工成本的内部影响因素之一的是 A)国家相关的法律法规 B)劳动力市场的供求关系C)当地的经济发展水平 D)餐厅的布局餐饮成本核算与控制 第5页 (共 8页)B45。餐饮企业降低人工成本的有效措施是 A)全部雇用临时工 B)科学合理排班 C)不进行员工培训 D)降低员工工资A46对于价值较低、使用期限短的低值易耗品，其成本摊销一般采用 A)一次摊销法 B)分期摊销法 C)使用年限法 D)五五摊销法D47采用ABC分析法对低值易耗品进行管理时，将低值易耗品划分为A、B、C三类， 划分的依据是 A)金额大小 B)使用时间长短 C)数量多少 D)金额和数量结合考虑C48下列行为中，可降低餐具耗损率的措

13、施是 A)餐具验收不严格 B)使用钢丝球擦洗餐具 C)定期盘存检查 D)新员工做洗碗工C49某餐厅4月份固定资产折旧费用计提额为12000元，4月份报废一台厨房设备，该 设备每月折旧 费用计提额为800元，则5月份固定资产折旧费用计提额应为 A)4000元 B ) 12000元 C)11200元 D)12800元B50，餐饮企业固定资产维修费用控制包括维修控制、预防性维护控制和 A)过程控制 B)日常控制 C)限额控制 D)风险控制C51以下属于低值易耗品的是 A)空调 B)菜点 C)餐具 D)食料C52某餐厅新购入一台厨房设备，价值6000元，使用寿命5年，预计净残值率为5%， 按照使用年限

14、法计算折l日时，年折旧率为 A)5% B)10% C)19% D)20%C53。某餐厅2010年度营业收入总额3600万元，燃料费用总额54万元。预计2011年度 营业收入总额为4000万元，预测2011年度该餐厅燃料费用的数额是 A)48.6万元 B)54万元C)60万元 D)114万元餐饮成本核算与控制 第6页 (共 8页)D54某餐厅餐位240个，每天供应两餐，人均消费水平为100元，若4月份每餐平均上 座率为80%，则4月份营业收入为 A)576000元 B)720000元 C)1440000元 D)1152000元A55餐厅经理和餐厅主管有不同的打折权限，收入稽核人员要对此进行检查，

15、这属于 A)收入控制 B)销售控制 C)服务控制 D)利润控制A56某餐厅11月份取得营业收入600000元，营业成本240000元，营业税金及附加为 30000元，人工费用为150000元，还有其他费用30000元，假设企业所得税税率 为25%，则该餐厅的税后利润为 A)112500元 B)150000元 C)180000元 D)210000元C57固定成本与就餐人数的正确关系是 A)固定成本总额与就餐人数成正比 B)固定成本总额与就餐人数成反比 C)固定成本总额不随就餐人数的变动而变动 D)单位固定成本与就餐人数成正比B58下列关于边际贡献计算公式正确的是 A)边际贡献二营业收入-变动成本

16、-固定成本 B)边际贡献二营业收入-变动成本 C)边际贡献二营业收入-固定成本 D)边际贡献二毛利-固定成本59餐厅有餐庇200个，一天开一餐，每天应摊销的固定费用为4500元，每餐人平均 价格为75元，变动成本率为40%，则该餐厅盈亏临界点的平均上座率为 A)50% B)60% C)70% D)75%60洪华餐厅有餐位250个，一天开两餐。该餐厅月固定成本36万元，11月份销售收 入为80万元，变动成本为销售收入的40%，人均消费额为64元，下列表述中正确 的是 A)变动成本总额为14.4万元 B)单位边际利润额为25.6元C)毛利率为40% D)平均上座率为83.33%餐饮成本核算马控制

17、第7页 (共 8页)第二部分 非选择题 (共 40分)二、案例分析颧 (案例一15分，案例二10分，案例三15分，共40分)案例一 (共计15分) 1宴宾楼饭庄对其类菜点进行生产预测，按照以往的销售经验，周六、目的销量是平日的1.2倍。假设明日是周日，请填制题61表。 题61表 宴宾楼饭庄某类菜点生产预测表序号菜点名称4月销售量（份）日平均销售量（份/日）总平均销售量（份/日）喜爱程度明日平均销售量（份）明日预测生产量（份）1A10202B14003C9804D10825E1070合计5552编制者： 审核人： 日期： 年 月 日案例二 (共计10分) 1琦琦快餐厅2010年11月共销售菜点1

18、0000份，总毛利额为10万元，菜点种类40个，假设每道菜点的参考销售量为平均销售量的70%。求每道菜点的平均销售量;每道菜点的参考销售量;每份菜点的平均毛利额。(必须写出计算过程) 假设甲种菜点的毛利为15.50元，销售量为155份。乙种菜点的毛利为4.50元，销售量为15份。试分析毛利和销售量的情况，并提出解决万案。案例三 (共计15分) 1。利盟饭店中餐厅制作某种菜肴，每份耗用食品原材料情况为:A种原料 0.30干克，其净料率为90%，单位净料成本为7.20元/干克;B种净料0.015千克，每千克1.6元;C种净料0.005干克，每千克20.00元;D种净料0.005千克，每干克2.40元;E种净料0.005千盅，每千克4.00元;调料成本为12.60元。共出成品2份。 请按照销售毛利率70%，计算该菜肴的单位销售价格私总价格;按照成本毛利率150%，计算该菜肴的单位销售价格。 (必须写出计算过程，结果保留小数点后两位有效数字)餐饮成本核算与控制 第8页 (共8页)