9食品中食品卫生微生物的测定

《9食品中食品卫生微生物的测定》由会员分享，可在线阅读，更多相关《9食品中食品卫生微生物的测定（107页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、第九章第九章 食品中食品卫食品中食品卫生微生物的测定生微生物的测定v一、食品微生物检验的意义一、食品微生物检验的意义v食品微生物检验方法为食品监测必不可少的重要组成部分。食品微生物检验方法为食品监测必不可少的重要组成部分。v(1)(1)它是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检它是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。食品能否食用的科学依据之一。v(2)(2)通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生环境，能够对食品被细菌污染的程度做出正确的评价，为各生环境，能够对食品被细菌污染的程度做出正确的评价

2、，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类、动物和食项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类、动物和食物中毒的防治措施。物中毒的防治措施。v(3)(3)食品微生物检验是以贯彻食品微生物检验是以贯彻“预防为主预防为主”的卫生方针，可的卫生方针，可以有效地防止或者减少食物中毒人畜共患病的发生，保障人民以有效地防止或者减少食物中毒人畜共患病的发生，保障人民的身体健康；同时，它对提高产品质量，避免经济损失，保证的身体健康；同时，它对提高产品质量，避免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重要意义。出口等方面具有政治上和经济上的重要意义。第一节第一节 概述概述v二、食品微生物检验的种类

3、二、食品微生物检验的种类v1 1、感官检验：通过人的感官检定，看食品的色泽、感官检验：通过人的感官检定，看食品的色泽、气味、口味是否正常，有无霉变和其他异物污染。气味、口味是否正常，有无霉变和其他异物污染。v2 2、直接镜检：包括菌体镜检和显微计数两种方法。、直接镜检：包括菌体镜检和显微计数两种方法。菌体镜检是直接对送检样品进行镜检；显微计数是菌体镜检是直接对送检样品进行镜检；显微计数是在显微镜下直接计算菌液中微生物数量的方法，可在显微镜下直接计算菌液中微生物数量的方法，可以直接测定受检样品的带菌量。以直接测定受检样品的带菌量。v3 3、培养检验：根据食品的特点和分析目的选择适、培养检验：根据

4、食品的特点和分析目的选择适宜的培养方法求的带菌量。宜的培养方法求的带菌量。第一节第一节 概述概述三三.样品的采集样品的采集第一节第一节 概述概述（一）采样的目的和意义1.1. 便于食品卫生质量监督管理便于食品卫生质量监督管理2.2. 鉴别食品中是否存在有毒有害物质。鉴别食品中是否存在有毒有害物质。3.3. 为新产品、新资源利用、新食品化工产品、为新产品、新资源利用、新食品化工产品、新工艺投产前进行卫生鉴定。新工艺投产前进行卫生鉴定。第一节第一节 概述概述（二）样品的种类1.1. 大样，就是一整批；大样，就是一整批；2.2. 中样，是从样品中各部分取得的混合样品，中样，是从样品中各部分取得的混合

5、样品，一般为一般为200g200g；3.3. 小样，也称检样，做分析用的，一般为小样，也称检样，做分析用的，一般为25g25g。第一节第一节 概述概述（三）采样的步骤采样前调查采样前调查现场观察现场观察确定采样方案确定采样方案采采样样 样品封存样品封存 开具采样证明开具采样证明第一节第一节 概述概述（四）采样的要求1 1、严格遵守样品采集的操作规程。、严格遵守样品采集的操作规程。2 2、所采样品必须具有代表性。、所采样品必须具有代表性。3 3、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、丢失。、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、丢失。4 4、不得加入防腐剂、固定剂等。、不得加入防腐剂、固定剂等。 5

6、 5、样品采集和现场测定必须有二人以上参加、样品采集和现场测定必须有二人以上参加 。第一节第一节 概述概述（五）食品微生物检验采样方法采样原则：采样原则： 能采取完整包装的样品就不拆开取样，必须能采取完整包装的样品就不拆开取样，必须拆开包装取样的应按无菌操作进行取样拆开包装取样的应按无菌操作进行取样. .第一节第一节 概述概述1、液体样品采样方法 充分混匀后，无菌操作打开包装，用充分混匀后，无菌操作打开包装，用100mL100mL无菌注射器抽取无菌注射器抽取, ,注入无菌盛样容器注入无菌盛样容器. .第一节第一节 概述概述2、半固体样品采样方法v无菌操作打开包装，用无菌勺子从几个部位挖无菌操作

7、打开包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，放入无菌容器。取样品，放入无菌容器。 第一节第一节 概述概述3、固体样品采样方法v大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的部位割取，大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的部位割取，并注意其代表性；并注意其代表性；v小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌容器。放入无菌容器。v若为检验食品的污染情况，可取表层样品；若为检若为检验食品的污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质的情况，应从深部取样。验食品品质的情况，应从深部取样。 第一节第一节 概述概述4、冷冻食品采样方法v大包装小块冷冻食品按小块个体采取；大

8、包装小块冷冻食品按小块个体采取；v大块冷冻食品可用无菌刀从不同部位削取或用无大块冷冻食品可用无菌刀从不同部位削取或用无菌手锯从冻块上锯取样品，放入无菌容器。菌手锯从冻块上锯取样品，放入无菌容器。v若为检验食品污染情况，可取表层样品；若为检若为检验食品污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质情况，应从深部取样。验食品品质情况，应从深部取样。 第一节第一节 概述概述5、生产工序监测采样 车间用水：从车间各龙头采样；车间用水：从车间各龙头采样； 车间台面、用具、及加工售货员手的卫生监测：车间台面、用具、及加工售货员手的卫生监测：用用5cm5cm2 2孔无菌采样板和孔无菌采样板和5 5支无菌棉签擦拭支

9、无菌棉签擦拭25cm25cm2 2面面积，擦拭后立即用无菌剪刀将棉签头剪入无菌容积，擦拭后立即用无菌剪刀将棉签头剪入无菌容器中。器中。 车间空气采样：将车间空气采样：将5 5个直径个直径90mm90mm的普通琼脂平板的普通琼脂平板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5min5min，然后盖盖送检然后盖盖送检第一节第一节 概述概述（六）采样标签的填写标签主要内容：标签主要内容： 编号、样品名称、生产单位、生产日期、编号、样品名称、生产单位、生产日期、产品批号、产品数量、存放条件、采样时间、产品批号、产品数量、存放条件、采样时间、采样人姓名，现场情况。采样人姓名

10、，现场情况。第一节第一节 概述概述采样单采样单 样品编号：样品编号：产品名称产品名称（商品名）（商品名）_规格型号规格型号_注册商标注册商标_生产厂家生产厂家_通讯地址通讯地址_邮政编码邮政编码 受检地点受检地点_通讯地址通讯地址_邮政编码邮政编码 采样地点采样地点_采样日期采样日期_采样基数采样基数_生产日期生产日期_批号批号_产品依据标准产品依据标准_有效成分及含量有效成分及含量_检验目地检验目地_检测项目检测项目_ 采样人仔细阅读以下句子，然后签字我认真负责地填写了该样品采样单，承认以上填写的合法性，被采样人仔细阅读以下句子，然后签字我认真负责地填写了该样品采样单，承认以上填写的合法性，

11、被 该采样单位所证实的样品系按照采样方法取得的，该样品具有代表性、真实性和公正性。该采样单位所证实的样品系按照采样方法取得的，该样品具有代表性、真实性和公正性。 代表单位（章）代表单位（章） 代表单位（章）代表单位（章） 签字签字 签字签字 日期年月日日期年月日 日期日期 年月日年月日 备注备注第一节第一节 概述概述四.样品的送检要求 1 1、要快速运送：不要超过、要快速运送：不要超过3 3小时；小时；2 2、若路途遥远，可在、若路途遥远，可在1515低温下运送；低温下运送；3 3、要注意防污染、防散漏、防变质；、要注意防污染、防散漏、防变质；4 4、要填写检验申请单。、要填写检验申请单。第一

12、节第一节 概述概述五.样品的处理方法（一）液体样品（一）液体样品（二）固体样品（二）固体样品（三）冷冻样品（三）冷冻样品第一节第一节 概述概述(一)液体样品的处理1.1. 瓶装液体样品的处理瓶装液体样品的处理2.2. 盒装或软塑料包装样品的处理盒装或软塑料包装样品的处理第一节第一节 概述概述1.1.瓶装液体样品的处理瓶装液体样品的处理 用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，接着用石炭酸用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，接着用石炭酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启或来苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启开；含有二氧化碳的样品可倒入开；含有二氧化碳的样品可倒入500mL500mL磨口瓶内，

13、口磨口瓶内，口勿盖紧，覆盖一灭菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部逸勿盖紧，覆盖一灭菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部逸出后，取样出后，取样25mL25mL检验。检验。第一节第一节 概述概述2.盒装或软塑料包装样品的处理 将其开口处用将其开口处用75%75%酒精棉擦拭消毒，用灭菌剪酒精棉擦拭消毒，用灭菌剪子剪开包装，覆盖上灭菌纱布或浸有消毒液的纱布子剪开包装，覆盖上灭菌纱布或浸有消毒液的纱布在剪开部分，直接吸取样品在剪开部分，直接吸取样品25mL 25mL ，或倾入另一灭，或倾入另一灭菌容器中再取样菌容器中再取样25mL25mL检验。检验。第一节第一节 概述概述（二）固体样品的处理1.1. 捣碎均质法捣碎均

14、质法2.2. 剪碎振摇法剪碎振摇法3.3. 研磨法研磨法4.4. 整粒振摇法整粒振摇法5.5. 胃蠕动均质法胃蠕动均质法第一节第一节 概述概述1.捣碎均质法v将中样将中样(100g)(100g)剪碎或搅拌混匀，从中剪碎或搅拌混匀，从中取取25g25g放入带放入带225mL225mL稀释液的无菌均质杯稀释液的无菌均质杯中，中，800010000r/min800010000r/min均质均质12min12min即可。即可。第一节第一节 概述概述2.剪碎振摇法v将中样将中样(100g)(100g)剪碎或搅拌混匀，从中取剪碎或搅拌混匀，从中取25g25g检样进一步剪碎，放入带检样进一步剪碎，放入带22

15、5mL225mL稀释液稀释液和直径和直径5mm5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇盖，用力快速振摇5050次，振幅要大于次，振幅要大于40cm40cm。第一节第一节 概述概述3.研磨法v 将中样将中样(100g)(100g)剪碎或搅拌混匀，从中取剪碎或搅拌混匀，从中取25g25g检检样放入无菌乳钵中充分研磨后，再放入带有样放入无菌乳钵中充分研磨后，再放入带有225mL225mL无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后充分摇无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后充分摇匀。匀。第一节第一节 概述概述4.整粒振摇法v直接称取直接称取25g25g整粒样品置于带有整粒样品置于带有

16、225mL225mL稀释稀释液和直径液和直径5mm5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇瓶盖，用力快速振摇5050次，振幅要大于次，振幅要大于40cm40cm。第一节第一节 概述概述（三）冷冻样品（三）冷冻样品v冷冻样品，先将中样在冷冻样品，先将中样在04 04 下解冻，下解冻，时间不能超过时间不能超过18h18h，或在，或在45 45 下解冻，下解冻，时间不能超过时间不能超过15min15min。再取检样。再取检样25g25g做做稀释处理。稀释处理。第一节第一节 概述概述六、食品卫生微生物检验指标六、食品卫生微生物检验指标v一）菌落总数一）菌落总数v二）

17、大肠菌群二）大肠菌群v三）致病性微生物三）致病性微生物第一节第一节 概述概述v1 1、细菌总数、细菌总数v 指一定数量或指一定数量或面积的食品样品经过适当的处面积的食品样品经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。细菌总数也称细各种活菌数和尚未消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接显微镜数。通常以菌直接显微镜数。通常以1g1g或或1mL1mL或或1cm1cm2 2样品中的细样品中的细菌总数来表示。菌总数来表示。第一节第一节 概述概述第一节第一节 概述概述v1 1）食品中细菌数量可反映该食品被污染的程度）食品中细

18、菌数量可反映该食品被污染的程度 v 新鲜的食品内部一般是没有或很少有细菌的，但新鲜的食品内部一般是没有或很少有细菌的，但由于外界污染情况不同，食品被细菌污染的多少就由于外界污染情况不同，食品被细菌污染的多少就有所不同。食品中细菌数量越多，说明被污染的程有所不同。食品中细菌数量越多，说明被污染的程度就越严重，越不新鲜，对人体健康威胁越大。相度就越严重，越不新鲜，对人体健康威胁越大。相反，食品中菌数越少，说明该食品被污染的程度越反，食品中菌数越少，说明该食品被污染的程度越轻，食品卫生质量越好，对人体健康影响也越小。轻，食品卫生质量越好，对人体健康影响也越小。 第一节第一节 概述概述v2 2）食品中

19、细菌数量可预测食品耐放程度和时间）食品中细菌数量可预测食品耐放程度和时间 v一般讲，细菌数越少，食品耐放时间越长；相反，一般讲，细菌数越少，食品耐放时间越长；相反，食品耐放时间就越短，例如用食品耐放时间就越短，例如用OO保存牛肉，菌落保存牛肉，菌落总数为总数为10103 3cfucfucmcm2 2时，可保存时，可保存1818天，而当菌落总数天，而当菌落总数增至增至lOlO5 5cfucfucmcm2 2时则只能保存时则只能保存7 7天。另外，用天。另外，用00保保存鱼时，菌落总数为存鱼时，菌落总数为10105 5cfucfucmcm2 2时可保存时可保存6 6天而天而菌落总数在菌落总数在10

20、103 3cfucfucmcm2 2时则可保存时则可保存1212天。天。 第一节第一节 概述概述v3 3）食品中细菌数量可估测出食品腐败状况）食品中细菌数量可估测出食品腐败状况 v一般认为日常食品的活菌数为一般认为日常食品的活菌数为10104 410107 7cfucfug g。而。而当活菌数达到当活菌数达到10108 8cfucfug g则可认为处于初期腐败阶段。则可认为处于初期腐败阶段。例如，活的家禽，皮肤表面的细菌数可低到例如，活的家禽，皮肤表面的细菌数可低到1.51.510103 3cfucfucmcm2 2。而加工后马上检测可达。而加工后马上检测可达3.53.510104 4cfuc

21、fucmcm2 2。当菌落数为。当菌落数为10107 7cfu/cmcfu/cm2 2时表示确时表示确已经腐败，鸡肉的细菌数达已经腐败，鸡肉的细菌数达10108 8cfucfucmcm2 2时可有气味时可有气味并变粘。并变粘。v一般讲，食品中细菌数量越多，则会加速腐败变质一般讲，食品中细菌数量越多，则会加速腐败变质过程的进程，甚至可能引起食用者的不良反应。过程的进程，甚至可能引起食用者的不良反应。第一节第一节 概述概述v2 2、大肠菌群、大肠菌群v大肠菌群大肠菌群系指一群在系指一群在3636条件下能发酵乳糖、产酸、条件下能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。产气、需氧

22、和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。v从种类上讲，大肠菌举包括许多生化及血清学特性从种类上讲，大肠菌举包括许多生化及血清学特性均很不相同的细菌，其中有埃希氏菌属，枸椽酸菌均很不相同的细菌，其中有埃希氏菌属，枸椽酸菌属、肠杆菌属和克雷伯氏菌属等等以埃希氏菌属属、肠杆菌属和克雷伯氏菌属等等以埃希氏菌属为主，为主，v大肠菌群大肠菌群MPNMPN（most probable most probable number,MPNnumber,MPN）是指是指在在1ml(1ml(或或1g)1g)食品检样中听含的大肠菌群的最近似食品检样中听含的大肠菌群的最近似或最可能数。或最可能数。 第一节第一节 概述概述v大

23、肠菌群大肠菌群可作为粪便污染食品的指标菌；可作为粪便污染食品的指标菌；v 1 1）大肠菌群主要来源于人及温血动物粪便、）大肠菌群主要来源于人及温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方 。微量粪便污染不可能以化学方法检查出来，微量粪便污染不可能以化学方法检查出来，在食品中大肠菌群的存在即使少量也很容易在食品中大肠菌群的存在即使少量也很容易而且准确的被检出。而且准确的被检出。v2 2）大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指）大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指标菌标菌第一节第一节 概述概述v3.3.致病菌致病菌v 食品生产是一个时间长、环节多的复杂过

24、程。总食品生产是一个时间长、环节多的复杂过程。总之，与食品有直接和间接关系的致病性微生物都可之，与食品有直接和间接关系的致病性微生物都可能污染食品。（以乳制品为例）能污染食品。（以乳制品为例）v1 1）能引起人类疾病和食物中毒的致病性微生物：）能引起人类疾病和食物中毒的致病性微生物：v沙门氏菌、葡萄球菌、链球菌、副溶血性弧菌，口沙门氏菌、葡萄球菌、链球菌、副溶血性弧菌，口蹄疫病毒等。蹄疫病毒等。v2 2）能产生毒素并引起食物中毒的微生物：）能产生毒素并引起食物中毒的微生物：v肉毒梭菌、葡萄球菌和产气荚膜杆菌，也包括一些肉毒梭菌、葡萄球菌和产气荚膜杆菌，也包括一些真菌，都会产生毒素。真菌，都会产

25、生毒素。第一节第一节 概述概述v菌落总数测定菌落总数测定菌落总数的概念菌落总数的概念 菌落总数是指在被检样品的单位重量（菌落总数是指在被检样品的单位重量（g g）、容积）、容积（mlml）或表面积（）或表面积（cmcm2 2）内，所含能于某种固体培养）内，所含能于某种固体培养基上，在一定条件下培养后所生成的菌落的总数基上，在一定条件下培养后所生成的菌落的总数第二节第二节 菌落总数的测定菌落总数的测定v一、设备与材料一、设备与材料v冰箱冰箱v恒温培养箱恒温培养箱v恒温水浴锅恒温水浴锅v均质器或灭菌乳钵均质器或灭菌乳钵v药物天平药物天平v菌落计数器菌落计数器v放大镜放大镜v灭菌吸管灭菌吸管 .第二

26、节第二节 菌落总数的测定菌落总数的测定v二、培养基和试剂二、培养基和试剂v营养琼脂培养基营养琼脂培养基v磷酸缓冲液磷酸缓冲液v0.85%0.85%灭菌生理盐水灭菌生理盐水v75%75%乙醇乙醇第二节第二节 菌落总数的测定菌落总数的测定v三、培养程序三、培养程序第二节第二节 菌落总数的测定菌落总数的测定v四、操作步骤四、操作步骤v1.1.检样稀释及培养检样稀释及培养v（1 1）以无菌操作，将检样）以无菌操作，将检样25g25g（或（或25mL25mL）剪碎以后，）剪碎以后，放于含有放于含有225mL225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预先置适当数量

27、的玻璃珠）或灭菌玻璃瓶内（瓶内预先置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成乳钵内，经充分振摇或研磨做成1 1：1010的均匀稀释的均匀稀释液。液。v 固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以以8000r/min-100000r/min8000r/min-100000r/min的速度处理的速度处理1min1min，做成，做成1 1：1010的均匀稀释液。的均匀稀释液。第二节第二节 菌落总数的测定菌落总数的测定v（2 2）用）用1mL1mL灭菌吸管吸取灭菌吸管吸取1 1：1010稀释液稀释液1mL1mL，沿管壁，沿管壁徐徐注入含有徐徐注入

28、含有9mL9mL灭菌生理盐水或其他稀释的试管灭菌生理盐水或其他稀释的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液，下同），内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液，下同），振摇试管混合均匀，做成振摇试管混合均匀，做成1 1：100100的稀释液。的稀释液。v（3 3）另取）另取1mL1mL的灭菌吸管，按上项操作顺序作的灭菌吸管，按上项操作顺序作1010倍倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1 1支支1mL1mL灭菌吸管。灭菌吸管。v（4 4）根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的）根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择估计，选择2-32-3个适宜稀释度，

29、分别在作个适宜稀释度，分别在作1010倍递增倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1mL1mL稀释稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度作两个平皿。液于灭菌平皿内，每个稀释度作两个平皿。第二节第二节 菌落总数的测定菌落总数的测定v（5 5）稀释液移入平皿后，应及时将凉至）稀释液移入平皿后，应及时将凉至46 46 营营养琼脂培养基养琼脂培养基 可放置在（可放置在（46461 1）水浴锅内）水浴锅内保温保温 注入平皿注入平皿15mL-20mL15mL-20mL，并转动平皿使混合均匀，并转动平皿使混合均匀，同时将营养琼脂培养基倾入加有同时将营养琼脂培养基倾入加有1mL

30、1mL稀释液（不含稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。样品）的灭菌平皿内作空白对照。v（6 6）等琼脂凝固后，翻转平板，置（）等琼脂凝固后，翻转平板，置（36361 1）恒恒温箱内培养（温箱内培养（48482 2）h h取出，计算平板内菌落数目取出，计算平板内菌落数目乘以倍数，即得乘以倍数，即得1g1g（1mL1mL）样品所含菌落总数。）样品所含菌落总数。 第二节第二节 菌落总数的测定菌落总数的测定第二节第二节 菌落总数的测定菌落总数的测定v2.2.菌落计数方法菌落计数方法v 做平板菌落计数时，可用肉眼观查，必要做平板菌落计数时，可用肉眼观查，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平板时

31、用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数落总数第二节第二节 菌落总数的测定菌落总数的测定3.3.菌落计数的报告菌落计数的报告平板菌落数的选择平板菌落数的选择 选取菌落数在选取菌落数在3030300300之间的平板作为菌落总数测定标准。之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不

32、到平菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余的一半中菌落分布又很均匀，即可计算半板的一半，而其余的一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘个平板后乘2 2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（菌落之间无明显界线），若仅有一条链，可视为一个菌时（菌落之间无明显界线），若仅有一条链，可视为一个菌落数；如果有不同来源的几条链，则应将每条链作为一个菌落数；如果有不同来源的几条链，则应将每条链作为一个菌落计。落计。 第二节第二节 菌落总数的测定菌落总数的测定稀释度的选择稀释度的选择 a.a.应选择平均菌落数在应选择平均菌落数在

33、3030300300之间的稀释度，乘以稀释之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之。倍数报告之。 b.b.若有两上稀释度，其生长的菌落数均在若有两上稀释度，其生长的菌落数均在3030300300之间，之间，则视两者之比如何来决定。若其比值小于或等于则视两者之比如何来决定。若其比值小于或等于2 2，应报告，应报告其平均数；若大于其平均数；若大于2 2则报告其中较小的数字。则报告其中较小的数字。 c.c.若所有稀释度平均菌落数均大于若所有稀释度平均菌落数均大于300300，则应按稀释度最，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。 d.d.若所有稀释度的平均菌落数均

34、小于若所有稀释度的平均菌落数均小于3030，则应按稀释度，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。 e.e.若所有稀释度均无菌落生长，则以小于若所有稀释度均无菌落生长，则以小于1 1乘以最低稀释乘以最低稀释倍数报告之。倍数报告之。第二节第二节 菌落总数的测定菌落总数的测定 f.若所有稀释度的平均菌落数均不在若所有稀释度的平均菌落数均不在3030300300之间，其中之间，其中一部分大于一部分大于300300或小于或小于3030时，则以最接近时，则以最接近3030或或300300的平均菌落的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。数乘以稀释倍数报告之。菌落数的报

35、告菌落数的报告 菌落数在菌落数在100100以内时，按其实有数报告，大于以内时，按其实有数报告，大于100100时，采时，采用二位有效数字，在二位有效数字后面的数值，以四舍五入用二位有效数字，在二位有效数字后面的数值，以四舍五入方法计算。为了缩短数字后面的零数，也可用方法计算。为了缩短数字后面的零数，也可用1010的指数来表的指数来表示。示。第二节第二节 菌落总数的测定菌落总数的测定第二节第二节 菌落总数的测定菌落总数的测定第二节第二节 菌落总数的测定菌落总数的测定v大肠菌群系指一群在36条件下能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。v大肠菌群数MPN（most pro

36、bable number,MPN）是指在100ml(g)食品检样中听含的大肠菌群的最近似或最可能数。 第三节第三节 大肠菌群的测定大肠菌群的测定v一、乳糖发酵法一、乳糖发酵法v 将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在种量在1mL1mL以上者，用双料乳糖胆盐发酵管；以上者，用双料乳糖胆盐发酵管；1mL1mL及及1mL1mL以下者，用单料乳糖胆盐发酵管，以下者，用单料乳糖胆盐发酵管，每一稀释度接种每一稀释度接种3 3管，置管，置36+136+1温箱内，培养温箱内，培养24+224+2小时，如所有乳糖胆盐发酵管均不产气，小时，如所有乳糖胆盐发酵管均不产气，则可

37、报告为大肠菌群阴性。如有产气者，按则可报告为大肠菌群阴性。如有产气者，按下列程序进行。下列程序进行。第三节第三节 大肠菌群的测定大肠菌群的测定v设备和材料：设备和材料：v 恒温培养箱（恒温培养箱（36361 1 ）、恒温水浴锅）、恒温水浴锅（46461 1 ） 、电子天平、显微镜、电子天平、显微镜（1010100100）、灭菌培养皿、灭菌试管。）、灭菌培养皿、灭菌试管。 v 培养基及试剂：培养基及试剂：v 乳糖胆盐发酵管、乳糖发酵管、伊红美蓝琼脂平乳糖胆盐发酵管、乳糖发酵管、伊红美蓝琼脂平板（板（EMBEMB）、）、0.85%0.85%灭菌生理盐水、革兰氏染色液。灭菌生理盐水、革兰氏染色液。第

38、三节第三节 大肠菌群的测定大肠菌群的测定第三节第三节 大肠菌群的测定大肠菌群的测定图3-2 大肠菌群MPN计数检验程序 361 482 h 361 482 h检 样25g(或25mL)样品+225mL稀释液，均质10倍系列稀释选择适宜三个连续稀释度的样品匀液，接种LST肉汤管不产气产气BGLB肉汤产气不产气大肠菌群阴性大肠菌群阳性查MPN表报告结果1.检验程序检验程序v 2.2.操作步骤操作步骤v (1)(1)检样稀释检样稀释v a a以无菌操作将检样以无菌操作将检样2525克克( (或或2525毫升毫升) )放于含有放于含有225225毫升灭菌生理盐水或毫升灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃

39、瓶内其他稀释液的灭菌玻璃瓶内( (瓶内预置适当数量的玻璃珠瓶内预置适当数量的玻璃珠) )或灭菌乳钵内，或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨作成经充分振摇或研磨作成110110的均匀稀释液。固体检样最好用均质器，以的均匀稀释液。固体检样最好用均质器，以8000800010000r10000r分钟的速度处理分钟的速度处理1 1分钟作成分钟作成110110的均匀稀释液的均匀稀释液v b b用用1 1毫升灭菌吸管吸取毫升灭菌吸管吸取110110稀释液稀释液1 1毫升，注入含有毫升，注入含有9 9毫升灭菌生理毫升灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混匀，作成盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混匀，作成l

40、100l100的稀释液。的稀释液。v c c另取另取1 1毫升灭菌吸管，按上项操作依次作毫升灭菌吸管，按上项操作依次作1010倍递增稀释液，每递增稀倍递增稀释液，每递增稀释释次，换用次，换用支支1 1毫升灭菌吸管。毫升灭菌吸管。v d d根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择三个稀释度，根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择三个稀释度，每个稀释度接种每个稀释度接种3 3管。管。第三节第三节 大肠菌群的测定大肠菌群的测定v(2)(2)乳糖发酵试验乳糖发酵试验v将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1 1毫升以上者，用双料乳糖胆盐发

41、酵管；毫升以上者，用双料乳糖胆盐发酵管；1 1毫升及毫升及1 1毫毫升以下者，用单料乳糖胆盐发酵管，每一稀释度接升以下者，用单料乳糖胆盐发酵管，每一稀释度接种种3 3管，置管，置3636士士11温箱内，培养温箱内，培养4848士士2 2小时，如所小时，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告大肠菌群阴有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告大肠菌群阴性，如有产气者，则按下列程序进行。性，如有产气者，则按下列程序进行。第三节第三节 大肠菌群的测定大肠菌群的测定v （3 3）分离培养）分离培养v 将产气的发酵管分别转种到伊红美兰琼脂平板上，置将产气的发酵管分别转种到伊红美兰琼脂平板上，置363611温箱内

42、培养温箱内培养18241824小时，然后取出，观察菌落形态，小时，然后取出，观察菌落形态，并作革兰氏染色和证实试验。并作革兰氏染色和证实试验。 v （4 4）证实试验）证实试验v 在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落1212个进行革兰个进行革兰氏染色。同时接种乳糖发酵氏染色。同时接种乳糖发酵 管，置管，置363611温箱内培养温箱内培养24+224+2小时，观察产气情况，凡乳糖发酵管产气、革兰氏染色为阴小时，观察产气情况，凡乳糖发酵管产气、革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。性的无芽胞杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。v （5 5）报告）报告v 根

43、据证实为大肠群阳性的管数，查根据证实为大肠群阳性的管数，查MPNMPN的检索表，报告的检索表，报告每每100mL100mL（g g）大肠菌群的最近似数）大肠菌群的最近似数(MPN)(MPN)。第三节第三节 大肠菌群的测定大肠菌群的测定第三节第三节 大肠菌群的测定大肠菌群的测定v二、快速检验法二、快速检验法v原理原理v 不同的细菌以不同途径分解糖类，在其代谢过程不同的细菌以不同途径分解糖类，在其代谢过程中均能产生丙酮中均能产生丙酮 酸及转变为各种酸类，大肠菌群酸及转变为各种酸类，大肠菌群能分解乳糖，由于具有甲酸解氢酶作能分解乳糖，由于具有甲酸解氢酶作 用于甲酸，用于甲酸，产生氢和二氧化碳气体，因

44、此气体的产生是在产酸产生氢和二氧化碳气体，因此气体的产生是在产酸的同时的同时 进一步分解酸而形成的。根据这个原理，进一步分解酸而形成的。根据这个原理，将样品接种到将样品接种到LTSEBOthLTSEBOth内内15h15h， 看结果有无产气现看结果有无产气现象，然后加氧化酶试验和涂片革兰氏染色镜检结果象，然后加氧化酶试验和涂片革兰氏染色镜检结果 综合判断是否有大肠菌群的存在综合判断是否有大肠菌群的存在。 第三节第三节 大肠菌群的测定大肠菌群的测定v仪器与材料仪器与材料v高压蒸气灭菌器高压蒸气灭菌器 干热气菌箱干热气菌箱 恒温箱恒温箱 天平天平 均质器均质器 显微镜显微镜 冰箱接种环冰箱接种环

45、载玻片载玻片 试管、童汉氏小管、刻度吸管等，置于试管、童汉氏小管、刻度吸管等，置于干热灭菌箱中干热灭菌箱中160 160 灭菌灭菌2h2h。v 培养基和试剂培养基和试剂vLTSELTSE培养基肉汤（培养基肉汤（1 1号）号） 氧化酶试剂氧化酶试剂 革兰氏染革兰氏染液液v本方法中，除化学纯（本方法中，除化学纯（BRBR）生化试剂外，所用的化）生化试剂外，所用的化学学 试剂为分析纯（试剂为分析纯（ARAR）；试剂用水为蒸馏水。）；试剂用水为蒸馏水。 第三节第三节 大肠菌群的测定大肠菌群的测定v2.2.操作步骤操作步骤第三节第三节 大肠菌群的测定大肠菌群的测定v一、沙门氏菌检验一、沙门氏菌检验v 1

46、.1.沙门氏菌及其食品卫生学意义沙门氏菌及其食品卫生学意义v 沙门氏菌胃肠炎是由除伤寒沙门氏菌外任何一型沙门氏菌而所致，潜伏沙门氏菌胃肠炎是由除伤寒沙门氏菌外任何一型沙门氏菌而所致，潜伏期一般期一般6-726-72小时，主要症状为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、发热寒颤头小时，主要症状为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、发热寒颤头痛。病程一般痛。病程一般1 12 2天或更长。感染剂量为天或更长。感染剂量为15152020个菌，死亡率达个菌，死亡率达1 14%4%。最易感群体是年幼儿童、虚弱者、年长老人、免疫缺陷者等。最易感群体是年幼儿童、虚弱者、年长老人、免疫缺陷者等。v 污染源主要是人和家畜的粪便，沙门氏

47、菌常存在于动物中，特别是禽类污染源主要是人和家畜的粪便，沙门氏菌常存在于动物中，特别是禽类和猪。在许多环境中也有存在。从水，土壤，昆虫中，从工厂和厨房设和猪。在许多环境中也有存在。从水，土壤，昆虫中，从工厂和厨房设施的表面和动物粪便中已发现该类细菌。它们可以存在于多类食品中，施的表面和动物粪便中已发现该类细菌。它们可以存在于多类食品中，包括生肉，禽，奶制品和蛋，鱼，虾和田鸡腿，酵母，椰子，酱油和沙包括生肉，禽，奶制品和蛋，鱼，虾和田鸡腿，酵母，椰子，酱油和沙拉调料，蛋糕粉，奶油夹心甜点，顶端配料，干明胶，花生露，橙汁，拉调料，蛋糕粉，奶油夹心甜点，顶端配料，干明胶，花生露，橙汁，可可和巧克力可

48、可和巧克力第四节第四节 常见致病菌的测定常见致病菌的测定2.沙门氏菌检验流程沙门氏菌检验流程 检样检样 前增菌法前增菌法 直接增菌法直接增菌法 冻肉、蛋品、乳品及其它加工食品冻肉、蛋品、乳品及其它加工食品 鲜肉、鲜蛋、鲜乳及其它未经加工的食品鲜肉、鲜蛋、鲜乳及其它未经加工的食品 25g 25g BP 225mLBP 225mL 25g 25g 灭菌生理盐水灭菌生理盐水25mL 25mL 制成检样均质液制成检样均质液 （36361 1） 一般一般 4 h4 h，干蛋品，干蛋品 181824 h24 h10mL10mLMM(MM(或或TTB)100mLTTB)100mL 10mL10mLSC 10

49、0mLSC 100mL 检样均质液的半量检样均质液的半量MM(MM(或或TTB)100mLTTB)100mL 检样均质液的半量检样均质液的半量SC 100mL SC 100mL 42 18 42 1824 h 24 h （36361 1） 181824 h 42 1824 h 42 1824 h 24 h （36361 1） 181824 h24 h BS BS DHL( DHL(或或HEHE、WSWS、SS)SS) （36361 1） 404048 h 48 h （36361 1） 181824 h 24 h 挑取可疑菌落挑取可疑菌落 TSITSI（斜面、底层、产气、（斜面、底层、产气、H

50、H2 2S S）、蛋白胨水（靛基质）、尿素（）、蛋白胨水（靛基质）、尿素（pH7.2pH7.2）、）、KCNKCN、赖氨酸、赖氨酸 H H2 2S S靛基质靛基质 H H2 2S S靛基质靛基质 H H2 2S S靛基质靛基质 非如左述的非如左述的 尿素尿素KCNKCN赖氨酸赖氨酸 尿素尿素KCNKCN赖氨酸赖氨酸 尿素尿素KCNKCN赖氨酸赖氨酸/ / 各种反应结果各种反应结果 甘露醇、山梨醇甘露醇、山梨醇 ONPGONPG 沙门氏菌血清学实验沙门氏菌血清学实验 沙门氏菌血清学实验沙门氏菌血清学实验 非沙门氏菌非沙门氏菌 非沙门氏菌非沙门氏菌 报告报告3.3.操作步骤操作步骤1 1）前增菌和

51、增菌）前增菌和增菌 冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品均应经过前增菌。以无菌操作取冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品均应经过前增菌。以无菌操作取25g25g（mLmL），加在装有），加在装有225mL225mL缓冲蛋白胨水的缓冲蛋白胨水的500mL500mL广口瓶内。固体食品可先广口瓶内。固体食品可先应用均质器以应用均质器以80008000 10000r/min10000r/min打碎打碎1min1min，或用乳钵加灭菌砂磨碎，或用乳钵加灭菌砂磨碎，粉状食品用灭菌匙或玻棒研磨使乳化，于粉状食品用灭菌匙或玻棒研磨使乳化，于363611培养培养4h (4h (干蛋品培干蛋品培养养18h18h24h)24h

52、)，移取，移取10mL10mL，转种于，转种于100mL100mL氯化镁孔雀绿增菌液或四硫酸钠氯化镁孔雀绿增菌液或四硫酸钠煌绿增菌液内，于煌绿增菌液内，于4242培养培养18h18h 24h24h。同时，另取。同时，另取10mL10mL，转种于，转种于100mL100mL亚硒酸盐胱氨酸增菌液内，于亚硒酸盐胱氨酸增菌液内，于363611培养培养18h18h24h24h。 鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品不必经过前增菌。各取鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品不必经过前增菌。各取25g(25mL)25g(25mL)加入灭菌生理盐水加入灭菌生理盐水25mL25mL，按前法做成检样匀液；取，按前法

53、做成检样匀液；取25mL25mL，接，接种于种于100mL100mL氯化镁孔雀绿增菌液或四硫磺酸钠煌绿增菌液内，于氯化镁孔雀绿增菌液或四硫磺酸钠煌绿增菌液内，于4242培培养养24h24h；另取；另取25mL25mL接种于接种于100mL100mL亚硒酸盐胱氨酸增菌液内，于亚硒酸盐胱氨酸增菌液内，于363611培养培养18h18h24h24h。第四节第四节 常见致病菌的测定常见致病菌的测定2 2）分离）分离 取增菌液取增菌液1 1环，划线接种于一个亚硫酸铋琼脂平环，划线接种于一个亚硫酸铋琼脂平板和一个板和一个DHLDHL琼脂平板琼脂平板( (或或HEHE琼脂平板、琼脂平板、WSWS或或SSSS

54、琼脂琼脂平板平板) )。两种增菌液可同时划线接种在同一个平板。两种增菌液可同时划线接种在同一个平板上。于上。于363611分别培养分别培养18h18h24h(DHL24h(DHL、HEHE、WSWS、SS)SS)或或40h40h48h(BS)48h(BS)，观察各个平板上生长的菌落。，观察各个平板上生长的菌落。 第四节第四节 常见致病菌的测定常见致病菌的测定沙门氏菌属各群在各种选择性琼脂平板上的菌落特征 选择性琼脂平板选择性琼脂平板沙门氏菌沙门氏菌、沙门氏菌沙门氏菌（即亚利桑那菌）（即亚利桑那菌） BSBS琼脂琼脂产硫化氢菌落为黑色带有金属光泽，棕产硫化氢菌落为黑色带有金属光泽，棕褐色或灰色，

55、菌落周围培养基可呈黑色褐色或灰色，菌落周围培养基可呈黑色或棕色；有些菌株不产生硫化氢，形成或棕色；有些菌株不产生硫化氢，形成灰绿色的菌落，周围培养基不变灰绿色的菌落，周围培养基不变黑色带有金属光泽黑色带有金属光泽 DHLDHL琼脂琼脂无色半透明，产硫化氢菌落中心带黑色无色半透明，产硫化氢菌落中心带黑色或几乎全黑色或几乎全黑色乳糖迟缓阳性或阴性的菌株与亚乳糖迟缓阳性或阴性的菌株与亚属属、相同；乳相同；乳糖阳性的菌株为粉红色，中心带糖阳性的菌株为粉红色，中心带黑色黑色 HEHE琼脂琼脂 WSWS琼脂琼脂蓝绿色或蓝色；多数菌株产硫化氢，菌蓝绿色或蓝色；多数菌株产硫化氢，菌落中心黑色或几乎全黑色落中心

56、黑色或几乎全黑色乳糖阳性的菌株为黄色，中心黑乳糖阳性的菌株为黄色，中心黑色或几乎全黑色；乳糖迟缓阳性色或几乎全黑色；乳糖迟缓阳性或阴性的菌株为蓝绿色或蓝色，或阴性的菌株为蓝绿色或蓝色，中心黑色或几乎全黑色中心黑色或几乎全黑色 SSSS琼脂琼脂无色半透明，产硫化氢菌株，有的菌落无色半透明，产硫化氢菌株，有的菌落中心带黑色，但不如以上培养基明显中心带黑色，但不如以上培养基明显乳糖迟缓阳性或阴性的菌株与亚乳糖迟缓阳性或阴性的菌株与亚属属、相同；乳相同；乳糖阳性的菌株为粉红色，中心黑糖阳性的菌株为粉红色，中心黑色，但中心无黑色形成时与大肠色，但中心无黑色形成时与大肠埃希氏菌不能区别埃希氏菌不能区别第四

57、节第四节 常见致病菌的测定常见致病菌的测定 3 3）生化试验）生化试验 自选择性琼脂平板上直接挑取数个可疑菌落，分别接自选择性琼脂平板上直接挑取数个可疑菌落，分别接种三糖铁琼脂、蛋白陈水种三糖铁琼脂、蛋白陈水( (供做靛基质试验供做靛基质试验) )、尿素琼脂、尿素琼脂(pH7.2)(pH7.2)、氰化钾、氰化钾(KCN)(KCN)培养基和赖氨酸脱竣酶试验培养培养基和赖氨酸脱竣酶试验培养基及对照培养基各基及对照培养基各1 1管，于管，于363611培养培养18h18h24h24h，必，必要时可延长至要时可延长至48h48h，按生化反应初步鉴定表判定结果。，按生化反应初步鉴定表判定结果。按反应序号

58、分类，沙门氏菌属的结果应属于按反应序号分类，沙门氏菌属的结果应属于A1A1、A2A2和和B1B1，其他其他5 5种反应结果均可以排除。种反应结果均可以排除。 第四节第四节 常见致病菌的测定常见致病菌的测定肠杆菌科各属在三糖铁琼脂内的反应结果 斜面斜面底层底层产气产气硫化氢硫化氢可能的菌属和种可能的菌属和种/ /沙门氏菌属、弗劳地氏柠檬酸沙门氏菌属、弗劳地氏柠檬酸杆菌、变形杆菌属、缓慢爱德杆菌、变形杆菌属、缓慢爱德华氏菌华氏菌/ /沙门氏菌沙门氏菌、弗劳地氏柠檬酸、弗劳地氏柠檬酸杆菌、普通变形杆菌杆菌、普通变形杆菌沙门氏菌属、大肠埃希氏菌、沙门氏菌属、大肠埃希氏菌、蜂窝哈夫尼亚菌、摩根氏菌，蜂窝

59、哈夫尼亚菌、摩根氏菌，普罗菲登斯菌属普罗菲登斯菌属伤寒沙门氏菌，鸡沙门氏菌、伤寒沙门氏菌，鸡沙门氏菌、志贺氏菌属、大肠埃希氏菌、志贺氏菌属、大肠埃希氏菌、蜂窝哈夫尼亚菌、摩根氏菌，蜂窝哈夫尼亚菌、摩根氏菌，普罗菲登斯菌属普罗菲登斯菌属/ /大肠埃希氏菌、肠杆菌属、克大肠埃希氏菌、肠杆菌属、克雷伯氏菌属、沙雷氏菌属、弗雷伯氏菌属、沙雷氏菌属、弗劳地氏柠檬酸杆菌劳地氏柠檬酸杆菌注：阳性；阴性；注：阳性；阴性；/ / 多数阳性，少数阴性多数阳性，少数阴性第四节第四节 常见致病菌的测定常见致病菌的测定肠杆菌科各属生化反应初步鉴别表 反应序号反应序号硫化氢硫化氢（H H2 2S S）靛基质靛基质pH7.

60、2pH7.2尿素尿素氰化钾氰化钾（KCNKCN）赖氨酸脱羧酶赖氨酸脱羧酶判定结果判定结果A1A1沙门氏菌属沙门氏菌属A2A2沙门氏菌属（少见）缓慢爱沙门氏菌属（少见）缓慢爱德华氏菌德华氏菌A3A3弗劳地氏柠檬酸杆菌、奇异弗劳地氏柠檬酸杆菌、奇异变形杆菌变形杆菌A4A4普通变形杆菌普通变形杆菌B1B1沙门氏菌属、大肠埃希氏沙门氏菌属、大肠埃希氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌菌、甲型副伤寒沙门氏菌大肠埃希氏菌、志贺氏菌属大肠埃希氏菌、志贺氏菌属B2B2大肠埃希氏菌大肠埃希氏菌大肠埃希氏菌、志贺氏菌属大肠埃希氏菌、志贺氏菌属B3B3/ /克雷伯氏菌族各属阴沟肠杆克雷伯氏菌族各属阴沟肠杆菌、弗劳地氏柠檬酸杆菌

61、菌、弗劳地氏柠檬酸杆菌B4B4/ /摩根氏菌，普罗菲登斯菌属摩根氏菌，普罗菲登斯菌属注注1 1：三糖铁琼脂底层均产酸，不产气者可排除；斜面产酸与产气与否均不限。：三糖铁琼脂底层均产酸，不产气者可排除；斜面产酸与产气与否均不限。注注2 2：KCNKCN和赖氨酸可选作其中一项，但不能判定结果时，仍需补做另一项。和赖氨酸可选作其中一项，但不能判定结果时，仍需补做另一项。注注3 3：表示阳性；表示阴性；：表示阳性；表示阴性；/ /表示多数阳性，少数阴性。表示多数阳性，少数阴性。第四节第四节 常见致病菌的测定常见致病菌的测定沙门氏菌检验几点注意v 冷冻样品解冻需在冷冻样品解冻需在4545以下，有自动调温

62、器自控的水浴锅内不断搅拌进以下，有自动调温器自控的水浴锅内不断搅拌进行行15min15min或在或在2-82-8，1818小时内软化。小时内软化。为保证检验的准确性，必须在选择性培养基上挑为保证检验的准确性，必须在选择性培养基上挑取足够数量的菌落进行生化和血清学鉴定。取足够数量的菌落进行生化和血清学鉴定。v 进行生化反应时，应以纯培养物进行试验，如出现血清学阳性，而生化进行生化反应时，应以纯培养物进行试验，如出现血清学阳性，而生化反应特征不符合时，应对接种物进行纯化，用纯化后的培养物重新进行反应特征不符合时，应对接种物进行纯化，用纯化后的培养物重新进行生化试验。生化试验。测试中应同时接种阳性对

63、照菌株。测试中应同时接种阳性对照菌株。第四节第四节 常见致病菌的测定常见致病菌的测定v 二、志贺氏菌检验二、志贺氏菌检验v 1.1.志贺氏菌及其食品卫生学意义志贺氏菌及其食品卫生学意义v 志贺式菌属的细菌通称为痢疾杆菌，是细菌性痢疾的病原菌。志贺式菌属的细菌通称为痢疾杆菌，是细菌性痢疾的病原菌。临床上能引起痢疾症状的病原微生物很多，如志贺氏菌属、临床上能引起痢疾症状的病原微生物很多，如志贺氏菌属、沙门氏菌属、变形杆菌属、艾希氏菌属等，还有阿米巴原虫、沙门氏菌属、变形杆菌属、艾希氏菌属等，还有阿米巴原虫、鞭毛虫及病毒等均可引起人类痢疾，其中以志贺氏菌引起的鞭毛虫及病毒等均可引起人类痢疾，其中以志

64、贺氏菌引起的细菌性痢疾最为常见。人类对志贺氏菌的易感性较高，所以细菌性痢疾最为常见。人类对志贺氏菌的易感性较高，所以在食物和饮用水的卫生检验时，常以是否含有志贺氏菌作为在食物和饮用水的卫生检验时，常以是否含有志贺氏菌作为指标。指标。v 志贺氏菌属是由四个亚群组成，即志贺氏菌属是由四个亚群组成，即A A、B B、C C、D D四个亚群。四个亚群。第四节第四节 常见致病菌的测定常见致病菌的测定v 2.2.检验程序检验程序 采样采样 样品处理样品处理 选择性增菌选择性增菌 选择性平板划分选择性平板划分 生化实验生化实验 镜检镜检 结果报告结果报告 第四节第四节 常见致病菌的测定常见致病菌的测定v3.

65、3.操作步骤操作步骤v1 1）增菌）增菌v称取检样称取检样25g25g，加入装有，加入装有225mLGN225mLGN增菌液的增菌液的500mL500mL广广口瓶内，固体食品用均质器以口瓶内，固体食品用均质器以8 0008 00010000r/min10000r/min打碎打碎1min1min，或用乳钵加灭菌砂磨碎，粉状食品用金，或用乳钵加灭菌砂磨碎，粉状食品用金属匙或玻璃棒研磨使其乳化，于属匙或玻璃棒研磨使其乳化，于3636培养培养6 68h8h。培养时间视细菌生长情况而定，当培养液出现轻微培养时间视细菌生长情况而定，当培养液出现轻微混浊时即应中止培养。混浊时即应中止培养。第四节第四节 常见

66、致病菌的测定常见致病菌的测定v2 2）分离和初步生化试验）分离和初步生化试验vA.A.取增菌液取增菌液1 1环，划线接种于环，划线接种于HEHE琼脂平极或琼脂平极或SSSS琼脂琼脂平板平板1 1个；另取个；另取1 1环划线接种于麦康凯琼脂平板或伊环划线接种于麦康凯琼脂平板或伊红美蓝琼脂平板红美蓝琼脂平板1 1个，于个，于3636培养培养181824h24h，志贺氏，志贺氏菌在这些培养基上呈现无色透明不发酵乳糖的菌落。菌在这些培养基上呈现无色透明不发酵乳糖的菌落。vB.B.挑取平板上的可疑菌落，接种三糖铁琼脂和葡萄挑取平板上的可疑菌落，接种三糖铁琼脂和葡萄糖半固体各糖半固体各1 1管。一般应多挑几个菌落，以防遗漏，管。一般应多挑几个菌落，以防遗漏，经经3636培养培养181824h24h，分别观察结果。，分别观察结果。第四节第四节 常见致病菌的测定常见致病菌的测定vC.C.述培养物可以弃去：述培养物可以弃去：v a. a.在三糖铁琼脂斜面上呈蔓延生长的培养物；在三糖铁琼脂斜面上呈蔓延生长的培养物；vb.b.在在181824h24h内发酵乳糖、蔗糖的培养物；内发酵乳糖、蔗糖的培养物；v c