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1、第七章 青茶初制1 概述?发展简况?简史?1855年 福建安溪?产区?广东、福建、台湾?销区?侨销和内销品质特征?外形条索粗大、色如蛙皮、呈暗褐色?内质香气鲜新，具有花香或蜜香，汤色橙黄明亮，?滋味醇爽清甘，叶底青蒂绿腹红镶边。1 概 述?原料要求?对茶树品种的要求?中叶种最好，小叶种次之，大叶种一般不宜制青茶?对内含物质的要求?醚浸出物含量高?采摘要求?成熟度嫩梢全部或部分展开，生育即将成熟，形成驻芽时，采摘 1芽3-4叶2 青茶初制工艺?工艺流程(视频):?鲜叶晒青揉捻凉青干燥做青杀青?晒青?目的?利用阳光，提高叶温，促进内含物的转化，提高香气?散发部分水分，提高细胞浓度，为促进细胞内含物
2、的自体分解及其化学变化创造条件。?方法?操作方法?摊叶厚度23cm以下?翻叶晒青时间晒青时间晒青程度晒青程度手摸叶子软、滑、不刺手，以顶叶下数第二叶为准，感觉其叶质柔软，失去光泽，变暗绿色，手持嫩梢基部，顶端下垂，即为晒青适度2?青茶初制工艺凉青环境（湿度高，空气清鲜凉爽，无阳光直射）?时间程度叶子由萎蔫状态恢复紧张状态，具有清甜香气，又由紧张状态慢慢软下来，呈萎凋状态，即为适度。?2 青茶初制工艺做青?青茶初制的关键性工序，由摇青（碰青）和凉青（静置）两个过程。?摇青?作用?方法?手工碰青?摇筛、摇青机摇青凉青（静置）做青程度?叶子边缘红中间青，红青比例二红八绿或三红七绿叶脉透明，形如汤匙，
3、外观硬挺，手摸叶软，散发出浓郁香气摇青机和凉青架摇青机三层摇青机晾青架活动晾青架2 青茶初制工艺杀青?目的?利用高温破坏做青叶中酶的活性，抑制多酚类化合物的氧化，进一步散失青气，发展香气，散发水气，使叶质变软，便于揉捻。方法?手工?机械程度?叶子变软，富有粘性，叶色变暗，发出清香，无清臭气?揉捻?目的?2 青茶初制工艺揉捻、干燥进一步破坏细胞，挤出茶汁，便于成条，增进滋味?方法?手工?机器干燥?目的?蒸发多余水分，发展茶香，塑造外形，固定品质?方法?焙笼?机器?程度?叶梗折之即断，叶捏之即粉碎，干嗅清香，含水量5%以下3 青茶初制技术理论?鲜叶与青茶品质特点?要求鲜叶有一定的成熟度青茶初制技术对品质的影响?晒青失水，酶活性提高?做青行水?杀青高温、快速、多闷、少扬?揉捻热揉、少量、重压、短时?干燥毛火、足火、文火此课件下载可自行编辑修改，此课件供参考！此课件下载可自行编辑修改，此课件供参考！部分内容来源于网络，如有侵权请与我联系删除！部分内容来源于网络，如有侵权请与我联系删除！
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