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1、餐饮服务技能之餐饮服务技能之斟酒服务斟酒服务主讲人：赵主讲人：赵 娟娟主要内容主要内容 一、酒水准备工作一、酒水准备工作 二、酒具准备二、酒具准备 三、常用酒水正确开启方法三、常用酒水正确开启方法 四、斟酒服务四、斟酒服务一、酒水准备工作 1、品种准备 常规酒水和特殊品种两大类，要求陈列于餐厅较为明显位置，方便顾客选用。要求造型艺术，美观大方，明码标价，方便拿取。2、选酒水准备 客人用酒有时提前预定，那就提前做好准备。 现场点酒服务人员应及时向顾客提供酒水单，并向客人介绍本餐厅所经营的酒品及饮料种类、口味、酒精度及产地、香型、瓶装容量、价格等内容3、展示酒水品牌、展示酒水品牌 顾客选定酒水，在
2、开启之前，服务人员应先请顾客确认此酒水品牌，当顾客确认无误之后，即可开启斟用。 示酒方法：站在客人右侧，用右手握住酒瓶颈部，左手用一块餐巾托住瓶底，将酒水商标朝向客人请其确认。特殊酒品准备 啤酒： 温度8-11度，高级啤酒饮用温度12度左右最佳。 白酒： 大多数顾客习惯冷饮，但在冬季有些顾客喜欢温饮，温度控制在30-35度之间即可。（方式） 黄酒（米酒）：黄酒（米酒）： 一年四季人们都喜欢热饮，达到一年四季人们都喜欢热饮，达到40-45度之度之间，方法是将酒注入酒壶中，开水烫热。间，方法是将酒注入酒壶中，开水烫热。白葡萄酒白葡萄酒:8 -12 红葡萄酒红葡萄酒:15 -18 香槟酒香槟酒:4
3、-8 冰镇 A、冰块冰、冰块冰镇法镇法 B、冰箱冷、冰箱冷藏法藏法 C、溜杯、溜杯 温酒A、水烫、水烫B、烧滚、烧滚C、注入、注入二、酒杯介绍 1、白酒杯白酒杯 2红葡萄酒杯红葡萄酒杯 3、白葡萄酒杯白葡萄酒杯 香槟酒杯香槟酒杯开瓶工具开瓶工具三、开瓶三、开瓶 1、正确使用开瓶器、正确使用开瓶器 2、开瓶动作、开瓶动作要轻要轻，尽量减少瓶身晃动。，尽量减少瓶身晃动。万万一遇到软木塞断裂，一遇到软木塞断裂，可在墙壁上可在墙壁上垫上一张垫上一张毛巾毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内压力将软木塞顶出压力将软木塞顶出 3、用小刀用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻沿酒瓶
4、颈部划开铝箔纸。用酒钻螺旋部转进开启螺旋部转进开启 4、开启后记得、开启后记得用口布擦用口布擦瓶口及瓶口内侧瓶口及瓶口内侧四、斟酒服务 1、持瓶姿势、持瓶姿势 2、斟酒时的用力、斟酒时的用力 3、酒水服务的站位、酒水服务的站位 4、斟酒服务标准、斟酒服务标准1、持瓶姿势 叉开右手拇指，其余四指并拢，掌心贴于瓶身中部，即酒瓶商标的另一方。握瓶时，手指用力均匀，使酒瓶握实在手中。 左手下垂握有一块干净巾布，右手大臂与小臂呈90度角。向杯中斟酒时，上身略向前倾。斟酒液时，右手利用腕部旋转将酒瓶商标转向自己身体一侧，同时左手迅速，自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溢酒或滴落。2、斟酒用力 原则：活而巧 方法
5、：右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用腕子转动，将酒斟至杯中。3、斟酒站位 斟酒时服务人员站在客人右后侧。斟酒时服务人员站在客人右后侧。 规范站立：餐厅服务员右腿在前，插站在两位客人的座椅规范站立：餐厅服务员右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地，左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身中间，脚掌落地，左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向右呈略斜式。体向右呈略斜式。 每斟一杯酒更换位置时，要做到进退有序，这时先使左脚每斟一杯酒更换位置时，要做到进退有序，这时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。再斟掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。再斟酒时，右脚向前一步，左脚跟一步，
6、右脚跨一步，形成规酒时，右脚向前一步，左脚跟一步，右脚跨一步，形成规律进退，使斟酒服务整个过程显得潇洒大方。律进退，使斟酒服务整个过程显得潇洒大方。4、斟酒标准 （1）斟酒方法 托盘端托斟酒 将顾客选定酒水、饮料放于托盘内，餐厅服务员左手端托，右手取送斟倒，根据客人需求进行斟酒。 徒手斟酒 左手持巾布，右手握酒瓶，按客人所需酒水依次斟酒。4、斟酒标准 （2）斟酒方式 桌斟 顾客酒杯放在桌子上，服务员持瓶向杯中斟倒酒水。一般瓶口距杯口2cm，瓶口对准杯中心，缓缓注入；斟啤酒或气泡酒时应将酒液沿杯壁注入杯中。 捧斟 服务员立于客人右侧身后，右手握瓶，左手将酒杯捧于手中，向杯中斟满酒后绕向客人左侧将
7、酒杯放回原来杯位，一般用于非冰镇酒品。（3）斟酒标准（4）斟酒顺序1、 宴请亚洲地区客人时，如主宾是男士，则应先斟男主宾位，再斟女宾位，对主人及其他宾客，则顺时针方向绕台依次进行斟酒；或先斟来宾位，最后为主人斟酒，以表示主人对来宾的尊敬；2、 如为欧美客人斟酒服务时，则应先斟女主宾位，再斟男主宾位；3、 高级宴会常规的斟酒顺序是，先斟主宾位，后斟主人位，再斟其他客人位。如果由两个服务员同时为一桌客人斟酒时，一个应从主宾开始，另一个从副主宾开始，按顺时针方向依次绕台进行斟酒服务； （5）斟酒时机 宴会开始前5分钟之内将葡萄酒及白酒依次斟入，客人入座后，再为客人斟倒啤酒及其他饮料。 宴会进行中，应在客人干杯后及时为宾客斟酒。每上一道新菜斟酒一次；当客人杯中酒液不足半杯时也要及时添斟。客人相互敬酒时，尾随客人进行及时添斟。
餐厅服务技能斟酒1
