某餐饮公司后堂员工标准概述

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1、 总则一、评定总则1、二级、一级由店经理认定，小区经理复核。2、如果店经理将达不到标准的员工评定为相应级别，小区经理对店经理可以进行处理，处理方式包括：不予处理、帮助、训斥、限期整改、降级。3、先进以上的评选由店经理推荐，小区经理认定，大区经理复核。如果小区经理将达不到标准的员工评定为相应级别，大区经理对小区经理、店经理可以采取可以进行处理，处理方式包括：不予处理、帮助、训斥、限期整改、降级。4、 后堂各岗位达到一级就尽量调往前堂服务岗位。因为后堂员工原则上不晋升标兵以上岗位，如特殊情况，需店经理报小区经理审批（原则上每半年一次）。5、轮岗期间工资待遇保持1-3个月，具体由店经理来定。6、关于

2、各部门员工比例的计算方法：两个月内调出的员工都算；不满勤的新员工不计算。二、后堂员工升迁领班的标准1、达到先进员工标准（特批条件：没达到先进的但业务达到一级且有培养潜能的员工，店经理可提出申请，经小区经理审核统一后方可报考）2、 获得后堂经理以上人员的推荐三、选徒弟的顺序为：先进、标兵、劳模、功勋、领班上菜人员上菜员工选拔标准：应先熟悉各摊位的工作，由后堂经理考核合格即可。上菜员升迁领班的标准1、 达到先进员工标准。（特批条件：没达到标兵的业务先进员工且有培养潜能的员工，店经理可提出申请，经小区经理审核同意后方可报考。）1、 获得后堂经理以上人员的推荐二级员工的考核标准：1、 能够保证餐具的完

3、好；2、 菜品分配合理；3、 合理分配菜单，做好快速、准确（不漏菜、不重菜、不错号、一份菜单不超过三分钟）；4、 能够灵活、准确处理服务员的催菜和加菜；一级员工的考核标准：1、二级员工的标准；2、与前堂配合好；3、能及时为领班提供当日需推销的菜品；先进员工的考核标准：1、一级员工的标准；2、是否起到带头作用；3、责任感、与人为善、团结同事4、保持先进称号标准：每两个月必须要带出一名徒弟，使之得到晋升，徒弟为 先进以下的任何员工，（两个月输送到前堂并达到相应级别的也算）；每两个月带出两名徒弟才有资格晋级。标兵员工的考核标准：1、先进员工的标准；2、保持标兵称号标准：每两个月必须要带出两名徒弟，使

4、之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（输送到两个月前堂并达到相应级别的也算）；每两个月带出三名徒弟才有资格晋级。3、至少连续三个月获得先进并达到标兵标准者才可以转为标兵劳模员工的考核标准：1、 标兵员工的标准；2、 保持劳模称号标准：每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（输送到两个月前堂并达到相应级别的也算）；3、 至少连续四个月获得标兵并达到劳模标准者才可以转为劳模功勋员工的考核标准：1、 劳模的标准；2、 保持功勋称号标准：每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（输送到两个月前堂并达到相应级别的也算）；3、 连续六

5、个月获得劳模并达到功勋标准者可转为功勋；操作手册：一、二级员工1、菜房餐具使用规格表、操作标准应张贴且维护良好。2.接到菜单后按先后顺序上菜，菜单分配要合理，确保上菜速度。3.按操作标准操作，确保分量，质量。4.按餐具使用规格表操作，餐具符合要求才用。5.对错位、无桌号的菜单应及时处理。6.及时告知服务员缺菜情况。7.对服务员催菜、换菜优先处理。8.值班上菜时应方法合适，先易后难。9.每张菜单不能超过五分钟。10.应重视加菜小票。11、对顾客提出的特殊（合理）要求应（尽量）满足；12、内部岗位的协调与传菜组的配合。13、上菜时注意菜品的点缀。14、能够判断餐具是否可用（指：缺口大小多少情况），

6、并且在不确定时知道向上级请示；15、对产品的质量（包括：份量、形状、质量）的准确判断能达到80%；业务先进：1、 每10天在例会召开前上报到店经理或大堂经理处至少两个案例说明自己达到标准的案例，店经理统一汇总至片区存档。2、 关于培养新人是为了拓店，只有拓店才有更多的晋升机会，双手改变命运才有可能实现，新同事年纪小，经验少，有这样、那样的问题，用心去帮助他们才能成功。最后强调，你是否晋升标兵，决定权在小区经理那里，要多请教其他标兵以上的前辈。标兵：1、 关于责任心、与人为善、团结同事，可以向大堂、店经理请教。一定要明白在海底捞你只有做到这点才能成功；2、 其余参照业务先进的标准。劳模、功勋：一

7、、参照标兵的标准；二、四个月连续标兵转为劳模；三、六个月连续劳模转为功勋。上菜房备菜员工标准上菜房备菜员工升迁领班的标准1、 达到先进员工标准。（特批条件：没达到标兵的业务先进员工且有培养潜能的员工，店经理可提出申请，经小区经理审核同意后方可报考。）2、 获得后堂经理以上人员的推荐备菜员工考核标准：二级：1、 计划准确（计划是指开货的准确性）， 2、 菜品新鲜、卫生；3、 快速、准确地备菜；4、 严格执行本岗位菜品的份量、质量要求；5、 有一定的节约意识一级：1、二级员工的要求2、节约意识强3、工作主动、积极先进：1、一级员工的标准；3、在刀工和摆盘上做到创新；4、摊位有剩余较多的菜品时，能及

8、时通知领班可以的话让前堂当日推销出去；5、有责任感、与人为善、团结同事；6、起到带头作用；7、保持先进称号标准：每两个月必须要带出一名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）；每两个月带出两名徒弟才有资格晋级，8、必须轮岗并达到保洁组（或传菜组或配送组）和配料房一级才能评先进。（如到前堂，就按照前堂的升职路线走）9、能熟练操作上菜房的所有摊位。标兵：1、业务先进的标准；2、至少连续三个月获得先进并达到标兵标准者才可以转为标兵3、保持标兵称号标准：每两个月必须要带出两名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到

9、相应级别的也算）；4、每两个月带出三名徒弟才有资格晋级，劳模：1、标兵员工的标准；2、至少连续四个月获得标兵并达到劳模标准者才可以转为劳模；3、保持劳模称号标准：每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）； 每两个月带出三名徒弟才有资格晋级，功勋：1、 劳模的标准；2、 至少连续六个月获得劳模并达到功勋标准者才可以转为功勋；3、保持功勋称号标准：每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）；备菜员工操作手册二级：一、摊位1.按份量表、按规定标准进行装盘、

10、摆盘、点缀。2.做到先陈后新，保证菜品的新鲜、干净。3.检查菜品时特别注意是否有泥沙、虫子等杂物。4.合理运用边角余料，没有浪费现象。5.对该煮的、拌的菜按标准操作。6.相应表格应张贴在工作现场，并且维护良好。7.保证供应速度。8.餐具在2个缺口以上不能用，保证垫盘子的菜叶的新鲜度。9、低峰期时应注意对菜品的保管。10.按照数量表准备。11.保证菜品的质量、新鲜度。12、合理计划低峰期的准备工作，并及时做好菜品的收捡、保鲜。13.按餐具使用规格表操作。14、能够判断餐具是否可用（指：缺口大小多少情况），并且在不确定时知道向上级请示；二、水台：1.卫生：保证个人卫生，上下班时清理好现场卫生，保证

11、无异味。2、时间：根据用量上午10：30、下午5：30合理宰杀用量。3、质量：根据计划准备，保证质量新鲜（颜色、异味）4、保管：对剩鱼鱼池，勤换水，夏季可加些冰，降温增氧。一级：1、 内部岗位的协调，能主动从事一些诸如打扫卫生，协助比较忙的摊位等工作2、 合理运用边角余料；3、 主动与传菜组配合先进：1、 每10天在例会召开前上报到店经理或大堂经理处至少两个案例说明自己达到标准的案例，店经理统一汇总至片区存档。2、 关于培养新人是为了拓店，只有拓店才有更多的晋升机会，双手改变命运才有可能实现，新同事年纪小，经验少，有这样、那样的问题，用心去帮助他们才能成功。最后强调，你是否晋升标兵，决定权在小

12、区经理那里，要多请教其他标兵以上的前辈。标兵：1、 关于责任心、与人为善、团结同事，可以向大堂、店经理请教。一定要明白在海底捞你只有做到这点才能成功；2、 其余参照业务先进的标准。劳模、功勋：一、参照标兵的标准；二、四个月连续标兵转为劳模；三、六个月连续劳模转为功勋。洗碗人员洗碗人员升迁领班的标准1、 达到先进员工标准。（特批条件：没达到标兵的业务先进员工且有培养潜能的员工，店经理可提出申请，经小区经理审核同意后方可报考。）2、 获得后堂经理以上人员的推荐洗碗人员考核标准：二级：1、 摆放整齐2、 洗得干净3、 快速准确，保证供应4、 损耗率低一级：1、二级员工的要求2、节约成本3、发现有浪费

13、的现象积极主动上报。4、对设备设施能熟练操作、并维护；先进：1、一级员工的标准；2、有责任感、与人为善、团结同事；3、起到带头作用；4、必须达到传菜组(或配料房)和上菜房一级。（如到前堂，就按照前堂的升职路线走）5、保持先进称号标准：每两个月必须要带出一名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）； 每两个月必须要带出两名徒弟才有资格晋级标兵：1、业务先进的标准；2、至少连续三个月获得先进并达到标兵标准者才可以转为标兵3、保持称号标准：每两个月必须要带出两名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也

14、算）；4、每两个月必须要带出三名徒弟才有资格晋级劳模：1、标兵员工的标准；2、有责任感、与人为善、团结同事；3、至少连续四个月获得标兵并达到劳模标准者才可以转为劳模；4、保持称号标准：每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）； 每两个月必须要带出三名徒弟才有资格晋级功勋：1、 劳模的标准；2、 至少连续六个月获得劳模并达到功勋标准者才可以转为功勋；3、保持称号标准：每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）；洗碗人员操作手册二级：1、设备摆放整齐。2

15、、餐具、餐盘、碗清洗前后按品种、类别有序摆放。3、严格按照操作程序清洗，餐具做到一洗二清三消毒，洗碗时必须加消毒液。4、清点餐具损坏情况，并登记上报。5、在餐具清洗及摆放的过程中轻拿轻放，避免损坏，将日损坏率控制在1%以6、快速干净。7、能够判断餐具是否可用（指：缺口大小多少情况），并且在不确定时知道向上级请示；一级：1、 完成本岗位工作的同时，主动协助其它岗位工作2、 学习服务员操作手册会服务工作3、对比并学习片区内其它门店节约及优点业务先进：1、 每10天在例会召开前上报到店经理或大堂经理处至少两个案例说明自己达到标准的案例，店经理统一汇总至片区存档。2、 关于培养新人是为了拓店，只有拓店

16、才有更多的晋升机会，双手改变命运才有可能实现，新同事年纪小，经验少，有这样、那样的问题，用心去帮助他们才能成功。最后强调，你是否晋升标兵，决定权在小区经理那里，要多请教其他标兵以上的前辈。标兵：1、 关于责任心、与人为善、团结同事，可以向大堂、店经理请教。一定要明白在海底捞你只有做到这点才能成功；2、 其余参照业务先进的标准。劳模、功勋：一、参照标兵的标准；二、四个月连续标兵转为劳模；三、六个月连续劳模转为功勋。切羊肉人员标准切羊肉人员升迁领班的标准1、 达到先进员工标准。（特批条件：没达到标兵的业务先进员工且有培养潜能的员工，店经理可提出申请，经小区经理审核同意后方可报考。）2、 获得后堂经

17、理以上人员的推荐切羊肉员工考核标准：二级：1、 计划准确， 2、 菜品新鲜、卫生、无淤血；3、 快速、准确；4、 严格执行本岗位菜品的份量、质量要求；一级：1、二级员工的要求2、摆盘好2、节约意识强3、工作主动、积极4、能准确判断质量好坏；5、对设备设施能熟练操作、并维护；先进：1、一级员工的标准；2、有责任感、与人为善、团结同事；3、起到带头作用；4、保持称号标准：每两个月必须要带出一名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）；标兵：1、业务先进的标准；2、至少连续三个月获得先进并达到标兵标准者才可以转为标兵2、保持称号标准：每两个月必须要

18、带出两名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）；每两个月必须要带出两名徒弟才有资格晋级劳模：1、标兵员工的标准；2、至少连续四个月获得标兵并达到劳模标准者才可以转为劳模；3、保持称号标准：每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）。功勋：1、 劳模的标准；2、 至少连续六个月获得劳模并达到功勋标准者才可以转为功勋；3、保持称号标准：每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）。说明：工资评定由店经理上

19、报小区经理，小区经理参照财务数据评定。切羊肉人员操作手册：一、二级员工：1、解冻时要先陈后新，按程序解冻。2、操作程序应张贴在操作现场，且维护良好。3、切肉时应按操作程序进行。4、切肉时根据需要合理调整用肉量，并保证数量、质量、装盘，放入冰柜15分钟速冻定5、对未用完的羊肉及时进行保管。6、按正确的程序对羊肉机器进行维护和清洗，清洗时必须先断电后再进行安全操作。7、合理的利用一切报废的羊肉，减少损耗。8、切羊肉时要保证所切羊肉的份量不短少、不超量；注意摆盘。9、注意低峰期羊肉的准备，切好的羊肉不能积压太多。10、上午10：30、下午5：00准备当日用量进行解冻11、早班下班后的的羊肉做到现要现

20、切，不允许剩余过多现象。12、熟练掌握切羊肉机器设备的使用。13、能够判断餐具是否可用（指：缺口大小多少情况），并且在不确定时知道向上级请示；业务先进：3、 每10天在例会召开前上报到店经理或大堂经理处至少两个案例说明自己达到标准的案例，店经理统一汇总至片区存档。4、 关于培养新人是为了拓店，只有拓店才有更多的晋升机会，双手改变命运才有可能实现，新同事年纪小，经验少，有这样、那样的问题，用心去帮助他们才能成功。最后强调，你是否晋升标兵，决定权在小区经理那里，要多请教其他标兵以上的前辈。标兵：3、 关于责任心、与人为善、团结同事，可以向大堂、店经理请教。一定要明白在海底捞你只有做到这点才能成功；

21、4、 其余参照业务先进的标准。劳模、功勋：一、参照标兵的标准；二、四个月连续标兵转为劳模；三、六个月连续劳模转为功勋。配料房员工配料房员工升迁领班的标准1、 达到先进员工标准。（特批条件：没达到标兵的业务先进员工且有培养潜能的员工，店经理可提出申请，经小区经理审核同意后方可报考。）2、 获得后堂经理以上人员的推荐配料房员工考核标准：二级：1、 能够做到快速、准确；2、 能确保按量化标准执行；3、 能保证各种原材料的先陈后新和质量卫生；一级：1、 二级员工的标准；2、 各种材料的成本控制；3、工作主动、积极， 4、对设备设施能熟练操作、并维护；先进：1、 一级员工的标准；2、 必须达到保洁组（或

22、传菜组）和上菜房一级。（如到前堂，就按照前堂的升职路线走）3、有责任感、与人为善、团结同事；4、起到带头作用；5、保持称号标准：每两个月必须要带出一名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）；每两个月必须要带出两名徒弟才有资格晋级标兵：1、 先进员工的标准；2、 至少连续三个月获得先进并达到标兵标准者才可以转为标兵3、 保持称号标准：每两个月必须要带出两名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）。每两个月必须要带出三名徒弟才有资格晋级4、 至少连续三个月获得先进并达到标兵标准者才可以转为标兵

23、劳模：1、 标兵员工的标准；2、 保持称号标准：每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（输送到两个月前堂并达到相应级别的也算）；3、 至少连续四个月获得标兵并达到劳模标准者才可以转为劳模功勋：1、劳模的标准；。2、至少连续六个月获得劳模并达到功勋标准者可转为功勋3、保持称号标准：每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（输送到两个月前堂并达到相应级别的也算）配料房员工操作手册二级：一、 配料房人员：1.配锅之前，要检查锅底卫生及有无串味现象。2.配料量化标准应张贴在工作现场，且维护良好。3.按量化标准进行配料。4.对辅料的配备及

24、卫生质量把关，如姜、葱，蒜无泥无杂物、新鲜。5、合理搭配锅底数量，不浪费原材料，准确、迅速送到餐桌上，红味3分钟，鸳鸯5分钟，特色锅8分钟。6.注意控制汤温(70度以上为理想状态,保证锅在6分钟烧开)7、保证操作场所的卫生8、上午10：30、下午5：30前准备好所需原材料及用品用具，并检查有无过期现象，保证卫生干净。9、：能及时准确判断配料间各种原料质量的好坏；二、煮饭人员：1、保证供应上豆浆、豆花的用量、质量，不缺货、断货，做到不浪费，剩余豆浆不能超过5壶，豆花1转移箱。2、饭菜味道适中、可口，无夹生饭，无不熟菜品，对容易引起中毒的食品如土豆，扁豆等食品特别注意。3.所有食品、调料要保证卫生

25、质量，不能有过期、变质、变色、变味现象。4.保证用餐时间，中午11：00、下午4：00，做到不浪费，随时供应上饭菜。5、按照员工餐的标准制作。4、保证员工满意率。三、传锅人员：1、上午10：30、下午5：30前应做好所需用品用具，保证卫生合格2、每个锅底应配上足够的汤勺（鸳鸯锅2付，红油锅1付）。3、保证所端锅的卫生。4、保证传锅时的速度及平稳度，三鲜汤颜色、温度达标，保证汤温达到70摄氏度。5、做到上锅时目光应注视客人，附以礼貌用语并询问客人是否投料。6、满足顾客的合理需求。7、检查锅放在桌上的稳定性。8、检查炉具的安全性，并开火。9、保证传锅时的速度及安全，红味锅给客人配三鲜汤10、锅上桌

26、时放红味的一边应紧贴锅圈。四、凉菜人员：1、上午10：30、5：30前准备原材料及用品用具，摆放整齐，保证卫生合格2、确保凉菜间的设备、设施的正常使用，并做到生熟分开。3、 凉菜的色泽、口感、份量、装盘、刀法及卫生合格。4、凉菜材料准备充分，做到先陈后新，不能有浪费。5、调料要齐全新鲜。6、凉菜的刀工处理必须合格。7、合理计划用量并注意保管不易处理的原料。8、.做好一个及时协调上桌，切忌不可等客人所有凉菜上齐再上桌。9、凉菜器具完好无损10、严格按照食品卫生法进行操作11、控制好凉菜间的卫生和温度，并做好消毒工作12、做到人走岗位净13、凉菜上桌速度应在8分钟内上齐。五、做油炸食品人员岗位职责

27、：1、每种油炸食品充分烹炸，颜色、形状应与标准相符（标准即每份颜色一致，大小一致）2、用温度计测试油温。（在烹炸的最后，捞起轻摇滴油5秒）。3、注意边角余料的运用。4、退回来的小吃做好及时处理5、对小吃合理正确保管。6、保证小吃速度按照小吃出锅时间，做好与服务员的配合。7、根据输单情况合理搭配时间先易后难。8、油炸食品时间：金馒头3分钟，炸馍片3分钟，银馒头8分钟10、小吃炸好后，要认真摆盘后方可上桌。一级：1、节约意识强2、内部岗位的协调，能主动从事一些诸如打扫卫生，协助比较忙的岗位等工作3、合理运用边角余料；4、主动与传菜组配合业务先进：5、 每10天在例会召开前上报到店经理或大堂经理处至

28、少两个案例说明自己达到标准的案例，店经理统一汇总至片区存档。6、 关于培养新人是为了拓店，只有拓店才有更多的晋升机会，双手改变命运才有可能实现，新同事年纪小，经验少，有这样、那样的问题，用心去帮助他们才能成功。最后强调，你是否晋升标兵，决定权在小区经理那里，要多请教其他标兵以上的前辈。标兵：5、 关于责任心、与人为善、团结同事，可以向大堂、店经理请教。一定要明白在海底捞你只有做到这点才能成功；6、 其余参照业务先进的标准。劳模、功勋：一、参照标兵的标准；二、四个月连续标兵转为劳模；三、六个月连续劳模转为功勋。库管人员库房人员选拔标准：1、 连续两次或累计三次先进的后堂员工，并成为合格的上菜房收

29、货人员。2、 必须到配料房轮岗半个月，熟悉配料房的各种物料及收货知识。3、 到财务部和物流站轮岗，掌握基本的财务及物流知识，并取得财务经理出具的证明。4、 店经理任命，由技术部进行考核。库管升迁领班的标准1、 达到一级库管员工标准。（特批条件：没达到一级的二级库管且有培养潜能的，店经理可提出申请，经小区经理审核同意后方可报考。）2、 获得后堂经理以上人员的推荐合格：1、对所收货物认真验收、记录，保证不合格物品不入库； 2、做到库存货物5无过期、无变质。 3、所有货物做到帐、物相符。 4、对入库存的易发霉的货物及时翻晒，发货时做到先陈后新。 5、按照收货、开货流程及时进行。 6、所收物品在开票时

30、做到认真仔细核对。 7、库房物品与标签应对号入座。 8、保证库房干净、整洁、无异味。 9、不收取供应商的任何馈赠物 二级：1、二级的标准；2、合理制定库存计划，做到 不积压、不浪费、不缺货。 3、有责任感、与人为善、团结同事；4、起到带头作用；5、主动、积极，配合意识强；6、有能力处理和解决岗位上存在的问题和及时反应问题。一级：1、二级的标准；2、对门店不良现象及时反馈。3、节约意识强能及时发现领货中不良现象。说明：工资评定由店经理与技术部共评，由店经理上报小区经理，小区经理会同财务评定。库房人员操作手册：门店库管考核评分表名称内容财务考核标准送货单及时签字情况店内库管是否分部门店内实物出库本

31、，部门货物领用明细是否按店内实物出库本填写店内实物出库本部门收货人员是否签字店内实物出库本是否完整、有无涂改供销存数量帐是否按要求登记（出入库填写摘要、当日出入库数量在下班前登记完整）每月1 号及16 号是否将半月的物流发货单、 店内实物出库本会计联整理好交财务核查每月（ 2 ）号前是否将库房存放的死货情况交财务会计（可传真给会计）所有物品是否上架保管，物品分类摆放整齐财务抽查货物帐实、帐帐一致物流考核标准门店不在开货时间内开杂货门店开杂货无规格、型号、品牌、编号或描述不清楚门店由于计划失误导致的补货/减货门店不发计划直接打电话加货或减货情况门店输单错误（包括品名、规格、单位、数量错误）门店退

32、货无明细/退货单及收货无明细情况门店收货后配送单确认信息错误门店考核标准货物到店按标准码放（用具、食品、有毒有害分类存放）货物上架保管，对成袋物品需要打包供应商供货标准严格按照收货标准收货物流收货做到准确及时库存达标，无过期食品收货标准品名项目检查内容标准酥肉外观炸至干酥，色泽金黄； 炸酥肉的油不能连续超过二次口感肉香味浓，细嫩,香酥，无毛腥味检验方法大小均匀, 长6cm，宽1.5cm保管方法物流站冷冻保存7天（保鲜库保存2天）猪蹄色泽色泽肉白色，无死血口感肉香味浓无毛腥味检验方法一看色泽是否一致二闻气味有无酸、馊、臭；三、尝是否有腥味，四、看有无猪毛。保管方法半成品预冷速冻物流站7天滑牛色泽

33、油润红亮口感滑嫩检验方法牛肉片4mm左右，宽度56厘米拌成成品有汁而无水下滴保管方法夏天零下10度的冻库里冷冻1小时,然后存放于保鲜库中，物流站保存12小时（冷冻保存36小时，），冬天直接放入保鲜库。黄喉色泽黄白带红色，不要有黄褐色,无血印.口感脆，无异味检验方法斜刀切成5cm的菱形保管方法物流站冷冻保存7天鱿鱼须色泽灰白色，无褐黄色口感海鲜味，脆，无异味检验方法片状的切痕均匀，长6-8厘米保管方法物流站速冻保存时间7天毛肚色泽灰黑色或黑褐色口感质地脆，葱香味浓检验方法无稀皮，又无碎块；尽可能呈方形保管方法浸泡在葱水中置于保鲜库中存放36小时。千层毛肚色泽颜色灰黑色口感五香味浓，不绵检验方法千

34、层根部无杂物，底板无油保管方法物流站冷冻保存7天（冷冻保存48小时，）墨鱼丸色泽洁白光亮口感嫩滑，咸淡适中,有弹型，检验方法做出来的丸子不塌保管方法物流站做好保存24小时后发到店门，卤肥肠色泽浅褐色口感卤香味浓，无异味，咸淡合适，软硬合适检验方法颜色无变黑；无杂质，不是碱发。保管方法物流站冷冻保存7天。鲜牛肉丸色泽红褐色，且颜色一致口感有弹型.有牛肉味，咸淡适中。检验方法圆形，包心。保管方法物流站做好保存24小时后发到店门脆皮肠色泽颜色淡红色，色泽一致口感肉香味浓，无异味、香精味淡检验方法将脆皮肠一头切成十字，均匀分瓣，长度为脆皮肠的2/3保管方法物流站冷冻保存时间7天。蟹肉色泽一边红色一边白

35、色且颜色一致口感纯正的海鲜味，无怪味检验方法无掉色、无碎块保管方法速冻物流站保存时间7天卤牛肉色泽红褐色口感五香味浓，咸淡适中检验方法筷子轻易插入，切开无血、熟过心保管方法冻库物流站保存时间7天嫩羊肉色泽嫩红色口感嫩滑检验方法羊肉片4mm左右，拌成成品有汁而无水下滴，保管方法物流站保鲜库保存时间24小时.虾鲜滑色泽灰褐色口感细嫩、脆滑检验方法用手抓起时虾肉从大拇指和食指间出来成形保管方法物流站保鲜库保存时间不超过24小时海带色泽墨绿色口感脆，海鲜味浓检验方法将海带切成长5厘米左右的菱形保管方法保鲜，0-4度物流站保存时间5天油豆皮色泽金黄色口感豆香味浓，无酸味检验方法将油豆皮切成2厘米宽、20

36、厘米长的条保管方法常温物流站保存时间4天大蒜色泽米黄色，无霉变、无冒芽口感蒜香味浓检验方法蒜去皮、去蒂保管方法保鲜库物流站保存时间3天冻豆腐色泽黄褐色口感绵软，豆香味浓检验方法将鲜豆腐切成2厘米厚，9厘米宽左右的块，冻透心保管方法速冻物流站保存时间7天熟油色泽油色红亮口感香辣，无糊味、苦味检验方法无混浊现象保管方法冬天常温夏天保鲜库密闭物流站保存时间10天鸡油色泽米黄色或淡黄色口感油脂香浓，有鸡油味，无糊味、苦味检验方法液体，粘稠状保管方法冬天常温夏天保鲜库密闭物流站保存时间10天芝麻酱色泽黄色口感芝麻香浓，无苦味、无生芝麻味检验方法粗细合适保管方法常温密闭物流站保存时间24小时花生酱色泽灰白

37、色口感熟花生酱香味浓，有甜味检验方法粗细均匀保管方法常温密闭物流站保存时间24小时炸黄豆色泽金黄色，颜色一致口感豆香、酥脆，无生豆味检验方法无变黑、坏豆子，外皮微开保管方法常温密闭物流站保存时间7天炒花生色泽脱皮后淡黄色口感香、脆检验方法脱皮后无太多的黑皮，无杂质保管方法常温密闭物流站保存时间7天窝窝头色泽金黄色口感香甜，不能太甜或太淡检验方法形状大小一致，重量27-30g保管方法速冻物流站保存时间3天净菜验收标准品名项目要求茼蒿外 形长8-12cm，大小均匀，新鲜颜色绿，无黄叶烂叶，清洗干净保管方法0-4保鲜库保存3天，物流站保存时间36小时检验标准重量误差25g，不合格品5斤一箱不能超过1

38、50g，15斤一箱不能超过250g菠菜外 形长度18-22cm，色青绿，大小均匀，无烂叶黄叶，清洗干净。保管方法0-4保鲜库保存3天，物流站保存时间36小时检验标准重量误差50g，不合格品5斤一箱不能超过150g，15斤一箱不能超过250g香菜外 形长度18-24cm，粗细均匀，无黑点、黄叶、锈斑，清洗干净保管方法0-4保鲜库保存3天，物流站保存时间36小时检验标准重量误差25g，不合格品5斤一箱不能超过150g，15斤一箱不能超过250g生菜外 形长度为16-24cm，颜色青绿，无烂叶、黄叶、锈斑，清洗干净保管方法0-4保鲜库保存3天，物流站保存时间36小时检验标准重量误差50g，不合格品5

39、斤一箱不能超过150g，15斤一箱不能超过250g大白菜外 形叶片完整，色泽白净，无虫眼、斑点，清洗干净保管方法0-4保鲜库保存3天，物流站保存时间36小时检验标准重量误差50g，不合格品5斤一箱不能超过150g，15斤一箱不能超过250g菜花外 形颜色嫩白，新鲜，无腐烂、黑点，清洗干净保管方法0-4保鲜库保存3天，物流站保存时间36小时检验标准重量误差25g，无漏气白萝卜外 形无萝卜皮，长度30-35cm，直径5-7cm，大小均匀，光滑平整，颜色嫩白，无伤、空心，清洗干净保管方法0-4保鲜库保存3天，物流站保存时间36小时检验标准重量误差25g，无漏气青笋外 形无笋皮，长20-25cm，直径

40、3-4cm，颜色青绿，无空心、黑心、开花、病害、冻伤、腐烂等现象。保管方法0-4保鲜库保存3天，物流站保存时间36小时检验标准外观正常，完全被水淹没。重量误差25g香菇外 形圆形，直径5-6cm，肉厚，浅褐色，水分少，大小均匀，无异味、虫害，清洗干净保管方法0-4保鲜库保存3天，物流站保存时间36小时检验标准重量误差25g，不合格品5斤一箱不能超过150g，15斤一箱不能超过250g山药外 形完全去皮，平滑，不弯曲，直径3-4cm，白色，无伤烂、病害、变色等，清洗干净保管方法0-4保鲜库保存3天，物流站保存时间36小时检验标准外观正常，完全被水淹没，重量误差25g土豆外 形完全去皮，平整光滑，

41、直径5-8cm，大小均匀，无坑眼，无黑心、烂心，无变色保管方法0-4保鲜库保存3天，物流站保存时间36小时检验标准外观正常，完全被水淹没大葱外 形长度5-6cm，直径1.5cm以上，长度一直，粗细均匀，无烂皮、黄叶保管方法0-4保鲜库保存3天，物流站保存时间36小时检验标准重量误差100g，无漏气香葱外 形青绿色，无黄叶，根部清洗干净保管方法0-4保鲜库保存3天，物流站保存时间36小时检验标准重量误差100g，不合格品5斤一箱不能超过150g，15斤一箱不能超过250g品名项目检查内容标准鲜鱼丸色泽白色口感有弹型，鲜嫩滑，有鱼味检验方法做出来的丸子不塌。保管方法物流站冷冻保存不超过24小时猪肉

42、丸色泽灰白色口感滑嫩脆有弹型检验方法做出来的丸子不踏保管方法物流站不能超过24小时沙茶酱色泽黑褐色，油清亮口味海鲜味突出，香味浓检验方法按操作标准进行。保管方法凉后物流站保鲜36小时菌王酱色泽黑褐色，油清亮口味菌味重，鲜香浓检验方法按操作标准进行。保管方法物流站速保鲜存时间36小时XO色泽灰褐色口味虾味重，香鲜味浓检验方法按操作标准进行保管方法物流站保鲜36小时沙爹酱保管方法物流站保鲜保存36小时色泽淡黄色口味鲜香味浓检验方法按操作标准进行品名项目检查内容标准海鲜酱色泽红褐色口味香甜味检验方法按操作标准进行保管方法物流站冷藏保存36小时辣椒酱色泽红褐色口味香辣味检验方法按操作标准进行保管方法物

43、流站不能超过12小时豆腐乳酱色泽粉红色口感咸鲜行，检验方法按操作标准进行。保管方法物流站保鲜12小时冻货类品名标准要求墨鱼仔无异味，纯正乳白色、无黄斑黑点，无碱发过，体型完整美观为椭圆弧形，规格为40/60，干冰，肚内中空，无冰水集结痕迹，肉质韧性好，不能轻易掐坏冻鸭舌无异味，舌尖颜色红润，新鲜有弹性，舌根完整无缺陷，舌根要长，无碱发，无带肉或喉管，无乌陈色泽鸭肠无异味；色泽鲜艳，肠条完整、无短节，应选用鲜冻而非碱发的；肠片宽且内胎厚，油少、无黑鸭肠，冰少，肥牛无异味，色泽鲜艳红润，无淤血，肉块为整块纹理为丝状，无零碎肉痕迹，一般为两块肉压成一整块为最佳；肥肉颜色为乳白色，成板油状色调柔和细润

44、，要求供应商提供营业执照、卫生许可证，动物检疫合格证羊羔肉嫩红色，切成片不能有空心，包装袋不能嵌入肉内，肉质鲜嫩，不能太老，要求供应商提供营业执照、卫生许可证，动物检疫合格证板虾无异味（区别于海鲜味），色泽青色、新鲜，体型完整，标准为6-8，无红头或着黑头，上下整齐、大小均匀、无解冻现象，肉质结实鱼丸颜色为乳白色、圆形、大小均匀、无杂质、包装良好、无漏气现象、无解冻冻鸡珍颜色为淡红色、冰少、大小均匀，新鲜，无把、干净、无异味，用手掐肉质较硬腰子新鲜，无臭味，新鲜，颜色为红褐色，无刀伤，油少，无注水，无血腰，每个大概在斤左右脑花无异味，外皮要新鲜，带血丝，无骨渣，成形成对为好草鱼鱼鲜活、无伤、不

45、掉鱼鳞，眼睛不浑浊、无翻肚现象，颜色为青色，本地草鱼23.5/斤为好，不要大肚子鱼头新鲜，鱼鳃鲜红，无异味，眼睛晶莹不浑浊，鱼肉越短越好，每个鱼头重量为0.50.8/斤黄腊丁鱼鲜活，颜色青黄，大小均匀，无伤痕，无死亡，斤一条为标准泥鳅鲜活，中指大小为最佳、均匀，背部为青色，腹部为浅黄色。鳝鱼鲜活，无名指大小为最佳、均匀，背部为青色，腹部为浅黄色捞面人员标准捞面人员选拔标准：1、 连续两次或累计三次获得先进。2、 技术部进行考核后，由店经理任命。捞面人员升迁领班的标准1、 达到先进员工标准。（特批条件：没达到标兵的业务先进员工且有培养潜能的员工，店经理可提出申请，经小区经理审核同意后方可报考。）

46、2、 获得后堂经理以上人员的推荐捞面人员考核标准二级：1、 业务熟练，2、 快速准确 3、 顾客满意度高。 4、 动作娴熟 一级：1、二级的标准；2、能起到带头作用； 3、有责任感、与人为善、团结同事4、主动、积极，配合意识强；5、顾客满意度高。6、有能力发现和处理简单的顾客缺陷率。先进：1、一级的标准；2、有能力处理突发事件，并根据具体情况创造性的提供特色服务；3、保持称号标准：达到业务先进后每两个月至少带出一名徒弟，徒弟为该岗位的后备人员。标兵：1、业务先进的标准；2、连续获得三个月的先进称号，并表现优秀才有资格晋升标兵。3、保持称号标准：每两个月带出一名徒弟，徒弟为该岗位的后备人员。劳模

47、：1、标兵的标准；2、连续四个月获得标兵并达到劳模标准方可转为劳模。3、保持称号标准：每两个月带出2名徒弟，徒弟为该岗位的后备人员功勋：1、劳模的标准；2、连续六个月获得标兵并达到功勋标准方可转为功勋。3、保持称号标准：每两个月带出两名徒弟，徒弟为该岗位的后备人员捞面人员操作手册：1.检查物料有无过期变质现象。2.按照烩面标准制作：烩面以面粉10斤，净水3.83.9斤，全蛋300克，盐130克，鸡精50克，用力揉合56次，一直揉至手感光滑，进行拉条，打节子，节子以6570克为标准，节子两端应光滑、长短一致，摆放整齐，用干毛巾盖好待用。(把标准张贴在工作区域并严格按照标准制作)。3.客人点烩面应

48、在5分钟以内到桌。4.扯烩面应动作娴熟、优美、不过于夸张、把握好尺度，且戴一次性手套。5.捞面长最短2.5米。6 .在捞面时注意察言观色，表情、礼貌用语，严禁用捞面逗客人；下面时，主动询问客人意见，保证面不粘连7.减少失败率，断掉的扔到垃圾桶。8、烩面师必须穿戴整洁的工作服、工作帽或头巾9、合理的计划捞面的使用量，做到不浪费、不积压。10、上午10：30、下午5：30前加工好烩面成品，保证烩面正常供应，无短缺现象11、下班前和好面，密封好放入保鲜柜发酵、保管。说明：工资评定由店经理与捞面组长共评，由店经理上报小区经理，小区经理会同财务评定。传菜员标准传菜员升迁领班的标准1、 达到先进员工标准。

49、（特批条件：没达到标兵的业务先进员工且有培养潜能的员工，店经理可提出申请，经小区经理审核同意后方可报考。）2、 获得后堂经理以上人员的推荐传菜员的考核标准：二级：1、 快速准确2、 业务熟练，注意力要放在工作上一级：1、 二级标准2、 主动、配合意识强3、 会服务员工作4、 节约意识强。二级、一级由店经理认定，小区复核。先进：1、 一级员工的标准；2、 参加轮岗，且必须达到配料房和上菜房一级。（如到前堂，就按照前堂的升职路线走）3、有责任感、与人为善、团结同事；4、起到带头作用；5、保持称号标准：每两个月必须要带出一名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到

50、相应级别的也算）.每两个月必须要带出两名徒弟才有资格晋级标兵：1、 先进员工的标准；2、 至少连续三个月获得先进并达到标兵标准者才可以转为标兵3、 保持称号标准：每两个月必须要带出两名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）； 每两个月必须要带出三名徒弟才有资格晋级4、 至少连续三个月获得先进并达到标兵标准者才可以转为标兵劳模：1、 标兵员工的标准；2、 保持称号标准：每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（输送到两个月前堂并达到相应级别的也算）；3、 至少连续四个月获得标兵并达到劳模标准者才可以转为劳模功勋

51、：1、劳模的标准；。2、至少连续六个月获得劳模并达到功勋标准者可转为功勋3、保持称号标准：每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（输送到两个月前堂并达到相应级别的也算）传菜员的操作手册二级：1、传菜人员岗位要求：A、站岗之前准备好足够的托盘（大店50个，小店30个），并垫好垫子，随时保持托盘的卫生干净，及时更换。B、每个托盘内菜品无挤压、无重叠。C、传菜做到六不端：数量不够不断、颜色不纯不端、形状不合要求不端、不熟不热不端、卫生不合要求不端、不点缀不端。D、传菜过程中应热情、礼貌的招呼客人，礼让客人先行不与客人抢道，满足客人的合理需求。E、及时回收用后的餐具，

52、来回不走空路。F、保持站姿端正，认真等待端菜。H、传菜时，注意安全，做到快走慢跑，每传一托盘菜控制在5分钟以内。I、能够判断餐具是否可用（指：缺口大小多少情况），并且在不确定时知道向上级请示；2、送汤、豆浆、柠檬水人员岗位要求：A、上午11：00、下午5；30前检查汤、豆浆、柠檬水的质量并准备到各组。B、保证汤、豆浆、柠檬水的供应无短缺。C、面对顾客时目光要注视对方，以友善的话语表示对顾客的欢迎，让顾客感受到热情的笑容。（满足顾客的合理需求）。D、对自己所负责的汤壶、豆浆壶要保证干净卫生、摆放整齐。G、保证操作现场的卫生。H、满足顾客的合理需求，及时协助服务员做好服务和回收工作。L、生意低峰期

53、做好本组汤、豆浆的转移及收尾工作。3、收台人员的岗位要求：A、首先在收台前检查有无客人遗失物品。B、一个餐桌的收台工作应在3分钟之内完成。C、在收台当中遇到客人经过应先礼貌微笑，向客人点头示意，并运用敬语问候。D、收台过程中取下锅圈，减少噪音，准备好3条毛巾、配套的垃圾桶和喷壶。（一条毛巾擦第一遍，一条毛巾擦第二遍，一条毛巾擦第三遍。）保证桌面、椅子、菜架干净，无油迹，无其他杂物，并协助服务员恢复台面。E、擦桌子的水、毛巾及时更换，保持干净。 一级：1、完成本岗位工作的同时，主动协助上菜房和服务组工作2、学习服务员操作手册会服务工作业务先进：1、 每10天在例会召开前上报到店经理或大堂经理处至

54、少两个案例说明自己达到标准的案例，店经理统一汇总至片区存档。2、 关于培养新人是为了拓店，只有拓店才有更多的晋升机会，双手改变命运才有可能实现，新同事年纪小，经验少，有这样、那样的问题，用心去帮助他们才能成功。最后强调，你是否晋升标兵，决定权在小区经理那里，要多请教其他标兵以上的前辈。标兵：1、 关于责任心、与人为善、团结同事，可以向大堂、店经理请教。一定要明白在海底捞你只有做到这点才能成功；2、 其余参照业务先进的标准。劳模、功勋：一、参照标兵的标准；二、四个月连续标兵转为劳模；三、六个月连续劳模转为功勋。油碟、水果房标准油碟、水果房升迁领班的标准1、 达到先进员工标准。（特批条件：没达到标

55、兵的业务先进员工且有培养潜能的员工，店经理可提出申请，经小区经理审核同意后方可报考。）2、 获得后堂经理以上人员的推荐油碟、水果房考核标准：二级：1、快速准确，保证供应2、业务熟练，节约意识强。一级：1、 二级标准2、 主动、配合意识强先进：3、 一级员工的标准；4、 参加轮岗，且必须达到配料房和上菜房一级。（如到前堂，就按照前堂的升职路线走）3、有责任感、与人为善、团结同事；4、起到带头作用；5、保持称号标准：每两个月必须要带出一名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）；每两个月必须要带出两名徒弟才有资格晋级标兵：1、 先进员工的标准；2

56、、 至少连续三个月获得先进并达到标兵标准者才可以转为标兵3、 保持称号标准：每两个月必须要带出两名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）；每两个月必须要带出三名徒弟才有资格晋级4、 至少连续三个月获得先进并达到标兵标准者才可以转为标兵劳模：4、 标兵员工的标准；5、 保持称号标准：每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（输送到两个月前堂并达到相应级别的也算）；6、 至少连续四个月获得标兵并达到劳模标准者才可以转为劳模功勋：1、劳模的标准；。2、至少连续六个月获得劳模并达到功勋标准者可转为功勋3、保持称号标准

57、：每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（输送到两个月前堂并达到相应级别的也算）油碟、水果房操作手册二级1、水果房人员岗位要求：A、上午11：00、下午5：30前准备好所需水果及餐具，并清洗干净待用，晚上10：00以后将多余水果合理存放，确保不浪费；B、果盘摆放美观、大方，及时供应不短缺、不积压。C、切好的水果存放不能超过半个小时；D、检查水果质量，保证水果的新鲜度，将剩余水果存入保鲜柜。E、合理计划低峰期水果的用量，剩余水果不得超过5份，F、能够判断餐具是否可用（指：缺口大小多少情况），并且在不确定时知道向上级请示；2、油碟房人员岗位要求：A、上午11：00、下午5：30前准备好所需原材料及餐具B、所有原材料做到先陈后新，并检查有无过期、变质现象，味道是否正宗。C、所有半成品材料分类摆放D、准确估计每日用量，不但能够及时供应各组用量，而且剩余各类调料不超过10斤，并在低峰期转移回收，而且做到不浪费。E、下班时需要将保鲜的材料放在保鲜柜内。F、操作间内不许摆放与工作无关的物品。（原材料必须经过粗加工房加工后才能进入操作间）。G、兑小料严格按照标准操作H、配油碗前先检查油碗有无缺口L、原材料必须按要求加工，长短粗细均匀。一级完成本