食堂卫生管理制度(15篇)【word版】

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1、食堂卫生管理制度(15篇) 食堂卫生管理制度1（2651字）为了办好食堂，使食堂上等级，防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，坚持预防为主的工作方针，根据食品卫生法和学校卫生工作条例，制定本制度和措施。一、食堂设备与环境卫生要求1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫。2、食堂的设施设备布局应当合理，要有独立的食品原料存放间，食品加工操作间，食品出售场所及用餐场所。3、配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废物的设施和设备。4、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经

2、消毒的餐饮具不得使用，禁止重复用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒、未经消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。5、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须在固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。6、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。二、食堂采购、贮存及加工的卫生要求1、严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证，应相对固定食品采购场所，以保证其质量。禁止采购以下食品：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫

3、、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；（2）未经兽医卫生体验或者检验不合格的肉类及其制品；（3）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。2、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志、生食品、半成品和熟食品应分柜存放。3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。4、

4、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及其原料。5、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70。加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。6、食堂不得制售冷荤凉荤菜食品。7、食品的烹饪后至出售不得超过2小时。8、剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。三、食堂从业人员卫生要求1、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本

5、要求。2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒；（2）穿戴清洁的工作衣、帽、

6、口罩、手套，并把头发置于帽内；（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工厂和销售场所内吸烟。四、管理与监督1、食堂实行分管校长负责制，并配备兼职的食品卫生管理人员。2、分管校长负责建立健全食品卫生安全管理制度。3、学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证。要积极配合、主动接受当地卫生防疫部门的卫生监督。4、学校食堂要建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，在用餐场所公示，接受用餐者的监督。5、学校要对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。6、学校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制

7、。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施。（1）立即停止食堂一切活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生防疫部门报告；（2）协助卫生机构救治病人；（3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场；（4）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；（5）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。7、学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生防疫部门。8、要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反本制度，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食

8、源性疾患的领导和责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的领导和责任人，由教育行政部按照有关规定给予通报批评或行政处分。食堂卫生管理制度2（403字）一、配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。二、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换并做出相应处理。三、动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、切配用具和容器要有明显标识并分开使用。四、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装的食品容器不得直接置于地上，切配好的食品应在规定时间内使用。五、传递食品用的专用食品工具，要消毒后才能使用

9、，定位存放。六、工作结束后，清理配餐间卫生，确保配餐台无油渍，污渍、残渍，地面清理卫生。七、配餐间要做到“六专”（专用房间、专人操作、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施），其他人员不得随意进出。食堂卫生管理制度3（601字）1、自觉遵守和执行国家食品卫生法，接受食品卫生监督机构的监督检查。2、从业人员每年进行一次健康检查，并接受卫生知识的培训，取得健康证培训合格证后方可上岗。从业时要穿戴洁净的工作衣帽，不留长发，胡须，指甲，保持良好的个人卫生及形象。3、公用餐具要做到一漂、二洗、三冲、四消毒、五保洁。4、保持厨房餐厅卫生整洁，无异味无虫害，地面无积水污物，垃圾桶随时盖严并及时处

10、理，定时进行环境整理。5、所用原料必须做到无毒无害，不用国家禁止使用的动植物及有碍人体健康原料。不使用无商品名称、厂名、厂址、生产日期、保存期等不符合国家食品标签通用标准的食品原料。6、食品贮存、加工做到生熟分开，肉类、水产品等易腐败食品不落地存放。7、原料储存做到离地离墙，整洁、分类存放。定型包装原料应贴有标签，进货时要严格验收、检查、登记，并做好防尘、防蝇、防鼠、防潮等工作。8、采购食品原料时，必须向供货商索取卫生许可证及产品检验合格证，不得擅自购销来历不明的食品。杜绝加工掺杂使假，以次充好等伪劣食品。9、预防和控制食物中毒，将每日每餐的食物留样，发现情况及时报告，并保留现场，封存可疑食品

11、，以便查清事故原因。食堂卫生管理制度4（917字）一、食品卫生“五四”制度1、原料到成品实行“四不”制度:(1)采购员不买腐烂变质的原料。(2)保管员不验收腐烂变质的原料。(3)加工人员不用腐烂变质的原料。(4)服务员不卖腐烂变质的商品。2、成品(食物)存放实行“四隔离”:(1)生与熟隔离。(2)成品与半成品隔离。(3)食品与杂物、药物隔离。(4)食品与天然冰隔离。3、用(食)具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒。4、环境卫生:定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责。5、个人卫生必须做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。二、个人卫生制度1、杜绝“

12、三长”,即长指甲、长头发、长胡须,做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。2、每名员工必须两套以上工作服,工作服、帽整洁干净。3、工作时间不准吸烟、赤脚,不准穿拖鞋、背心,不准穿工作服进卫生间。4、上岗前洗手,便后洗手。5、必须持证上岗,每年进行一次身体检查,持有健康证(当地区县级以上卫生防疫站检查)。三、餐厅卫生制度1、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘,餐桌做到随时清理,保持整洁。2、餐厅保持通风良好,光线好,就餐环境舒适。3、防蝇、防尘设备齐全,做到定期消毒灭蝇,防止传染病。4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生,

13、菜有防蝇罩,主食品有盖布,并保持干净。食堂卫生管理制度5（1983字）第一章总则第一条本制度制定的目的是保证食堂的食品卫生安全，以确保全体员工和客人的身体健康。第二条本制度适用于员工食堂（餐饮部各厨房）的食品卫生管理工作。第二章食堂卫生管理细则第三条餐具卫生。(1)每日使用过的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中浸泡，浸泡时间为15-30分钟。不能浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具，必须定期用适量浓度消毒液擦拭。(2)清洗餐具、用具时应做到“四池分开”，并在水池的明显位置标明不同。(3)餐具、用具在清洗消毒过程中必须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，任何环节缺一不可。(4)清洗时，须在水池里放入5-

14、10的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀水温以40为宜；然后将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5-10分钟后清洗.(5)洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内消毒，蒸汽温度不低于95，蒸煮时间为15-30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具等，应用药物浸泡消毒（浓度参照说明书），浸泡时间为1530分钟。(6)每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间冲洗、消毒后，方可再用。(7)消毒后餐具、用具、器皿干燥后，放入指定位置并加盖封闭，以防细菌侵入。(8)洗碗间及消毒间必须保持整洁卫生，严禁存放有毒物品、气体、污物和易燃易爆鞠品等。(9)下班时，有专职管理人员应锁好餐具间、洗碗间的柜门

15、和房间门窗。第四条人员卫生。(1)食堂工作人员应参加基础卫生培训，持合法有效的健康证，否则不予上岗。(2)食堂工作人员必须在指定地点进行体检，统一办理健康证，健康证有效期为一年。(3)食堂工作人员须本人办理健康证，严禁代检代查；严格遵守体检注意事项。(4)健康证到期后再次体检人员，检查未合格的应立即停岗停岗期间禁止进入加工间，禁止接触原材料。(5)每月都要对食堂工作人员进行一次卫生知识培训。(6)安全操作规程和安全制度上墙，严格执行操作规程，杜绝操作事故发生。第五条卫生检查。(1)卫生管理人员负责每天不定时地抽查食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施、设备等，记录存在的问题，并及时向食堂和餐

16、厅负责人提出改进意见。(2)抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五全面检查食堂、餐厅的卫生状况，做好卫生检查记录。(3)食堂、餐厅卫生状况经多次通报仍未完善的，卫生管理人员有权对相关负责人予以批评等相应的处罚；卫生执行情况将与年终考核挂钩。第六条食品卫生(1)厨师在进货验收环节要严把质量关，要除了要检查食品有效期、包装是否正常外，还要检查食品是否存在有效期内发生变质的情况。(2)应加强食品保存期间的安全检查，需要低温、保险保存的物品必须存入指定冷库，不得随意存放在常温环境中。(3)向员工或客人提供食品时，相关人员必须对所发放的冷冻、保险食品进行检查，发现有腐败、变质的食品时一律不

17、得对外发放。(4)每日应根据实际需要情况进行订货，库存数量不得超过2天的使用需要量，对于有日期限制的食品应坚持先进先出的原则，坚决不得使用过期、变质食品。第七条员工餐厅卫生。(1)员工餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。(2)员工餐厅必须每天清洁13次，每周定期大扫除，并用杀虫剂、消毒剂进行全面的杀虫消毒。杀虫剂与消毒剂分开摆放，并指派专人管理。(3)员工在工作时，应穿戴整洁，不留长发、长指甲；不得用手接触或沾染盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用夹子等用具取用。(4)员工餐厅工作人员在上班前和如厕后，要彻底清洁消毒双手，保持双手卫生清洁。(5)摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具

18、不得与食品用具混放。第三章附则第八条发生任何安全生产事故一律要检查四不放过原则进行妥善处理，并在第一时间通报安委会。第九条本卫生管理制度自公布之日起实施。食堂卫生管理制度6（748字）为了保证食品安全卫生,保障员工身体健康,根据中华人民共和国食品安全法和国家食品安全管理条例等有关规定，特制定如下管理制度：1、从事食品生产、经营单位应成立食品安全卫生领导小组，食品安全卫生有专人管理和负责。2、食品生产、加工、经营必需办理有关许可证，有关许可证应悬挂在醒目位置。从业人员每年进行一次健康检查，取得健康证、经培训合格后方可上岗。3、从业人员上班时，应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人安全卫生，凡患有传染病

19、者，不得直接接触食品工作。4、做好食堂内外环境安全卫生工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。食堂周围不得堆放垃圾，污水要暗渠排放。5、食堂用水要符合国家生活饮用水卫生标准，污水排放要符合国家污水综合排放标准的要求。6、食用工具，每天用后应洗净，保持清洁。食（用）工具做到“一洗”、“二刷”、“三冲、”“四消毒”。7、采购人员不得购进、加工、出售腐烂变质、有毒、有害和过期的食品。采购食物时，要索取有关方面证件并做好登记记录。8、生熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明确标记，分类存放，不得混放。9、搞好操作间的安全卫生，冷荤配餐用工具必需专用，并有明显标志。10、如发现有就餐者出现腹痛、腹泄、呕吐、头

20、疼、头晕等食物中毒症状者，应立即报告卫生防疫部门。并将中毒者送医院就医。11、保持库房整洁，食品应做到有分类、有标识、离地、离墙保管。12、及时处理好垃圾、垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。食堂卫生管理制度7（792字）1、加强食品卫生制度组织建设，成立以校长为组长的食品卫生管理小组，建立主管校长责任制，由总务处负责食堂食品卫生管理工作，伙食团长做兼职食品卫生管理员。2、建立健全食品卫生安全管理制度，由办公室负责检查，督促执行。3、学校食堂不搞承包，集体经营，并以服务师生为宗旨。4、学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证后，方可经营。并主动接受卫生行政部门的监督、检查。5、建立健全食

21、品卫生从业人员岗位职责，并予以公示，接受用餐者监督。6、学校食堂从业人员要注意个人卫生、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤洗手，必须每年体检一次，并持有有效合格的健康证后方可上岗。7、学校在卫生行政部门指导下，定期对食堂从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制知识培训。8、加强食堂清洁卫生，做到每天两打扫，每周一大扫，9、保持食堂所有器具表面的清洁卫生，餐饮用具要专柜存放，用前要消毒洗净，每周做消毒工作一至二次。10、食品存放要分类，存放场地清洁卫生，严禁与有毒有害物品和个人生活物品混放在一室。11、搞好操作间卫生，保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。12、及时处理垃圾，垃圾桶应有

22、盖和标记，搞好“三防”工作。13、加强食堂安全保卫措施，夜间必须安排专人值班，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的原料存放间和加工操作间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐安全。14、建立健全食物中毒和食源性疾患报告制度和预案，此类事件一旦发生，立即按有关程序向上级报告。同时启动紧急预案，做好事态的防控工作。食堂卫生管理制度8（6544字）一、每种食品原料采购时必须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。二、原料采购时必须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。三、采购人员须及时掌握食品安全信息，不得采购

23、曝光列入“黑名单”的原料。四、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。五、五常管理责任小组须每月对采购的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检查报告是否与采购批次相符。入库食品验收制度一、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其索证情况进行审核，并对琦食品卫生质量情况进行感官检查。（一）肉类：审核有无兽医检疫合格证明，查验酮体有无兽医检验印章。（二）定型包装食品：审核生产经营单位的卫生许可证是否在有限期限和许可范围内，检验合格证明或化验单是否为该批次产品的检验结果，核对包装标识是否按规定标明品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或

24、使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健食品批号和标志；食品添加剂是否有省级卫生行政部门的卫生许可证，标识是否有“食品添加剂”字样；进口食品是否有口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识。（三）散装食品，审核加工单位的卫生许可证是否有效，检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、使用方法等。（四）农副产品等非定型包装食品及原料，审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状异常。如有上述问题，不签收，不入库。二、认真

25、做好包括进货名称、数量、索证情况、感官检查等项目的验收记录，并妥善保存，以备查考。食品储存卫生管理(五常)制度一、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官形状，定型包装的食品须检查标签是否齐全。二、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，按使用频率分区、分架、分层、存放，与货架标签内容相符。三、各类食品存放与规定区域，不得超过划线，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进、右出为序。领取物品应在30秒内找到。四、食品进出仓库做到先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质、霉变长虫，及时将不符合卫生要求的

26、食品清理出库。五、保存仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。食品粗加工卫生管理（五常）制度一、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。二、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。三、清洗池按水产、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上、下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。四、原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。五、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。六、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害。七、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。八、每天下班前五分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫

27、生整洁。九、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。切配菜卫生管理（五常）制度一、切配人员须对切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。二、工用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。三、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能存放，摆放整齐四、冰箱由专人管理、定期化霜，按物品标示的位置存放。五、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的及时休息。六、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖封闭垃圾桶。七、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。八、

28、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。烹饪卫生管理（五常）制度一、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。二、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、原料容器有明显区分标识。三、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。四、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。五、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。六、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。七、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。八、每周工作场所进行全面的大

29、清扫，包括地面，墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落、地面保持干燥、干净整洁。面点制作卫生管理制度一、加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查，发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况、不能加工。二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）应浸泡30分钟以上，然后冲洗干净再加工制作。三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放，各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，含水份较多的带馅糕点，要冷藏，注意生熟分开保存

30、。五、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂，使用完后，由专人专柜保存。六、各种食品加工用具、设备如面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净，晒干备用。七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁，各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。八、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作。售餐间卫生管理（五常）制度一、餐间按专间的要求进行管理，要做到“五专”（专用房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设备，

31、专用洗手消毒设施），其他人员不得随意进出。二、配餐间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时须戴口罩。三、空气消毒装置运转正常，每日工作前后开紫外线灯30分钟对室内空气进行消毒。四、盛放食品的容器放置在配餐台上，不得落地存放。配好的食品从传送窗传出。五、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。六、工作就结束后，及时清理配餐间卫生，确保配餐台无残渣、汤汁，无油渍、污渍，地面清洁卫生，关闭食品输送窗，打开紫外线灯消毒30分钟。食品留样制度一、为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，实行食品留样制度。二

32、、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁，样品应密闭保存在留样容器里。对于配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盘（份）中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于100g，最好达到250g。四、留样样品，采集完成后应及时存放在5左右的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。五、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时间、

33、加工人员、留样时间（_月_日_时）。其它情况则可根据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行决定留样品种。六、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。隔顿、隔餐熟食管理制度一、蔬菜不宜隔餐、隔顿保存，隔餐、隔顿、隔夜的蔬菜不得再次供应。二、荤菜隔餐、隔顿保存时需加盖，放入低于5度的冷藏柜低温保存。三、隔餐、隔顿的熟食（荤菜）再次供应时必需回烧，充分加热，中心温度达到80度，烧透。方可再次供应。四、外购的熟食回锅烧熟后方可供应。五、及时做好回烧记录。餐具清洗消毒保洁卫生管理（五

34、常）制度一、餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并按标签划线位置存放到洁净的保洁柜内。二、餐炊具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒设施是否运转正常。三、餐具清洗消毒应一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。四、保持保洁柜及消毒设施整洁。五、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。六、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。七、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。八、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。九、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。冰箱卫生管理（五常）制度一

35、、存放原料、成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留样冰箱应分开使用，并标明用途及卫生责任人。二、冷藏、冷冻库装温度显示装置良好。定期校验，确保冷藏设施正常运转和使用。三、定期清洗、除霜、除臭，结霜厚度不超过1cm，冷藏温度保持在0-10，冷冻温度保持在-11-20，做好除霜记录。四、冰箱内不得存放未清洗干净的非包装食品，不超量贮存食品。五、肉类、水产类分库存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。开罐食品或成品、半成品应倒入盛器加盖（或保鲜膜）保存。熟制品应当放凉后再冷藏。六、自行加工的成品、半成品需要存放时应贴上标签，注明加工日期和保质期限，在规定的时间内使用。七、专人负责，落实责任，

36、每日对存放食品进行检查。餐饮从业人员健康管理制度一、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据食品安全法、餐饮业食品卫生管理办法有关规定，制定本制度。二、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员等）均应遵守本制度。三、所有餐饮从业人员在人事部报到后，开始工作前（包括临时工）必须先到指定的卫生机构进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工作。四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，按照人事部安排，组织从业人员每年定期到指定卫生机构进行健康检查。

37、五、对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，人事部必须立即通知所在部门予以调离，不得参加接触直接入口食品的工作，并按规定进行治疗。六、从业人员健康证明应随身佩戴（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。七、单位食品卫生管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。八、凡发现未经健康检查上岗工作或患有食品安全法中所列疾病者而未及时调离的，将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门领导进行处罚，并依法接受卫生部门的行政处罚。餐饮从业人员卫生知识培训制度一、为规范本单位餐饮经营行为

38、，提高从业人员素质和服务水平，根据食品安全法、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范有关规定，制定本制度。二、凡在本单位从事餐饮工作的所有人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、餐饮部经理、管理人员等）均应遵守本制度，认真参加卫生知识培训。三、所有餐饮从业人员在人事部报到后开始工作的（包括临时工）必须由人事（餐饮）部进行基本的卫生知识培训，经考核合格后方可从事餐饮工作。四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，按照培训计划安排、组织从业人员分批进行卫生知识培训教育，并进行考核。五、卫生知识培训对象包括餐饮部负责人、食品卫生管理员和一般从业人员，初次培训时间

39、应分别不少于20、50、15学时，以后每年复训一次。六、卫生知识培训内容包括与从事工作有关的食品卫生法规、标准、卫生知识以及卫生操作要求。七、餐饮部负责人或食品卫生管理员要做好参加卫生知识培训的人员考核和课时登记，并对人员卫生知识掌握情况进行经常性检查。八、对参加培训并经考试合格的食品卫生管理员和从业人员，由卫生监督机构发给培训合格证明，对未参加培训或考核不合格的人员应进行补训和补考，否则不得上岗工作。九、凡在本单位检查和卫生监督机构检查（或抽查）中发现卫生知识培训不合格者或无故不参加培训者，将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门领导进行处罚。十、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、地点

40、、培训内容、授课人、考试试卷及考核结果记录归档，以备查验。食堂卫生管理制度9（695字）1、建立学校食堂管理小组，由后勤负责人任组长，做好食堂用餐卫生，环境卫生、设备维修，食堂帐目等工作。2、学校食堂工作人员定期向学校报告基本情况，每日在食堂验收购进货物，并不定期地对食堂进行卫生检查监督。3、食堂管理具体要求：环境必须保持清洁，食具、日用品摆设合理，要经常清洗、清毒；不购买腐败变质或不符合卫生要求的蔬菜食品，控制好库存，做到必需食品不脱销，一般食品不积压，做好防霉防腐工作，消灭鼠患；食堂工作人员必须持健康证上岗，炊事员工作时必须穿戴工作衣帽，严格执行饮食卫生法，学校要经常检查其卫生习惯。禁止工

41、作人员赤膊、赤脚，穿拖鞋及酒后工作，工作时不准开玩笑和嘻闹，防刀伤、烫伤和意外事故发生。定期对食堂内外的环境进行大扫除，减少或杜绝蚊、蝇的孽生。生熟菜不混放，生熟墩头要分开，隔餐菜必须回锅热透才能出售；食堂人员做到工作认真，服务热情、主动，行动迅速，开饭及时，团结互助，勤俭节约，且要时刻注意防火；正确使用锅炉，按学校规定烧好茶水、饭，做到准时、烧开、熟透。防火、防盗、防意外事故，注意用电、用煤气安全。菜肴花色品种要不断翻新，力争色、香、味俱全，且搭配合理，价格公道，冬季保证饭热菜香。4、建立并实行食堂中毒或其他食源性疾患报告制度，发生食物中毒或轻微食堂中毒事故应及时报告当地教育行政门部和卫生行

42、政部门。食堂卫生管理制度10（484字）一、食堂卫生实行岗位区域负责制。二、把好食物储藏关，切实搞好防鼠、防蚊工作，避免食物腐烂变质，严禁销售霉变或者有毒食品。严禁向学生销售馊饭、馊菜，违者，罚领班、当事人各500元。三、把好食品清洗关，各类食品进行加工之前，要认真清洗，尤其是蔬菜，对可能带农药较多的蔬菜要置于水中浸泡一小时以上，要认真细致清洗方能加工，保证菜中无泥沙、杂物。四、各食堂的厨房、储藏室摆设整齐干净，每次开完餐，要及时对工作地面、炊具、案板、灶炉、窗口等服务设施及时打扫干净。五、煤灰、菜叶等垃圾要及时倒在规定的地方。六、食堂副主管每天对各食堂进行卫生检查，其他管理员不定期抽查，发现

43、问题及时处理落实。七、领班必须对员工的卫生区域责任有明确的分工，并及时督促员工搞好卫生。八、食堂工作人员每期体检一次，凡带有传染病的员工不能上岗。九、食堂员工在炒菜、买饭菜时，不准抽烟、吃食物，违者，罚款50元。食堂卫生管理制度11（313字）1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有害有毒、未经检疫的食品不加工。2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。3、荤素食品分池清洗，洗过水产品的池冲刷干净后，才能洗肉类食品。4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、无鳃、内脏。5、活禽宰杀应放血完全，去净羽毛、内脏和头爪。6、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。7、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品

44、、生熟食品分开使用。8、加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。食堂卫生管理制度12（546字）一、建筑与布局要求1、餐厅要有完好的防蝇防尘设施。2、餐厅要有良好的采光和通风设施。3、设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手。4、设有餐饮具存放柜。二、卫生管理1、餐厅要进行封闭管理，闲杂人员不得入内。2、要明确人员负责餐厅卫生，餐厅内经常保持清洁，餐桌、地面不得有积垢，不得设置其它设施或与外界其它项目混合经营。3、餐厅内苍蝇密度不得超标。4、餐厅离备餐间较远的应配备盛装、分送学生用餐的专用密闭容器，运送学生用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整

45、，以便于清洁。5、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。6、餐厅和备餐间必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。7、要营造良好的文化氛围，努力将食堂建成卫生安全宣传的阵地和进行德育的场所。食堂卫生管理制度13（445字）食堂职工必须搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。认真执行饮食卫生的有关规定。讲究个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤换衣，便后洗手，不随地吐痰、扔杂物，不刁烟作业。上班时穿戴工作衣、帽、口罩。生熟食品分开保管，肉菜洗干净、无杂物，熟食要加盖加罩，售剩的饭菜及时存放保管好，再售时应煮透，不售变质、变味、腐烂饭菜。冰

46、柜应保持清洁，无霉烂臭味、异味。每餐下班后，把分工包干地段清洗干净；饭盆、菜盆、勺铲、蒸笼等用具洗净后放整齐，用前消毒；台、桌擦洗干净；搅拌机无酸味，切肉机无异味。每周大扫除一次，保持厨房、餐厅内外、台、桌面及用具清洁卫生，厨房、餐厅每天洗一次。采购员不购腐烂、变质、变味食物。无关人员不准进入厨房、加工间。厨师不加工变质、变味、腐烂食品，严防食物中毒事故发生。食堂卫生管理制度14（381字）为搞好饮食卫生，保障广大职工的身体健康，特制订以下管理制度。1、食堂炊事员需接受健康检查取得健康证后方可上岗。2、餐具、刀具等应定时消毒，并做到生、熟分开。3、食堂荤菜需经登记检验，质量符合要求方可食用，肉

47、类、禽蛋、水产品等食物要注意保鲜期。4、食堂从业人员要养成良好的卫生习惯，上岗前要先洗手消毒、穿戴清洁的工作衣帽，做到不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等级做到三白工作。5、食堂公共场所要时刻保持卫生整洁，并备有灭蝇、灭鼠设施。6、食堂禁止出售腐败变质的食物，每餐出售的菜肴均需做好食堂留样记录。7、项目部每月组织两次对食堂卫生管理情况进行检查，根据有关制度进行奖惩。食堂卫生管理制度15（1712字）1、食堂管理制度学校的食堂工作是整个学校工作的一个重要的环节.学校食堂的硬件建设无论是炊事设施现代化,餐厅的布局,还是管理手段都要达到有关食堂标准化的要求.依法办学校的食堂.食堂必须按有关规定,向所在

48、区(县)食品卫生监督机构申请卫生许可证.新建,改建,扩建食堂必须经食品卫生监督机构审核和竣工验收.对上级部门的意见要及时处理.校方有关人员要随时对食堂进行检查,发现食堂不符合中华人民共和国食品卫生法以及有关法规的,校方要采取有力措施对食堂进行整改,并追究食堂经营者或者管理者的责任.学校的早、午、晚餐供应的校方的监管工作由校长负责,食堂的日常监管由后勤主任负责,食堂卫生监管由学校卫生保健老师负责.重点做好食堂的卫生,环保和安全保卫工作.非食堂工作人员禁止进入食堂.制度执行责任人：校长2、食堂卫生基本要求1. 食堂在加工食品时,要做到生进熟出.2. 食堂必须配备防蝇,防尘,通风,废弃物存放和清洗消

49、毒,洗手设施.3. 食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗,做好个人卫生,不留长指甲,不涂指甲油,不戴饰物,上岗前和便后应洗净双手,操作时穿戴清洁的白色工作衣帽,不得吸烟.4. 管理人员必须每天进行食品质量验收工作,并做好记录.5. 腐败变质,油脂酸败,霉变,生虫,污秽,混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应.熟食品和生食品分开存放.6. 食品必须烧熟煮透,供应的熟食品应在备餐间内存放和供应.7. 不得供应生食水产品,生冷拌莱和改刀的熟食卤味.8. 食品成品必须按规定留样.9. 食品分类,分架,隔墙离地存放,做到先进先用.10.接触食品的容器,工具用后应及时清洗干净,妥善保管.接触生,熟食

50、品的容器和工具要有明显标志,严格分开.盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒.11.经常保持食堂和餐厅的环境整洁,清洁用工具不得与食品同池清洗.垃圾箱和泔脚桶要加盖,并定期清理.制度执行责任人：后勤主任3、从业人员卫生知识培训制度1、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训；2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯，食堂管理制度汇编，管理制度食堂管理制度汇编。3、每年组织一次从业人员卫生知识培训。制度执行责任人：后勤主任4、食品添加剂使用管理制度1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐；2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买；3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或_不明的添加剂不得使用；4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向操作人员交接，操作人员在不明调料的_时，不得使用。