面包蛋糕质量控制的HACCP方式课件

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1、国标GB7099-1998中规定面包、蛋糕的微生物必须符合表一的要求。从生产工艺看，都需要经过高温烘烤，有效杀灭原料中的微生物。产品在出炉的冷却、包装过程中及商业流通过程中，微生物带来的危害，不容忽视。Haccp是保证食品安全的一种安全预防体系，可提高产品卫生质量，也可使管理水平接近国际水平。糕点、面包的卫生标准（微生物部分指标）糕点、面包的卫生标准（微生物部分指标）项目项目指标指标热加工热加工冷加工冷加工出厂出厂销售销售出厂出厂销售销售菌落总数，个菌落总数，个/g/g1000100015001500500050001000010000大肠杆菌，大肠杆菌，mpn/100gmpn/100g303

2、03030150150300300致病菌致病菌不得检出不得检出不得检出不得检出不得检出不得检出不得检出不得检出霉菌计数，个霉菌计数，个/g/g5050100100100100150150危害分析关键控制点的简称。适用于鉴别影响食品安全的微生物、化学和物理危害。最大优点是它使食品生产或者供应厂商将以最终产品检验（即检验不合格）为主要基础的控制观念，转变为生产环境下并控制注潜在危害的预防性方法。糕点生产的危害分析主要从原辅材料供应、加工工艺、环境条件来考虑。基本内容：对生产过程进行危害分析：从生产工艺流程进行生物、物理、化学分析关键控制点的确认：确认生产过程安全卫生显著危害的关键控制点建立关键控制

3、点临界值：对关键点设置各自的关键限值建立监控关键点的程序：设立专人负责监控，产生精准记录来验证建立关键控制点失控时所采取的纠偏措施：失控时采取措施，使重新受控。确定haccp系统正常有效的运行程序：确认系统是否有效，运行，持续改进，ccp验证包括现场监控设备，以保证采取的测量方法的精准度，审查ccp监控、纠偏措施、校准的记录文件，消费者投诉意见等；有针对性的检测，确认ccp控制是否有效，每年对haccp体系至少验证一次健全记录文件的管理体系：必须建有有效的文件及文件记录系统。记录必须包括时间、产品名称、实际观察或者测量结果、关键限值、操作者的签名、复查者的签名、复检的日期等。文件必须保持3年，

4、有品控部专人负责保管。 面包、蛋糕配方举例（1）甜味主食面包高筋小麦粉100kg、干酵母0.7kg、混合添加剂0.8kg、白沙糖10kg、饴糖10kg、人造奶油2kg、起酥油2kg、白脱油2kg、精盐0.8kg、白脱香精30g、香兰素16g。（2）奶油裱花蛋糕蛋糕胚：鸡蛋10kg、砂糖5kg、低筋小麦粉5kg、植物油1.8kg、牛奶或水1.8kg、食盐80g、发酵粉60g。奶油糕：砂糖1.5kg、白脱油3.25kg、鸡蛋500g、鲜牛奶450g、食盐10g、香草粉20g。从上面举例看，所使用的原料都含有丰富的养料及水分，易被微生物利用，属于高危险食品原料。（1）面粉的标准水分应小于14.5%，

5、如果采购的水分偏高或者存储环境湿度大，易霉变。（2）新鲜牛乳中含有大量细菌，在4.4温度下繁殖较慢，质量较好。一旦污染了葡萄球菌，会大量繁殖并引起食物中毒。（3）鲜蛋在夏季容易腐烂变质，在0到-1.5的冷酷可存储4-6各月，在-2.5保存6-8月。易受沙门氏菌的污染。（4）油脂在常温下存放时间过长，会产生氧化酸败和水解酸败。水解酸败使油脂的av值升高，氧化酸败使其pov值升高，其分解产物醛、酮类会使油脂待刺激性的气味。（5）山梨酸钾、丙酸钙等防腐剂的合理使用有利于延长保质期，单过量对人体有影响。 （1）面包生产工艺流程 原辅料接收（面粉、油脂、糖、水）称量搅拌（酵母、乳化剂、防腐剂等）面团静置

6、面团发酵、分块、搓圆、醒发烘烤冷却包装成品 （2）蛋糕生产工艺 糖、牛奶煮沸冷却后加白脱搅打奶油糕 冰蛋、糖、面粉打糕入模制胚烘烤冷却奶油糕裱花装盒成品（1）因为机械化程度不高，在冷却、包装|裱花程序中、手工程度高，作业人员的手不清洁，会直接污染食品。（2）在烘烤过程中加热不充分，易受丝状粘质菌的腐烂变质。马铃薯杆菌其孢子可耐受140高温，面包、蛋糕在烘烤过程中中心温度大约在100，不可能将包子全部杀死。其孢子很快成长为菌体通过分解淀粉和蛋白质形成粘液，并产生特殊的臭味和味道。（3）在生产旺季，有些工厂在制品还未充分冷却时就进行包装，容易使制品发生霉变。刚出炉的面包、蛋糕温度很高，在冷却过程中

7、水分会继续蒸发，如果过早进行包装，则蒸发的水分会积聚在包装材料的内表面，给微生物的繁殖提供了湿度条件，成品就容易发霉质变。（4）涂抹油脂管理不善，会使烤模、冷却台架带有异味，影响制品质量。由于涂抹油长时间高温下直接与金属烤盘的铁离子进行接触（金属离子可促进不饱和油脂的自动氧化工程），极易氧化酸败。（5）面包、蛋糕在冷却机包装过程中，会受到装载工具或者环境空气中的微生物污染而引起霉变，湿度、温度影响极大。 生产过程中的关键环节控制点原则如下：（1）ccp能被监测，可建立和规定标准（2）当监测结果表明具体的标准未达到时，应能采取适当的措施加以控制（3）控制措施可预防一个或者多个危害（4）控制的危险

8、性、严重程度应高度或至少中度5.1.1 原辅料进入库检验室关键环节控制点，质检部门应对其主要指标进行检测：面粉的含水量、油脂的av与pov值，牛奶的酸度及细菌总数、鲜蛋的细菌总数、面粉中的农药残留、重金属、面粉增白剂等。不符合规定的拒绝入库和使用。5.1.2原材料存储的温湿度管理使关键控制点。存储面粉的场所必须控制空气的相对湿度，防止面粉霉变（当面粉的含水量大于14.5%时容易霉变）；车间应有冷库存放牛奶、冰蛋、油脂等易变质腐败的原料；储存温度不同，微生物生长速度也不同，见下表5.1.3控制措施：选择合格的供应商及定期对供应商进行评价，对原辅材料的主要质量指标进行严格检验。存储可以通过gmp以

9、及ssop规范，不作为关键环节控制点。温度对牛乳中细菌增值速度的影响温度牛乳含细菌数刚挤出的乳24h48h72h96h4.44295413845668247196931042951396112772715.642953265000009267857145.2.1烘烤是关键控制点（1）在210下烘烤30min-40min（2）前半段高温260烘10min-15min，后半段以210烘烤15min（3）前半段低温180烘15min，后半段以210-220烘烤30min-35min。（4）烘烤过程注意烘烤温度过高时产生的外焦内生现象，烘烤的温度时间采取自动控制。5.2.2面粉调制面粉调制过程中，只有

10、在疏松剂如碳酸氢铵、小苏打安全溶解后才能投料，否则会以颗粒状态存在于生胚中，烘烤时其分解产物局部集中，导致产品起泡，出现内部空洞及表面黑斑。亚硫酸盐能够降低面粉的面筋强度，对人体有危害。溴酸钾使最好的面团调节剂，单位致癌物质。海绵蛋糕（低油脂含量）的烘烤条件蛋糕品种烘烤温度烘烤时间小蛋糕210-22012-15直径30cm 高5cm-6cm大圆蛋糕190-20525-35直径30cm，高5cm-6cm大圆蛋糕180-19035-455.2.3防腐剂、抗氧化剂的使用时关键控制点在蛋糕中可添加山梨酸钾（最大使用量1g/kg）或丙酸钠（最大使用量2.5g/kg)做防腐剂，而在面包生产中仅适宜丙酸钙作

11、为防腐剂。涂刷烤盘用的油脂中可考虑添加适量的抗氧化剂（因为面包、蛋糕流通时间短，在原料油脂中不必添加抗氧化剂），以防止油脂在长时间高温下的氧化变质，抗氧化剂的使用应符合GB2760-1996的规定。控制措施：严格按照工艺要求进行配料，并2人复核制度，对有关的计量器具进行定期校验，确保器具的精度。5.2.4冷却是关键控制点冷却时间过长或冷却间的空气过于潮湿，都容易引起面包、蛋糕的再次污染。烘烤后的面包、蛋糕应采取空气循环条件下的加速冷却，短时间内把面包、蛋糕冷却到35以下。冷却间应装有排风扇或者其他除湿装备，及时排除从面包、蛋糕表面蒸发出来的水分。不同通风条件下面包的冷却时间通风条件主食面包花色

12、小面包静止空气6h4h强制循环空气60min-90min30min 5.2.4面包、蛋糕的包装是关键控制点面包表皮水分一般在12%-16%，如果温度适宜，容易感染霉菌而变质。在不同包装条件下面包的保质期参照下面。包装材料可以采取pt/pe或者opp/pe复合膜，opp/pe复合膜是目前国际上最为流行的面包、蛋糕包装材料，其耐油性和阻气性能好，印刷效果也甚理想。如果包装材料不卫生，封口不严密，容易造成微生物的二次污染，饼干等产品容易受潮，此为关键环节控制点。对于糕点产品，原料中可能混入金属碎片、玻璃或者石子等杂志，加工设备出现故障时产品也可能带入金属碎片，所以包装后要经过金属探测器的检查，此为关

13、键环节控制点。控制措施：定期检测封口机的封口温度及速度，检测封口的密封性。对于金属碎片，可以进行金属探测器以及x-射线检测的方法，同时要经常检验金属探测器的灵敏度。面包早不同包装条件下的保质期面包温度相对湿度丙酸钙（%）包装材料贮藏期（d）样品132-3590%2.5pt/pe14样品232-3590%2.5pt/pe7样品332-3590%-2 5.3车间环境卫生和操作人员个人卫生是关键控制点（1）操作人员严格执行岗位个人卫生制度。操作人员进入车间应换上工作服与工作鞋，带好口罩和工作帽。上岗前洗手消毒。禁止在车间吸烟、吐痰。对操作工人定期进行身体健康检查。（2）车间要有良好的照明与通风设施。

14、车间的纱窗、纱门完好无损。冷却室、包装间内配对空气温湿度调节装置和有效的空气过滤设施。（3）盛放面包、蛋糕的塑料桶、金属盘及操作平台等设备，在每班作业结束时，应用热水或者1%-4%浓度的热碱水洗刷干净，清洗后的器具不得直接接触地面。（4）生产车间与成品包装间的地面与空气要定期清洗及消毒：每天作业结束后，自来水冲洗地面，然后开启紫外线2h-4h（照射时关闭门窗）和臭氧发生器。面包生产中的危害分析加工工序引入或者潜在危害是否危害显著判断依据预防措施是否ccp原辅料接收储存b：霉菌、寄生虫是含霉菌的原料对人体有害拒绝无合格证的原辅料，合理储存原辅料，保持仓库干燥是c：农药、重金属是含量超标导致食物中

15、毒p：石子、细沙否影响产品品质搅拌b：杂菌是杂菌对人体有害ssop控制否c:清洁剂残留是引起食物中毒p：异物否影响食品品质发酵b：杂菌污染是菌种被杂菌污染菌种4保存，发现杂菌应重新购置菌种是c:无p：无烘焙b：致病菌是引起腐烂变质清洁烘焙室，控制烘焙温度时间是c:化学污染是烘焙中产生致癌物p：炉膛落入异物否油垢污染食品脱模b：微生物污染是人工操作带来微生物污染ssop控制否c:清洗剂残留否冷却网清洗带来药剂残留p：异物否塑料手套破碎引起污染冷却b：致病菌、霉菌是空气细菌污染面包对空气消毒，控制冷却温度时间是c:无p：无包装b：致病菌是包装袋留有致病菌ssop控制否c:消毒剂否消毒剂残留在包装机

16、上p：杂质否包装时渗进杂志b：杂质面包加工haccp实施计划ccp显著危害关键限值方法监控频率负责人纠偏措施记录验证原辅料接收霉菌、寄生虫；农药、重金属原辅材料的安全证明检查确认每批验收员拒绝无安全证明的原辅料原辅料验收记录、测试记录审核原料的安全证明，每季对原料实施监测发酵杂菌污染菌种冷藏温度4，不得检测出杂菌观察菌种生长特征定期灭菌目测定期每批化验员温度调整为4，周边消毒，感染后重新购置菌种检验合格报告审核每批菌种接收记录烘焙致病菌、化学污染烤炉总问设置在390-440，烘焙时间8-12min观测烤炉温度时间显示连续观测，每30min巡检一次化验员、生产人员调整温度和时间，隔离偏离的产品待

17、估烘烤记录，纠偏记录每日巡检员审核一次记录，每年校正一次计时器和温度计冷却致病菌、霉菌常温冷却时间汉堡类控制在40-50min温度计、时钟连续观测，每一批巡检一次生产人员时间不够继续冷却，太长单独存放待估冷却记录，纠偏记录质检主管每周对温度计时钟进行校准，每年对标准温度计时钟校准为行政制度，政府行为。（1）对食品生产企业实施生产许可证制度。对于具备基本生产条件、能够保证食品质量安全的企业，发放食品企业生产许可证，准许生产获证范围内的产品。（2）对企业生产的食品实施强制检验制度。未经检验或井检验不不合的食品不准出厂销售，对于不具备自检条件的生产企业强令实行委托检验。（3）对实施食品生产许可证的产

18、品实行市场准入标志制度。对检验合格的食品要加印市场准入标志qs标志，没有加贴qs标志的食品不准进入市场销售。1.1质量管理职责要求企业领导要有专人负责质量管理工作，建立健全产品质量管理制度；明确质量管理部门、人员的质量职责、权限以及相互关系，规定检验部门、检验人员能独立行驶职权，制定相应的考核办法，并严格执行，形成相应记录，制定不合格管理办法，对企业出现的各种不合格进行纠偏或者纠正措施，并保存处理方法记录。1.2企业场所要求生产地点周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染源，不等人又昆虫大量滋生的潜在场所；生产车间、原辅料间、成品库等库房除与生产相适应外，应外设相应的防鼠、防蚊蝇、防昆虫侵入

19、和隐藏、滋生的有效措施，便面危机食品安全质量。1.3生产资源要求（1）厂房与设施应按照工艺流程合理布局，独立设置热加工区，完全分割烘烤间、产品冷却间、内包装间，生、熟间人物流通道，严禁人员在生区、熟区随意走动，设备安置应便于卫生管理和清洗消毒。（2）企业应具有调粉设备、成型设备、熟制设备、包装设备，生产发酵类面包应具有发酵设备，并建立生产设备日常清洗记录及维修保养制度，使其完好。设备台账、说明书专人保管，配料用秤在校检期内使用。（3）企业负责人端正qs态度，加强关键岗位员工技术培训、定期体检，做到全员参与。（4）企业的技术标准文本合法有效，齐全，由专人管理。应具备gb7099-2003 糕点、

20、面包卫生标准 gb/t20977-2007糕点通则 gb/t20981-2007面包 sb/t1.329-2000裱花蛋糕及相关标准gb5749-2006生活饮用水卫生标准 gb7718-2004 预包装食品标签通则 定量包装商品计量监督管理办法 gb2760-2007 食品添加剂使用标准 及主要原辅材料产品标准文本等1.4采购质量控制企业要有健全的采购原料检验制度，明确规定所用主要原辅材料无霉变、生虫，符合国家标准。生活用水必须符合国家饮用水标准，添加剂、消毒液必须符合国家规定的法律法规。企业不得使用过期、失效、变质、污秽或者非食用的原材料进行加工。进料时严格索证，包括卫生许可证、营业执照、

21、组织机构代码证、生产许可证、产品检验报告书，并对进厂的原材料进行验证，做好检验、验证记录和报告接收、拒收的处理意见和审批手续。1.5过程质量管理对影响视频质量的关键工序如原辅料存储、配料计量、烘烤、设备设施、车间环境的卫生、操作人员卫生、内包装物品消毒等环节严格控制并制定岗位操作程序，明确每个关键工序或者岗位的工作职责、工作重点，确保同一工作岗位的所有员工都按照同一规范操作，并做好日常记录；采取必要的措施防止生食品与熟食品、原料与半成品、成品的交叉污染。对不合格品进行分析，采取相应的处理措施及记录。1.6产品质量检验（1）实验室应布局合理，具备性能、准确度达到要求的检验设备包括0.1g天平、0

22、.1mg分析天平、干燥箱、灭菌锅、无菌室或者超净工作台、微生物培养箱及生物显微镜，并在检定有效期内使用，同时配对相关实验耗材。（2）指定产品质量检验制度和检验设备管理制度，配备经专业训练合格的检验人员，按照标准检测方法进行中间产品及终产品的检测，确保不合格中间品不流转下工序，不合格终产品不入库、不出厂。（3）检验过程应做好原始记录，检验报告规范、准确。对于不具备能力的出厂检验项目，必须委托具有法定资格的检验机构进行检验。1.7产品储运要求企业应采取必要措施以保证产品在其贮存、转运的过程中质量不发生劣变。 1.8产品包装标示要求 包装物应无毒、无害，符合国家规定，并符合相关强制性标准要求。食品标签的内容必须真实、符合国家法律法规的规定，并符合相应产品标准的要求，表明产品名称、净含量、配料表、生产日期、保质期、产品标准号、厂名、厂址、产地等。裸装食品在其出厂的大包装上使用的标签，应符合以上规定。