第三章调味品和燃料的成本核算

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1、第三章 调味品和燃料成本核算v 教学重点：v 调味品成本核算的意义；调味品成本核算的方法；燃料成本核算的方法。v教学目的：v 了解调味品成本核算的重要意义，明确调味品成本核算的特点，掌握调味品和燃料成本核算的方法。v 调味品和燃料的成本是构成餐饮产品成本的重要组成部分， 是餐饮产品成本不可缺少的要素，其成本都是饮食产品成本的组成部分。因此，要精确地计算饮食产品的成本，就必须精确地计算调味品和燃料的成本。v 我国餐饮产品历来比较讲究色、香、味、形，其个尤其强调以味为本，中同烹饪的本质也明确地告诉我们：以“味”为核心。饮食产品丰富多样、滋味鲜美，除了来自主、配料本身具有的滋味外，很大一部分来自各种

2、各样的调味品。所以，无论菜肴还是点心，几乎都要耗用很多种类的调味品。一、调味品成本核算的意义v 在每一个单位产品里，虽然各种调味品的用量都较少，在成本中所占的比重也不是很大，但从整个餐饮企业产品总量来看，所耗用的各种调味品的量及其成本却是十分可观的，传统的油、盐、酱、醋、胡椒、味精等调料，在餐饮企业所耗用原料的总值中占有相当的比重。v 而且，随着复合调料的迅速发展，天然风味调料的开发和利用，保健调料的兴起，以及新科技在调料中的应用，将使得调味品的种类更加丰富多样，调味品的质量将有全面提高，调味成本在餐饮产品成本中的比重亦将趋向增大。 v 在某些特殊的菜肴里，调味品的用量相当大，在产品成本中反而

3、大大超过主要原料。例如，一份“麻辣豆腐”，总成本为5元，其主料只是两块豆腐，成本200元即够，只占整个成本的40，而辅助材料和调味品的成本却需3元，占总成本的60。v v 又如，一份“奶油菜心”，其主料只是250克菜心，成本1元，但调味品和奶油等的成本却多至4元，也占总成本的80以上。由此可见，尽管在人们印象中调味品的耗用是微量的，但其成本都不是微量的，而是占有相当的比重，是关系到成本核算精确度的重要因素。因此，要精确核算餐饮产品成本，必须同样认真地做好调味品的成本核算工作。二、调味品成本核算的特点v 用于菜肴制作的调味品种类很多，但每一个单位产品中的耗用量则较少，有的甚至很细微。因此，使用时

4、不能像主、配料那样，事先可以按质定量称好，而只能在极短的时间内，以很快的速度随取随用。 故单位产品的调味品成本，实际上是在对有代表性的饮食品进行试验和测算的基础上估算的平均值。v 但是，调味品成本即使估算得比较准确，而在实际操作中，用量也往往出于操作人员的技术水平不同等原因而有所出入。所以，调味品成本在饮食产品成本中是一个较为不稳定的因素。这就要求每一个烹任人员精通业务，熟悉各种产品的调味品用量标准，了解各种调味品的规格、质量和价格，并能根据各种调味品在容器中所占部位的大小掌握其实际用量。三、单一调味品和复合调味品v 由一种物质构成，只具有一种味道的调味品，称为单一调味品。如具有甜味的糖，具有

5、咸味的盐，具有鲜昧的鸡精等，调味品的纯度很高，一般没有什么损耗，所以其购进单价即为其单位成本。v 由某些单一调味品按比例配合，加工制作而成具有多种味道的调味品，称为复合调味品。如传统的糖醋汁、花椒盐、辣椒油等，现代流行的沙拉调料、汁、沙茶酱等。v 复合调味品多数可以直接从市场上采购得到，有的则是由各个饮食企业根据特色风味自选配制的。计算某种复合调味品的单位成本，一般只要用总重量去除配制的各种调味品成本就可以了。 v其计算公式是： 复合调味品单位成本=（各种调味品成本之和+燃料成本）/复合调味品重量v例：自制辣椒油48千克，用去干辣椒05千克(78元)，炼油3千克(63元)花生油2千克(36元)

6、，耗用燃料36元，试计算每100克辣椒油的成本为多少元？v v解：各种调味品成本之和为：v7.8+63+36=106.8(元)v其中，燃料成本为3.6元；复合调味品重量为4.8千克。v代入计算公式：v 106.8+3.6）4.8 0.1=2.3(元)v答：每100克辣椒油的成本为2.3元。第二节 调味品用量的估算方法v调味品用量的估算方法通常有以下三种：（一）即容器估量法（二）体积估量法（三）规格比照法。一、 容器估量法v 容器估量法就是在已知某种容器容量的前提下，根据调味品在容器中所占部位的大小，估计出其数量的一种方法。先估计出重量，再根据该调味品的购进单价，算出其成本。这种方法一般用来估量

7、液体调味品，如麻油、酱油、料酒等。由于烹调中多用手勺加放调味品，因此，可以运用手勺来估计这类调味品的用量；也可以运用汤匙、碗、盆、盅等进行估量。 二、体积估量法v 体积估量法就是已知某种调味品在一定体积中的数量的前提下，根据其体积，直接估计其数量的一种方法。然后按该调味品的购进单价，算出其成本。这种方法适用于粉质或晶态的调味品，如盐、糖、味精、胡椒、干淀粉等。由于烹调时多用羹匙、手勺等加放这些调味品，故也可以用这些器皿来估计调味品的用量。 三、规格比照法v 规格比照法就是比照主、配料质量相仿，烹调方法相同的某些老产品的调味品用量，来确定新产品调味品用量的一种方法。例如，比照拔丝荔枝肉的糖、油耗

8、用量，估计确定拔丝樱桃的糖、油耗用量；比照干烧鲫鱼的调味品用量来估计、确定干烧鲳鱼所使用的调味品的用量。该方法的优点是由此及彼，简便易行。但如对老产品的调味品用量掌握不够精确，则误差也会随之产生。此外，应注意把握：主、配料物性相似，烹调技法相同，是正确运用规格比照的基础。v 以上所述，是关于直接用于饮食产品的调味品用量。至于餐厅供顾客在进餐中随意取用的调味品，对每一单位产品成本而言，习惯上都忽略不计，而在企业(部门)总的调味品成本中加以计算。 v注：经过测试，几种常见调味品在水溶液中的效应及在菜肴中较适宜的参考用量标准如下：v 砂糖20克，溶于150毫升水中，甜度适中；v 精盐1克，溶于150

9、毫升水中，咸度适中；v 酱油5毫升，溶于200毫升水中，色好味适；v 味精0.1克，溶于100毫升水中，鲜味适宜；v 胡椒0.05克，溶于100毫升水中，辛辣适宜v 一份甜汤，(400毫升汤液)耗用砂糖50克为宜；v 份咸汤(以400毫升汤液计算)或一份菜肴(体积相当于400毫升溶液)，其较经济、较适宜的主要调味品参考用量标准为：精盐2.7克、酱油10毫升、味精0.4克、胡椒粉0.2克。第三节 调味品成本核算方法v 餐饮产品的生产加工，基本上可分为两种类型，即单件生产和批量生产。v 单件生产以各种菜肴为主，批量生产以卤制品和各种主食、点心为主；生产类型不同，调味品的核算方法也不同。一、单件调味

10、品成本核算法v 单件制作产品的调味品成本，也叫做个别调味品成本，各种单件生产的菜肴的调味品成本都属于这一类。核算这一类产品的调味品成本，先要把各种调味品用量估算出来，然后根据其购进单价(即单位成本)，分别算出其价款，然后逐一相加即可。单件产品调味品成本计算公式是：v 单件产品调味品成本单件产品耗用的调料成本+调料成本+调料(n)成本v 例广西某餐馆的“笋焖子鸡”一份，耗用各种调味品数量及其成本分别是：生油50克，0.50元；酱油30克，0.12元；糖5克,0.03元；鸡精2克，0.05元；淀粉2克，0.02元；料酒3克，0.02元；试计算每份笋焖子鸡的调味品成本为多少元?v。v解：将上列各种调

11、味品成本逐一相加即可。v代人计算公式：v0.50+0.12十0.03十0.05+0.02十0.02=0.74(元)v答：笋焖子鸡一份的调味品成本是0.74元二、批量平均调味品成本核算法v 批量平均调味品成本，指批量生产(成批制作)产品的单位平均调味品成本。点心类制品、卤制品等都属于这一类。计算这类产品的调味品成本，应分两步来进行。v1首先用容器估量法和体积估量法，估算出整批产品中各种调味品的总用量及其成本。由于在这种情况下，调味品的使用量一般较多，应尽可能过秤，使其调味品成本核算较为精确，同时也能保证产品质量的稳定。v 用产品的总数量来除调味品的总成本，求出每一单位产品的平均调味品成本。v v

12、批量产品平均调味品成本的计算公式是：v 平均调味品成本批量生产耗用调味品总值/产品总量 v 例：某餐馆用生猪肝8.4千克，制成卤猪肝5.1千克，经估量或实称，共用去各种调味品数量及其价款为：生油100克，1.50元；糖250克，1.50 元；料酒250克1.20 元；酱油750克，3.00元；葱、姜少许，0.80元；味精10克，0.30元；八角、桂皮等少许，0.37元。要求计算每100克猪肝的调味品成本是多少元?v v解：第一步，将各种调味品成本价款逐一相加，得出这批卤猪肝的调味品成本总值是：v1.50十1.50十120十3.00+0.80十0.30十0.378.67(元)v第二步，求出每l0

13、0克卤猪肝的调味品成本是：v8.675.10.1=0.17(元)v答：每100克卤猪肝的调味品成本是0.17元。v例某汤包馆生产200份小笼汤包，耗用的各种调味品数量及其单价如下:v 味精80克 32001000克v 胡椒20克 6400l000克v 红糖200克 600l000克v 红醋l000克 3201000克v 小麻油250克 24001000克v 生姜800克 640l000克v 酱油2000克 3201000克v 料酒、盐、碱等适量 200元v试计算每份小笼汤包的调味品成本是多少元?v解：第一步，计算200份小笼汤包所耗用的调味品成本总值是：32.0010.08+64.0010.0

14、2+6.0010.2+3.211+24.0010.25+6.4010.8+3.212+2.00=27.76 (元)v第二步，求出每份小笼汤包的调味品成本是：27.762000.14(元)v答：每份小笼汤包的调味品成本是0.14元。v 如果调味品的规格、质量和单价不变则其成本也不会变。用于成批制作产品的调味品规格、质量应尽可能稳定不变，这不仅使产品的成本、售价和毛利保持相对稳定且有利于保证产品的质量。第四节 燃料成本核算的方法v 燃料是加工制作饮食产品所必需的物质，包括饮食生产中所耗用的薪柴、煤炭、柴油、天然气以及电力等。燃料成本在饮食产品成本中占有一定的比率，所以加强燃料成本的核算直接关系到饮

15、食企业的正常经营与发展。v燃料成本的核算主要有以下两种方法。v（一）、直接耗用核算法v（二）、平均耗用核算法（一）、直接耗用核算法v 即直接将企业在生产饮食中所耗用的各种燃料开支逐一相加，就能核算出企业的燃料总成本。再根据企业的总产量，则可核算单位产品的平均燃料成本。v燃料成本的计算公式：v燃料总成本实耗燃料(1)成本+实耗燃料(2) 成本+ +实耗燃料(n)成本 燃料总成本v单位产品燃料成本=燃料总成本产品总量v 例某包子店日销售额12000元，其中每日生产销售天津包子300千克(每千克28元)，销售额8400元，其他为菜肴等的销售额。该店每日蒸包子等耗用煤1吨(每吨270元)，另外在烹制菜

16、肴等中耗用石油液化气72千克(每千克3元)，试计算该店每日耗用燃料成本为多少元?每千克包子的燃料成本为多少元?v解：代入计算公式，每日耗用燃料成本为：v1x270+72X3486(元)v每千克包子的燃料成本为：v270/3000.9(元)v答：该店门耗用燃料成本486元，每千克包子的燃料成本为0.9元。（二）、平均耗用核算法v 在计算燃料成本中，每日去盘点核算燃料的实际耗用量及其成本是很繁琐和困难的，根据一定时期耗用的燃料成本与饮食原料成本之间的比率，即运用成本燃料率计算燃料成本，则比较方便和易于掌握。这是以一定时期的燃料实际成本耗用作为基础的，故具有平均成本耗用的性质。v 成本燃料率燃料成本

17、原材料成本xl00v 燃料成本=原材料成本x成本燃料率v 例某酒店一季度总计耗用原材料成本442000元，耗燃料26520元，试计算其成本燃料率为多少?现供应大众化筵席20桌，拟定每桌原材料耗用为250元，试参照一季度成本燃料耗用水平，计算每桌筵席的燃料成本应为多少元?v解：代入计算公式v成本燃料率26520442000 xl00=6v每桌筵席燃料成本250 x 615(元)v 答：该酒店成本燃料率为6，每桌筵席的燃料成本应为15元。v v 运用成本燃料率计算燃料成本，一定要以燃料成本的实际耗费比率为基础，一般来说，大众餐厅和低价饮食的成本燃料率略高些，反之，豪华酒店和高价饮食的成本燃料率则较低些。v思考题：v1调味品成本核算的意义和特点是什么?v2调味品在成本核算中分为哪两大类?其核算方法有哪些不同？v3你在日常工作中是怎样估算调味品用量的？有哪些经验与教训?v4单件产品调味品成本和批量产品调味品成本在核算方法上有哪些不同?试举例v说明。v 5什么是成本燃料率？如何用成本燃料率计算燃料成本？v 6为什么大众餐厅的成本燃料率往往会高于豪华酒店的成本燃料率?v 7谈谈“容器估量法”在实际工作中的应用。