葡萄酒知识葡萄品种高级课件

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1、葡萄的品种葡萄酒90%的风味来源于葡萄品种。 Jancis Robinson欧洲种&美洲种l欧洲种Vitis viniferal美洲种l河岸葡萄Vitis. riparial沙地葡萄Vitis.rupestrisl夏葡萄Vitis. aestivalis欧洲种&美洲种l欧洲种Vitis vinifera（酿造优质葡萄酒，拥有足够的糖分和酸度）5000-10000种，几千年的酿造历史。l美洲种North Americal河岸葡萄Vitis. riparial沙地葡萄Vitis.rupestrisl夏葡萄Vitis. Aestivalis（潮湿皮毛或者狐臭味，不讨人喜欢，根部抗Phylloxera

2、）种类1l杂交品种Hybrids如：欧洲白种人&非洲黑种人l亚种间杂交品种Crossings如：2个欧洲种的结合。lCabernet Sauvignon=Cabernet Franc + Sauvignon BlanclMuller Thurgau(Riesling+Madeline Royale)lMorio-Muskat芳香（Sylvaner+Pinot Blanc）淡雅lPinotage（热）Pinot noir （冷）+ Cinsault种类2l克隆Clone枝条。但有时也会有变异Mutation。e.g. Pinot noirPinot Gris,Pinot Blancl嫁接Graf

3、ting葡萄品种l全世界有超过千种可以酿酒的葡萄品种，包括白葡萄及红葡萄。l国际流行的葡萄品种为数十种。l白葡萄色泽偏青绿色、黄色等，多为酿制起泡酒及白葡萄酒。l而红葡萄，色泽从浅红、紫红、深红、黝黑等，果肉有深色，也有如白葡萄一样的透明色。多为酿造红葡萄酒，也可用于酿造白葡萄酒，或桃红葡萄酒。 哪个葡萄适合酿造葡萄酒？ 1 2 3主要红葡萄品种lCabernet Sauvignon 卡本妮 苏维翁法国波尔多左岸lMerlot 梅洛 法国波尔多右岸lSyrah / Shiraz西拉/设拉子澳洲lCabernet Franc品丽珠法国波尔多圣爱米利永lGrenache 歌海娜南罗讷河谷（教皇新堡

4、）Garnacha-西班牙lPinot Noir 黑皮诺 法国勃根地lCarmenere 佳美娜 智利lGamay 佳美-法国薄酒莱主要红葡萄品种lCorvina 考维纳 意大利东北部lSangiovese 圣乔维斯意大利托斯卡纳lNebbiolo 内比奥罗 意大利皮埃蒙托lTempranillo 丹魄/田普兰西班牙lZinfandel 仙芬黛 美国lMalbec 马贝克 阿根廷l蛇龙珠中国lPinotage南非生长季平均温度lCool 冷凉： 16.5度及以下lModerate 温和、中： 16.5-18.5lWarm 温暖： 18.521度lHot 热： 大于21度低低 高高1.Caber

5、net Sauvignonl译名：赤霞珠、卡本妮苏维翁、苏维翁、解百纳l颜色深，黑醋栗，黑樱桃（略带柿子椒、薄荷、雪松）l果味丰富、高单宁、高酸度、陈年长（烟薰、香草、咖啡）l适合温、热气候，在冷气候或冷的年份无法成熟。l果粒细小，皮厚色深，单宁含量很高，晚熟，比梅洛晚2周l在波尔多调配比例3/4左右，2.Merlotl译名：梅洛、美乐、美露l较赤霞珠：香味略淡、单宁&酸略轻，酒体略重、酒精度略高l热气候：黑莓、黑樱桃、李子l中、冷气候：草莓、红莓、李子l口感柔顺，饱满、巧克力l适合橡木桶陈年（香草、咖啡）l传统波尔多葡萄品种（右岸为主）l酒王柏翠Petrus是使用100Merlot酿造。C

6、S & Merlotl这两种葡萄一般经常用来混酿。lMerlot作用是：让CS更加易饮、柔顺。lCS作用是：给Merlot增加单宁、酸度、和丰富的水果味道。3.Syrah / Shirazl译名：西拉、西哈、设拉子（澳）l有点像小一号的赤霞珠，皮厚、色深，高单宁，高酸度，酒体重l黑莓、黑巧克力l中气候：带有一些草本植物的香气（薄荷、桉树）、薰肉、辛辣味（黑胡椒）l热气候：甘草、丁香。l在冷的气候中无法成熟。l陈年（动物和蔬菜类：皮草、泥土）l继承了众多的优点，却不像赤霞珠骨架庞大，肌肉结实，显得更加精致，更富有热情 4.Grenache/Garnachal译名：歌海娜、格伦纳什l原产地西班牙（

7、Garnacha），在西班牙广泛种植。世界范围内，红葡萄品种种植面积第三。l皮薄、高糖、低酸，颜色深的酒极少见到，但酒体重。酒颜色浅，常带有褐色边缘l红色水果香气（草莓、覆盆子），香料味（白胡椒、甘草、丁香）l陈年后，焦油、太妃糖l需在热气候中成熟。晚熟品种l皮薄色浅，适合酿桃红（重酒体、干、草莓），有一些轻酒体、丰富水果香、中甜。l桃红酒（南隆河地区、法国南部、西班牙）Syrah & Grenache togetherl在Syrah中加入Grenache ，酒精度增加、单宁和酸度变低、更多红色水果香味、和香料味。l在Grenache中加入Syrah ：颜色&单宁&酸度加深，增加黑色水果香气。

8、5.Pinot Noirl译名：黑皮诺l樱桃、覆盆子、紫罗兰、野味、中等浓度的红宝石色。l皮薄色浅，对气候非常敏感，易饮（单宁柔顺，时间？）l适合冷、中气候。如果在热气候中成长：导致浓重果酱味，而缺乏细致微妙的香味；如太冷，则较重的蔬菜味（卷心菜、湿叶？）l新鲜草莓，蔬菜类和动物类（蘑菇、皮毛味、湿叶等）l丝般柔滑，单宁较淡lBurgundy的金丘，Romanee Conti 6.Cabernet Francl译名：品丽珠l适合凉爽的气候，较赤霞珠，颜色浅，单宁低，不温不火。l果粒圆形，紫黑色l中熟、萌芽稍早于赤霞珠l糖高、低酸、着色好l红色水果，更香(堇菜、覆盆子、黑茶藨子、 醋栗、甘草)、

9、更雅致l适于生产红、桃红葡萄酒l左岸是配角，右岸圣爱米利永则可占到30-70的比例。l白马堡、欧颂堡，超过50%比例7.Carmenere译名：佳美娜、卡麦妮、卡曼娜l原产地波尔多，约1850年，引进智利，一直混种在梅洛中，因比梅洛晚熟，1994年被发现，现为智利特有葡萄品种l结构结实、非常晚熟l色深、中高酸、中高酒精度、高单宁、酒体中重l芳香、黑色水果（黑莓）、胡椒的辛辣味l如未成熟，则带有青椒的辛辣和青豆味。l适合与波尔多品种混酿l发现在意大利东北部也有8.Gamay l译名：佳美、嘉美l主要产区在法国勃艮地、博若莱区Beaujolais，每年的11月第3个星期四，全球同时贩售。l博若莱新

10、酒（Beaujolais Nouveau）：将佳美葡萄采用二氧化碳浸渍法，可以展现独特的英国的糖果和香蕉的味道。l二氧化碳浸渍法：将整串未经破碎的葡萄置于密封罐内，并在罐内注入二氧化碳，葡萄在缺氧情况下，启动细胞内发酵，由于葡萄汁和葡萄皮接触不多，因此酿出的葡萄酒色浅，多果香，柔和顺口。l果实大、皮薄多汁、单宁低。l新鲜的果香，如草莓、覆盆子、水果糖的香气。l口感清淡柔和，适合年轻时饮用。不耐久存。9.Corvina l译名：考维纳l意大利著名葡萄品种，威尼托（混酿）l浓郁 厚重l强健的骨架l酒体强劲10.Nebbiolol译名：内比奥罗、纳比欧罗l在意大利被称为雾葡萄，是意大利最出色的葡萄品

11、种。l在意大利皮埃蒙特Piedmont（单酿）的巴罗洛Barolo、巴巴莱斯科Barbaresco，表现最为出色。l晚熟品种，果实皮薄、肉厚、单宁含量极高，酸度高，存放8-10年，甚至20年方能将酒中的单宁柔化。l颜色深，香气强劲有力，带有柏油、玫瑰、松露的复杂味道。11. Sangiovesel译名：圣乔维斯、桑娇维塞、山吉欧维榭。l生产于意大利基安蒂Chianti的优质葡萄品种l意大利本土品种，在中部的托斯卡纳（混酿）地区。l石榴红色、酸樱桃、桂皮、丁子香花蕾、红色水果香气。l酸度高，单宁中等。l和赤霞珠进行调配，酿造出复杂、深邃、耐久存的顶尖葡萄酒。12. Tempranillol译名：

12、丹魄/田普兰、田帕尼优l西班牙北部的原生品种，是西班牙名贵的酿酒葡萄品种，普遍分布在里奥哈Rioja、斗罗河岸Ribera Del Cuero这两个著名的产区。l果实成熟期约在9月下旬，属早熟品种。l多样化，既可酿成果香甜美，口感柔和，也可木桶中熟成，酿出香草、皮革味，口感紧凑。l在葡萄牙，被称为：Tinta Roriz罗丽红。13. Zinfandell译名：仙芬黛 、金芬黛、珍芳德l美国加州名气最大的葡萄品种。l可以作为单一品种生产各种不同风格的葡萄酒。lZinfandel白葡萄酒，允许其与葡萄皮有少量接触，而呈现粉红，其销量是Zinfandel红葡萄酒的7倍。14.Malbecl译名：马

13、贝克、马尔贝、马尔贝克l在Bordeaux表现平平，在Argentina表现突出：l重酒体，成熟，黑色水果，香料气息。l是法国西南产区Cahors卡奥尔的主要品种，适合在年轻时饮用。15.Tannatl译名：塔娜特l颜色深黑，单宁丰盛，双份CS，粗犷张扬，像坚实的树根l坚实&劲道十足，l通常会与Merlot、CS及Pinena混酿。l产区：Madiran马第宏、Uruguay乌拉圭。l强壮，如野兽。l不同比例的新橡木桶l“微氧化”Micro-oxygenation技术l优质Madirah，7-8年后，香气及风味十足，滑顺且精力充沛，让人爱不释怀，可与Bordeaux列级庄比较。主要白葡萄品种l

14、Chardonnay 霞多丽/莎当妮白葡萄酒皇后lSauvignon Blanc 白苏维翁/长相思 新西兰lRiesling 雷司令/薏丝琳 德国、法国阿尔萨斯、奥地利lGewurztraminer 琼瑶浆 浓郁芳香lSemillon 赛美蓉lPinot Grigio 灰皮诺lPinot Blanc 白皮诺lChenin Blanc 白诗南南非lMuscat 蜜思卡岱法国朗格多克lTrebbiano 塔比安诺意大利特有品种lViognier维欧涅1.Chardonnayl译名：霞多丽/莎当妮/夏多内l源于法国的Burgundy-Maconnaisl适合各种气候，香味复杂多变l冷：如Champa

15、gne and Chablis，中轻酒体，高酸，冷：绿色水果，如苹果、梨、青李子，略带柑橘类和蔬菜菜；l中：柑橘、甜瓜、桃子。略带柑橘类和柠檬；l热：香蕉、芒果、无花果。重酒体，高酒精度，低酸。1.Chardonnayl厚重，没有过多的橡木桶味就会很讨喜lBurgundy的白酒品种，比Pinot Noir更加多变。l在种植和成熟方面没有问题，除非环境极端到不利酿酒葡萄生长，否则到处都能栽种（因为发芽很早，出现春霜时相当危险）。l不同于Riesling，Chardonnay没有浓厚且特别的风味，这也许是它能够成为全世界最知名的白酒品种的原因。lChardonnay总是能呈现酿酒师所期望的风味特色

16、：活泼有朝气及带气泡，新鲜无橡木桶味，丰富带奶油味，甚至也可酿成甜的。1.Chardonnayl相关工艺：lMalolactic fermentation：增加黄油、乳脂、榛果lFrench or American oak：单宁、烤面包、坚果lLees stirring：复杂、增加酒体l经典产区：lBurgundy & Champagne in FrancelRussian River & Carneros in CalifornialAdelaide Hills, Geelong, Mornington Peninsula in AustralialGisborne & marlboroug

17、h in New Zealand2.Sauvignon Blancl译名：白苏维翁、长相思、苏维翁白lBordeaux, Loire Valley, New World (e.g. Marlborough)l中冷气候，贫脊土壤：高酸，绿色，草本香，带点青椒、青草、荨麻的味道。l相对于Chardonnay，它清爽 、清新、新鲜、不过橡木桶。强烈的植物性香气l皮易破，高酸，中度酒体，干性。l果香浓郁芬芳，绿色水果和蔬菜（如醋栗、接骨木花、青椒、芦笋）l适合冷气候，中气候较之则香味略淡l不适合陈年&橡木桶l和Semillon调配，可酿造出复杂又耐久存的顶级干白2.Sauvignon Blanc2l青

18、草，绿色水果，极清爽强酸，很少带橡木桶味l香气扑鼻，极为清爽，适合在比较年轻的时候品尝。l原产地是法国的Loire产区，特别是在Sancerre和生产Pouilly-Fume的Pouilly-sur-loire产区一带，在当地，其风味每个年份都可能非常不同。l种植于温暖的气候区，可能会丧失特有的香气和酸味，在加州和澳洲酿制的许多Sauvignon Blanc都显得太浓腻。l植株比较强健，枝叶容易生长过盛，因此必须通过良好的枝叶引枝与管理系统来掏过多枝叶。l在Bordeaux，常与Semillon混酿成干、甜型白酒。3. Rieslingl译名：雷司令、薏丝琳l较Sauvignon Blanc，

19、果味&花香更胜于蔬菜味。l冷：绿色水果（绿苹果、葡萄），带有一些花香和一丝柑橘香（柠檬、酸橙）l中：柑橘类（新鲜酸橙）和核果类（白桃）更明显一些l变化多样（可在口感较干到晚收型甜酒间变化，干、半干、甜）l易受到贵腐霉感染，制作甜酒。l高酸、瓶陈，蜂蜜，吐司，在旧橡木桶中陈酿，许有烟薰、汽油3. Riesling2l新鲜果香，细致，风味独特，外放，很少带橡木桶味lRiesling之于白酒就好比Cabernet sauvignon之于红酒，可以不同产地酿成风格截然不同的葡萄酒，而且非常耐久存。l品质常遭低估，在20世纪后期，价格也往往偏低，现在Riesling又开始慢慢流行起来。l有非常强烈的香气

20、，依据不同产区、甜度与酒龄，会展现矿石、花香、柠檬以及蜂蜜香气。l在其原产地Germany可酿出非常伟大的甜酒，但拜全球气候暖化之赐，现在Germany也可以酿出不带甜味的优质白酒。lRiesling一直都是Germany和Alsace最高贵的葡萄品种，在Australia和Austria也相当受赞赏。3. Welschrieslingl译名：威尔斯雷司令lWelschrieslingWelschriesling in Austria, Hungary,BulgarialLaski RizlingLaski Rizling in slovenia, Croatia and SerbialOla

21、sz RizlingOlasz Rizling in Hungary4. Gewurztraminer1l译名：琼瑶浆 、格乌香铭纳l德国葡萄品种（Gewurz在德语中意“辛香”）, 在阿尔萨斯、新西兰East Coast、智利、英国Columbia、Oregon、 上阿第杰alto adige（意）l变化多样（可在口感较干到晚收型甜酒间变化），令人陶醉的l果皮粉红色，丰富的水果味：荔枝、玫瑰、苹果，柑橘，桃子，石灰，蜂蜜，吐司l高酒精度，深色（Deep golden），有时带点粉色。l足够的酸度是关键。4. Gewurztraminer2l荔枝，玫瑰，醉人的，酒色深lGewurztramin

22、er的名字难拼又难记，但有独特的浓郁香气，因此在命名时还特别以“香料”（德文Gewurz的意思）当作字首。喝起来通常有些腻，特别是当酒里还含有非常多的糖分时。l但是产自Alsace的顶级琼瑶浆有浓厚酒体，酸味以及可口的余味，喝多也不会腻，是最受到尊崇的产区；而足够的酸味是最大关键。l在New Zealand的东部海岸、智利、加拿大不列颠哥伦比亚省、美国俄勒冈州和意大利的上阿迪杰（Alto Adige）都有一些不错的酒款。l此品种的果皮为深粉红色，酿成的酒几乎都呈特别深的金黄色，有时甚至会带一点粉红色。5. Semillon1l译名：赛美蓉、谢蜜雍lBordeaux种植面积最大的白葡萄品种。l果

23、皮薄，容易感染贵腐霉，用来酿造甜酒。l金黄颜色、较重的酒体l也可用于酿造精彩的干白，成熟后具有蜂蜜和蜂蜡的香气。5. Semillon2l无花果，柑橘，羊毛脂，浓郁，丰富l它有能力酿出品质非常优异的甜酒，特别是产自Sauternes和Barsac，经常以4:1的比例混合Sauvignon Blanc以及一点Muscadelle品种。lSemillon的皮特别薄，因此非常容易感染霉菌，如果遇到对的天气条件，会奇迹般地长成贵腐葡萄，让葡萄的甜度更为浓缩。l这是Bordeaux种植最广的白酒葡萄，在当地（特别是在Grave）被用来酿成带橡木桶味的出色干白。l澳洲的Hunter Valley则用上采收

24、的Semillon酿出耐久放且复杂、带有矿石气味的干白。l在南非也有一些相当不错的Semillon葡萄。6. Pinot Gris / Grigio1l译名：灰皮诺 l德国葡萄品种, 在Alsace表现一流。lAlsace：饱满酒体，辛辣。其它区域仿效，如Tasmania、Marlborough、Oregon.l干型，丰富的结构，口感圆润油腻，高酒精度，中低酸度。l成熟度高，奇异的果香，如甜瓜、成熟香蕉、芒果，有时还有一些贵腐花香。l让人惊叹的陈放能力。6. Pinot Gris / Grigio2l在Italy东北部，叫做Pinot Grigio。l早收，以保留酸度，避免太多的果香味，适度保

25、留一些特征，中酸。l清淡简单，梨子花气和花香。l这种新型的、新鲜的风格，越来越流行，如Germany（Rulander or Grauburgunder）6. Pinot Gris / Grigio3l丰厚，酒色金黄，烟熏，香气奔放l这个流行的品种最迷人的产区是Alsace，与Riesling、Gewurztraminer、麝香一起被认为是最高贵的葡萄品种。常被酿成当是最浓厚，却又相当柔和的白酒。l这个粉红皮的品种是黑比诺的变种，是Chardonnay的近亲，在Italy被称为Pinot Grigio，可以酿成相当独特或非常平凡的干白酒。l其他地方的葡萄农，则在Gris or Grigio两个

26、名称之间犹豫不定，不管选择哪个名称都不见得能反映在酒的风格上。l这是Oregon的特产，在New Zealand也种得越来越多。7. Pinot Blancl译名：白比诺l爽口，清淡，类似ChardonnaylPinot Noir颜色更淡的变种，在葡萄园里常被误认为是近亲Chardonnay，特别是在Italy，当地称为Pinot Bianco.lPinot Blanc是法国Alsace平易近人的日常葡萄酒，跟Auxerroi葡萄是近亲，有时称为Clevner。lPinot blanc可酿成相当丰富的白葡萄酒，包括产自Austria，非常浓郁的Trockenbeerenauslesen,在当地

27、Pinot Blanc被称为Weissburgunder。l它在Germany、Italy的上阿迪杰Alto Adige可酿成浓厚的干白酒，也相当受欢迎。l此品种的酸味较低，通常适合年轻时品尝。7. Chenin Blanc l译名：白诗南l法国卢瓦尔河谷的典型葡萄品种。l在南非称为Steen.l全能选手，可酿造出全类型的白葡萄酒：干白、半干、甜酒、起泡酒。l优雅l年轻的时候：清爽提神的苹果、梨、小白花的香气。l甜酒：甜蜜温润、蜂蜜、洋槐花、椴花香气。l适合年轻时饮用。9. Muscatl译名：蜜思卡岱、玫瑰香、麝香l不是一个葡萄品种，而是一个遍布全世界的家族，有几百个变种。l唯一一个闻起来带

28、有葡萄皮香气的葡萄品种。lMuscadelle不是Muscat。MuscatMuscat Blanc Petit GrainsMuscat de alexandria9. Muscat别名l译名：蜜思卡岱、玫瑰香、麝香Muscatmoscato moscato muskadelmuskadelmuskatellermuskatellerItalySouth africaGermanymoscatelmoscatelSpain Portugal9. Muscat类别l译名：蜜思卡岱、玫瑰香、麝香Muscat干型dry甜型sweet起泡酒SparklingMoscatel de Moscatel de Valencia Valencia ( (西班牙西班牙), ), ItalyItaly加强型FortifiedSpain /Spain /PortugalPortugalSouthern FranceAustraliaAlsaceNortheast ItalyAstiMoscato dAstiClairette de Vie