广东省公共营养师培训教材基础知识练习题一

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1、公共营养师培训教材基础知识练习题一第一篇基础营养第四章脂类第五章碳水化物第六章常量元素第七章微量元素 一、名词解释1.单糖2.多糖3.寡糖4.胆固醇5.微量元素 二、填空题 1.磷脂按其组成结构可分为两大类：（）和（）。 2.自然界中的脂肪酸几乎都是含（）的脂肪酸。 3.脂肪酸从结构形式上可分为(，SFA)和(，USFA)。 4.USFA又分为(，MUFA)和(，PUFA)。 5.必需脂肪酸缺乏，可引起生长（）、生殖（）、皮肤（）（）等多种疾病。 6.膳食中淀粉的来源主要是（）和（）。 7.根据营养学上的新的分类方法，多糖可分为（）和（）。 8.目前已知的几种重要寡糖有棉子糖、水苏糖、异麦芽低

2、聚糖、（）、低聚甘露糖和（）等。 9.脂类包括（）和（）。 10.必需微量元素共分为三类：第一类为（）的微量元素；第二类为人体可能必需的微量元素；第三类具有潜在毒性，低剂量时可能必需。 11.食物蛋白质营养价值的评价指标主要有：（）、（）和（）。 12.中国营养学会推荐的成年男性钙的适宜摄入量(AI)是（）、考|试/大铁的参考摄入量(DRIs)男子是（）、女子是（），可耐受最高摄入量(UL)是（）。 13.在脂类中最重要的是（）。 14.脂肪摄入过多，可导致：（）、（）、（）、（）和某些癌症的发生。 三、判断题 1.金龙鱼调和油本身就是脂肪。（） 2.人体组织中的脂肪以硬脂酸为主，而牛、羊脂肪

3、中则以软脂酸和油酸含量高。（） 3.在动脉粥样硬化病灶中，堆积在动脉壁的脂类以胆固醇最多。 4.有些油性植物中也含有一定量的胆固醇。（） 5.女性的皮下脂类高于男性，而男性皮肤的总胆固醇含量则高于女性。（）6.脂肪进入胃中一般先被胃液消化一部分，然后再进入小肠中消化吸收。（） 7.人体含有多种酶，能够消化各种食物，有些酶甚至可以水解纤维素。（）8.洋葱和大蒜及香蕉中含有低聚果糖，难以被人体消化吸收，但易被大肠双歧杆菌利用，所以对人体健康有利。（） 9.粉条在常见食物中的碳水化物含量是最高之一。（） 10.菠菜的铁含量很高，甚至超过动物肝脏，所以补铁建议多吃菠菜。（）11.茶叶的锰含量最丰富，蘑

4、菇的钴含量最高。（） 12.要想补钾，建议多吃紫菜，因为它的钾含量在常见食物中是最高的。其次，黄豆和冬菇的钾含量也相当高。（） 13.干苔菜的镁含量在常见食物中是最高的。（） 14.水果和蔬菜的碘含量比蛋、奶高，考|试/大所以缺碘的人要多吃水果和蔬菜。（） 四、单项选择题 1.人体的蛋白质种类很多，都是由（）种氨基酸组成。 A.15B.20C.30 2.大豆的蛋白质含量为（）。A.30%40%B.50%60%C.10%20% 3.蛋白质是（）大产热营养之一。A.二B.三C.四 4.脂肪约占体重的（）。A.5%8%B.7%10%C.14%19% 5.碳水化物主要来源是（）、豆类、薯类。 A.粮谷

5、类B.禽蛋类C.蔬菜水果类 6.常见食物中钙含量从多到少分别是（）。 A.苜蓿花生仁干酪海带虾皮 B.花生仁虾皮苜蓿干酪海带 C.虾皮干酪苜蓿海带花生仁 7.中国营养学会推荐的成年人碘摄入量(RNI)是（）。 A.100g/dB.150g/dC.150g/d 8.中国营养学会推荐的成年人铜的摄入量(AI)是（）。 A.1mg/dB.2mg/dC.3mg/d 9.（）已被证实是惟一能降低儿童和成年人龋齿患病率和减轻龋齿病情的营养素。A.钙B.钾C.铬D.氟 10.钙的（）%集中在骨、齿组织中。 A.87B.88.9C.95.5D.99.3 五、多项选择题 1.淀粉可以分为（）。A.糖原B.胶淀粉

6、C.糖淀粉D.蛋白粉 2.碘缺乏病的症状表现：（）。A.儿童单纯聋哑 B.成人甲状腺肿大C.胎儿先天畸形D.获得性免疫缺乏 3.人体必需的微量元素有：（）。A.CrB.MnC.ID.SeE.Fe 4.无机盐有钙、（）、钠、（）、磷、氯等七种。 A.镁B.硫C.铁D.硒 5.碳水化物可分为：（）。 A.单糖B.果糖C.双糖D.寡糖E.多糖 六、简答题 1.脂类的生理功能是？2.脂肪酸的分类？3.碳水化物的生理功能是？4.糖异生的主要场所是肝脏，其重要的生理意义是？ 5.中国营养学会关于脂类、考|试/大碳水化物的推荐的适宜摄入量(AI)各是多少？ 6.简述常量元素和微量元素？7.钙、铁、碘、锌的生

7、理功能？ 七、论述题1.影响胆固醇吸收的因素？ 2.影响钙吸收、铁吸收的因素？3.钙、铁摄入过量的危害？2011年公共营养师职业道德考试习题及参考答案1在市场经济条件下，职业道德具有（CE）的社会功能A鼓励人们自由选择职业B遏制牟利最大化C促进人们的行为规范化D最大限度的克服人们受利益驱动E符合总书记提出的“八荣八耻”2正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是（AD）A职业道德是做人的行为准则B要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德C事业成功的人往往不需要较高的职业道德D职业道德是人获得事业成功的重要条件E没有职业道德的人不会获得成功3营养师咨询服务活动中，符合待人热情要求的是（BDE）A严

8、肃待客，表情冷漠B主动服务，细致周到C夸大其词，不守医秘D亲切友好，宾至如归E微笑大方，不厌其烦4营养师在进行健康教育活动中，哪种说法不符合职业道德（ACD）A为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河B授课地点可以安排在各种场合C为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品D语无伦次，凭空捏造案例，吓唬观众E讲座方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展5营养师在营养咨询活动中，不符合职业道德的行为是（ACD）A不择手段，向对象推销自己的产品B盲目迁就咨询对象的言行C信口开河，乱下营养不良的结论D把咨询对象的情况广而告之，以扩大影响力E严肃批评咨询对象的不科学饮食行为6职业道德，就是从事一定职业的人，在

9、工作和劳动过程中，所应遵守的，与其职业活动紧密相关的是（ABCDE）A道德情操B道德品质C道德准则D道德原则和规范的总和E以上都是7敬业是一种对待自己职业的应有态度，它的核心要求是（BE）A对待工作可以应付了事B对待工作勤奋努力，精益求精C努力工作只为挣钱养家D认真工作是为了受到领导，群众的好评E努力工作，全心全意，尽职尽责8创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（ABCDE）A是营养师事业健康发展的巨大动力B是营养师事业在竞争中获取胜利的重要手段C是个人事业获得成功的关键因素D是提高自身职业道德水平的重要条件E以上都是9面对目前越来越多的择业机会，在以下说法中，你认为可取的是（AC）A树立干

10、一行，爱一行，专一行的观念B多转行，就可多学习知识，多受锻炼C可以转行，但不可盲目，否则不利于成长D干一行就要干到底，否则就是缺乏职业道德E频繁跳槽，就是没有职业归属感10当工作中遇到困难时，你应该怎么办？（BCE）A一个人慢慢做B向经验丰富的同行请教C跟亲近的人诉说，以寻求他们的帮助D偷偷剽窃别人的成果E争取上级领导的帮助公共营养师考试基础知识练习题二第一篇基础营养第八章维生素第九章水和膳食纤维一、名词解释1.维生素2.膳食纤维3.生物素二、填空题1.维生素是维持人体正常生命活动的一类（）。2.维生素A在人体内主要储存于（），约占总量的（），少量的储存于脂肪。3.（）是维生素A在体内发生多种

11、生物作用的重要活性形式。4.目前维生素D已知的至少有10种，但最重要的是（）、（）。5.维生素D是由紫外线照射植物中的（）产生，但在自然界的存量很少。6.维生素（）和维生素（）在体内共同起到抗氧化作用。7.维生素D吸收最快的部位是在小肠的近端，也就是在（）和（）。8.维生素D的来源有两个，一是（），另一种是（）。9.维生素E为油状液体，橙黄色或淡黄色，溶于（）和（）。10.维生素E的生理功能包括（）、（），（）、（）、（）。11.维生素（）缺乏引起低凝血酶原血症。12.维生素E在体内的储存有两个库：（）和（）。13.体内生物素主要储存在（），其浓度为（）。14.“指甲出现深刻明显的白线，头发枯

12、干，皮肤粗糙，考|试/大记忆力减退，心情烦躁及失眠”是缺乏维生素（）的症状表现。15.“对外界刺激比较敏感，小腿有间歇性的酸痛”是缺乏维生素（）的症状表现。16.“嘴角破裂溃烂，出现各种皮肤性疾病，手脚有灼热感觉。对光有过度敏感的反应”是缺乏维生素（）的症状表现。17.“舌头红肿，口臭，口腔溃疡，情绪低落”是缺乏维生素（）的症状表现。18.“舌苔厚重，嘴唇浮肿，头皮特多，口腔黏膜干燥”是缺乏维生素（）的症状表现。19.“行动易失平衡，身体时有间歇性不定位置痛楚，手指及脚趾酸痛”是缺乏维生素（）的症状表现。20.“伤口不易愈合，虚弱，牙齿出血，舌苔厚重”是缺乏维生素（）的症状表现。三、判断题1.

13、断食至所有体脂和组织蛋白质耗尽50%时，才会死亡；而断水至失去全身水分的1%，就会死亡。（）2.维生素D的内源性来源是通过阳光照射由人体皮肤产生。（）3.维生素A在体内主要储存于肝脏中，约占总量的70%80%。（）4.维生素的化学结构与性质虽然各异，但它们却有共同特点。（）5.摄入过量的维生素B1很容易从肝脏排出，因此罕见人体维生素B1的中毒报告。（）6.烟酸主要以辅酶形式广泛存在于体内各组织中，考|试/大以肾脏浓度最高，其次是心脏和肝脏。（）四、单项选择题1.水溶性维生素有维生素B族和（）。A.Vit.AB.Vit.CC.Vit.D2.（）是高效抗氧化剂。A.Vit.AB.Vit.BC.Vi

14、t.E3.维生素B1缺乏症又称（）。A.脚气病B.红眼病C.鱼鳞病4.膳食中长期缺乏（）可致坏血病。A.Vit.CB.Vit.BC.Vit.E5.碳水化物主要来源是（）、豆类、薯类。A.粮谷类B.谷类C.蔬菜水果类6.中国营养学会建议，纯糖供能不超过总热能的（）。A.5%B.10%C.15%五、多项选择题1.水溶性维生素包括（）和（）。A.Vit.B族B.Vit.AC.Vit.CD.Vit.D2.脂溶性维生素包括（）和（）。A.Vit.EB.Vit.AC.Vit.KD.Vit.D3.膳食纤维主要成分是来自植物细胞壁的成分，考|试/大包括（）。A.非多糖成分的木质素B.果胶C.半纤维素D.纤维素

15、4.抗性淀粉分为：（）。A.未接触到消化酶而未被消化的淀粉B.不被淀粉酶消化的RS2淀粉C.RS3D.生粉5.膳食纤维与（）疾病有关。A.糖尿病B.肥胖病C.便秘D.心血管疾病六、简答题1.维生素A、维生素D、叶酸各自的生理功能是？2.中国营养学会关于Vit.A、Vit.D、Vit.E、Vit.B1、Vit.B2、烟酸、考|试/大叶酸推荐摄入量(RNI)、Vit.C推荐摄入量(RNI)各是多少？3.简述维生素之间的共同特点？4.Vit.C的生理功能是什么？5.简述膳食纤维的结构及特性？七、论述题1.维生素之间的关系？2.列表简述正常成人每日水的出入量平衡？公共营养师考试基础知识练习题三第四篇公

16、共营养一、名词解释1.营养调查2.膳食调查3.体格检查二、填空题1.营养调查包括（）、（）、（）。2.健康饮食的核心是（）和（）。3.国际上实行学校供餐计划的国家约有（）个，发达国家供餐时间较长，有的已有100年历史。4.（）年，卫生部发布了学生营养午餐。5.能量的主要来源为（）、（）和（），为了健康，这三种的比例应当适宜。6.膳食调查通常采用的方法有（）、（）、（）、（）和食物频数法等，这些方法可单独进行也可联合进行。7.（）和（）是评价营养状况的灵敏指标。8.食物频率法的问卷应包括两个方面：一是（），二是（），即在一定时期内所食某种食物的次数。9.利用（）和（）二者之差，表示肌肉的发育状况

17、。一般此差值越大说明肌肉发育状况越好。10.（）蛋白质和（）蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、比例恰当，人体利用率高，称为优质蛋白质。三、判断题1.中小学生的营养需要的能量和各种营养素的数量相对比成人高（）。2.在食品加工过程中，食品加工的越细，维生素B1含量越低（）。3.体格的大小和生长速度是评价营养状况的灵敏指标（）。4.不饱和指肪酸可使血胆固醇升高，饱和指肪酸特别是必需指肪酸以及鱼贝类的二十碳五烯酸和二十碳六烯酸则具有多种有益的功能（）。5.动物脂肪相对含饱和肪酸和单不饱和脂肪酸多，而多不饱和指肪酸含量较少（）。6.能量的主要来源为蛋质、脂肪和维生素。为了维持人体健康，这三种营养素占总量比

18、例应当适宜（）。7.营养缺乏症是指由于肌体内长期缺乏某一种或数种营养素引起的一系列临床症状（）。8.1955年8月，国务院发布农村粮食统购统销暂行办法。实行“三定”政策（）。9.膝高是指胫骨平台上至胫骨内踝上缘之间的垂直距离（）。10.食物蛋白质中所含的氯基酸有20多种。其中有种是人体需要，但是不能在体内合成，必须由食物供给的必须氯其酸。人体对这8种必需氯其酸的需要量需保持一定的比例（）。四、单项选择题1.膳食中蛋白质，脂肪和碳水化合物应保持一定比例。若按其各生提供能量占总能量的百分比计，则蛋白质应占（）。打破这种比例将不利于健康。A.2030%B.5565%C.3040%D.1015%2.为

19、了保证每日膳食能摄入足够的（），必须保证油脂中植物油的摄入。A.饱和指肪酸B.不饱和指肪酸C.草酸D.烟酸。3.国际上实行学校供餐计划的国家约有（）个。发达国家学校供餐时间都较长，有的已有100年历史。A.47B.49C.48D.464.（）是维持生命活动正常进行的基本保证，如果不足，则人体中血糖下降，就会感到疲乏无力，进而影响工作、学习的效率。A.维生素B.碳水化合物C.脂肪D.能量。5.下列营养素中能产生能量的是（）。A.维生素B.矿物质C.水D.碳水化合物6.维生素B1缺乏症即（），主要损害神经系统，依靠病史、临床症状和体征、心电图、X光检查、实验室检查和实验性维生素B1冶疗而可做出诊断

20、。A.佝偻病B.夜盲C.脚气病D.牙龈出血7.经过10年的试行（），第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议审议通过了中华人民共和国食品卫生法并公布实施。A.1995年B.1996年C.1985年D.1998年8.少年儿童因缺乏维生素（）致佝偻病。初期和急性期可以出现神经精神症状，患儿不活泼、食欲缺乏、易激动、睡眠不安和多汗。A.维生素CB.维生素DC.维生素ED.维生素B19.（）缺乏病的主要症状是生长迟缓、食欲不振、皮肤创伤不易愈合及性成熟延迟。第二性征发育障碍、性功能减退、精子减少等。A.碘B.硒C.铁D.锌10.在下列膳食调查方法中哪种调查方法是最早，最常用的方法（）A.称重法B.

21、记帐法C.化学分析法D.询问法五、多项选择题1.下面膳食中属于动物物食物的有（）。A.肉B.禽C.奶D.鸡旦2.膳食调查通常采用以下几种方法（）。A.称重法B.记帐法C.化学分析法D.询问法3.体格测量指标中其主要测量项目有（）。A.身高、体重B.皮褶厚度C.腰围与臀围D.血压4.膳食指南本身就是合理膳食的基本规范。为了便于宣传普及，它将营养理论转化为一个通俗易懂，简明扼要可操作性指南，其目的就是（）。A.合理营养B.平衡膳食C.促进健康D.搭配适宜的食物5.衡量个体营养状况和肥胖程度的较好指标是（）。A.体重B.腰围C.发育迟缓D.消瘦6.国际上对群体儿童生长发育的评价一般有以下指标（）。A

22、.身高不足B.体重不足C.发育迟缓D.消瘦7.营养评价中常用的实验室检测指标很多。其中对“氟”的检测有（）。A.全血氟B.血清氟C.尿氟D.血脂氟8.能量-蛋白质营养不良可分为（）。A.水肿型营养不良B.消瘦型营养不良C.混合型D.佝偻症9.少年儿童维生素D缺乏导致(CD)。A.脚气病B.红眼病C.佝偻病D.鸡胸10.碘缺乏病常见的有(ACD)。A.地方性甲状腺肿B.克山病C.O形腿D.克汀病六、简答题1.根据营养配餐的理论，营养食谱的编制可遵循哪些原则？2.简述膳食调查的目的？七、论述题1.营养教育的重要意义？八、计算题1.已知李某某每日能量需要量为2100Kcal.若蛋白质、脂肪、碳水化合

23、物三种能量营养素占总能量的比例分别为15%，25%，60%，则这三种营养素各应提供的能量分别是多少？再求出三种能量的日需要量？早中晚餐按照30%、40%、30%的三餐供能比例，则早中晚餐各需要摄入的三种能量营养素是多少？公共营养师考试基础知识练习题四第八篇食品加工与烹饪一、名词解释1.食品化学保藏2.食品物理保藏3.烹饪4.膜浓缩二、填空题1.食品的腌渍分为（）和（）两种方法。2.烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的（）来熏制食品，以利于延缓食品腐烂变质的方法。3.目前最常用的防腐剂是（）。4.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度不超过（）的烟熏过程称为冷熏法。5.烟熏时食品周围熏烟及空

24、气混合的温度超过（）的烟熏过程称为热熏法。6.将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，考试/大保持食品中的水分不结冰，降低（）和微生物活性的储藏法叫冷却保藏。7.用微波能对不同的蔬菜进行热处理，维生素C的含量（）影响。8.（）是指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结。9.盐渍食品有腌菜、腌肉和腌蛋等，其中腌菜有（）和（）两大类。10.液熏法是利用(液态烟熏剂)浸泡食品或喷涂食品表面以代替传统的烟熏式。三、判断题1.腌渍食品一般含盐含糖量高，维生素含量低(维生素C在腌渍过程中大量破坏)，不适合经常食用。（）2.微波烹调的加热时间短而热效率高，因而对热敏性维生素C的破坏相应较小。（）

25、3.微波作用会导致维生素E的抗氧化活性升高。（）4.远红外加热具有加热迅速、吸收均一、加热效率高、化学分解作用小、食品原料不易变性等优点。（）5.膨化食品经高温高压处理，既可以杀灭微生物，又能钝化酶的活性，同时膨化后的食品水分含量降低到10%以下，在很大程度上限制了微生物的生长繁殖，有利于提高食品的储存稳定性。（）6.发酵乳制品的健康价值主要有增加奶的可消化性和营养价值，考试/大减少乳糖含量，增加钙、铁的吸收，有利于肠道微生物菌种主要是乳酸菌。（）7.发醇乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。（）8.按照传统，中国烹饪由菜品烹调和面点制作两大部分构成，前者称为“红案”，后者称为

26、“白案”。（）9.膨化技术不仅可以对谷物、薯类、豆类等粮食进行深加工，使粗粮细做，而且还能加工果蔬香料及一些动物蛋白。（）10.中国烹饪饱蕴着中华民族特有的优选用料、精细加工、讲究火候、讲求风味、合理膳食等五大特色。（）四、单项选择题1.烟熏时当温度达到（）以上时就能杀死部分细菌，降低微生物的数量。A.30B.40C.50D.602.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过（）的烟熏过程称为热熏法。A.20B.22C.30D.403.在干燥的条件下对食品进行辐照，考试/大食品中的糖可与（）发生聚合而生成褐色的聚合物，这就是美拉德反应。A.碳水化物B.脂肪C.蛋白质或氨基酸D.盐4.冷冻干燥又称真

27、空干燥、冷冻升华干燥、分子干燥等，是将物料预冷至（），使物料中的大部分水分变为固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。A.-20-30B.-30-40C.-35-40D.-30-355.发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪，生产菌种主要是（）。A.干酪乳杆菌B.双歧乳酸杆菌C.乳酸菌D.醋酸杆菌6.酿造醋是用粮食等淀粉为原料，经（）有氧发酵而产生的。A.酵母菌B.醋酸杆菌C.乳酸菌D.双歧乳酸菌五、多项选择题1.化学保鲜技术按化学保鲜剂的保鲜机制不同，将其分为三类：（）A.防腐剂B.杀菌剂C.抗氧化剂D.清洗剂2.食品抗氧化剂的种类有：（）。A.脂溶性氧化剂B.

28、水溶性氧化剂C.酸性氧化剂D.碱氧化剂3.常用的果蔬涂膜保鲜剂有：（）。A.果蜡B.可食用膜C.纤维素膜D.石蜡4.食品干燥技术有：（）。A.烘烤干燥B.普通干燥C.冷冻干燥D.喷雾干燥5.食品干燥过程中，根据物料加热的方式不同，考试/大又分为三种干燥方法：（）。A.对流干燥(热风干燥)B.辐射干燥C.接触干燥D.烟熏干燥6.食品的浓缩技术有：（）。A.蒸发浓缩B.冷冻浓缩C.膜浓缩D.机械浓缩7.干货原料的涨发方法有：（）。A.水发B.油发C.盐发D.碱发E.火发8.水加热处理可分为：（）。A.焯水B.水煮C.卤汁走红D.煸炒9.油加热处理的方法主要有：（）。A.滑油B.走油C.过油走红D.

29、煸炒E.焐油10.热菜的烹调方法基本上可归纳为：（）。A.水熟法B.油熟法C.气熟法D.特殊熟法六、简答题1.膨化技术对物料中的营养素有哪些作用？2.远红外技术在食品工业中有哪些作用？七、论述题国家公共营养师考试三级技能复习大纲三级技能第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查一、能力要求1、能设计回顾法和记账法食物量登记表2、能用记账法进行人群食物消耗量调查3、能用24小时回顾法进行食物摄入量调查4、能进行标准人系数和人日数换算5、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量6、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量二、相关知识1、回顾法和记账法表格设计要点以及记账法的使用范围及优缺点2、食物消耗量记录

30、要点采集者退散3、回顾法基本要求和技术要点4、记账法基本要求和技术要点第二节膳食调查结果的计算与评价一、能力要求1、能评价和分析膳食能量2、能分析和评价膳食营养素摄入量3、能进行膳食模式的分析评价和报告4、能建立膳食调查数据库二、相关知识1、人日数换算要点2、进餐人数登记要点和标准人系数计算3、食物实际消耗量计算 4、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点5、数据库相关知识第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量一、能力要求1、能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高2、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度二、相关知识1、体格测量方法和意义2、体格测量的标准化3、卧式量板、量床使用方法

31、4、皮褶计使用方法5、肱二头肌、肱三头肌解剖定位知识第二节实验室指标收集和判断一、能力要求1、能对尿液样品进行收集、保存2、能对粪便样品进行收集、保存和处理二、相关知识1、尿液样品收集和保存知识2、尿液样品的种类和意义3、粪便样品收集和保存知识第三节营养不良的症状和体征判别一、能力要求采集者退散1、能识别能量-蛋白质营养不良基本体征并进行评价2、能识别维生素A、D、B2、C、钙、铁和锌缺乏体征并进行评价二、相关知识1、能量蛋白质缺乏体征和分类2、缺铁性贫血基本体征和评价3、维生素B2缺乏体征和评价4、维生素C、维生素A缺乏体征和评价5、维生素D和钙缺乏体征和评价6、锌缺乏基本体征和评价第三章营

32、养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询一、能力要求1、能进行烹饪营养、平衡膳食评估并提出建议2、能进行健康生活方式询问和评价，并提出建议3、能解答食品污染、食物中毒等问题4、能进行身体活动和能量消耗评估二、相关知识1、不同膳食结构特点、存在问题和建议2、健康生活方式概念3、食物污染、中毒原因及其预防方法4、运动与能量消耗基础知识来 源：5、身体活动类型和水平判断方法6、食品卫生检验常见指标和判断方法第二节营养教育一、能力要求1、能进行平衡膳食营养教育2、能进行维持体重和能量平衡教育3、能撰写科普文章二、相关知识1、营养教育的基本方法和技巧2、沟通和宣讲技巧3、科普文章编写原则和基本要求第四章

33、膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计一、能力要求1、能确定儿童和青少年营养需要2、能根据儿童和青少年的营养需要选择食物3、能确定儿童和青少年主食、副食供给量二、相关知识1、不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要2、年龄组分类知识3、儿童和青少年食物选择原则和特点第二节食谱编制一、能力要求1、能编制儿童和青少年食谱2、能编制幼儿园食谱二、相关知识1、学校营养餐营养要求2、儿童和青少年配餐原则和方法3、幼儿园食谱编制原则第三节食谱营养评价和调整一、能力要求1、能对成人、青少年和儿童的食谱进行营养评价2、能根据营养评价结果调整食物品种和数量二、相关知识1、食谱营养成分计算和评价原则2、食品种类

34、和蛋白质互补评价知识3、能量营养素比例相关知识4、营养素损失因子相关知识第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作一、能力要求1、能根据终产品营养特点，制定成分分析计划2、能根据分析数据制作营养标签3、能撰写产品标签说明书二、相关知识1、产品相关配方，标准要求和营养特点2、营养成分定义和计算3、数据修约4、营养声称基本知识5、标签说明书格式和相关规定第二节食品营养价值分析一、能力要求1、能计算食品营养质量指数2、能进行食品蛋白质营养评价3、能进行食品碳水化合物营养评价4、能进行食品脂肪营养评价二、相关知识1、食品营养质量指数计算方法和要点2、蛋白质营养评价方法和必需氨基酸相关知识3、碳水化合物

35、和食物血糖生成指数评价方法4、脂肪酸评价方法和要点第三节食品营养资料编辑一、能力要求1、能根据食品的营养特点，撰写产品宣传资料2、能设计市场需求调查表3、能分析调查资料并撰写市场调查报告二、相关知识1、宣传资料的种类2、产品消费群体定位和需求调查知识3、调查资料的统计和报告格式要求4、调查报告的基本要素和资料信息化第六章社区营养管理和干预第一节营养与健康信息的收集一、能力要求1、能收集社区目标人群的年龄、性别、职业等基本资料2、能收集社区目标人群饮食习惯和体力活动水平等基本资料3、能根据调查资料性质编制调查表二、相关知识1、调查方法和手段2、健康信息表格设计原则3、资料信息分类和收集方法4、社

36、区卫生工作相关知识第二节营养与健康档案建立和管理一、能力要求1、能建立个人健康档案2、能计算人群营养缺乏病发生率和患病率3、能计算社区目标人群基本资料的百分比二、相关知识1、个人健康信息和档案主要内容2、计量和计数资料概念3、发病率、患病率的概念及计算第三节营养干预方案设计和实施一、能力要求1、能设计社区营养干预方案2、能设计普通人群科学运动方案二、相关知识1、社区营养干预内容和方法2、干预方案设计原则和类型3、成人运动指导方式和相关知识国家公共营养师考试基础知识复习大纲第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识一、相关知识道德与职业道德、社会主义职业道德二、掌握内容1、社会主义职业道德的

37、基本特征2、社会主义职业道德的基本规范第二节公共营养师职业守则一、掌握内容1.遵纪守法，诚实守信，团结协作。2.忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。3.认真负责，服务于民，平等待人。4.科学求实，精益求精，开拓创新。第二章医学基础第一节人体解剖生理基础一、相关知识人体的结构组成及其各部分的主要功能二、掌握内容1、细胞的组成2、人体基本组织的构成3、人体九大系统的组成及功能第二节食物消化吸收一、相关知识唾液、胃液、胰液、胆汁、肠液的基本知识二、掌握内容1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用2、小肠的消化和吸收功能第三节不同人群的生理特点一、相关知识不同人群分类的基础知识二、掌握内容

38、不同人群的生理和心理发育和变化特点第三章营养学基础第一节营养学概论一、相关知识1、营养、营养素与营养学发展史2、营养对人群健康的影响二、掌握内容1、营养及营养学的概念2、膳食营养素的参考摄入量的内容第二节能量及宏量营养素一、相关知识1、能量与宏量营养素基本知识2、了解不同活动强度PAL值二、掌握内容1、能量的单位、来源以及能量的折算系数2、基础代谢的概念计算方法及影响因素3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源4、掌握蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义5、掌握脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及

39、类型，脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能，碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理功能以及摄入量，血糖生成指数（GI）的概念及计算方法第三节矿物质一、相关知识了解矿物质的分类及营养学意义二、掌握内容掌握钙、镁、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主要生理功能、食物来源、基本供给量以及缺乏时的主要症状第四节维生素一、相关知识1、了解维生素的基本特性2、了解维生素缺乏的影响和疾病表现二、掌握内容1、掌握维生素的分类2、掌握维生素A、D、E、K、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物来源、参考摄入量和缺乏时的

40、主要症状第五节水和膳食纤维一、相关知识了解水和膳食纤维的营养学意义二、掌握内容1、掌握水的生理功能和需要量2、掌握膳食纤维的的生理功能、参考摄入量与食物来源第四章人群营养基础一、相关知识了解不同人群的营养特点二、掌握内容掌握不同人群（孕妇乳母营养、婴幼儿营养、儿童青少年营养、老年营养）的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点第五章食物营养与食品加工基础第一节植物性食物的营养价值一、相关知识了解植物性食物的营养成分和组成特点二、掌握内容1、谷类的的营养成分及其组成特点2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点3、蔬菜、水果类的主要营养成分和特点第二节动物性食物的营养价值一、相关知识1、畜

41、禽肉的合理利用2、蛋类的组成特点二、掌握内容1、掌握畜禽肉的主要营养成分及组成特点2、掌握蛋类的营养成分3、掌握水产类的主要营养成分及合理利用4、掌握乳类及其制品的分类及其主要营养成分第三节调味品和其他食品的营养价值一、相关知识1、调味品的分类2、熟悉食用油脂的组成特点和营养价值、合理利用二、掌握内容1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用3、茶叶的分类及保健功能第四节营养强化与保健食品一、相关知识食品强化和保健食品的的概念、分类意义二、掌握内容1、掌握对食品强化的基本要求2、保健食品的主要功能原理和管理第五节常见的食品保藏和加工技术一、相关知

42、识1、物理、化学保藏的方法2、了解食品浓缩技术和食品的微波加工技术3、熟悉食品的膨化技术特点二、掌握内容1、食品保藏技术的的分类2、食品保鲜技术的分类3、食品干燥技术的分类第六章食品卫生基础第一节食品污染及其预防一、相关知识1、食品腐败变质的原因及卫生学意义2、食品细菌性污染的指标及卫生学意义3、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及预防措施4、物理性和化学性污染的途径及食品放射性污染的来源二、掌握内容1、食品污染的概念和分类2、常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点3、黄曲霉毒素的化学结构特性、危害及预防要点4、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施5、

43、物理性污染的途径及食品放射性污染的来源6、化学性污染的分类、途径及其防治第二节各类食品的卫生要求一、相关知识植物性食品的卫生要求二、掌握内容1、畜禽肉的卫生问题2、我国水产品的卫生管理办法3、致病菌对奶的污染第三节食物中毒及其预防和管理一、相关知识食物中毒的特点二、掌握内容1、食物中毒的概念及分类2、细菌性食物中毒的传染源、传播途径及发病特点3、河豚鱼中毒的症状4、亚硝酸盐食物中毒的来源第七章膳食营养指导与疾病预防第一节膳食营养指导和管理概论一、相关知识膳食营养指导和管理作用二、掌握内容膳食营养指导和管理的主要内容第二节膳食营养素参考摄入量的应用一、相关知识用膳食营养素参考摄入量为个体和群体计

44、划膳食二、掌握内容膳食营养素参考摄入量（DRIs）的常用评价指标第三节膳食结构与膳食指南一、相关知识1、地中海膳食结构的特点2、了解特定人群的膳食指南二、掌握内容1、掌握中国居民膳食指南的基本内容2、掌握中国居民平衡膳食宝塔第四节膳食与营养缺乏病预防一、相关知识1、蛋白质-能量营养不良的发病表现2、叶酸缺乏症的原因二、掌握内容1、维生素A缺乏病的原因以及发病表现、预防措施2、维生素D缺乏病的发病表现3、维生素B族缺乏病的发病表现4、维生素C缺乏病的原因、发病表现5、常见矿物质缺乏症的发病原因及表现第五节膳食营养与慢性疾病预防一、相关知识1、肥胖的判断指标与膳食营养的关系2、骨质疏松的膳食营养防

45、治二、掌握内容1、心脑血管疾病的膳食营养防治2、糖尿病的饮食营养防治原则3、痛风的膳食营养防治第八章营养教育和社区营养管理基础1、了解营养教育的相关实施步骤2、了解社区居民营养与健康资料的收集第九章相关法律、法规了解食品卫生法和食品添加剂卫生管理办法的主要内容 聿膂莆袈聿芄薂螄肈莇莄蚀肇肆薀薆膆腿莃袅膅芁薈螁膄莃莁蚇膃膃薆蚃螀芅葿薈蝿莈蚅袇螈肇蒈螃螇膀蚃虿螇节蒆薅袆莄艿袄袅肄蒄螀袄芆芇螆袃莈薂蚂袂肈莅薈袁膀薁袆袁芃莄螂袀莅蕿蚈罿肅莂薄羈膇薇蒀羇荿莀衿羆聿蚆螅羅膁蒈蚁羅芄蚄薇羄莆蒇袅肃肅芀螁肂膈蒅蚇肁芀芈薃肀肀蒃蕿聿膂莆袈聿芄薂螄肈莇莄蚀肇肆薀薆膆腿莃袅膅芁薈螁膄莃莁蚇膃膃薆蚃螀芅葿薈蝿莈蚅袇螈

46、肇蒈螃螇膀蚃虿螇节蒆薅袆莄艿袄袅肄蒄螀袄芆芇螆袃莈薂蚂袂肈莅薈袁膀薁袆袁芃莄螂袀莅蕿蚈罿肅莂薄羈膇薇蒀羇荿莀衿羆聿蚆螅羅膁蒈蚁羅芄蚄薇羄莆蒇袅肃肅芀螁肂膈蒅蚇肁芀芈薃肀肀蒃蕿聿膂莆袈聿芄薂螄肈莇莄蚀肇肆薀薆膆腿莃袅膅芁薈螁膄莃莁蚇膃膃薆蚃螀芅葿薈蝿莈蚅袇螈肇蒈螃螇膀蚃虿螇节蒆薅袆莄艿袄袅肄蒄螀袄芆芇螆袃莈薂蚂袂肈莅薈袁膀薁袆袁芃莄螂袀莅蕿蚈罿肅莂薄羈膇薇蒀羇荿莀衿羆聿蚆螅羅膁蒈蚁羅芄蚄薇羄莆蒇袅肃肅芀螁肂膈蒅蚇肁芀芈薃肀肀蒃蕿聿膂莆袈聿芄薂螄肈莇莄蚀肇肆薀薆膆腿莃袅膅芁薈螁膄莃莁蚇膃膃薆蚃螀芅葿薈蝿莈蚅袇螈肇蒈螃螇膀蚃虿螇节蒆薅袆莄艿袄袅肄蒄螀袄芆芇螆袃莈薂蚂袂肈莅薈袁膀薁袆袁芃莄螂袀莅蕿蚈罿

47、肅莂薄羈膇薇蒀羇荿莀衿羆聿蚆螅羅膁蒈蚁羅芄蚄薇羄莆蒇袅肃肅芀螁肂膈蒅蚇肁芀芈薃肀肀蒃蕿聿膂莆袈聿芄薂螄肈莇莄蚀肇肆薀薆膆腿莃袅膅芁薈螁膄莃莁蚇膃膃薆蚃螀芅葿薈蝿莈蚅袇螈肇蒈螃螇膀蚃虿螇节蒆薅袆莄艿袄袅肄蒄螀袄芆芇螆袃莈薂蚂袂肈莅薈袁膀薁袆袁芃莄螂袀莅蕿蚈罿肅莂薄羈膇薇蒀羇荿莀衿羆聿蚆螅羅膁蒈蚁羅芄蚄薇羄莆蒇袅肃肅芀螁肂膈蒅蚇肁芀芈薃肀肀蒃蕿聿膂莆袈聿芄薂螄肈莇莄蚀肇肆薀薆膆腿莃袅膅芁薈螁膄莃莁蚇膃膃薆蚃螀芅葿薈蝿莈蚅袇螈肇蒈螃螇膀蚃虿螇节蒆薅袆莄艿袄袅肄蒄螀袄芆芇螆袃莈薂蚂袂肈莅薈袁膀薁袆袁芃莄螂袀莅蕿蚈罿肅莂薄羈膇薇蒀羇荿莀衿羆聿蚆螅羅膁蒈蚁羅芄蚄薇羄莆蒇袅肃肅芀螁肂膈蒅蚇肁芀芈薃肀肀蒃蕿聿

48、膂莆袈聿芄薂螄肈莇莄蚀肇肆薀薆膆腿莃袅膅芁薈螁膄莃莁蚇膃膃薆蚃螀芅葿薈蝿莈蚅袇螈肇蒈螃螇膀蚃虿螇节蒆薅袆莄艿袄袅肄蒄螀袄芆芇螆袃莈薂蚂袂肈莅薈袁膀薁袆袁芃莄螂袀莅蕿蚈罿肅莂薄羈膇薇蒀羇荿莀衿羆聿蚆螅羅膁蒈蚁羅芄蚄薇羄莆蒇袅肃肅芀螁肂膈蒅蚇肁芀芈薃肀肀蒃蕿聿膂莆袈聿芄薂螄肈莇莄蚀肇肆薀薆膆腿莃袅膅芁薈螁膄莃莁蚇膃膃薆蚃螀芅葿薈蝿莈蚅袇螈肇蒈螃螇膀蚃虿螇节蒆薅袆莄艿袄袅肄蒄螀袄芆芇螆袃莈薂蚂袂肈莅薈袁膀薁袆袁芃莄螂袀莅蕿蚈罿肅莂薄羈膇薇蒀羇荿莀衿羆聿蚆螅羅膁蒈蚁羅芄蚄薇羄莆蒇袅肃肅芀螁肂膈蒅蚇肁芀芈薃肀肀蒃蕿聿膂莆袈聿芄薂螄肈莇莄蚀肇肆薀薆膆腿莃袅膅芁薈螁膄莃莁蚇膃膃薆蚃螀芅葿薈蝿莈蚅袇螈肇蒈螃螇

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51、芄薂螄肈莇莄蚀肇肆薀薆膆腿莃袅膅芁薈螁膄莃莁蚇膃膃薆蚃螀芅葿薈蝿莈蚅袇螈肇蒈螃螇膀蚃虿螇节蒆薅袆莄艿袄袅肄蒄螀袄芆芇螆袃莈薂蚂袂肈莅薈袁膀薁袆袁芃莄螂袀莅蕿蚈罿肅莂薄羈膇薇蒀羇荿莀衿羆聿蚆螅羅膁蒈蚁羅芄蚄薇羄莆蒇袅肃肅芀螁肂膈蒅蚇肁芀芈薃肀肀蒃蕿聿膂莆袈聿芄薂螄肈莇莄蚀肇肆薀薆膆腿莃袅膅芁薈螁膄莃莁蚇膃膃薆蚃螀芅葿薈蝿莈蚅袇螈肇蒈螃螇膀蚃虿螇节蒆薅袆莄艿袄袅肄蒄螀袄芆芇螆袃莈薂蚂袂肈莅薈袁膀薁袆袁芃莄螂袀莅蕿蚈罿肅莂薄羈膇薇蒀羇荿莀衿羆聿蚆螅羅膁蒈蚁羅芄蚄薇羄莆蒇袅肃肅芀螁肂膈蒅蚇肁芀芈薃肀肀蒃蕿聿膂莆袈聿芄薂螄肈莇莄蚀肇肆薀薆膆腿莃袅膅芁薈螁膄莃莁蚇膃膃薆蚃螀芅葿薈蝿莈蚅袇螈肇蒈螃螇膀蚃虿螇

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