烹饪工艺与营养专业培养方案

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1、烹饪工艺与营养专业培养方案一、专业培养目标和规格（一）培养目标本专业培养拥护党的基本路线，适应社会和经济发展需要，掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中西餐烹饪操作、营养分析与营养配餐及餐饮业管理，德、智、体全面发展的高素质技能型可持续发展人才。（二）培养规格1职业岗位分析学生在校期间，完成烹饪工艺与营养专业基本理论和职业基本技能的学习，毕业后通过3-5年的专业实践，可顺利考取中餐烹调师、西餐烹调师、面点师、营养师等职业资格，从事各星级饭店餐饮后厨主厨、大厨、厨师长、行政总厨、餐饮部经理岗位；各社会餐厅、酒楼、私人会所的大厨、厨师长、经理岗位；各类大型

2、企业伙食团、职业厨师、营养配餐师和伙食管理员岗位；各类职中、技校、团体和企事业单位，从事烹饪教学、培训工作。2工作范围面向中、高档宾馆、酒店、酒楼、大型国企食堂、食品加工企业、快餐业、高级私人会所，以及其他餐饮企业单位，从事营养配餐、烹调加工和伙食管理等工作。（三）职业核心能力和岗位核心能力（见表1、表2）表1 烹饪工艺与营养 职业核心能力表核心能力能力构成相关课程(含实践训练课)能力要求备注职业核心能力人文素质具有运用辩证唯物主义的基本观点及方法认识、分析和解决问题的能力思想道德修养与法律基础一般掌握具备必要的法律知识，理解邓小平理论和“三个代表”的重要思想概论毛泽东思想与中国特色社会主义理

3、论体系概论、形势与政策一般掌握具有爱国主义思想，国防意识国防教育（含军训）一般掌握具有较强社会适应能力和社交能力人文素养一般掌握能力素质具有熟练操作计算机常用软件、并且处理业务工作的能力，获得高等学校计算机考试一级证书信息处理熟练掌握具有一定的英语应用能力，通过高等学校英语应用能力B级考试外语应用熟练掌握具有一定的语言及公文写作的能力应用写作一般掌握具有较强的社会适应能力和社交能力职业素质拓展一般掌握具有择业、就业和自主创业的能力就业与创业与指导一般掌握行为素质具备大学生的基本行为规范入学教育一般掌握锻炼身体的基本技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，达到国家规定的高职学生体育和军事训练合格标准

4、体育与健康一般掌握具有健康的心理素质心理健康教育一般掌握具有熟练运用人际交往的技巧，展示沟通艺术能力职业礼仪一般掌握表2 烹饪工艺与营养 岗位核心能力表核心能力能力构成相关课程(含实践训练课)能力要求备注岗位核心能力岗位基础能力加工制作中国烹饪概论、现代厨政、烹调技术、烹饪基本功训练、综合实训、顶岗实习熟练掌握成本核算饮食成本核算一般掌握烹饪制作烹饪营养卫生、烹调技术、烹饪基本功训练、综合实训、顶岗实习熟练掌握岗位核心能力餐饮服务专业操作能力中国烹饪概论、现代厨政、烹调技术、烹饪基本功训练、综合实训、顶岗实习熟练掌握中餐、中式面点制作的能力食品营养与卫生、面点制作技术、综合实训、顶岗实习熟练掌

5、握西餐、西点制作的能力西餐概论、综合实训、顶岗实习熟练掌握制作各式小吃的能力冷拼与食品雕刻技艺、创新菜点开发与设计、中华药膳熟练掌握岗位拓展能力大型餐饮活动组织、策划能力烹饪展台制作熟练掌握烹饪技术培训、教育能力烹饪工艺美术、中国名菜菜 熟练掌握烹饪产品营销的基本能力餐饮管理一般掌握（四）专业知识、能力和素质结构分析（见表3、表4、表5）表3 烹饪工艺与营养 专业的知识结构一级知识名称二级知识名称三级知识名称重要程度备注职业核心能力人文素质思想道德修养与法律基础具有爱国主义、集体主义、社会主义思想，遵纪守法，有良好的思想品德、社会公德A毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论热爱祖国，拥护中国

6、共产党的领导，懂得马列主义、毛泽东思想和邓小平理论与“三个代表”的基本理论A国防教育（含军训）深化爱国主义教育，增强国防观念，提高国防素质，激发爱国热情，为促进国防建设与经济建设协调发展B人文素养人文知识的培养,主要侧重于学生各方面综合能力的提高,进而达到学生科学素质和人文素质的平衡发展B能力素质信息处理信息处理计算机应用基本知识A外语应用英语阅读、听说、写作知识A应用写作专业论文、公文写作B职业素质拓展与人交流、数字应用、与人合作、解决问题、自主学习、革新创新B创业与就业指导具有服务意识和艰苦创业、团结协作精神具备自我实现、追求成功强烈的创业意识A行为素质入学教育学生安全教育、卫生教育方面的

7、知识B体育与健康锻炼身体的基本技能，养成良好的体育锻炼和健康习惯，达到国家规定的高职学生体育和军事训练合格标准A心理健康教育心理健康教育的基本知识A职业礼仪人际交往、沟通的基本知识B表3 烹饪工艺与营养 专业的知识结构（续表）一级知识名称二级知识名称三级知识名称重要程度备注岗位核心能力岗位基础学习领域烹饪基础知识中国烹饪艺术及其成果A烹饪及其文化特色A烹饪原料基础知识A化学基础知识烹饪化学基础知识A西餐基础知识西餐概论A面点基础知识中西面点的技术特点A中西面点常用设备与工具B凉菜基础知识原材料、制作方法、技巧A冷拼与食品雕刻基础知识冷拼基本方法、要求A食品雕刻的制作技术A饮食成本核算知识饮食成

8、本核算基础知识A岗位核心学习领域烹饪工艺知识烹饪工艺造型原理A烹饪器具造型艺术A餐饮环境、烹饪造型艺术与赏析A西餐工艺知识西餐餐具与酒具要求A西餐的基本制作与应用B凉菜制作知识凉菜的地位与作用A凉菜制作工艺B面点工艺知识中西面点的技术特点A面团调制基本技术A面点成形基本技术B营养卫生学知识营养学和食品卫生学的基础知识和原理A烹饪和餐饮的食品营养卫生和安全B餐饮管理知识掌握和进行餐饮质量管理A进行餐饮活动策划与产品开发B宴会设计知识宴会设计的特点、要求及程序B宴会设计方法和注意事项A食品安全知识食品安全法和食品安全知识A岗位拓展学习领域写作知识基础写作知识、专业写作知识B旅游基础知识旅游基础知识

9、B市场营销基础知识市场营销基本理论与策略B表4 烹饪工艺与营养 专业的能力结构一级能力名称二级能力名称三级能力名称重要程度备注职业核心能力人文素质思想道德修养与法律基础具有运用哲学的基本观点及方法认识、分析和解决问题能力A毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论具备必要的法律知识，理解邓小平理论和“三个代表”重要思想概论A国防教育(含军训)培养学生的爱国主义思想B人文素养具有较强社会适应能力和社交能力B能力素质信息处理计算机和专业软件应用能力A外语应用外文阅读及对话能力A应用写作应用文写作能力B职业素质拓展具有较强的社会适应能力和社交能力B就业与创业指导具有择业、就业、转岗能力A行为素质入学教

10、育具备大学生的基本行为规范B体育与健康体育锻炼方面的能力A心理健康教育具有健康的心理素质A岗位核心能力岗位基础能力营养配餐能力烹饪营养与卫生A药膳制作能力烹饪营养与卫生A烹饪基本功应用能力烹饪原料的鉴别、加工能力A烹调应用能力色香味的精辩能力A岗位核心能力中餐制作能力原料的加工及烹饪设备的应用能力A西餐制作能力原料的加工及烹饪设备的应用能力A面点制作能力中式及西式面点制作能力A食品雕刻及应用能力凉菜制作和拼摆能力A岗位拓展能力组织管理能力现代厨政管理及餐饮策划能力A社会交往能力与顾客交往沟通能力A营销能力成本核算和销售能力B艺术设计和鉴赏能力艺术审美及策划能力B表5 烹饪工艺与营养 专业的素质

11、结构一级素质名称二级素质名称重要程度备注思想道德素质政治理论修养B科学的思维方法A爱岗敬业、团结协作的精神B良好的行为规范、职业道德A身心素质身体健康A适应能力强B情绪情感控制良好B文化素质文史素养A法律知识修养B人文素养A职业素质熟知专业理论知识A掌握职业技能A了解市场行情A创业素质具有创业意识B能够分析和把握市场A实干精神A二、专业培养模式（一）构建理念：以就业为导向、以能力为本位、以岗位为依据（二）模式类型：工学结合（三）模式名称：“工学交融，全真实训”的人才培养模式（四）指导思想：根据企业工作任务要求确定岗位（群），以岗位（群）工作过程的要求为导向，密切校企合作，职业能力与职业素质并重

12、，实施“工学交融，全真实训”的人才培养模式。在保证教学总体目标完成的条件下，灵活安排各学年教学时间，工作时间和学习时间相互交融，课程学习和专业实训相互嵌入，不断提升职业能力和职业素质，最终实现人才培养规格与社会用人单位岗位需求的最大限度符合。（五）模式内涵：“工学交融，全真实训”的人才培养模式是高职高专产学合作教育的载体，通过与旅游企业的深度合作，以旅游景区景点具体服务与管理工作过程为导向，本着“干什么学什么”、“缺什么补什么”、“要什么给什么”的原则，全程实行工学交融。各学年在完成教学计划规定理论教学任务后，打破学期界限，充分利用暑假，第一学年旅游旺季安排学生进行认知实习，了解和体验各岗位工

13、作流程，培养学生专业基础知识和良好的职业情感与职业态度。第二学年实践教学时间内注重学生校内专业课程的学习与企业实际工作的一致性，同时培养学生全局观念、协作观念和良好的职业道德，提高学生社会适应能力、沟通协调能力及自我调节能力。第三学年实践教学时间内完成实际工作岗位能力训练，安排学生到旅游企业进行为期半年的顶岗实习，提高学生认识问题、分析问题、解决问题的能力，培养学生良好的职业道德、科学创新精神和熟练的专业技能。（六）总体框架设计理论学习工作实践职业核心能力岗位核心能力校内全真实训校外集中实训第一学期第二学期第三学期第四学期第五学期第六学期理论学习顶岗实习及就业单项技能训练综合技能训练全真实训图

14、1 “工学交融，全真实训”人才培养模式总体框架设计在“工学交融，全真实训”的人才培养模式实施中，必须要加强各环节的管理，建立运作系统、保障系统和评价监控系统。运作系统包括培养目标的确立、合作企业的选择、合作教育组织的建立、专兼职教师的组织、教学方案的设计、教学环节的实施等；内含着理论教学体系、实践教学体系、素质教学体系和技能教学体系。保障系统包括思想保障、组织保障、条件保障、机制保障。评价监控系统包括实施过程监控、实施过程评价、总体评价、信息反馈等。三、学制及招生对象（一）学制：三年（二）招生对象：初中或高中毕业生。四、获取证书最低要求（一）英语证书英语应用能力考试B级证书（第四学期以前考取）

15、（二）计算机证书全国计算机应用能力等级（NCRE）证书或应用技术（NIT）考试证书（第四学期以前考取）（三）职业资格或职业技能证书中餐烹调师（中级）、西餐烹调师（中级）、面点师（中级）、营养配餐员。参加全国中式烹调、中式面点，西式烹调、西式面点等中高级职业技术资格证书的考试，并获得相应等级证书；（第六学期前考取）参加全国中、高级公共营养师或营养配餐员资格证书的考试，获得相关等级证书。（第六学期前考取）以上证书均在第四学期之前获取，各职业资格证书可根据本人选择的发展方向选得一证，也可一人多证。五、岗位核心能力学习领域的教学设计（一）岗位基础学习领域阶段的教学设计岗位基础性学习领域教学设计的思路是

16、：紧紧围绕培养目标，以学校为主体，充分听取企业意见，把各个单项和综合职业能力培养需要的统一的、反复出现的知识，构建成基础性学习领域的课程体系。（二）岗位核心学习领域阶段的教学设计岗位核心学习领域教学设计的思路是：围绕烹饪工艺与营养专业所涉及的核心能力与职业资格标准，充分利用校内外教育资源，根据各职业岗位的行动领域，以岗位能力为导向，校企合作，构建核心职业能力培养的学习领域课程体系。（三）岗位拓展学习领域阶段的教学设计岗位拓展学习领域教学设计的思路是：根据学生就业特点，从拓宽就业出发，在设计烹饪工艺与营养专业核心课程基础上，构建掌握邻近专业职业岗位能力的学习领域核心课程体系与培养就业心理素养、社

17、会素养的综合素质能力的课程体系，适应社会需求的多样化。六、课程体系构建（一）课程方案开发思路对实际工作岗位的工作任务进行分析结合职业资格标准进行工作任务归纳按照从简单到复杂、单一到综合、低级到高级的认知规律进行学习任务归纳采用资讯、决策、计划、实施、检查、评价的六步法进行工作过程系统化课程方案的构建课程方案的具体化。（二）学习领域课程的开发步骤1分析职业工作过程：主要是了解和分析职业与工作过程之间的关系。2了解职业教育条件：主要是调查和获得该职业在开展职业教育时所需要的条件。3确定职业行动领域：主要是确定和统计该职业所涵盖的行动领域中的数量和范围。4描述职业行动领域：主要是将所选择的行动领域转

18、化为学习领域。5扩展描述学习领域：主要是根据行动领域的内容，对各个学习领域进行扩展和描述。6扩展表述学习情境：主要是通过学习领域具体话来扩展和表述学习情境。（三）课程体系的构建1.课程体系的构建思想以“岗位（群）工作过程岗位能力核心能力核心课程支撑课程及相关课程”的建设思路，开发适应专业培养目标、符合岗位核心能力要求的课程体系。2.理论教学体系(1)理论教学体系的设计在构建以工作过程为导向的理论课程体系时，将理论课程体系设计为基础性学习领域理论课、核心学习领域理论课、拓展学习领域课3个阶段，其中基础性学习领域的理论课是烹饪工艺与营养专业学生的基础性课程；核心学习领域的理论课是烹饪工艺与营养专业

19、必须掌握的核心课程，注重进行专业核心能力的培养；拓展学习领域的理论课是根据烹饪工艺与营养专业综合岗位的素质和能力培养要求所拓展的课程。(2)烹饪工艺与营养专业理论课程体系的构成根据“工学交融，全真实训”人才培养模式和职业岗位群要求，围绕能力主线构建课程体系，形成六大课程模块。人文素质模块：思想道德修养与法律基础、毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论、国防教育（含军训）、人文素养；能力素质模块：信息处理、外语应用、应用写作、素质拓展、就业与创业指导；行为素质模块：入学教育、体育与健康、心理健康教育、职业礼仪。基础学习领域模块：烹饪概论、烹饪原料、烹饪基本功训练、冷拼与食品雕刻技艺、烹饪化学、

20、烹饪英语；核心学习领域模块：烹饪原料加工技术、烹调技术、面点制作技术、中华药膳、饮食成本核算、食品营养与卫生、菜单与宴会设计、创新菜点开发与设计、餐饮管理、西餐制作技术；拓展学习领域模块：烹饪工艺美术、烹饪设备与器具、中国名菜、饮品与调酒、全校性任选课。3.实践教学体系(1)实践教学体系的设计在构建以工作过程为导向的实践课程体系时，将实践课程体系设计为职业核心能力学习领域实践课和岗位核心能力学习领域实践课，其中职业核心能力学习领域的实践课是烹饪工艺与营养专业学生共有的基础性的、验证性的、素质性的实践课程；其中岗位核心能力学习领域实践课又设计为：岗位基础学习领域的实践课、岗位核心能力学习领域的实

21、践课、岗位拓展学习领域的实践课3个阶段，岗位基础学习领域的实践课是烹饪工艺与营养专业学生必须掌握的基础技能和基础能力课程；岗位核心能力学习领域的实践课是根据烹饪工艺与营养专业核心岗位的能力培养的要求所确定的核心技能和能力课程，注重进行专业核心能力的培养；岗位拓展学习领域的实践是根据烹饪工艺与营养专业综合岗位的素质和能力培养要求所拓展的课程。实践性课程采用“通识模块综合化”的课程模式。这一课程模式强调以培养职业能力为主线，以通识教育为基础，让学生先接受职业群体基本的基础教育和技能训练，然后根据学生自己的兴趣、能力以及社会需要，学习专业知识并进行职业技能的培训。在此基础上，拓展学习领域，使学生向多

22、方向发展，使学生既具有较大的就业弹性和适应能力，又具有职业针对性。“通识模块综合化”课程模式的基本内涵是：通识：就是将工作性质相通的若干职业集合为一个职业群，分析该职业群高级技能型人才所必备的共同基础知识和基本技能，以及各职业的专业技能，再加以系统整合，学习时先广泛学习某一职业群的共同知识和技能(即通识)，然后逐渐缩小学习领域，进行专门技术和专门技能的教育和培养。模块：课程分成岗位基础能力训练、岗位核心能力训练和岗位拓展技能三个模块，每个模块的课程设置，应在分析职业岗位能力的基础上，根据培养的人才应具有的知识、能力和素质，通过整合，把课程分成既有联系，又有区别的三个模块来进行。第一模块岗位基础

23、能力模块。这一模块强调打好基础，主要学习相关职业通用性的技能和相关知识，同时要进行思想品德、职业道德、计算机应用能力、外语能力以及其他通用能力的培养和教育。第二模块岗位核心能力模块。这一模块紧接在职业基础教育之后，在该模块中需要同时完成专业基础理论和专业知识的学习，在课程设置和内容安排上应对专业内容进行综合化。这一模块的能力培养需要在校内外基地进行。第三模块岗位拓展能力模块。这一模块是在对职业的专业基础理论、专业知识进行学习和职业核心能力、岗位基础能力、核心能力的培养的基础上，根据职业岗位其它要求，拓宽知识领域，拓展职业岗位能力，设置和安排拓展能力培养。 (2)实践教学基地的构建。实践教学基地

24、是保证实践教学得以实现的场所，它是职业教育人才培养实现“四个结合”(学校与企业相结合；教学与生产、科研相结合；理论与实验、实践相结合；能力与知识、素质相结合)的重要前提。实践教学基地由三个中心组成：理论知识应用的实验中心；校内能力训练的实训中心；校外能力的实践中心。理论知识应用的实验中心。该中心是学生深化基础理论、拓宽专业知识和创新思维的实验场所。校内能力训练的实训中心。该中心是学生单项职业技能、工程技术和综合职业能力培养的场所。所有的实训均有相应工作过程对应的项目，并模拟企业生产的真实环境。校外能力的实践中心。实践中心完全建设成真实企业的集合，企业生产的真实环境，并参照执行国家及行业职业技术

25、规范化标准，建设的项目均是相关专业学生今后所从事的职业及工作岗位。中心实行企业化管理，并着力营造中心的企业运行氛围。学校只保证员工基本工资待遇，津贴由中心靠生产性经营获取，盈余用来弥补部分建设资金，中心内部引入竞争机制，部门主管择优聘任，学校提供部分奖励津贴，以促进中心健康发展，实现以教养产，以产促教，产教结合全面发展的良好局面。4.职业核心能力课程体系职业核心能力课程体系主要包括人文素质、能力素质、行为素质等三个素质教育模块。(1)素质教育内容素质教育的内容包括思想道德素质、思想道德素质、身心素质、文化素质、职业素质、创业素质等。围绕这几方面的素质，从社会、经济的发展需要出发，从现代人的个性

26、发展要求出发，制订可持续性的素质教育目标体系。素质教育不受大纲和课本的限制，根据素质教育目标的需要，在教育内容上，并作适当的扩展、补充，增加选修课，组织学术讲座，增设活动课、社会实践等，让学生学多、学活，深刻领会，熟练运用，增强其各方面的适应能力。(2)素质教育的实施素质教育的实施除主要依托课余时间进行外，还应融入其他教学体系的教学培养中去。5.技能教学体系技能教学体系主要内容包括：基础技能模块、核心技能模块、拓展技能模块。其实施主要是融入其他三个教学体系的教学培养中。七、课程设置及课程主要内容（一）课程设置1职业核心能力学习领域（13个）（1）人文素质（4个）：思想道德修养与法律基础、毛泽东

27、思想与中国特色社会主义理论体系概论、国防教育（含军训）、人文素养；（2）能力素质（5个）：信息处理、外语应用、应用写作、素质拓展、就业与创业指导；（3）行为素质（4个）：入学教育、体育与健康、心理健康教育、职业礼仪。2岗位核心能力学习领域（21个）（1）岗位基础学习领域（5个）：中国烹饪概论、烹饪原料、烹饪基本功训练、烹饪营养卫生、烹饪化学（2）岗位核心学习领域（10个）：烹饪原料加工技术、烹调技术、面点制作技术、中华药膳、饮食成本核算、冷拼与食品雕刻技艺、菜单与宴会设计、创新菜点开发与设计、现代厨政、西餐概论、毕业论文、综合实训、顶岗实习（3）岗位拓展学习领域（6个）：烹饪工艺美术、烹饪设备

28、与器具、中国名菜、饮品与调酒、全校性选修2个（二）课程主要内容（按重点课程、核心课程描述）（见表9）表6 课程主要内容学习领域13：烹饪概论 第 一 学年 基本学时： 45 学时，其中理论 22 学时、校内实训 23 学时、企业实训 学时学习目标u 弄清烹饪与中国烹饪学u 基本了解中国烹饪文化u 明确中国的烹饪历史发展u 了解中国烹饪科学涵盖的范围u 了解当代中国烹饪艺术及其成果内容u 中国烹饪与传统美食、烹饪及其文化特色u 中华美食的传统风格、中国烹饪传统制膳特点u 中国烹饪的起源与发展、中国烹饪技术原理u 中国烹饪与菜品审美、中国菜品命名与评价标准u 中国烹饪风味流派、中国筵宴菜品组合传承

29、与发展u 走向世界的中国烹饪方法u 讲授、说明、对比u 电教、多媒体、幻灯片u 实物分辨、标本观摩u 市场见习、学习资料整理媒体u 录像、多媒体u 图片集、各种工作页u 实物标本、农副市场u 水产品市场、厨房操作间学生需要的知识和技能u 中国饮食文化u 烹饪化学u 烹饪英语教师需要的知识和技能u 教师资格u 职业资格u 丰富实践经验u 原料鉴别能力u 地理知识u 物产分布学习领域14：烹饪原料 第 一 学年 基本学时： 106 学时，其中理论 53 学时、校内实训 53 学时、实训 学时学习目标：对烹饪原料的全面了解和系统学习，培养学生科学思维方式和综合运用知识能力，通过学习，使学生提高识别、

30、选购原料和根据原料特点进行实践操作基本能力，为后期整个烹调技术的学习和掌握有好的基础。内容u 了解粮食类烹饪原料概况、品质检验与保藏u 了解蔬菜类烹饪原料概况、品质检验与保藏u 了解果品类烹饪原料概况、品质检验与保藏u 了解花常用的花卉类原料和常用药草类原料u 了解畜禽类烹饪原料的物理性质和化学成分，掌握畜禽肉的结构与畜胴体分割u 蛋品和乳品烹饪原料基本属性u 了解水产品烹饪原料概况、品质检验与保藏u 干货制品类烹饪原料概况、品质检验与保藏u 了解半成品烹饪原料、调料和食品添加剂以及辅助烹饪原料的概况u 懂得烹饪原料的安全性方法u 讲授u 说明u 对比u 电教u 多媒体u 幻灯片u 实物分辨u

31、 标本观摩u 市场见习u 学习资料整理媒体u 录像、多媒体u 图片集u 各种工作页u 实物标本u 农副市场u 水产品市场u 厨房操作间学生需要的知识和技能u 烹饪概论u 中国饮食文化u 烹饪化学u 烹饪英语教师需要的知识和技能u 教师资格u 职业资格u 丰富实践经验u 原料鉴别能力u 地理知识u 物产分布学习领域15：烹饪基本功训练 第 一 学年 基本学时： 136 学时，其中理论 68 学时、校内实训 68 学时、企业实训 学时学习目标u 烹饪基本功训练的意义与基本要求u 烹饪基本功的基本内容u 烹饪基本功训练的方法和思路内容u 刀工技能训练u 临灶技术综合训练u 鲜活原料初加工训练u 蔬菜

32、类原料初加工训练u 家禽类原料初加工训练u 家畜类原料初加工训练u 水产类原料初加工训练u 调味技术训练u 火候掌握与运用训练u 初步熟处理技术训练u 糊浆调制训练u 冷菜烹制方法训练u 热菜烹制方法训练方法u 讲授u 说明u 对比u 演示u 训练u 观摩媒体u 录像、多媒体u 各种操作规范规程u 实训室u 实验餐厅学生需要的知识和技能u 中国饮食文化u 烹饪化学u 烹饪英语教师需要的知识和技能u 教师资格u 职业资格u 丰富实践经验u 深厚的基本功底u 示范指导能力u学习领域16：冷拼与食品雕刻技艺 第 一 学年 基本学时： 114 学时，其中理论 57 学时、校内实训 57 学时、企业实训

33、 学时学习目标u 了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展u 知道冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用u 掌握冷拼的基本知识与方法u 掌握食品雕刻的基本知识与方法u 掌握冷菜制作工艺u 掌握冷菜的装盘u 基本掌握糖雕、琼脂雕、豆腐雕的制作技法u 掌握菜肴围边制作工艺及其常用的种类和方法u 能够设计制作大型果蔬雕作品内容u 冷拼的分类制作原则与特点u 冷拼的基本方法、要求u 食品雕刻的原料、工具、类型、原则与特点u 食品雕刻的基本方法及成品的保管与应用u 冷菜制作工艺分类、特点和方法u 冷菜装盘的基本要求、分类与式样u 冷菜装盘的步骤、手法与点缀u 一般拼盘的制作技法u 什锦拼盘的制作技法u 艺术拼盘的

34、制作技法u 常见花卉的雕刻技法u 常见象形动物的雕刻技法u 瓜盅、瓜灯、花瓶的雕刻技法u 大型艺术造型拼盘制作工艺和技法u 多碟组合艺术拼盘的制作技法u 大型食品雕刻工艺和大型果蔬雕的制作技法u 黄油雕、冰雕的制作技法u 糖雕、琼脂雕、豆腐雕的制作技法u 菜肴围边制作工艺及制作实例u 果盘制作工艺的选择、特点、类型和实例u 附录一 冷菜的色泽分析u 附录二 水果营养成分表方法u 多媒体讲授u 对比说明u 电教u 分步骤进行u 幻灯片u 实景观摩u 行业学习u 实训制作u 资料整理媒体u 录像、多媒体u 图片集u 各种工作页u 工艺规范与标准u 专用设施用具u 操作场地学生需要的知识和技能u 中

35、国饮食文化u 烹饪工艺美术u 艺术鉴赏u 中学美术基础教师需要的知识和技能u 教师资格u 职业资格u 丰富食品雕刻经验u 善于拼摆成形u 色感和u 质感好学习领域17：烹饪化学 第 二 学年 基本学时： 72 学时，其中理论 36 学时、校内实训 36 学时、企业实训 学时学习目标u 从化学的角度了解烹饪原料及产品自然界一切与吃有关的物质u 了解食物结构和性质及其变化给烹饪带来的影响正面和负面u 掌握食品成分在加工过程中的变化规律u 为能动地控制和变革烹调工艺技术条件和方法奠定必需的理论基础u 掌握研究物质变化规律的基本科学方法和技能u 研究形成和保持烹饪产品的色、香、味、形的基本知识u 研究

36、提高营养成分使用价值或减少营养成分损失的因素、条件及确定合理烹调工艺方法的原理内容u 烹饪化学概述u 物质和能量u 化合价和化学键u 化学变化和物理变化u 溶液和胶体u 化学平衡u 怎样学习烹饪化学u 有机化学基础u 水和无机盐u 脂肪的物理性质及其在烹调中的应用u 脂肪的化学性质和在烹调加热中的变化u 碳水化合物概述u 蛋白质、氨基酸和肽u 蛋白质性质在烹饪过程中的利用u 维生素的脂溶、水溶损失及生物利用率u 重要的酶类和影响酶促反应的因素u 菜点风味的科学基础质u 烹饪化学实验u 实验一氯化钠的提纯；实验二凝胶的制备和性质；u 实验三脂类的化学性质；实验四糖类物质的性质；u 实验五氨基酸和

37、蛋白质的性质方法u 讲授u 说明u 试验u 电教u 多媒体u 实物分辨u 过程观摩u 结果分析u 学习资料整理媒体u 录像、多媒体u 图片集u 各种工作页u 实物标本u 农副市场u 水产品市场u 厨房操作间学生需要的知识和技能u 中国饮食文化u 烹饪营养卫生学u 烹饪原料学u 烹饪原料加工技术u 中学有机化学基础教师需要的知识和技能u 教师资格u 职业资格u 丰富实践经验学习领域18：烹饪英语 第 二 学年 基本学时： 72 学时，其中理论 36 学时、校内实训 36 学时、企业实训 学时学习目标u 了解及学会适用于餐厅及厨房情景的英语语言交际u 厨房各厨师的英文头衔u 厨房的平面设计及害虫、

38、有毒物质的英文名称u 英文菜单及食谱u 能用熟练的英语与外籍厨师长进行沟通交流内容u 厨房各厨师的英文头衔u 厨房的平面设计及害虫、有毒物质的英文名称u 常见蔬菜的英文名称及相关对话u 常见水果的英文名称及相关对话u 常见厨房用具的英文名称及相关对话u 英文菜单及食谱u 方法u 讲授u 说明u 电教u 多媒体u 学习资料整理媒体u 录像、多媒体u 厨房操作间学生需要的知识和技能u 英语基础知识u 饮食文化u 跨文化交际基础知识教师需要的知识和技能u 教师资格u 职业资格u 丰富实践经验学习领域19：烹饪原料加工技术 第 一 学年 基本学时： 76 学时，其中理论 38 学时、校内实训 38 学

39、时、企业实训 学时u 学习目标u 烹饪原料加工的意义u 原料加工和烹饪及调味的关系u 熟练应用各种刀法u 准确把握原料的成形标准u 掌握原料加工的基本原则和注意事项内容u 刀工的基础知识和砧墩的种类、使用及保养u 刀法的种类及其运用u 鲜活原料的初步加工u 出肉、去骨与分档取料u 干货原料的涨发u 原料成型的刀法技术和花刀u 配菜的意义、方法和要求u 筵席的配菜原理方法u 讲授u 说明u 对比u 电教u 多媒体u 幻灯片u 实物分辨u 标本观摩u 市场见习u 学习资料整理媒体u 录像、多媒体u 图片集u 各种工作页u 实物标本u 农副市场u 水产品市场u 厨房操作间学生需要的知识和技能u 中国

40、饮食文化u 烹饪化学u 烹饪英语教师需要的知识和技能u 教师资格u 职业资格u 丰富实践经验u 原料鉴别能力u 地理知识u 物产分布学习领域20：烹调技术 第 一、二 学年 基本学时： 284 学时，其中理论 142 学时、校内实训 142 学时、企业实训 学时学习目标u 烹调的起源与我国烹调技术的发展u 我国菜肴的特点及组成u 烹调的主要工具与基本功训练u 学会把握和准确掌控火候u 学会菜肴口味的调和u 掌握预熟处理的方法u 掌握制汤的基本方法和操作要点u 区别勾芡、挂糊与上浆的不同作用、熟练应用u 熟练掌握热菜烹调方法和冷菜烹调方法u 熟悉盛具的种类掌握与菜肴的配合原理u 掌握各菜系代表菜

41、的制作u 能够制作寺院菜和少数民族风味菜内容u 什么是烹饪，我国烹饪的特点u 烹调中热的传递、理化作用和掌握火候u 烹饪原料的预熟处理焯水、过油、汽蒸、走红u 制汤的作用、种类、原理、方法及操作关键u 味的概念及种类u 菜肴的味型及其调配u 调味的时机和基本原则u 调色与增香u 调味料的盛装保管与合理放置u 挂糊与上浆的区别及作用u 勾芡的作用和质量标准u 热菜烹调方法u 冷菜烹调方法u 盛具的种类与菜肴的配合u 各大菜系名菜制作方法u 讲授u 电教u 对比u 多媒体u 制作u 说明u 实物分析u 过程观摩u 市场见习u 校内实训u 顶岗实习u 学习资料整理媒体u 录像、多媒体u 图片集u 各

42、种工作页u 实训指导书u 表格页u 模拟示范教室u 厨房操作间u 企业见习学生需要的知识和技能u 中国饮食文化u 烹饪化学u 烹饪英语u 烹饪原料学u 烹饪原料加工技术u 西餐概论教师需要的知识和技能u 教师资格u 职业资格u 丰富实践经验u 原料鉴别能力u 原料加工能力u 菜肴制作能力学习领域21：面点制作技术 第 二 学年 基本学时： 114 学时，其中理论 57 学时、校内实训 57 学时、企业实训 学时学习目标u 中西面点的概念、发展简况及其趋势u 中西面点的技术特点u 中西面点的分类及主要流派u 中西面点常用设备与工具u 面点设备与工具的保养u 易燃易爆物品的安全使用u 中西面点原料

43、知识u 中西面点常用的主要原料u 中点主要的制馅原料u 西点主要的辅助原料u 面点原料的选用u 面点原料的保管u 面团调制基本技术u 面点成型基本技术内容u 中国面点成型技术卷、包、捏、切、按、叠、剪、模具成型、滚沾、镶嵌u 面点成熟技术、烤、炸、煎、蒸、煮、烙u 制馅在面点中的作用u 甜馅、咸馅制作工艺u 生咸馅和熟咸馅u 实面面团与运用u 膨松面团与运用u 油栈面团与运用u 米粉面团与运用其他原料制品u 西式点心制作方法u 讲授u 说明u 对比u 电教u 多媒体u 幻灯片u 实物分辨u 标本观摩u 市场见习u 学习资料整理媒体u 录像、多媒体u 图片集u 各种工作页u 实物标本u 农副市场

44、u 水产品市场u 厨房操作间学生需要的知识和技能u 中国饮食文化u 烹饪化学u 烹饪英语教师需要的知识和技能u 教师资格u 职业资格u 丰富实践经验u 原料鉴别能力u 地理知识u 物产分布学习领域22：中华药膳 第 二 学年 基本学时： 36 学时，其中理论 18 学时、校内实训 18 学时、企业实训 学时学习目标u 中华药膳历史悠久源远流长u 传统医疗奠定了“药食同源”的保健基础u 药膳包涵着中华民族的优秀文化与博大精深的国粹成分u 药膳食疗的分类和特点 u 保健类药膳食品u 预防类药膳u 康复类药膳u 治疗类药膳u 广义的药膳原料选择u 狭义的药膳原料选择u 调料和饮料类原料内容u 药膳的

45、渊源与流变u 药膳的种类、特点u 药膳的应用原则和配伍禁忌u 药膳常用药物和常用食物u 季节与调养药膳u 保健类药膳配制方法u 补益类药膳配制方法u 防治疾病类药膳配制方法u 常见病症药膳配制方法方法u 讲授u 电教u 多媒体u 比较u 说明u 分析认知u 实物分辨u 标本观摩u 市场见习u 实训室制作u 学习资料整理媒体u 录像、多媒体u 配方页u 各种工作页u 实物标本u 表格页u 设备用具器皿u 厨房操作间u 营养分析室学生需要的知识和技能u 中国饮食文化u 烹饪化学u 烹饪英语u 烹饪原料学u 烹饪原料加工技术u 烹调技术u 面点制作技术u 烹饪营养卫生学教师需要的知识和技能u 教师资

46、格u 职业资格u 丰富实践经验u 原料鉴别能力u 地理知识u 物产分布知识u 医药基础知识学习领域23：饮食成本核算 第 二 学年 基本学时： 36 学时，其中理论 18 学时、校内实训 18 学时、企业实训 学时学习目标u 餐饮业的经营性质和职能u 餐饮业的体制和经营特点u 餐饮业启动资金的来源和分类u 餐饮业经营资金的周转u 现代餐饮业成本核算定义和特点u 餐饮业成本核算的重要性和作用u 餐饮业成本构成及产品成本要素u 餐饮业成本核算的原则、任务、要求内容u 烹饪原料的主料、配料成本核算u 烹饪生净料的成本核算步骤u 一料一档的成本核算u 一料多档的成本核算u 纯净料的成本核算u 烹饪半制

47、品的成本核算u 无味半制品的成本核算u 调味半制品的成本核算u 烹饪熟净料的成本核算u 多渠道购进原料的成本核算u 成本系数应用法u 烹饪净料率与烹饪损耗率u 影响烹饪净料率精确度的因素u 烹饪调料和燃料成本核算u 调质料、调色料、调香料的成本核算u 热菜、冷菜的调料成本核算u 面食、点心的调料成本核算u 烹饪调料用量的估算方法u 餐饮产品成本核算u 餐饮菜肴、面点售价的核算u 餐饮筵席成本、售价的核算u 餐饮业的成本控制管理方法u 讲授u 说明u 练习u 电教u 多媒体u 实训实习u 企业见习u 资料整理媒体u 多媒体电脑u 资料收集u 原料采购工作页u 原料验收工作页u 原料保管工作页u

48、原料验领用作页u 成本核算规范学生需要的知识和技能u 烹饪原料加工技术u 烹调技术u 面点制作技术u 西餐概论u 冷拼与食品雕刻教师需要的知识和技能u 教师资格u 职业资格u 丰富实践经验u 原料鉴别能力u 菜单设计制作能力学习领域17：烹饪营养卫生 第 二 学年 基本学时： 148 学时，其中理论 74 学时、校内实训 74 学时、企业实训 学时学习目标u 掌握营养学和食品卫生学的基础知识和原理u 了解营养卫生科学在餐饮业中应用的最新进展u 正确处理烹饪和餐饮中的食品营养、卫生和安全问题u 强调认知的过程从方法和原理方面来学习u 掌握合理烹调、平衡膳食以及食品安全的知识和技能u 体现现代高等

49、职业教育改革的新理念u 营养和食品卫生学在餐饮和烹饪中的应用内容u 营养学基础u 宏量营养素蛋白质、脂类、碳水化合物u 人体的能量消耗、供给及食物来源u 微量营养素、维生素、无机盐u 水和其他膳食成分u 食品卫生学基础u 食品安全性的风险分析和评估u 食品污染和食源性疾病u 常见烹饪原料的营养及卫生安全u 植物性原料的营养价值与卫生安全u 动物性原料的营养价值与卫生安全u 其他食品的营养特点及卫生安全问题u 餐饮卫生管理及安全控制u 合理烹调与平衡膳食u 中国居民膳食营养素参考摄入量u 中国居民膳食指南u 中华人民共和国食品卫生法u 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范及其附件u 餐饮业卫生监督量

50、化评分表u 食物成分表（简化版）走向世界的中国烹饪方法u 讲授u 说明u 对比u 电教u 多媒体u 分析验证u 实物讲解u 显微镜观察u 市场调查u 学习资料整理媒体u 录像、多媒体u 图片集u 各种工作页u 操作规范u 表格页u 实验室设备器皿u 操作间学生需要的知识和技能u 中国饮食文化u 烹饪化学u 烹饪英语教师需要的知识和技能u 教师资格u 职业资格u 丰富实践经验u 原料鉴别能力u 良好的卫生习惯学习领域26：创新菜点开发与设计 第 三 学年 基本学时： 44 学时，其中理论 22 学时、校内实训 22 学时、企业实训 学时学习目标u 启迪中式菜点的开发思路u 透析餐饮发展与菜点开发

51、的关系u 明白继承传统与开拓创新的道理u 把握菜品创新的基本原则u 掌握新菜点开发的基本程序u 突出地方菜品的开发与制作u 懂得特色食物原料的采集与利用内容u 烹饪原料的引用与开发改变原料出新菜u 调味技巧的组合与变化改变调味出新菜u 调味品及其配制、变化与组合u 味型的传承与创意u 乡土菜的引进与提炼u 菜点合一的创作风格u 菜点互鉴拓展新品种u 菜点交融开创新风味u 菜点结合的制作特色u 中西菜烹饪技巧的结合运用和特色u 热菜造型工艺的变换原则u 面点工艺的开发与革新u 器具与装饰手法的变化u 创新菜点思路探寻方法u 讲授u 启发u 对比u 说明u 引伸u 排列组合u 危机思考u 比武观摩

52、u 市场采风u 学习资料整理媒体u 录像、多媒体u 图片集u 各种工作页u 专业书籍u 行业借鉴u 美食节u 参观学习学生需要的知识和技能u 中国饮食文化u 烹饪概论u 西餐概论u 烹饪原料学u 烹饪原料加工技术u 烹饪工艺美术u 面点制作u 冷拼与食品雕刻u 艺术鉴赏与修养u 烹调技术教师需要的知识和技能u 教师资格u 职业资格u 丰富实践经验u 原料鉴别选择能力u 菜点组合能力u 器皿搭配能力u 口味精辨重组能力u 厚积薄发的储备学习领域27：餐饮管理 第 二 学年 基本学时： 76 学时，其中理论 38 学时、校内实训 38学时、企业实训 学时学习目标u 能够进行厨房设计布局与组织管理u

53、 熟练运用现代理念实施厨房生产运行管理u 合理设计和控制人力资源u 全面掌握和进行厨房产品质量管理u 能够进行厨房物资管理与成本控制u 对厨房员工进行培训与管理u 能够进行厨房卫生安全管理u 能够进行餐饮活动策划与产品开发u 眼观四路耳听八方、精通十八般武艺、调动七大资源弹好八支曲调内容u 中餐厨政管理的基本特征u 中餐行厨政管理者应具备的素质u 中餐行厨政与其他部门或行业的区别u 中餐生产的基本要素u 中餐厨房的合理设计与布局u 中餐厨房设计的生产要求、卫生要求u 影响中餐厨房设计布局的因素u 中外厨房的环境要求u 合理设计厨房组织、科学配备厨房员工u 建立有效的管理体系与沟通模式u 厨房生

54、产运行管理u 原料初加工阶段的运行管理u 热菜厨房的运行管理u 其他厨房的运行管理u 厨房生产过程中的管理制度u 食品原料管理u 厨房生产成本控制u 菜点出品质量控制u 厨房卫生安全管理u 酒店六常管理u 厨房流动路线规划u 建立出品监控制度u 厨房的例会制度u 厨房的激励制度u 厨房的内外勾通u 现代化厨房管理中，法，理，情方法u 讲授u 说明u 对比u 电教u 多媒体u 参观学习u 专题讲座u 示范演绎u 运作见习u 心得整理媒体u 录像、多媒体u 图片集u 各种工作页u 厨房操作间u 职业厨师长学生需要的知识和技能u 中国饮食文化u 烹饪概论u 西餐概论u 烹饪英语u 烹饪原料学u 烹饪

55、原料加工技术u 面点技术u 烹饪营养卫生教师需要的知识和技能u 教师资格u 职业资格u 丰富厨房管理经验u 餐饮组织能力u 人财掌控经验u 厨房设计经历学习领域28：西餐制作技术 第 二 学年 基本学时： 114 学时，其中理论 57 学时、校内实训 57学时、企业实训 学时学习目标u 西餐含义和基本特点u 西餐历史与发展状况u 西餐餐具与酒具要求u 西餐用餐礼节u 西餐食品常用原料的选择u 法国与意大利西餐概况u 美国与英国西餐概况u 基本西餐的制作和应用内容u 西餐起源u 中世纪古西餐u 近代西餐发展u 现代西餐形式u 西餐食品原料之奶制品u 畜肉、家禽与鸡蛋u 水产品、植物原料u 调味品

56、u 著名饮食鉴赏家和烹调大师u 法国餐饮文化著名菜系和工艺特点u 意大利餐饮文化著名菜系和工艺特点u 法国与意大利名菜名点制作u 美国与英国西餐概况和名菜名点u 美国餐饮文化著名菜系u 英国餐饮文化著名菜系方法u 讲授u 说明u 对比u 电教u 多媒体u 幻灯片u 实物分辨u 标本观摩u 市场见习u 学习资料整理u 实训室操作媒体u 录像、多媒体u 图片集u 西餐各种工作页u 实物标本u 农副市场u 水产品市场u 厨房操作间u 酒店西餐厨房u 商业西点屋学生需要的知识和技能u 中国饮食文化u 烹饪化学u 烹饪英语u 烹饪原料学u 烹饪原材料加工u 烹调技术u 面点技术u 烹饪工艺美术教师需要的知识和技能u 教师资格u 职业资格u 精于西餐制作u 熟悉西点制作u 能够鉴别和选择西式原料u 熟知主