2022年动物性食品理化检验学教案

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1、名师精编优秀教案动物性食品理化检验学基础兽医教研室主讲人：蔡锦顺第一章绪论一、动物性食品理化检验学的研究对象监测和检验动物性食品中与营养及卫生指标有关的化学物质，具体指出这些物质的种类和含量，说明是否合乎卫生标准和质量要求，是否存在危害人体健康的因素，从而决定其有无实用价值和应用价值的科学。二、动物性食品理化检验学的任务和内容1、进行质量监督，使其符合营养指标，保证食品的质量；2、进行卫生监督，使其符合卫生指标，保证食品卫生与食用安全；3、对有害物质的分析、添加剂的分析、营养素变化的分析和感官测定。三、学习“动物性食品理化检验学”的意义1、肉类食品是人类最重要的营养食物之一；2、通过食品检测，

2、可以掌握食品中营养素的质和量，指导合理营养，防止营养缺乏病；3、分析有害物质，可对食品的生产、加工、储存和销售过程进行控制。四、理化检验学的分析方法1、化学分析法：酸碱滴定法、氧化还原滴定法、沉淀滴定法等；2、物理分析法（仪器分析法）：分光光度法、电化学分析法、色谱法等。第一篇总论第一章动物性食品理化检验学概论第一节食品污染食品污染：有害物质直接或间接进入食品的现象。一、食品污染的分类1、生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫等；2、化学性污染：农药、重金属、食品添加剂、抗生素、激素等；3、放射性污染：碘（131）、钴（60）、铯（137）等。二、食品化学性污染的来源1、环境污染：大气污染、水体污染

3、、土壤污染；2、食物链的生物浓缩；在自然界的生态系统中，各种生物之间以“食物”关系为联系形成的生物链结构称食物链。3、加工过程中食品的污染。第二节动物性食品的化学成分一、动物性食品的营养成分蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、微量元素和维生素。1、营养素的损失屠宰后组织和细胞被酶分解、微生物繁殖、加工方法不当等。2、营养素的强化食品中添加天然、人工合成或其他物质中提取浓缩的营养物质，达到补充、恢复、改善和提高食品营养构成。二、动物性食品中的有害成分1、食品中有害成分的分类生物性有害成分、物理性有害成分、化学性污染物质。精选学习资料 -名师归纳总结-第 1 页，共 30 页名师精编优秀教案化学性有害物质

4、：重金属、农药、食品添加剂等。2、食品中有害化学物质的来源动物生长过程中对有害物质的浓缩加工过程中（添加剂、含毒动物器官）三、食品中有害化学成分检验的基本要求1、首先进行感官检查；2、明确检验重点和检验目的；3、有足够量的样品数量；4、尽量缩短分析时间。第三节食品的感官检查一、感官检查的意义二、感官检查的内容及方法1、视觉检查：包装、外观、颜色、异物、透光检查等；2、嗅觉检查：由远而近，由少增多；3、味觉检查：取少量放入口中缓慢咀嚼并记录；4、触觉检查：轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等；5、听觉检查：适用于罐头食品的听检和敲检。第四节动物性食品样品的采集与保存一、采样采样：从产品中抽取少量的有一

5、定代表性的样品，供分析化验用，这一过程叫采样。1、采样的原则建立正确的总体和样品的概念；要有明确具体的检验目的；样品对总体应有充分的代表性；正确地设立和采集对照样品。2、采样的方法样品分：检样、原始样品和平均样品。检样：由整批食品的各个部分采取的少量样品。原始样品：把许多样品综合在一起的样品。平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分供检验者用的样品。随机采样：即用一种能使总体的每一部分有同等机会出现在样品中的方法，从大批食品中抽出若干部分。代表性采样：即使用系统抽样法采样，以使所取的每一部分代表食品的相应部分。二、样品的保存1、样品保存的意义2、样品保存的原则防止污染、防止腐败变质、稳定水分

6、和固定待测成分。3、样品保存的方法装入密闭容器中；用氮气等惰性气体置换出容器内的空气；低温保存。第五节样品的制备与分析前的预处理一、样品的制备制备的目的：保证样品十分均匀，分析时任何部分都具有代表性。制备方法：1、粉碎 2、预干燥 3、研磨、绞碎精选学习资料 -名师归纳总结-第 2 页，共 30 页名师精编优秀教案4、脱脂操作5、液体样品的处理二、样品分析前的预处理1、有机质的分解湿法消化：强酸氧化干法灰化：置于坩埚中，高温灼烧。2、有机质破坏后的分离与富集溶剂萃取法：双硫腙、贝塔-二酮离子交换：亚氨二乙酸盐螯合树脂沉淀和蒸馏：将铅、汞、铜等沉淀成硫化物生成氢化物：使砷、锡、铅等形成氢化物3、

7、微量有机成分分析前的前处理目的：与主要成份蛋白质、脂肪等分离、浓缩；分子量小、含量少的有机化合物的相互分离和浓缩。方法：溶剂提取法水蒸气蒸馏法磺化法和皂化法盐析法色谱分离法第二章动物性食品的营养成分第一节食品中的水分一、水分测定的意义1、食品分析中的重要项目之一；2、微生物生长繁殖的重要条件之一；可加速污染物质的扩散作用，不利于控制污染和保护食品。二、食品中水分的存在形式1、游离水（自由水）2、结合水3、化合水（束缚水）：配价键结合食品中的水分主要指游离水和结合水。三、食品中水分含量标准肉类：55.0%75.0%；牛乳：87.0%87.5%；乳粉：3.0%5.0%；鲜蛋：63.7%74.0%四

8、、食品中水分测定简述测定水分含量的方法：1、加热干燥法 2、蒸馏法3、卡尔.费休法 4、电测法5、近红外吸收光谱法6、气相色谱法 7、核磁共振法五、食品中水分活性水活性（Aw）：表示水分在食品中存在的一种形式，用以衡量微生物利用水分有效性的一个精选学习资料 -名师归纳总结-第 3 页，共 30 页名师精编优秀教案指标。Aw是指某种食品在密闭容器内的水蒸气压与同温度时纯水的蒸汽压之比。Aw值越小，越有利于食品的储藏。肉类和蔬菜的Aw值：0.98 0.99 米、麦、豆类Aw值：0.7 降低食品Aw值的方法：1、采用脱水干燥法（肉松、鱼干）2、添加溶质法（腌肉、蜜饯、酱菜）3、冷冻法（冻肉、冻鱼）第

9、二节蛋白质一、食品中蛋白质测定的意义1、对于了解食品质量，为合理配膳保证不同人群的营养需要；2、对于掌握食品营养价值和品质变化，合理利用食品支援；3、对食品生产、加工提供数据等方面都具有重要意义。二、食品中蛋白质的化学组成多数氨基酸可以在人体内合成，或由其他氨基酸转变而成。必须氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。测定食品中氮的含量来计算食品中蛋白质的含量。三、食品中蛋白质的含量动物性食品的蛋白质的含量一般比植物性食品高，其营养价值也高于植物性食品的蛋白质，因此称为蛋白质食品。部分食品蛋白质的含量（100g）：猪肉：16g 牛肉：20.3g 兔肉：21.2

10、g 对虾：20.6g 在动物组织中以肌肉和内脏的蛋白质含量最多。四、蛋白质测定简述蛋白质是基于测定总氮量换算出蛋白质的含量。实际上包括其他非蛋白氮，故称粗蛋白。粗蛋白量=总氮量 6.25 测定方法：凯氏定氮法、酶试剂法、双缩尿法、染料结合法、紫外吸光法等。其中凯氏定氮法是最准确、最简单和最基本的方法。最低可测出0.05mg 氮，约相当于0.3mg 蛋白质。第三节脂肪一、动物性食品测定脂肪的意义脂肪是体内储存能量和供给能量的主要物质。1g脂肪在体内可产生9 千卡的热量常见动物性食品的脂肪含量（100g）：猪肉：28g 羊肉：13.6g 奶油：82g 奶粉：30.6g 黄油：99g 鸡蛋黄：30.

11、0g 脂肪能改善食品的感官性状、增加细腻感和润滑感、增加饱腹感。二、食品中脂肪的存在形式精选学习资料 -名师归纳总结-第 4 页，共 30 页名师精编优秀教案广义的脂肪：中性脂肪、类脂质狭义的脂肪：中性脂肪中性脂肪：一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。类脂质：磷脂、固醇必须脂肪酸：人体内不能合成，如亚油酸食品中脂肪的存在形式:游离脂肪：多，不用水解处理，直接用有机溶剂浸溶提取，然后挥去溶剂所得的脂肪。结合脂肪：少，加入酸碱进行水解处理，才能游离出来。三、脂肪的测定方法食品中的结合脂肪用酸水解法。游离脂肪用溶剂萃取法，常用的萃取溶剂为乙醚，也有用石油醚和汽油的。第四节碳水化合物一、食品中碳水

12、化合物测定的意义人体活动热量的60%70%由糖供给。核糖、粘多糖、糖脂、糖蛋白等是细胞的构成成分。碳水化合物可转变成糖原和脂肪作为营养储备。碳水化合物在谷类、蔬菜和水果中含量丰富。二、动物性食品中碳水化合物的存在形式动物可合成糖原和乳糖。葡萄糖是合成二者的主要原料。葡萄糖除肠道吸收外，还可由丙酸和酮酸为原料合成。糖原是多糖，溶于水，遇碘呈红色。糖原测定：酸水解或酶水解法。乳糖是二糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖结合而成。乳糖的测定：还原糖法，斐林试剂作氧化剂。第五节维生素一、测定维生素的意义二、动物性食品中的维生素脂溶性维生素：A D E K 水溶性维生素：C B 三、维生素的性质与食品中的供

13、给量（一）维生素A 又名视黄醇，溶解于脂肪及各种脂肪溶剂中，对酸、碱、热较稳定，易被空气氧化，对紫外线敏感。维生素A的纯品为淡黄色。我国规定VA的供给量为1000ug。动物肝脏、肾脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、禽蛋中含量丰富。（二）维生素D 维生素 D主要包括D2和 D3，纯品为白色晶体，溶于脂肪和脂肪溶剂，中性和碱性环境稳定，耐高温和氧化。我国规定维生素D的日摄取量为10ug。鱼肝油、动物肝脏和禽蛋中含量丰富。（三）维生素E 又名生育酚，为淡黄色油状物，溶于脂肪和脂肪溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，易氧化。精选学习资料 -名师归纳总结-第 5 页，共 30 页名师精编优秀教案日摄取量为：15 I.

14、U 肝脏、肉、奶油、蛋中含量丰富。（四）维生素B1 又名硫胺素，可溶于水，耐热，酸性环境稳定，对碱不稳定，在室温中可逐渐分解。日摄取量：1.1-2.0 mg 心脏、肝、肾、脑、肉、蛋中含量丰富。（五）维生素B2 又名核黄素，为橙黄色结晶化合物，溶于水，水溶液呈黄绿色荧光；在中性及酸性环境中稳定，对热稳定。食物中的核黄素，主要与磷酸和蛋白质等结合成复合物，所以对紫外光敏感。日摄取量：1.1-2.0 mg 肝、肾、心、奶制品、蛋中含量丰富。四、维生素测定简述测定方法：1、理化测定法 2、微生物测定法3、生物学测定法取样：从整体试样的多处各取一部分，然后充分混合。试样的制备：易分解，必须充分了解其性

15、质后，进行制备。试样的保存：避光、置换气体、低温、添加抗氧化剂。维生素 A:三氯化锑比色法、紫外分光光度法、高效液相色谱法等维生素 D:三氯化锑比色法维生素 B1:硫胺素荧光法维生素 B2:光黄素荧光法维生素 E:比色法、气相色谱法、高效液相色谱法。第三章食品中的有害元素第一节概述一、食品中的微量元素对人体不可缺少的营养素：铁、钴、硒、锰、碘等；对人体有毒性的元素：汞、镉、砷、铅等。人体的微量元素可分为三类：（1）必须微量元素：人体生命活动所必须，缺乏引起死亡。铁、碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、镍、锡、硅、氟、钒。（2）有害元素：对人体有害，呈现毒性作用。汞、镉、砷、铅、铬、铜、锡等。第二节汞又

16、称水银，汞中毒成为严重的公害。特征：挥发性、生物传递。汞是一种重金属，常温下呈液态。汞用途：工业、农业、医药等。一、汞的理化性质及存在（一）理化性质金属汞是银白色液体，熔点:-38.87 沸点:356.58 比重 13.6 精选学习资料 -名师归纳总结-第 6 页，共 30 页名师精编优秀教案不溶于水、稀硫酸和盐酸，易溶于硝酸及热的浓硫酸。常温下可蒸发，汞蒸汽对人体有剧毒。（二）典型含汞化合物汞有三种形态分布于自然界中。金属汞无机汞化合物有机汞化合物无机汞化合物：1、升汞无色或白色结晶性粉末，易溶于乙醇、醚及水中。常用于外科消毒。2、甘汞外观与升汞相似。不溶于水及乙醇，内服可做泻药。3、碘化汞

17、、氰化汞：烈性毒药。有机汞化合物：1、醋酸苯汞、氯化乙基汞赛力散、西力生主要成分。2、甲基汞存在于被污染的鱼类中。（三）汞的污染源1、工业部门三废。2、自然界中存在的汞，大部分结合成硫化汞。3、岩石中的汞被氧化为金属汞或二价汞离子进入环境。二、汞对食品的污染（一）汞在鱼体内的甲基化（二）汞的生物浓缩水中甲基汞浮游生物、浮游植物甲壳类和草食鱼类杂食鱼类人（三）汞的植物内吸作用三、食品中汞对人体的危害（一）汞及其化合物的毒性溶于水和稀酸的汞化合物毒性大；毒性：有机汞无机汞、金属汞；金属汞无毒，汞蒸汽对人体有剧毒；汞主要蓄积在肾脏，其次为肝脏和脾脏。有机汞毒性最强的是甲基汞。甲基汞进入人体后不易降解

18、，排泄很慢，易在脑中积累。（二）慢性汞中毒慢性甲基汞中毒症状：1、易兴奋性2、肌肉震颤3、口腔炎*染色体断裂及基因突变四、汞在食品中的允许含量每周允许摄取量为 0.3mg 五、食品中汞的测定简述双硫腙比色法、冷原子吸收法（测汞仪法）第三节砷砷是类金属，砷化合物是环境和食品的污染源之一。砷是人体必须的微量元素。精选学习资料 -名师归纳总结-第 7 页，共 30 页名师精编优秀教案（一）砷及其主要化合物的性质元素砷有灰、黄和黑色三种同分异构体，其中灰色晶体具有金属特性。熔点 817 616 时升华，比重5.78 元素砷不溶于水和稀酸，溶于硝酸、浓硫酸和浓盐酸。单质砷和砷的蒸汽在空气中易氧化成剧毒的

19、三氧化二砷。（二）砷的污染源农药、有色玻璃、金属合金、制革、染料、医药等；大气中的砷来自岩石风化、火山爆发等。二、砷对食品的污染（一）“三废”污染（二）使用含砷农药（三）食品加工过程中的污染（四）海水对水产品的污染（五）含砷药物污染三、食品中砷对人体的危害（一）砷及其化合物的毒性元素砷无毒，砷化物有毒性，砷的氢化物和盐类大多数为高毒；三氧化二砷有剧毒，致死量为0.1-0.2g。进入人体后在毛发、指甲中高度浓集。（二）慢性砷中毒神经衰弱、皮肤粘膜病变、多发性神经炎、肾源性黑皮症，严重时可致中毒性肝炎、心肌麻痹而死亡。砷是肺癌和皮肤癌的致病原因之一，还有致畸作用。四、砷在食品中的允许含量日摄取量为

20、0.05mg/kg 五、食品中砷的测定简述砷斑法、银盐法和原子吸收分光光度法。第四节镉镉是一种毒性很强的金属，在人体内具有蓄积性。一、镉的理化性质及存在带微蓝色的银白色有色金属，熔点320.9 沸点 767主要以硫化物的形式与锌、铅矿等共存。二、镉对食品的污染（一）“三废”污染（二）水体和水生生物的污染（三）大量使用含镉化肥（四）容器污染三、食品中镉对人体的危害（一）镉及其化合物的毒性金属镉毒性小，镉的氧化物毒性大，硫酸镉的口服致死量为30mg。镉有蓄积性毒性。（二）慢性镉中毒主要蓄积在肾脏和肝脏。半衰期 16-33 年。精选学习资料 -名师归纳总结-第 8 页，共 30 页名师精编优秀教案慢

21、性镉中毒的主要表现：1、肾炎和肾功能不全；2、骨质软化、疏松和变形；3、高血压、动脉硬化、贫血及睾丸损害；4、致癌、致畸作用。四、镉在食品中的允许含量周摄取量：0.4-0.5mg 五、食品中隔的测定简述原子吸收法、比色法和电化学分析法。第五节铅一、铅的理化性质及存在银灰色的软金属，比重11.35 熔点 327沸点 1620，不易溶于酸和碱，溶于浓硝酸、沸浓盐酸及硫酸。污染源：蓄电池、防爆剂、建筑材料、电缆外套、弹药、冶金、杀虫剂、陶瓷、煤、含铅汽油等。二、铅对食品的污染1、工业“三废”；2、通过水生生物的浓缩；3、铅杀虫剂污染作物；4、大气尘埃污染，主要是汽车尾气；5、容器包装；6、食品添加剂

22、。三、食品中铅对人体的危害（一）铅及其化合物的毒性溶解度大毒性大，有机铅比无机铅毒性大。铅的中毒量：0.04g 致死量：20g（二）慢性铅中毒有蓄积作用，半衰期：1460 天1、神经系统增生性脑膜炎、局部脑损伤；2、造血系统破坏骨髓、溶血；3、消化系统胃肠炎、便秘、腹泻等，严重：腹绞痛。四、铅在食品中的允许含量周摄取量：3mg 五、食品中铅的测定简述双硫腙比色法、原子吸收分光光度法、极普法。第六节铬人体必需的微量元素之一。人体内铬超过6mg就会产生危害。一、铬的理化性质银白色硬金属，比重7.20 熔点 1890沸点 2482 溶于热的盐酸和热浓硫酸，不溶于精选学习资料 -名师归纳总结-第 9

23、页，共 30 页名师精编优秀教案硝酸。污染源：冶金、电镀、照相制板、制造不锈钢等。二、铬的污染源1、生物对铬的富集2、工业废水对作物的污染3、容器对食品的直接污染三、食品中铬对人体的危害（一）铬及其化合物的毒性三价铬对机体有益，六价铬毒性最强。三价铬日需量：0.06-0.36mg 六价铬对人的致死量为 5g。（二）铬的慢性中毒摄入体内的铬，主要分布于肝、肾、心和肺,致癌作用。四、铬在食品中的允许含量日摄取量：60ug 五、食品中铬的测定简述比色法、容量法、原子吸收分光光度法、气相色谱法等。第七节铜一、铜的生理意义人体必需的微量元素之一，参与酶催化功能，人体日需要量2mg，过多引起中毒。铜缺乏：

24、贫血、白化病、脱发等。二、铜的理化性质及存在（一）理化性质黄色或紫红色，比重8.94 熔点 1083沸点 2595，易溶于硝酸和热浓硫酸中。（二）铜的污染源*电线、电动机、合金、颜料、印染、医药和杀虫剂等*开采及冶炼（三）铜对食品的污染农作物蓄积、海洋生物的浓缩及容器污染。四、铜的毒性（一）铜化合物的毒性可溶性铜盐毒性大，硫酸铜的致死量为10g，碱性醋酸铜为15-20g。（二）慢性铜中毒易在肝、脑中蓄积。人慢性铜中毒的病例还未见报道。五、铜在食品中的允许含量炼乳 4mg/kg,肉类罐头10mg/kg,冷饮 10mg/kg。六、食品中铜测定简述比色法、极谱法、原子吸收法等。第八节锌一、锌的生理意

25、义是必须微量元素，人体内含量最高的微量元素，达2-3g。日需要量：10-15mg 缺锌：生长发育、免疫功能、细胞分裂、智力发育等受影响。摄入过多引起中毒。精选学习资料 -名师归纳总结-第 10 页，共 30 页名师精编优秀教案二、锌的理化性质及存在青白色软金属，比重 7.14 熔点 419.4 沸点 907。溶于酸性和碱性溶液。污染源：镀锌铁皮、电池、橡胶制品、玻璃、农药、医疗等。三、锌对食品的污染工业废水、镀锌容器等。四、锌的毒性（一）锌及其化合物的毒性锌的中毒量：80-100mg 氯化锌致死量：3-5g 硫酸锌致死量：5-15g（二）急性锌中毒恶心、呕吐、腹绞痛、眩晕、中枢神经抑制等症状。

26、（三）慢性锌中毒顽固性贫血、食欲不振等。五、锌在食品中的允许含量味精和食盐：5mg/kg，蜂蜜：25mg/kg 六、食品中锌测定简述双硫腙比色法、原子吸收法等第九节锡一、锡的生理意义人体必需的微量元素，能促进蛋白质和核酸的生成，过多引起中毒。二、锡的理化性质及存在银白色金属，比重 7.31 熔点 231.9 沸点 2260，溶于酸和碱溶液。污染源：锡石矿、包装食品、合金、杀虫剂等。三、食品中锡对人体的危害有机锡为强烈的神经毒物，氢化锡为痉挛性的剧毒气体。急性锡中毒：恶心、呕吐、腹痛、共济失调等症状。慢性锡中毒：肝脂肪变性、肾血管变化。四、食品中锡的允许含量炼乳：10mg/kg 肉类罐头：200

27、mg/kg 五、食品中锡的测定简述苯芴铜比色法、二硫酚比色法、碘容量法、极谱法等。第十节氟氟为气体，自然界以氟化物形式存在。人体必需微量元素。砝琅质中的羟磷灰石的羟基被氟取代，羟磷灰石就不易被酸腐蚀。人体摄入氟量过低，易形成龋齿。氟摄入量过多，引起氟中毒。一、氟的理化性质、用途及来源理化性质：淡黄色气体，沸点-187.98 熔点-219.5 单质氟遇水反应生成氧。用途：钢、铝生产中的助熔剂，氟里昂用作制冷剂，聚四氟乙烯是耐高温塑料，分离铀的有效元素。来源：地壳中的含量 0.065-0.09%萤石、冰晶石、磷灰石是氟化物矿石。精选学习资料 -名师归纳总结-第 11 页，共 30 页名师精编优秀教

28、案工业“三废”是污染源。二、氟对食品的污染1、工业“三废”2、含氟肥料和杀虫剂的使用3、食物链的富集作用三、食品中氟对人体的危害1、氟化物的毒性溶解度大毒性越高，有机氟化物毒性大。2、慢性氟中毒氟斑牙和氟骨症；氟斑牙：牙釉质永久性缺损。氟骨症：骨质疏松、骨骼变形及自发性骨折。氟化物能阻碍多种酶的活性。四、食品中氟的允许含量动物性食品：2mg/kg 茶叶：200-300mg/kg 粮食：1mg/kg 五、食品中氟的测定简述氟试剂比色法、氟离子选择电极法。第四章农药第一节农药污染及农药残留一、农药简介农药：除了化学肥料外，凡能用来提高和保护农业、林业、畜牧业、渔业生产及环境卫生的化学药品。农药品种

29、：超过1000 种，常用的有300 种，我国有140 多种。按其用途分：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂和粮食熏蒸剂等。按化学成分分：无机农药和有机农药。二、农药污染农药污染：农药及其在自然环境中的降解产物污染大气、水体和土壤，造成生态系统破坏，以及被人及动物摄入和吸收，引起急性或慢性中毒的现象。具有亲脂性、半衰期长的农药，通过食物链的浓缩得到富集，严重危害人体健康。三、农药残留(一)农药残留:是指动植物体内或体表残存的农药化合物及其衍生物或农药制剂。农药占体重百分比浓度表示农药残留。(二)造成农药残留的途径：1、农药被叶片吸收；2、植物根部吸收土壤中农药；3、喷洒农药引起扩散；4、直接

30、或间接污染水陆两个食物链并富集；5、饲料中残留农药。第二节有机氯农药高效、广谱、残效长、价廉、毒性较低等特点。有六六六、DDT、艾氏剂、狄氏剂、氯丹、毒杀芬等。理化性质稳定，在自然界和食品中长期残留。精选学习资料 -名师归纳总结-第 12 页，共 30 页名师精编优秀教案进入机体，长期在脂肪中蓄积，危害人畜。一、DDT和六六六的理化性质(一)DDT 的理化性质DDT（二氯二苯基三氯乙烷），白色针状结晶，微有水果香味，不溶于水，易溶于有机溶剂。DDT化学性质稳定，残效期长，易蓄积在脂肪组织和谷类外壳。半衰期：2-4 年，土壤中消失需4-30 年，在碱性环境中易分解。(二)六六六的理化性质：六六六

31、（六氯环己烷）,无臭白色结晶形粉末，不溶于水，易溶于有机溶剂，化学性质稳定。半衰期：2 年，土壤中消失需3-10 年。碱性环境易分解。二、有机氯农药对食品的污染1、直接污染2、间接污染通过水、土壤、空气3、灌溉用水污染水产品4、生物富集5、饲料中残留农药转入畜禽类食品三、有机氯农药的体内代谢DDT主要蓄积于脂肪组织，其次为肝、肾、脾和脑组织。六六六蓄积在脂肪组织和肾脏，其次为肝、脑。四、食品中残留的有机氯农药对人体的危害1、有机氯农药的毒性DDT的中毒剂量：10mg/kg DDT的致死量：10g 六六六的中毒剂量：30-40mg/kg 六六六的致死剂量：15-20mg 2、有机氯农药的慢性毒性

32、主要表现在侵害肝、肾和神经系统；贫血、白细胞增多。3、致畸、致癌、致突变作用。五、有机氯农药在食品中的允许残留量蔬菜 0.02mg/kg 动物性食品 1.0mg/kg 人体允许的日摄取量：六六六 0.02mg/kg DDT 0.001mg/kg 六、食品中有机氯农药的测定简述气相色谱、薄层色谱第三节有机磷农药具有杀虫效率高、应用范围广、成本低、低毒、分解快等特点。高毒：对硫磷、内吸磷、甲拌磷低毒：乐果、敌百虫、杀螟松、倍硫磷、马拉硫磷等。一、有机磷农药的理化性质大多属于磷酸酯或硫代磷酸酯类。外观：油状液体气味：除敌敌畏、敌百虫有芳香气外，大多具有蒜臭味。溶解度：脂溶性，微溶或不溶于水。精选学习

33、资料 -名师归纳总结-第 13 页，共 30 页名师精编优秀教案稳定性：中性和酸性条件下稳定，碱性条件下易分解。二、有机磷农药的特点1、杀虫力强；2、分子结构具有易断裂的化学键，因此易分解破坏；3、可被生物体内的水解酶系统分解；4、在自然环境中会迅速分解；5、对哺乳动物毒性大，易造成人畜急性中毒。三、有机磷农药对食品的污染1、饲喂被农药污染的饲料2、经口或体表涂搽给动物驱虫3、食品运输、储存过程中被农药污染。四、有机磷农药的毒性急性中毒：神经毒，使人体血液中的胆碱酯酶的活力降低所致。慢性中毒：神经麻痹、视觉机能受损、生殖能力降低、免疫功能下降。四、有机磷农药在食品中的允许残留量杀螟松：肉 0.

34、03mg/kg 奶制品 0.05mg/kg 倍硫磷：肉 2mg/kg 奶制品 0.05mg/kg 五、食品中有机磷农药的测定简述酶化学法、单项比色法、薄层色谱、酶化学抑制法、气相色谱法等。如何防止农药的污染:1、禁止或限制使用严重污染环境、危害人畜健康的农药；2、加强农药的使用管理；3、寻找高效、低毒、低残留的新农药；4、采用生物防治和物理防治的方法代替化学防治；5、培育抗病、抗虫的优良农作物品种。第五章食品添加剂第一节食品添加剂简介一、食品添加剂的定义是指为改善食品品质及色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。要求：1、不影响食品的营养价值；2、增加食品感官

35、性状或提高食品质量。二、食品添加剂的用途1、增加食品的营养价值而加入营养强化剂；2、改善食品的感官性状，提高色、香、味；3、控制食品中的微生物的繁殖，防止腐败；4、满足食品加工工艺过程的特殊需要；5、作为生产辅助材料。三、食品添加剂的种类防腐剂、发色剂、抗氧化剂、漂白剂、着色剂、甜味剂、酸味剂、凝固剂、增稠剂、品质改精选学习资料 -名师归纳总结-第 14 页，共 30 页名师精编优秀教案良剂。四、食品添加剂对食品的污染慢性毒性、致畸、致突变作用。五、食品添加剂的使用原则1、应有毒理学鉴定程序，并规定允许加入量；2、产品质量应符合卫生要求；3、加入食品后，不得产生新的有害物质，对食品营养成分不得

36、有破坏作用；4、不得使用添加剂来掩盖食品质量上的缺陷。第二节亚硝酸盐一、亚硝酸盐在食品工业中的用途及在自然界中的存在是肉类食品的发色剂和防腐剂；硝酸盐在细菌的硝基还原酶的作用下，可转变为亚硝酸盐。二、亚硝酸盐的理化性质亚硝酸盐主要是亚硝酸钠，白色或微黄色不透明的结晶或粉末；熔点 276.9沸点 320比重 2.168 无臭，味微咸带涩。易溶于水，微溶于醇及醚。发色机理：亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用，产生游离的亚硝酸，亚硝酸分解产生NO，NO与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白化合物，此蛋白在烧煮时变为稳定的亚硝基肌红蛋白原。三、亚硝酸盐的毒性1、急性毒性血液毒，使低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，临床

37、上称肠原性青紫症，1-3g 可致死。2、慢性中毒亚硝胺可由亚硝酸盐和肿胺转化形成。肿胺多存在于谷类和鱼类组织中。亚硝胺是一种强致癌剂。四、食品中亚硝酸盐的允许含量肉类罐头：0.05g/kg 肉 制 品：0.03g/kg 五、肉制品中亚硝酸盐测定简述重氮耦合比色法、荧光法、气相色谱法。第三节氯化钠一、食品中氯化钠测定的意义调味、长期保存以及提高各种食品的品质及加工性能。日摄取量：1-5g 为宜摄入过量：高血压、视网膜模糊等症。二、氯化钠在食品保藏中的作用1、使食品脱水，水活性下降；2、具有抑菌和杀菌作用。三、食品中氯化钠的含量标准硬质干酪：1.5-3.0%加盐奶油：2.0%广式腊肠：10%四、食

38、品中氯化钠测定简述氯离子：容量分析法、电位滴定法、摩尔法、佛尔哈德法、硝酸汞滴定法等；钠离子：原子吸收法、钠离子选择电极法。精选学习资料 -名师归纳总结-第 15 页，共 30 页名师精编优秀教案第六章食品中的化学致癌物质第一节黄曲霉毒素一、霉菌与霉菌毒素（一）霉菌简介霉菌是真菌的一部分，有几万种。霉菌所需的营养来源主要是糖、少量的氮及矿物质。粮食中分离到的霉菌有曲霉、青霉、镰刀霉等。少数霉菌能产生毒素。（二）霉菌毒素产毒霉菌产生毒素需要一定的条件：1、霉菌污染食品并在食品上繁殖；2、食品中有水分 3、外界温度和湿度；4、空气流通情况。黄曲霉素、赫曲霉毒素、杂色曲霉素等常见。作用表现为：肝脏毒

39、、神经毒、光致敏皮炎毒、致癌作用等。二、黄曲霉毒素的种类及其理化性质黄曲霉菌、寄生曲霉菌、温特曲霉菌产生黄曲霉毒素。是致癌性最强的物质之一。黄曲霉毒素结构中含呋喃环，按结构分 B族、G 族。理化特性：对热稳定，在中性和弱酸性溶液中稳定，难溶于水，易溶于甲醇、氯仿，对紫外线不敏感。三、黄曲霉毒素对食品的污染黄曲霉菌生长发育最低水活性为0.85 最低温度为12，最高温度为42。易受污染的食品玉米、花生，其次是大米、小麦。对奶粉、腌肉、蛋也有污染。黄曲霉毒素耐热。四、黄曲霉毒素的毒性1、体内代谢胃肠道吸收，主要分布在肝脏，代谢途径是脱甲基、羟基化和环氧化反应；2、急性毒性肝毒类；3、慢性毒性食欲减退

40、、生长发育缓慢、肝损伤等；4、致癌作用肝癌、肾癌、结肠癌等。五、黄曲霉毒素在食品中的允许含量食品中允许含量为30ug/kg 六、食品中黄曲霉毒素的测定简述薄层色谱法、荧光光度法、微柱色谱法、高效液相色谱法等。第二节苯并（a）笓一、多环芳烃简介1、多环芳烃的种类及致癌性萘（两个苯环）菲、蒽（三个苯环）笓（四个苯环）四个以上的苯环具有致癌性,其中苯并（a）笓致癌性最强，是最主要的环境污染物。2、多环芳烃的来源精选学习资料 -名师归纳总结-第 16 页，共 30 页名师精编优秀教案煤矿、石油、焦油、沥青等，有机物燃烧。二、苯并（a）笓的理化特性五个苯环构成，黄色固体，熔点179-180.2 沸点 3

41、10-312 比重 1.351 微溶于水，易溶于有机溶剂，碱性溶液中稳定。三、苯并（a）笓对食品的污染1、食品加工和储存过程中受到污染，烟熏、烘烤等；2、环境中苯并（a）笓对食品的污染；3、食物链的富集作用；4、饲料对动物性食品的污染；5、生物体自身合成。四、食品中苯并（a）笓的允许含量肉 0.04ug/kg 火腿 1.0ug/kg 贝类 55ug/kg 人日摄取量 10ug 五、防止苯并（a）笓污染及去毒1、改进食品的加工过程，尽量避免熏烤；2、用活性炭吸附油脂中的苯并（a）笓；3、碾磨粮谷，去除麸皮；4、日光或紫外光照射等措施去毒。六、食品中苯并（a）笓的测定简述1、用有机溶剂提取苯并（a

42、）笓；2、净化和富集样品。荧光分光光度法薄层色谱法气相色谱法第三节亚硝胺类化合物是亚硝酸盐和二级胺反应形成的一类化合物。包括亚硝胺和亚硝酰胺两类。一、亚硝胺类化合物的基本性质低分子量的亚硝胺为黄色液体，高分子量的亚硝胺为固体，溶于有机溶剂，在中性和碱性环境中稳定，在哺乳动物体内经酶水解，可转化成有致癌物的代谢物。二、亚硝胺对食品的污染1、食品中胺类与亚硝酸盐合成亚硝胺；2、亚硝胺在动物体内的合成，口腔、肠等部位；3、霉变发酵食品中含有亚硝胺类。三、亚硝胺类化合物的毒性作用1、一般毒性作用肝脏损伤、肺出血、头晕、乏力、腹水等。2、致癌作用强致癌剂，诱发食管癌、肝癌等。3、致畸、致突变作用。四、减

43、少食品中亚硝胺致癌作用的方法1、限制食品中硝酸盐、亚硝酸盐的使用量；精选学习资料 -名师归纳总结-第 17 页，共 30 页名师精编优秀教案2、增加维生素C的摄取量；3、暴晒污染食品和饮水。五、食品中亚硝胺的测定简述提取、净化、浓缩、鉴定、测定。薄层色谱法、气相色谱法等。第四节多氯联苯是氯化的芳香族有机化合物。一、多氯联苯的理化性质和用途呈无色或淡黄色油状物，耐酸、耐热、耐碱，难溶于水，易溶于有机溶剂。作变压器、电容器设备的绝缘油，化工工业的热载体，高温润滑剂等。二、多氯联苯对食品的污染1、通过环境污染2、食物链的生物浓缩3、工业事故4、食品包装材料的污染三、多氯联苯的毒性作用1、急性毒性2、

44、慢性毒性眼睑板腺肿大和分泌物过多，指甲和粘膜色素沉着，恶心、呕吐、手掌出汗，全身严重痤疮，肌肉疼痛等。3、致癌性、致畸性四、食品中多氯联苯的限量标准日摄取量：7ug/kg 体重五、食品中多氯联苯的测定简述气相色谱法、薄层色谱法。第七章药物和饲料添加剂第一节概述饲料添加剂：在畜牧业生产中，为了预防和治疗畜禽疾病，促进食品动物的生长和繁殖，提高饲料的利用率等加入的药物。饲料添加剂种类：抗生素、磺胺制剂、生长促进剂、激素等。药物过量不良影响主要有：1、毒性作用剂量过大或应用时间过久2、使某些细菌产生抗药性3、过敏反应休药期：是指到动物屠宰或产乳、产蛋前停止用药的时间。第二节抗生素一、抗生素在畜牧业生

45、产中的用途及对人的影响每吨干饲料加 10-50g 抗生素（一）抗生素对人的影响：精选学习资料 -名师归纳总结-第 18 页，共 30 页名师精编优秀教案 1、产生过敏反应；2、引起细菌耐药性；3、造成内环境平衡扰乱或菌群失调。（二）防止抗生素进入食品动物的措施：1、进行严格控制和管理；2、筛选和生产供畜牧兽医专用的抗生素；3、制定抗生素饲料的使用条件；4、规定休药期；5、以法规形式制定允许残留量或最高残留量。二、抗生素简介（一）青霉素青霉菌的代谢产物，包括天然青霉素和半合成的青霉素。1、理化性质属于有机酸，略溶于水，青霉素盐易溶于水。2、体内残留肌注 8000IU/kg，在组织中残留11 天。

46、3、毒性荨麻疹、皮炎、呼吸困难及休克等过敏反应。4、肉食品中的允许残留量我国暂无规定。（二）链霉素灰色链丝菌的代谢产物，包括链霉素和双氢链霉素。1、理化性质属氨基糖苷类，链霉素盐易溶于水，不溶于有机溶剂，pH8 或 pH3可使链霉素水解。2、体内残留肝、肾中残留量高。3、过敏反应皮炎、发热、过敏性休克。对神经系统具有伤害作用。4、食物中的允许残留量（三）四环素链丝菌培养液中提取。1、理化性质能和酸、碱结合而成可溶性盐类，高温易破坏。2、毒性对胃肠道有毒性反应，对肝脏的损害。3、过敏反应（四）氯霉素1、理化性质白色或微带黄绿色结晶性粉末，略溶于水，易溶于有机溶剂，耐高温。2、体内残留肝脏3、毒性

47、可引起胃肠道反应，对骨髓有毒性作用，可引起新生儿的循环衰竭。第三节激素常用于食品动物的激素为性激素。性激素具有促进生长发育，增加体重和同步发情的作用。一、性激素简介性激素是性腺分泌的一类甾体激素。根据生理作用分：雄激素、雌激素和孕激素。残留在肉食品中的性激素进入人体后，通过负反馈使下丘脑激素分泌量减少，从而破坏了机体正常生理平衡。某些人工合成的激素有致癌作用。二、用于食品动物的雌激素类精选学习资料 -名师归纳总结-第 19 页，共 30 页名师精编优秀教案机体分泌：雌二醇、雌酮、雌三醇。人工合成：炔雌醇、炔雌醚、己烯雌酚、己烷雌酚、玉米赤霉醇等。1、雌激素的作用增加食欲、促进蛋白质同化作用，改

48、良肉质、增加肉产量。2、不良反应用药初期厌食、恶心、呕吐、头晕等症状，大剂量可导致水肿、心力衰竭。三、用于食品动物的孕激素类机体分泌：孕酮、催乳素等。人工合成：甲孕酮、甲地孕酮、氯地孕酮等。孕激素的作用：安胎、促进乳腺发育、控制母畜发情等。四、用于食品动物的雄激素和同化激素雄激素：机体分泌：睾酮；人工合成：甲基睾丸酮、丙酸睾丸素。同化激素：同化作用为主，雄激素为辅。苯丙酸诺龙、奎酸诺龙、去氢甲基睾丸素。1、作用促进蛋白质合成、增加促红细胞生成素的合成、促进骨骼生长。2、不良反应胆汁淤积、水肿、血钙过高等症状。第二篇各论第八章肉与肉制品商品学中的肉：肌肉、脂肪、骨、血管、神经和腺体。副产品：头、

49、蹄、内脏等。食品学中肉类食品：肌肉、脂肪、结缔组织、内脏及其制品。第一节肉的组成一、肌肉组织整个肉尸的50%-60%，活体重的27%-44%。肌肉组织可分为：横纹肌、平滑肌和心肌。二、脂肪组织退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚所组成。占胴体的2%40%。三、结缔组织由无定形的基质及纤维所组成，包括腱、血管壁、肌鞘、韧带及肌肉组织的内外膜等，一般占胴体的9%11%。四、骨骼组织骨骼由骨密质、骨松质和骨髓所组成。骨髓：5%27%的脂肪、10%32%骨胶原。第二节肉的理化性状及营养价值一、肉的化学组成化学组成：水分、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素及微量成分等。鹿肉 78.0%水分兔肉 24.25%蛋

50、白质肥猪肉 37.34%脂肪二、肉的理化性状及营养（一）蛋白质成分：精选学习资料 -名师归纳总结-第 20 页，共 30 页名师精编优秀教案1、全价蛋白质：肌凝蛋白、肌纤蛋白、肌溶蛋白、肌红蛋白等；2、非全价蛋白：弹性硬蛋白、胶原蛋白、网状硬蛋白等；3、明胶；4、非蛋白质含氮物。（二）脂肪成分：甘油三酯、胆固醇、卵磷脂、游离脂肪酸及脂溶性色素。组成甘油三酯的脂肪酸：硬脂酸、油酸、棕榈酸等。（三）碳水化合物以糖原的形式存在，还含有少量葡萄糖和微量果糖。（四）含氮浸出物肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素、磷肌酸、胆碱等。（五）无机物质Na K Ca Mg Fe P 等元素多以盐类及磷酸、盐酸等形式存在。（六

51、）维生素B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E等。（七）色素血色素、胡萝卜素、核黄素、细胞色素等。第三节肉的物理性质物理性质包括：颜色、气味、坚度与弹性、保水性及嫩度等。一、肉的颜色猪肉：苍红色；马肉：暗红色；兔肉：灰红色；成年绵羊肉：鲜红或砖红；羔羊肉：淡灰红色。鲜肉颜色改变的原因：1、放血不良，致肉中血红蛋白较多，呈暗红色而湿润；2、肉在成熟过程中，肌红蛋白变为氧合肌红蛋白，使肉色变深；3、病理原因；4、肉品发生腐败变质，肉色呈灰绿或发黑；5、冻结肉。二、肉的气味决定于肉中的挥发性脂肪酸。成熟的肉有特殊的芳香气味。芳香气味：酶的影响下出现的醚类和醛类。肉成熟：18-20 4天 0 22天

52、肉产生异常气味的原因：1、腐败；2、不同种类和性别所特有的气味；3、饲料给药；4、屠宰前患病；5、吸收外界气味。精选学习资料 -名师归纳总结-第 21 页，共 30 页名师精编优秀教案三、肉的保水性能（一）肉的保水性能：指肉在施加任何力量（压榨、加热、绞磨等）时能牢固地保持其自身或所加入水分的能力。保水性能与肉的嫩度、多汁性和烧煮时失重直接有关。（二）保水性能不好的肉表现：未煮肉滴水、汁液渗出、融冻未煮肉的泄液和煮熟肉的严重缩小。肌肉宰后的变性，重要表现为丧失保水性能。（三）对肉保水性能的影响因素：1、年龄；2、种类和性别；3、肉成熟过程；4、酸碱度；5、温度；6、病变；7、屠宰时的致昏方法。

53、四、肉的坚度和弹性1、肉的坚度：肉对压力所具有的抵抗性能。2、肉的弹性：指肉在加压力时缩小，去压力时复原的能力。五、肉的韧度和嫩度1、肉的韧度：指肉在被咀嚼时具有的高度持续性的抵抗力。2、肉的嫩度：被咀嚼时对碎裂的抵抗力。影响肉品韧度和嫩度的因素：1、动物的种类、品种、性别、年龄有关；2、饲养管理；3、屠宰后的成熟作用；4、酸碱度的影响；第四节肉的腐败腐败过程：经过尸僵、后熟、自溶和腐败连续四个过程。一、肉品腐败的感官变化发粘：产生粘液的细菌引起，如假单胞菌属、芽胞杆菌等；发绿：具有氧化作用和产生硫化氢的细菌引起，如乳酸杆菌、明串珠菌等；发臭：蛋白分解产物引起。二、肉品腐败的原因和条件肉品腐败

54、：指在微生物作用下蛋白质发生分解产生以恶臭为主的变化。、肉品本身的组成和性质、微生物的作用、环境因素三、肉品蛋白质的分解在腐败菌类产生的蛋白酶和肽链内切酶等作用下，分解为肽类、氨基酸，氨基酸进一步脱羧、脱氨分解为胺类、有机酸、硫化氢吲哚及粪臭素等四、肉品中脂肪的酸败油脂长期储存在不适宜的条件下，往往会产生一系列的化学变化，并对其感官性状发生不良影响，这种变化称为油脂的酸败。酸败经水解和氧化两个过程。精选学习资料 -名师归纳总结-第 22 页，共 30 页名师精编优秀教案水解：甘油三脂水甘油脂肪酸氧化：油酸脂在光线、空气的存在下，由铜、铁或叶绿素等催化，形成过氧化物，分解为醛类、酮类和其他化合物

55、的过程。五、肉品腐败变质的鉴定指标、感官检查、物理指标、化学指标、微生物检查第五节鲜（冻）肉一、概念、鲜肉：活畜禽屠宰加工，经兽医卫生检验符合市场鲜销，而未经冷冻的肉。、冻肉：活畜禽屠宰加工，经兽医卫生检验符合市场鲜销，并经符合冷冻条件要求冷冻的肉。、解冻肉：冷冻后又在室温下缓慢解冻，深层温度升高到以上的肉。二、感官检查、色泽、黏度、弹性、气味等的检查；、煮沸后肉汤的检查气味透明度滋味等。三、鲜肉的理化学检验、挥发性盐基氮、肉品的酸硷度、肉品中过氧化物酶、肉品中的粗氨、肉品中的硫化氢、肉中球蛋白沉淀试验第六节油脂类动物性脂肪主要有猪脂、牛脂、羊脂和骨脂脂肪败坏时，酸值增高，由于氧化产物积聚而出

56、现色泽、口味、硬度等变化。一、感官检查二、理化学检验定量测定：酸值、过氧化值、丙二醛含量；定性测定：过氧化物测定、环氧丙醛的测定。第七节肉制品类一、肉制品的种类肴肉、烧烤肉、火腿、香肠、香肚、广式腊肉和腊肠、咸猪肉、肉松、板鸭等。二、理化学检验1、亚硝酸盐重氮偶合比色法、气相色谱法、镉柱法-硝酸盐的测定.含量标准 :30mg/kg 2、水分直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法、卡尔.费休法。含量标准 :腊肠 25%,肉松 20%.第九章水 产 品精选学习资料 -名师归纳总结-第 23 页，共 30 页名师精编优秀教案第一节鱼肉的理化性质一、鱼肉组织1、外观头、躯干和尾等三部分组成，皮肤分表皮和真皮。

57、表皮：表皮细胞组成，分布有黏液腺。真皮：数层结缔组织组成。石灰质沉积而成鳞片。2、肌肉组织分横纹肌、平滑肌和心肌。颜色呈淡色，少量呈暗褐色的血合肉。血合肉缺乏水分和全氮，富含脂质、肌肉色素及结缔组织。3、结缔组织肌鞘、血管和脂肪细胞中。包括胶原纤维、弹性纤维。二、鱼肉的主要化学成分水分：70%-85%蛋白质：15%-20%脂质：1.0%-10%碳水化合物：0.5%-1.0%灰分：1.0%-1.5%第二节鱼类的腐败一、鱼类的腐败过程细菌侵入鱼体的过程：1、肾脏或鳃部经过循环系统进入肌肉；2、由皮肤和黏膜直接侵入肌肉。腐败鱼的外观：鱼腥气消失，散发臭味；鱼鳞易脱落；眼球凹陷；鱼鳃变暗；腹部鼓胀；鱼

58、肉组织丧失弹性等。二、引起鱼肉腐败的原因1、鱼体内水分含量多，80%以上；2、鱼体内酶的强烈作用；3、鱼的肌肉组织脆弱；4、鱼肉含糖原少，所以产生乳酸也少，易自溶，有利于细菌繁殖；5、鱼类外皮薄，细菌易侵入；6、鱼类在捕获后不做解体处理，易腐败；7、水中和空气中的环境不一致；8、捕获时鱼体内外易损伤。三、鱼类腐败的产物氨、胺类、硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素以及脂肪氧化产物。四、鱼类鲜度的鉴定指标（一）感官检查指标根据眼球和角膜、鳃色和鳃丝、体表色泽、鳞片状态、肌肉弹性以及腹部状态来检查。（二）化学检验指标1、挥发性盐基氮精选学习资料 -名师归纳总结-第 24 页，共 30 页名师精编优秀教案2

59、、三甲胺氮 3、吲哚4、次黄嘌呤 5、酸硷度（三）微生物第四节个别鱼体内的生物毒素-河豚毒素河豚鱼中有剧毒的河豚毒素。种类 :虎纹河豚、小纹河豚、条纹河豚等。是近海低层食肉性杂鱼。一、体态特征头形略方；眼睛稍内陷；半露眼球；嘴小，吻唇圆，牙齿只有四个；皮肤表面光滑无鳞；头背部呈黑黄色，腹部黄白色；有气囊；腹部呈球形膨大；背鳍与臀鳍大小相似。二、河豚毒素1、河豚毒素的理化性质河豚毒素具有一个环状半醛糖内脂结构，分子式为 C11H17N3O8,是小分子化合物中毒性相当强的食物，能使使用者中毒死亡。河豚毒素纯品为无色柱状结晶，微溶于水，易溶于稀乙酸，不溶于有机溶剂，对热和高压处理都很稳定，盐腌和日晒

60、不能破坏毒素。NaOH 溶液处理分钟可破坏毒素。2、河豚毒素的鱼体内的分布卵巢含量最高，肝脏次之，皮肤、血液和其他内脏器官中含有少量。3、河豚毒素的毒性作用于神经系统，引起心血管中枢和呼吸中枢的麻痹而死亡。致死量：1-2mg。第五节体内分解产毒的鱼类青皮红肉鱼鲐巴鱼、鲥鱼、鲣鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、金枪鱼等鱼类活动力强，皮下肌肉的血管系统较发达，血红蛋白含量较高，血合肉多，有青皮红肉的特点。青皮红肉鱼含有较多的游离组氨酸，食用此种鱼可引起组氨中毒。一、鱼体中组氨的产生鱼体中的游离组氨酸在组氨酸脱羧酶的作用下，发生脱羧反应而形成的胺类。鱼体中大量组氨形成必须具备的条件：1、含有游离组氨酸；2、存在含

61、有组氨酸脱羧酶的微生物；3、具备适于这些微生物生长繁殖及脱羧反应进行的条件。二、组氨的毒性过敏性毒物，组氨使毛细血管扩张和支气管收缩。三、鱼体中组氨的允许含量100mg/100g 四、预防组氨中毒冷冻运输和储存；食盐腌制；烹饪时先加盐、醋和水蒸30 分钟后去汤。第六节水产品的化学污染及销售卫生一、化学物质的污染及蓄积水产品通过食物链将有毒物质蓄积到体内。精选学习资料 -名师归纳总结-第 25 页，共 30 页名师精编优秀教案鱼体还将化学物质转化成毒性更强的物质。二、水产品销售卫生凡供销售食用的水产品必须符合下列条件：1、有剧毒的水产品，不得流入市场。含自然毒的水产品妥当处理后食用；2、出售青皮

62、红肉鱼时，必须注意鲜度质量，以保证食用安全；3、黄鳝、甲鱼、乌龟、蟹类、贝类均应鲜活出售；4、凡虫蛀、赤变、脂肪氧化及深层的水产品不得供食用；5、已经解冻的鱼品不应重复冷冻，以防变质。第七节鲜鱼类一、样品的采取1、包装鱼：同批货物抽检整包装的5%。2、散装鱼：同类品种的上、中、下的同一平面上分五点取样。二、感官检查鱼的新鲜度分：一级鲜度：可保藏二级鲜度：避免保藏，应尽早销售和使用腐败鱼：禁止食用水产品的感官检查方法：1、观察鱼鳞、鱼体色泽、体表黏液的有无；2、观察鱼腹部有无膨胀；3、按压鱼体的背部肌肉，检查肌肉是否有弹性；4、观察眼球、角膜及眼球周围的结缔组织；5、观察鳃的颜色和鱼的气味；6、

63、内脏检查。三、理化学检验方法（一）鱼类新鲜度的检查方法1、挥发性盐基氮的测定；2、三甲氨氮的测定；3、吲哚的测定；4、氯化汞蛋白质沉淀法。（二）鱼类死后变化及挥发性盐基氮1、体表的黏液分泌：抵抗有害物质的侵袭；2、死后僵硬：体内糖原分解产生乳酸，酸性环境使蛋白脱水凝固；3、自溶作用：酶类分解组织；4、腐败：微生物作用。第十章蛋与蛋制品常食用的鲜蛋种类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋及火鸡蛋等，以鸡蛋最为普遍。蛋制品有：干蛋类：干蛋粉、干蛋白、干蛋黄等；冰蛋类：冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黄等；再制蛋：皮蛋、咸蛋、糟蛋等。第一节蛋的构造和化学组成精选学习资料 -名师归纳总结-第 26 页，共 30 页名

64、师精编优秀教案一、蛋的构造禽蛋主要由蛋壳、蛋白及蛋黄组成。蛋壳占蛋重量的8-12%，蛋白占 55-66%，蛋黄占30-33%。（一）蛋壳由壳上膜、蛋壳和壳内膜构成，无食用价值。（二）蛋白半透明的胶体粘稠液状物，外层稀薄、中层浓厚、内层稀薄、再内为系带膜状层。（三）蛋黄1、系带在蛋黄的两边各有一条浓厚的带状物即为系带。2、蛋黄膜蛋黄与蛋白之间的透明膜。分三层：内外两层为粘蛋白，中间为角蛋白。3、蛋黄内容物为粘稠而及富营养的胶态液，呈弱酸性。4、胚胎蛋白上侧表面的中心，有一个2-3mm的白点。二、蛋黄的化学组成（一）蛋壳碳酸钙、角质蛋白、碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁及色素。（二）蛋白蛋白质、糖类、矿物质

65、、脂肪、维生素、色素和酶等。（三）蛋黄蛋白质（卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白、白蛋白、糖蛋白）、脂肪、糖类、维生素、色素、多种酶（蛋白酶、二肽酶、溶菌酶等）。第二节蛋的营养价值及理化特性一、蛋的营养价值禽蛋中含有必需氨基酸，消化率达95%。含有卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂等。一枚蛋含胆固醇200-300mg。二、蛋的理化特性1、比重蛋壳 1.74-2.13 蛋白 1.04-1.05 蛋黄 1.03 2、黏度蛋黄 3.5-10.5 蛋黄 110.0-250.0 3、pH值 6.0-7.7 4、鸡蛋的热变性和冰结点热凝固温度：蛋白 62-64蛋黄 68-71.5 冰结点：蛋白 -0.42 -0.45 蛋黄 -

66、0.57 -0.59 5、蛋黄和蛋白间的渗透作用蛋黄和蛋白之间隔一层膜，膜两侧的有机成分和水分含量不同，起渗透作用。精选学习资料 -名师归纳总结-第 27 页，共 30 页名师精编优秀教案第三节蛋的腐败蛋的腐败原因：1、主要受微生物的影响而发生腐败变质；禽蛋中带染细菌（沙门氏菌）；蛋壳表面受到细菌污染。2、在潮湿的条件下，蛋易受霉菌的污染。第四节鲜蛋类包括鲜蛋、冷藏鲜蛋及化学储藏蛋。市售鲜蛋的卫生质量标准：灯光透视气室小、内容物橘黄色、蛋黄不见或有暗影，系带粗、蛋黄不破裂。蛋的新鲜度检查：有感官检查、灯光透视检查和理化学检验等，但多采用感官检查法。理化检验法：测定蛋比重，荧光检查等。第十一章乳及乳制品第一节概述人类利用的动物乳：牛乳、羊乳、马乳、水牛乳等。牛乳加工制品：乳粉、炼乳、酸奶、奶酪等。根据泌乳期不同阶段乳汁分：初乳、末乳、常乳。理化检验的意义：乳极易腐败，对人体有害的化学物质通过饲料进入动物体内，经乳排出。第二节牛乳的理化特性及营养价值一、化学成分及营养水分：87.5%，蛋白质：3.5%，乳糖：4.6%，乳脂肪：3.4%，矿物质，维生素等。二、物理性质胶体溶液，在20时的比重