pH对热处理状态下κ

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1、pH对热处理状态下K-酪蛋白水解作用和凝乳酶凝胶脱脂乳作用的影响Effect of pH at heat treatment on the hydrolysis of k-caseinand the gelation of skim milk by chymosin目录摘要21, 简介22, 材料和方法32.1牛奶供应32.2调整pH值、热处理和pH值的再度调整42.3对牛奶样品的凝乳酶作用的监测42.4流变特性42.5离心分离42.6凝胶电泳和光密度分析法43, 结果与讨论5致谢7牛奶的pH重调，酪蛋白在胶体相和血清相之间的分布摘要脱脂牛奶是指牛奶在调整pH值在6.5和7.1之间，在90C加

2、热30分钟后的 牛乳。热处理后，样本再次进行调整到自然pH （pH值为6.67）,建立新的平衡。 高浓度的变性乳清蛋白与在pH为6.5时加热过程中的酪蛋白胶束有关（约占加 热30分钟后总数的70%80%）。变性乳清蛋白的含量在加热的条件下随pH的升 高而降低。所以分别在pH6.7、6.9、7.1加热30分钟后与酪蛋白胶束有关的变 性乳清蛋白的含量为30%、20%、10%。在加热时pH的增加使越来越多的酪蛋白 转入到血清相中。以K -酪蛋白的损失和副-K -酪蛋白的形成时间作为用十二烷 基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）检测牛奶样本凝乳酶处理的结果。 无论pH值在加热或热处理应用中

3、，K -酪蛋白的损失和副-K -酪蛋白的形成在常 温或加热的样品中相似。检测用凝乳酶作用过的牛奶样品的胶凝化性能随时间的 变化表明不管己变性的乳清蛋白是否与酪蛋白微胶粒或牛奶中的血清有关，经过 热处理的奶的凝胶化时间显著增加，所形成的凝胶的牢固性显著减小。pH对热 处理没有影响。这些结果表明，牛奶的热处理只对凝乳酶反应（酶相）的初级阶 段有很小的影响。然而，热处理对本反应的第二阶段有显著影响，不管变性乳清 蛋白是否和酪蛋白胶束或牛奶血清中不沉淀的聚集体有关，其效果是类似的。关键词：牛奶；热处理；pH值；凝乳酶；酪蛋白胶束；凝胶。在牛的酪蛋白胶束中，K -酪蛋白主要位于二硫键连接的聚合物的胶束表

4、面。 疏水的N末端区域与亲水的胶束相关联，带负电荷的C末端区域作为一个高度柔 性的纤维在胶束表面突出。这种结构使酪蛋白胶束的稳定性提高，因为柔性纤维提供了抗聚集的空间位 阻和静电稳定。虽然酪蛋白非常稳定，但是他们可以通过某些方法破坏，如酸化 至等电点，加入溶剂如乙醇或某些特定酶。酪蛋白胶束酶的不稳定是奶酪制作过程的基础。传统上所用的酶提取物是凝 乳酶，是从年轻的小牛的第四个胃获得，它包含了一些主要控制牛奶凝固的主要 凝乳酶（EC3.4.23.4）。凝乳酶添加到牛奶中后发生的反应可被分为不同的步骤 或阶段。第一阶段是酶水解K -酪蛋白的酶促反应，形成二肽作为反应产物。是 一种N末端为副-K -酪

5、蛋白与酪蛋白胶束保持缔合，而C-末端的糖巨肽（GMP） 被释放到血清相中的肽。实际上，凝乳酶被酪蛋白胶束表面上的柔性纤维切割， 降低了表面电荷作用，去除立体“毛发”层。这导致酪蛋白胶束的不稳定。第二 阶段包括胶束聚集，当有足够的K-酪蛋白被水解并且如果温度和钙离子的活性 足够高，这个阶段就会发生。第二阶段导致凝胶的形成。一些报道称在第三阶段 将进一步反应，其中步骤包括如脱水收缩作用，非特异性的蛋白水解作用和结构 重组的凝胶网络。牛奶的热处理导致乳清蛋白的变性和变性乳清蛋白与K-酪蛋白在酪蛋白胶 束表面之间的相互作用。这个相互作用涉及变性乳清蛋白（特别是6 -乳球蛋白） 游离巯基和K -酪蛋白二

6、硫键之间的巯基二硫键交换反应。K -酪蛋白的二硫键被 发现于副-K -酪蛋白区域，K -酪蛋白被凝乳酶水解后，变性乳清蛋白仍与副- K -酪蛋白维持关系。因此，在制作奶酪之前牛奶的热处理是相当关键的，因为 他似乎有可能通过向奶酪凝乳中加入乳清蛋白使产量有大幅度的提升。结果，己 经有相当多热处理对牛奶奶酪制作性能影响的研究。人们普遍认为，牛奶在经过足够高的温度的热处理后使乳清蛋白变性，导致 凝乳酶凝固牛奶的时间增加。然而，对于延缓凝固时间的机制却有相矛盾的观点。 大多数报告表明，变性乳清蛋白与K-酪蛋白之间的相互作用抑制凝乳酶对K- 酪蛋白的作用。然而其他报道显示，加热对凝乳酶反应初级阶段的影响

7、可以忽略 不计，他已经表明，凝固过程的第二阶段被变性乳清蛋白的存在或由热引起的钙 离子活性减少所抑制。最近一份由vasbinder等人的报告比较了几种分析酶促反 应产物的方法。这项研究发现，从热处理的牛奶中分离GMP的水平取决于分离 GMP的方法。可以得出结论，乳清蛋白的变性对酶的活性影响不大，而释放的GMP （或副-K -酪蛋白的形成）在加热和常温的牛奶中是相似的。大多数是研究自然pH下的牛奶进行热处理后对凝乳酶反应的影响。最近的 研究表明，在热处理前调整牛奶的pH可以来改变变性乳清蛋白和酪蛋白胶束的 反应水平。在低pH （pH约为6.5）下，经过热处理的牛奶中约有70 - 80%的乳清 蛋

8、白和酪蛋白胶束有关。加热之前随牛奶pH的增加，乳清蛋白作为不沉淀聚合 物在血清中的水平逐渐升高，因此，在pH值为6.7时，只有约为30%的变性乳 清蛋白与酪蛋白胶束相关联。牛奶的pH升高时会使酪蛋白胶束发生pH依赖性解 离。当牛奶的pH为6.5被加热时，大约有10-15%的K -酪蛋白是不沉淀的，并 且该水平随pH的增加而增加，因此，在pH为6.7、6.9和7.1时分别有30%， 45%和60%是不沉淀的。随着pH的增加到pH大于6.7时，大部分变性乳清蛋 白仍在血清中作为不沉淀聚合物存在。通过在加热之前控制乳的pH，有可能产 生具有改变成分的酪蛋白胶束，特别是在胶束表面与K -酪蛋白相关联的

9、乳清蛋 白和K -酪蛋白含量在胶体相和血清相之间的分布。这些变化可能改变与酪蛋白 胶束和牛奶的凝胶化特性相关的凝乳酶活性。因此本研究通过检测凝乳酶对K - 酪蛋白的作用检验酪蛋白胶束的pH依赖性，热诱导的改变是否影响凝乳反应的 初级阶段，第二阶段则通过检测由凝乳酶处理过的牛奶的流变性能。2.材料和方法2.1牛奶供应将经过重组低热量的脱脂奶粉，放入经过反渗透连接过滤穿过Milli-Q装置 净化的水中，制成10g/100g的实验脱脂牛奶样品。在进一步处理前，该重组后 的脱脂乳样品允许在环境温度（约为20C ）并轻轻搅拌24h的条件下平衡。叠 氮钠（0.01克/ 100克）被添加到牛奶作为防腐剂。2

10、.2调整pH值、热处理和pH值的再度调整子样本的脱脂牛奶通过缓慢添加1 mol/ L HCl或1 mol/L NaOH溶液并搅拌 使pH值调节到范围6.5-7.1。牛奶样品在常温下允许平衡约3h。在不同pH的牛 奶样品转移到玻璃瓶中加热，并持续晃动，要求恒温水浴温度控制在90C达到 规定时间（30分钟）。热处理后，牛奶样品通过浸泡在有流动的冷水的玻璃瓶中 来冷却到室温。加热后的牛奶样品在常温下保存24h然后用1 mol/L HCl或1 mol/L NaOH再调整到自然pH （pH6.67）。样品保存6h,在使用前要进行定期检 查和pH调整。2.3凝乳酶对牛奶样品作用的监测将牛奶样品（2mL）置

11、于试管中并塞好塞子，然后水浴到30C，使其平衡在 该温度下60分钟。凝乳酶（99%的纯度）最初是用水稀释（1:3000）。对于每个牛 奶样本，凝乳酶溶液（50mL ）被加入到每个试管中，并将试管上下振摇。使反应 持续进行40分钟。用凝乳酶处理过的牛奶子样品，静置5分钟，使反应终止， 然后立即稀释成用于十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）的缓冲溶 液。样品通过SDS-PAGE进行分析K -酪蛋白和副-K -酪蛋白。此外，当凝乳酶加 入到该缓冲溶液中时通过SDS-PAGE进行分析证实，此时凝乳酶的作用被抑制。2.4流变特性通过使用低幅度的动态振荡进监测用凝乳酶处理的牛乳的流变特性随

12、时间 的变化。CarrimedCSL100流变仪和圆锥体（4厘米，4）和排板用于所有的实 验中，如前面描述。所有的数据测量都是在30C,0.01应力，0.1Hz频率的条件 下进行的。凝乳酶最初用水稀释（1:3）。将稀释的凝乳酶（40mL）加入到牛奶样 本（1300mL）中并将其轻轻上下震摇，然后将牛奶立刻置于流变仪中并开始实验。 每次实验进行60分钟，每隔2.5分钟收集一个试验点。2.5离心分离将牛奶样品（1mL）置于体积为1.5mL的小塑料管中。这些样本在型号为5417C 的Eppendorf离心机中，像之前描述的那样，在20C时，14000r/min （平均25000 克）离心1h。蛋白质

13、的含量和上清液的组成由NATIVE-PAGE（未变性聚丙烯酰胺 凝胶电泳）和SDS-PAGE（聚丙烯酰胺电泳）测定。2.6凝胶电泳和光密度分析法NATIVE-PAGE 和 SDS-PAGE 按如前所述进行实验。NATIVE-PAGE 和 SDS-PAGE 凝胶用分子动力学模型扫描进行密度计算。目的蛋白条纹的整合强度用与密度计 相关的Imagequant软件来确定。用离心上清液中的每种蛋白质的数量确定在最初的牛奶样品的比例。3.结果与讨论凝乳酶水解K -酪蛋白的一个特定键，将蛋白质转化为两个肽，副-K -酪蛋 白和GMP。该反应可以通过监测K -酪蛋白的损失或肽产物的形成（之一或两者）。 经SD

14、S-PAGE分析，可以同时监测的酪蛋白底物的损失和副K -酪蛋白产物的形 成。图1A将未经处理的脱脂奶、部分水解的脱脂牛奶、完全水解的脱脂奶在 该点凝乳酶诱导凝胶首次观察到的分离模式进行比较。K -酪蛋白（峰值3）和 副-K -酪蛋白（峰值5）对应的条带表明这些物质与其他乳蛋白组分的分离。K -酪蛋白的损失和副K -酪蛋白的形成清晰而易于检测。K -酪蛋白与副K -酪蛋白 的水平之间的关系像预期的那样，呈线性和反比关系（图1B）。这些结果表明SDS PAGE方法应适合于监测凝乳酶对脱脂乳中K -酪蛋白的作用效果。牛奶样品在90 C加热达30分钟，调整pH值从6.5到7.1，然后pH值 将重新调

15、整到自然pH值（pH 6.67）。子样品进行离心，将上清液通过NATIVE-PAGE 进行分析，以确定变性乳清蛋白的水平，并通过SDS-PAGE，以确定不能沉淀的 乳清蛋白和K -酪蛋白的水平。除非另有说明，报道中的乳清蛋白对应于a -乳白 蛋白和6 -乳球蛋白的结合体。在所有样品中，在加热5分钟后约80%的乳清蛋 白变性，在加热30分钟后这将增加到接近100% （图2A）。pH值对此只有很小 的影响，无论样品的初始pH值是多少，在任何给定的加热时间样品的乳清蛋白 变性水平类似。pH值对变性水平的影响，和先前的报道一致。与变性相比之下，pH对乳清蛋白与酪蛋白胶束相关联的水平有显着影响（图 2A

16、）。在pH值为6.5 （），加热30分钟后发现大约有70-80%的变性的乳清蛋 白与酪蛋白胶束相关联。较低水平的变性乳清蛋白与胶束随着pH值的增加而相 关联，所以，在pH值为6.7 （）、6.9 （）和7.1 （）时分别有约30%、 20%和10%与胶束相关联。低水平的3 -酪蛋白（大约20%），在未加热的牛奶中 是不沉淀的。在pH值为6.5加热时，与不加热样品相比不沉淀的K -酪蛋白的 水平略有下降。在pH6.7加热时，不沉淀的K -酪蛋白的水平从未加热的样品中 的约20%提高到被加热的样品中的30%，而在pH6.9和7.1加热处理后约40%， 60%的K -酪蛋白是不沉淀的。加热时间对血清

17、K -酪蛋白在所有pH值水平上的 影响不大（图2B）。pH值对乳清蛋白与酪蛋白胶束关系和K -酪蛋白的解离的影 响与先前的报道一致。在目前的研究中，牛奶样本在不同pH值下加热。样品中产生的变性乳清蛋 白分布在胶体和血清相之间（图2）。在低pH值（pH值6.5），变性乳清蛋白几 乎完全与酪蛋白胶束相关，然而，在较高的pH值，无论是作为不沉淀的乳清蛋 白聚集体或相当水平的游离的K -酪蛋白，变性乳清蛋白主要是存在于血清相中。 在自然pH值的加热牛奶用凝乳酶处理后（pH 6.67）表明，副-K -酪蛋白的形成 速率和K -酪蛋白的损失速率几乎相同。这清楚地表明，牛奶的热处理，特别是 乳清蛋白的变性，

18、无论乳清蛋白是否与酪蛋白胶束或血清中不沉淀聚合物相关， 对凝乳反应的初级阶段几乎没有影响。人们普遍认为热处理阻碍了凝乳反应的第二阶段或凝胶阶段。关于延迟凝胶 的一个解释是，6 -乳球蛋白和副-K -酪蛋白区域形成二硫键，在GMP被去除后， 这种复合物将继续附着在酪蛋白胶束上，并且这种6 -乳球蛋白/副K -酪蛋白复合体可以在空间上阻碍凝乳酪蛋白胶束的聚集。不加热和加热的牛奶样品，用凝乳酶在加热和在未加热的牛奶中30C中约 40分钟后产生凝胶化。子样本在设定的时间内利用SDS-PAGE监测K -酪蛋白的 损失和副-K -酪蛋白的形成。请注意，所有的牛奶样品在凝乳酶处理前进行重新 调节到pH值为6

19、.67。加入凝乳酶后K -酪蛋白水平随时间降低，副K -酪蛋白水 平随时间增加（图3）。无论样品经热处理后的pH值或热处理的持续时间如何， 所有加热样品中K-酪蛋白的损失速率和副K-酪蛋白的形成速率都和那些没有 加热的样本类似（图3）。样品之间的微小变化可能是加入凝乳酶时样品间pH 值的微小变化，或是加入凝乳酶的实验误差，或是通过SDS-PAGE方法测定牛奶 样本中K -酪蛋白和副K -酪蛋白的浓度K -酪蛋白和副K -酪蛋白在所有未加热 的牛奶样品中与那些所有加热牛奶样品中相比平均含量示于图3B。这些结果清 楚地表明在不加热和加热的牛奶样品之间K -酪蛋白的减少和副-K -酪蛋白的形 成几乎

20、没有差别。检测的结果在图2和图3中清楚地表明，在经过热处理的牛奶， 包括乳清蛋白的变性和它们与血清或胶体组分发生的后续反应，在脱脂乳中凝乳 酶对K -酪蛋白的反应在初级阶段仅有很小的影响。通过动态振荡流变学监测不加热和加热的牛奶样品的凝胶化。在所有的牛奶 样品中，在反应开始前pH将再调整为自然pH值（pH6.67），使所述的流变学性 能是直接可比的。在流变学实验中，在5分钟后，在未加热的牛奶中凝乳酶浓度 增加至诱导凝胶的水平，并且实验允许进行总时间为60分钟。不加热和加热牛 奶样品的凝胶曲线显示在图4，表1总结了关键的凝胶化参数。在所有的情况 下，G，-时间曲线具有相似的形状，在初始时期，6，

21、是非常低的，其次的一个时 期，G，增加。除非另有说明，最终的G，是指凝胶化1小时后测得的G，值，而凝 胶化时间是指在该样品具有G，N1Pa的时间。无论凝乳酶处理前的pH调整步骤如何，对于未加热的牛奶样品（图4A，表 1）来说凝胶化时间和最终的&值非常相似。这表明，从自然pH值（pH值6.67） 的pH调节至pH6.5-7.1，并随后调整回自然pH值对奶的凝乳酶处理的第一和第 二阶段的影响不大。经过热处理的牛奶，凝胶化时间显著增加，最后的G，显著 下降（图4B和4C，表1）。凝胶化时间的从未加热的牛奶的约6分钟增加到 加热30分钟的样本的超过20分钟，和G，约为90 Pa的未加热的牛奶相比加热

22、样本最终的G，只有约5 - 15 Pa （图4，表1）。虽然加热5分钟比那些加热较长 时间的样本保持稍高的G，值稍高和稍短的凝胶化时间，但是在所有加热时间从5 到30分钟（表1）的样本中都看到了类似的影响。虽然样品在pH值6.7时的 最终G，值比其他pH值略高，pH值在热处理凝胶化时间或最终G，值几乎没有影 响（图4,表1）。这些结果表明牛奶的热处理显著影响凝乳酶对牛奶的凝胶化作 用。然而，研究结果还表明，在加热后的pH值，和因此变性的乳清蛋白和酪蛋 白在胶束和血清相的分布，不影响所有加热样品的最后的凝胶作用是类似的。在文献中，关于凝乳反应的初级阶段（酶法）是否受到热处理的影响有矛盾 的报告。

23、许多研究表明牛奶加热时初级阶段被延迟，并认为在酪蛋白胶束表面变 性乳清蛋白和K -酪蛋白之间的相互作用抑制凝乳酶接近K -酪蛋白的敏感键。然 而，其他的研究发现，加热对凝乳反应的初级阶段有很小或没有影响。这些研究 表明，牛奶的热处理降低了酪蛋白胶束聚集的能力，并且这种影响可能是由于空 间位阻或增加的电荷作为乳清蛋白与酪蛋白胶束缔合的结果。最近的一项由Vasbinder等人的研究（2003）表明，该实验方法用于通过测 定的GMP水平的酶促反应程度，以获得变量结果。这种变化主要是由于从GMP沉淀其他牛奶蛋白质所用的酸的类型和浓度。这种变化可能引起初级阶段的明显迟 缓。当采用的最可靠的技术时，只能观

24、察到加热在凝乳反应的初级阶段只有很小 的影响。此外，由Vasbinder等人（2003年）的研究表明热沉淀磷酸钙对凝 乳反应的初级阶段影响不大，同凝乳酶对不加热和加热无乳清蛋白的牛奶的影响 几乎相同。在当前的研究中，热处理前牛奶的pH值调整允许操纵的变性的乳清蛋白和 K -酪蛋白在血清和胶体相之间的分布（图2）。在所有情况下，牛奶中凝乳酶的 凝胶化由于热处理被延缓，且观察到无论变性乳清蛋白是否主要在血清相或与酪 蛋白微胶粒结合在凝胶化行为上几乎没有差别（图4）。这是与van Hooydonk et al.（1987年）和辛格等人（1988年），达成了广泛共识，因为两项研究发现， 无论加热时的p

25、H值如何，加热都增加了牛奶的凝乳酶凝固时间。这些结果表明 凝胶的延迟是不大可能是由于通过变性乳清蛋白依附胶束表面的酪蛋白空间位 阻稳定。选定的凝乳酶处理的牛奶离心后分析他们的上清液中的蛋白质成分表明，无 论加热时pH如何，用凝乳酶处理后，不沉淀的变性乳清蛋白水平和（副）K - 酪蛋白与未经处理的牛奶相比明显减少（结果未显示）。这表明不能沉淀的变性 乳清蛋白和（副-）K -酪蛋白在凝乳酶反应中与聚合酪蛋白胶束相关联。因此看 来变性乳清蛋白，不论是否与K-酪蛋白在胶束表面或血清相中作为不沉淀聚合 物（和K -酪蛋白），都可以抑制或干扰聚合过程，减缓聚集速率，因此延缓凝胶 化过程形成弱凝胶。这是通过

26、Vasbinder等人（2003）使用扩散波谱仪（DWS）检验凝乳期间脱 脂乳的粒径变化的研究的支持的。DWS可以提供聚合反应导致的凝胶化的早期阶 段的信息。结果表明，聚合反应开始时在加热的牛奶和未加热的牛奶中是相似的， 这表明反应的初级阶段是相对不受热处理的影响。然而，据观察尤其是在加热温 度高于约75C时，加热过的牛奶中后续的聚集率明显缓慢。这些结果证实了凝 乳酶处理在未加热的牛奶和加热过的牛奶中对酪蛋白胶束造成同样的不稳定；然 而，加热过程减速了随后的酪蛋白胶束聚集。Vasbinder等人（2003）得出结论， 在文献中提出的支持假说之一，加热牛奶系统通过凝乳酶的凝胶化延迟完全归因 于变

27、性乳清蛋白与酪蛋白胶束的关联。然而，在我们的研究中，无论已变性的乳清蛋白是否与酪蛋白胶束或在血清 相相关联，都能观察到凝胶化的延迟（图4）。这表明凝胶化过程的延迟不是特 别由于乳清蛋白与K-酪蛋白在酪蛋白胶束表面上相关联的空间位阻效应。可以 看出，无论是否在酪蛋白胶束或血清相中与K-酪蛋白作为复合物，变性乳清蛋 白都干扰聚合过程，因此增加凝胶化的时间。无论在加热时的pH值如何，K - 酪蛋白转为副-K -酪蛋白和GMP在加热过的牛奶和未加热的牛奶中是类似的 （图3和4），和变性乳清蛋白相关的疏水的副-K -酪蛋白被纳入到由凝乳酶处 理的酪蛋白胶束形成的聚集体中。这些副K -酪蛋白/变性乳清蛋白

28、结合的复合物 可能进一步抑制聚集，因此延缓胶凝。致谢作者要感谢 Mike Boland 有益的探讨和 Claire Woodhall 校对手稿。该基金会的研 究，科学和技术，合同号DRIX0201，提供了财政支持。亚历山大冯洪堡基金会的研究员支持了作者Anema。40 min25 min10 mino min2500200015001000500010203&(A)Migraliofi distance (mm)图1(A)用凝乳酶处理脱脂牛奶从0到40分钟的电泳痕迹峰1为a s酪蛋白；峰2为&酪蛋白；峰3为K-酪蛋白；峰4为& -乳球蛋白；峰5为副-K -酪蛋白；峰6为Y -酪蛋白Intens

29、ity (arbitrary units)强度(任意单位)Migration distance (mm) 迁移距离(mm)0 -I ,IIII020406C80100(H)ic-casein (% of initial levqI)图 1(B)用凝乳酶处理过的脱脂牛奶中K -酪蛋白与副-K -酪蛋白之间的关系。在用 凝乳酶处理前，将牛奶样品的pH值调整到6.5()，6.7(o), pH 6.9 () 和7.1 (),然后牛奶重新调整回自然pH值(pH 6.67)。K -酪蛋白(初始水平)副-K -酪蛋白(最高水平)80 -60 T图2 （A）脱脂乳90C加热30分钟后自然的（填充符号）和不能沉

30、淀的（打 开符号）乳清蛋白（a -乳清蛋白和6 -乳球蛋白结合）含量（B）脱脂乳90C加 热30分钟后不能沉淀的K -酪蛋白（K -酪蛋白）水平。在离心和分析之前。将 加热和未加热的脱脂牛奶的pH分别调整到6.5 （，O）, 6.7 （,）, 6.9 （，口）和7.1 （ ,）然后重新调整到自然pH值（6.67）加热时间（分钟）1? 勇 八 .为k -酪蛋白（所占百分比）Hmating tirnm i.iii、）乳清蛋白（所占百分比）EnEXPLUo2一！5一oO%) 8-:- mcfl口 xCJdodda仁一。SIO.WTime after chymosin addition (min)和副

31、-K -图3 （A）用凝乳酶处理的脱脂乳的K -酪蛋白的损失（打开符号 酪蛋白的形成（填充符号）。100806040200100806040200100806040200Table IGelation times and final storage modulus for unheated and heated skim milk samples treated with chymosinHeating timepH of milk sample at heatingpH 6.5pH 6.7pH 6.9pH 7.1Gelation time (min)Final G PaGelation ti

32、me (min)Final GPaGelation time (min)Final GCJelation time (min)Final G(Pa)Lh heated690.07HH.2690.4691.15 min1412.626.0416.5418.710 in in2110.91921.61913.01915.315min2111.71715.0229.0246.330 min218.32115.1246J253.5Skim milk samples were adjusted to the desired pH, heated and then re-adj us ted back t

33、o the natural pH (pH 6.67) befbire cliymosin treatment经凝乳酶处理后不加热和加热后牛奶样本的凝胶时间和最后的贮能模量加热后牛奶样本的pH加热时间pH6.5pH6.7pH6.9pH7.1凝胶时间(min)最终的G (Pa)凝胶时间(min)最终的G (Pa)凝胶时间(min)最终的Gz (Pa)凝胶时间(min)最终的G (Pa)常温690.0788.2690.4691.15min1412.61126.01416.51418.710 min2110.91921.61913.01915.315 min2111.71715.0229.0246.330 min218.32115.1246.1253.5