200905公共营养师三级试题

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1、2009年5月辽宁省国家职业资格统一鉴定公共营养师三级操作技能试卷注意事项1、考试时间：120分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。评分人一四五六总分得分姓名年龄性别劳动强度是否在家吃饭5月7日5月8日5月早中晚早中晚早李林38男31110111张红35女2-111011李冬6男6111-011得分评分人一、案例选择题：（第15题，每题有1个符合题意的答案，请将正确选项代号填入括号内。每题2分，满分10分）案例：李某，男，35岁，教师。身高17

2、2cm，体重80公斤，胸围135cm。1.请计算李某的体重指数是（）。A 20.8B 19.4C 27.04D 28.22.请计算李某的体质指数（）。A 20.8B 19.4C 27.04D 28.23.请计算李某一日所需的（）热量。A 2010kcalB 1675 kcalC 2400 kcalD 2000 kcal4. 请计算李某早餐需要碳水化合物（）。A 82.9 gB 100 gC 120 gD 90.45g5. 请计算李某的Verveack指数（）。A 1.25B 125C 47.29D 1.86评分人二、膳食调查：（称重法）（第68题，满分15分） 某家庭三天内共消费大米2500g

3、，猪肉800g、下面是该家注释：（1） 是否在家吃：1在家吃钣0没在家吃钣-没吃钣（2）劳动强度：1极轻2轻度3中度4重度5极重 1700kcal）6. 请计算该家庭这3日的总人日数。（5分）答案：请计算该家庭这3日的总人日数2 X 0.2+2 X 0.4+3 X0.4=2.4 （1 分）2X0.3+1X0.4+3X0.3=1.9 （1 分）2X0.3+1X0.4+3X0.3=1.9 （1 分） 2.4+1.9+1.9=6.2 （2分）7. 请计算该家庭这3日的总标准人日数。（5分）答案：2700kcal/2400kcal=1.13 （1 分）2100kcal/2400kcal=0.88 （1

4、分） 1700kcal/2400kcal=0.71 （1分） 1.13X2.4+ 0.88X1.9+ 0.71X1.9=5.71 （2 分）8. 请计算平均每标准人每日食物摄入量。（5分）答案：2500：5.71=438.6 （0.5分）800：5.71=140.03 （0.5分）2500：6.2=403.22 （1分）800：6.2=129.03 （1分）5.73/6.2=0.92 （1分）403.22：0.92=438.8 （0.5分）129.03 +0.92=140.25 （0.5分）得分评分人必需氨基酸人体氨基酸模式mg/g黄豆mg/100g牛奶mg/100g异亮氨酸401853119

5、亮氨酸702819253赖氨酸552237214蛋氨酸+胱氨酸3590296苯丙氨酸+酪氨酸603013239苏氨酸401435104色氨酸1045539缬氨酸501726139三、计算题：（小数点后保留1位小数）（第914题，满分25分）（一）参考资料：人体氨基酸评分模式（1973）得分评分人答案：计算男女患病率480/13597=2.8%510/18170=3.5%必需氨基酸人体氨基酸 模式mg/g黄豆 mg/100g黄豆 mg/g黄豆与人体氨基 酸模式的比值异亮氨酸40185352.941.32亮氨酸70281980.541.15赖氨酸55223763.911.16蛋氨酸+胱氨酸3590

6、225.770.74苯丙氨酸+酪氨酸60301386.091.43苏氨酸401435411.03色氨酸10455131.3缬氨酸50172649.310.99黄豆的氨基酸分为0.74。（1分）9.请通过计算的方法确定黄豆的氨基酸分及第一限制氨基酸。（10分） 答案：黄豆的第一限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸，又称为含硫氨基酸。（2分）（表格中黄豆mg/g、黄豆与人体氨基酸模式的比值每项0.5分，全对得7分，每错一 项扣0.5分。）（二）某企业新提取一种蛋白质，为了解蛋白质的营养价值，企业委托某科研单位采 用动物实验法进行评价。科研单位严格按照试验操作的规定，选用10只断乳大鼠喂 食含有该蛋白质的饲料

7、。连续喂养28天后，记录大鼠平均每只增长体重54g，每只得分评分人答案：功效比值54/31=1.74（三）东方红社区2008年60岁以上老年人口数为3176 13597人，男性18170人，其中女性骨质疏松患病人数4S 患病人数为510人。12. 计算男女相对比。（3分）答案：计算男女相对比18170/13597*100=134 : 100510/480*100=106 : 10013. 计算患病人口男女构成比。（3分）答案：计算患病人口男女构成比480/（ 480+510）=48%510/（ 480+510）=52%14. 计算男女患病率。（3分）四、简答题：（第1516题，满分15分）15

8、. 请简述婴儿体长的测定方法及注意事项。（7分）答案：1.测量方法（5分）1） 了解被测者的自然情况，姓名、性别及出生年月日 帽，头顶与足跟呈直线，防止身体扭曲，穿单衣仰卧于标准 由助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板，测量者位于婴幼儿 使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟。4）读 留小数点后一位。5）应测量两次，取平均数值。记录测量2.注意事项（2分）1）会使用标准量床，选择平坦的地方放置，围板刻度尺应I 板有无松动现象，围板刻度0点是否与头板的头顶面重合， 检查围板上的刻度是否准确，一般为10.0cm误差不得大于16. 请简述维生素C缺乏、过量的基本症状和体征，并写出 含量测定的方法。

9、（8分）答案：维生素C缺乏（4分）过量（2分）血浆及白细胞中维 分）五、案例分析（第1718题，满分15分）小杨最近迷上了烹饪，下班后就爱在厨房做饭炒菜。周末中午，小杨精心 做了几个菜：红烧排骨，香椿炒鸡蛋、凉拌四季豆（北方人称为扁豆）其 中那盘四季豆，经开水焯后，再拌上调料，青翠碧绿，脆生爽口，小杨不 觉吃掉了一大半。到了傍晚，小杨腹部开始疼痛，上吐下泄，只好到医院 去看急诊。17. 你认为是什么食物导致小杨食物中毒？中毒原因是什么？ （5分）答案：四季豆中毒。烹调时加热的时间和温度不够，其中所含的皂忒和植 物血凝素等成分未被完全破坏，食用后可致中毒。其潜伏期一般为1-5小 时，主要表现为急

10、性胃肠炎症状和头昏、头痛等。一般恢复快，预后好。18. 为了避免该类中毒事故发生，应该采取什么预防措施？ （10分）答案：预防措施主要是食用四季豆时必须炒熟煮透，尤其炖、炯等烹调方 法为好。得分评分人六、论述题：（第1920题，满分20分）国家食品药品法出台后，越来越重视食品标签的管理，对于三级公共 营养师来说，特别要掌握食品营养标签的制作。19. 请结合所学的知识简要论述液态奶的营养标签制作步骤。（12分）答案：程序1 了解产品分析计划 仔细阅读产品的分析计划，核对液态奶 的原辅料和生产环节的信息确定抽检样品来自不同批次的终样品。程序2确定检验项目根据液态奶产品的原料和添加的辅料，确定产品的

11、营养特点。如是否强化 了维生素A、维生素D,是否用乳糖酶降解奶中的乳糖含量。若没有，普 通液态奶的检测项目可选择能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物乳糖）、胆固 醇、钙、维生素B2,也可以不定期地增加脂肪酸、氨基酸、维生素A等内 容。程序3送检样品验室或合同实验室进行分析检测，并记录检测结果和相关信息。用于制作 营养标签的检测数据量要大，不能仅根据数次的分析结果草草决定。程序4整理检验数据对样品检验单的数据进行整理，找出异常值，查出导致异常值的原因。 如果是分析误差所致，则予以剔除；如果是样品所致，要对产品的质量做 进一步检查。将其他数据与文献中的食物原料的营养成分数据核对，检查 其是否在正常范围内

12、，要注意添加的营养成分。用于计算营养标签标示值 的数据，至少有610次左右地送检结果才比较稳定。并且在不断地送检 过程中，所有的检测数据要全部纳入到本企业产品营养成分数据库中，以 便观察产品质量的变化或调整标签数据。程序5数据修约对所有的检测结果计算均值和标准差，以及单侧95%的可信限。并按 照数据修约的要求，将均值和单侧95%可信限的数值进行修约。计算公式 如下：A m程屋6与国家拙顶重标准比较箝段上井算薮莅写条业产筒质量标准、国家相关产品标渔如巴氏杀菌 乳GB 540811999）进行比较，标准规定的产品合格指标为：全脂乳脂肪 含量33. 1%蛋白质32. 9%,非脂乳固体38. 1%,核

13、对后检查被要测 产品营养成分含量是否过低或者过高。如不符合要求，应重新检查分析结 果的正确性，并检查产品生产的细节和关键步骤。程序7确定营养成分表标示值在符合标准的情况下，根据液态奶的包装大小和设计安排，在预先设 计的营养成分表中写入营养成分数据。这些数据是按照程序5的方法I计算 后的均数，并经过与标准核对后适当的调整。调整的原则是：不违背国家 标准，不高于检测数据可信上限或低于可信下限，以保证货架期内产品质 量，同时给监督检查留出一定余地。本例确定的营养成分数值和营养成分 表式样。程序8分析结果存档对检验数据报告编号，存档保留一年以上，并写出档案的名称、日期、产 品等说明。如封面：某产品检验

14、单、检验单位、时间、记录人。内容：分析报告、数据计算结果、标签确定数值或标签式样。20. 请写出营养标签的基本格式。（8分）答案：（一）基本格式格式la营养成分表项目每100克（g）或毫升（ml）或每份宫养素参考值或 NRV%能量千焦（kJ）%蛋白质克（g）%脂肪克（g）%碳水化合物克（g）%钠毫克（mg）%格式lb营养成分表项目每100克（g）或毫升（ml）营养素参考值或或每份NRV%能量千焦（kJ）%蛋白质克（g）%脂肪克（g）%-饱和脂克（g）肪胆固醇克（g）%碳水化合克（g）%物克（g）-糖膳食纤维克(g)%钠毫克（mg）%钙毫克（mg）%维生素A微克视黄醇当量（gRE）%#注：能量和核心营养成分应为粗体或其他方法使其显著。若再标示除核心和重要营养成