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1、餐饮服务与管理菜单设计(单元说课)管理系管理系 赵莹雪赵莹雪 一、课程目标一、课程目标 二、教材、教学内容二、教材、教学内容 三、教学程序设计三、教学程序设计 四、四、教学方法教学方法一、课程目标一、课程目标专业的培养目标专业的培养目标高职院校定位高职院校定位课程目标课程目标培养生产、管理、服务第一线应培养生产、管理、服务第一线应用性技术管理人才，用性技术管理人才，“灰领人才灰领人才”培养培养酒店基层岗位服务能力与管理能酒店基层岗位服务能力与管理能力，具备力，具备“专业技能综合素质专业技能综合素质”的的高素质技能型人才高素质技能型人才 培养酒店及餐饮企业基层服务员培养酒店及餐饮企业基层服务员、
2、领班、主管和一线经理、领班、主管和一线经理 是高职酒店管理专业必修的职业能力核心课程是高职酒店管理专业必修的职业能力核心课程 在职业技能培养中承担着在职业技能培养中承担着重要的作用重要的作用 能力目标：具备从事餐饮企业服务与管理的基本职业能力 掌握餐饮服务与管理的基本技能和技巧以及业务操作流程 培养学生解决酒店餐饮服务与管理问题 创新、创业能力 二、教材、教学内容二、教材、教学内容 专门针对高职高专的规划教材，较好地体现教学大纲的科学性、思想性和实践性餐饮服务操作技能餐饮服务操作技能餐饮服务程序餐饮服务程序餐饮经营管理餐饮经营管理教教材材结结构构项目六.撤换餐具操作技能撤换餐具操作技能 项目五
3、.上菜、分菜操作技能上菜、分菜操作技能 项目四.斟酒操作技能斟酒操作技能 项目三.摆台操作技能摆台操作技能 项目二.餐巾折花操作技能餐巾折花操作技能 项目一.托盘操作技能托盘操作技能 项目五项目五.餐后服务与管理餐后服务与管理项目四项目四.餐间服务与管理餐间服务与管理项目三项目三.点菜服务与管理点菜服务与管理项目二项目二.迎宾领位服务与管理迎宾领位服务与管理项目一项目一.预定服务与管理预定服务与管理 项目五项目五.策划餐饮促销活动策划餐饮促销活动项目四项目四.监督厨房生产与卫生安全监督厨房生产与卫生安全项目三项目三.采购、储存与发放食品原料采购、储存与发放食品原料项目二项目二.筹划与设计菜单筹
4、划与设计菜单项目一项目一.规划餐厅厨房布局规划餐厅厨房布局 以以 岗岗 位位 技技 能能 要要 求求 划划 分分 模模 块块 技能模块技能模块服务操作服务操作餐饮企业经营与餐饮企业经营与管理能力模块管理能力模块基层服务与管基层服务与管理能力模块理能力模块以以 餐餐 饮饮 工工 作作 过过 程程 为为 主主 线线以以 项项 目目 驱驱 动动 教教 学学单元学习目标 通过本单元的学习，使学生掌握菜单设计的方法和相关知识，强化学生创新意识和创新能力，培养团队协作的精神，增强学生持续发展的能力。教学重点、难点、教学内容处理 重点：重点：菜单设计的基本方法 难点：难点：应用食品营养学的知识设计一份完整的
5、菜单；如何突出菜单的主题和特色。内容处理：内容处理：打破教材原有知识体系打破教材原有知识体系直接以直观直接以直观具体的实例具体的实例来讲解菜单来讲解菜单设计的具体设计的具体方法，将相方法，将相应的理论知应的理论知识融入其中识融入其中菜单类型、菜单类型、内容、特内容、特点、设计点、设计原则、设原则、设计方法计方法三、教学程序设计教学程序设计(3课时120分钟)加聂九步教学法1、引起注意、引起注意设问：有无去过酒店吃饭？设问：有无去过酒店吃饭？是否留意过精美的菜单？是否留意过精美的菜单？同时展示科尔海悦酒店的菜单同时展示科尔海悦酒店的菜单 22、激发与学习相关的信息、激发与学习相关的信息3、告知学
6、习目标、告知学习目标完成一份完整的菜单设计完成一份完整的菜单设计 14、呈现与学习目标相关的内容、呈现与学习目标相关的内容展示师姐的作品展示师姐的作品 5”5、提供按部就班的引导、提供按部就班的引导以师姐设计的菜单为例讲解菜单以师姐设计的菜单为例讲解菜单设计的方法设计的方法 32”6、引发能达到学习目标的练习、引发能达到学习目标的练习实训项目：设计一份主题菜单实训项目：设计一份主题菜单 3人一小组，人一小组，ppt形式形式 （兼答疑与指导）（兼答疑与指导）607、针对练习的表现提供反馈、针对练习的表现提供反馈好差对比，学生总结，教师点评好差对比，学生总结，教师点评 课后完善，作为平时作业课后完善，作为平时作业 给出作业考核标准给出作业考核标准158、评估学习效果、评估学习效果9、举一反三、举一反三其他套餐注意点：寿宴、商务其他套餐注意点：寿宴、商务 5四、教学方法教师学生展示展示示范示范讨论讨论点评、归纳点评、归纳实训实训模仿模仿演示演示解决解决任务驱动任务驱动教学法任务驱动教学法 引入引入-驱动驱动-示范示范-展开展开-实训实训-讨论讨论-解决解决-归纳归纳-提高提高 效果：学生作品 优秀作业存入课程网站，资源共享
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