食品通用机械与设备

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1、食品机械（机器-动，设备-静）是指把食品原料加工成食品或半成品的专业机械。食品机械的特点：1单机的组合性（食品加工的生产线由可移动的单机组成。食品机械生产线上的单机不需要 固定的基础）2防水防腐性3卫生的严格性4机械运行的可靠性。食品机械对材料的要求原则：1用材中不应含有对人体健康有害的元素或与食品原料能发生反应的元素2有高 的耐腐蚀性3易于清洗且能长期保持不变色3能在高温和低温中保持良好的机械性能。不锈钢的基本成分为铁-铭合金和铁-铭-银合金（必定含有铭，耐腐蚀作用，12%GR28%）我国国家标准对不锈钢的表示基本方法为；化学元素符号与含量数字相组合。标识中，不锈钢的铁元素与含量 不标出，主

2、要反映不锈钢防腐蚀性和质构性的元素与含量。第一个数字1标识C含量W0.15%。不锈钢具有耐腐蚀、不生锈、不变色和所附着食品容易去除以及良好的高、低温机械性能。含C量低为钢，含C量高为铁。铁、铭、镒（黑色金属）之外的金属统称为有色金属。食品机械中铝及铝合金的腐蚀，一方面影响机械使用寿命，另一方面因腐蚀物进入食品而有害人们的身体健康。 铜与某些产品（如乳制品）直接接触会产生异味。材料的耐蚀抗磨表面处理方式：喷涂、涂装、电镀和刷镀。对金属或非金属的食品加工机械零部件进行喷涂和 涂装以及电镀、刷镀等表面处理，喷涂主要指热喷涂。电镀以制造为主，刷镀一般用来修复工件。食品机械对镀层有一定的要求：1镀层的材

3、料不应有毒性，不得传给食品异味或影响食品的风味2为避免锈蚀食品通用机械与设备和镀层的剥落，镀层不应具有多孔性3镀层应有较高的机械特性，并与基体牢固地结合4必须达到均匀的晶粒 镀层和要求的镀层厚度5镀层应对食品介质、洗涤剂成分和大气的影响具有较高的化学稳定性以及良好的装饰 和保护特性。食品加工和食品卫生安全法规的要求：1机械与设备应设有安全卫生的装、卸料装置2机械及设备的结构、食 品产品输送管道和连接部分不应出现易滞留无聊的凹陷及死角3零件及螺栓、螺母等紧固件可靠固定，有防止 松动的措施，不能因振动而脱落4外部零部件伸入产品区域处应设置可靠的密封，一面产品受到外界的污染5 与在产品接触的表面上锁

4、粘结的橡胶件、塑料件，如需固定的密封垫圈、视镜胶框，应连续粘结，保证在正常 的清晰、加热、加压下部脱落6任何与食品产品接触的轴承都应为非润滑型7产品区域英语外界隔离。处于产品区域的槽、角及圆角应便于清洗。产品接触表面上任何不大于135度的内角，应加工成圆角，圆角半 径一般不小于6. 5mmo食品分选机械的主要作用1保证产品的规格和质量指标2降低教工过程中原料的损耗率，提高原料利用率，从 而降低产品的成本3提高劳动生产率，改善工作环境4有利于生产的连续化和自动化。水果和蔬菜在采集和加工时;需要大量是哟个分选机械，其作用为1根据采集果蔬过时的大小、色泽、形状、 成熟度、病虫害及外观损伤情况，按照国

5、家规定的标准进行挑选分级2为包装、贮运和销售的方便，对果蔬进 行分级，使同类档次的品质一致3对果蔬进行食品加工时，需按工艺要求，对果蔬原料进行分级，以提高产品 质量和成品率4有利于生产的连续化和机械化。滚筒式分级机工作原理：物料通过料斗流入到滚筒时，在期间滚转和移动，并在此过程中通过相应的孔流出， 以达到分级目的。它是一个带孔转同，各段孔径不同而同一段的孔径一样，进口端的孔径最小，出口端最大。 整个设备由机架支承，机架用角钢或槽钢焊接而成。米钱广泛应用的传动方式是摩擦轮传动。摩擦轮装在一根食品通用机械与设备长轴上，滚筒两边均由摩擦轮，并互相对称。机械式清筛装置是在滚筒外壁安装木质滚轴，采用水冲

6、式或装置 毛刷清筛。摩擦轮所选择的材料要比滚圈耐磨性差。三辎筒式分级机主要用于球形体或近似球形的果蔬原料如苹果、柑橘、番茄和桃子等，按果蔬原料直径大小进 行分级。全机主要由限筒、驱动链、链轮、出料输送带、理料辑。其原理：在分级过程中，各分级机构的升降 辑（中间辑）在特定的导轨上逐渐上升，从而使限筒及相邻的滚筒之间的菱形开孔随之逐渐增大，但它们对应 的下限不能作升降运动，则使开孔度亦随之增大。因为开孔内只有一只物料，当此物料的外景与开孔大小相适 应时，物料落下，大于开孔度的物料则停留在辑筒中随辑筒继续向前运动直到有开孔度相适应时才落下，达到 分级目的。这种分级机的特点是分级范围大，分级效率高，物

7、料损伤小，因为做水平运动不做圆周运动。国外生产的带式分级机有两种像是：一种是使用带有孔眼的带；另一种是使用两组带子，调整带与带之间的距 离进行分级工作。色选机是利用光电效应完成分选操作。摆动筛主要由筛体、机架、进料架、振动装置等组成。优点为：结构简单，制造、安装容易；筛面调整方便， 利用率高；以直线往复摆动为主，振动为辅，对物料损伤少；适用多物料及同一物料多种不同规格的分级。缺 点是动力平衡困难，噪音大，清洗不方便。对筛体的设计应考虑1筛孔的形状2筛孔的尺寸。对原形筛孔，孔径为待筛物料尺寸的3倍；对正方形 筛孔，其边长为待筛物料尺寸的1-1.2倍；对长方形筛孔，其长度为待筛物料尺寸的1.1倍3

8、筛孔的开孔率。开孔率是指筛孔的总面积与整个筛面面积的比值4筛孔排列形式。正三角形排列的有效系数比正方形排列增加食品通用机械与设备16%o同时，正三角形排列的筛孔是错开，物料在运动中过筛机会比正方形排列要大。当偏心半径0A处于水平位置时，筛面的速度为零，加速度最大；当偏心半径0A处于垂直位置时，筛面的速度 最大而加速度则为零。机械式摆动筛是以偏心曲柄连杆的方式获得轻微振动。为了防止发生剧烈的振动，通常会采用在偏心装置上假 设平衡重物。分机效率是指分级的准确率，用分级的仃分率表示。食品原料中杂质清理1筛选法2风选法3浮选法4比重法（有自动分层现象）5磁选法6过滤法7离心分离法单面凸起的筛孔有效出风

9、面积小，阻力大，只能单面使用。比重去石机工作原理：当颗粒物料从机台顶部的进料斗落到筛面中段后，由于筛面的振动作用使相对密度较大 的石块沉到下层，物料颗粒浮于上层，产生分层现象，自下而上的气流更进一步促进了自动分级的形成，使石 子沉到下层紧贴筛面而食品原料被抛离筛面呈松散漂浮状态。随着物料的不断进入处在上层的物料，由于受进 口物料的拥挤及倾斜筛面的振动，逐渐向出口下滑而排出机外。CXY型永磁滚动磁选机主要由进料机构、永磁滚筒、传动机构和机架等部分组成。食品通用机械与设备永磁滚筒由旋转滚筒（外筒）和镶有永久磁铁组成的固定圆筒所组成。且当滚筒在脱离磁力区时，能顺利排放 磁性杂质。清洗机械1滚筒式清洗

10、机。主要用于甘薯、马铃薯、生姜、马蹄等块根类和质地较硬的水果等物料的清洗。加 料后，上紧料口盖板，启动滚筒，物料便在桶内翻滚，原料与原料间、原料与筒壁间互相摩擦而将原料表面污 物剥离。同时，喷水管连续或间歇的像筒内喷水以便使污物侵润而迅速剥离和排走。滚筒式清洗机的滚筒驱动 有三种利用套在滚筒外的大齿轮传动中间轴式摩擦轮-滚圈式传动，常用。2鼓风式清洗机，用鼓风机把 空气送进洗槽中，使清洗原料的水产生剧烈的翻动，物料在空气对水的剧烈搅拌下进行清洗。利用空气进行搅 拌，即可加速污物从表面去除，乂能使原料在剧烈的翻动下不致损伤，保持原料的完整性和美观，因为最适合 果蔬原料的清洗。它主要由洗槽、输送机

11、、喷水装置、送空气的吹泡管、支架、鼓风机、电动机、及传动系统、 拉紧装置。3果蔬清洗剂。原料从进料口进入清洗槽内，首先在由两个刷根转动时所产生的水涡流中得以清洗, 同时由于两个刷根之间间隙较窄，故流速较高，压力降低，被清洗物料在压力差和刷根接触时的摩擦作用下， 进一步得到刷洗。食品粉碎机械的功能是用机械的方法克服固体物料内部的凝聚力并将其分裂，称为破碎或粉磨。根据被处理物 料尺寸的大小不同，将大块物料分裂成小块者称为破碎，将小块物料变成细粉者称为粉磨，破碎和粉磨统称粉 碎。直径大于70mm称为粗碎，直径20-70mm为中碎，直径3-20mm为细碎；直径0. 1-0. 3mm粗磨，直径0. 0.

12、 6-0. 1 为细磨;直径0. 004-0. 02,或更细为超细磨。粉碎比和平均粒径：在粉碎过程中，粉碎前后物料直径之比。粉碎机的平均粉碎比一般较公称粉碎比小。粉碎方法1压碎2劈碎3剪碎4击碎5磨碎磨浆机分为1立式磨浆机2卧式磨浆机3自分离磨浆机磨浆机结构设计要求1无聊必须连续而均匀的供入磨浆机2物料在磨碎过程中必须布满盘面空间并连续运动3 磨盘必须耐磨4磨盘上的气孔率尽量少或无气孔最好，以方便清洗防止细菌污染5磨浆机操作时，必须使磨盘 面间的磨料压力相对稳定并保证磨盘面间有恒定均匀的间隙6在机械性能上，要求主轴和磨室壳体有足够的刚 度，磨盘有足够的动平衡。磨浆机磨盘形式1破碎区。大豆在此区

13、间产生挤压、摩擦而被破碎2磨浆区。大豆在此区间受剪切力而进一步 破碎3精磨区大豆在此区间磨细。目前我国磨浆机磨盘一般使用30号粒度碳化硅经过配料-压制-烧结-机加工制成。打浆机主要由进料斗、螺旋推进器、桨叶、刮板、圆筒筛、机壳、出浆口和出渣口、机架、电机及传动机构组 成。工作过程为：物料从料斗进入后经螺旋推进器推进，在刮板的作用下破碎并在圆筒中作螺旋移动，果浆经 圆筒筛孔由出浆口送出，废浆则由出渣口排出。螺旋推进器：把来自进料斗的物料按一定的速度推进破碎桨叶中。破碎桨叶：把物料用摩擦、挤压的方法先行粗碎。刮板：乂称棍棒，以回转中的离心力与破碎桨叶联合擦破物料。机械法榨汁主要有1螺旋式压榨机2锥

14、盘式压榨机3屈带式压榨机4活塞式压榨机。食品通用机械与设备螺旋式压榨机的结构简单，主要由螺杆、顶锥、料斗、圆筒筛、离合器、传动装置、汁液收集器及机架组成。工作时，物料由料斗进入螺杆，在螺杆的挤压下榨出汁液，汁液自圆筒筛的筛孔中流入收集器，而渣则通过螺 杆锥形部分与筛筒之间形成的环状空隙排出。环状空隙的大小可以通过调整装置调节。其空隙改变，螺杆的压 力也变。空隙大，出汁率小；空隙小，出汁率大，但汁液变浊。螺旋式连续榨汁机的螺杆一般设计成两段。第一段叫喂料螺旋，其直径不变而螺距逐渐变熊，主要用作输送物 料，并对物料进行初步挤压。第二段为压榨螺旋，其根径带有锥度，螺距逐渐缩小，因而不断增加对物料的挤

15、 压程度。活塞式榨汁机是由连接板、筒体、活塞、集汁-排渣装置、液压系统和传动机构组成。研磨体的选择主要考虑其材料、形状、大小。一般来说，研磨体材料应满足，有大的相对密度，以实现高的冲 击力；应耐腐蚀，不与物料起化学反应，表面不易剥落。求精与被磨物料尺寸之比不应小于5.球磨机装填系数的参考值，y=0.4-0.45 （对干法）；y=0.5-0. 55 （对湿法）而被加工物料与研磨物的装载量之比为1： （1.1-1. 2）。研磨体装载量和物料装载量在震动磨内的填充率为70%-80%o搅拌是指借助于流动两种或两种以上的物料在彼此之间相互散布的一种操作。均质是指借助于流动时产生的剪 切力等作用将物料细化

16、、将脂肪球碎化的操作。搅拌机械的分类1搅拌机，它以搅拌粘度较低的流体为主，适用于液-液混合及固-液悬浮液的混合，以及气- 液混合2调和机，乂称捏和机、糅和机。它以搅拌高粘度糊状物料及粘滞固体物料为主。适合于液-液混合、固 -液混合或伴有充气、传热、改性等其他一些过程的搅拌操作3混合机，它以搅拌干燥粒状固体物料为主，适合 于固-固相混合物。食品通用机械与设备搅拌设备1分搅拌装置（传动装置、搅拌轴和搅拌器）2轴封，是指搅拌轴及搅拌容器转轴处的密封装置3搅 拌罐（罐体和附件）搅拌机常用来处理较低粘度液体的混合。混合机理有主体对流和涡流对流。低、中粘度的食品混合主要是对流混合。搅拌罐结构设计1选择罐体

17、的长径比，罐体长径比的选择主要考虑长径比对搅拌功率的影响物料特性对罐 体长径比的要求罐体长径比对传热的影响2搅拌罐装料量3挡板。只要是安装在容器的中心位置上，而叶轮 的旋转速度乂足够高，那么，都会产生切向环流，容器内液体在离心力的作用下涌向容器壁，形成周边高中心 低的漩涡，这种现象叫做打漩。挡板有两个作用，一是改变切向流动，二是增大被搅拌液体的湍动程度，从而 改善湍动效果。调和机也称捏和机或揉和机。它的加工对象主要是高粘度的非牛顿型糊状物或粘滞性固体物料。调和机的分类1按容器轴线的位置分有立式和卧式2按操作分有打蛋机和调粉机3按搅拌轴数量分有单轴式和 多轴式。打蛋机操作时，通过自身搅拌器的高速

18、旋转，强制搅打，使被搅拌物料充分接触与剧烈摩擦，以实现对物料的 混合、乳化、充气及排除部分水分的作用。食品通用机械与设备调和器主要部件1搅拌器（搅拌头、搅拌浆一筐形搅拌桨，拍形搅拌桨，钩形搅拌桨）2轴封3调和容器固体的混合方法主要由两种：一种是容器本身旋转，使在容器内的物料产生翻滚而达到混合的目的；另一种是 利用一只容器和一个或一个以上的旋转混合元件，混合元件要能够把物料从容器底部移送到上部，而物料被移 送后留下的空间乂能够由上部物料自身的重力降落得意补充，以此次产生混合。旋转容器式混合机乂称为旋转筒式混合机、转鼓式混合机，是以扩散混合为主的混合机械。旋转容器式混合机 的基本结构由旋转容器、驱

19、动转轴、减速传动机构和电动机等组成。旋转容器式混合机的类型1圆筒形混合机2双锥形混合机3V形混合机4正方型混合机均质机常与物料混合、搅拌及乳化机械配套使用。其原理不外乎是通过机械作用或流体学效应造成高压、挤压 冲击，失压等，使料液在高压下挤研，在强冲击下剪切，在失压下膨胀，在这三重作用下达到细化和混合均质 的目的。高压均质机是以物料在高压作用下通过非常狭窄的间隙（一般小于O.lmmO造成高流速（150-200m/s）,使液料 受到强大的剪切力，同时由于液料流中的脂肪球或微粒同机件发生高速撞击以及高速液料流在通过均质阀时产 生的漩涡作用，使脂肪球或微粒破碎。高压均质机主要由三柱塞往复泵、均质阀及

20、传动机构、壳体。三柱塞泵中的泵腔配有两个活阀，一为吸入活阀，一为压出活阀，在液体压力作用下自动开启或关闭。采用三 柱塞泵，每个泵腔配有两只活阀，在液体压力作用下自动开启或关闭，减压时在弹簧或阀体重力作用下自动关 闭或开启。均质阀时用鸨、铭、钻等耐磨合金钢制造。一般在均质操作中设有两级均质阀。第一级的作用是使脂肪球破碎,食品通用机械与设备第二级是使脂肪球分散和防止已分散的脂肪球重新絮聚。离心式均质是一种兼有均质及净化功能的均质机。离心均质机是以一高速回转鼓使液料在惯性离心力的作用下分成密度大、中、小三相，使密度大的物料成分（包 括杂质）趋向鼓壁，密度中等的物料顺上方管道排出，密度小的脂肪类被导入

21、上室。上室内有一块带尖齿的圆 盘，圆盘转动时使物料以很高的速度围绕该盘旋转并与其产生剧烈的相对运动，局部产生漩涡，引起脂肪球破 裂而达到均质的目的。离心式均质主要由转鼓、带齿圆盘及传动机构组成。其他类型均质机1超声波均质机2胶体磨均质机，是一种磨制胶体或近似胶体物料的超微粉碎、均质机械。胶 体磨分类有卧式胶体磨和立式胶体磨。蒸发是将稀溶液加热沸腾，使溶剂气化而将溶液浓缩的过程。蒸发浓缩是食品工厂中使用最广泛的浓缩方法。蒸发过程的必要条件是：1）供应足够的热能，以维持溶液的沸腾温度，补充因溶剂气化所带走的热量；2）促 使溶剂蒸气迅速排除。分类一一按蒸发面上的压力分类：常压浓缩设备、真空浓缩设备；

22、按加热蒸汽被利用的次数分类：单效浓缩设 备、双效浓缩设备、多效浓缩设备，以及带有热泵的浓缩设备；按料液的流程分类：循环式、单程式；按料液 蒸发时的分布状态分类：1）非膜式：盘管式浓缩器、中央循环管式浓缩器、2）薄膜式：升膜式、降膜式、片 式、刮板式、离心式薄膜蒸发器。蒸发浓缩设备的选择：热敏性、结垢性、发泡性、结晶性、粘带性、腐蚀性。其要求：1）满足工艺要求，如溶 液的浓缩比，浓缩后的收得率，保持溶液的特性；2）传热效果好，传热系数高，热利用率高；3）结构合理紧 凑，操作清洗方便，安全可靠；4）动力消耗小；5）易于加工制造，维修方便，既要节省材料、耐腐蚀，乂要保 证足够的机械强度。夹层锅乂称二

23、重锅、双重釜等，可用于调味料的配置、熬煮浓缩，也可用于物料的热烫、预煮。按锅体深浅可 分为浅型、半深型和深型；按操作可分为固定式和可倾式。啤酒厂的麦芽汁浓缩锅的主要作用是将糊化、糖化、过滤后的清麦芽汁煮沸，浓缩至一定要求的发酵糖度。小 型麦芽汁浓缩锅是底部为球形的矮瓶状容器，大型的则为底部上凸的葫芦形容器。单效真空浓缩设备：由一台蒸发浓缩锅、冷凝器及抽真空装置组合而成。料液进入浓缩锅后，加热蒸汽对料液 进行加热浓缩，二次蒸汽进入冷凝器冷凝，不凝性气体由真空装置抽出，使整个装置处于真空状态。中央循环式浓缩锅工作原理：食品料液经过竖式的加热管面进行加热，由于传热产生重度差，形成了自然循环, 液面上

24、的水汽向上部负压空间迅速蒸发，从而达到浓缩的目的。盘管式浓缩器是炼乳和果汁食品厂常用的一种单效浓缩设备。其在开始操作时，应待盘管全部浸没料液后才能 开蒸汽阀门。盘管的总高度约占蒸发室高度的40%,锅体为长圆筒形，两端为椭圆形盖。升降模式蒸发器的特点：1）符合物料的要求，初进入蒸发器时，物料浓度低；2）经升膜蒸发后的气液混合物 进入降膜蒸发；3）用升膜来控制降膜的进料分配，有利于操作控制；4）将两种浓缩过程串联，可以提高产品 的浓缩比，减低设备高度。食品通用机械与设备气液分离器的作用是将蒸发过程中产生的雾沫中的溶液聚集并与二次蒸汽分离，既减少料液的损失，乂防止污 染管道及其他浓缩器的加热面。气液

25、分离器乂称做捕沫器、捕液器或除沫器，一般安装在浓缩装置的顶部或侧 面，可分为碰撞型气液分离器、离心型气液分离器、过滤型气液分离器。蒸汽喷射器的工作原理：工作蒸汽通过喷嘴后，势能转化为动能，以超音速喷入混合室。此时混合式内的喷嘴 出口处压强较低，将被抽气体吸入混合室，被抽气体与高速气流混合，并从气流中获得部分动能。混合后的气 流进入扩散室，动能再转化为势能。即流速沿轴线流向逐渐降低，而温度与压强沿轴线流向逐渐较高，直至升 高到排至大气或下一级泵所需的压强。由于被抽真空室压强比混合室压强稍高，从而使真空室内处在一定真空 度下的被抽介质连续不断地被排送至大气或是下一级泵。蒸汽喷射器具有抽气量大、真空

26、度高、安装运行和维修简便、价格便宜、占地面积小等优点。其缺点是：要求 蒸汽压力较高及蒸汽气量稳定；需要较长的时间运转才能达到所需的真空度；排出的气体还有微小压力，造成 能量浪费。喷雾干燥是指将液态食品物料通过机械的作用（如施加压力和离心力等）分散成雾一样的细小液滴（直径为 1020um）,使物料的表面积打幅度增加，当与热空气接触时水分瞬时被去除的干燥方法。食品通用机械与设备优点：1物料受热时间短。2干燥条件和产品的质量指标易于调节3生产效率高，操作人员少4生产过程简化, 后续工序少。缺点：1干燥室庞大2干燥速度快，回收被废弃夹带的成品粉末装置复杂喷雾干燥系统1空气加 热系统2雾化系统3干燥室4

27、产品收集系统5废气排放及微尘回收系统6系统控制及废热回收装置喷雾干燥对对设备的要求：1为减少料液粘壁而造成的产品过热或焦化2为了便于检查产品运转情况，应配置 温度、压力指示装置，并在干燥室上设置人孔、视孔、灯孔等。3为了提高微粉的回收率，应选用高效率的捕 粉装置。4为了提高产品的溶解度及保藏性，干燥后的产品应迅速从干燥室卸出并及时进行冷却。5针对产品的 要求，合理地选用雾化器。6为了减少和避免杂质对产品的影响，应选用高效及易于清洁的空气过滤器，对送 风的管道、加热器要充分考虑防止铁锈对产品的影响。7为防止热风吹入口产生的湖流及逆流，应设计或配置 设备合理的热风分配器，使干燥塔（室）内风量分配均

28、衡。8为保证干燥系统的安全性，干燥室顶部或雾化料 液达不到的“死角”应附有良好的绝热层。滚筒干燥机（乂称转鼓干燥器、回转干燥机等）是一种解接触室内加热传导型的干燥机械。滚筒干燥机的工作过程为：需要干燥处理的料液由高位槽流入滚筒干燥器的受料槽内，山布膜装置是物料薄薄 地（膜状）附在滚筒表面，滚筒内通有供热介质。食品工业多采用蒸汽，压力一般在1*10,56*l（T6pa,温度 在120150度之间，物料在滚筒转动时有缸壁传热时期湿分汽化，滚筒在一个转动周期中完成布膜、汽化、脱 水等过程。滚筒干燥机的特点：1效率高2干燥速率大3产品的干燥质量稳定。缺点是滚筒表面湿度较高，因而对一些制 品会因过热而有

29、损风味或呈不正常的颜色，使用真空干燥器，仅适用于热敏性非常高的物料的处理。流化床干燥器乂称沸腾床干燥器，是20世纪60年代发展起来的一种新型干燥器。虽未流化床，是指在一个设 别种，将颗粒物料对放在分布板上，当气流由设备的下部通入床层，随着气流素对价达到某种程度固体颗粒在床内就会产生沸腾状态，这种床层就称为刘化床。流化床干燥器的特点及适用性：1物料与干燥介质接触面积大，搅拌激烈，表面更新机会多，热容量大，热传 导效果好河北的利用率高，可实现小规模设备大生产。2干燥速度快，物料在设备内停留短，适宜于热敏性无 聊的干燥。3物料在干燥室内的停留时间可有出料口控制，故容易控制制品的含水率。4装置简单设备

30、造价低廉。 5密封性好机械运转部分不直接接触物料，对卫生指标要求较高的食品干燥十分有利。6对被干燥物料的颗粒粒 度有一定的限制，一般去奥球颗粒粒径不小于30微米，不大于6毫米，限制了其适用范围7对易结块物料颗粒 因容易产生与设备壁间粘结而不适用8单层流化床那以保证物料干燥均匀，故需设置多层，是设备的高度增加。流化的原理：流化乂称流态化，由物理学可知，流化过程是气-液两相流动的现象，物料颗粒在具有多孔分布板 的支承下，气体自下而上通过床层时，随流速的逐渐增加，将出现下列3种情况：第一阶段一一固定床阶段： 湿物料进入干燥器，先落在设备的底部，此处一般设有金属的多孔板（乂叫分布板），在热气流速度未足

31、以使其 运动时，物料颗粒虽与气流接触，但固体颗粒不发生相对位置的变动变动。第二阶段一一流化床阶段：当通入 的气流速度进一步增大，增大到足以把无聊了里吹起，是颗粒悬浮在气流中自由运动，物料颗粒相互碰撞、混 合湖北和，床层高度上身，整个床层呈现出类似液体般的流态。当颗粒悬浮起来（即床层升高）时在增加流速 床层压力降亦保持不变，原因是物料的颗粒间空隙率增加了，流体的压力降只是消耗在对抗颗粒的重量，把它 拖起来不让床层高度下降。说明床层的压力降与流速增大无关，大致等于单位面积曾创的实际重量。第三阶段 气流输送：在上面的基础上，气流流速继续增大当增大到C点即表示气流速度大于固体颗粒的沉降速度。 这时，床

32、层高度大于容器高度，固体颗粒被气流带走，床层物料减少，空隙度增加，床层压力减少。这种当流 速增加到某一数值，是流速对物料的阻力和物料的实际重量相平横的流速称为“悬浮速度”、“最大流化速度”、“带出速度”。当气流速度稍高于“带出速度”，被干燥的物料则被气流带走。柳化身为两相理论：在流化床阶段。当气流速度u大于临界流化速度u。时。任何额外的流化气体军将作为气 泡通过物料颗粒的床层，这些气泡在分布板上起初为小气泡，但他们很快和并，向上穿越物料颗粒的床层，英5 / 18食品通用机械与设备气流化床粒子的强烈混合。这一描述气体流化粒子层的理论为两相理论。这个理论描述了流化床的散粒相和气 泡相，即1散粒相是

33、具有空隙度和气流速度的均质物质；2气泡相包含所有过量气体并几乎不含粒子，这些气 泡迅速穿过粒子相，因此它们对流化床行为有很大的影响，是粒子相混合的主要原因。流化床干燥器的主要部件分布板的主要作用为：支承固体颗粒物料；是气体通过分布板时得到均匀分布；分散 气流；在分布板上方长生较小的气泡。气体预分布器的作用是为避免气体进入流化床时流速过高而设置的，它 通过把进入流化床的气体先分布一次，使其均匀进入流化床。冷冻干燥机乂称正空冷冻干燥机，简称冷冻干术。 冷冻干燥的过程分为三个阶段1）预冷冻阶段2）升华干燥阶段3）解析干燥乂称为第二干燥阶段冷冻干燥的特 点：1最大限度的保存食品的色、香、味2对热敏性物

34、质特别合适，可以使热敏性物料干燥后保留热敏成分3 在真空和低温下操作，微生物的生长和酶的作用受到抑制4脱水彻底，干制品重量轻，体积减小，贮藏时占地 面积少，运输方便，各种冷冻干燥的数次经压快，质量大大减少。由于体积减少，相应地包装费用也减少。5 复水快，食用方便6因在真空下操作，氧气极少，因此一些易氧化的物质（如油脂类）得到保护。7冷冻干燥 法能排除95%99%以上的水分，产品能长期保存而不变质。冷阱是制冷系统的蒸发器。冷阱要有制冷到一40、一80度的低温能力。它有螺旋盘管式和平板式等钢，铁等金属不能放于微波炉中，否则回受热产生电火花，发生爆炸。微波加热基本原理：如果把介质物料外 加的电场改为

35、交变电场，则无论是有极分子介质或是无极分子介质都将被反复极化，外加电场的变化频率越高, 偶极子的反复极化运动就越剧烈，从电磁场得到的能量就越多。同时:偶极子在反复极化的剧烈热运动中乂和 相邻分子相互作用，所作的有规律摆动受到干扰和阻碍，产生了强烈的摩擦。这样，分子从电磁场中所吸收的 能量变成热量，达到电磁辐射加热的目的。微波干燥的特点：1:加热速度快；2：加热均匀；3：加热具有选择 性；4：过程控制迅速；5：微波干燥系统占地面积少，可以节省投资。微波场中物料的介电特性：1：导体；2： 绝缘体；3：介质；4：磁性化合物远红外辐射加热原理：加热干燥原理是当被加热物体的固有振动频率和射入 该物体的远

36、红外线频率一致时，就会产生强烈的共振，使物体中的分子运动加剧，因而温度迅速升高，即物体6 / 18食品通用机械与设备内部分子吸收红外辐射能而直接转变为热能，得以实现干燥。远红外辐射元件一般由三部分组成：1:热源；2： 基体；3：涂覆层。1 .高温短时杀菌法(HTST),杀菌温度一般在100摄氏度以下，如牛奶的(HTST)杀菌温度为85摄氏度，保持 15S以下。2 .超高温瞬是杀菌法(UHT)杀菌温度在120摄氏度以上，仅保持儿秒钟。3 .直接加热杀菌法是用蒸汽直接对物料进行加热杀菌。直接加热杀菌法的优点为：食品通用机械与设备加热时间短，接触面积达，高温处理在瞬间进行，对热敏性制品影响甚少。缺点

37、为：整齐必须经过脱氧和过滤, 以除去蒸汽中的凝结水和不纯物。4 .真空瞬时加热杀菌装置（VTIS）是利用蒸汽直接进行杀菌的装置，由预热器、冷却器、保持管、蒸发室、蒸 汽喷射器、泵等组成。5 .板式换热器的结构：传热板、导杆、前支架、后支架、压紧板、压紧螺旋、板框橡胶垫圈、连接管、上角孔、 分界板、圆环橡胶垫圈、下角孔、连接管6 .板式换热器的优点:a传热效率高b结构紧凑设备占地面积小c适宜于热敏性物料的杀菌d有较大的适应性e 操作安全、卫生，容易清洗f节约热能板式换热器的缺点：a密封垫圈容易从波纹片上脱落b垫圈易变老、老 化、需经常跟换c承压不高。工作温度受限制7 .传热板是板式换热器的主要部

38、件，一般用不锈钢板冲压制成。8 . CIP定义：不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗净液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触 面洗净的方法。9 . CIP的特点;a嫩维持一定的清洗效果b节约操作时间，提高效率c节约清洁设备的劳动力，保证操作安全d 设备清洁卫生程度稳定e节约清洗用水和蒸汽f节约清洗剂h自动情节设置客队对中小型设备进行清洁，所以 企业的生产设备可大型化i增加生产设备的耐用年限j自动化水平高10 . CIP工艺流程；由酸液罐、碱液罐、热水罐、等储罐和泵阀等设备组成，其控制方式可编程控制器、人机界面、电机等组成11 .CIP设备的构成：管道、清洗装置、储槽、泵、阀、程序控制器、喷淋装置12 .清洗剂分中酸碱性13 .影响清洗效果的因素a化学能b热能（温度上升，粘性系数下降，Re增加，洗净率提高）cip的运动能力大 小是以雷诺数来衡量的。