黄酒酿造

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1、 概述 生产原料及辅料 糖化发酵剂及其制备 黄酒的生产黄酒： 主要以大米为原料，经麦曲和酒母边糖化边发酵制成的一种酿造酒，酒度约为15-20%（V/V）。一、概述1黄酒名称 l 以产地取名， 如绍兴酒(产于浙江绍兴)、 即墨老酒(产于山东即墨)等；l 根据酿造方法取名， 加饭酒(发酵一定时间后续加新蒸的米饭)、 老熬酒(将浸米酸水反复煎熬，代替乳酸培育酒母)等；l 以酒色取名， 元红酒(琥珀色)、 竹叶青(浅绿色)、 黑酒、 红曲酒(红黄色)等，但黄酒大多数品种色泽黄亮，故俗称黄酒。 2黄酒的分类(1)按含糖量多少分类 l 干黄酒(含糖分10gL，以葡萄糖计)、l 半干黄酒(1030gL)、l

2、 半甜黄酒(30100gL)、l 甜黄酒(100200gL)l 浓甜黄酒(200gL) (2)按生产原料分类 分为稻米黄酒和非稻米黄酒两大类。l 稻米黄酒可细分为糯米黄酒、粳米黄酒、籼米黄酒等；l 非稻米黄酒也可细分为黍米黄酒、玉米黄酒等。(3)按糖化发酵剂分类 l 麦曲酒、l 红曲酒、l 乌衣红曲酒、l 小曲酒等。 (4)按生产工艺分类 l 淋饭法黄酒淋饭法黄酒将糯米用清水浸发两日两夜，然后蒸熟成饭，再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。拌加酒药、特制麦曲及清水，经糖化和发酵45天就可做成。此法主要用于甜型黄酒生产。 l 摊饭法黄酒 将糯米用清水浸发16至20天，取出米粒，分出浆水。米粒蒸

3、熟成饭，然后将饭摊于竹席上，经空气冷却达到预定的发酵温度。配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后，经糖化和发酵60至80天做成。用此法生产之黄酒质量一般比淋饭法黄酒较好。l 喂饭法黄酒 将糯米原料分成几批。第一批以淋饭法做成酒母，然后再分批加入新原料，使发酵继续进行。用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比，发酵更深透，原料利用率较高。二、生产原料及辅料1、米类原料大米主要原料 糯米、粳米、灿米黍米和粟米玉米 必须脱胚，加工成玉米碴后才适于酿制黄酒 黍 米 小 米 2、水酿造用水应基本符合我国生活饮用水的标准，某些项目还应符合酿造黄酒的专业要求：pH理想值为6.87.2，最高极限6.57.

4、8；总硬度理想要求270DH(德国度)，最高极限120DH；硝酸态氮理想要求02mg/L以下，最高极限0.5mg/L；游离余氯量理想要求0.1mg/L，最高极限0.3mg/L；铁含量要求0.5mg/L以下；锰含量要求在0.1mg/L以下等。3 小麦 小麦是制作麦曲的原料 三、糖化发酵剂及其制备 酒药 曲: 麦曲、米曲 酒母（一）酒药 作为糖化发酵剂，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法生产甜黄酒。 种类：白药药曲纯种根霉曲白药辣蓼草（常见的野草） （二）麦曲麦曲：在破碎的小麦粒上培养繁殖糖化菌而制成 的黄酒生产用糖化剂。1、原料-小麦2、分类 传统麦曲 纯种麦曲：纯粹的黄曲霉进行培养而制成。3、制备

5、工艺（1） 生产工艺流程-传统法 过筛轧碎加水拌曲踩曲成型入室堆曲保温培养通风干燥成品（2）操作要点 过筛轧碎： 原料小麦经过筛除杂后，入轧麦机破碎成35片，使呈梅花形，麦皮破裂乳内含物外露。 加水拌曲： 轧碎的麦粒放人拌曲箱中，加入2022的清水，迅速拌匀。要避免白心或水块，防止产生黑曲或烂曲。拌曲时也可以加进少量的优质陈麦曲作种子，以稳定麦曲的质量。 踩曲成型： 为了便于堆积、运输，须将曲料在曲模木框中踩实成型，以压到不散为度，再用刀切成块状。 入室堆曲： 在预先打扫干净的曲室中铺上谷皮和竹簟，将曲块搬入室内，侧立成丁字形，叠为两层，再在上面散铺稻草保温。 保温培养： 堆曲完毕，关闭门窗，

6、经35d培育品温上升至50左右，麦粒表面菌丝繁殖旺盛，水分大量蒸发，要及时做好降温工作，取掉保温覆盖物并适当开启门窗。为了确保麦曲质量，培菌过程中的最高品温可控制在5055，继续培养20d左右，品温也逐步下降，曲块随水分散失而变得坚硬，将其按井字形叠起，通风干燥后使用或入库贮存。 成品麦曲应该具有正常的曲香味，白色菌丝均匀密布，无霉味或生腥味，无霉烂夹心，含水量为1416，糖化力较高，在30时每克曲每小时能产生7001000mg葡萄糖。 4、麦曲中主要微生物 传统麦曲： 黄曲霉(或米曲霉)、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、酵母菌等 纯种麦曲： 黄曲霉 （三）米曲 红曲 乌衣红曲（四）

7、酒母酒母：由少量酵母逐渐扩大培养形成的酵母醪液，以提供黄酒发酵所需的大量酵母。 1、分类 根据培养方法不同可分为两类： 淋饭酒母： （传统的自然培养法） 用酒药通过淋饭酒的制造自然繁殖培养酵母菌，这种酒母称为淋饭酒母，又叫“酒娘”，因米饭采用冷水淋冷的操作而得名。 纯种培养酒母 纯粹黄酒酵母菌通过逐步扩大培养而成，称之为纯种培养酒母，常用于大罐发酵的黄酒新工艺生产。2、淋饭酒母的制备（1）淋饭酒母生产工艺流程 水 酒药 麦曲、水 糯米浸米蒸饭淋水落缸搭窝糖化、加曲冲缸发酵、开耙灌坛养醅（后发酵） 酒母配料 制备淋饭酒母常以每缸投料米量为基准，根据气候的不同有100kg和125kg两种，麦曲用量

8、为原料米的1518，酒药用量为原料米的0.150.2，控制饭水总重量为原料米量的300。浸米、蒸饭、淋水 在洁净的陶缸中装好清水，将米倾入，水量超过米面56cm为好，浸渍时间根据气温不同控制在4248h。然后捞出冲洗，沥净浆水，常压蒸煮。要求饭粒松软，熟而不糊，内无白心。蒸饭完毕对热饭进行淋水，迅速降低饭温达到落缸要求，淋后饭温一般要求在31左右。落缸搭窝 将发酵缸洗刷干净并用沸水和石灰水泡洗，用时再用沸水泡缸一次，达到消毒灭菌的目的。 将淋冷后的米饭沥去水分，放入大缸，米饭落缸温度一般控制在2730，并视气温而定，在寒冷的天气可高至32。 在米饭中拌入酒药粉末，翻拌均匀，并将米饭中央搭成V形

9、或U形的凹圆窝，在米饭上面再洒些酒药粉，这个操作称为搭窝。 搭窝的目的是为了增加米饭和空气的接触，有利于好气性糖化菌的生长繁殖，释放热量，故要求搭得较为疏松，以不塌陷为度。搭窝又能便于观察和检查糖液的发酵情况。糖化 酒药中的糖化菌、酵母菌在米饭的适宜温度、湿度下迅速生长繁殖。根霉菌等糖化菌类分泌淀粉酶将淀粉分解成葡萄糖，使窝内逐渐积聚水解糖液，此时酵母菌得到营养和氧气也进行繁殖。 一般经过3648h糖化以后，饭粒软化，糖液满至酿窝的45高度，酿窝已成熟。 此时糖液浓度约35Be左右，还原糖为1525，酒精含量在3以上，而酵母由于处在这种高浓度、高渗透压、低pH的环境下，细胞浓度仅在0.7亿个m

10、l左右，基本上镜检不出杂菌。加曲冲缸 酿窝成熟，可以加入一定比例的麦曲和水进行冲缸，充分搅拌，酒醅由半固体状态转为液体状态，浓度得以稀释，渗透压有较大的下降，但醪液pH仍能维持在4.0以下，并补充了新鲜的溶解氧，强化了糖化能力，这一环境条件的变化，促使酵母菌迅速繁殖，24h以后，酵母细胞浓度可升至710亿个ml，糖化和发酵作用得到大大的加强。冲缸时品温约下降10左右，应根据气温冷热情况，及时做好适当保温工作，维持正常发酵。发酵、开耙 加曲冲缸之后，酵母的大量繁殖并逐步开始旺盛的酒精发酵，使酒醪温度迅速上升，约经815h品温达到一定值，米饭和部分曲漂浮于液面上形成泡盖，泡盖内温度更高。这时可用木

11、耙进行搅拌，俗称开耙。 第一次开耙的温度和时间的掌握尤为重要，应根据气温高低和保温条件灵活掌握。在第一次开耙以后，每隔35h进行第二、第三和第四次开耙，使醪液品温保持在2630。后发酵 第一次开耙以后，酒精含量增长很快，冲缸48h后酒精含量可达10以上，糖化发酵作用仍在继续进行。为了降低醪液品温，减少酒醪与空气的接触面，提高酒母质量，在落缸后第七天左右，即可将发酵醪灌入酒坛，在低温下进行后发酵(俗称灌坛养醅)。 经过2030d的后发酵，酒精含量达15以上(此对酵母的驯化有一定的作用)，再经挑选，优良者可用来酿制摊饭黄酒。四、黄酒酿造工艺四、黄酒酿造工艺 传统生产工艺淋饭法、摊饭法和喂饭法。新工

12、艺：大罐法 原料处理 发酵 发酵后处理（一）原料处理 大米原料处理包括米的精白、洗米、浸米、蒸煮和米饭冷却等过程。 (1)米的精白 (2)洗米 (3)浸米 不同黄酒，浸米时间、水温和要求各不相同。 浸米时间传统的摊饭酒酿造，浸米时间长达1620d，浸米水的酸度达8gL以上，以便抽取浸糯米的浆水(称为酸浆水)配料，依靠酸浆水来抑制产酸细菌的繁殖。除此之外，大都根据水温高低、米质软硬、精白程度及米粒大小决定浸米时间，一般13d不等。 浸米的水温 南方的传统操作大都采用常温浸米，而新工艺大罐发酵则要求控制室温和水温为20左右，不超过30，以防止米变质。 浸米的程度 一般要求米的颗粒保持完整，用手指捏

13、米粒又能呈粉状为度，不可过度或不足。(4)蒸煮 蒸饭的质量要求达到： 饭粒疏松不糊，透而不烂，没有团块；成熟均匀一致，蒸煮没有短路死角，没有生米；蒸煮熟透，饭粒外硬内软，内无白心，充分吸足水分。方法 蒸桶(或称甑桶)间歇式蒸饭。 此法劳动强度大，生产效率较低。 卧式或立式连续蒸饭机 常压蒸煮1520min地灶：蒸饭、煎酒之用 国内跨度最长、日产量最高的卧式带压蒸饭机 黄酒生产用蒸饭机黄酒生产用蒸饭机 (5)米饭的冷却 蒸熟后的米饭，必须经过冷却迅速地把品温降到适合于发酵微生物繁殖的温度。 淋饭冷却 摊饭冷却 淋饭冷却法：生产淋饭酒母和喂饭酒采用。 淋饭冷却就是用清洁的冷水从米饭上面淋下，使米饭

14、降温。 优点：用此法降低品温快速而方便；还可适当增加米饭的含水量和使热饭表面光滑，颗粒间能分离和通气，有利于拌入酒药和搭窝。 缺点：米饭表面浆质被淋洗掉。 摊饭冷却法：生产摊饭酒时采用 传统的摊饭冷却是把米饭摊在竹席上，用木耙翻拌，使米饭自然冷却。 优点：可避免米饭表面的浆质被淋水洗掉。 缺点：占地面积大，冷却时间长，如遇卫生条件差和操作不当时易污染有害微生物，且易出现淀粉的回生老化(特别是粳米和籼米)。现在摊饭冷却已从自然冷却发展到鼓风冷却。（二）发酵1、黄酒发酵特点 开放式发酵 糖化发酵并行 酒醅高浓度发酵 低温长时间发酵 生成高浓度酒精：2、黄酒发酵方式 淋饭法 摊饭法 喂饭法（1）淋饭

15、法（淋饭酒的发酵） 经过后发酵，酒精达容量15以上时即可用作酒母，或压榨后销售（图 1）。 酒糟 （2）摊饭法（摊饭酒的发酵）： 传统黄酒生产大多采用摊饭法(因米饭以摊冷方式冷却而得名)，制得的黄酒称为摊饭酒。摊饭酒中最具有代表性的是绍兴元红酒绍兴加饭酒 。 发酵特点：第一，酿酒通常在11月下旬至第二年2月初进行，强调使用“冬浆冬水”；后发酵时间长，温度低。第二，浸米时间长，采用浸米所得的酸浆水配料发酵。第三，用自然培养的生麦曲作糖化剂；用淋饭酒母作发酵剂。 工艺流程（3）喂饭法（喂饭酒的发酵）： 喂饭式发酵是将酿酒原料分成几批，第一批做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、

16、连续发酵的作用，使发酵继续进行的一种酿酒方法。嘉兴黄酒是典型的喂饭酒。 喂饭式发酵的主要特点：a. 喂饭次数可以是2次或3次，以3次最佳。b. 多次投料使主发酵时间延长，酒醅翻动剧烈，既适合用陶缸发酵，也很适合大罐发酵生产和浓醪发酵的自动开耙。c. 糖化发酵剂为麦曲和酒药两类并用。其中酒药用量少，酒药内含量不高的酵母可在淋饭酒醅和多次喂饭中得到多次扩大培养，酵母不易老，发酵力始终很旺盛。d. 由于多次喂饭，酒醅中不会形成过高的糖分而影响酵母活力，可以生成较高浓度的酒精，出酒率较其他方法的高，达27左右。 喂饭酒酿造工艺流程如P195图5-45所示粳米浸米蒸饭淋冷（或摊晾）落缸搭窝翻缸放水酒药第

17、一次喂饭麦曲糖化发酵开耙第二次喂饭灌坛后发酵压榨酒糟生酒酱色澄清煎酒成品粳米浸米蒸饭淋冷（或摊晾） 抑制式发酵 大接种量发酵 大罐发酵3、发酵条件控制酒母接种量 传统黄酒生产中，淋饭酒母用量为投料用米量的45，投料后的细胞数约为40X106个ml。 新工艺大罐发酵接种纯种酒母，接种量为10左右，投料后的细胞数也为4050106个ml发酵温度控制 投料品温： 淋饭酒投料品温为2730，严冬季节可高至30。 摊饭酒中，加浆水的糯米黄酒投料品温较低，一般为2426，不超过28；不加浆水的粳米酒，投料品温可高些，为2730。 喂饭酒投料搭窝温度较高，为2632，由于喂饭时的加料会使品温下降，所以投料品

18、温高些无妨。 新工艺大罐发酵，投料品温2426。 头耙品温： 掌握头耙品温是发酵操作的关键之一。在绍兴酒的酿造中，把开头耙时品温较高酿成的酒称为热作酒，把开头耙时品温较低的酒称为冷作酒。 热作酒开头耙时缸心品温(指饭面向下1520cm处的品温，它比缸周边温度高1020)为3536； 冷作酒开头耙的品温不超过30。 新工艺大罐发酵黄酒的头耙品温一般小于32。主发酵品温控制：头耙后黄酒醪即进入主发酵阶段。 传统的发酵，经57d的主发酵后，发酵品温接近室温。 新工艺大罐容积大，发酵后期要人工冷却降温，使最终品温控制在2015以下。 后发酵品温： 传统工艺酿酒后酵多在寒冷季节进行，后酵品温随气温变化而

19、变化。 大罐发酵的后酵品温要求控制在1318，不得高于18。发酵时间：传统工艺黄酒发酵周期比较长，一般为12个月。 元红酒主发酵一般为57d，而后酵期长达70d左右； 加饭酒的发酵周期则达8090d。大罐发酵黄酒主发酵期为35d，后发酵期为1620d。（三）发酵之后的处理 压榨和添加着色剂 澄清 灭菌 包装、贮存1、压榨和添加着色剂（1）压榨 发酵成熟酒醅通过压榨来把酒和糟粕分离。压榨设备： 杠杆式木榨床 板框式气膜压滤机木榨 （2）着色 压榨出来的酒液颜色是淡黄色(米曲类黄酒除外)，按传统习惯必须添加着色剂，所用着色剂通常为糖色(或称酱色)。2、澄清 刚榨出来的生酒需静置澄清24d，以将生酒

20、中少量微细悬浮固形物逐渐沉到酒池底部。 经澄清后的酒液还需再进行一次过滤，以除去酒中部分极细小、相对密度较轻的悬浮粒子，使酒液变得清澈。过滤设备一般采用板框式棉饼压滤机。3、灭菌 灭菌俗称煎酒，因过去采用把黄酒放在锡壶里煎热得名。灭菌温度一般为8590。灭菌设备 传统上锡壶煎酒 目前多用列管式热交换器和薄板式热交换器。 4、包装、贮存 经灭菌的黄酒要趁热灌入陶坛或大罐进行贮存。 贮酒的过程就是黄酒老熟过程，通常称为“陈酿”。 在陈酿中，黄酒味的主要变化是从口味辛辣变成醇厚柔和，其色泽会随贮存时间的增加而变深，其香气也会随贮存期的延长而变得愈加浓厚。 普通黄酒贮存时间约为1年，名优黄酒则要求陈酿

21、35年，甚至更长。作业一、名词解释大曲、续渣法、清渣法、双醪煮出糖化法、淋饭酒母二、简答1.机械通风制曲工艺流程。2.大曲一般有哪些类型？3.怎样生产浓香型白酒？4.啤酒生产中主要有哪几种糖化方法，分别简述。5.简述红葡萄酒生产工艺特点。6.黄酒发酵特点及常见发酵方式。绍兴酒的主要品种有：元红酒，又名状元红，因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名。 用摊饭法酿造，发酵完全，残留的糖少，酒液澄黄，有独特的芳香，味甘爽微苦，是绍兴酒中的大宗产品，干型黄酒的典型代表。加饭酒， 生产方法与元红酒相同，因饭量增加醪液稠厚 ，控制发酵难度较大，酒液深黄带红，芳香浓郁，味醇和鲜美，是绍兴酒中的上品，半干型黄酒的典型

22、代表。以坛装的陈年加饭酒，叫花雕酒。其坛外壁塑绘山水、花、鸟、人物等神话故事，包装精美，可作高档礼品。善酿酒， 用摊饭法酿造，用贮存13年的元红酒代水酿制而成。因发酵开始就有6的酒精浓度，发酵缓慢，成品中糖分保持在7以上，是半甜型酒的典型代表。酒色深黄，香气芬芳浓郁，味醇和甜美，是绍兴酒中的珍品。香雪酒， 用淋饭法制成甜酒酿后，拌入少量麦曲加糟烧酒抑制发酵，保留需要的糖分陈酿而成。酒液呈琥珀色，香味芬芳，味醇厚甜美，是甜型黄酒的典型代花雕酒 浸米 蒸饭 搭窝 开耙 前期发酵 后期发酵传统工艺 浸米蒸饭前酵后酵榨酒现代工艺 淋饭酒娘在使用前都要经过认真的挑选，采用化学分析和感官鉴定的方法，挑选出酒精浓度高，酸度低，品味老嫩适中，爽口，无异杂气味优良酒醅作为摊饭酒的酒母，这称之为“拣娘”。它对摊饭酒的正常发酵和生产的顺利进行有着十分重要的意义。 绍兴黄酒的酒坛外面要涂上一层石灰，再将坛口封好。