食品加工与食品安全风险16

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1、食品加工与食品安全风险 钱 和 13951588662 amtf168126 江南大学食品学院 主要内容 食品加工与食品安全 食品安全风险分析 风险评估 风险管理 风险交流 相关案例 食品加工与食品安全 为什么人们对食品安全如此担忧？ 食品加工中可能存在哪些安全隐患？ 如何保障食品加工中的安全性？ 食品中的某些成分，确实影响人的行为和健康 色素对儿童行为的影响 英国标准局有关研究发现，当日落黄、喹啉黄、酸性红、英国标准局有关研究发现，当日落黄、喹啉黄、酸性红、 诱惑红、酒石黄、丽春红等色素或其混合物与防腐剂苯甲诱惑红、酒石黄、丽春红等色素或其混合物与防腐剂苯甲 酸钠同时摄入人体后，会对儿童的身

2、体发育，特别是行为酸钠同时摄入人体后，会对儿童的身体发育，特别是行为 举止产生不利影响。举止产生不利影响。 萨利大学的萨利大学的Neil WardNeil Ward博士及其研究小组为了证实柠檬黄博士及其研究小组为了证实柠檬黄 会引起过敏反应和敏感儿童的多动症并寻查其原因，给两会引起过敏反应和敏感儿童的多动症并寻查其原因，给两 组儿童分别提供包装和口味都完全一样的两种饮料，但其组儿童分别提供包装和口味都完全一样的两种饮料，但其 中一种含有柠檬黄。他们在这些儿童饮用后分别测量了他中一种含有柠檬黄。他们在这些儿童饮用后分别测量了他 们体内的矿物质水平。实验结果表明，喝了含有柠檬黄的们体内的矿物质水平

3、。实验结果表明，喝了含有柠檬黄的 饮料的孩子变得多动，而且表现出血液中锌含量下降，尿饮料的孩子变得多动，而且表现出血液中锌含量下降，尿 液中锌含量上升的趋势。液中锌含量上升的趋势。 进一步研究发现，柠檬黄能夺走儿童体内的锌，而锌缺乏进一步研究发现，柠檬黄能夺走儿童体内的锌，而锌缺乏 与行为异常和免疫系统问题有密切联系。与行为异常和免疫系统问题有密切联系。 人们为什么对食品安全如此担忧？ 含有黄曲霉毒素、矿物油等致癌物质毒大米（2001年报道 广州用过期储备粮加工；近期报道的五常香米造假门；大 米抛光+增香）； 含毛发水解液的酱油； 添加三聚氰胺、皮革水解液的乳制品； 滥用/违规使用色素、防腐剂

4、、抗氧化剂等； 用地沟油烹饪/加工的食品； 含苏丹红/生长激素/抗生素的饲料； 转基因食品； 利益趋动下，不法商还有什么不敢做？ 人们为什么对食品安全如此担忧？ 因为食品中存在诸多安全隐患 铤而走险、以身试法的不法商； 环境中有毒有害化合物的积累（地下水中测出60 多种抗生素残留；酸雨导致有害金属溶出；农药、 除草剂、化肥的过量使用；空气中的烟尘、硫的 氧化物、氮的氧化物、有机化合物、卤化物、碳 化合物等；），特别是环境雌性激素的积累，对 人类的生存繁衍将产生严重不良影响； 天上飞的、水中游的、地上长的、市场中购买的， 哪一种能让消费者真正放心？ （ISO22000 ISO22000 ） 3.

5、3 3.3 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学 或物理因素或食品存在条件。 关注的焦点是 能影响人类健 康的危害 生物的： 致病菌、寄生虫 等 化学的： 农兽药、添加剂 等 物理的： 铁、玻璃、辐射 等 热饮的温度 果冻的体积 食品加工中可能存在哪些安全隐患？ 常规性食品安全隐患常规性食品安全隐患 生物性危害：致病性微生 物、腐败菌、病毒、寄生 虫等； 化学性危害：真菌毒素、 植物毒素、动物毒素、海 洋毒素、农药残留、兽药 残留、环境污染物、食品 过敏原等； 物理性危害：放射性物质、 异物污染（牙签、玻璃 等）。 非常规性食品安全隐患非常规性食品安全隐患 掺假、售假（原料奶）； 投

6、毒 生产商的无知； 食品新材料和新技术的应用 带来的风险（转基因食品、 辐照食品） 食品加工方式有可能导致哪些危害？ 加工方式加工方式 危害危害 热处理（例如 高温油炸） 丙烯酰胺、丙烯醛、杂环芳香胺、饮食呋喃、羟甲基糠醛和相 关化合物、二恶英等含氯化合物、美拉德反应和糖基化终产物、 多环芳烃 发酵（腌制） 氨基甲酸乙酯（麻醉剂）、生物胺 贮藏 亚硝胺、辐照、苯 高静水压 化学物质和基质的影响、微生物作用、过敏可能性 酸碱处理 膳食加工诱导溶源性丙氨酸、膳食加工诱导D -氨基酸、氯丙醇 新兴加工技术 脉冲电场、脉冲紫外线、超声波、微波和射频处理、欧姆加热- 电阻热、红外加热 食品加工过程中，影

7、响食品安全的关键因素有哪些？ 食品包装中的安全隐患 包装类型安全隐患 塑料制品：聚乙烯塑料、聚丙烯 塑料、聚苯乙烯塑料、聚氯乙烯 塑料、树脂类等 单体（苯乙烯、氯乙烯等）、增塑剂 （邻苯二甲酸酯类）、稳定剂等 搪瓷、陶瓷釉料 金属回收金属、有害金属溶出、铁锌迁移 玻璃原料碱、铅、砷以及着色需要的氧化 铜和重铬酸钾及硒等的溶出量 包装用纸原料残留农药、社会回收纸、添加物、 印刷、涂腊，符合薄膜粘合剂、 食品贮存、流通中的安全隐患 贮存和运输的条件，例如：温度，交叉污 染等； 批发零售类：过期食品、仿冒食品； 农贸市场、流动摊贩：质量难以保证。 如何保障食品加工中的安全性？ 用全局的眼光，监管整个

8、食品链； 建立食品安全保障体系 基于食品安全风险分析的预警系统 如何建立食品安全的全局观？ 不能“一叶遮目”，要顺藤摸瓜； 不能“就事论事”，要透过现象抓本质。 食品安全危害的特点：食品安全危害的特点： 沿着从农场到餐桌的食品链传递、积累沿着从农场到餐桌的食品链传递、积累 如，环境中的DDT沿着食物链的传递 食物链是生态系统中物质循环和能量流动的 纽带和渠道，只有通过食物链才能实现物质 和能量逐级传递，才能维持整个生态系统的 平衡。同时，食物链对环境中物质的转移和 蓄积有重要的影响。如DDT的富集： 食物链水浮游生物小鱼食肉鱼人 ppm0.0000030.042.025 万倍1.366.683

9、31000 食品链上的沟通 农作物种植者农作物种植者 饲料生产者饲料生产者 初级食品生产者初级食品生产者 食品生产加工者食品生产加工者 食品再加工者食品再加工者 批发商批发商 零售商零售商,食品服务食品服务 者和餐饮提供者者和餐饮提供者 立 法 和 监 管 部 门 杀虫剂、肥料和兽药生产者杀虫剂、肥料和兽药生产者 食品链中辅料和添加剂生产者食品链中辅料和添加剂生产者 运输和仓储经营者运输和仓储经营者 设备制造者设备制造者 清洁剂和消毒剂生产者清洁剂和消毒剂生产者 包装材料生产者包装材料生产者 服务提供者服务提供者 消费者 “顺藤摸瓜”，有可能提前发现 三聚氰胺非法添加于乳制品中 2007年年3

10、月，美国食品药品管理局月，美国食品药品管理局(FDA)在对连续死亡猫在对连续死亡猫 狗的调查中发现，数个知名品牌宠物饲料的主要原料小麦狗的调查中发现，数个知名品牌宠物饲料的主要原料小麦 蛋白粉和大米蛋白浓缩物中，都含有化学物质三聚氰胺。蛋白粉和大米蛋白浓缩物中，都含有化学物质三聚氰胺。 FDA要求厂方召回这些饲料的同时，发现涉及的两种原料要求厂方召回这些饲料的同时，发现涉及的两种原料 来自中国。来自中国。 FDA的调查已最终确证，导致宠物死亡的罪魁祸首正是小的调查已最终确证，导致宠物死亡的罪魁祸首正是小 麦蛋白粉和大米蛋白浓缩物里含有的三聚氰胺。这种物质麦蛋白粉和大米蛋白浓缩物里含有的三聚氰胺

11、。这种物质 对人体和动物的危害尚未被完全认知，但已知的是，对人体和动物的危害尚未被完全认知，但已知的是，“如如 长期和反复接触，该物质可能对肾发生作用长期和反复接触，该物质可能对肾发生作用”(国际化国际化 学品安全手册学品安全手册第三卷第三卷)。 “宠物毒粮宠物毒粮”事件引起中美两国政府和民众高度关注。一事件引起中美两国政府和民众高度关注。一 时间，中国相关产品短期内的出口在多个国家遭禁，美国时间，中国相关产品短期内的出口在多个国家遭禁，美国 媒体开始质疑中国食品的安全性。媒体开始质疑中国食品的安全性。 三聚氰胺沿着食品链传播 猪猪 牛牛 鸡鸡 鱼鱼 蛋蛋 牛奶牛奶 奶制品奶制品 其他食品其他

12、食品 饲 料 食品消费者食品消费者 为什么会出现此类事件？为什么会出现此类事件？ 致富致富“捷径捷径”与制度和检测与制度和检测“漏洞漏洞” 三聚氰胺是否可以加入食物和饲料，在此三聚氰胺是否可以加入食物和饲料，在此 次事件前，科学界对此没有专门论证。次事件前，科学界对此没有专门论证。 在中国，三聚氰胺没有进入饲料添加剂名在中国，三聚氰胺没有进入饲料添加剂名 录，但也无法律法规明令禁止。录，但也无法律法规明令禁止。 在美国，在美国，FDA此前也未对此种化学物质有此前也未对此种化学物质有 特别的规定。特别的规定。 法律的漏洞、检测方法的缺陷，为唯利是法律的漏洞、检测方法的缺陷，为唯利是 图的商人们留

13、下了空间。图的商人们留下了空间。 透过现象抓本质，充分关注 影响食品安全的一些深层次问题 食品链之间利益的复杂性； 食品经营面临成本上涨的压力； 企业规模普遍较小； 食品安全控制体系仍需探索及完善。 怎么办？怎么办？预防为主，有效规避风险预防为主，有效规避风险 跟着突发事件“亡羊补牢”式的法规建 设，只能被不法厂商牵着鼻子走。如此， 下一个三聚氰胺仍会出现。 我们应该： 建立三位一体的食品安全保障体系； 建立基于食品安全风险分析的预警系统 政府监督政府监督 消费者消费者 食品安全意识食品安全意识 企业自律企业自律 食品安全的责任分担机制 食品企业对其生产 经营的食品质量负 总责； 政府加强对食

14、品企 业食品安全的监督 检查； 消费者增强自我保 护能力。 三位一体的食品安全保障体系 如何监管食品加工过程？ 建立基于食品安全风险分析的预警系统，有效监管： 食品生产的环境与条件 食品原料 食品加工过程 食品包装 食品贮存 食品加工企业的食品安全保障体系的有效性与适宜 性 如何建立基于食品安全风险分析的预警系统？如何建立基于食品安全风险分析的预警系统？ 食品安全风险分析的起源与发展食品安全风险分析的起源与发展 风险分析最早应用于环境危害控制领域。二十世纪八十年代末，开始应用于风险分析最早应用于环境危害控制领域。二十世纪八十年代末，开始应用于 食品安全领域。食品安全领域。 1991 年在意大利

15、罗马年在意大利罗马, 联合国粮农组织联合国粮农组织( FAO) 、世界卫生组织、世界卫生组织(WHO) 和关贸和关贸 总协定总协定( GATT) 联合召开了联合召开了“食品标准、食物化学品及食品贸易食品标准、食物化学品及食品贸易”会议会议, 建议建议 法典各分委员会及顾问组织法典各分委员会及顾问组织“在评价时在评价时, 继续以适当的科学原则为基础继续以适当的科学原则为基础, 并遵并遵 循风险评估的决定循风险评估的决定”。 第第19 次食品法典委员会次食品法典委员会(CAC) 大会采纳了该决定。随后在第大会采纳了该决定。随后在第20 次次CAC 会议会议 上上, 针对有关针对有关“CAC 及其下

16、属和顾问机构实施风险评估的程序及其下属和顾问机构实施风险评估的程序”的议题进行的议题进行 了讨论了讨论, 提出在提出在CAC 框架下框架下, 各分委员会及其专家咨询机构应在各自的各分委员会及其专家咨询机构应在各自的化学品化学品 安全性评估中采纳风险分析方法安全性评估中采纳风险分析方法。此后。此后,在在1995、1997 和和1999年年, FAO/ WH0 连续召开了有关连续召开了有关“风险分析在食品标准中的应用风险分析在食品标准中的应用”、“风险管理与食品安全风险管理与食品安全” 以及以及“风险交流在食品标准和安全问题上的作用风险交流在食品标准和安全问题上的作用”等三次专家咨询会议等三次专家

17、咨询会议, 提出提出 了风险分析的定义、框架及三个要素的应用原则和应用模式。了风险分析的定义、框架及三个要素的应用原则和应用模式。 何为风险何为风险? 风险被定义成某种物质或情况，在某风险被定义成某种物质或情况，在某 些特定条件下造成损害的可能性。些特定条件下造成损害的可能性。 风险由两种因素组成：风险由两种因素组成： 不利事件发生的可能性可能性 不利事件发生的后果，包括不利后果所 产生的效果的程度 Risk 上市前上市前通常通常通常通常; 上市前上市前上市前上市前 有效的风险评估有效的风险评估 基于证据、利用所有可用的科学信息 最有用的科学信息 现实的暴露方案：包括高风险人群 尽可能进行定量

18、评估 尽可能利用本地信息 鉴定不确定性和限制性 考虑整个食物链的产品、贮藏和处理操作 透明透明 内部/外部复查 和谐的程序和谐的程序 国际性的最佳操作指导来自于 JECFA、JMPR、JEMRA和有关的 法典委员会 小结 -风险评估 风险评估风险评估: 为组织和评估信息和知识提供了一个为组织和评估信息和知识提供了一个 系统的程序系统的程序 帮助弥补了重要数据缺口帮助弥补了重要数据缺口 为制定措施提供科学依据为制定措施提供科学依据 风险评估必须以科学为依据； 2.风险评估必须为风险管理者提供信息； 3.风险评估必须说明评估的数量质量、局限性和 不确定性； 4.风险评估的资料可在国际上共享。 二、

19、风险管理二、风险管理 风险管理风险管理 是根据风险评估的结果，对备选是根据风险评估的结果，对备选 风险管理措施、备选政策进行权衡，并且风险管理措施、备选政策进行权衡，并且 在需要时选择和实施适当的控制措施，包在需要时选择和实施适当的控制措施，包 括规章管理措施的过程。括规章管理措施的过程。 风险管理 监控和审查 执行管理决定 风险管理策略评估 风险评价 风险管理的目标风险管理的目标 通过选择和实施适当的措施通过选择和实施适当的措施,尽可能有效地尽可能有效地 控制食品风险控制食品风险,从而保障公众健康。从而保障公众健康。 风险管理应用实例风险管理应用实例 食品标准食品标准: 食品中化学物质的食品

20、中化学物质的 限量限量 (如如 MRLs, MLs, 禁用禁用), 微生物限量微生物限量, 标签中的警示标签中的警示 (如过敏性如过敏性, 指南指南 (如污染物如污染物, 微生物污染微生物污染) 操作规程操作规程 (如良好卫生规范如良好卫生规范, 营养要求营养要求) 培训计划或内容培训计划或内容 (如有关李斯如有关李斯 特氏菌和汞对孕妇产生的影特氏菌和汞对孕妇产生的影 响等响等) 风险管理的措施风险管理的措施 制定最高限量制定最高限量 制定食品标签标准制定食品标签标准 实施公众教育计划实施公众教育计划 通过使用其他物质或者通过使用其他物质或者 改善农业或生产规范以改善农业或生产规范以 减少某些

21、化学物质的使减少某些化学物质的使 用等。用等。 保护人体健康应是首要的考虑保护人体健康应是首要的考虑 风险管理应沿着结构化的道路进行风险管理应沿着结构化的道路进行 风险管理决定及其执行应是透明的、一致的风险管理决定及其执行应是透明的、一致的 风险评估政策的决定应是风险管理的一个特风险评估政策的决定应是风险管理的一个特 定组成部分定组成部分 风险管理应通过风险管理应通过保持风险管理与风险评估功能的保持风险管理与风险评估功能的 分开分开而保证风险评估过程的完整性；而保证风险评估过程的完整性； 作出风险管理决定时应考虑风险评估结果的不确作出风险管理决定时应考虑风险评估结果的不确 定性；定性； 风险管

22、理应包括在管理过程所有方面上与消费者风险管理应包括在管理过程所有方面上与消费者 及其他权益机构之间的有条理的相互交流；及其他权益机构之间的有条理的相互交流； 风险管理应是一个连续的、重视应用最新的风险风险管理应是一个连续的、重视应用最新的风险 管理决定的评价和复核数据的过程。管理决定的评价和复核数据的过程。 风险管理决定应考虑的因素风险管理决定应考虑的因素 SPS协议协议 保护的适当水平 风险评估的产出 法典提出的措施 技术和经济可行性 避免非正当的贸易壁垒 法典原则法典原则 风险评估的产出 其他合法因素 生产、储藏、加工措施 选择的优缺点 强制和服从的可能性 技术和经济可行性 避免非正当的贸

23、易壁垒 健康影响的普遍性 SPS协议协议 如果科学信息资料不充分，可以采用临时性 措施 为了取得更客观的风险评估方法，应寻找更多的信 息资料 法典原则法典原则 如果科学信息资料不完全，可建立由现有科 学证据所支持的风险管理方法 风险管理是复杂的、不断变化的，因为：风险管理是复杂的、不断变化的，因为： 新的食品危害新的食品危害 如病原体、加工过程污染物如病原体、加工过程污染物 人口老龄化人口老龄化 变化的食品消费方式变化的食品消费方式 未煮熟食品、离家就餐、食品来源于世界各地未煮熟食品、离家就餐、食品来源于世界各地 更好地进行健康保护的需求更好地进行健康保护的需求 (ALOP) 资源不再扩大资源

24、不再扩大 在几种不同的场合中作出风险管理决定在几种不同的场合中作出风险管理决定 制订食品标准 食品应急反应 可执行不同类型的措施可执行不同类型的措施 强制性的 法规 非强制性的 行动法典、咨询陈述、产业动机、广范的 健康建议 (如给孕妇、老人的建议) 措施可由政府、产业、公众卫生团体和措施可由政府、产业、公众卫生团体和/或消费者执行或消费者执行 食品安全措施食品安全措施 污染物的限量使用 (微生物性和化学性) 禁止不安全物质 进入市场前的评估和批准程序 (如添加剂、农用/兽用化 学物、转基因食品) 更广泛地对公众健康进行保护的措施更广泛地对公众健康进行保护的措施 营养要求 特种食品进入市场前评

25、估和批准程序 对标识的要求 在建立管理反应关系中需考虑的因素在建立管理反应关系中需考虑的因素 公众健康保护公众健康保护 实用性实用性 措施是否能强迫执行？措施是否能强迫执行？ 对产业的影响对产业的影响 WTO的义务，特别是的义务，特别是 SPS 协议的义务协议的义务 风险交流是关键的风险交流是关键的 为风险管理者提供的建议为风险管理者提供的建议 要点与举例要点与举例 基于健康的污染物指导剂量 (添加剂、农药和可 避免污染物的ADI or TMI) 2.不同暴露水平的风险估计 (不可避免污染物) 3.毒性效应或NOEL与估计人类暴露之间的比例， 可作为“暴露边界” 一些数字化ADI是不必要的 (

26、低毒添加剂 遵守 GMP前提下不需要限制使用) 按说明书进行使用被认为是安全的，如限量使用 添加剂 避免食用相关食品 (特定来源的含有黄曲霉素的 坚果) 避免相关加工过程 (例如, 香料的EtO灭菌) 生产过程的更改 减少相关食物的摄入 Q1.每日允许摄入量是否能确定? Q2.允许食品添加剂在小范围或大范围食品中 应用? 每日允许摄入量: 2 mg/kg体重.天 预计在食品中广泛使用 总饮食暴露估计: 小于每日允许摄入量 食品中应用剂量: 全部食品遵循GMP 建立规范 Q3.是否存在添加剂易感人群?(即人类的变异 性如何?) Q4.短期进行超每日允许摄入量剂量暴露，其 健康风险是什么？ 每日允

27、许摄入量: 在饮料及食品中广泛使用 总饮食暴露接近每日允许摄入量 每类食品具有特定的最大允许使用剂量 提供详细说明 Q5.是否存在一些个体，进行每日允许摄入量 暴露时也会引起特定的健康风险? Q6.是否需要一些监管措施以确保添加剂不过 量使用? 每日允许摄入量每日允许摄入量 食品中广泛使用食品中广泛使用 具有许多未被证明的不良效应报道具有许多未被证明的不良效应报道 (与脑瘤和多发性硬与脑瘤和多发性硬 化等有关联化等有关联) 使苯丙酮酸尿症患者产生特定反应使苯丙酮酸尿症患者产生特定反应 (不能进行苯丙氨酸不能进行苯丙氨酸 代谢代谢) 需要警告标签需要警告标签 胎儿对汞毒的敏感性大于成年人 q 需

28、要应用不同的每日耐受量 q 需要对孕妇和未来孕妇的暴露进行更严格 的控制 确定的最大限量与规确定的最大限量与规 范性渔业活动相一致范性渔业活动相一致 鱼中的汞鱼中的汞 鱼对于一般人群 是安全的 鱼对于易感人群是 安全的 (胎儿) + 建议限制食用污染鱼建议限制食用污染鱼 X 根据动物实验确定每日允许摄入量 大多数人不产生不良反应 不良反应主要是味精综合症 (中国饭店综合症) 和 一些哮喘症患者的支气管狭窄症 可能存在敏感亚人群 消费者越来越关注食品质量与安全消费者越来越关注食品质量与安全 - 没有农用和兽用化学物残留没有农用和兽用化学物残留 - 低污染水平低污染水平 在贸易中越来越依靠国际标准

29、在贸易中越来越依靠国际标准 - 法典标准必须是实用的、可达到的法典标准必须是实用的、可达到的 三、三、 风险交流风险交流 是在风险评估人员、风险管理人员、消费是在风险评估人员、风险管理人员、消费 者和其他有关的团体之间就与风险有关的者和其他有关的团体之间就与风险有关的 信息和意见进行相互交流的过程。信息和意见进行相互交流的过程。 风险交流的目标 是用清晰、易懂的术语向交流对 象提供有意义的、相关的和准确的信息,也许不能 解决各方存在的所有分歧,但可能有助于更好地理 解分歧,也可以更广泛的理解和接受风险管理的决 定。 风险交流的原则 包括了解听众和观众、科学专家 的参与、建立交流的专门技能 风险

30、交流要素风险交流要素 风险性质风险性质 受益性质受益性质 风险评估的不确定性风险评估的不确定性 风险管理选择风险管理选择 有关危害的特性和重要性有关危害的特性和重要性 风险的严重性风险的严重性 问题的紧迫性和发展趋势问题的紧迫性和发展趋势 暴露概率暴露概率 主要风险暴露量主要风险暴露量 风险人群风险人群 风险交流要素风险交流要素1. 风险性质风险性质 什么是健康的受益？什么是健康的受益？ 什么是政府、工业和什么是政府、工业和消费者的消费者的受益受益? ? 受益的重要性。受益的重要性。 风险交流要素风险交流要素2. 受益性质受益性质 评估风险方法评估风险方法 不确定因素的重要性不确定因素的重要性

31、 可利用资料的准确性可利用资料的准确性 哪一些评估基于假定之上哪一些评估基于假定之上 评估一些条件的变化对风险管理决策的影评估一些条件的变化对风险管理决策的影 响响 风险评估要素风险评估要素3. 风险评估的不确定性风险评估的不确定性 控制或管理风险所采取的措施控制或管理风险所采取的措施 减少个人风险所采取的个人行动减少个人风险所采取的个人行动 选择具体风险管理决策的理由选择具体风险管理决策的理由 特殊决策的效益特殊决策的效益 受益者受益者 管理风险的花费付费者管理风险的花费付费者 一个风险管理选择决策实施后的风险继续一个风险管理选择决策实施后的风险继续 风险交流要素风险交流要素4.风险管理选择

32、风险管理选择 风险交流是风险管理者最重要的任务之一风险交流是风险管理者最重要的任务之一 必须保持人们的信任，他们的利益是至高必须保持人们的信任，他们的利益是至高 无上的无上的 简单、一致、重复的信息简单、一致、重复的信息 有时侯可能是复杂的有时侯可能是复杂的 如，鱼中的汞如，鱼中的汞 通常地，信息不充分 需要快速反应 正式的风险评估可能不是有用的 需要与强制执行机构密切联络、与产业 及其他食品管理者进行经常性的交流 良好的风险交流对保持公众信任是至关 重要的 风险管理需要考虑的事项风险管理需要考虑的事项 新疾病、在欧洲未能控制 对该病的了解不多，但人们认 为对健康影响是严重的 (既死亡) 没有

33、检测牛肉产品的系统 保护公众健康，保持公众信心 1996 英国发现病例英国发现病例 法规、分级体系的修正法规、分级体系的修正 2001 发现病例发现病例 目前的评估目前的评估 召回召回 、口岸检测、口岸检测 修改法规修改法规 长期固有的问题长期固有的问题 英国调查结果英国调查结果 风险管理需要考虑的事项风险管理需要考虑的事项 具有潜在慢性人体健康危险，但 是，一些相关的毒性数据不够清 楚，难以用于指导作出决定 主要是对贸易的影响 很难涉及零售商人 就亚洲背景与澳大利亚进行交流 没有检测系统 工厂工厂 法定的公开磋商法定的公开磋商 公开发行的文件公开发行的文件 网页，情况说明，公开发行的刊物网页

34、，情况说明，公开发行的刊物 行业协会和团体会议的交流媒体行业协会和团体会议的交流媒体 风险分析的作用 提供一种框架，以一种合提供一种框架，以一种合 理的方式处理数据和信息理的方式处理数据和信息 为沿食品链的不同环节提为沿食品链的不同环节提 供指南和规则供指南和规则 提供了一种能力，可以提供了一种能力，可以将将 信息转化为知识，知识转信息转化为知识，知识转 化为良好行为规范化为良好行为规范，进而，进而 做出合理和清晰的决定来做出合理和清晰的决定来 达到保护健康的目的。达到保护健康的目的。 决定法规要求决定法规要求 (食品标准食品标准) 是否需要法规是否需要法规 如果是如果是, 需要哪一种法规需要

35、哪一种法规 应对食品紧急事件应对食品紧急事件 什么是公众健康风险什么是公众健康风险 应采取什么样的行动应采取什么样的行动, 如：如： 给公众建议、召回、无需采给公众建议、召回、无需采 取行动、取行动、 修改法规中的要修改法规中的要 求等等求等等 table 无危害证据; 假定安全 安全性证据 总体可用积极允许的需要 鉴定了的危害: 强制性限制进入市场前认可 如: 微生物, 金属/非金属污染物, 限制性植物 如: 添加剂、转基因、辐照和新 型食品、维生素和矿物质、农药 /兽药 风险分析提供风险分析提供: 一个合理而统一的数据和信息处理框架 食品链不同风险投资者所需的指南和规则 将信息转化为知识、

36、再将知识转化为智慧的能力， 促进作出合理、透明的决策，保护人类健康 风险分析风险分析 风险评估风险评估风险管理风险管理风险交流风险交流 案例：适用于榨菜软包装罐头生产过程案例：适用于榨菜软包装罐头生产过程 过程过程/步骤步骤风险评定风险评定 原材料进货检验原材料进货检验高风险高风险* 腌制腌制低风险低风险 看筋滚洗看筋滚洗高风险高风险* 切丝切片切丝切片低风险低风险 脱盐脱水脱盐脱水低风险低风险 拌料拌料高风险高风险* 热合封装热合封装高风险高风险* 杀菌和冷却杀菌和冷却高风险高风险* 案例：有意掺杂污染物 有很多在食品原料中掺杂污染物的事例有很多在食品原料中掺杂污染物的事例 需要我们洞察出加

37、工过程中的薄弱环节需要我们洞察出加工过程中的薄弱环节 谁会掺杂、污染食品？ 潜在的内部和外部威胁的例子潜在的内部和外部威胁的例子 内部内部外部外部 有不满情绪的员工有不满情绪的员工有组织的恐怖分子或激进分子有组织的恐怖分子或激进分子 清洁人员清洁人员卡车司机（运送和接收）卡车司机（运送和接收） 承包人承包人承包人承包人 临时工临时工可疑的供应商可疑的供应商 假扮员工的恐怖组织成员假扮员工的恐怖组织成员参观者参观者 风险分析在食品安全管理中的风险分析在食品安全管理中的 分析食源性危害，确定食品安全保护水平；分析食源性危害，确定食品安全保护水平； 促进风险管理政策和风险交流战略的建立和完善；促进风

38、险管理政策和风险交流战略的建立和完善； 使消费者在食品安全风险方面处于可接受的水平。使消费者在食品安全风险方面处于可接受的水平。 风险分析在风险分析在HACCP体系中的应用体系中的应用 危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点(HACCP) 是一种用于食是一种用于食 品生产过程中的预防性的食品安全质量控制措品生产过程中的预防性的食品安全质量控制措 施，也就是施，也就是风险分析与风险管理的实际应用风险分析与风险管理的实际应用。 Conduct a hazard analysis 进行危害分析，建立预防措施 Determine the CCPs 确定关键控制点 Establish critical

39、 limit(s) 确定关键限值 Establish a monitoring system 建立监测系统 Establish corrective actions 制定纠偏措施 Establish verification procedures 建立验证程序 Establish documentation 建立文件体 原理1通过风险分析，达到未雨绸缪 原理2、3、4，对风险实施管理，预防风险发生 原理5，亡羊补牢，及时制止风险扩散 原理6、7，风险管理，持续改进 y0B3F6I9LdOgSjVmYq!t&w-z1D4G7JbMePhTkWoZr$u(x+A2E5H9KcNfRiUlXp#s&

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41、cNfQiUlXo#s%v)y0B3F6I9LdOgSjVmYq!t&w- z1C4G7JbMePhTkWnZr$u(x+A2E5H8KcNfRiUlXp#s%v)y0C3F6IaLdOgSjVnYq!t*w-z1D4G8JbMeQhTkWoZr%u(x+B2E5H9KcNfRiUmXp#s&v)y0C3F7IaLdPgSjVnYq$t*w-A1D4G8JbNeQhTlWoZr%u(y+B2E6H9KcOfRjUmXp!s&v)z0C4F7IaMdPgSkVnZq$t*x-A1D5G8JbNeQiTlWo#r%u(y+B3E6H9LcOfRjUmYp!s&w)z0C4F7JaMdPhSkVnZ

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