中国茶史(中)

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1、中国茶史(中)第三章 分野与兴盛茶兴于唐，盛于宋一 东西分野 穷极精巧 宋代的茶叶生产v东南,四川两大茶业区域茶叶经济地位转化,并由此形成两大茶政体制.茶业重心的向东南移 v“唐以前茶,唯贵蜀中所产”v“唐茶品虽多,亦以蜀茶为贵”v宋代官方把全国分为东南四川北部中国三个部分,由于北部中国环境不适合种茶,故茶区分东南和四川两大区域.v南宋时期东南十路产茶遍布60州242县江南茶区v江南西路茶产量跃居第一,成为全国最主要的产区之一.v东南茶业发展超过川茶,尤以福建建州北苑茶制作精良.北苑茶产于宋代建安县，即今建瓯市。 v东南地区茶产量在北宋嘉佑四年（1059年）已达两千多万斤，景德四年茶课达569

2、万贯四川茶区v宋代产量”岁约三千万斤”,但作为茶叶中心称雄天下的局面已经一去不复返了v茶课作为农业赋税组成，一年仅三十万贯v川茶主要行销少数民族地区,忽视加工制作技术的进步,品质下降,影响声誉茶政体系二元化v形成江南茶法与四川茶法两大体系，此分野形成之后，除元代情况特殊二元化迹象不明显外，一直延续下来，成为我国茶业发展史上一个重要特征v北宋前期，宋政府在淮南、江南东西、两浙、荆湖南北、福建七路地区实行的榷茶制度有交引法和贴射法两种。 v熙宁七年，宋政府基于同西北少数民族进行茶马贸易的需要，又开始在川陕榷茶。“天下茶法既通，而两川独行禁榷”榷茶 v园户（山区种茶的农民）生产茶叶，先向附近的山场兑

3、取“本钱”，采制以后，以成茶折交“本钱”；多下来的茶叶，不准卖给别人，要悉数出售给山场。至于茶商买茶，也一改过去向产区农民直接收购的习惯，而是先向榷货务交付金帛，然后凭券到榷货务货栈和指定的山场兑取茶叶再运销各地。 v宋代茶税与盐税同样重要，是国家财政收入的重要来源之一。v宋代茶法的规定为：“天下茶皆禁，唯川峡、广南听民自买卖，禁其出境”。史书记载，宋代榷茶始于太祖乾德二年（964年）八月，当时重申“令民折茶税外，悉官买，民敢藏匿而不送官及私鬻者，没入之”，对于私贩茶叶者视情节轻重分别处于杖刑、役刑和流刑等不同刑罚直至极刑。v熙宁二年（公元1069年）在四川成都府设立 市马务，川茶官榷，卖茶博

4、马，历史上的“茶马法”即从这一年开始 。川茶禁榷后就一直没有驰禁，造成嘉祐四年后“天下茶法既通商， 而两川独行禁榷”的局面。 北苑龙焙 v“小团凡二十饼重一斤，其价值金二两”。成品茶按质量好次分成十个等级，朝廷官员按职位高低分别享用。宋徽宗大观茶沦云：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下故近岁以来，采摘之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极”。 起源v赵匡胤即位后的第二年，即下诏要求向朝廷贡茶，并且贡茶的样式必须是“取象于龙凤，以别庶饮”，就是要贵贱有别，使喝茶体现天子龙威。太平兴国初年，朝廷特颁置龙凤模，派贡茶特使到北苑造团茶，以区别朝廷团茶和民间团茶 v当时有名的贡茶基地

5、是福建建安，产地境风凤凰山一带称北苑，故又称所产之茶为北苑茶。并苑茶以龙凤团茶（即以龙凤图案的模具压制而成的饼茶）著称。 v咸平年间，丁谓研制出更精良的“大龙团”进贡皇室，以八饼为一斤v庆历间蔡襄造“小龙团”又胜一筹，以十饼为一斤 v元丰间有“密云龙”，绍兴间有“瑞云翔龙”，大观初年出白茶，宣和年又有“细水芽”、“龙团胜雪”等。 蔡襄（1012年-1067年）v字君谟，兴化仙游（今福建仙游）人，擅长正楷、行书、草书，是北宋著名的书法家，与苏轼、黄庭坚和米芾并称“宋四家”。v苏轼有诗云：武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠如。争相买宠各出意，今年斗品充官茶。诗中说的“前丁后蔡”即指丁渭和蔡襄 v清代广群

6、芳谱记载说：建州（在今福建建瓯）有大小龙团，始于丁谓，成于蔡君谟。 宋人彭乘墨客挥犀v一日，有位叫蔡叶丞的邀请蔡襄共品小龙团。两人坐了一会儿后，忽然来了位不速之客。侍童端上小龙团茶款待两位客人，哪晓得蔡襄啜了一口便声明道：“不对，这茶里非独只有小龙团，一定有大龙团掺杂在里面。” 蔡叶丞闻言吃了一惊，急忙唤侍童来问。侍童也没想到隐瞒，直通通地道明了原委。原来侍童原本只准备了自家主人和蔡襄的两份小龙团茶，现在突然又来了位客人，再准备就来不及了，这侍童见有现成的大龙团茶，便来了个混合。 蔡襄的对茶的熟悉使蔡叶丞佩服不已。v龙茶一饼，值黄金二两，凤茶一饼，值黄金一两，即使以欧阳修之贤，当了二十余年朝臣

7、，才蒙圣赐高级贡茶一饼（约二两重），至于一般庶民，恐怕毕生连见到都难v中国历史上朝廷 办的御茶园只有两处。一是唐代的阳羡（宜兴），另一处就是宋代的 建瓯北苑 。 北苑御茶园 v建安之东三十里凤凰山麓北苑及其周围地区均列为御茶园。计有：九窠、十二陇、麦窠、壤园、游龙窠、小苦竹、苦竹里、凤凰山、带园、官平、和尚园、罗汉山等共四十六所，方圆三十多里。自官平以上为内园，官坑以下为外园。每岁焙制珍品龙团凤饼，以献宫廷。至仁宗庆历年间，执掌茶事的转运使，更加重视贡茶，品目日益增多，工艺越益精湛。北苑所产之茶，独冠天下，非人间所可得也。 采茶v惊蛰前开园采茶，千夫雷动，一时之盛，诚为传观。古时采茶要求于今不

8、同，现在要求不能采带露茶，而宋时采贡茶必须在清晨，强调不可见日，侵晨则夜露未稀，茶芽肥润；见日则为阳气所薄，使茶之膏腴内耗，受水（按指制茶前再以水洗）而不鲜明。故每日以五更挝鼓，集群夫于凤凰山。山有打鼓亭。监采官人，给一牌入山。至晨刻则复鸣锣以聚之，恐其逾时贪多务得也。 v入园采茶的人，要求选招当地熟知茶事的人。采茶要求以甲而不以指，以指则多温；以甲则速断，而不柔。宋徽宗所著大观茶论曰：采茶以黎明见日则止，用爪断芽，不以脂柔，虑气汗熏渍，茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。徽宗皇帝这一要求则更高更严，要求每个采茶工随身自带新汲清水，将每得一片茶芽随时投入水中，以保持其鲜洁。 制茶v龙

9、凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励北苑别录记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。 v在拣茶时，茶工要精心剔除影响茶味和茶色的紫芽、白合和乌带。然后再从中分出水芽、小芽和中芽。如初造龙团胜雪白茶，以其芽先蒸熟，置之水盆中，剔取其精英，仅如针小，谓之水芽，是芽之最精者也。最消耗工时的则是研制珍品贡茶。以蒸熟之茶芽，置于盆中，分团酌水研磨，按不同品目，水次均有定数。如研制胜雪白茶为十六水；拣芽为六水；小龙凤为四水；其余贡茶品目皆为十二水。自十二水以上者，身强

10、力壮的研工每日只能研一团；自六水以下者，每日研三至七团。要求每水必至于水干茶熟而后已。水不干，则不熟，茶不熟则首面不匀，煎试易沉。故研夫贵于强而有力者也。而研茶所用之水，是取自凤凰山凤凰泉（一名龙焙泉、又名御泉），其泉水清且甜，昼夜酌之不竭。 v北苑贡茶烘焙时间之长短，是按照不同品目来确定的，有的经过六宿火至八宿火，最长者有十至十五宿火。也即是说，烘焙时间最长的贡茶，要经过十五个昼夜。火候既足，出焙后即过汤上初色（按：宋时所制贡茶龙团、凤饼等均在茶面上涂以色油读去声，谓之上初色）。初色之后，置于密室，以扇扇之，则其色自然光莹矣。至此，便算完成了精美绝伦的贡茶制造过程。 v制成的茶饼上面印有龙、

11、凤、花草各种图纹，茶饼套有银圈、铜圈，二十饼为一斤，小巧玲珑，外包装用“黄罗软盂，藉以青茗，裹以黄罗夹复，臣封朱印，外用朱漆小匣，镀金锁，又以细竹丝织笈贮之，凡数重。”造一茶饼，要花六百多个茶工，“其品之精绝，一饼值四十斤”。 北苑别录v周密所记在南宋孝宗乾道、淳熙（1165-1189）年间仲春上旬，福建漕司进第一纲北苑试新，方寸小銙，进御只百銙。最里层护以细软黄罗；第二层以柔软的蒲草包裹；第三层再以双层黄罗包封，封口处盖有漕司的朱红印记；然后再装入朱漆小匣，并加有镀金小锁；最外一层是以细竹编织的精巧小竹笼加以保护。贡茶包装达六层之多，可谓精美绝伦。内装乃雀舌冰芽所造之龙焙试新水芽，一方寸小盒

12、，仅可以供数瓯啜饮之珍茗，其价值达四十万钱。此特级珍品，专供皇家御用。 喊山 v每年春季北苑茶开采造茶时，地方官员都特别重视，并举行喊山造茶的活动，以示隆重。喊山时间选择在惊蛰天降雷雨之际，负责监制北苑贡茶的官员和建安县丞等登台喊山、祭礼茶神，祭毕，鸣金击鼓、鞭炮齐鸣、红烛高烧，台下茶农齐声高喊：“茶发芽！茶发芽！”声震山谷，场面极为雄伟壮观。欧阳修在尝新茶呈圣俞诗里，描绘了北苑开采茶时击鼓喊山的情景，“夜间击鼓满山谷，千人助叫声喊芽！”。裴桥村焙前自然村的林垅山坡上，一凿刻于宋庆历戊子（1048）年间的北苑茶事纪摩崖石刻。它真实地把北苑的地理位置，御焙年代，官焙作坊名称详记。是北苑唯一现存极

13、珍贵的历史遗迹。 宋徽宗赵佶 v大观年代（1107-1110），宋徽宗编撰了一部茶论，说郛刻本改称大观茶论。这部茶论虽然只有2800多字，内容却非常广泛，首为绪论，次分地产、天时、采择、蒸压、制造、鉴辨、白茶、罗碾、盏、筅、瓶、勺、水、点、味、香、色、藏焙、品名、外焙等20目，依据陆羽茶经为立论基点，结合宋代的变革，详述茶树的种植、茶叶的制作、茶品的鉴别。 鉴辨茶饼 v宋徽宗提出了三条标准：一是以色辨，要求茶饼“色莹彻而不驳”；二是以质辨，要求茶饼“缜绎而不浮”、“举之凝结”，就是质地缜密而不松散，拿在手里有一定重量；三是以声辨，“碾之则铿然”，也就是唐人所说的“拒碾”，这种茶饼质地坚密和干燥

14、。达到这三条标准的，“可验其为真品也”。 贡茶得官v北宋徽宗时期。漕臣郑可简创制了一种以“银丝水芽”制成的“方寸新”茶献给宋徽宗。这种团茶色如白雪，故名“龙团胜雪”。郑可简因此而受到宠幸，官升至福建路转运使。 v后郑可简命其侄郑千里到各地搜集名茶奇品，千里后来发现了一种叫做“朱草”的名茶，郑可简便让自己的儿子待问持茶进贡，待问果然因贡茶有功而得官。v时人讥讽说“父贵因茶白，儿荣为草朱”。 v郑可简等儿子荣归故里时，大办宴席，热闹非凡，郑可简得意地说“一门侥幸”。他的侄子千里因为“朱草”被夺正愤愤不平，立即对上一句“千里埋怨”。 曹进湘阴茶略考v湘阴的民俗学家及民众一致认为，姜盐豆子茶系岳飞所创

15、，故又名岳飞茶。南宋绍兴五年（1135年），岳飞被朝廷授予镇宁崇信军节度使，带兵南下至汩罗营田镇，准备与杨幺领导的农民军作战。岳家军多来自中原，驻军江南后因水土不服，士兵中腹胀、溏泻、厌食和乏力的病人日见增多，影响了军队的作战能力和士气。岳飞平日喜读医书，他见该地盛产茶叶、黄豆、芝麻、生姜，便嘱部下熬含盐的姜、黄豆、芝麻茶饮。果然，军中疾病大为减少。军营周围的百姓依法炮制，从此在湘阴流行开来。二 富贵贫贱靡不用 林下群豪竞斗美v宋代的饮茶风尚从斗茶看宋人饮茶风尚v斗茶始于唐代，据考创造于出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡。每年春季是新茶制成后，茶农、茶客们比新茶优良次劣排名顺序的一种比赛活动。有比

16、技巧、斗输赢的特点，富有趣味性和挑战性。一场斗茶比赛的胜败，犹如今天一场球赛的胜败，为众多市民、乡民所关注。唐叫“茗战”，宋称“斗茶”，具有很强的胜负的色彩，其实是一种茶叶的评比形式和社会化活动。 斗茶 灸茶，是把茶饼放到炭火上去烘烤。碾茶，把烘烤过的茶饼碾细。罗茶，用细绢做的茶筛筛下碾好的茶。候汤，就是煮开水。誴盏 ，是把茶盛放到火上面灸热。点茶，是把煮好的开水冲到装有茶末的茶盏内，并把水与茶调匀。 北苑茶斗试胜负的标准主要是看茶汤泡沫的多寡，泡沫是否鲜白和持久.另外冲水的温度茶盏的温度等等都会影响茶泡沫的多寡和质量，有经验的人认为候汤、誴盏最难，温度过高茶末下沉，太低茶末上浮都形成不了泡沫

17、。为了有利于发泡，斗茶者使用了长柄茶筅和侈口茶碗。以不断击拂茶汤，使之发泡。斗茶结束，泡沫、茶汤、茶末一同喝下，整个过程如同一场比赛，所以又称茗战。胜负的标准一是汤色。即茶水的颜色。一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色发青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采摘不及时；色泛红，是炒焙火候过了头。二是汤花。即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣要看两条标准：第一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此，汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。如果茶末研碾细腻，点汤、

18、击拂恰到好处，汤花匀细，有若“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，名曰“咬盏”。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”（茶色水线）。因此，水痕出现的早晚，就成为决定汤花优劣的依据。斗茶，多为两人捉对“撕杀”，经常“三斗二胜”，计算胜负的单位术语叫“水”，说两种茶叶的好坏为“相差几水”。 范仲淹斗茶歌v其间品第胡能欺v十目视而十手指v胜茗登仙不可攀v输同降将无穷耻分茶 v在点茶过程运用注水。茶筅击拂的技巧，使茶汤表面呈现如字、如树、如云、如花、如鸟等画象。分茶多为文人墨客所喜爱，但也传入宫中。蔡京延福宫曲宴记说的是宋宣和二年十二月癸已日，宋徽

19、宗召集亲王近臣，于延福宫取建安北苑团茶，亲自动手表演注汤分茶的技艺，“白乳浮盏面，如疏星朗月”，博得满堂赞誉。 宋代市井斗茶见于南宋刘松年茗园赌市图。图中的茶贩有注水点茶的，有提壶的，有举杯品茶的，这是宋代街头茶市的真实写照。茶史漫话v斗茶艺术至迟在南宋末年随着饮茶习俗和茶具等一起传入日本，形成了“体现禅道核心的修身养性的日本茶道。”现代日本茶道文化协会负责人森本司朗先生认为：中国的斗茶“哺育了日本的茶道文化”茶具v宋代盛行斗茶，深颜色的茶具更能够衬托斗茶所呈宋代盛行斗茶，深颜色的茶具更能够衬托斗茶所呈现的白色茶纹和泡沫，因此与唐代的青白色调比起现的白色茶纹和泡沫，因此与唐代的青白色调比起来，

20、宋代更钟爱黑色的底色。所用茶具最为人津津来，宋代更钟爱黑色的底色。所用茶具最为人津津乐道的是福建建窑兔毫盏。其釉色黑青、盏底有放乐道的是福建建窑兔毫盏。其釉色黑青、盏底有放射状条纹，银光闪现，异常美观。以此盏点茶，黑射状条纹，银光闪现，异常美观。以此盏点茶，黑白相映，易于观察茶面白色泡沫汤花，故名重一时。白相映，易于观察茶面白色泡沫汤花，故名重一时。苏轼苏轼“来试点茶三昧乎，勿惊午盏兔毛斑来试点茶三昧乎，勿惊午盏兔毛斑”，黄庭，黄庭坚坚“兔褐金丝宝碗，松风蟹眼新汤兔褐金丝宝碗，松风蟹眼新汤”，都是咏此茶，都是咏此茶盏的名句。盏的名句。 宋代建阳窑兔毫釉碗 南宋建窑褐斑兔毫碗 建窑鹧鸪斑星盏 宋

21、 三 蜀茶总入诸番市，胡马常从万里来v宋代的茶马贸易v估计年产量在5，300万斤以上，若按当时宋朝境内的人口数量及人均年0.5斤的茶叶消费量计算，其所生产茶叶的50以上，即约2，0003，000万斤茶叶可用来外销，以供周边少数民族的需求。所以，宋代茶叶生产的发展能够基本满足少数民族对茶叶需求的增长，这为宋代茶马互市的开展奠定了物质基础。 茶马贸易v北宋初年，西北的原州（今宁夏固原）、渭州（今甘肃平凉）、秦州（今甘肃天水）、德顺军（今甘肃静宁）等地是汉、藏、党项等民族贸易的比较固定的据点，当然也是茶马互市的主要场所。v当时主要以四川、陕西等地的茶叶换取西北少数民族的马匹。除此之外，还有河东、川峡

22、等处的互市地点，据估计当时每年茶马互市的马匹交易额高达3万匹以上。 v熙宁七年（1074），宋政府在成都设榷茶司，在秦州设置买马司，分管四川茶叶与藏族马匹的互市事宜。不久，又以提举茶事的官员兼管买马；元丰四年（1081），并为大提举茶马司（简称茶马司），统一管理茶马互市。 v宋初每年购买马数是5，000余匹，到天圣（10231032年）年间，每年增加至34，900匹左右，即使在南宋初期，每年买马指标也在20，000匹左右。南宋孝宗乾道八年（1172年），仅宕昌监一处就“年额买马几近万匹”。既然当时买马指标比较确定，所以每年用于购买马匹的费用也相应比较固定。据记载，至和二年（1055年），宋廷令

23、陕西转运司以100，000两银在秦州市马，并且“岁以为常”。西北一地市马数量可达近万匹，秦州一地的购马款多达100，000两，如果再加上河陇地区马市每年买马所支出的茶、绢、铜币、盐钞和度牒等，其折价更是一个巨大的数目，西北地区马市之活跃因此可见一斑。专门机构茶马司v一、在茶叶主产区四川榷茶，严格规定所有茶叶都必须按官价卖给有关部门，然后由政府统一把所收购的茶叶运送至熙秦地区换取马匹。茶马司计在四川地区设置买茶场41处，在陕西设置买茶场32处，以收茶买马，进行贸易v二、在四川至熙河沿途设立水陆茶递铺，招募附近居民并差发成都府路厢兵充当脚夫，从事茶叶运输。v三、在政府开展茶马贸易的前提下，鼓励商人

24、贩运茶叶，商人在产茶州县向官府交纳茶价和商税后，就可以领取运销一定数额的茶叶专卖凭证茶引，按茶引所规定的具体数量，将茶叶运送到熙秦等地茶场。v四、严禁内地商贩私自贩运茶叶出境与少数民族直接进行交易，同时也规定少数民族只能在官场买茶，采取严刑峻法来保证茶马互市的正常进行。 茶马古道v存在于中国西南地区，以马帮为主要交通工具的民间国际商贸通道，是中国西南民族经济文化交流的走廊。茶马古道源于古代西南边疆的茶马互市，兴于唐宋，盛于明清，二战中后期最为兴盛。茶马古道分川藏、滇藏两路，连接川滇藏，延伸入不丹、锡金、尼泊尔、印度境内，直到西亚、西非红海海岸。滇藏茶马古道大约形成于公元六世纪后期，它南起云南茶

25、叶主产区思茅、普洱，中间经过今天的大理白族自治州和丽江地区、香格里拉进入西藏，直达拉萨。有的还从西藏转口印度、尼泊尔，是古代中国与南亚地区一条重要的贸易通道。 v 川藏道崎岖难行，开拓十分艰巨。由雅安至康定运输茶叶，少部分靠骡马驮运，大部分靠人力搬运，称为“背背子”。行程按轻重而定，轻者日行40里，重者日行230里。途中暂息，背子不卸肩，用丁字形杵拐支撑背子歇气。杵头为铁制，每杵必放在硬石块上，天长日久，石上留下窝痕，至今犹清晰可见。从康定到拉萨，除跋山涉水之外，还要经过许多人烟稀少的草原，茂密的森林，辽阔的平原，要攀登陡削的岩壁，两马相逢，进退无路，只得双方协商作价，将瘦弱马匹丢入悬岩之下，而让对方马匹通过。要涉过汹涌泡哮的河流，巍峨的雪峰。长途运输，风雨侵袭，骡马驮牛，以草为饲，驮队均需自备武装自卫，携带幕帐随行。宿则架帐餐饮，每日行程仅2030里。v民谚说：“正二三，雪封山；四五六，淋得哭；七八九，稍好走；十冬腊，学狗爬，”