GMP、SSOP、HACCP

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1、 SSOP是SanitationStandardOperatingProcedure,中文意思为“卫生标准操作程序”。 是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。 SSOP的正确制定和有效执行，对控制危害是非常有价值的。企业可根据法规和自身需要建立文件化的SSOP。 SSOP和GMP是进行HACCP认证的基础。SSOP的内容 SSOP计划至少包括8个方面：1)加工用水和冰的安全性；2)食品接触表面的清洁卫生；3)防止交叉污染；4)洗手、手消毒和卫生间设施；5)防止污染物(杂

2、质等)造成的不安全；6)有毒化合物(洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等)的贮存、管理和使用；7)加工人员的健康状况；8)虫、鼠的控制(防虫、灭虫、防鼠、灭鼠)。 SSOP计划一定要具体，切忌原则性的、抽象的论述，要具有可操作性。（1）食品加工厂必须采用符合国家饮用水标准的水源。对于自备水源，要考虑水井周围环境、井深度，污水等因素的影响。对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。对贮水设备(水塔、储水池、蓄水罐等)要定期进行清洗和消毒。无论是城市供水还是自备水源都必须有效地加以控制，有合格的证明后方可使用。（2）对于公共供水系统必须提供供水网络图，并清楚标明出水口编号和管道区

3、分标记。合理地设计供水、废水和污水管道，防止饮用水与污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。检查时，水和下水道应追踪至交叉污染区和管道死水区域。（3）水管龙头要有真空排气阀、水管离水面两倍于水管直径或有其他阻止回流装置保护以避免产生负压脏水被回吸入饮用水中。（4）要定期对大肠菌群和其他影响水质的成分进行分析。企业至少每月1次进行微生物监测，每天对水的PH值和余氯进行监测，当地主管部门对水的全项目的监测报告每年2次。水的监测取样，每次必须包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。（5）对于废水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，地沟(明沟、暗沟)要加篦

4、子(易于清洗、不生锈)，水流向要从清洁区到非清洁区，与外界接口要防异味、防蚊蝇。若发现加工用水存在问题，应终止使用，直到问题得到解决。水的监控、维护及其他问题处理都要记录保持。保持食品接触表面在清洁是为了防止污染食品。（1）设备的设计和安装应无粗糙焊缝、破裂和凹陷，在不同表面接触处应具有平滑的过渡。要耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈。多孔和难于清洁的木头等材料，不应被用作食品接触表面。（2）食品接触表面在加工前和加工后都应彻底清洁，并在必要时消毒。（3）手套和工作服也是食品接触表面，不得使用线手套。工作服应集中清洗和消毒，不同区域的工作服要分开，并每天清洗消毒。（4）判断是否达到了适度的清洁，需要

5、检查和监测难清洗的区域和产品残渣可能出现的地方，如加工台面下或钻在桌子表面的排水孔内等是产品残渣聚集、微生物繁殖的理想场所。在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正。记录包括检查食品接触面状况；消毒剂浓度；表面微生物检验结果等。记录的目的是提供证据，证实工厂消毒计划充分，并已执行。发现问题能及时纠正。交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程。人员要求。适宜的对手进行清洗和消毒能防止污染。个人物品也能从加工厂外引入污物和细菌导致污染，需要远离生产区存放。在加工区内不允许有吃、喝或抽烟等行为发生。隔离。防止交叉污染的一种方式是工厂的合理选址和车间的合理设

6、计布局。工厂的选址、建筑设计应符合食品加工厂要求，厂区周围环境无污染，锅炉房设在厂区下风处，垃圾箱远离车间，根据产品特点和产品的流程设计。食品原材料和成品必须在生产和储藏中分离以防止交叉污染。原料和成品必须分开，另外注意人流、物流、水流和气流的走向，要从高清洁区到低清洁区，要求人走门、物走传递口。人员操作。当人员处理非食品的表面，然后又未清洗和消毒手就处理食物产品时易发生污染。食品加工的表面必须维持清洁和卫生。若发生交叉污染要及时采取措施防止再发生；必要时停产直到改进；如有必要，要评估产品的安全性；记录采取的纠正措施。记录一般包括：每日卫生监控记录，消毒控制记录、纠正措施记录。 手的清洗和消毒

7、的目的是防止交叉污染。 手的清洗和消毒台要有足够的数量并设在方便之处，也可采用流动消毒车。但它们与产品不能离得太近，以免构成产品污染的风险。 清洗和消毒频率一般为：每次进入车间时；加工期间每30min至1h进行1次；当手接触了污染物、废弃物后等。 卫生间的设施要求 可能产生外部污染的原因如下： （1）有毒化合物的污染：非食品级润滑油、燃料污染、杀虫剂和灭鼠剂可能导致产品污染；不恰当的使用化学品、清洗剂和消毒剂可能会导致食品外部污染。 （2）因不卫生的冷凝物和死水产生的污染：缺少适当的通风会导致冷凝物或水滴滴落到产品、食品接触面和包装材料上；地面积水或池中的水可能溅到产品、产品接触面上，使得产品

8、被污染。脚或交通工具通过积水时会产生喷溅。 食品加工中有害有毒化合物主要包括：洗涤剂、消毒剂(如次氯酸钠)、杀虫剂(如1605)、润滑剂、试验室用药品(如氰化钾)、食品添加剂(如硝酸钠)等。 所有这些物品需要适宜的标记并远离加工区域。 应有主管部门批准生产、销售、使用的证明；主要成分、毒性、使用剂量和注意事项；要有清楚的标识、有效期； 严格的使用登记记录；单独的贮藏区域，如果可能，清洗剂和其他毒素及腐蚀性成分应贮藏于密贮存区内； 要有经过培训的人员进行管理。 不得患有碍食品卫生的传染病(如肝炎、结核等)；不能有外伤、化妆、佩带首饰和带入个人物品；必须具备工作服、帽、口罩、鞋等，并及时洗手消毒。

9、 应持有效的健康证，并设有体验档案，包括所有和加工有关的人员及管理人员。 涉及到有疾病、伤口或其他可能成为污染源的人员要及时隔离。 食品生产企业应制定卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。 害虫的灭除和控制包括加工厂(主要是生活区)全范围，甚至包括加工厂周围，重点是厕所、下脚料出口、垃圾箱周围、食堂、贮藏室等。 清除滋生地和预防进入的风幕、纱窗、门帘，适宜的挡鼠板、翻水弯等；还包括产区用的杀虫剂、车间入口用的灭蝇灯、粘鼠胶、捕鼠笼等。 但不能用灭鼠药。 家养的动物，如用于防鼠的猫和用于护卫的狗或宠物不允许在食品生产和贮存区域。 GMP-良好操作规范，一般是指规范食品加工企业硬件设施

10、、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。 GMP是政府强制性的食品卫生法规。如：美国的21CFRPart106110113114129；欧盟的93/43/EEC食品卫生；国际食品法典委员会(CAC)的食品通则；我国的GB14881-94食品企业通用规范以及我国的SC/T3009-1999水产加工质量管理规范等。这些都对食品生产、加工、包装贮运、人员的卫生健康、建筑设施、设备、生产和加工控制管理等硬件及软件两方面做出

11、了详细的要求和规定。 SSOP指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。它没有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。 GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于ISO9000质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。 GMP、SSOP控制的是一般的食品卫

12、生方面的危害，HACCP重点控制食品安全方面的显著性的危害。仅仅满足GMP和SSOP的要求，企业要靠繁杂的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食品安全危害给消费者带来的健康伤害(即所谓的事后检验)；而企业在满足GMP和SSOP的基础上实施HACCP计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程中（即所谓的事先预防）。GMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。 SSOP的正确制定和有效实施，可以减少HACCP计划中的关键控制点(CCP)数量，使HACCP体系将注意力集中在与食品或其生产过程中相关的危害控制上，而不是在生产卫生环节上。但这并不意味着生产卫生控制不重要，实际上，危害是通过SSOP和HACCP的CCP共同予以控制的，没有孰重孰轻之分。 有了GMP和SSOP做基础，还不能马上开始制定HACCP计划，还需要完成五个预先步骤，即：1.组成HAC鄄CP小组；2.描述食品和销售方式；3.确定预期用途和食品的消费者；4.建立流程图；5.验证流程图。没有适当地处理预先步骤，可能会导致HACCP计划的设计、实施和管理上的失效。 HACCP的七个原则 监控什么、怎样监控、监控频率、谁监控 关于万兴公司近期监管情况通报 一点建议：重视并充分发挥品控部门的作用。谢谢