果酒和果醋的制作

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1、葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上吹醉卧沙场君莫笑古来征战几人回专题专题1 传统传统发酵发酵技术的应用技术的应用人教版选修人教版选修1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作 发酵发酵: :利用微生物在利用微生物在有氧或无氧条件下有氧或无氧条件下的生命活的生命活动来制备动来制备微生物菌体微生物菌体及及各种不同代谢产物各种不同代谢产物的过程的过程. .发酵发酵据氧气需求情况据氧气需求情况据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵发酵发酵=无氧呼吸？无氧呼吸？醋酸发酵醋酸发酵醋酸菌（醋）、乳酸菌（泡菜）醋酸菌（醋）、乳酸菌（泡菜）（制酒）、毛霉（豆腐乳）（制

2、酒）、毛霉（豆腐乳）葡萄酒葡萄酒果醋果醋 人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。的历史源远流长。左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 u u新陈代谢类型是新陈代谢类型是_一、果酒制作原理一、果酒制作原理 u 酵母菌属于酵母菌属于_(_(单单/ /多多) )细胞细胞 _(_(真核真核/ /原核原核) )生物；生物；u 繁殖方式主要为繁殖方式主要为_(_(有性有性/ /无性无性) )生殖，多以生殖，多以出芽方式出芽方式进行；进行；异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+少量

3、能量少量能量酶酶酵母菌在酵母菌在有氧条件下能大量繁殖有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量增加酵母菌数量;在在无氧条件下无氧条件下通过无氧呼吸通过无氧呼吸产生酒精产生酒精，反应式如下：，反应式如下：C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶果酒制作前期，需要氧气；果酒制作后期，严格厌氧；果酒制作前期，需要氧气；果酒制作后期，严格厌氧；“先通气后密封，先有水后有酒先通气后密封，先有水后有酒”厌氧制酒 1825 1825 ，20 20 左右是最适宜温度左右是最适宜温度。2.pH值：4.05.84.05.8为最适为最适pHpH值值。 附着在果皮附着在果皮(如如:葡萄皮葡萄皮)

4、上的野生型酵母菌。上的野生型酵母菌。 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源传统发酵技术所使用的酵母菌的来源3.氧气：无氧；无氧；问题探讨：问题探讨：（1）为什么在酒精发酵过程中往往）为什么在酒精发酵过程中往往“先通气先通气后密封后密封”？ （2）酒精发酵过程中发生）酒精发酵过程中发生“先来水后来酒先来水后来酒”现象，其原因是什么？现象，其原因是什么？ “通气通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖大量繁殖 。“密封密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精酒精 。酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无

5、氧呼吸才产生酒精。然后进行无氧呼吸才产生酒精。 （3）葡萄酒）葡萄酒呈现深红色的原因？呈现深红色的原因？（4）酵母菌）酵母菌是如何进行生殖的是如何进行生殖的？ 在发酵过程中在发酵过程中葡萄皮的色素葡萄皮的色素进入到发酵液中。进入到发酵液中。 酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境环境不适宜时产生孢子进入休眠状态不适宜时产生孢子进入休眠状态。 吃醋是妒忌的同义词和比喻语，据传这个典故吃醋是妒忌的同义词和比喻语，据传这个典故出自唐朝的宫庭里，唐太宗为了笼络人心，要为出自唐朝的宫庭里，唐太宗为了笼络人心，要为当朝宰相房玄龄纳妾，大臣之妻出于嫉妒，横加当朝宰相房玄龄纳妾，

6、大臣之妻出于嫉妒，横加干涉，就是不让。太宗无奈，只得令大臣之妻在干涉，就是不让。太宗无奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和纳小妾之中选择其一。没想到房夫人确喝毒酒和纳小妾之中选择其一。没想到房夫人确有几分刚烈，宁愿一死也不在皇帝面前低头。于有几分刚烈，宁愿一死也不在皇帝面前低头。于是端起那杯是端起那杯“毒酒毒酒”一饮而尽。当房夫人含泪喝一饮而尽。当房夫人含泪喝完后，才发现杯中不是毒酒，而是带有甜酸香味完后，才发现杯中不是毒酒，而是带有甜酸香味的浓醋。从此便把的浓醋。从此便把“嫉妒嫉妒”和和“吃醋吃醋”融合起来，融合起来，“吃醋吃醋”便成了嫉妒的比喻语。便成了嫉妒的比喻语。 “吃醋吃醋”的由来？的由来？

7、属单细胞、属单细胞、原核生物原核生物，以，以二分裂方式二分裂方式繁殖。繁殖。 新陈代谢类型：新陈代谢类型：异养需氧型异养需氧型。 二、果醋制作原理二、果醋制作原理 pH :偏酸偏酸 5.46.3 若若氧气、糖源充足时氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：的糖分解成醋酸，其反应式：6 若若缺少糖源缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：再将乙醛变为醋酸，其反应式：温度控制在温度控制在303035 35 为适宜。为适宜。醋酸菌是醋酸菌是好氧好氧细菌，发酵过细菌，发酵过程中适时向发酵液中程中适时向发酵液中充气充气。有氧

8、制醋有氧制醋偏酸偏酸 5.46.3有氧制醋 （4 4）应用：）应用： 食醋、果醋等。食醋、果醋等。思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜白膜”。它是怎样形成的？它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的醋酸菌大量繁殖形成的 果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作主要微生物主要微生物代谢类型代谢类型适宜温度适宜温度适宜适宜PH主要反应式主要反应式果酒制作和果醋制作的区别果酒制作和果醋制作的区别果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作主要微生物主要微生物代谢类型代谢类型适宜温度适宜温度适宜适宜PH主要反应式主要反应式果酒制作

9、和果醋制作的区别果酒制作和果醋制作的区别无氧无氧18257-8d2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是3 3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是原因是4 4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧松左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 排出发酵过程中产生排出发酵过程中产生COCO2 2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。，防止瓶内气压过高引起爆裂。 防止进入防止进入O O2 2，继续进行酒精发酵，继续

10、进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染分析简易的发酵装置：分析简易的发酵装置：为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？充气口的作用是充气口的作用是在醋酸发酵时充入氧气。在醋酸发酵时充入氧气。排气口的作用是排气口的作用是排出排出发酵过程产生的发酵过程产生的COCO2 2。出料口的作用是便于发酵情况的及时监测。出料口的作用是便于发酵情况的及时监测。 取样检查和放出发酵液取样检查和放出发酵液防止空气中杂菌污染防止空气中杂菌污染分析发酵装置：分析发酵装置：排气口排气口出料口出料口充气口充气口思考：

11、思考： 结合果酒果醋的制作原理，你认为结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？应该如何使用这个发酵装置？1、榨汁机榨汁机要清洗干净要清洗干净 ，并晾干，并晾干 2、发酵瓶发酵瓶要清洗干净并用要清洗干净并用 70%酒精消毒酒精消毒3、装入葡萄汁后、装入葡萄汁后封闭充气口封闭充气口4、若是带盖的瓶子进行果酒制作时，排气时只需、若是带盖的瓶子进行果酒制作时，排气时只需 拧松瓶盖，不要完全揭开。制醋时盖上一层拧松瓶盖，不要完全揭开。制醋时盖上一层纱布纱布，减少空气中减少空气中尘土污染尘土污染 5.5. 制葡萄酒时，为什么要将温度控制在制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18182525？制

12、葡萄醋时，为什么要将温度控制在制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30303535？20左右最适合酵母菌的繁殖，而醋酸左右最适合酵母菌的繁殖，而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为菌是嗜温菌，最适生长温度为3035。 6.6.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 醋酸菌是好氧菌。醋酸菌是好氧菌。实验的具体操作过程：实验的具体操作过程：1. 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。清洗并消毒。2. 取葡萄取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。，去除枝梗和腐烂的子粒。3. 用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。次除去污物

13、。（注意冲洗次数不（注意冲洗次数不宜太多）宜太多）4. 榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶。或将葡萄打浆后，用榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶。或将葡萄打浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。5. 将发酵瓶置于将发酵瓶置于适宜的温度适宜的温度下发酵。下发酵。6. 简易装置简易装置2-4天天排气排气一次。（拧松瓶盖）一次。（拧松瓶盖）7. 10天后，开始进行取样检验工作。天后，开始进行取样检验工作。8. 在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲，在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲， 然后移至然后移至30-35条件下发酵，适时向发酵液中充气。条件下发酵，适时向发酵液中充气。随堂练习：

14、随堂练习：用酵母菌使葡萄汁发酵产生葡萄酒，用酵母菌使葡萄汁发酵产生葡萄酒，当酒精含量达到当酒精含量达到12%-16%12%-16%时，发酵就时，发酵就停止了。为什么？停止了。为什么？ 产生的酒精对酵母菌产生毒害作用产生的酒精对酵母菌产生毒害作用 五、结果分析与评价：五、结果分析与评价：P41 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为、由于发酵作用，糖分大部分转变为COCO2 2和乙醇。和乙醇。COCO2 2排出越来越旺盛，排出越来越旺盛，使使发酵液沸腾发酵液沸腾，COCO2 2从排气口排出，从排气口排出，在发在发酵酵1010天后，现象最明显天后，现象最明显。发酵过程产。发酵过程产热，会使热，会使发酵

15、液温度上升发酵液温度上升，但酒精发，但酒精发酵温度应严格控制在酵温度应严格控制在181825 25 ；发酵；发酵过程中，过程中，色素及其他成分逐渐溶解于色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。发酵液中。n2 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入别装入1 1和和2 2号发酵瓶中，号发酵瓶中，1 1号加入酵母菌，号加入酵母菌，2 2号号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pHpH试纸。试纸。n3 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特

16、果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。1 1、如何检测果酒的制作是否成功？如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌用显微镜观察酵母菌并用并用重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精【课题延伸】用用重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精【原理原理】橙橙红红色色灰灰绿绿色色重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应重铬酸钾与酒精反应【实验实验】发酵液发酵液对照组对照组实验组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾酒酒 精精2 2、如何检

17、测果醋的制作是否成功？如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pH值值显微镜观察是否有醋酸菌存在显微镜观察是否有醋酸菌存在相关链接：提高果酒、果醋品质的方法相关链接：提高果酒、果醋品质的方法1. 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌直接在果汁中加入人工培养的酵母菌2. 直接在果酒中加入醋酸菌直接在果酒中加入醋酸菌 通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得纯净的菌种。得纯净的菌种。 购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏中

18、心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分离醋酸菌。离醋酸菌。如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？哪些问题？大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：a: 原料的来源和选择原料的来源和选择b: 菌种的培养菌种的培养c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制发酵设备、发酵条件的自动化控制d：严格控制杂菌污染等：严格控制杂菌污染等e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：酒精发酵

19、和醋酸发酵的区别和联系：区别区别酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵微生物微生物最适温度最适温度氧气氧气联系联系酒精发酵为醋酸发酵提供酒精发酵为醋酸发酵提供 。 酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌 18251825 303035 35 无氧无氧 有氧有氧 酒精酒精课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作实验现象实验现象发酵发酵酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵气味和味道气味和味道气泡和泡沫气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作无无 有有 酒味酒味 酸味酸味 混浊混浊混浊，液面形成混浊，液面形成白色菌膜白色菌膜果果酒酒和和果果醋醋的的制制作作基基础础知知识识实验设

20、计实验设计结果分析与评价结果分析与评价果酒果酒制作制作酵母菌的来源：酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌表皮附着的酵母菌菌种来源菌种来源果醋果醋制作制作温度：温度：3035时间：时间：7-8天天空气：充足的氧气空气：充足的氧气条件条件酵母菌的酵母菌的生活方式生活方式好氧条件产生好氧条件产生CO2、H2O厌氧条件产生厌氧条件产生C2H5OH、CO2酵母菌发酵的温度一般控制在酵母菌发酵的温度一般控制在18-25醋酸菌醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接购买或者用选择性培养基培养直接购买或者用选择性培养基培养挑选葡萄挑选葡萄 冲洗冲洗 榨汁榨汁 酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋果酒果酒课堂小结课堂

21、小结练习练习1.1.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是用的类型依次是( )( ) 需氧型需氧型 厌氧型厌氧型 兼性厌氧型兼性厌氧型 A A C C B 2.2.在下列哪些条件下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解在下列哪些条件下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸成醋酸( () )A.A.氧气、糖源都缺乏氧气、糖源都缺乏 B.B.氧气充足、糖源缺乏氧气充足、糖源缺乏C.C.氧气缺乏、糖源充足氧气缺乏、糖源充足 D. D.氧气、糖源充足氧气、糖源充足D 3.3.下列关于果醋的制作，错误的是下列关于果醋的制作，错误的是( () )A.A.果

22、醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气所以在制作过程中需通氧气B.B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 50 左右左右C.C.醋酸菌能将果酒变成果醋醋酸菌能将果酒变成果醋D.D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸糖分解成醋酸B 4.4.（多选）若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时（多选）若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，可能的原因是生成了葡萄醋，可能的原因是 ( )( ) A A密封不严，有氧气进入密封不严，有氧气进入 B B有空气中的醋酸菌进入有空气中的醋酸菌进入 C C发酵罐消毒不彻底发酵罐消毒不彻底 DD发酵液灭菌不彻底发酵液灭菌不彻底 ABCD