第三章西餐厅服务

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1、 西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务。在西餐烹饪史中，有文字记载和实据西方习俗提供的服务。在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在古埃及，经过了漫长的发展时物作证的西餐烹饪最早出现在古埃及，经过了漫长的发展时期，逐渐形成了以法式菜肴和服务为代表的现代西餐菜肴和期，逐渐形成了以法式菜肴和服务为代表的现代西餐菜肴和服务模式。服务模式。我国实行对外开放政策后，旅游业迅速发展起来。全国我国实行对外开放政策后，旅游业迅速发展起来。全国各地相继建了许多高星级旅游涉外饭店，聘用了大量的外国各地相继建了许多高星级

2、旅游涉外饭店，聘用了大量的外国厨师，并引进了不少新设备和新技术。与此同时，很多饭店厨师，并引进了不少新设备和新技术。与此同时，很多饭店陆续派厨师去国外学习，使我国的西餐业又有了新的发展。陆续派厨师去国外学习，使我国的西餐业又有了新的发展。（一）法式菜（一）法式菜（二）英式菜（二）英式菜（三）美式菜（三）美式菜（四）俄式菜（四）俄式菜（五）意大利菜（五）意大利菜 （一）西式烹饪常见的烹调方法（一）西式烹饪常见的烹调方法1.1.铁扒（铁扒（GrillGrill）7.7.烩（烩（StewStew）2.2.烤（烤（RoastRoast）8.8.煮（煮（BoilBoil）3.3.焖（焖（BraiseBr

3、aise）9.9.炭烧（炭烧（BroilBroil）4.4.炸（炸（Deep FriedDeep Fried）10.10.汆（汆（PouchPouch）5.5.煎（煎（FriedFried）11.11.焗（焗（BakeBake）6.6.炒（炒（SauteSaute）（二）西式烹饪的主要特点（二）西式烹饪的主要特点1.1.选料精细选料精细2.2.口味香醇口味香醇3.3.沙司单制沙司单制4.4.方法独特方法独特5.5.注重老嫩注重老嫩（一）咖啡厅特点（一）咖啡厅特点1.1.主题鲜明，风格迥主题鲜明，风格迥2.2.讲究效率，轻松愉快讲究效率，轻松愉快3.3.餐娱结合，消费经济餐娱结合，消费经济（二）

4、高级西餐厅特点（二）高级西餐厅特点1.1.突出主题，经典浪漫突出主题，经典浪漫2.2.豪华享受，高档消费豪华享受，高档消费 1.1.服装服装2.2.女士优先女士优先3.3.坐姿坐姿4.4.语言语言5.5.用餐习用餐习6.6.刀叉语言刀叉语言（一）金属餐具（一）金属餐具（二）瓷器餐具（二）瓷器餐具（三）玻璃器皿（三）玻璃器皿（四）其他用品（四）其他用品 玻璃器皿餐后酒车客前烹制车切割车（一）摆放桌椅（一）摆放桌椅（二）铺台布（二）铺台布（三）装饰盘定位（三）装饰盘定位（四）摆放金属餐具和面包盘（四）摆放金属餐具和面包盘（五）摆放玻璃器皿（五）摆放玻璃器皿（六）餐巾折花（六）餐巾折花（七）摆放公共

5、用具（七）摆放公共用具 西餐零点摆台西餐宴会摆台西餐宴会摆台（一）西餐菜肴与酒水的搭配规律（一）西餐菜肴与酒水的搭配规律（二）白葡萄酒服务（二）白葡萄酒服务（三）红葡萄酒服务（三）红葡萄酒服务（四）香槟酒服务（四）香槟酒服务（一）法式服务（一）法式服务（二）俄式服务（二）俄式服务（三）美式服务（三）美式服务（四）英式服务（四）英式服务（五）自助式服务（五）自助式服务 客前烹制是一种能渲染气氛、体现水客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。无论在中餐服准、促进销售的服务方式。无论在中餐服务还是西餐服务中，许多菜肴、甜品和饮务还是西餐服务中，许多菜肴、甜品和饮料都可以在餐厅切割、烧

6、制、燃焰，以达料都可以在餐厅切割、烧制、燃焰，以达到烘托气氛和吸引消费的效果。到烘托气氛和吸引消费的效果。客前烹制（一）早餐的分类（一）早餐的分类（二）早餐食品与餐具搭配（二）早餐食品与餐具搭配（三）早餐服务程序（三）早餐服务程序1.1.餐前摆台餐前摆台2.2.准备工作准备工作3.3.迎宾迎宾4.4.值台服务值台服务5.5.结账并送客结账并送客6.6.结束工作结束工作 （一）接受预订（一）接受预订（二）准备工作（二）准备工作（三）迎宾服务（三）迎宾服务（四）值台服务（四）值台服务（五）接受点菜（五）接受点菜（六）服务黄油和面包（六）服务黄油和面包（七）推销佐餐酒（七）推销佐餐酒（八）餐桌摆放（

7、八）餐桌摆放（九）服务佐餐酒（九）服务佐餐酒 （十）服务头盆（十）服务头盆（十一）席间服务（十一）席间服务（十二）服务第二道菜（十二）服务第二道菜（十三）服务主菜（十三）服务主菜（十四）服务奶酪和甜点（十四）服务奶酪和甜点（十五）服务咖啡或茶（十五）服务咖啡或茶（十六）服务餐后酒和雪茄（十六）服务餐后酒和雪茄（十七）结账（十七）结账（十八）热情送客（十八）热情送客（十九）清理台面（十九）清理台面 （一）自助餐台设计（一）自助餐台设计 自助餐台也叫食品陈列台，可以安排在餐厅自助餐台也叫食品陈列台，可以安排在餐厅中央、靠墙或餐厅角落；可以摆成完整的大台或中央、靠墙或餐厅角落；可以摆成完整的大台或由

8、一个主台和几个小台组成。自助餐厅的食品台由一个主台和几个小台组成。自助餐厅的食品台往往都精心设计，其具体要求如下：往往都精心设计，其具体要求如下：1.1.美观醒目美观醒目 2.2.方便客人方便客人 3.3.主题装饰主题装饰 自助餐台 （二）食品台布置与餐桌摆放（二）食品台布置与餐桌摆放 1.1.食品台布置食品台布置 食品台台面布置要求立体感强、方便取菜和主题鲜明。食品台台面布置要求立体感强、方便取菜和主题鲜明。2.2.餐桌摆放餐桌摆放 （1 1）冷菜用具）冷菜用具 （2 2）热菜用具）热菜用具 （3 3）甜点用具）甜点用具 （4 4）其他用具）其他用具 食品台布置食品台布置（三）自助餐厅服务程

9、序（三）自助餐厅服务程序1.1.餐前准备餐前准备2.2.开餐服务开餐服务3.3.自助餐食品台值台服务自助餐食品台值台服务4.4.结账结账5.5.热情送客热情送客6.6.结束工作结束工作 （一）客房送餐服务的内容（一）客房送餐服务的内容 客房送餐服务（客房送餐服务（Room ServiceRoom Service）是饭店为）是饭店为方便客人、增加收入、体现饭店服务水准而提方便客人、增加收入、体现饭店服务水准而提供的服务项目。供的服务项目。客房送餐服务的内容有：客房送餐服务的内容有：1.1.饮料服务饮料服务 2.2.食品服务食品服务 3.3.特别服务特别服务（二）客房送餐服务程序（二）客房送餐服务

10、程序1.1.接受订餐接受订餐2.2.餐前准备餐前准备3.3.检查核对检查核对4.4.送餐至客房送餐至客房5.5.房内用餐服务房内用餐服务6.6.道别道别7.7.收餐收餐8.8.结束工作结束工作（三）客房送餐特别服务（三）客房送餐特别服务1.1.为为VIPVIP客人送水果篮客人送水果篮2.2.为为VIPVIP客人送酒水客人送酒水3.3.房间酒会服务房间酒会服务4.4.生病客人送餐服务生病客人送餐服务5.5.客房送餐服务注意事项客房送餐服务注意事项 （一）西餐餐具用品（一）西餐餐具用品（二）西餐常用原料（二）西餐常用原料（三）西式烹饪常用配料（三）西式烹饪常用配料（四）西餐常用水果（四）西餐常用水

11、果 （一）受理预订（一）受理预订（Receiving ReservationsReceiving Reservations）（二）问候客人（二）问候客人（Greeting guestsGreeting guests）（三）请客人等候（三）请客人等候（Asking the guests to waitAsking the guests to wait）（四）对餐桌不满意（四）对餐桌不满意（The table is unsuitableThe table is unsuitable）（五）当预订的餐桌被其他客人占了（五）当预订的餐桌被其他客人占了（A reserved A reserved tab

12、le has been given awaytable has been given away）（六）展示菜单（六）展示菜单（Presenting the menuPresenting the menu）（七）点菜服务（七）点菜服务（Taking the guests orderTaking the guests order）（八）推荐饮料（八）推荐饮料（Recommending drinkRecommending drink）（九）时刻关注客人（九）时刻关注客人（Giving continual attentionGiving continual attention）（十）处理投诉（十）处理投诉（Handling complaintsHandling complaints）（十一）甜品服务（十一）甜品服务（Offering dessertsOffering desserts）（十二）呈递账单（十二）呈递账单（Presenting the billPresenting the bill）