中国茶文化—常用茶叶基础知识.ppt

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1、茶文化茶叶基础知识,茶叶的发展历史,中国是世界上最早发现茶并且加以栽培利用的国家，大致经历了以下阶段： 1、春秋时期，茶叶作为药用和祭品 2、春秋至两汉初期，茶叶作为食用 3、汉末以后，茶成为宫廷饮料 4、唐代起饮茶普及并兴起茶道 5、宋代是茶文化发展的鼎盛时期 6、清末后由于战乱，茶道走向衰弱 7、改革开放后随着生活水平的提高，茶道渐渐复兴,一、茶叶的分类： 茶叶可以分为基本茶类和再加工茶类两个大类,1、基本茶类可分为：绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶六大类。 2、再加工茶类可分为：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料等几类。,茶叶是根据发酵程度来划分,1、不发酵：

2、如：绿茶 2、部分发酵：如：黄茶,白茶 3、半发酵：如：青茶 4、全发酵：如：红茶 5、后发酵：如：黑茶,（绿茶）制作特色,绿茶不发酵的茶(发酵度为零) 这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。,（一）绿茶代表产品,按制法不同分为： （1）炒青绿茶。（西湖龙井、洞庭碧螺春等) （2）烘青绿茶。（黄山毛峰、太平猴魁等） （3）晒青绿茶。如川青（四川）、滇青（云南）等。 （4）蒸青绿茶。如玉露、煎茶等。,（白茶）制作特色,白茶轻

3、度发酵的茶(发酵度为1020m） 白毫银针 白牡丹 它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。,（二）白茶 代表产品,白茶是是福建特有的茶类，属轻微发酵。 1、白牙茶：白毫银针 2、白叶茶：白牡丹、贡眉。,（黄茶）制作特色,黄茶 微发酵的茶(发酵度为2030m） 霍山黄芽 蒙洱银针 在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。 分：“黄芽茶” “黄小茶” “黄大茶”,（三）黄茶 代表产品,3、黄茶的分类 （1）黄芽茶。如君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等

4、。 （2）黄小茶。如北港毛尖、沩山毛尖、平阳黄汤等。 （3）黄大茶。如霍山黄大茶、广东大叶青等。,（青茶）制作特色,青茶 半发酵的茶(发酵度为3070m） 铁观音 文山包种茶、冻顶乌龙茶 青茶(乌龙茶)，属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。,（四）青茶 代表产品,（2）乌龙茶的分类 1台湾乌龙茶。冻顶乌龙、包种。 2：闽北乌龙茶。如武夷水仙、肉桂、大红袍等。 3：闽南乌龙茶。如安溪铁观音、黄金桂、本山、毛蟹、奇兰等。 4. 广东乌龙茶。如凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单

5、枞等。,（红茶）制作特色,红茶 全发酵的茶(发酵度为8095m） 红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而是萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻(揉搓 成条或切成颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。,（五）红茶代表产品,红茶的分类 1.小种红茶。有正山小种、烟小种等。 2.工夫红茶。有滇红工夫、闽红工夫（三大工夫：政和工夫、白琳工夫、坦洋工夫）祁门红茶、川红等。 3.红碎茶。分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四类。,（黑茶）制作特色,黑茶 后发酵的茶(发酵度） 原料粗老，加工时堆积发酵时间较

6、长，使叶色呈暗褐色。经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。,（六）黑茶 代表产品,1.滇桂黑茶。如云南普洱茶、广西六堡茶等。 2.湖南黑茶。如安化黑茶等。 3.湖北黑茶。如湖北老青茶等。 4.四川黑茶。如南路边茶、西路边茶等。,（七）再加工茶,1、花茶：有茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶等。 2、紧压茶：有黑砖茶、茯砖茶、方茶、饼茶、沱茶等。 3、萃取茶：有速溶茶、浓缩茶等。 4、果味茶：有荔枝红茶、柠檬红茶等。 5、药用保健茶：有减肥 茶、杜仲茶等。 6、含茶饮料：有茶可乐、茶汽水等,茶叶以季节分类,春 夏 秋 冬,春茶,1、春茶-是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中，雨量充份，再加

7、上茶树经过了半年冬季的休养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。（如六安瓜片）,夏茶,2、夏茶-是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩。（如普洱茶）,秋茶,3、秋茶-就是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对，减少叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和

8、香气显得比较平和。（如铁观音）,冬茶,4、 冬茶 -大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。 （如冻顶乌龙）,中国十大名茶,1、安溪铁观音 2、西湖龙井 3、武夷岩茶 4、洞庭碧螺春 5、黄山毛峰 6、安徽六安瓜片 7、君山银针 8、信阳毛尖 9、祁门红茶 10、太平猴魁,安溪铁观音简介,属青茶类，是我国著名乌龙茶之一。安溪铁观音茶产于福建省安溪县。,武夷岩茶简介,大红袍： 武夷岩茶产于闽北“美景甲东南”名山武夷山，茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。,西湖龙井

9、简介,西湖龙井，居中国名茶之冠。产于浙江省杭州市西湖周围的群山之中。龙井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑匀齐、色泽绿中显黄。,洞庭碧螺春简介,洞庭碧螺春 中国著名绿茶之一。洞庭碧螺春茶产于江苏省吴县太湖洞庭山。碧螺春茶条索纤细，卷曲成螺，满披茸毛，色泽碧绿。民间有这样的说法：碧螺春是“铜丝条，螺旋形，浑身毛，一嫩（指芽叶）三鲜（指色、香、味）自古少”。,黄山毛峰简介,黄山毛峰 黄山毛峰茶产于安徽省太平县以南，歙县以北的黄山。茶芽格外肥壮，柔软细嫩，叶片肥厚，经久耐泡，香气馥郁，滋味醇甜，成为茶中的上品。黄山毛峰的品质特征是：外形细扁稍卷曲，状如雀舌披银毫，汤色清澈带杏黄，香气持久似白兰。,安徽六

10、安瓜片简介,安徽六安瓜片：安徽省六安市。六安瓜片是国家级历史名茶，中国十大经典名茶之一。六安瓜片（又称片茶），为绿茶特种茶类。采自当地特有品种，经扳片、剔去嫩芽及茶梗，通过独特的传统加工工艺制成的形似瓜子的片形茶叶。,君山银针简介,君山银针 我国著名黄茶之一。君山，为湖南岳阳县洞庭湖中岛屿。 “君山银针茶香气清高，味醇甘爽，汤黄澄高，芽壮多毫，条真匀齐，着淡黄色茸毫。冲泡后，芽竖悬汤中冲升水面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣观。,信阳毛尖简介,信阳毛尖：产于河南信阳境内的大别山区，又称“豫毛峰”。 著名特产之一，中国名茶之一，素来以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格

11、而饮誉中外。品质特点 信阳毛尖的色、香、味、形均有独特个性，其颜色鲜润、干净，不含杂质，香气高雅、清新，味道鲜爽、醇香、回甘，从外形上看则匀整、鲜绿有光泽、白毫明显。,祁门红茶简介,祁门红茶祁门红茶，中国历史名茶。著名红茶精品，简称祁红，产于安徽省祁门、东至、贵池、石台、黟县，以及江西的浮梁一带 祁门红茶始制于清代光绪年间，为工夫红茶的珍品。 成品茶条索紧细苗秀、色泽乌润、金毫显露、汤色红艳明亮、滋味鲜醇酣厚、香气清香特久， 似花、似果、似蜜的“祁门香”以闻名于世，位居世界三大高香名茶之首。,太平猴魁简介,太平猴魁，茶叶名称。属绿茶类尖茶，是中国历史名茶，创制于1900年。太平猴魁产于安徽省黄

12、山市北麓的黄山区（原太平县）新明、龙门、三口一带。太平猴魁外形两叶抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。,宜中宜西的唯美浪漫 红茶 Black Tea,红茶的由来,红茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺精致而成。因其干茶色泽和重泡的茶汤以红萎主调，故名红茶。 红茶开始创制是成为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化萎中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90以上，产生了茶黄素茶红素等新的成分，香气物质从鲜叶中的50多中，增之300多种，一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形

13、成了红茶、红汤、红叶合香甜味醇的品质特征。,红茶的特点,红茶 的 制作工艺,红茶是属于全发酵茶，是以茶树的一芽二、三叶为原料。经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺制成。,萎凋：（一）萎凋：,它是指鲜叶在一定条件下，逐步均匀失水，发生一系列理化变化的过程，是形成红茶品质的重要工序。 目的：（1）使叶片缓慢、均匀地蒸发部分水分，减少细胞膨压，使叶片柔软呈萎焉状态，便于揉捻。（2）使鲜叶的青臭气挥发，减少青臭气，形成茶香.,揉捻：（二）揉捻 工夫红茶要求外形条索紧结，内质滋味浓厚甜醇。这取决于揉捻过程中芽叶卷紧的程度和叶细胞损伤率。,1、揉捻目的 形成卷紧的条索；同时，随芽叶卷紧，细胞损伤，茶汁流出，使

14、多酚类氧化，为形成红茶品质奠定基础。,（三）“发酵”,香气变化：青草气（揉捻开始后）-红茶特点的甜香-浓郁的水果香-香气下降逐渐出现酸味（揉捻不充分、萎凋不足）或发酵不足会出现：青草味。发酵过度：香气低闷、甚至酸馊(sou) 建立温湿度人工发酵室： 1）简易温湿度人工发酵室的建立：春茶的气温低，采用闭密环境，加温加湿，一段时间的通风换气，增加发酵室氧气含量。 2）可控人工温湿室的建立：空调、适度控制仪+增湿器，换气扇+定时器。,1、目的 红茶发酵的目的在于人为的创造条件，以多酚类为中心的一系列化学变化过程。它是形成红茶特有色、香、味品质的关键工序。,烘干：（四）干燥 目的 ： 终止酶活性；充分

15、干燥；散发青臭气，发展茶香,红茶有红条茶和红碎茶之分，红条茶按处置的方法的不同又分为工夫红茶和小种红茶、红碎茶。,功夫红茶,红碎茶,红碎茶按其成品茶的外形和内质特点可分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四大类。其外形叶茶呈条状，条索紧直，碎茶呈颗粒状，颗粒紧结，片茶皱折如“碗口”形，末茶似砂粒。,小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于崇安县星村镇桐木关村一带，也称“桐木关小种”或“星村小种”。 品质特点： 正山小种红茶条索粗壮紧直，身骨重实不带毫心；色泽褐红润泽，汤色红艳，香气高爽浓烈，微带松烟香；滋味浓醇甘甜，似桂圆汤味；叶底古铜色明亮，叶张大而柔软，肥厚壮实。 。,小种红茶,

16、茶叶的成分及其作用,1）咖啡碱：中区神经的兴奋剂，茶叶苦味的主要来源,（2）茶多酚：多种酚类化合物的总称，主要为儿茶素，具有抗氧化性，是茶中涩味的收碱性是我主要来源,3）氨基酸：茶叶中主要含有茶氯酸、氨基酸。是茶叶甘味的主要来源,4）维生素：是茶叶酸味的主要来源，增加血管的韧性，防衰老的功效。,（5）矿物元素：如、铁、硒、氟等。硒可以增强人体免疫力等。,（6）脂多糖：具有防辐射增加血球的功效,（7）芳香油：是茶叶香味的主要来源，促进人体机能的新陈代谢。,红茶的作用及功效,提神：“茶叶中含有咖啡碱” 防便秘：“茶多酚中有收碱作用使肠管触动能力增加” 固齿：“茶叶中的氟元素使牙齿光滑坚硬，耐酸耐磨” 明目：“茶叶中维生素B1B2、C及胡萝卜素有明目作用” 消炎：“茶多酚有仰菌作用，茶多酚能把蛋白质凝固起来，而细菌是有蛋白质构成的” 抗辐射:“多酚类化合物有吸收放射性元素并阻止其扩散的作用，而脂多糖类帮助白血球恢复。 抗衰老：“茶多酚中的儿茶素有明显的抗氧化性”,怎样来审评一泡红茶的好坏,1 条索或外形：肥嫩紧细、匀整洁净、毫显多锋毛 2 色泽：乌黑油润、乌润、较乌润、乌尚润 3 香气：具有天然的花果香气和品种的特殊香韵，香气高扬持久、果蜜香明显、甜香浓郁 4 滋味：鲜爽、浓正、醇厚、回甘持久 5 汤色：红艳惊现金圈、亮透色莹。 6 叶底：细嫩、柔软、红亮、匀整。,表1 感官品质,