第一章动物性食品的污染与控制

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1、第一章 动物性食品的污染与控制第一节第一节 动物性食品的污染与危害动物性食品的污染与危害（二）化学性污染（三）放射性污染三、动物源食品污染的来源与途径四、动物源食品污染的危害四、动物源食品污染的危害o人畜共患病不仅通过动物食品传染给人，危害人体健康。o同时亦因畜产品及其废物的处理不当，造成动物疫病流行，影响畜牧事业的发展。o因此，必须加强对屠宰畜禽及其产品，特别是肉、蛋、乳、鱼及其制品等动物源食品的兽医卫生监督与检验工作，防止发生食肉传染。 （一）细菌性食肉中毒 (沙门氏菌、变形杆菌、嗜盐菌) 细菌毒素(肉毒毒素、葡萄球菌肠毒素等) (二)毒素性食肉中毒 真菌毒素(黄曲霉毒素、串珠镰刀菌素等)

2、 农药残留毒(六六六、DDT等) 药物残留毒(抗菌素、黄胺等) 其他 农药 (有机氮、有机磷等) (三)有毒化学物食肉中毒 工业“三废”(汞、砷、铝等) 其他 河豚毒素 甲状腺第二节第二节 动物源食品的安全性评价动物源食品的安全性评价一、动物源食品卫生质量评价体系的建立 （一）标准的概念（一）标准的概念o标准是人们对科学、技术和经济领域中重复出现的事物和概标准是人们对科学、技术和经济领域中重复出现的事物和概念，结合生产实践，经过论证、优化，由有关各方充分协调念，结合生产实践，经过论证、优化，由有关各方充分协调后为各方共同遵守的技术性文件。后为各方共同遵守的技术性文件。o它是随着科学技术的发展和

3、生产经验的总结而产生和发展的。它是随着科学技术的发展和生产经验的总结而产生和发展的。它指出哪些是正确的，哪些是允许的，哪些是危险的或不安它指出哪些是正确的，哪些是允许的，哪些是危险的或不安全的，哪些是不允许的或禁止的。全的，哪些是不允许的或禁止的。o在我国，从标准的制定和管理上看，可分为四种类型在我国，从标准的制定和管理上看，可分为四种类型 国家标准国家标准 行业标准行业标准 地方标准地方标准 企业标准企业标准（二）国际标准化组织与食品安全标准 1 1）ISO9000ISO9000系列标准的产生背景系列标准的产生背景o美国军火工业为保证产品质量美国军火工业为保证产品质量, ,确保供应商提供合格

4、产确保供应商提供合格产品品,1959,1959年美国国际部发布了世界上第一个质量保证标准年美国国际部发布了世界上第一个质量保证标准MIL-Q-9858MIL-Q-9858质量大纲质量大纲, ,成为第一个质量保证标准。成为第一个质量保证标准。o为适应国际经济合作和进出口贸易的需要，消除技术壁为适应国际经济合作和进出口贸易的需要，消除技术壁垒，并为统一各国的质量保证标准垒，并为统一各国的质量保证标准, ,国际标准化组织成立国际标准化组织成立了了“质量管理质量保证技术委员会（质量管理质量保证技术委员会（ISO/TC176ISO/TC176）”，于，于19941994年年7 7月月l l日发布了日发布

5、了19941994版版ISO9000ISO9000系列标准。系列标准。 目前，目前，ISO9000ISO9000广泛用于世界各国。广泛用于世界各国。2 2）ISO9000ISO9000系列标准体系的结构组成系列标准体系的结构组成 ISO9000ISO9000族中有五类标准族中有五类标准 一类为术语标准一类为术语标准, ,ISO08402ISO08402一一9494共共6767个词条。个词条。 二类为质量管理、二类为质量管理、质量保证两类标准的使用和实施指导质量保证两类标准的使用和实施指导, , 共有四个分标准。共有四个分标准。 三类为三类为质量保证质量保证标准标准, ,共有三种不同的模式。共有

6、三种不同的模式。 四类为四类为质量管理质量管理标准标准, ,共有四个分标准共有四个分标准, ,用于企业内部建用于企业内部建 立质量体系立质量体系, ,组织管理。组织管理。 五类为支持性标准。五类为支持性标准。编号从编号从1000010000一一1002010020。 上述五类标准中质量管理和质量保证这两类标准是上述五类标准中质量管理和质量保证这两类标准是 ISO9000ISO9000族的核心。族的核心。 2.2.动物源食品卫生质量评价体系的建立动物源食品卫生质量评价体系的建立o近近2020年来年来, ,联合国为促进安全卫生食品的供应联合国为促进安全卫生食品的供应, ,肉品检验技术的交肉品检验技

7、术的交流流, ,建立了统一的国际法规。建立了统一的国际法规。o在粮农组织在粮农组织(Food and Agriculture (Food and Agriculture Organization,FAOOrganization,FAO) )和世界和世界卫生组织卫生组织(World Health (World Health Organisation,WHOOrganisation,WHO) )领导下领导下, ,成立了成立了食品食品立法委员会立法委员会(CAC-Codex (CAC-Codex AlimentariusAlimentarius Commission) Commission)。我国也

8、是。我国也是该委员会的成员国之一。该委员会的成员国之一。o迄今该委员会已发布了约迄今该委员会已发布了约200200个商品标准个商品标准,35,35个卫生和操作规程；个卫生和操作规程；以及约以及约20002000个农药最大残留限量作为国际标准。个农药最大残留限量作为国际标准。o19841984年在年在CACCAC的倡导下，由的倡导下，由FAOFAO和和WHOWHO联合发起成立了联合发起成立了食品中兽药食品中兽药残留立法委员会残留立法委员会(Codex Committee on Residues of Veterinary (Codex Committee on Residues of Veter

9、inary DrugsinDrugsin Foods,CCRVDFFoods,CCRVDF) )。o目前，我国已经制定了部分此类相关法规及标准。目前，我国已经制定了部分此类相关法规及标准。 （三）评价程序四个阶段的目的和内容（三）评价程序四个阶段的目的和内容第一阶段：第一阶段：为急性毒性试验阶段，通过测试其经口急性毒性，包括为急性毒性试验阶段，通过测试其经口急性毒性，包括LD50LD50和联和联合急性毒性。合急性毒性。第二阶段：第二阶段：内容包括遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验。内容包括遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验。1 1、遗传毒性试验：目的是对受试物的遗传毒性以及是否具有

10、潜在的致癌作、遗传毒性试验：目的是对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在的致癌作用进行筛选。用进行筛选。2 2、传统致畸试验：目的为了解受试物对胎仔是否具有致畸作用；、传统致畸试验：目的为了解受试物对胎仔是否具有致畸作用；3 3、短期喂养试验：又称、短期喂养试验：又称3030天喂养试验，旨在对只需进行第一、二阶段毒性天喂养试验，旨在对只需进行第一、二阶段毒性试验的受试物，在急性毒性试验的基础上，通过试验的受试物，在急性毒性试验的基础上，通过3030天喂养试验，进一步天喂养试验，进一步了解其毒性作用，并可初步估计最大无作用剂量。了解其毒性作用，并可初步估计最大无作用剂量。 （受试物需进行第三、四阶段

11、毒性试验者，不进行本试验）。（受试物需进行第三、四阶段毒性试验者，不进行本试验）。第三阶段：第三阶段：亚慢性毒性试验包括亚慢性毒性试验包括9090天喂养试验、繁殖试验以及代谢试验。天喂养试验、繁殖试验以及代谢试验。第四阶段：第四阶段：慢性代谢试验（包括致癌试验）。通过本阶段的试验，了解经长慢性代谢试验（包括致癌试验）。通过本阶段的试验，了解经长期接触受试物后出现的毒性作用。期接触受试物后出现的毒性作用。 （一）细菌菌相（一）细菌菌相o动物源食品的细菌菌相动物源食品的细菌菌相是指动物源食品被细菌污染后共是指动物源食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。存于食品中的细菌种类及其相

12、对数量的构成。o其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种( (属、株属、株) )。o食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于菌菌相，特别是优势菌种。相，特别是优势菌种。o菌相又因细菌污染来源、食品的理化性质，所处的环境条件菌相又因细菌污染来源、食品的理化性质，所处的环境条件和细菌间共生与抗生等因素的影响而不同。和细菌间共生与抗生等因素的影响而不同。o所以，通过食品性质及其所处条件的调查可预测食品菌相，所以，通过食品性质及其所处条件的调查可预测食品菌相，而检测食品菌相又可对食品的变化程度和特征作出估计。而

13、检测食品菌相又可对食品的变化程度和特征作出估计。 （二）菌落总数与细菌总数（二）菌落总数与细菌总数o动物源食品中污染细菌的数量：动物源食品中污染细菌的数量：通常指的是每克或每毫升中或通常指的是每克或每毫升中或每平方厘米面积食品上的细菌数目而言。每平方厘米面积食品上的细菌数目而言。o并不考虑其种类。根据检测计数方法分为两种表示方法：并不考虑其种类。根据检测计数方法分为两种表示方法： 1 1、菌落总数：、菌落总数：o在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pHpH、培养温度与、培养温度与时间、计数方法等时间、计数方法等) )，使适应这些条件的每一个活菌必须而

14、且，使适应这些条件的每一个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。落总数。 （三）大肠菌群（三）大肠菌群o大肠菌群系指一群在大肠菌群系指一群在3737，2424小时能发酵乳糖、小时能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。胞杆菌。o它包括肠杆菌科中的四个属，即大肠艾希氏菌属、它包括肠杆菌科中的四个属，即大肠艾希氏菌属、构核酸杆菌属，克雷伯氏菌属及肠杆菌属。构核酸杆菌属，克雷伯氏菌属及肠杆菌属。o该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染该菌主要来

15、源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。意义。（四）致病性微生物 各种食品，尤其是直接入口的熟食品中不得检出致病性微生物。（五）寄生虫 目前，关于食品中寄生虫的检测标准还没有明确的规定。 （一）相关术语与定义（一）相关术语与定义 1.1.饲料添加剂饲料添加剂 广义来说，一般是指在饲料中添加的特殊物质，包括抗生素及其他广义来说，一般是指在饲料中添加的特殊物质，包括抗生素及其他药物、维生素、矿物质、药物、维生素、矿物质、 微量元素和氨基酸等化学物质。微量元素和氨基酸等化学物质。 目前提及的饲料添加剂，实为药物添加剂，

16、即将少量药物、化学或目前提及的饲料添加剂，实为药物添加剂，即将少量药物、化学或生物物质（其浓度通常为几个、几十个或几百个生物物质（其浓度通常为几个、几十个或几百个ppmppm）直接加入动物）直接加入动物饲料中，以改善某种生产性能或提高产量，或者防治疾病。饲料中，以改善某种生产性能或提高产量，或者防治疾病。 2.2.药物或化学物质残留药物或化学物质残留o给动物应用药物（含药物添加剂）或化学物质后，药物或化给动物应用药物（含药物添加剂）或化学物质后，药物或化学物质的原形及其代谢物可蓄积或贮存在动物的细胞、组织学物质的原形及其代谢物可蓄积或贮存在动物的细胞、组织或器官内，这些物质即为残留。或器官内，

17、这些物质即为残留。o残留量残留量以每以每kgkg（或（或L L）食品中的药物或化学物质，以及它们）食品中的药物或化学物质，以及它们的衍生物残留的重量表示：的衍生物残留的重量表示： mg/kgmg/kg或或mg/Lmg/L即即ppmppm； ugug/kg/kg或或ugug/L/L即即ppbppb； ngng/L/L即即pptppt（二）化学性污染评价指标（二）化学性污染评价指标 1.1.安全系数安全系数 由于人和试验动物对某些化学物质的敏感有较大的由于人和试验动物对某些化学物质的敏感有较大的差异，为安全起见，由动物数值换算成人的数值时，差异，为安全起见，由动物数值换算成人的数值时，一般要缩小一

18、般要缩小100100倍，这就是安全系数。倍，这就是安全系数。 实际应用中，可根据不同的化学物质选择不同的安实际应用中，可根据不同的化学物质选择不同的安全系数。全系数。 3.3.允许残留量允许残留量（ToletanceToletance level level）/ /最高残留限量最高残留限量（maximum residue limit maximum residue limit ，MRLMRL）o允许残留量简称允许量，是指允许在食品表面允许残留量简称允许量，是指允许在食品表面 或内部残留或内部残留药物或化学物质的最高量（或浓度）。药物或化学物质的最高量（或浓度）。 允许量是根据每日允许摄入量（允

19、许量是根据每日允许摄入量（ADIADI），按以下公式计算：），按以下公式计算：o 食物中允许残留量食物中允许残留量=ADI=ADI（mg/kgmg/kg）平均体重（平均体重（kgkg）/人人每日食物总量（每日食物总量（kgkg）食物系数（食物系数（% %） o一般在规定药物残留允许浓度时，常可见到四种主要类型的一般在规定药物残留允许浓度时，常可见到四种主要类型的允许量，即允许量，即限定允许量、可忽略允许量、限定允许量、可忽略允许量、 零允许量和暂行零允许量和暂行允许量。允许量。确定限定允许量通常要求以下几项毒性试验： 4.4.安全界限安全界限o一种药物在批准用于食品动物以前，应向药品一种药物在

20、批准用于食品动物以前，应向药品管理机构提交充分的科学证据，证明产品可安管理机构提交充分的科学证据，证明产品可安全而有效地用于适用动物。全而有效地用于适用动物。o此外，还须了解药品的代谢特性，如在组织中此外，还须了解药品的代谢特性，如在组织中的衰减曲线，以保证供食用的产品中无有害残的衰减曲线，以保证供食用的产品中无有害残留物存在。留物存在。o评价药物的安全性时，至少要在两种哺乳动物评价药物的安全性时，至少要在两种哺乳动物上（其中一种需为非啮齿动物）测定不引起不上（其中一种需为非啮齿动物）测定不引起不良反应的最高剂量或浓度。良反应的最高剂量或浓度。 5.5.休药期休药期 休药期也叫消除期休药期也叫

21、消除期，是指畜禽停止给药到许可屠宰或，是指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间间隔时间。 凡供食品动物应用的药物或其他化学物质，均需规定休凡供食品动物应用的药物或其他化学物质，均需规定休药期。药期。 目前我国滥用兽药的情况较严重，而且尚无关于各种药目前我国滥用兽药的情况较严重，而且尚无关于各种药物及化学物质的允许残留量及休药期方面的具体规定。物及化学物质的允许残留量及休药期方面的具体规定。 为了满足当前我国畜牧业生产以及动物源食品出口贸易为了满足当前我国畜牧业生产以及动物源食品出口贸易的需要，生产实践中可参考美国、欧洲共同体等制定的的需要

22、，生产实践中可参考美国、欧洲共同体等制定的食用动物组织（或产品）中药物和化学物质的允许残留食用动物组织（或产品）中药物和化学物质的允许残留量、应用限制及休药期等。量、应用限制及休药期等。二、动物性食品污染的控制二、动物性食品污染的控制o1、控制食品原料的污染、控制食品原料的污染o建立良好的动物生活环境，消灭屠畜传染源，建立良好的动物生活环境，消灭屠畜传染源，切断病原体的传播切断病原体的传播o2、防止加工和流通过程中的污染、防止加工和流通过程中的污染o3、积极治理三废，加强农药和药物的使用、积极治理三废，加强农药和药物的使用管理。管理。复习思考题复习思考题o1、什么是内源性污染、外源性污染、食物、什么是内源性污染、外源性污染、食物传染、食物中毒、菌落总数、大肠菌群？传染、食物中毒、菌落总数、大肠菌群？o2、动物性食品污染的来源和途径有哪些？、动物性食品污染的来源和途径有哪些？o3、食物中毒分为哪几类？引起食物中毒的、食物中毒分为哪几类？引起食物中毒的常见微生物、化学物质、有毒生物组织各有常见微生物、化学物质、有毒生物组织各有哪些？哪些？o4、对动物性食品进行菌落总数和大肠菌群、对动物性食品进行菌落总数和大肠菌群测定的意义是什么？测定的意义是什么？