食品微生物学10.04

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1、食品微生物学第一章关于微生物的基本概念一、微生物的概念1、微生物的概念：是一群形体微小，结构简单的低等生物，用肉眼不能直接看见，必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几百倍、几千倍甚至几万倍才能观察到的微小生物的总称。2、微生物特点：l 分布广，在生物圈内，其他生物能生存的地方，就有微生物的存在，在其他生物不能生存的地方，亦有微生物的穿在，倨估计，一亩肥田150厘米深的表层土内，就含有300公斤以上真菌和细菌。l 代谢强，l 繁殖快，微生物的繁殖速度之高是非常惊人的，以大肠杆菌为例，在适宜的条件下，20-30分钟就可以繁殖一代，按照这样的速度记孙，24小时可以繁殖72代，菌体数目可多达471022

2、 个，如果将这些细菌细胞排列起来，可以将整个地球表面盖满。l 易变异，由于微生物结构非常简单，多数属于单细胞类型，所以对外界环境的刺激非常敏感，抵抗力很差，但有个别的个体，适应了新的环境生存下来，形状发生了改变。3、微生物的作用与危害绝大多数微生物对人和动物是有益的，已广泛应用于农业、食品、医药、酿造、化工、制革、石油等行业，发挥了越来越重要的作用。例如与我们日常生活密切相关的如酸奶、酒类、抗生素、疫苗等。微生物可以引起食品变质，食品原料总是带有微生物，在食品的收购、运输、加工、保藏销售等过程中，也会有很多机会遭受微生物的污染，条件一适宜，这些微生物就开始繁殖，食品的变质现象也随之而发生，食品

3、失去原有的或应有的营养价值、组织性状以及色、香、味，转变成为不符合卫生要求的食品。二、微生物的营养微生物的营养物质，从化学成分组成来看，主要有水、碳素、氮素、无机盐及少量的生长辅助物质。1、 水，水是微生物细胞组织的重要成分，在代谢过程中也占重要得为，微生物离开水就不能生存。2、 碳源（有机物），微生物所能利用的碳源有糖类、醇类，有机酸、脂肪等有机物，其中以糖类为理想的碳源（以葡萄糖和蔗糖为主要），碳素的主要作用是构成菌体细胞物质，供给生长发育所需要上午能量以及形成代谢产物。3、 氮源，氮是构成微生物细胞蛋白质、核酸、酶和其他结构物质的元素。而蛋白质。核酸又是细胞原生质的主要组成成分。4、 无

4、机盐，微生物所需要的无机盐主要有磷酸盐、硫酸盐、氯化物、含镁、钾钙、铁等元素的化合物。5、 维生素和其他三、 微生物生命活动与物理因素1、 温度，温度对微生物的影响主要表现在两个方面，一是随微生物所处环境的温度的上升，细胞中生化速率加快，而生长速度加快；二是随温度上升、细胞中对温度较敏感的组成物质（如蛋白质、核酸等）可能会受到不可逆的破坏。 微生物在-1095之间均可生长，但就一种微生物而言，只能在一定的范围内生存。沙门氏菌：最适温度是37，20以上就能大量繁殖，6015分钟就可以杀死大部分细菌，我们CCP2点的关键限值为70，操作限制为752分钟。大肠杆菌：最适温度是37，45时，对数繁殖能

5、力下降，6015分钟就可以杀死大部分细菌，我们CCP2点的关键限值为70，操作限制为752分钟。在最低生长温度时，微生物生长的速度较低，随着温度的上升，生长速度也增加。当上升到一定温度时，生长速度可由原来随温度上升而增加改变为随温度上升而下降，直升到最高生长温度时其生长速度已接近于零。自然界绝大多数微生物属于中温型微生物，它们的生长温度范围在1045。如大肠杆菌。A、 低温对微生物的影响冰冻对微生物的影响，微生物遭冰冻时，细胞内的游离水呈冰晶状态，造成细胞生理性脱水，而干燥；冰晶还可以使细胞膜的物理性状受到一定的影响；促使其代谢活动降低和生长繁殖停止，从而处于休眠状态，但生命依旧存在，一旦遇到

6、适宜条件就可恢复正常的生长发育和繁殖。低温具有抑菌和杀菌作用，所以可以用来有效的保藏食品。处于45度生长的大肠杆菌，使温度迅速下降到10度时，造成菌体大半死亡。微生物在冰冻和解冻反复交替时，死亡率明显提高.总体上说，冰冻食品中的微生物随冰冻时间的延长而逐渐减少，可是，冷藏食品中如果有污染病原的话，便有传播疾病的可能。B、 高温对微生物的影响微生物遇到最高生长温度以上的环境，就会引起死亡。温度越高，死亡越快。微生物对高温的抵抗力大小随微生物种类、发育阶段、有无芽孢等而各异。多数细菌、酵母菌、霉菌的营养细胞和病毒，在50-60度、10分钟就会致死；它们的孢子在同样时间内则需要70-80度方可致死。

7、C、 加热灭菌和加热消毒的方法 加热是灭菌和消毒方法中应用最广泛，效果较理想的方法。其原理是加热可以凝固细胞蛋白质、并使酶类失去活性从而使细胞死亡。 灭菌：完全杀死所有微生物的方法。 商业无菌：指食品经杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，无活菌检出或仅检出极少数不超过规定的非病原微生物、且在食品保藏中不可能生长繁殖的这种无菌要求，称为商业无菌。消毒：用物理、化学、生物等方法杀死病原微生物的方法，称为消毒。微生物灭菌通常分为干热灭菌和湿热灭菌，我们实际生产常采用湿热灭菌。四、 微生物的生命活动与化学因素1、 酸类：不同微生物的生长繁殖过程中，都有其最适PH值和一定的PH范围，细菌的最适PH值

8、为7.0-8.0。通过改变PH值，对微生物有抑菌和杀菌作用。我们有的产品通过添加PH来调节产品的酸碱度，如30g上粉腿肉串。2、 碱类：具有杀菌和去污作用，强碱能水解蛋白质和核酸，使微生物细胞结构和酶系统受到破坏，引起菌体死亡。常作为环境、工具、器械和冷库的消毒去污。如我们车间所使用的洗衣粉、火碱。3、 盐类：一是微生物所必需的盐，当它们浓度对微生物的生长适宜时，能促进微生物的生长，当浓度过高时，产生抑制和杀灭作用。另一类是对微生物有毒性的盐类，即使浓度低微，也具有杀菌作用。4、 氧化剂：氧化剂能直接或间接的释放出氧，氧化细胞中的活性集团和造成代谢机能下降而起杀菌作用。如我们所使用的Naclo

9、,臭氧，具有较强的杀菌作用，它可使蛋白质变质。第二章GMP与微生物一、食品生产中微生物的生态分布1. 空气中的微生物空气本身并不产生污染，因为空气不含必要的水分和营养，不是适合微生物生长繁殖的天然环境，但是一般的大气环境仍含有不少的细菌、霉菌和酵母菌。空气中的微生物来自灰尘微粒（自然因素如风，人为因素如车），来自人的皮肤与衣服，以及谈话、咳嗽、打喷嚏等造成的飞沫。所以，只要食品长时间暴露于空气中，就不可避免的受到微生物的污染。空气中微生物数量取决于灰尘量和活动状况，例如，有活跃人群的地方微生物多，不清洁的房间比清洁的房间多，潮湿的地方比干燥的地方多。因此，空气是侵袭我们产品的污染物的主要媒介。

10、保持空气洁净是极为重要的。在食品生产中，减少空气中微生物数量的方法有多种，通常采用化学消毒剂、过滤、紫外线照射等方法对空气进行消毒，我们车间采用的消毒方式是：班后通臭氧2小时。2.水中的微生物在生产过程中，水是应用最广泛的原料之一。从理论上来讲，微生物在纯水中是不能生长的。但是，所有的各类水不管怎样仔细蒸溜或过滤，总会含有一定量的可溶性有机物和盐类。正是这些可溶性的物质被微生物利用作为它们生长的养料源泉。水在食品生产企业防止污染及作为食品加工用水方面至关重要。因为它不仅直接用于产品的生产，而且也用于清洗设备和冷却。微生物污染的关键环节在于工艺用水，因为水是微生物生长代谢的一个必要成分。常用的对

11、水消毒的方法，与空气消毒的方法一样，也是化学消毒剂、过滤与紫外线照射3种，我们的车间用水进入车间前，通臭氧进行消毒。进入车间后，熟区用于洗手消毒的水添加50-80ppm的Naclo，对水消毒的同时，对工人手或工器具进行消毒，脚踏池用水添加200-300ppm的Naclo,用于对水靴的消毒；用于产品加工的工艺用水，如搅浆用的水，经过加热煮沸进行消毒。3. 厂房建筑与设备表面的微生物厂房建筑物的内表面，以及设备表面、容器内外表面等，都可以是微生物寄生存的地方。由于空气中的湿度，所有表面都包上一层含水的薄膜。这层薄膜由于静电吸引而饱含尘埃微粒，我们产品本身含有大量的油脂，容易在工器具表面形成一层油状

12、物质，此层油膜易受到尘粒污染。表面因尘埃微粒和微生物由空气传播的回降而受到污染，致使表面微生物超标。 请记住：一个表面看起来很干净，而实际上已经被千百万个微生物所污染，除非已经做了正确的消毒灭菌。食品生产企业生产车间的厂房，库房及实验室都必须清洁整齐。建筑物表面不透水，光滑平整、无裂缝、接口严密、无颗粒物脱落，并能耐受清洗和消毒。设备、管道应易于拆卸、结构简单，便于清洁消毒。特别是食品生产过程中使用的容器，包括内包装容器，都应进行清洗和消毒。4. 人体的微生物微生物广泛分布于自然界，人体与自然环境接触，当然也不能例外。凡是人体体表皮肤与外界相通的腔道如口腔、鼻腔、肠道、眼结膜、泌尿生殖道等均存

13、在不同种类的微生物，其中有些微生物可以长期寄居在人的体表、皮肤和黏膜上。以下举出一些人员污染的途径和方式： (1) 人的头发和皮肤 每分钟从人类皮肤中要散发出约10,000个微生物。我们的手上，也拥有大量的微生物。此外，在人们正常的日常活动中都接触大量微生物。皮肤上经常存在白色葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、大肠杆菌等，有时还有非致病性的抗酸菌、真菌等。所以我们的产品加热后都要戴手套操作。人的头发上带有的微生物数量是100万个/cm2,人在不断的新陈代谢过程中，头发会出现自然脱落现象，脱落的头发若不经过正确处理或没有及时发现，就有混入产品中的可能，出来造成恶性异物混入外，更会造成微生物的严重危

14、害。(2) 水滴呼吸和咳嗽将产生出大量水滴，这种水滴既含有尘粒污染也含有微生物污染。口腔是对污染最为敏感的地区，常见的微生物有白色葡萄球菌、类白喉杆菌、乳酸杆菌、放线菌、真菌、螺旋体等。呼吸道常存在空气中的细菌，如葡萄球菌、类白喉杆菌；在鼻咽部还有链球菌、奈氏菌属。一次咳嗽或喷嚏将把千百万个微生物引入工作环境内。所以，我们在加工过程中，要求不得摘下口罩，口罩要盖住鼻子。(3) 衣着从可洗涤的纺织物中，可能散发出棉绒和淀粉粒。而从羊毛、开士米和其它松软的针纺织物中也可能散落出纤维和磨损下的微粒。污染也可能通过我们的鞋子进入工作场所。 这些造成异物混入的同时，也为微生物的生长繁殖提供了一定的条件。

15、所以，我们的职工在进入车间前要正确更衣，并经过沾衣，加工过程中每半小时沾衣一次等措施，就是为了减少该类危害。(4) 化妆品和珠宝手饰 发胶、香水、睫毛膏、香粉等，为微生物污染提供了极好的源泉，人体上的化妆品中带有大量的微生物，耳环、戒指、项链、手链能传播微生物污染。如果，一小片珠宝碎片落入一批产品中，除了造成异物混入外，更会引起严重的尘粒和微生物污染。因此，我们加工厂要求不能涂抹刺激性气味的化妆品，进车间不能戴首饰。 (5) 生产过程中人们所引起的混杂和误差由人引起的污染也可能来自于生产过程中出现的混杂和误差。例如，当员工没有按照SOP进行工作时，车间的污染程度增加。让装产品的容器不加盖存放，

16、将导致产品污染。 由于人体携带有不同种类的微生物，因此在食品生产的全过程中，每个工序都有可能发生由人体携带的微生物导致食品污染的危险。例如，用未经清洁消毒的手直接接触药品使其污染，通过谈话、咳嗽等方式引起食品的污染。人体不同部位所带细菌数量部位细菌数量手部前额头皮腋窝鼻腔分泌物唾液粪便1001000/ cm21000100000/ cm2约100万/ cm2约1000万/ g约1000万/ g约10亿/ g710亿/ g5. 物料的微生物物料系指原料、辅料、包装材料和工器具等。原辅料可能将大量的微生物带入到食品中。因此，选用符合标准的原辅料，将有利于控制食品和环境的污染水平。我们所使用的原料是

17、禽肉，不管是冻品还是鲜品，都携带大量微生物，我们所使用的辅料和蔬菜，也都是带有大量微生物的。但是无论是原料中的微生物还是辅料中的微生物，在经过蒸柜或蒸煮机肉芯温度752分钟的加热后，都能够杀死。包装材料，特别是内包装材料，一方面包装食品，另一方面防止外界微生物进入食中。由于内包装的吹塑过程是高温加热的过程，吹塑本身就是一个灭菌的过程，且塑料本身不能提供微生物生长所需的营养物质，因此刚加工好的内包装表面是不会带有微生物的，但若处理不当，造成内包装的污染，或使用不符合卫生要求的内包装袋，就会在食品的包装、储藏和运输过程中引起污染，使本来符合卫生要求的产品经过污染的内包装的包装，变成不合格品，造成严

18、重后果。总之，包装材料应考虑不同需要加以清洁或消毒处理，进行合理封装。我们车间的包装材料，是通过臭氧进行表面消毒的。工器具食品加工企业不可缺少的，我们所使用的工器具由于不断与油脂接触，表面形成油膜，从而为微生物的生长繁殖提供了条件，因此，在使用前，所有工器具都要经过清洗消毒，若使用不清洁或未经消毒的工器具，就会使我们的产品遭受污染。原则是尽量减少微生物数量，预防发生污染。二、 防止微生物污染的原则1. 了解污染源对食品生产全过程可能造成污染的来源，进行深入的了解研究，从而设计一个完好的生产工艺，制定规章制度和标准操作规程，从各个环节采取消毒和卫生措施来防止微生物污染，使产品达到所要求的卫生学质

19、量，包括稳定性及各种微生物参数。2. 进行微生物监测在食品生产过程中，应按GMP要求不断进行各项微生物卫生学监测。例如：对车间空气进行沉降菌的监测；对设备进行微生物涂抹检测，从而验证设备的清洗消毒情况；对工人手进行微生物涂抹检测，来验证洗手消毒的效果，对产品进行微生物检测，来验证我们的微生物控制体系是否有效等等。三、食品加工过程中微生物污染的预防与控制 在食品贮藏工作中，应该采取各种措施，对于可能出现的微生物污染进行预防。一旦出现微生物污染，应采取措施控制。 产品出现微生物超标问题，究其原因有两种，一是原辅料自身的微生物没有被彻底消灭，当遇到适宜的条件就会大量繁殖，而是灭菌后的产品被二次污染。

20、（一）自身微生物的控制1 、减少和去除食品中已有的微生物 食品及其原料，都不可避免地带有某些微生物，包括有病原菌和腐败菌，不仅可引起食品的腐败变质，食用后甚至会引起人们的健康损害。 减少和去除食品中已有微生物的方法很多，如洗涤、加热、干燥、加入防腐剂等等。这些方法可以根据食品的不同性质，加以选择应用。但应注意选择的方法应以不损害食品的营养、风味、表观性状、内在质地和食用价值为原则。 我们车间所使用的减少和去除食品中已有微生物的方法有洗涤、加热、干燥。2 、控制食品中残留微生物的生长繁殖 经过加工处理的食品，仍有可能残留一些微生物。控制食品中残留微生物的生长繁殖，就可以延长食品的贮藏日期，并保证

21、食品的食用安全。控制的方法有低温法、干燥法、厌氧法、防腐剂法等等。基本原理就是创造一个不利于微生物生长繁殖的环境条件，或加入某些化学药剂以抑制微生物的生长。我们车间控制食品中残留微生物的生长繁殖的方法是低温冷藏法。（二）防止二次污染我们所使用的工器具、加工设备以及加工工人，往往带有各种各样的微生物，在某些条件下，其数量相当巨大。在加工、运输、贮藏过程中的环境、设备、辅料和工作人员，都应注意正确清洗消毒（SSOP/操作规范），防止微生物对食品的污染。无菌密封包装是食品加工后防止微生物再次污染的有效方法。 1、环境卫生，加工环境包括空气、水、地面、墙壁、天棚等，要保持清洁卫生，并定期消毒，环境温度

22、符合要求。2、设备、工器具等的卫生3、人员卫生四. 食品生产人员卫生注意事项1. 新进人员的健康检查食品生产企业在招收新职工时，要求新职工进行全面的健康检查，要确保新进厂的职工不患有急性或慢性传染病。 2. 建立生产人员健康档案食品生产企业应建立职工个人健康档案，以便于检查、了解、追踪个人健康状况。 3. 培养食品生产人员良好的个人卫生习惯 勤洗手、勤剪指甲；定期洗澡、勤理发；勤换衣服、勤洗工作服；在生产区内做到三个禁止：禁止吃东西、禁止吸烟、禁止大声喧哗。4. 熟区生产人员要求操作人员在熟区动作要避免剧烈运动，以减少人的发尘量；熟区的门应关紧，避免不必要的移动，以保持熟区的风速、风量、风型和风压；操作人员要进行自我约束，要严格按操作规程执行。 5. 日常工作更衣、洗手、清洗消毒等见SSOP和操作规范