乳制品主要营养成分

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1、乳制品主要营养成分乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。因加工工艺不同，乳制品营养成分有 很大差异。1炼乳炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。新鲜奶经低温真空条 件下浓 缩，除去约 23 的水分，再经灭菌而成，称淡炼乳。因受加工的影响，维生 素 遭受一定的破坏，因此常用维生素加以强化，按适当的比例冲稀后，营养价值基 本与鲜奶相同。淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和 对 鲜奶过敏者食用。甜炼乳是在鲜奶中加约 15的蔗糖后按上述工艺制成。其中糖含量可达 45 左 右，利用其渗透压的作用抑制微生物的繁殖。因糖分过高，需经大量水冲淡， 营养 成分相对下降，不宜供婴儿食用。2奶粉奶

2、粉是经脱水干燥制成的粉。根据食用目的，可制成全脂奶粉、脱 脂奶粉、 调制奶粉等。全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去 7080水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水 制 成。喷雾干燥法所制奶粉粉粒小，溶解度高，无异味，营养成分损失少，营 养价值 较高。热滚筒法生产的奶粉颗粒较大不均，溶解度小，营养素损失较多， 一般全脂 奶粉的营养成分约为鲜奶的 8 倍左右。脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制成的奶粉。此种奶粉含脂肪仅 为 13 ，脱脂过程使脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。脱脂 奶粉一 般供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用。调制奶粉又称“母乳化奶粉”，是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特 点，

3、 进行调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。调制奶粉主要是减 少了牛乳 粉中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷和钠的含量，添加了乳清蛋白、亚油 酸和乳糖，并强化了维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C、 叶酸和微量元素铁、 铜、锌、锰等。3酸奶酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制 成。 牛奶经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。乳糖减少，使 乳糖酶活性低的成人易于接受。维生素A、维生素B1、维生素B2等的含量与 鲜奶 含量相似，但叶酸含量却增加了 1 倍，胆碱也明显增加。此外，酸奶的酸 度增加， 有利于维生素的保护。乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败

4、菌的生长，调 整肠道菌相， 防止腐败胺类对人体的不良作用。4干酪干酪也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中 加入适 当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清 之 后的产品。干酪中的蛋白质大部分为酪蛋白，经凝乳酶或酸作用而形成凝块。但也有一 部 分白蛋白和球蛋白被机械地包含于凝块之中。此外，经过发酵作用，奶酪当 中还含有肽类、氨基酸和非蛋白氮成分。除少数品种之外，蛋白质中包裹的脂肪 成分多占 干酪固形物的 45以上，而脂肪在发酵中的分解产物使干酪具有特殊 的风味。奶酪 制作过程中大部分乳糖随乳糖随乳清流失，少量乳糖在发酵当中 起到促进乳酸发酵 的作用，对

5、抑制杂菌的繁殖有意义。奶酪中含有原料中的各种维生素，其中脂溶性维生素大多保留在蛋白质凝块 当 中，而水溶性的维生素部分损失了，但含量仍不低于原料牛奶。原料乳中微 量的维 生素 C 几乎全部损失。干酪的外皮部分 B 族维生素含量高于中心部分 硬质干酪是钙的极佳来源，软干酪含钙较低。镁在奶酪制作过程中也得到浓缩， 硬质干酪中约为原料乳含量的 5 倍。钠的含量因品种不同而异，农家干酪因不 添加 盐，钠含量仅为0.1%;而法国羊奶干酪中的盐含量可达4.5%5.0%。此外，成熟奶酪中含有较多的胺类物质。它们是在后熟过程中游离氨基酸脱 羧 作用形成的产物，包括酪胺、组胺、色胺、腐胺、尸胺和苯乙胺等。其中以 酪胺含 量最高，例如切达干酪中的酪胺含量达 35109mgl00g。5.乳饮料包括乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料等，严格来说不属于乳制品 范畴，其 主要原料为水和牛乳。乳饮料、乳酸饮料和乳酸菌饮料均为蛋白质含量三1. 0的含乳饮料。其中 配料 为水、糖或甜味剂、果汁、有机酸、香精等。乳酸饮料中不含活乳酸菌， 但添加有 乳酸使其具有一定酸味；乳酸菌饮料中应含有活乳酸菌，为发酵乳加 水和其他成分 配制而成。总的说来，乳饮料的营养价值低于液态乳类产品，蛋白质含量约为牛奶的 1 3。 但因其风味多样、味甜可口，受到儿童和青年的喜爱。